यह पदार्थ शरीर के लिए आवश्यक है। पोषक तत्त्व

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से हैं। वे हर जीवित कोशिका, हर जीवित जीव का आधार बनाते हैं। विज्ञान ने सिद्ध किया है कि प्रोटीन की कमी न केवल बच्चों और किशोरों, बल्कि वयस्कों के स्वास्थ्य और कार्य क्षमता पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
प्रोटीन जटिल होते हैं रासायनिक पदार्थ, जो पाचक रसों की क्रिया के तहत, आंत में उनके घटक भागों में टूट जाते हैं - रासायनिक यौगिक जो पानी में या पाचन नहर के रस में घुलनशील होते हैं। ये प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद, तथाकथित अमीनो एसिड, आंतों की दीवार के माध्यम से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं; जिनसे मानव शरीर में प्रोटीन का निर्माण होता है।

अमीनो एसिड संरचना के आधार पर, प्रोटीन पूर्ण या अपूर्ण हो सकते हैं। यदि प्रोटीन में शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और सही अनुपात में होते हैं, तो उन्हें पूर्ण माना जाता है।
सबसे मूल्यवान प्रोटीन दूध, मांस, मछली, अंडे हैं, यानी पशु उत्पादों में निहित प्रोटीन। पादप उत्पादों में निहित प्रोटीन आम तौर पर पशु प्रोटीन के मूल्य से कम होते हैं। हालांकि, आलू, गोभी और कुछ अन्य सब्जियों के प्रोटीन को पूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

अनाज उत्पादों में पाए जाने वाले प्रोटीन गुणवत्ता में कम होते हैं, लेकिन जब उन्हें अन्य प्रोटीन, विशेष रूप से पशु प्रोटीन के साथ जोड़ा जाता है, तो उनका मूल्य बढ़ जाता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज में प्रोटीन होता है, जिसमें शरीर के लिए महत्वपूर्ण कुछ अमीनो एसिड होते हैं, लेकिन जब दूध के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया का सेवन किया जाता है, तो इस कमी की भरपाई हो जाती है। बाजरा प्रोटीन में और भी कम आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन जब बाजरा उत्पादों के साथ मांस, आलू आदि जैसे उत्पादों का उपयोग किया जाता है, तो अमीनो एसिड का एक सेट प्राप्त होता है जो शरीर की जरूरतों को पूरा करता है।

इसलिए निष्कर्ष: आहार में शामिल उत्पादों की संरचना जितनी अधिक विविध होगी, भोजन के साथ प्रोटीन प्राप्त करने का अवसर उतना ही अधिक होगा। उच्च गुणवत्ता. दुबारा िवनंतीकरनावहीं, खाने में पर्याप्त मात्रा में एनिमल प्रोटीन होता है।
मनुष्यों और जानवरों के शरीर में पदार्थों का निरंतर ऑक्सीकरण होता है, या जैसा कि वे कहते हैं, दहन। हृदय, यकृत, पेट और अन्य के कार्य के लिए जीवन और कार्य क्षमता को बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है आंतरिक अंग.
भोजन के दहन के दौरान शरीर में निकलने वाली ऊष्मा की मात्रा को कैलोरी में व्यक्त किया जाता है। 1 ग्राम प्रोटीन, साथ ही 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलाने पर 4.1 बड़ी कैलोरी निकलती है।

वसा।

सभी पोषक तत्वों में, वसा ऊर्जा का सबसे केंद्रित स्रोत है। वसा के प्रत्येक ग्राम को जलाने पर 9.3 बड़ी कैलोरी निकलती है, यानी प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट जलाने की तुलना में दो गुना अधिक। इसलिए, वे पूर्णता की अधिक भावना देते हैं। भोजन का एक आवश्यक घटक होने के नाते, वसा इसके स्वाद में सुधार करते हैं, पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, और उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के कारण भोजन की मात्रा को कम करना संभव बनाते हैं। हालाँकि, में बड़ी संख्या मेंवसा मानव शरीर द्वारा पचाने में कठिन और खराब अवशोषित होती है।

वसा को पशु और सब्जी में बांटा गया है। सबसे मूल्यवान वसा दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर और पशु मक्खन में निहित है। इन खाद्य पदार्थों में वसा आसानी से पचने योग्य होती है और इसमें बहुत सारे होते हैं आवश्यक विटामिन(ए और बी)। अन्य पशु वसा में, लार्ड और पोल्ट्री वसा सबसे अच्छा सुपाच्य और स्वाद है। बीफ और मेमने की चर्बी अन्य वसा की तुलना में खराब पचती है।
वनस्पति वसा और मार्जरीन, हालांकि स्वाद में घटिया और विटामिन की कमी दूध में वसा, लेकिन है बडा महत्वभोजन में और अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। विटामिन ए और बी के साथ इन वसाओं को फोर्टिफाई करने से उनका पोषण मूल्य और बढ़ जाता है।

कार्बोहाइड्रेट।

आहार में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पौधे के खाद्य पदार्थ हैं, यानी रोटी, आटा, अनाज, आलू, सब्जियां, फल और जामुन। पशु उत्पादों से, दूध चीनी के रूप में कार्बोहाइड्रेट दूध में पाए जाते हैं। चूंकि पौधों के खाद्य पदार्थ ज्यादातर मामलों में पशु उत्पादों की तुलना में सस्ते होते हैं, कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का सबसे सस्ता स्रोत होते हैं।

में विभिन्न उत्पादकार्बोहाइड्रेट स्टार्च, शर्करा और फाइबर के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। चीनी और स्टार्च अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। इसी समय, शर्करा, उनकी अच्छी घुलनशीलता के कारण, जल्दी से रक्त में प्रवेश करती है, जबकि स्टार्च, पाचक रसों की क्रिया के संपर्क में आने के कारण, पहले सरल पदार्थों - शर्करा में विघटित हो जाता है, जो धीरे-धीरे अवशोषित हो जाते हैं और रक्त में चले जाते हैं। यह रक्त में शर्करा के एक निश्चित स्तर को बनाए रखने में मदद करता है और धीरे-धीरे इसे ऊतकों तक पहुंचाता है। इसलिए, यह सलाह दी जाती है कि अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में शरीर में प्रवेश करें।

फाइबर मानव आहार नहर में थोड़ा बदलता है और खराब अवशोषित होता है। में काफी मात्रा में पाया जाता है राई की रोटी, कुछ अनाजों में - दलिया, बाजरा, जौ, कई सब्जियों में। हालांकि, यह निष्कर्ष निकालना गलत होगा कि फाइबर की जरूरत नहीं है। इसमें से कुछ की जरूरत है सही संचालनजठरांत्र पथ।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अक्सर मुख्य पोषक तत्व कहा जाता है जो शरीर को आवश्यक मात्रा में ऊर्जा प्रदान करते हैं और जीवन की प्रक्रिया में पदार्थों की बर्बादी की भरपाई करते हैं। हालांकि, विज्ञान ने साबित कर दिया है कि मानव स्वास्थ्य के लिए यह नितांत आवश्यक है कि उसके भोजन में खनिज लवण और विटामिन भी शामिल हों।

खनिज लवण।

इन लवणों में शरीर पर कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, क्लोरीन और सोडियम के प्रभाव का सबसे अधिक अध्ययन किया गया है।

कैल्शियम और फास्फोरस हड्डियों के मुख्य घटक हैं। इसलिए, भोजन में उनकी सामग्री शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। कैल्शियम, इसके अलावा, हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है; फास्फोरस मानव शरीर के तंत्रिका ऊतक का हिस्सा है।
आयरन रक्त में हीमोग्लोबिन के निर्माण के लिए आवश्यक है।
मैग्नीशियम हृदय के कामकाज के साथ-साथ कंकाल प्रणाली की स्थिति को भी प्रभावित करता है।

सोडियम क्लोराइड, यानी साधारण टेबल सॉल्ट का शरीर के लिए बहुत महत्व है। इसकी कमी और अधिकता दोनों ही मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। सामान्य तापमान की स्थिति में, वयस्कों के लिए प्रति दिन इस नमक का 12-15 ग्राम पर्याप्त होता है।
सभी स्रोत नहीं खनिजसमकक्ष हैं। दूध और डेयरी उत्पादों से कैल्शियम सबसे अच्छा अवशोषित होता है, जबकि ब्रेड उत्पादों, विशेष रूप से मोटे राई और गेहूं की रोटी में मौजूद कैल्शियम बहुत खराब होता है।
फास्फोरस रोटी उत्पादों, आलू, दूध, मांस और अंडे में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पशु उत्पादों में निहित फास्फोरस का तंत्रिका तंत्र पर फास्फोरस की तुलना में अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, जो पौधों के उत्पादों का हिस्सा है।

आयरन ब्रेड उत्पादों, ताजी जड़ी-बूटियों, मांस में पाया जाता है। दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद लोहे में खराब हैं।

विटामिन।

ये पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक हैं। उनकी अनुपस्थिति और यहां तक ​​कि कमी से कई बीमारियां होती हैं और स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

सभी ज्ञात विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन। सबसे का महत्वपूर्ण विटामिनपहले समूह में विटामिन सी और समूह बी शामिल हैं, और दूसरे समूह में विटामिन ए और डी शामिल हैं।
विटामिन सी शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह स्कर्वी की उपस्थिति से बचाता है, व्यक्ति की भलाई में सुधार करता है और शरीर की संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाने में मदद करता है।

यह विटामिन लगभग अनन्य रूप से (के अपवाद के साथ) पाया जाता है ताजा दूध) पौधों के खाद्य पदार्थों में, मुख्य रूप से फल और सब्जियां। आहार में इसका मुख्य स्रोत ताजा आलू, गोभी, टमाटर, हरा प्याज, सलाद पत्ता और अन्य साग हैं। इस विटामिन की एक बड़ी मात्रा काले करंट, नींबू, कीनू, सेब की कुछ किस्मों (एंटोनोव्का, सौंफ, आदि) में पाई जाती है। सूखी सब्जियां, फल और जामुन, जंगली गुलाब के अपवाद के साथ, लगभग कोई विटामिन सी नहीं होता है। इसमें विटामिन सी और अनाज उत्पाद नहीं होते हैं।

विटामिन बी 1 बी 2 और पीपी, बी विटामिन से संबंधित हैं, सबसे अधिक अध्ययन किए जाते हैं।
विटामिन बी1 के लिए आवश्यक है तंत्रिका तंत्र. इस विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति थकान, उनींदापन, चिड़चिड़ापन, जोड़ों और मांसपेशियों में दर्द विकसित करता है। भोजन में विटामिन बी 1 की पूर्ण अनुपस्थिति की ओर जाता है गंभीर रोग.
अनाज, खासकर गेहूं के खोल में भारी मात्रा में विटामिन बी1 पाया जाता है। इसलिए, पोषण में इसका सबसे महत्वपूर्ण स्रोत निम्न श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी है। इसके विपरीत, पहली और उच्चतम ग्रेड की गेहूं की रोटी, सूजी और चावल इन विटामिनों में खराब हैं। फलियां, दलिया आदि में इसकी खासी मात्रा पाई जाती है।

विटामिन बी 2 भोजन की बेहतर पाचनशक्ति में योगदान देता है। के लिए आवश्यक है सामान्य वृद्धिऔर शरीर का विकास।
महत्वपूर्ण मात्रा में, विटामिन बी 2 दूध में पाया जाता है, कुछ ऑफल में - यकृत, हृदय; सब्जियां - गोभी, टमाटर, आदि, साथ ही फलियां।

विटामिन पीपी, अन्यथा निकोटिनिक एसिड कहा जाता है, मानव शरीर को केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से बचाता है।
इस विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा मांस में, दूध में, साबुत आटे से गेहूं की रोटी में और दूसरी श्रेणी के आटे से, फलियों में पाई जाती है। खमीर और कुछ अन्य उत्पाद इसमें सबसे अमीर हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में विटामिन ए सबसे बड़ी भूमिका निभाता है। दृष्टि के अंगों के सामान्य कामकाज के लिए इसका बहुत महत्व है, शरीर के संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाता है।
यह विटामिन कुछ पशु उत्पादों - दूध, मक्खन और घी, पनीर, वसायुक्त पनीर और खट्टा क्रीम, अंडे, जिगर में पाया जाता है। इसके अलावा, आहार में इस विटामिन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत कैरोटीन है, एक ऐसा पदार्थ जिससे शरीर में (यकृत में) विटामिन ए बनता है।
गाजर, हरा प्याज, टमाटर, लेट्यूस और अन्य साग कैरोटीन से भरपूर होते हैं, और फलों से खुबानी। वसा में घुलने पर कैरोटीन शरीर द्वारा सबसे अच्छा अवशोषित होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, गाजर को तले हुए रूप में भोजन में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है।

सभी विटामिन, लेकिन अलग-अलग डिग्री के लिए, भंडारण के दौरान और विशेष रूप से दौरान महत्वपूर्ण नुकसान की उपस्थिति की विशेषता है खाना बनानाउत्पादों। विटामिन सी सबसे अस्थिर होता है।यह कब घुलता है दीर्घावधि संग्रहणपानी में उत्पाद और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में गर्म होने पर तेजी से नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, छिलके वाले आलू और सब्जियों को लंबे समय तक पानी में रखने की सिफारिश नहीं की जाती है, उन्हें केवल उबलते पानी में रखा जाना चाहिए, एक सीलबंद कंटेनर में कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए ताकि वे हवा के संपर्क में कम हों।

यह याद रखना चाहिए कि कोई भी हीटिंग उत्पाद में विटामिन सी की मात्रा को काफी कम कर देता है।

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निबंध

के विषय में:

« पोषक तत्त्वऔर उन्हेंएचमान»

1. खाद्य पदार्थों के मुख्य समूह और शरीर पर उनका प्रभाव

आहार प्रोटीन वसा विटामिन

1.1 कार्बनिक पदार्थ

1.1.1 कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट तीन रासायनिक तत्वों से निर्मित पदार्थों का एक समूह है: कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन। वे खेल रहे हैं आवश्यक भूमिकामनुष्यों और जानवरों में चयापचय और ऊर्जा में। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में काम करते हैं और एक लाभप्रद ऊर्जा सामग्री हैं: उनके ऑक्सीकरण के लिए कम ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, क्योंकि अन्य के अणुओं की तुलना में अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट अणुओं में पोषक तत्त्व. वे कोशिका भित्ति का हिस्सा हैं, जो संयोजी ऊतक का मुख्य पदार्थ है। इसके अलावा, जटिल बायोपॉलिमर्स की संरचना में, कार्बोहाइड्रेट जैविक जानकारी के वाहक हो सकते हैं: मानव रक्त का एक या दूसरे समूह से संबंधित, उदाहरण के लिए, केवल कार्बोहाइड्रेट की संरचना और अनुक्रम द्वारा निर्धारित होता है।

प्रकाश संश्लेषण के दौरान पौधों द्वारा उत्पादित कार्बोहाइड्रेट से अंततः सभी कार्बनिक पोषक तत्व उत्पन्न होते हैं, जो कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और प्रकाश ऊर्जा के उपयोग के माध्यम से क्लोरोफिल की भागीदारी के साथ पौधों के हरे भागों में होता है। एक अनुमानित गणना से पता चलता है कि पृथ्वी पर प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया में प्रतिवर्ष लगभग 4x10 11 टन कार्बोहाइड्रेट बनते हैं।

भौतिक द्वारा और रासायनिक गुणकार्बोहाइड्रेट में बांटा गया है

मोनोसैकराइड्स (सरल शर्करा)

ओलिगोसेकेराइड्स (जटिल शर्करा) जिसमें 2 (डिसैकराइड्स) से लेकर 10 मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं जो एक ग्लाइकोसिडिक बंधन से जुड़े होते हैं,

कई मोनोसैकराइड अवशेषों से निर्मित पॉलीसेकेराइड (गैर-चीनी-जैसे) या उच्च कार्बोहाइड्रेट।

- मोनोसैक्राइड सूत्र C 6 H 12 O 6 है। के अनुसार उपस्थितिमोनोसेकेराइड - सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ, स्वाद में मीठा, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, मैनोज, गैलेक्टोज, पेंटोज आदि शामिल हैं। वर्तमान में लगभग 70 मोनोसेकेराइड ज्ञात हैं, जिनमें से 20 प्रकृति में पाए जाते हैं, बाकी कृत्रिम रूप से संश्लेषित होते हैं।

· फलों, सब्जियों, शहद में ग्लूकोज (अंगूर की चीनी) पाया जाता है। मानव शरीर में, यह रक्त का एक आवश्यक घटक है। कई प्राकृतिक ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड की संरचना में मुख्य कड़ी के रूप में शामिल है।

· फ्रुक्टोज (फ्रूट शुगर) शहद, अनार के फलों और तरबूज में पाया जाता है।

· मैनोज मुक्त रूप में हो सकता है, लेकिन अक्सर अन्य मोनोसेकेराइड के साथ मिलकर लंबी पॉलीसेकेराइड श्रृंखला बनाता है।

