आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड: एक गाइड। पोषण की जैव रसायन। मानव भोजन के मुख