· गैलेक्टोज दूध चीनी का एक घटक है, इसमें थोड़ी सी मिठास होती है।

पेंटोज (एक हाइड्रोकार्बन जिसमें 5 कार्बन परमाणु होते हैं), इसकी किस्में राइबोज और डीऑक्सीराइबोज राइबोन्यूक्लिक और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (आरएनए और डीएनए) का हिस्सा हैं।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, हाइग्रोस्कोपिक (विशेष रूप से फ्रुक्टोज), एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए खमीर द्वारा आसानी से किण्वित किया जाता है।

- डीइसाक्राइड सामान्य सूत्र C 12 H 22 O 11 है। ये सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ हैं, पानी में अत्यधिक घुलनशील, स्वाद में मीठे। हालाँकि, विभिन्न शर्कराओं की मिठास समान नहीं होती है (यदि सुक्रोज की मिठास को 100 के रूप में लिया जाता है, तो उसी तापमान पर शेष शर्कराओं की मिठास होती है: फ्रुक्टोज - 173, ग्लूकोज -74, माल्टोज और गैलेक्टोज - 32, लैक्टोज - 16. इनमें सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज और ट्रेहलोज शामिल हैं।

सुक्रोज (चुकंदर चीनी) चुकंदर, गन्ना, फल, सब्जियों में पाया जाता है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अवशेषों से मिलकर बनता है, यह मुख्य आहार कार्बोहाइड्रेट है। एंजाइमों की क्रिया के तहत और एसिड समाधान के साथ गर्म होने पर, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनाने के लिए इसे आसानी से हाइड्रोलाइज किया जाता है। समान मात्रा में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण को इनवर्ट शुगर कहा जाता है, जो बहुत हीड्रोस्कोपिक होता है। सुक्रोज पानी में अत्यधिक घुलनशील है, लेकिन इसकी हाइग्रोस्कोपिसिटी नगण्य है। इसलिए, उदाहरण के लिए, खुले कारमेल को नमी से बचाने के लिए, इसे चीनी के साथ छिड़का जाता है। सुक्रोज की घुलनशीलता चुंबन की सतह, जेली और क्रीम के लिए मोल्ड भेजने के लिए पाउडर चीनी के उपयोग का आधार है।

· माल्टोज़ (माल्ट चीनी) में 2 ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो स्टार्च और ग्लाइकोजन के आंशिक हाइड्रोलाइटिक टूटने से बनते हैं - पौधों और जानवरों के मुख्य आरक्षित कार्बोहाइड्रेट। अंकुरित अनाज, गुड़ में होता है। माल्टोज का हाइड्रोलिसिस ग्लूकोज पैदा करता है।

दूध में लैक्टोज (दुग्ध शर्करा) पाया जाता है, इसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज के अवशेष होते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइम की क्रिया के तहत, लैक्टोज को लैक्टिक एसिड के गठन के साथ किण्वित किया जाता है। यह खट्टा-दूध उत्पादों के उत्पादन पर आधारित है। लैक्टोज के हाइड्रोलिसिस से ग्लूकोज और गैलेक्टोज का उत्पादन होता है।

· ट्रेहलोज मशरूम, बेकर्स यीस्ट में पाया जाता है।

एंजाइम की कार्रवाई के तहत पाचन नालऑलिगोसेकेराइड आसानी से मोनोसैकराइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड होते हैं और इसलिए अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऑलिगोसेकेराइड का हाइड्रोलिसिस तब भी होता है जब उन्हें एसिड के घोल से गर्म किया जाता है, जब जैम, फलों और जामुन से जेली को पकाया जाता है।

खमीर की क्रिया के तहत, एथिल अल्कोहल के गठन और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ सुक्रोज और माल्टोज़ को किण्वित किया जाता है।

- पॉलिसैक्राइड सामान्य सूत्र है (सी 6 एच 10 ओ 5) एन। इनमें स्टार्च, ग्लाइकोजन, इनुलिन, फाइबर शामिल हैं।

स्टार्च पौधों के उत्पादों में पाया जाता है: आटा, अनाज, पास्ता (70-80%), आलू (12-24%), आदि। विभिन्न पौधों के स्टार्च अनाज संरचना और आकार में समान नहीं होते हैं: सबसे बड़ा अनाज अंडाकार आकारआलू स्टार्च में, चावल में सबसे छोटा कोणीय आकार। स्टार्च के दाने के बाहरी हिस्से में एमाइलोपेक्टिन होता है, एमाइलोज का भीतरी भाग। पानी के साथ गर्म करने पर एमाइलोपेक्टिन फूल जाता है और जिलेटिन बन जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज और पास्ता पकाने पर मात्रा में वृद्धि होती है। जब उत्पादों (ब्रेड, उबले हुए आलू, आदि) का भंडारण किया जाता है, तो पानी की बूंदों के निकलने के साथ जिलेटिनाइज्ड स्टार्च का प्रतिगमन (उम्र बढ़ने) देखा जाता है। स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील है। एंजाइम -एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, स्टार्च को डेक्सट्रिन में तोड़ दिया जाता है, -एमाइलेज की कार्रवाई के तहत - माल्टोज के लिए, जो बदले में एंजाइम माल्टेज की कार्रवाई के तहत ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा शीरा प्राप्त किया जाता है। जब स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है, तो लार और पाचक रसों के सैकरीफाइंग एंजाइमों की क्रिया द्वारा स्टार्च को पवित्र किया जाता है और अच्छी तरह से अवशोषित किया जाता है। स्टार्च का आत्मसात धीरे-धीरे होता है, क्योंकि यह विभाजित होता है। खाद्य पदार्थों में स्टार्च के निर्धारण के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया आयोडीन की क्रिया है, जो स्टार्च को नीला कर देती है।

ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) - जानवरों और मनुष्यों का एक महत्वपूर्ण आरक्षित पॉलीसेकेराइड, यकृत (20% तक) और मांसपेशियों (4% तक) में जमा होता है। पानी में घुलनशील, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है।

· Inulin ग्राउंड नाशपाती, कासनी में निहित है। आइए गर्म पानी में अच्छी तरह से घुलें, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद फ्रुक्टोज है।

सेल्युलोज (सेलूलोज़) - पौधों की कोशिका भित्ति का मुख्य घटक। इसमें केवल लंबी सीधी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े ग्लूकोज अवशेष होते हैं। गोभी के पत्तों और कुछ सब्जियों में पाया जाने वाला गैर-लिग्नीफाइड फाइबर पाचक रसों द्वारा घुल जाता है। लिग्निफाइड, समाहित, उदाहरण के लिए, अनाज के गोले में, आलू के छिलके, शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। खराब पचने वाले फाइबर का पाचन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिससे आंतों की गतिशीलता बढ़ जाती है। एक व्यक्ति को प्रतिदिन लगभग 25 ग्राम फाइबर की आवश्यकता होती है।

जब चीनी के क्रिस्टल को 160 - 190C के तापमान तक गर्म किया जाता है, तो कारमेलाइजेशन एक गहरे रंग के पदार्थ - कारमेलिन के निर्माण के साथ होता है, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है। यह घटना सॉस और जेली को रंगने के लिए खाना पकाने में "बर्न" के उपयोग पर आधारित है।

दूध उबालते समय, रोटी सेंकते समय, शक्कर प्रोटीन अमीनो एसिड के साथ परस्पर क्रिया करती है। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनॉइडिन बनते हैं, जो पके हुए दूध को मलाईदार रंग और पके हुए ब्रेड की पपड़ी को भूरा रंग देते हैं।

मानव भोजन का मुख्य घटक होने के नाते, कार्बोहाइड्रेट शरीर के जीवन के लिए आवश्यक अधिकांश ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं। मानव शरीर में आधे से अधिक ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट से आती है। सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 15.7 kJ, या 3.75 किलो कैलोरी ऊष्मा (1 ग्राम के ऑक्सीकरण के साथ) है। एक व्यक्ति को प्रति दिन 400 - 500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, जिसमें से 50 - 100 ग्राम मोनो- और डिसैकराइड होते हैं। इंसुलिन के प्रभाव में शरीर में जमा होने की सीमित क्षमता के कारण, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट वसा में परिवर्तित हो जाते हैं और वसा डिपो में जमा हो जाते हैं। आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता की ओर जाता है अधिक वज़नऔर मोटापा। शारीरिक कार्य के दौरान शरीर की ऊर्जा आपूर्ति में कार्बोहाइड्रेट की भूमिका बढ़ जाती है। ऊर्जा उत्पादन की तत्काल आवश्यकता होने पर वे सबसे पहले टूट जाते हैं। उदाहरण के लिए, अधिकतम और सबमैक्सिमल शक्ति पर, खपत की गई कुल ऊर्जा का लगभग 70 - 90% ग्लाइकोलाइसिस द्वारा प्रदान किया जाता है, अर्थात। ग्लूकोज को तोड़कर।

1.1.2 वसा

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल C3H5 (OH)3 और फैटी एसिड के एस्टर हैं जो जानवरों और पौधों के ऊतकों का हिस्सा हैं। ट्राइग्लिसराइड्स आहार वसा में प्रबल होते हैं (ग्लिसरॉल अणु में, हाइड्रॉक्सिल समूहों के सभी हाइड्रोजन आयनों को फैटी एसिड अवशेषों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है)।

कार्बन परमाणुओं की संख्या के अनुसार, फैटी एसिड में बांटा गया है

कम आणविक भार (4 से 12 कार्बन परमाणुओं से) और

उच्च आणविक भार (16 - 18 या अधिक कार्बन परमाणु)।

· कम आणविक भार वाले फैटी एसिड केवल सीमांत होते हैं। इनमें ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिक, कैप्रिलिक एसिड शामिल हैं। वे पानी में घुलनशील हैं, जल वाष्प के साथ अस्थिर हैं, और एक अप्रिय गंध है।

उच्च आणविक भार फैटी एसिड में विभाजित हैं:

सीमा (संतृप्त, कार्बन श्रृंखला में दोहरा बंधन नहीं है)

(स्टीयरिक सी 17 एच 35 सीओओएच,

पामिटिक सी 15 एच 31 सीओओएच,

मिरिस्टिक सी 13 एच 27 सीओओएच, आदि);

असंतृप्त (असंतृप्त, कार्बन श्रृंखला में दोहरे बंधन वाले)।

(ओलिक सी 17 एच 33 सीओओएच,

लिनोलिक सी 17 एच 31 सीओओएच,

लिनोलेनिक सी 17 एच 29 सीओओएच, आदि)।

संतृप्त वसीय अम्लों की कार्बन श्रृंखला में, कार्बन परमाणु एकल बंधों से जुड़े होते हैं, और असंतृप्त वसीय अम्लों में दो, तीन या अधिक दोहरे बंधन होते हैं। दोहरे बंधनों के स्थान पर, हाइड्रोजन को कुछ शर्तों के तहत फैटी एसिड से जोड़ा जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप फैटी एसिड अधिक संतृप्त या यहां तक ​​कि संतृप्त वाले में परिवर्तित हो जाते हैं। चूंकि संतृप्त फैटी एसिड पर सामान्य स्थितिठोस, तो तरल अवस्था से परिणामी वसा ठोस अवस्था में चली जाती है। इस प्रक्रिया को हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है:

सी 17 एच 33 सीओओएच + एच 2 = सी 17 एच 35 सीओओएच।

मार्जरीन और खाना पकाने के तेल की तैयारी के लिए हाइड्रोजनीकृत वसा (सैलोमास) मुख्य कच्चा माल है।

वसा की संख्या होती है सामान्य गुण. ये पानी से हल्के होते हैं, इनका घनत्व 0.91 - 0.97 होता है। वसा कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन, क्लोरोफॉर्म) में घुलनशील हैं। उन वसाओं को पचाना आसान होता है जिनका गलनांक कम या मानव शरीर के तापमान के करीब होता है।

वसा का गलनांक फैटी एसिड की संरचना पर निर्भर करता है। मेम्ने और बीफ वसा में संतृप्त फैटी एसिड का प्रभुत्व होता है, जबकि पोर्क वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

वसा का गलनांक होता है:

बीफ -43 - 51 डिग्री सेल्सियस,

मेम्ने - 44 -54 ° С,

पोर्क - 36 -48 डिग्री सेल्सियस।

वसा की पाचनशक्ति:

बीफ - 80 - 94%,

मेमने - 80 - 90%,

पोर्क - 96 - 98%।

असंतृप्त वसा अम्ल वनस्पति वसा में प्रबल होते हैं, अधिकांश वसा में तरल स्थिरता होती है। वे ठंडी अवस्था में शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसलिए व्यापक रूप से ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं।

आग रोक वसा का सेवन केवल गर्म किया जाता है। वसा का गलनांक हमेशा डालने के बिंदु से अधिक होता है, इसलिए शरीर में पिघली हुई अवस्था में वसा जमता नहीं है और पचाने में आसान होता है। यदि वसा पायस के रूप में हो तो उसकी पाचनशक्ति बढ़ जाती है। इस अवस्था में दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, गाय का मक्खन, खट्टा-दूध उत्पाद, मार्जरीन में वसा पाया जाता है। खाना पकाने में वसा की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए, वसा के पायस तैयार किए जाते हैं - मेयोनेज़, डच सॉस, ड्रेसिंग।

शोरबा पकाने के दौरान वसा का पायसीकरण होता है। पानी के प्रभाव में लंबे समय तक उबलने पर और उच्च तापमानहाइड्रोलिसिस होता है - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में वसा का टूटना।

परिणामी मुक्त फैटी एसिड शोरबा को एक बादलदार, अप्रिय स्वाद और गंध देते हैं। वसा का हाइड्रोलिसिस वसा और पानी की संपर्क सतह पर होता है। पायस बनाने वाले वसा के गोले जितने छोटे होते हैं, वसा और पानी के बीच संपर्क सतह जितनी बड़ी होती है और हाइड्रोलिसिस की दर उतनी ही अधिक होती है। इसलिए, सतह से वसा को हटाते हुए, शोरबा को मध्यम गर्मी में पकाया जाना चाहिए।

प्रतिकूल भंडारण स्थितियों के तहत, एसिड, क्षार, पानी और एंजाइम की क्रिया के तहत वसा की हाइड्रोलिसिस हो सकती है।

जब वसा को उनके धूम्रपान बिंदु (200 डिग्री सेल्सियस से अधिक) से ऊपर गर्म किया जाता है, तो वसा एक्रोलियन एल्डिहाइड बनाने के लिए विघटित हो जाती है, जिसमें तीखी गंध होती है जो नाक और गले के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करती है। फैट का स्मोक पॉइंट है:

गाय - 208%,

पोर्क - 221%,

हाइड्रोफैट -230%।

जब वसा को 200°C तक गर्म किया जाता है, तो वे स्वाभाविक रूप से उबलने लगते हैं। इस संपत्ति का उपयोग तलने के दौरान उत्पादों के समान ताप के लिए किया जाता है।

हवा में वसा के भंडारण से ऑक्सीजन और असंतृप्त वसा अम्लों की परस्पर क्रिया होती है।

वसा की बासीपन की प्रक्रिया गहन परिवर्तनों के साथ होती है और विभिन्न कारकों के प्रभाव में आगे बढ़ती है: ऑक्सीजन, प्रकाश, पानी, एंजाइम। वसा के बासीपन के परिणामस्वरूप एल्डिहाइड, कीटोन और शरीर के लिए हानिकारक अन्य पदार्थ बनते हैं।

मक्खन में - 82.5%,

सूरजमुखी में - 99.9%,

दूध में - 3.2%,

मांस में - 1.2 - 49%,

मछली में - 0.2 - 33%।

खाना पकाने में, वसा के गुणों का उपयोग रंग और सुगंधित पदार्थ, विटामिन को भंग करने के लिए किया जाता है। गाजर, प्याज, सफेद जड़ें, वसा में तली हुई, टमाटर प्यूरी व्यंजन में जोड़ें सुंदर रंगऔर सुखद सुगंध।

वसा की जैविक भूमिका इस तथ्य में निहित है कि वे सभी प्रकार के ऊतकों और अंगों की सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा हैं और नई संरचनाओं (तथाकथित प्लास्टिक फ़ंक्शन) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा जीवन की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर वे शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों की ऊर्जा आपूर्ति में शामिल होते हैं। वसा का ऊर्जा मूल्य 37.7 kJ या 9.0 kcal (1 g के ऑक्सीकरण के साथ) है। हर दिन एक व्यक्ति को 20-25 ग्राम वनस्पति वसा सहित 80-100 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, वसा, आंतरिक अंगों के आसपास के वसा ऊतक में और चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में जमा होते हैं, यांत्रिक सुरक्षा और थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं शरीर। अंत में, वसा पोषक तत्वों के भंडार के रूप में काम करते हैं और चयापचय और ऊर्जा की प्रक्रिया में भाग लेते हैं।

लेकिन मानव शरीर के लिए जैविक गतिविधि और "मूल्य" के संदर्भ में, वसा अलग हैं।

संतृप्त वसा जैविक रूप से असंतृप्त वसा से कम होती है। वे वसा के चयापचय, यकृत के कार्य और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में शामिल होते हैं।

असंतृप्त (विशेष रूप से बहुअसंतृप्त) मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड का एक समूह बनाते हैं। उनके लिए शरीर की जरूरत बहुत अधिक है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण जैविक संपत्ति संरचनात्मक तत्वों (कोशिका झिल्ली, संयोजी ऊतक), साथ ही साथ प्रोटीन-लिपिड परिसरों के निर्माण में एक अनिवार्य घटक के रूप में उनकी भागीदारी है। उनके पास शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाने की क्षमता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में बहुत महत्वपूर्ण है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सामान्य प्रभाव पड़ता है, उनकी लोच में वृद्धि और पारगम्यता को कम करता है, जो कोरोनरी हृदय रोग को रोकता है।

1.1.3 गिलहरी

प्रोटीन अमीनो एसिड से निर्मित जटिल कार्बनिक यौगिक हैं। प्रोटीन अणुओं की संरचना में नाइट्रोजन, कार्बन, हाइड्रोजन और कुछ अन्य पदार्थ शामिल हैं। इन तत्वों के अतिरिक्त गंधक, फास्फोरस, क्रोमियम, लोहा, ताँबा आदि भी शामिल किए जा सकते हैं।

प्रोटीन भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा है। वे शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरने वाली कोशिकाओं की मरम्मत, एंजाइम, विटामिन, हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। प्रोटीन के बिना सजीवों का अस्तित्व असम्भव है। कोशिकाओं के शुष्क भार का 50% से अधिक प्रोटीन द्वारा होता है।

एंजाइमों के प्रभाव में, खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, जिससे मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन का संश्लेषण होता है। प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों में, 20 अमीनो एसिड लगातार पाए जाते हैं, जिनमें से आठ शरीर में नहीं बनते हैं और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। उन्हें अपरिहार्य कहा जाता है। अन्य अमीनो एसिड को शरीर में प्रतिस्थापित या संश्लेषित किया जा सकता है।

उनकी संरचना के अनुसार, प्रोटीन में विभाजित हैं:

सरल - प्रोटीन (हाइड्रोलिसिस के दौरान, केवल अमीनो एसिड और अमोनिया बनते हैं) और जटिल - प्रोटीड्स (हाइड्रोलिसिस के दौरान, गैर-प्रोटीन पदार्थ भी बनते हैं - ग्लूकोज, लिपोइड, डाई, आदि)।

प्रोटीन में शामिल हैं:

एल्बुमिन (दूध, अंडे, रक्त);

ग्लोबुलिन (रक्त फाइब्रिनोजेन, मांस मायास्म, अंडा ग्लोबुलिन, आलू ट्यूबरिन, आदि);

ग्लूटेलिन (गेहूं और राई);

प्रोलमिन्स (गेहूं ग्लियाडिन);

स्क्लेरोप्रोटीन (हड्डी कोलेजन, संयोजी ऊतक इलास्टिन, बाल केराटिन)।

प्रोटीन में शामिल हैं:

फॉस्फोप्रोटीन (दूध कैसिइन, विटेलिन मुर्गी का अंडा, इचथुलिन फिश रो), प्रोटीन और फॉस्फोरिक एसिड से मिलकर;

क्रोमोप्रोटीन (रक्त हीमोग्लोबिन, मांस पेशी मायोग्लोबिन), जो ग्लोबिन प्रोटीन और डाई का एक संयोजन है;

ग्लूकोप्रोटीन (उपास्थि के प्रोटीन, श्लेष्म झिल्ली), सरल प्रोटीन और ग्लूकोज से मिलकर;

लिपोप्रोटीन (फॉस्फेटाइड युक्त प्रोटीन), जो प्रोटोप्लाज्म और क्लोरोफिल अनाज का हिस्सा हैं;

न्यूक्लियोप्रोटीन युक्त न्यूक्लिक एसिड।

प्रोटीन पौधों और जानवरों में तीन अवस्थाओं में पाए जाते हैं:

तरल (दूध, रक्त में),

अर्ध-तरल (अंडे में),

कठोर (ऊन, कीलों में)।

घुलनशीलता से, प्रोटीन में विभाजित हैं:

पानी और कमजोर नमक समाधान में घुलनशील और

अघुलनशील (कोलेजन, बाल केरातिन)।

घुलनशील प्रोटीन 70-80°C तक गर्म करने पर जमावट (डिनेचर) करते हैं। इसी समय, पानी को बाँधने की उनकी क्षमता कम हो जाती है, वे कुछ नमी खो देते हैं। यह खाना पकाने और तलने के दौरान मांस, मछली के द्रव्यमान और मात्रा में कमी की व्याख्या करता है। थर्मल एसिड के अलावा, भारी धातुओं (नमकीन) और अल्कोहल के लवण की कार्रवाई के तहत प्रोटीन का विकृतीकरण हो सकता है। प्रोटीन विकृतीकरण की प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है।

प्रोटीन की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति जैल बनाने की उनकी क्षमता है (जब प्रोटीन पानी में प्रफुल्लित होता है)। ब्रेड, पास्ता और अन्य उत्पादों के उत्पादन में प्रोटीन की सूजन का बहुत महत्व है। "उम्र बढ़ने" के दौरान, जेल पानी छोड़ता है, झुर्रियाँ और मात्रा में कमी करता है। सूजन के विपरीत को सिनेरेसिस कहा जाता है।

एंजाइमों की क्रिया के तहत, एसिड, क्षार, प्रोटीन को अमीनो एसिड में हाइड्रोलाइज़ किया जाता है। यह पनीर की परिपक्वता के दौरान देखा जाता है, लंबे समय तक एसिड युक्त सॉस के उबलने के दौरान।

यदि प्रोटीन उत्पादों को गलत तरीके से संग्रहीत किया जाता है, तो अमीनो एसिड टूटने वाले उत्पादों - अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ प्रोटीन का गहरा अपघटन हो सकता है। सल्फर युक्त प्रोटीन हाइड्रोजन सल्फाइड छोड़ते हैं। इस प्रक्रिया को प्रोटीन सड़ांध कहा जाता है। प्रोटीन के सड़ने वाले क्षय उत्पादों की संख्या से मांस की ताजगी निर्धारित होती है।

मांस में - 11.4 - 21.4%,

मछली - 14 - 22.9%,

दूध - 2.8%,

दही - 14 - 18%,

अंडे - 12.7%,

ब्रेड - 5.3 - 8.3%,

ग्रोट्स - 7.0 - 13.1%,

आलू - 2%,

फल - 0.4 - 2.5%,

सब्जियां - 0.6 - 6.5%।

मानव शरीर और जानवरों में प्रोटीन की भूमिका विविध है। उनके अणु इस तथ्य के कारण अत्यधिक विशिष्ट हैं कि प्रत्येक प्रोटीन को अमीनो एसिड के एक निश्चित अनुक्रम और उनकी संख्या की विशेषता होती है। एक प्रोटीन अणु की अमीनो एसिड श्रृंखला में केवल एक अमीनो एसिड अवशेषों के पुनर्व्यवस्था से प्रोटीन के गुणों में बहुत महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, और इसलिए प्रत्येक प्रोटीन के अपने विशेष शारीरिक कार्य होते हैं। शेयर करना:

शरीर की विभिन्न संरचनाओं के निर्माण में शामिल संरचनात्मक प्रोटीन (रक्त वाहिकाओं, त्वचा, कण्डरा, स्नायुबंधन, उपास्थि, हड्डियों की दीवारें);

हार्मोन प्रोटीन जो शरीर की सभी जीवन प्रक्रियाओं, इसके विकास और प्रजनन के प्रबंधन में शामिल हैं;

सिकुड़ा हुआ प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन) जो मांसपेशियों में संकुचन और विश्राम प्रदान करता है;

एंजाइम प्रोटीन जो सभी प्रदान करते हैं रासायनिक प्रक्रियाएँजीव में। एंजाइम प्रोटीन के बिना, पाचन, ऑक्सीजन ग्रहण, ऊर्जा भंडारण, रक्त का थक्का बनना असंभव है;

परिवहन - हीमोग्लोबिन, जो फेफड़ों से ऑक्सीजन को विभिन्न अंगों और ऊतकों तक ले जाता है;

सुरक्षात्मक - इम्यूनोग्लोबुलिन प्रोटीन जो जहरीले विदेशी प्रोटीन को बेअसर करते हैं; फाइब्रिनोजेन, एक प्रोटीन जो रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है।

प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 16.7 kJ, या 4.0 kcal (1 ग्राम ऑक्सीकरण के लिए) है। आदमी के लिए सामान्य ज़िंदगी 50 ग्राम पशुओं सहित 80-100 ग्राम प्रोटीन का दैनिक सेवन आवश्यक है। प्रोटीन के लिए एक वयस्क जीव की आवश्यकता प्रति दिन लगभग 100 ग्राम (बड़े प्रोटीन के साथ) होती है शारीरिक गतिविधि- 120-170)। बढ़ते जीव के लिए पूर्ण प्रोटीन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

1.1.4 एंजाइम

एंजाइम एक प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ हैं जो एक पशु कोशिका द्वारा निर्मित होते हैं और सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं। श्वसन और हृदय कार्य, कोशिका वृद्धि और विभाजन, मांसपेशियों में संकुचन, भोजन का पाचन और आत्मसात, सभी जैविक पदार्थों का संश्लेषण और क्षय कुछ एंजाइम प्रणालियों की तीव्र और निर्बाध क्रिया के कारण होते हैं।

सभी प्रोटीनों की तरह, एंजाइम अमीनो एसिड से निर्मित होते हैं, जिसके अवशेष प्रत्येक एंजाइम के अणु में एक निश्चित क्रम में एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में जुड़े होते हैं। पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड के प्रत्यावर्तन का क्रम और उनकी संख्या प्रत्येक दिए गए एंजाइम की विशेषता है।

एंजाइम पोषण और चयापचय की प्रक्रियाओं में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं, खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए उनका बहुत महत्व है। एंजाइम फायदेमंद और अवांछित दोनों प्रक्रियाओं को गति दे सकते हैं जिससे भोजन खराब हो जाता है। एंजाइमों की क्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं तापमान और माध्यम की प्रतिक्रिया (माध्यम का पीएच मान):

उनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 40-60 डिग्री सेल्सियस है। पर कम तामपानएंजाइम नष्ट नहीं होते हैं, लेकिन उच्च तापमान (70-80 डिग्री सेल्सियस और ऊपर) पर उनकी क्रिया तेजी से धीमी हो जाती है, वे विकृत हो जाते हैं और अपनी गतिविधि खो देते हैं। मानव और पशु एंजाइमों के लिए, इष्टतम क्रिया 37-38 डिग्री सेल्सियस है, अर्थात। शरीर का तापमान।

पर्यावरण के तटस्थ होने पर कई एंजाइम सक्रिय होते हैं, अर्थात। शारीरिक के करीब पीएच मान पर। एक अम्लीय या क्षारीय वातावरण में, वे अपनी गतिविधि खो देते हैं, कुछ के अपवाद के साथ जो एक अम्लीय और क्षारीय वातावरण में कार्य करते हैं।

माध्यम के तापमान और पीएच के अलावा, एंजाइमों की गतिविधि विभिन्न पदार्थों से प्रभावित होती है जो सक्रिय (विभिन्न धातुओं के आयन) कर सकते हैं या एंजाइमों की क्रिया को धीमा कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, हाइड्रोसायनिक एसिड)।

कार्यात्मक अभिविन्यास के आधार पर, एंजाइमों को छह वर्गों में विभाजित किया जाता है: ऑक्सीडोरडक्टेस, ट्रांसफ़ेसेस, हाइड्रॉलिसिस, लाइसेस, आइसोमेरेज़, लिगैस (सिंथेटेस)।

· ऑक्सीरडक्टेस शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं।

· ट्रांसफरसेस मध्यवर्ती उपापचय में भाग लेते हैं। वे रासायनिक समूहों - मिथाइल (सीएच 3), अमीन (एनएच 2) और अन्य - एक यौगिक से दूसरे में स्थानांतरण को उत्प्रेरित करते हैं।

· हाइड्रॉलिसिस जटिल पदार्थों को पानी मिलाने के साथ विभाजित करने की प्रक्रिया को उत्प्रेरित करता है।

· लाइसेस - एंजाइम जो विभिन्न समूहों (सीओ 2, एच 2 0, एनएच 3) को गैर-हाइड्रोलाइटिक तरीके से पदार्थों से अलग करते हैं जो दोहरे बांड के गठन या एक समूह को दोहरे बंधन में जोड़ते हैं। वे चयापचय प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आइसोमेरेज़ इंट्रामोल्युलर मूवमेंट को उत्प्रेरित करता है विभिन्न समूह, अर्थात। आइसोमेरिक रूपों का एक दूसरे में रूपांतरण।

लिगैस (सिंथेटेस) सिंथेटिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

एंजाइम रासायनिक उत्प्रेरक से भिन्न होते हैं, जिनमें से प्रत्येक एक बहुत ही विशिष्ट पदार्थ पर या कड़ाई से परिभाषित प्रकार के रासायनिक बंधन पर कार्य करता है, उदाहरण के लिए, सुक्रेज़ केवल सुक्रोज, लैक्टेज - लैक्टोज, आदि को उत्प्रेरित करता है।

एंजाइमों की गतिविधि बहुत बड़ी है, यह अकार्बनिक उत्प्रेरकों की गतिविधि से कई गुना अधिक है। तो, 25% सल्फ्यूरिक एसिड के साथ अमीनो एसिड में प्रोटीन के टूटने के लिए, उबालने में 20 घंटे लगते हैं, और मानव शरीर में एंजाइम ट्रिप्सिन की क्रिया के तहत, इस प्रक्रिया में 2-3 घंटे लगते हैं। नगण्य मात्रा में एंजाइम उत्प्रेरित करने में सक्षम होते हैं किसी पदार्थ की बड़ी मात्रा - सुक्रेज एंजाइम का एक हिस्सा सुक्रोज के 200 हजार भागों को उत्प्रेरित करता है।

1.1.5 विटामिन

विटामिन विभिन्न रासायनिक संरचनाओं के कार्बनिक यौगिक होते हैं, जो आमतौर पर पौधों में संश्लेषित होते हैं। पशु जीवों में, विटामिन लगभग संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन से आते हैं। उनकी अनुपस्थिति से चयापचय प्रक्रियाओं में गड़बड़ी होती है, जिससे गंभीर बीमारियां होती हैं। विटामिन चयापचय के नियमन में शामिल होते हैं, उनके पास उत्प्रेरक गुण होते हैं, अर्थात। उत्तेजित करने की क्षमता रासायनिक प्रतिक्रिएंशरीर में होता है, और एंजाइम के निर्माण में भी सक्रिय रूप से शामिल होता है। विटामिन पोषक तत्वों के अवशोषण को प्रभावित करते हैं, कोशिकाओं की सामान्य वृद्धि और पूरे जीव के विकास में योगदान करते हैं। एंजाइमों का एक अभिन्न अंग होने के नाते, विटामिन उनके सामान्य कार्य और गतिविधि को निर्धारित करते हैं। कमी, और इससे भी अधिक, शरीर में किसी भी विटामिन की अनुपस्थिति से चयापचय संबंधी विकार होते हैं। भोजन में विटामिन की कमी के साथ, मानव प्रदर्शन कम हो जाता है, शरीर की बीमारियों के प्रतिरोध, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों की कार्रवाई के लिए।

प्राकृतिक उत्पादों में वितरण के गुणों और प्रकृति के आधार पर, विटामिन को वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील में विभाजित किया जाता है। उत्पादों में विटामिन की सामग्री उत्पाद के प्रति 100 ग्राम मिलीग्राम या मिलीग्राम प्रतिशत (मिलीग्राम%) में व्यक्त की जाती है।

वसा में घुलनशील विटामिन में विटामिन ए, डी, ई और के शामिल हैं।

विटामिन ए (रेटिनॉल) समुद्री मछली के वसा, बीफ लीवर, अंडे की जर्दी, मक्खन(गर्मी)। वनस्पति उत्पादों में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है (मानव शरीर में एंजाइम कैरोटीनेज की क्रिया के तहत यह विटामिन ए में बदल जाता है)। वे गाजर, खुबानी, पालक, हरा प्याज, टमाटर से भरपूर होते हैं।

विटामिन ए की दैनिक आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम है। शरीर में इस विटामिन की कमी से विकास रुक जाता है, दृष्टि क्षीण हो जाती है और संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

उत्पादों के ताप उपचार के दौरान विटामिन ए और कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं (5-10% नष्ट हो जाते हैं)। मसालेदार और नमकीन सब्जियों में कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित होता है। जमे हुए खाद्य पदार्थों में विटामिन ए और कैरोटीन की नगण्य हानि। प्रकाश और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आने से विटामिन ए आसानी से नष्ट हो जाता है।

मछली के जिगर के तेल में विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) पाया जाता है, अंडे की जर्दी, मक्खन, पनीर। यह मुख्य रूप से एर्गोस्टेरॉल के रूप में मानव शरीर में प्रवेश करता है, जो कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। मनुष्यों में, एर्गोस्टेरॉल त्वचा के नीचे और के प्रभाव में पाया जाता है पराबैंगनी किरणविटामिन डी में परिवर्तित।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.0025-0.01 मिलीग्राम है, इसकी कमी के साथ, विशेष रूप से बच्चों में, सूखा रोग विकसित होता है।

पकाए जाने पर विटामिन डी गर्मी प्रतिरोधी और अच्छी तरह से संरक्षित होता है। केवल 160 डिग्री सेल्सियस से ऊपर वसा के लंबे समय तक गर्म होने से यह नष्ट हो जाता है।

· विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल) वनस्पति तेल, अनाज के कीटाणुओं (गेहूं, जई, मक्का), लेट्यूस, मटर की फलियों में पाया जाता है। शरीर में इसकी कमी से तंत्रिका तंत्र का विकार होता है, जानवरों में प्रजनन के कार्य का उल्लंघन होता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 10 - 20 मिलीग्राम।

विटामिन ई गर्मी और एसिड के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन प्रकाश और क्षार के प्रति संवेदनशील है।

विटामिन के रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है। यह पालक, गोभी, कलेजी आदि में पाया जाता है। दैनिक आवश्यकता 0.2-3 मिलीग्राम है।

पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन सी, एच, पी, पीपी, यू, ग्रुप बी शामिल हैं।

शरीर में विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) ऊतक श्वसन की प्रक्रिया में शामिल होता है और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। इसकी कम सामग्री के साथ, तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है, व्यक्ति चिड़चिड़ा हो जाता है, शोर के प्रति संवेदनशील हो जाता है, अनिद्रा से पीड़ित हो जाता है और प्रदर्शन में तेजी से कमी आती है। लंबे समय तक आहार में विटामिन सी की कमी से व्यक्ति स्कर्वी रोग से ग्रस्त हो जाता है।

विटामिन सी पाया जाता है: आलू - 10-20 मिलीग्राम%, सफेद गोभी - 50 मिलीग्राम%, सौकरकूट - 20 मिलीग्राम%, टमाटर - 25 मिलीग्राम%, सेब - 13 मिलीग्राम%, नींबू - 40 मिलीग्राम%, काला करंट - 200 मिलीग्राम %, सूखे जंगली गुलाब - 1200 मिलीग्राम%।

उच्च तापमान पर धातु आयनों (तांबा, लोहा) की उपस्थिति में, क्षारीय वातावरण में, वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा विटामिन सी आसानी से नष्ट हो जाता है। छिलके वाली सब्जियों को पानी में स्टोर करने, फलों और सब्जियों को उबालने, पकाने और दोबारा गर्म करने के दौरान इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है। भंडारण के दौरान, फल ​​और सब्जियां अपने विटामिन सी सामग्री को जल्दी खो देते हैं।

उत्पाद, स्टार्च, टेबल नमक का अम्लीय वातावरण विटामिन सी के ऑक्सीकरण में देरी करता है, इसके संरक्षण में योगदान देता है। विटामिन अचार वाली सब्जियों, जमे हुए और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को सीलबंद कंटेनरों में अपेक्षाकृत अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 50 - 70 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 1 (थियामिन, एन्यूरिन) पोषण खमीर, सूअर का मांस, मटर, साबुत अनाज की रोटी, एक प्रकार का अनाज, दलिया, जौ दलिया और बीफ़ में पाया जाता है। भोजन में विटामिन बी 1 की कमी से बेरीबेरी और पोलिनेरिटिस (तंत्रिका चड्डी की सूजन) हो जाती है, जिससे पक्षाघात हो जाता है।

विटामिन बी 1 गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन एक क्षारीय वातावरण में यह नष्ट हो जाता है, यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा आसानी से ऑक्सीकृत होता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 1.5-2 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) लीवर, बीफ, अंडे की जर्दी, दूध में पाया जाता है। शरीर में इसकी कमी से, कार्बनिक पदार्थों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया बाधित होती है, जिसके परिणामस्वरूप तंत्रिका तंत्र कमजोर हो जाता है, विकास रुक जाता है, मुंह के कोनों में छाले दिखाई देते हैं और त्वचा का छिलना, फोटोफोबिया और फटना के जैसा लगना।

विटामिन तटस्थ और अम्लीय वातावरण में हीटिंग के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन क्षारीय वातावरण में प्रकाश और वेल्डिंग उत्पादों द्वारा नष्ट हो जाता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता - 2 - 2.5 मिलीग्राम।

· विटामिन बी 6 (एडरमाइन, पाइरोडॉक्सिन) जिगर, मांस, मछली, खमीर, सेम, मटर, गेहूं और अन्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। भोजन में इसकी अनुपस्थिति अमीनो एसिड के रूपांतरण को बाधित करती है और त्वचा की सूजन का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 2-3 मिलीग्राम है।

· विटामिन बी 12 (सियानोकोबालामिन) यकृत, गुर्दे, डेयरी उत्पाद, अंडे की जर्दी आदि में पाया जाता है। प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया में भाग लेता है, अस्थि मज्जा में लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देता है। शरीर में इसकी अनुपस्थिति घातक रक्ताल्पता का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.002-0.005 मिलीग्राम है।

विटामिन एच (बायोटिन) कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। विटामिन एच की कमी से त्वचा में सूजन, बालों का झड़ना और नाखूनों की विकृति हो जाती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.15 - 0.3 मिलीग्राम है।

· विटामिन पी (सिट्रीन) पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है और विटामिन सी के साथ आता है। रक्तचाप को नियंत्रित करता है, केशिका रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता और नाजुकता को रोकता है।

विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) खमीर, जिगर, मांस, गेहूं, फलियां, एक प्रकार का अनाज, आलू, आदि में पाया जाता है। इस विटामिन की कमी से व्यक्ति पेलाग्रा से बीमार हो जाता है ( खुरदरी त्वचा), त्वचा की सूजन, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और तंत्रिका तंत्र के विघटन में प्रकट होता है।

विटामिन पीपी प्रकाश, वायुमंडलीय ऑक्सीजन, क्षार की क्रिया के लिए प्रतिरोधी है, यह खाना पकाने, रोटी पकाने के दौरान संरक्षित है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 15-25 मिलीग्राम है।

विटामिन यू पेट और डुओडनल अल्सर के उपचार को बढ़ावा देता है। अजमोद में निहित, ताजा सफेद गोभी का रस।

1.1.6 उदाअन्य खाद्य पदार्थ

माने जाने वाले मूल पदार्थों के अलावा, खाद्य उत्पादों में कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड, टैनिन, डाई और फाइटोनसाइड होते हैं।

कार्बनिक अम्ल फलों और सब्जियों में मुक्त अवस्था में पाए जाते हैं, और उनके प्रसंस्करण (किण्वन के दौरान) के दौरान भी बनते हैं। इनमें एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक, बेंजोइक और अन्य एसिड शामिल हैं।

भोजन में निहित एसिड की थोड़ी मात्रा का पाचन ग्रंथियों पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है और पदार्थों के अच्छे अवशोषण को बढ़ावा देता है।

स्वाद के अलावा, कार्बनिक अम्लों का परिरक्षक मूल्य भी होता है। बेंजोइक एसिड युक्त मसालेदार और मसालेदार खाद्य पदार्थ, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

अम्लता है महत्वपूर्ण संकेतककई खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता। एसिड के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता 2 ग्राम है।

· ईथर के तेलखाद्य पदार्थों का स्वाद निर्धारित करें। अधिकांश उत्पादों के लिए उनकी कुल संख्या प्रतिशत के अंशों द्वारा निर्धारित की जाती है। खाद्य पदार्थों की सुगंध गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। कुछ खाद्य उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए सिंथेटिक सुगंधित पदार्थ - एस्टर मिलाए जाते हैं। कार्बनिक अम्ल; खाना पकाने में, कटी हुई मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ व्यंजन छिड़के जाते हैं।

भोजन की सुखद सुगंध भूख को उत्तेजित करती है और पाचन में सुधार करती है।

सुगन्धित पदार्थों के आसानी से वाष्पित होने के गुण को खाना पकाते और भंडारण करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

जब उत्पाद खराब होते हैं, तो वे दिखाई देते हैं अप्रिय गंध, हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया, इंडोल, स्काटोल आदि जैसे पदार्थों के निर्माण के कारण।

· ग्लाइकोसाइड्स - फलों और सब्जियों में निहित कार्बोहाइड्रेट के डेरिवेटिव (सोलनिन, सिनिग्रिन, एमिग्डालिन, आदि)। उनके पास है गंदी बदबूऔर कड़वा स्वाद, छोटी खुराक में भूख को उत्तेजित करता है, बड़ी मात्रा में वे शरीर के लिए जहर होते हैं।

· अल्कलॉइड, जो तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, बड़ी मात्रा में ज़हर हैं। चाय (थीन), कॉफी (कैफीन), कोको (थियोब्रोमाइन) में निहित नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक पदार्थ हैं।

· टैनिन खाद्य उत्पादों (चाय, कॉफी, कुछ फलों) को एक विशिष्ट कसैला स्वाद देते हैं। वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में, वे ऑक्सीकरण और अधिग्रहण करते हैं गाढ़ा रंग. यह बताता है गाढ़ा रंगचाय, कटे हुए सेबों का एयर ब्राउनिंग आदि।

रंजक खाद्य पदार्थों का रंग निर्धारित करते हैं। इनमें क्लोरोफिल, कैरोटेनॉयड्स, फ्लेवोन पिगमेंट, एंथोसायनिन, क्रोमोप्रोटीन आदि शामिल हैं।

क्लोरोफिल एक हरा वर्णक है जो फलों और सब्जियों में पाया जाता है। यह वसा में अच्छी तरह से घुल जाता है, जब एक अम्लीय वातावरण में गरम किया जाता है, तो यह फियोफाइटिन में बदल जाता है, एक भूरे रंग का पदार्थ (फलों और सब्जियों को पकाते समय)।

कैरोटेनॉयड्स वर्णक होते हैं जो खाद्य पदार्थों को पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल आदि शामिल हैं। गाजर, खुबानी, खट्टे फल, सलाद, पालक, आदि में कैरोटीन पाया जाता है; लाइकोपीन (कैरोटीन का एक आइसोमर) टमाटर को उनका लाल रंग देता है; ज़ैंथोफिल रंग खाद्य पदार्थ पीला।

फ्लेवोनोइड वर्णक - पौधों के उत्पादों को पीला और नारंगी रंग देते हैं। रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लाइकोसाइड्स से संबंधित हैं। प्याज के तराजू, सेब की खाल, चाय में शामिल।

एंथोसायनिन विभिन्न रंगों के वर्णक हैं। वे अंगूर, चेरी, लिंगोनबेरी की त्वचा को रंग देते हैं, चुकंदर आदि में पाए जाते हैं।

क्रोमोप्रोटीन वर्णक होते हैं जो रक्त के लाल रंग का कारण बनते हैं।

प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले रंजक पदार्थों के अलावा, उत्पादों में गहरे रंग के यौगिक बन सकते हैं: मेलेनॉइडिन, फ्लेबोफेन और चीनी कारमेलाइजेशन उत्पाद।

Phytoncides - में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, प्याज, लहसुन, सहिजन में पाए जाते हैं।

2. अकार्बनिक पदार्थ

2.1 पानी

पानी - रासायनिक यौगिकऑक्सीजन के साथ हाइड्रोजन, महत्वपूर्ण संख्या में पदार्थों का एक सार्वभौमिक विलायक है। पानी का अपने आप में कोई पोषण मूल्य नहीं है, लेकिन यह सभी जीवित चीजों का एक अनिवार्य घटक है। पौधों में 90% तक पानी होता है, मानव शरीर में 60 - 80%। पानी रक्त प्लाज्मा, लसीका और ऊतक द्रव का हिस्सा है, खनिज और कार्बनिक पदार्थों का एक विलायक है। शरीर में अधिकांश रासायनिक परिवर्तन पानी की भागीदारी से होते हैं। एक व्यक्ति को प्रति दिन 2.5 - 3 लीटर की आवश्यकता होती है। पानी। यह एक अच्छे विलायक के रूप में कार्य करता है और शरीर से अनावश्यक और हानिकारक पदार्थों को निकालने में मदद करता है।

पानी सभी खाद्य उत्पादों का हिस्सा है, लेकिन इसकी सामग्री अलग है। फलों और सब्जियों में पानी की अधिकता पाई जाती है - 65-95%, दूध - 87-90%, मांस - 58-74%, मछली - 62-84%। अनाज, आटा, पास्ता, सूखे मेवे और सब्जियां (12-17%), चीनी (0.14-0.4%) में यह काफी कम है।

खाद्य उत्पादों में, पानी मुक्त और बाध्य अवस्था में हो सकता है।

छोटी-छोटी बूंदों के रूप में मुक्त जल कोशिका रस और अंतराकोशिकीय स्थान में समाहित होता है। इसमें कार्बनिक और खनिज पदार्थ घुले होते हैं। सूखने और जमने पर पानी आसानी से निकल जाता है। मुक्त पानी का घनत्व लगभग 1 है, हिमांक लगभग 0 C है।

· संबद्ध पानी है, जिसके अणु भौतिक या रासायनिक रूप से उत्पाद के अन्य पदार्थों के साथ संयुक्त होते हैं| यह क्रिस्टल को भंग नहीं करता है, कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय नहीं करता है, -50-70C के तापमान पर जम जाता है और इसका घनत्व 1, 2 या अधिक होता है।

खाद्य उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान, पानी एक राज्य से दूसरे राज्य में बदल सकता है, जिससे इन वस्तुओं के गुणों में परिवर्तन हो सकता है। इसलिए, आलू उबालते समय और रोटी सेंकते समय, मुक्त पानी का हिस्सा चला जाता है बाध्य अवस्थाप्रोटीन की सूजन, स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप। जमे हुए आलू या मांस को पिघलाते समय, बंधे हुए पानी का हिस्सा मुक्त अवस्था में चला जाता है। मुक्त पानी सूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइमों की गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। इसलिए, बहुत अधिक पानी वाले खाद्य पदार्थ नाशवान होते हैं।

पानी की मात्रा (आर्द्रता) उत्पादों की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। स्थापित मानदंड से अधिक इसकी कम या बढ़ी हुई सामग्री उत्पादों की गुणवत्ता को खराब करती है। उदाहरण के लिए, आटा, अनाज, पास्ताउच्च आर्द्रता के साथ जल्दी खराब हो जाते हैं। ताजे फलों और सब्जियों में नमी की कमी के कारण वे मुरझा जाते हैं। पानी उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को कम करता है, लेकिन इसे रस देता है, पाचनशक्ति बढ़ाता है।

पीने के पानी के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं। यह पारदर्शी, रंगहीन, गंधहीन, विदेशी स्वाद और हानिकारक सूक्ष्मजीव होना चाहिए।

पानी में भंग अवस्था में विभिन्न पदार्थ होते हैं, मुख्य रूप से लवण। पानी की कठोरता कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है।

भोजन तैयार करने के लिए कम कठोरता के पानी का उपयोग किया जाता है, क्योंकि कठोर पानी में फलियां और मांस खराब तरीके से उबाले जाते हैं, ऐसे पानी से चाय का स्वाद बिगड़ जाता है।

खाद्य उत्पादों की नमी सामग्री सुखाने, अपवर्तक विधि (शुष्क पदार्थ द्वारा), आदि द्वारा निर्धारित की जाती है।

2.2 खनिज

खनिजों को अन्यथा राख तत्व कहा जाता है। , चूंकि उत्पाद के जलने के बाद वे राख के रूप में रहते हैं। मानव शरीर के जीवन के लिए खनिजों का बहुत महत्व है: वे ऊतकों का हिस्सा हैं, एंजाइम, हार्मोन, पाचन रस के निर्माण में चयापचय में भाग लेते हैं। वे पोषण के महत्वपूर्ण घटक हैं जो सामान्य जीवन और शरीर के विकास को सुनिश्चित करते हैं। शरीर में व्यक्तिगत तत्वों की कमी या अनुपस्थिति गंभीर बीमारियों को जन्म देती है।

उत्पादों में मात्रात्मक सामग्री के अनुसार, खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है।

· मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन, पोटैशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन आदि शामिल हैं। कैल्शियम, फॉस्फोरस और मैग्नीशियम हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं। फास्फोरस, इसके अलावा, श्वसन, मोटर प्रतिक्रियाओं, ऊर्जा चयापचय, एंजाइम सक्रियण में भाग लेता है।

फास्फोरस के स्रोत मांस, मछली, अंडे, पनीर हैं। दैनिक दरफास्फोरस की मात्रा लगभग 1600 मिलीग्राम होती है।

कैल्शियम एसिड और प्रोटीन के साथ यौगिकों के रूप में खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों, अंडे की जर्दी, मछली, सलाद, पालक, अजमोद में निहित। कैल्शियम का दैनिक सेवन लगभग 800 मिलीग्राम है।

कैल्शियम और फास्फोरस 1:1.2 या 1:1.5 के अनुपात में शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

मैग्नीशियम तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को सामान्य करता है, आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है और पित्त स्राव को बढ़ाता है। अनाज, फलियां, नट, मछली में शामिल। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन लगभग 500 मिलीग्राम है।

आयरन हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में शामिल है, लगभग 70% आयरन हीमोग्लोबिन में निहित है। आयरन का स्रोत मांस, लीवर, किडनी, अंडे, मछली, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, सेब, गोभी, मटर, आलू आदि हैं। आयरन का दैनिक सेवन 15 मिलीग्राम है।

पोटेशियम और सोडियम शरीर में जल विनिमय के नियमन में शामिल होते हैं। रक्त प्लाज्मा में लगभग 16 मिलीग्राम% पोटेशियम होता है। पोटेशियम का दैनिक सेवन 2-3 ग्राम है।

सल्फर प्रोटीन का हिस्सा है।

गैस्ट्रिक जूस के निर्माण के लिए क्लोरीन आवश्यक है।

सोडियम और क्लोरीन की शरीर की आवश्यकता मुख्य रूप से टेबल नमक के सेवन से पूरी होती है।

कोतत्वों का पता लगाना तांबा, कोबाल्ट, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोरीन आदि शामिल हैं।

कॉपर और कोबाल्ट रक्त में हीमोग्लोबिन के निर्माण में योगदान करते हैं। तांबे के कार्य लोहे के कार्यों से संबंधित हैं। कोबाल्ट विटामिन बी 12 के उत्प्रेरक कार्य में शामिल है। तांबे का दैनिक सेवन 2-5 मिलीग्राम है।

अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में, अंडे की जर्दी, बीफ लीवर, मांस, मछली, आलू, बीट्स और गाजर में ट्रेस तत्व पाए जाते हैं।

शरीर के ठीक से काम करने के लिए आयोडीन जरूरी है। थाइरॉयड ग्रंथि. वे समुद्री मछली, शैवाल, क्रस्टेशियन, मोलस्क, अंडे, प्याज, ख़ुरमा, सलाद, पालक से भरपूर होते हैं। आयोडीन का दैनिक सेवन 100-150 एमसीजी है।

मैंगनीज और फ्लोरीन हड्डियों के निर्माण में योगदान करते हैं।

खाद्य पदार्थों में ट्रेस तत्वों और उनकी सामग्री के लिए शरीर की आवश्यकता नगण्य है। ट्रेस तत्वों की अधिकता शरीर के गंभीर विषाक्तता का कारण बनती है। एसिड के साथ धातु के उपकरण के विघटन के साथ-साथ इसके घर्षण के परिणामस्वरूप तांबे, सीसा, टिन के लवण उनके निर्माण के दौरान उत्पादों में मिल सकते हैं। इसलिए, उत्पादों में तांबे और टिन की मात्रा मानकों द्वारा सीमित है; सीसा, जस्ता, आर्सेनिक की अनुमति नहीं है।

पौधे और पशु उत्पादों में प्रकृति में पाए जाने वाले लगभग सभी राख तत्व होते हैं। हालाँकि, उनकी संख्या अलग है:

सूजी में - 0.5%,

दूध में - 0.7%,

अंडे में - 1.0%,

मांस में - 0.6 - 1.2%,

मछली में - 0.9%।

खनिजों के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता 13.6-21 ग्राम है।

ऐश सामग्री आटा और स्टार्च के ग्रेड का निर्धारण करने में गुणवत्ता के संकेतक के रूप में कार्य करती है, और उत्पाद (चीनी, कोको पाउडर) की शुद्धता की डिग्री को भी दर्शाती है।

निष्कर्ष

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि खाद्य उत्पाद वर्तमान में रूस में आयात किए जाने वाले सभी सामानों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। ज्ञान सैद्धांतिक संस्थापनासीमा शुल्क निकासी और सीमा शुल्क नियंत्रण के दौरान माल के वर्गीकरण पर अंतिम निर्णय लेने वाले सीमा शुल्क अधिकारियों के लिए वस्तु विज्ञान बहुत महत्वपूर्ण है। हमारे देश में कठिन आर्थिक स्थिति को देखते हुए, से जुड़ा हुआ है संक्रमण अवधिपिछली आर्थिक प्रणाली से बाजार अर्थव्यवस्था, इस तथ्य को पहचानना मुश्किल नहीं है कि विदेशी आर्थिक गतिविधियों में भाग लेने वालों द्वारा सीमा शुल्क नियमों के उल्लंघन की संभावना है। इस तरह के उल्लंघन मुख्य रूप से सीमा शुल्क निकासी की प्रक्रिया में सीमा शुल्क निरीक्षक को प्रस्तुत दस्तावेजों के मिथ्याकरण से जुड़े हैं। मूल रूप से, यह माल का जानबूझकर गलत वर्गीकरण है और तदनुसार, अनुरूपता के नकली प्रमाण पत्र का उपयोग।

दस्तावेजों और सामानों के साथ इस तरह की हेराफेरी सीमा शुल्क की सही गणना को प्रभावित कर सकती है, जो बदले में रूस के आर्थिक हितों को नुकसान पहुंचाएगी। कठिन आर्थिक परिस्थितियों में, रूसी संघ की सीमा सीमा के पार माल की आवाजाही को नियंत्रित करने के लिए सीमा शुल्क अधिकारियों को सौंपे गए कार्यों की पूर्ति काफी हद तक सीमा शुल्क अधिकारियों के पेशेवर प्रशिक्षण पर निर्भर करती है।

इन कार्यों में शामिल हैं: रासायनिक और जैविक संरचना, गुणों और मानव और पशु शरीर पर प्रभाव की विशेषताओं के आधार पर कोडिंग माल के लिए बुनियादी नियमों का कार्यान्वयन, टैरिफ और गैर-टैरिफ विनियमन के उपायों का आवेदन; सीमा शुल्क मूल्य का सही आकलन करने के लिए खाद्य उत्पादों के पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य का निर्धारण करने की संभावना; रूसी संघ के क्षेत्र में कम गुणवत्ता वाले सामानों के आयात को रोकने और विवादास्पद मुद्दों को हल करने के लिए परीक्षाओं में भाग लेने की संभावना के लिए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन।

इसके अलावा, खाद्य उत्पादों के वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव का ज्ञान भी आवश्यक है घरेलु समस्याएंक्योंकि भोजन एक ऐसी चीज है जिससे हमें हर दिन निपटना होता है।

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परिचय

1. शरीर में पोषण और महत्वपूर्ण गतिविधि, चयापचय और ऊर्जा

2. जीवन के आवश्यक घटक

3. भोजन कहाँ और कैसे पचता है

4. पोषण की फिजियोलॉजी और जैव रसायन

5. तर्कसंगत पोषण के मूल तत्व

6. सामान्य द्रव्यमानशरीर। मोटापा

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

स्वास्थ्य मानव जीवन का सबसे बड़ा मूल्य है। वह सब कुछ जो हमारे जीवन को पूर्ण और खुशहाल बनाता है, स्वास्थ्य की स्थिति पर निर्भर करता है: जीवन की गुणवत्ता, इसकी अवधि, शारीरिक गतिविधि आदि। एक अच्छी तरह से स्थापित है वैज्ञानिक रायतर्कसंगत पोषण के साथ, मानव जीवन की अवधि 120 - 150 वर्ष तक पहुंच सकती है। भोजन शरीर को वह ऊर्जा प्रदान करता है जिसकी उसे चलने और चलने के लिए आवश्यकता होती है श्रम गतिविधि, "प्लास्टिक" पदार्थों, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के साथ-साथ विटामिन और खनिज लवण के स्रोत के रूप में कार्य करता है, जिसके कारण कोशिकाओं और ऊतकों का नवीनीकरण होता है। हार्मोन, एंजाइम और अन्य नियामकों का उत्पादन चयापचय प्रक्रियाएंशरीर में भोजन के माध्यम से भी होता है। शरीर में उपापचय, अंगों और प्रणालियों, ऊतकों और कोशिकाओं की कार्यप्रणाली पोषण की प्रकृति और उपयोगिता पर निर्भर करती है। उचित पोषण के साथ, मानव शरीर के आंतरिक वातावरण की स्थिरता सुनिश्चित की जाती है, जो स्वास्थ्य की कुंजी है, शारीरिक गतिविधिऔर दीर्घायु। पूर्ण कार्यक्षमता प्रदान करता है प्रतिरक्षा तंत्र, शरीर की प्रतिरोधक क्षमता, रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। समर्थन के लिए सामान्य पाठ्यक्रमऊर्जा, प्लास्टिक और उत्प्रेरक प्रक्रियाएं, पोषण पूरा होना चाहिए। पोषण स्वस्थ व्यक्तिलिंग, निवास का क्षेत्र, कार्य की प्रकृति और अन्य कारकों के आधार पर उसकी शारीरिक आवश्यकताओं के अनुरूप होना चाहिए। भोजन विविध होना चाहिए। आहार में ऊर्जा लागत और शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों के कामकाज को फिर से भरने के लिए आवश्यक सभी खाद्य समूह शामिल होने चाहिए।

1. संगठन में पोषण और महत्वपूर्ण गतिविधि, चयापचय और ऊर्जाएनिज़्मे

मानव शरीर में भोजन निर्माण (प्लास्टिक) और ऊर्जा दोनों कार्य करता है।

पाचन की प्रक्रिया में, भोजन के जटिल घटक टूट जाते हैं और आंतों की दीवारों के माध्यम से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं, रक्त शरीर की सभी कोशिकाओं को पोषण पहुंचाता है।

कोशिकाओं में होने वाले जटिल परिवर्तनों के परिणामस्वरूप पोषक तत्व कोशिका के घटकों में ही परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया को आत्मसात कहा जाता है।

आत्मसात करने की प्रक्रिया में, कोशिकाएं न केवल समृद्ध होती हैं निर्माण सामग्री, बल्कि उसमें निहित ऊर्जा भी। शरीर में आत्मसात करने की प्रक्रिया के साथ-साथ कार्बनिक पदार्थों के क्षय (विघटन) की एक सतत प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप अव्यक्त ऊर्जा निकलती है, जो यदि आवश्यक हो, तो अन्य प्रकार की ऊर्जा में बदल जाती है: यांत्रिक और तापीय।

जैसे-जैसे व्यक्ति बढ़ता और विकसित होता है, पोषक तत्वों की आवश्यकता बढ़ती जाती है। हालाँकि, शरीर सभी भोजन को अवशोषित नहीं कर सकता है।

मात्रा और गुणवत्ता के मामले में पोषण को पाचन तंत्र की विशेषताओं को पूरा करना चाहिए, प्लास्टिक पदार्थों और ऊर्जा की आवश्यकता को पूरा करना चाहिए (पर्याप्त मात्रा में एक व्यक्ति के लिए आवश्यकप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, पानी और विटामिन)।

चयापचय और ऊर्जा एक जीवित जीव में होने वाले रासायनिक और भौतिक परिवर्तनों का एक समूह है और इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करता है। चयापचय की प्रक्रिया में जारी ऊर्जा सभी सेलुलर तत्वों के कार्य, वृद्धि और विकास के प्रदर्शन के लिए आवश्यक है। यह प्रक्रिया दो कार्य करती है: कोशिका को ऊर्जा प्रदान करना; भवन निर्माण सामग्री के साथ सेल प्रदान करना।

मानव ऊर्जा खपत में निम्नलिखित कारक शामिल हैं:

मुख्य चयापचय की ऊर्जा - लापरवाह स्थिति में एक व्यक्ति की न्यूनतम ऊर्जा खपत, खाली पेट पर, के साथ कमरे का तापमान, मांसपेशियों और भावनात्मक आराम। यह ऊर्जा जीवन की बुनियादी प्रक्रियाओं को बनाए रखने और न्यूनतम रखने पर खर्च की जाती है मांसपेशी टोन. यह उम्र, ऊंचाई, शरीर के वजन, लिंग पर निर्भर करता है।

भोजन की विशिष्ट गतिशील क्रिया की ऊर्जा पाचन की प्रक्रियाओं और पोषक तत्वों के परिवर्तन पर खर्च की जाती है।

गतिविधियों (पेशेवर काम, घरेलू काम, बाहरी गतिविधियों, स्वयं सेवा, आदि) पर खर्च की गई कार्य वृद्धि की ऊर्जा सीधे काम की तीव्रता और अवधि पर निर्भर करती है।

शरीर के ऊर्जा व्यय की मात्रा अपेक्षाकृत स्थिर है।

2. जीवन के आवश्यक घटक

प्रोटीन हमारे शरीर की मुख्य "निर्माण सामग्री" हैं। बिजली के भार के साथ शरीर के विकास की अवधि के दौरान प्रोटीन पोषण विशेष रूप से आवश्यक होता है, जब मांसपेशियों के ऊतकों के कारण शरीर के वजन में वृद्धि करना आवश्यक होता है।

खाद्य प्रोटीन में विभाजित हैं:

पूर्ण - सम्‍मिलित तात्विक ऐमिनो अम्ल, जिसे शरीर स्वयं भोजन से प्राप्त अन्य उत्पादों से संश्लेषित नहीं कर सकता। वे पशु मूल के प्रोटीन (मांस, मछली, डेयरी उत्पाद) में पाए जाते हैं, जिनका जैविक मूल्य पौधे की उत्पत्ति के प्रोटीन की तुलना में अधिक होता है।

हीनता - वे जिनमें कुछ अमीनो एसिड की कमी होती है, और अलग से उपयोग किए जाने पर उनका प्रभावी ढंग से उपयोग नहीं किया जाता है। हालांकि, अगर उन्हें थोड़ी मात्रा में पशु प्रोटीन के साथ लिया जाए, तो वे पूर्ण हो जाते हैं। ये बीज, मेवे, मटर, अनाज और फलियों में पाए जाने वाले प्रोटीन हैं।

पूर्ण और अधूरे प्रोटीन का मिश्रण सबसे ज्यादा पौष्टिक और फायदेमंद होता है। सेम और पनीर के साथ अच्छी तरह पके हुए चावल हो सकते हैं इसलिए एक स्टेक के रूप में पौष्टिक और एक ही समय में कम वसा होता है और सस्ता होता है।

वसा - एक बहुत ही उच्च ऊर्जा मूल्य है।

वसा के साथ तथाकथित वसा में घुलनशील विटामिन शरीर में प्रवेश करते हैं। वनस्पति वसा पचने में सबसे आसान होती है।

वसा के उच्च ऊर्जा मूल्य के बावजूद, गहन प्रक्रिया में खेलकूद गतिविधियांआपको उच्च वसा वाले आहार में शामिल नहीं होना चाहिए।

वसा शरीर के लिए महत्वपूर्ण है: यह आंतरिक अंगों के लिए एक सदमे अवशोषक है और थर्मल बाधा के रूप में भी कार्य करता है। सामान्य ऑपरेशन के लिए यह जरूरी है वसामय ग्रंथियां. वसा ऊर्जा का एक स्रोत है और विभिन्न जीवन प्रक्रियाओं में एक अनिवार्य भागीदार है।

कार्बोहाइड्रेट आहार के सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। यह कार्बोहाइड्रेट से है कि शरीर अपने आधे से अधिक कैलोरी प्राप्त करता है। ये पौधे और पशु मूल के उत्पाद हैं। प्रोटीन और वसा के साथ, वे मानव और पशु भोजन के सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं; उनमें से कई तकनीकी कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

कार्बोहाइड्रेट में विभाजित हैं:

मानव पोषण में मोनोसेकेराइड एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक हैं। मोनोसेकेराइड शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं क्योंकि उन्हें अपने घटकों में टूटने की आवश्यकता नहीं होती है। सबसे आम मोनोसेकेराइड में फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, राइबोज और गैलेक्टोज शामिल हैं।

पॉलीसेकेराइड जटिल यौगिक होते हैं जो कई मोनोसेकेराइड से बने होते हैं। इसी समय, पॉलीसेकेराइड सुपाच्य हो भी सकते हैं और नहीं भी। पहला स्टार्च है। उत्तरार्द्ध में पेक्टिन, फाइबर और हेमिकेलुलोज शामिल हैं।

ओलिगोसेकेराइड - एक ही मोनोसेकेराइड से मिलकर बनता है, लेकिन ओलिगोसेकेराइड बनाने के लिए बाद की संख्या एक दर्जन से अधिक नहीं होती है, और मोनोसैकराइड अणु को अपूर्ण रचना में ओलिगोसेकेराइड की संरचना में शामिल किया जाता है। हमारे आहार में ऑलिगोसेकेराइड्स में सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज होते हैं।

मीठे मोनोसेकेराइड और ओलिगोसेकेराइड हैं। यह उन्हें देता है साधारण नामशर्करा। अलग - अलग प्रकारशक्कर है बदलती डिग्रीमिठाइयाँ। फ्रुक्टोज सबसे मीठा होता है, इसके बाद सुक्रोज और ग्लूकोज होता है। शेष शर्करा इस सूचक में काफी हीन हैं।

खनिज - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट जैसे ऊर्जा मूल्य नहीं होते हैं। हालांकि, उनके बिना मानव जीवन असंभव है। खनिज प्रदर्शन करते हैं प्लास्टिक समारोहमानव जीवन की प्रक्रियाओं में, सभी मानव ऊतकों के चयापचय में भाग लेते हैं, लेकिन हड्डी के ऊतकों के निर्माण में उनकी भूमिका विशेष रूप से महान होती है, जहां फास्फोरस और कैल्शियम जैसे तत्व प्रबल होते हैं। खनिज शरीर की सबसे महत्वपूर्ण चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं - पानी-नमक, एसिड-बेस, रक्त जमावट प्रणाली की स्थिति निर्धारित करते हैं, मांसपेशियों के संकुचन में भाग लेते हैं। खनिजों की भागीदारी के बिना शरीर में कई एंजाइमी प्रक्रियाएं असंभव हैं।

जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित, खनिज रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। उनमें से कई वहां परिवहन प्रोटीन के साथ संयोजन करते हैं और ऐसे परिसरों के रूप में सक्रिय विनिमय या संचय के स्थानों में स्थानांतरित हो जाते हैं। खनिज पदार्थ शरीर से अधिकतर मूत्र और पसीने के साथ उत्सर्जित होते हैं, मल में अघुलनशील होते हैं। मानव शरीर को खनिजों की आवश्यकता है, और असमान मात्रा में।

विटामिन प्रोटीन मूल के पदार्थ हैं, मानव शरीर में जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल चयापचय नियामक।

विटामिन की कमी से शरीर की आपूर्ति की गतिविधि बाधित होती है, और कार्यक्षमता कम हो जाती है।

पानी में घुलनशील विटामिन।

विटामिन बी (थियामिन) का उपयोग तंत्रिका तंत्र, स्मृति हानि, अनिद्रा, थकान के विकारों के लिए किया जाता है। यह हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को सामान्य करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि। कार्बोहाइड्रेट चयापचय में भाग लेता है अधिक लोगकार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, इसलिए, तदनुसार, उसके शरीर को विटामिन बी की अधिक आवश्यकता होती है। विटामिन बी फैटी एसिड के संश्लेषण में शामिल होता है, जो लिवर में पथरी बनने से रोकता है और पित्ताशय. शरीर में पाचन तंत्र और वसा के चयापचय के कामकाज में सुधार करता है। फलियां - बीन्स, मटर, साथ ही बिना पॉलिश किए हुए चावल, मेवे, किशमिश, हरी मटर, आलू में शामिल।

विटामिन बी के बिना, दृश्य तंत्र, केंद्रीय और परिधीय तंत्रिका तंत्र का सामान्य कामकाज असंभव है। वह प्रोटीन-वसा चयापचय में भाग लेता है। शरीर में विटामिन बी2 की कमी से फोटोफोबिया, नाखूनों और त्वचा में रूखापन, होठों के कोनों में दरारें पड़ जाती हैं। हरी सब्जियों, पालक में पाया जाता है।

विटामिन बी 3 (विटामिन पीपी, निकोटिनिक एसिड) सेलुलर श्वसन की प्रक्रिया में शामिल है, शरीर में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को नियंत्रित करता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्रावी और मोटर कार्यों को सामान्य करता है, हृदय प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है। शरीर में इंसुलिन, कोर्टिसोन, थायरोक्सिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। इसका उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम और उपचार, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के रोगों, खराब उपचार वाले घावों और अल्सर के लिए किया जाता है। फलियां - बीन्स, मटर, बीन्स, साथ ही हरी सब्जियां, मिर्च, मशरूम (शैंपेन और पोर्सिनी), शतावरी, बीट्स, फूलगोभी में शामिल हैं।

विटामिन बी 4 शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने में मदद करता है, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, तंत्रिका आवेगों के संचरण में भाग लेता है और स्मृति में सुधार करता है। हरी सब्जियों में पाया जाता है।

विटामिन बी 5 मानव शरीर द्वारा संश्लेषित कुछ विटामिनों में से एक है। केंद्रीय और परिधीय तंत्रिका तंत्र की स्थिति को नियंत्रित करता है, अधिवृक्क ग्रंथियों का काम, हीमोग्लोबिन, एंटीबॉडी के संश्लेषण में भाग लेता है। थकान रोकता है, तनाव दूर करता है। फलियां और मशरूम में मिला।

विटामिन बी नाइट्रोजन चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, प्रोटीन और वसा के सामान्य अवशोषण को सुनिश्चित करता है, और हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में शामिल होता है। यह कब आवश्यक है थकान, एनीमिया, जिल्द की सूजन, एक्जिमा, न्यूरिटिस और अन्य बीमारियों के साथ। कमी के साथ, मस्तिष्क, रक्त और संवहनी समारोह के तंत्रिका तंत्र के कार्य बाधित होते हैं। यह विभिन्न के विकास को प्रभावित कर सकता है चर्म रोग. अनाज, फलियां, की पौध में निहित अखरोटऔर हेज़लनट्स, गाजर, लेट्यूस, आलू, टमाटर, पालक, फूलगोभी, गोभी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, संतरे और नींबू।

विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) अमीनो एसिड चयापचय में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और सामान्य ऊतक वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है। हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं और पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। विटामिन की कमी से एनीमिया का एक विशेष रूप होता है, प्रभावित करता है पाचन तंत्र. विटामिन बी9 सलाद पत्ता गोभी, प्याज, अजवायन, पालक, हरी मटर में पाया जाता है। आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य स्थिति में, शरीर संश्लेषित कर सकता है फोलिक एसिडअपने आप।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्यों और अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, केशिका पारगम्यता बढ़ाता है, शरीर द्वारा लोहे के अवशोषण को बढ़ावा देता है। विटामिन सी संचलन संबंधी विकारों को रोकता है, ऊपरी श्वसन पथ के रोगों की रोकथाम के लिए कार्सिनोजेन्स का गठन बहुत महत्वपूर्ण है। विटामिन सी की कमी तेजी से थकान, प्रतिरक्षा में सामान्य कमी, मसूड़ों से खून बहने में प्रकट होती है। लंबे समय तक अनुपस्थितिविटामिन सी के आहार में स्कर्वी का विकास होता है, जो मसूड़ों के ढीलेपन, सूजन और रक्तस्राव और दांतों के नुकसान, छोटे चमड़े के नीचे के रक्तस्राव की विशेषता है। विटामिन सी शरीर में संचित और संश्लेषित नहीं होता है, और एक व्यक्ति भोजन से सभी आवश्यक मात्रा प्राप्त करता है। सब्जियों, फलों और जामुन में पाया जाने वाला विटामिन सी सिंथेटिक की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होता है।

गुलाब कूल्हों, खट्टे फल, काले करंट, डॉगवुड, माउंटेन ऐश, समुद्री हिरन का सींग, आलू, गोभी, रुतबागा, हरी प्याज, डिल, लाल मिर्च, अजमोद, वॉटरक्रेस, हॉर्सरैडिश, वेजिटेबल टॉप्स में विटामिन सी पाया जाता है।

विटामिन सी बहुत अस्थिर है। यह जल्दी से ऑक्सीकरण करता है, उच्च तापमान के संपर्क में आने पर टूट जाता है। खाना पकाने के दौरान फलों, सब्जियों और जामुन के भंडारण के दौरान विटामिन सी की मात्रा तेजी से घट जाती है। इसलिए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अगर सब्जियों को पकाने के दौरान ठंड में नहीं, बल्कि उबलते पानी में उतारा जाता है, तो इससे विटामिन को संरक्षित करना संभव हो जाएगा - दोनों सब्जियों में और शोरबा या शोरबा में। विटामिन सी ताजा और साउरक्राट में अच्छी तरह से संरक्षित होता है।

पानी - मानव शरीर के कुल वजन का लगभग 65% हिस्सा बनाता है। सामान्य जीवन और उच्च दक्षता के संरक्षण के लिए एक विशेष स्थान वे स्थान हैं जिनमें पानी की आपूर्ति संग्रहित की जाती है और फिर धीरे-धीरे खपत की जाती है। मुख्य बचत स्थान मांसपेशियां, त्वचा, यकृत, प्लीहा हैं।

आम तौर पर, गुर्दे, त्वचा और फेफड़ों के माध्यम से पानी का उत्सर्जन होता है। कार्बोहाइड्रेट भोजन जल प्रतिधारण में योगदान देता है, और डेयरी और सब्जी भोजन - इसकी बढ़ती रिलीज के लिए।

पेशीय कार्य के दौरान जल का बनना तो बढ़ जाता है, लेकिन उसकी वापसी भी बढ़ जाती है। प्रति दिन मानव शरीर में प्रवेश करने वाले पानी की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है: चयापचय प्रक्रियाओं का स्तर, तंत्रिका तंत्र की स्थिति, मात्रा और गुणवत्ता अपने भोजन का आनंद लें, काम करने की क्षमता, हवा का तापमान और आर्द्रता की मात्रा और तीव्रता।

पानी की कमी काफी हद तक मानव शरीर की पसीने की क्षमता पर निर्भर करती है।

3. भोजन कहाँ और कैसे पचता है

पाचन की प्रक्रिया यांत्रिक, भौतिक और रासायनिक प्रसंस्करण के माध्यम से मुंह, पेट और आंतों में भोजन का पाचन है। इसके परिणामस्वरूप, जटिल पोषक तत्व सरल में परिवर्तित हो जाते हैं और आंतों में अवशोषण के लिए उपलब्ध हो जाते हैं। लसीका और रक्त में प्रवेश करके, वे इसके द्वारा पूरे शरीर में ले जाते हैं और कोशिकाओं द्वारा इसे अवशोषित कर लेते हैं। पोषक तत्वों का कुछ हिस्सा पचता और अवशोषित नहीं होता और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाता है। शरीर में अवशोषित पोषक तत्वों की मात्रा, इसमें प्रवेश करने वाले पोषक तत्वों की कुल मात्रा के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है, भोजन की पाचनशक्ति को दर्शाती है। महत्वपूर्ण गतिविधि जीव खाद्य जैव रसायन

आहार में आसानी से पचने योग्य और आत्मसात करने वाले उत्पाद शामिल होने चाहिए जिन्हें पाचन अंगों के अधिक काम की आवश्यकता नहीं होती है और पोषक तत्वों का अधिक पूर्ण अवशोषण प्रदान करते हैं।

भोजन की पाचनशक्ति कई कारकों पर निर्भर करती है, और सबसे बढ़कर इसकी उत्पत्ति पर। पौधों के भोजन की तुलना में पशु भोजन अधिक आसानी से और बेहतर तरीके से पचता और अवशोषित होता है, हालांकि व्यक्तिगत अपवाद हो सकते हैं। पशु भोजन औसतन 95%, वनस्पति भोजन - 80%, मिश्रित भोजन - 82-90% तक पच जाता है।

पादप खाद्य पदार्थों की कम पाचनशक्ति कुछ खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में फाइबर की उपस्थिति पर निर्भर करती है, जिससे पाचक रसों को पोषक तत्वों तक पहुंचना मुश्किल हो जाता है, और जठरांत्र संबंधी मार्ग से भोजन की गति भी तेज हो जाती है। इसके अलावा, अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा के कारण, पादप खाद्य पदार्थ पाचक रसों से कम संतृप्त होते हैं।

जानवरों के मांस से, शव के ऊपरी हिस्से और जो रीढ़ (छोटे संयोजी ऊतक) के करीब स्थित होते हैं, वे आसानी से और बेहतर पच जाते हैं, जिससे स्टेक और अन्य अत्यधिक पौष्टिक व्यंजन तैयार करने के लिए कटौती की जाती है। चिकन स्तन सुपाच्य है, वसायुक्त सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बत्तख, हंस को पचाना मुश्किल है। ताज़ी मछली, यदि वह तैलीय नहीं है, मांस की तरह ही पच जाती है। अंडे सभी रूपों में आसानी से पचने योग्य होते हैं, लेकिन संक्रमण के जोखिम के कारण कच्चे अंडे की सिफारिश नहीं की जाती है।

4. फिजियोलॉजी और पोषण की जैव रसायन

स्वाद केवल एक आदत नहीं है, किसी चीज की लत है। यह भोजन उत्तेजनाओं में से किसी एक इंद्रिय की एक जटिल प्रतिक्रिया भी है।

पाचन तंत्र के एक अंग के रूप में जीभ भोजन के स्वाद के फायदे और नुकसान का एक उच्च संगठित संकेतक है। इसके प्राप्त करने और प्रसारित करने वाले उपकरण न केवल मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा, बल्कि कई स्वाद सुविधाओं की धारणा भी प्रदान करते हैं। और इसलिए इसलिए विभिन्न लोगों का पारंपरिक भोजन अलग निकला।

किसी विशेष भोजन की लत, कई अन्य आदतों की तरह, अक्सर एक निश्चित परवरिश और जीवन शैली का परिणाम होती है।

स्वाद प्रशिक्षण लगभग सभी के लिए उपलब्ध है। खासकर अगर यह स्वास्थ्य के संरक्षण के लिए या बीमारी के इलाज के लिए जरूरी है।

झुकाव, मध्यम नमकीन खाने की आदत, सुक्रोज से भरपूर नहीं, सिरका, तले हुए खाद्य पदार्थ, स्मोक्ड मीट, जबकि अभी भी पर्याप्त मात्रा में हैं वनस्पति तेल, डेयरी उत्पाद, बहुत सारी सब्जियां, फल, बचपन से ही लाने चाहिए।

भूख मानव शरीर की ऊर्जा, प्लास्टिक संसाधनों और इसके द्वारा खर्च की जाने वाली ऊर्जा के उभरते अनुपात के लिए एक जटिल जन्मजात प्रतिक्रिया है। हालाँकि, भूख है सशर्त प्रतिक्रियाकई बाहरी उत्तेजनाओं के लिए, इसलिए, यह मस्तिष्क के भोजन केंद्र की फिटनेस पर निर्भर करता है। नतीजतन, तृप्ति की भावना न केवल रक्त में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के दरार उत्पादों की उपस्थिति के रूप में इस तरह के एक उद्देश्य मानदंड से निर्धारित होती है, बल्कि पेट से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के संबंधित भागों में आने वाले संकेतों पर भी निर्भर करती है। . एक सामान्य भूख है - किसी भी भोजन के लिए - और विशिष्ट, या चयनात्मक, भूख के रूप, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन के लिए शरीर की आवश्यकता को दर्शाते हैं। भूख न केवल शरीर के लिए आवश्यक मात्रा में कुछ खाद्य पदार्थों की खपत के नियमन में योगदान करती है, बल्कि इसके पाचन और आत्मसात करने, लार और गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करने में भी योगदान देती है। एक अच्छी भूख अक्सर शारीरिक और मानसिक तंदुरूस्ती का संकेत देती है। भूख विकार कई बीमारियों का एक लक्षण है। भूख में कमी, इसकी दर्दनाक वृद्धि ब्रेन ट्यूमर, कई न्यूरोसाइकिएट्रिक विकारों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विघटन और अंतःस्रावी रोगों में देखी जाती है। भूख का सामान्यीकरण अंतर्निहित बीमारी के उपचार और अनुपालन दोनों पर निर्भर करता है सही मोडपोषण।

अधिकांश सामान्य कारणभूख पैदा करना रक्त शर्करा में तेज उतार-चढ़ाव है। ये उतार-चढ़ाव आधुनिक लोगों (फास्ट फूड, कार्बोनेटेड पेय, मिठाई) की विशेषता वाले मीठे खाद्य पदार्थों के अल्पकालिक और तीव्र अवशोषण से उकसाए जाते हैं। पीछे छोटी अवधिऐसा "स्नैक" रक्त शर्करा का स्तर 2-3 गुना बढ़ जाता है। शरीर इसे अत्यंत मानता है खतरनाक स्थितिऔर अतिरिक्त चीनी से छुटकारा पाने के लिए चीनी को जल्दी से वसा में बदलना शुरू कर देता है। नतीजतन, चीनी का स्तर तेजी से गिरता है, जो मस्तिष्क को भूख के एक शक्तिशाली संकेत के लिए उकसाता है - रक्त शर्करा में कमी - जीवन के लिए एक संभावित खतरा।

प्यास - सीधे भूख से और सामान्य रूप से पाचन से संबंधित है, स्वाभाविक रूप से पानी पीने की इच्छा होती है। यह, सबसे पहले, शरीर के ज़्यादा गरम होने और निर्जलीकरण की शुरुआत के बारे में एक संकेत है, जो एक से अधिक बीमारियों के साथ भी होता है।

पशु शरीर त्वचा, फेफड़े और गुर्दे की सतह के माध्यम से लगातार पानी खो रहा है। ये नुकसान विशेष रूप से शुष्क, गर्म हवा में, मांसपेशियों या मानसिक कार्य में वृद्धि के साथ और शरीर की उत्तेजित अवस्था में तेज होते हैं। इन पानी के नुकसान के लिए मुआवजे की जरूरत है। जब शरीर में पानी की मात्रा एक निश्चित स्तर से नीचे गिर जाती है, तो पानी की आवश्यकता होती है, जिसकी सचेतन अभिव्यक्ति प्यास है। जिस प्रकार भूख खाने का संकेत है, उसी प्रकार प्यास पानी पीने का संकेत है। ये दोनों संवेदनाएं, नॉटनागेल के अनुसार, आंतरिक संवेदनाओं के एक विशेष समूह में, तथाकथित "पोषक" हो सकती हैं, जिसमें सांस की तकलीफ की भावना भी शामिल हो सकती है, जो शरीर को हवा में ऑक्सीजन की आवश्यकता का संकेत देती है।

पानी के साथ शरीर की दरिद्रता देर-सबेर गले में गर्मी और सूखापन की भावना की ओर ले जाती है, जो पूरे मुंह और होठों तक फैल जाती है। मुँह, जीभ, होंठ सूख जाते हैं। उनकी श्लेष्मा झिल्ली बासी हो जाती है, खुरदरी हो जाती है और फट भी सकती है; लार गाढ़ी, चिपचिपी हो जाती है, जीभ की गति कठिन हो जाती है और यह तालू से चिपक जाती है। जैसे ही प्यास जारी रहती है, ग्रसनी के कसना और मौखिक गुहा के क्षेत्र में गर्मी और होंठ इन घटनाओं में शामिल हो जाते हैं, और बाद में ये स्थानीय घटनाएं जुड़ जाती हैं तेज पल्सऔर श्वसन, सामान्य ज्वर उत्तेजना, बेचैनी और प्रलाप के साथ, और सूखी, गर्म त्वचा। एक दिन या उससे अधिक समय तक बनी रहने वाली ऐसी स्थिति अनिवार्य रूप से मृत्यु की ओर ले जाती है; प्यास की अत्यधिक डिग्री में पीड़ित होने की तस्वीर उस तस्वीर की तुलना में अधिक दर्दनाक लगती है जो अकेले भूख की चरम डिग्री में देखी जाती है। प्यास बुझाना, निश्चित रूप से, अलग-अलग तरीके से प्राप्त किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्यास की भावना स्थानीय या सामान्य मूल की है। स्थानीय रूप से, यह शुष्क गर्म हवा के साँस लेने या तालु, ग्रसनी, ग्रसनी आदि के संपर्क में आने के बाद हो सकता है। विभिन्न हीड्रोस्कोपिक लवणों के साथ जो इन स्थानों के श्लेष्म झिल्ली से पानी निकालते हैं। इस मामले में, प्यास बुझाने के लिए, मौखिक गुहा और ग्रसनी की स्थानीय नमी पर्याप्त है। जब प्यास पानी के साथ शरीर की सामान्य कमी के कारण होती है, तो पानी के बड़े द्रव्यमान को या तो पेट में या सीधे रक्त में डालकर समाप्त कर दिया जाता है। Dupuytren कुत्तों की नसों में सीधे पानी इंजेक्ट करके उनकी तीव्र प्यास बुझाने में सक्षम था। पेट में मुंह के माध्यम से पानी की शुरूआत भी प्यास बुझाती है, मुख्य रूप से क्योंकि निगला हुआ पानी आहार नहर से सीधे रक्त में बहता है, और इससे ऊतकों में जाता है। क्लाउड बर्नार्ड ने गैस्ट्रिक फिस्टुला वाले कुत्तों पर दिखाया, जिसमें निगला हुआ पानी गैस्ट्रिक फिस्टुला के माध्यम से बहता है, कि ग्रसनी और पेट के श्लेष्म झिल्ली को मॉइस्चराइज करना प्यास को खत्म करने के लिए बिल्कुल भी पर्याप्त नहीं है, और शरीर में पानी की अवधारण के लिए आवश्यक है यह उद्देश्य। इसके अलावा, वास्तव में, इवांशिन भी इस निष्कर्ष पर पहुंचे: उन्होंने नष्ट करने का प्रबंधन नहीं किया मजबूत भावनाबर्फ के छोटे-छोटे टुकड़ों को लंबे समय तक निगलने से प्यास, हालांकि बाद वाले को ग्रसनी और पेट दोनों के श्लेष्म झिल्ली को नम और ठंडा करना चाहिए था। एक ही समय में, हालांकि प्यास प्यास नहीं रह गई, यह एक और बेहद अप्रिय तंत्रिका स्थिति में बदल गई, साथ ही गले के ऐंठन के साथ।

होमियोस्टैसिस को बनाए रखने के लिए आवश्यक पदार्थों के अपर्याप्त सेवन के कारण भूख शरीर की एक अवस्था है। वैश्विक अर्थ में, यह एक सामाजिक घटना है जो महत्वपूर्ण की अनुपस्थिति या कमी से निर्धारित होती है आवश्यक घटकआहार में, मानव जाति की वैश्विक समस्याओं में से एक है। एक व्यक्ति के लिए भूख को संतुष्ट करने की प्रक्रिया अन्य जीवित जीवों की तुलना में बहुत जल्दी होती है: भोजन खाने के लगभग 7 मिनट बाद भूख की भावना को संतुष्ट करता है।

पूर्ण भूख - अन्यथा दुर्लभ कहा जाता है और शरीर के जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक न्यूनतम मात्रा में भोजन की कमी या पूर्ण अनुपस्थिति की विशेषता है।

सापेक्ष भूख - अन्यथा छिपी (या अपर्याप्त) कहा जाता है और शरीर के सक्रिय जीवन को बनाए रखने के लिए आवश्यक पोषक तत्वों और विटामिन की कम सामग्री वाले कम गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों की पुरानी खपत की विशेषता है, जो कई बीमारियों का कारण बनता है और औसत जीवन प्रत्याशा को कम करता है।

दैहिक प्रभावों के अलावा, भूख का व्यक्ति के मानस और व्यवहार पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। भावनाएँ सुस्त हो जाती हैं, याददाश्त कम हो जाती है, विचार प्रक्रिया धीमी हो जाती है और बाधित हो जाती है, अपने स्वयं के व्यवहार पर नियंत्रण खो जाता है, इच्छाशक्ति दब जाती है, विभिन्न दृश्य और श्रवण मतिभ्रम होते हैं, उदासीनता बढ़ जाती है, चिड़चिड़ापन और आक्रामकता के अल्पकालिक फटने के साथ बारी-बारी से .

भुखमरी के दौरान मौत का तत्काल कारण अत्यधिक थकावट और कुपोषण और कम प्रतिरक्षा के कारण होने वाली किसी भी बीमारी का विकास हो सकता है।

एक खाद्य एलर्जी कुछ खाद्य पदार्थों की बढ़ती संवेदनशीलता है। कैसे वृद्ध आदमी, अधिक स्पष्ट रूप से उसमें खाद्य एलर्जी के प्रति प्रतिरोधक क्षमता दिखाई देती है - विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट के साथ प्रोटीन या प्रोटीन के लिए।

एक सच्ची खाद्य एलर्जी एक गंभीर स्थिति है अप्रिय लक्षणप्रतिकूल भोजन के अंतर्ग्रहण के तुरंत बाद होता है। प्रतिक्रिया खुद को उल्टी, दस्त, सूजन और चकत्ते के रूप में प्रकट कर सकती है। सबसे गंभीर मामला एनाफिलेक्टिक शॉक है: रोगी को घरघराहट होने लगती है, रक्तचाप तेजी से गिरता है और मृत्यु भी संभव है।

एनाफिलेक्टिक शॉक का सबसे आम कारण नट और सीप हैं।

किसी व्यक्ति द्वारा जीवन भर सब कुछ और बिना किसी प्रतिबंध के खाने के बाद खाद्य एलर्जी नीले रंग से बोल्ट की तरह हो सकती है। सौभाग्य से, ऐसी अचानक एलर्जी दुर्लभ है। लोगों के लिए खाद्य असहिष्णुता या अतिसंवेदनशीलता से पीड़ित होना बहुत आम है, लेकिन इस प्रकार की एलर्जी के कारणों को पहचानना कहीं अधिक कठिन है।

खाद्य संवेदनशीलता के कारण होने वाले लक्षणों में शामिल हैं सिर दर्द, पेट दर्द, माइग्रेन, जोड़ों और मांसपेशियों में दर्द, हे फीवर और चिड़चिड़ापन। कुछ चिकित्सक भोजन के प्रति संवेदनशीलता को वजन बढ़ने के कारणों में से एक मानते हैं, हालांकि कुछ डॉक्टर इस बारे में काफी संशय में हैं। समस्या यह निर्धारित करने की है कि रोग के लिए कौन से खाद्य पदार्थ जिम्मेदार हैं, क्योंकि लक्षण तुरंत प्रकट नहीं होते हैं, लेकिन केवल कुछ दिनों के बाद।

एलर्जी के "अपराधी" को निर्धारित करने का सामान्य तरीका एक सख्त आहार का आयोजन करना है, जिसके दौरान आप थोड़ी मात्रा में हानिरहित भोजन खा सकते हैं, और फिर धीरे-धीरे अन्य खाद्य पदार्थों को पेश कर सकते हैं जब तक कि आपको फिर से दर्दनाक लक्षण न हों। एलर्जी की प्रतिक्रिया का सबसे आम कारण गेहूं और डेयरी उत्पाद हैं।

हालाँकि, सावधान रहें: आहार से संपूर्ण खाद्य समूहों को समाप्त करके, आप अपने आहार को असंतुलित कर देंगे, और इससे शरीर के लिए महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की कमी हो जाएगी। महिलाओं को विशेष रूप से डेयरी से पूरी तरह परहेज करना चाहिए, और यदि यह अपरिहार्य है, तो उन्हें हड्डियों को मजबूत करने वाला कैल्शियम लेना चाहिए।

अधिकांश सबसे अच्छा तरीकाफूड एलर्जी से बचें - कोई भी खाना-पीना खाएं और पिएं, लेकिन संयम में। किसी विशेष भोजन का बहुत अधिक सेवन आपके शरीर को भोजन को ठीक से पचाने में मदद करने के लिए पर्याप्त एंजाइम पैदा करने से रोक सकता है। अध्ययनों से पता चला है कि जिन लोगों को दूध के प्रति अधिक संवेदनशीलता है, वे भी इसे छोटे हिस्से में पी सकते हैं - बिना किसी एलर्जी के लक्षण के दिन में एक गिलास।

5. तर्कसंगत पोषण की मूल बातें

तर्कसंगत पोषण को स्वस्थ जीवन शैली के मुख्य घटकों में से एक माना जाना चाहिए, जीवन की सक्रिय अवधि को बढ़ाने वाले कारकों में से एक के रूप में।

मानव शरीर ऊष्मप्रवैगिकी के नियमों का पालन करता है। उनके अनुसार, हम तर्कसंगत पोषण का पहला सिद्धांत तैयार करते हैं: इसका ऊर्जा मूल्य शरीर की ऊर्जा लागत के अनुरूप होना चाहिए। दुर्भाग्य से, व्यवहार में इस सिद्धांत का अक्सर उल्लंघन किया जाता है। ऊर्जा-गहन उत्पादों (रोटी, आलू, पशु वसा, चीनी, आदि) की अत्यधिक खपत के कारण दैनिक राशन का ऊर्जा मूल्य अक्सर ऊर्जा लागत से अधिक हो जाता है। बढ़ती उम्र के साथ, शरीर के अतिरिक्त वजन का संचय होता है और मोटापे का विकास होता है, जिससे कई पुरानी अपक्षयी बीमारियों की शुरुआत में तेजी आती है।

तर्कसंगत पोषण का दूसरा सिद्धांत शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं के लिए पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना का पत्राचार है। हर दिन, एक निश्चित मात्रा और अनुपात में, लगभग 70 अवयव शरीर में प्रवेश करने चाहिए, जिनमें से कई शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इसलिए महत्वपूर्ण हैं। शरीर को इन पोषक तत्वों की इष्टतम आपूर्ति एक विविध आहार से ही संभव है। पोषण की अधिकतम विविधता तर्कसंगत पोषण के तीसरे सिद्धांत को निर्धारित करती है।

अंत में, इष्टतम आहार का अनुपालन तर्कसंगत पोषण के चौथे सिद्धांत को निर्धारित करता है। आहार के तहत भोजन की नियमितता, बहुलता और प्रत्यावर्तन को संदर्भित करता है। आहार, साथ ही पोषक तत्वों और ऊर्जा की आवश्यकता उम्र, शारीरिक गतिविधि के आधार पर भिन्न होती है। तर्कसंगत पोषण के इन बुनियादी सिद्धांतों का अनुपालन इसे पूर्ण बनाता है।

और अगर आपको लगता है कि कैलोरी, वसा की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन आदि के मामले में अपने लिए खाद्य पदार्थों का एक सेट चुनने से आपके शरीर को एक पूर्ण, संतुलित आहार प्राप्त होगा, तो आप बहुत गलत हैं। उत्पाद लेआउट को मुख्य अंत सिद्धांत को शामिल करना चाहिए, चयनित उत्पादों को उपयोगी में बदलना चाहिए, स्वस्थ भोजनजो शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, यह ध्यान रखना आवश्यक है:

उपयोग किए गए उत्पादों की गुणवत्ता और ऊर्जा मूल्य, इसके अलावा, उनके भंडारण की स्थिति का कोई छोटा महत्व नहीं है;

खाना पकाने की एक विधि, जो व्यंजनों के स्वाद और पोषण संबंधी गुणों के साथ-साथ उनके ऊर्जा मूल्य दोनों को प्रदान करे;

खाने की स्थिति, आवृत्ति और समय;

प्रति दिन भोजन की मात्रा और कैलोरी का सेवन - तीव्र व्यायाम की अवधि के दौरान आहार में परिवर्तन।

6. शरीर का सामान्य वजन। मोटापा

बॉडी मास इंडेक्स- शरीर की ऊर्जा आवश्यकताओं के साथ पोषण के अनुपालन का अत्यधिक संवेदनशील संकेतक। इस तरह के पत्राचार के अभाव में, अत्यधिक या अपर्याप्त भोजन के सेवन से मोटापा या कुपोषण होता है, जो दोनों ही मामलों में एक गंभीर स्वास्थ्य विकार है। समान परिवर्तन के बिना कम या बढ़ी हुई शारीरिक गतिविधि के साथ समान प्रभाव संभव है। ऊर्जा क्षमताआहार। ऐसी स्थितियों में, पहले का सामान्य पोषण या तो अत्यधिक या अपर्याप्त हो जाता है, जिसके सभी परिणाम सामने आते हैं।

इस संबंध में, प्रत्येक व्यक्ति, चाहे वह मोटापे का शिकार हो या न हो, अपने शरीर के वजन को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करना चाहिए, इसके इष्टतम संकेतकों को जानना चाहिए। आपको सुबह के समय, शौचालय जाने के बाद, खाली पेट, बिना कपड़ों के या उसी हल्के कपड़ों में अपना वजन करने की जरूरत है। इस प्रयोजन के लिए फर्श के तराजू सुविधाजनक हैं। वेइंग परिणामों की तुलना अनुशंसित आदर्श या अधिकतम स्वीकार्य दर से की जाती है। आदर्श मानदंड 25-30 वर्षों में किसी व्यक्ति का वजन है। ये साल खत्म हो रहे हैं शारीरिक विकास, और यदि इस समय तक कोई कुपोषण या गंभीर रोग नहीं थे, तो भविष्य में तुलना के लिए व्यक्ति का शरीर का वजन सबसे उपयुक्त मानक है। खाद्य स्वच्छता के क्षेत्र में सबसे आधिकारिक वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि एक स्वस्थ जीवन शैली के साथ, वजन (या बल्कि, चाहिए) 60 साल तक अपरिवर्तित रह सकता है। 25-30 वर्ष की आयु के पुरुषों और महिलाओं के लिए अनुशंसित शरीर का वजन तालिका संख्या 1 में दिखाया गया है। एक संख्या भी है सरल तरीकेआत्म-अभिविन्यास। सर्वाधिक मान्यता प्राप्तऔर परिष्कृत ब्रोका सूत्र, जिसके अनुसार गणना की जाती है सामान्य वज़ननॉर्मोस्थेनिक छाती वाला शरीर:

एम = ऊंचाई - 100 165 सेमी तक की वृद्धि के साथ

ऊंचाई 166-175 सेमी के लिए एम = ऊंचाई-105

एम = ऊंचाई - 110 175 सेमी से अधिक ऊंचाई के साथ

एक संकीर्ण छाती (एस्थेनिक बॉडी टाइप) के साथ, इस तरह से प्राप्त मूल्य को 10% तक कम करना सामान्य माना जाता है, एक विस्तृत (हाइपरस्थेनिक्स) के साथ - इसकी इसी वृद्धि (लेकिन 10% से अधिक नहीं)। इस सिफारिश का उपयोग मूल्यों से कुछ विचलन की अनुमति देता है आदर्श द्रव्यमानशरीर।

उदाहरण के लिए, नॉर्मोस्थेनिक्स के लिए 175 सेमी की ऊंचाई के साथ, यह 175-105 \u003d 70 किग्रा, एस्थेनिक्स के लिए - 63 किग्रा (- 10%), और हाइपरस्थेनिक्स के लिए 77 किग्रा (+ 10%) होगा। तालिका 1 से निर्धारित समान मान नॉर्मोस्टेनिक्स के लिए 71.7 किलोग्राम (+1.7 किलोग्राम से अंतर), एस्थेनिक्स के लिए 65.3 (+2.3 किलोग्राम से अंतर), हाइपरस्थेनिक्स के लिए 77.8 किलोग्राम (+0.8 किलोग्राम से अंतर) हैं।

		चौड़ा पंजर(हाइपर स्टेनिक्स)		संकीर्ण छाती (एस्थेनिक्स)	सामान्य छाती (नॉर्मो-स्टेनिक्स)	चौड़ी छाती (हाइपर-स्टेनिक्स)
	वजन (किलो) पुरुष		वजन (किलो) महिलाएं

शरीर का वजन नियंत्रण। शरीर के वजन का अनुमान लगाने के लिए, ऊंचाई (सेमी में) को वजन (किलो में) से विभाजित किया जाता है। 2.3-2.8 के भीतर सूचकांक सामान्य शरीर के वजन, 2.5-2.6 - आदर्श (उम्र की परवाह किए बिना) के अनुरूप हैं।

उच्च या अधिक पर कम दरेंरोगों (हृदय, ऑन्कोलॉजिकल, आदि) और अधिक के जोखिम में वृद्धि हुई है प्रारंभिक हमलाशरीर की उम्र बढ़ना।

निष्कर्ष

उचित पोषणऔर स्वस्थ जीवन शैलीजीवन अविभाज्य हैं। हम जो भोजन लेते हैं वह निरंतर नवीकरण, शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का विकास सुनिश्चित करता है और ऊर्जा का एक स्रोत है। भोजन पदार्थों का एक स्रोत है जिससे हार्मोन, एंजाइम और चयापचय प्रक्रियाओं के अन्य नियामकों को संश्लेषित किया जाता है। चयापचय पूरी तरह से पोषण की प्रकृति पर निर्भर है। भोजन की संरचना, इसकी मात्रा और गुण शारीरिक विकास और वृद्धि, रुग्णता, काम करने की क्षमता, जीवन प्रत्याशा और न्यूरोसाइकिक अवस्था को निर्धारित करते हैं। भोजन के साथ, हमारे शरीर को पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, ट्रेस तत्व, विटामिन और खनिजों की पर्याप्त मात्रा प्राप्त होनी चाहिए। सही अनुपात. सभी सिद्धांत पौष्टिक भोजनइस समस्या को हल करने की कोशिश कर रहा है।

ग्रन्थसूची

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स्वास्थ्य पूर्ण शारीरिक, मानसिक और सामाजिक कल्याण की स्थिति है, न कि केवल बीमारी या दुर्बलता की अनुपस्थिति। अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखने की आवश्यकता है। कई बीमारियों को रोकने के लिए तर्कसंगत पोषण एक और तरीका है।

सामान्य कामकाज के लिए, प्रत्येक स्वस्थ जीव को न केवल प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट, पानी और विटामिन जैसे शक्तिशाली ऊर्जा संसाधनों की आवश्यकता होती है, बल्कि खनिज।इस तथ्य के बावजूद कि खनिजों का बहुत अधिक ऊर्जा मूल्य नहीं है, मानव शरीर में उनके महत्व को कम करना असंभव है। खनिज जठरांत्र संबंधी मार्ग के माध्यम से रक्त में अवशोषित होते हैं, जिसके बाद उन्हें परिवहन प्रोटीन के साथ जोड़ा जाता है। ऐसे "परिसरों" को सक्रिय विनिमय या संचय के स्थानों पर भेजा जाता है। मानव शरीर कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन और आयरन की आपूर्ति को स्टोर कर सकता है। पेशाब और पसीने के साथ शरीर से मिनरल्स बाहर निकल जाते हैं।

खनिज एक प्लास्टिक सामग्री हैं और सहायक ऊतकों का हिस्सा हैं। हड्डी के ऊतकों के निर्माण में जहां मुख्य तत्व कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, वहीं ये महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। खनिज एंजाइम और हार्मोन का हिस्सा हैं, चयापचय की प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, रक्त कोशिकाओं का निर्माण और रक्त के थक्के बनते हैं। खनिज एवं खनिज प्रदान करते हैं सामान्य कामशरीर की मुख्य प्रणालियाँ (मांसपेशी - मांसपेशियों के संकुचन, पाचन और हृदय की प्रक्रिया में शामिल)। शरीर को अलग-अलग मात्रा में खनिजों की आवश्यकता होती है। उनकी कमी या पूर्ण अनुपस्थिति दोनों गंभीर बीमारियों और शरीर की मृत्यु का कारण बन सकती है।

खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है।

को मैक्रोन्यूट्रिएंट्सइसमें शामिल हैं: कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, क्लोरीन, लोहा, आदि। शरीर को खनिजों-स्थूल तत्वों की बहुत आवश्यकता होती है।

तत्वों का पता लगाना- ये जिंक, कॉपर, आयोडीन, फ्लोरीन और अन्य हैं। शरीर में इनकी मात्रा माइक्रोग्राम में मापी जाती है।

खाद्य पदार्थों में खनिज

खनिज सभी खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। लगभग 30 प्रकार के खनिज और ट्रेस तत्व हैं, जिनकी अनुपस्थिति मानव शरीर के सामान्य कामकाज को बाधित करती है। सभी शरीर के लिए आवश्यकप्रतिदिन विभिन्न श्रेणियों के खाद्य पदार्थ खाने से खनिज प्राप्त किए जा सकते हैं। लेकिन ऐसा हमेशा संभव नहीं होता इसलिए शरीर में कई बार मिनरल्स की कमी हो जाती है। इस स्थिति को ठीक किया जा सकता है मल्टीविटामिन कॉम्प्लेक्स, जिसमें न केवल विटामिन, बल्कि खनिज भी शामिल हैं।

विशेष रूप से कैल्शियम से भरपूर खाद्य पदार्थ:खुबानी, करंट, अंगूर, आंवला, ब्लैकबेरी, चुकंदर, गाजर, स्ट्रॉबेरी, चेरी, खीरा, संतरा, आड़ू, अनानास, स्ट्रॉबेरी, डिल, अजमोद, अजवाइन, प्याज, युवा शलजम सबसे ऊपर, हरी बीन्स, सभी फलों और सब्जियों की खाल पालक, सिंहपर्णी, चोकर, शहद, बादाम, डेयरी उत्पादों, कॉटेज चीज़।

मूल मात्रा एक अधातु तत्त्वपानी के साथ हमारे शरीर में प्रवेश करता है। साधारण पीने के पानी में प्रति लीटर 1 मिलीग्राम फ्लोरीन होता है। फ्लोराइड से भरपूर खाद्य पदार्थ: सेब, हेज़लनट्स, कद्दू, खजूर, ये हमारे दांतों को क्षरण से बचाते हैं।

पोटैशियमसूखे मेवे (किशमिश, सूखे खुबानी, prunes) और फलियां का हिस्सा है;

अध्यक्ष आयोडीन का स्रोतसमुद्री उत्पाद हैं: समुद्री शैवाल और समुद्री शैवाल, आयोडीन युक्त खाद्य नमक, आयोडीन सामग्री वाली मिट्टी में उगाई जाने वाली सब्जियाँ।

बीन्स, साग और साबुत अनाज सबसे अच्छे हैं लोहे के स्रोत.

अच्छा जिंक के स्रोतसूखी फलियाँ, दलिया, गेहूँ के बीज, मेवे और सोया उत्पाद और कद्दू के बीज हैं। कद्दू के बीजशरीर प्रदान करें अधिकतम संख्यायह महत्वपूर्ण पोषक तत्व।

इस प्रकार, खनिज शरीर के स्वास्थ्य का एक महत्वपूर्ण घटक हैं।

तत्वों का पता लगाना

माइक्रोलेमेंट्स की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है। मानव शरीर में लगभग 70 प्रजातियां होती हैं। संरचनात्मक ट्रेस तत्व (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) मानव शरीर में सभी ट्रेस तत्वों का 99% हिस्सा बनाते हैं। मुख्य ट्रेस तत्व - ऑक्सीजन, नाइट्रोजन, कार्बन, हाइड्रोजन - निर्माण सामग्री हैं और इनका सबसे बड़ा हिस्सा है। अन्य ट्रेस तत्व पाए जाते हैं थोड़ी मात्रा में, लेकिन मानव स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव कम नहीं है।

खनिज तत्व (माइक्रोलेमेंट्स) मानव शरीर में सबसे महत्वपूर्ण कार्य करते हैं (हड्डी निर्माण, हेमटोपोइजिस और मांसपेशियों के संकुचन की प्रक्रियाओं में माइक्रोलेमेंट्स की भूमिका बहुत बड़ी है)। सूक्ष्म मात्रा में भी, सूक्ष्म पोषक तत्व अत्यंत प्रभावी होते हैं। ट्रेस तत्व जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों - एंजाइम, हार्मोन और विटामिन की संरचना का हिस्सा हैं। इनकी कमी से शरीर के गंभीर रोग हो जाते हैं।

अधिकांश लोगों के लिए, कुछ महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी होती है और जहरीले सूक्ष्म पोषक तत्वों की अधिकता होती है। इसका कारण खराब पारिस्थितिकी, खराब गुणवत्ता वाला भोजन, अवसाद और तनाव है। बड़ी बस्तियों के निवासी शरीर में भारी धातुओं की अधिकता से पीड़ित होते हैं, जो हैं वास्तविक खतरामानव स्वास्थ्य। इसलिए, यह जानना उपयोगी है कि आप लापता ट्रेस तत्वों की भरपाई कैसे कर सकते हैं।

लोहाहीमोग्लोबिन का आधार है। ट्रेस तत्व आयरन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स और एंजाइम का हिस्सा हैं। आयरन के मुख्य स्रोत अनाज और फलियां, अंडे और लीवर हैं। सब्जियों की फसलों में आयरन की मात्रा काफी कम होती है, लेकिन इसकी पाचनशक्ति काफी बेहतर होती है। यह जानना जरूरी है कि नींबू और एस्कॉर्बिक अम्ललोहे के अवशोषण को बढ़ावा देना। मजबूत चाय इसके विपरीत है।

आयरन की कमी से सेलुलर श्वसन में गिरावट आती है, जिससे हाइपोक्रोमिक एनीमिया हो जाता है। पशु प्रोटीन की कमी के परिणामस्वरूप लोहे की कमी की स्थिति हो सकती है। रोगों के मामले में ट्रेस तत्वों की भूमिका और शरीर पर उनके प्रभाव को बढ़ाया जाता है।

कोबाल्टरक्त निर्माण की प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। ट्रेस तत्व इंसुलिन के निर्माण में शामिल होते हैं, विटामिन बी 12 के उत्पादन में प्रोटीन संश्लेषण को बढ़ाते हैं। ट्रेस तत्व कम मात्रा में विभिन्न खाद्य पदार्थों में निहित होते हैं, लेकिन मिश्रित आहार कोबाल्ट के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं। स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, लीवर, किडनी इसके मुख्य स्रोत हैं।

ताँबात्वचा एंजाइम और लाल रक्त कोशिकाओं के संश्लेषण में भाग लेता है। ट्रेस तत्व लोहे के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं और उचित विकाससंचार प्रणाली। इसका मुख्य स्रोत मांस, सब्जियां और मेवे हैं।

आयोडीनथायरोक्सिन के निर्माण में भाग लेता है - एक थायरॉयड हार्मोन। आयोडीन की कमी से थायरायड ग्रंथि काम करना बंद कर देती है। में सूक्ष्म पोषक तत्व अधिक मात्रा में पाये जाते हैं समुद्र का पानीऔर समुद्री भोजन।

एक अधातु तत्त्वहड्डी निर्माण में भाग लेता है। ट्रेस तत्व मानव शरीर के साथ प्रवेश करते हैं पेय जल. फ्लोरीन की अधिकता और कमी से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं होती हैं, जो हड्डियों के ऊतकों और दांतों को नुकसान पहुंचाती हैं।

जस्ता 0.36% पर इंसुलिन का एक घटक है। ट्रेस तत्व हार्मोन संश्लेषण की प्रक्रिया में शामिल होते हैं। शरीर में इसकी कमी से त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के रोग हो जाते हैं। विटामिन और प्रोटीन चयापचय में ट्रेस तत्वों की भूमिका महत्वपूर्ण है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

मानव शरीर पर मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का प्रभाव

शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए, एक व्यक्ति को जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्वों की आवश्यकता होती है, जिन्हें मैक्रोलेमेंट्स और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। जीवित जीवों में, माइक्रोलेमेंट्स की तुलना में मैक्रोलेमेंट्स की सामग्री अपेक्षाकृत अधिक है और 0.001% से अधिक है। मूल रूप से, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मानव शरीर में भोजन के साथ प्रवेश करते हैं, अनुशंसित दैनिक सेवन 200 मिलीग्राम से अधिक है।

में रोजमर्रा की जिंदगीआमतौर पर पहले से परिचित शब्द "खनिज" का उपयोग सूक्ष्म और स्थूल तत्वों को संदर्भित करने के लिए किया जाता है। इसका कारण से उधार लिया गया है अंग्रेजी मेंशब्द "आहार खनिज", जिसका उपयोग जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्वों का वर्णन करने के लिए किया जाता है। अब आहार पूरक और दवाओं के कई निर्माता सक्रिय रूप से इस शब्द का उपयोग करते हैं - इसलिए इसका नाम "विटामिन-मिनरल कॉम्प्लेक्स" है। हालांकि, यह पूरी तरह से सच नहीं है, और रूसी में "खनिज" शब्द का उपयोग केवल "भूवैज्ञानिक प्राकृतिक शरीर" के अर्थ में किया जा सकता है।

जीवित जीवों के मांस में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं। कई मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को बायोजेनिक तत्वों या मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के रूप में जाना जाता है। ये नाइट्रोजन, कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, सल्फर, फास्फोरस हैं। मानव शरीर के कार्बनिक पदार्थ, जैसे वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, हार्मोन, विटामिन, एंजाइम, इन मैक्रोन्यूट्रिएंट्स से मिलकर बने होते हैं। अन्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में शामिल हैं: मैग्नीशियम, कैल्शियम, पोटेशियम, क्लोरीन, सोडियम।

यह कहना सुरक्षित है कि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मानव जीवन और स्वास्थ्य का आधार हैं। शरीर में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री काफी स्थिर है, लेकिन आदर्श से काफी गंभीर विचलन हो सकता है, जिससे पैथोलॉजी का विकास होता है अलग प्रकृति. मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मुख्य रूप से मांसपेशियों, हड्डियों, संयोजी ऊतकों और रक्त में केंद्रित होते हैं। वे लोड-बेयरिंग सिस्टम की निर्माण सामग्री हैं और संपूर्ण जीव के गुण प्रदान करते हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स शरीर के कोलाइडल सिस्टम की स्थिरता, सामान्य एसिड-बेस बैलेंस और आसमाटिक दबाव बनाए रखने के लिए जिम्मेदार होते हैं।

मैक्रोन्यूट्रिएंट की कमी के कारणों में कुपोषण या कुपोषण, विभिन्न बीमारियों और खपत के कारण खनिजों का भारी नुकसान है। दवाइयाँ, खराब पारिस्थितिकी का प्रभाव। अन्य तत्वों के संबंध में कुछ तत्वों की असंतुलित सामग्री के मामले में सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की नकारात्मक बातचीत का भी जोखिम है।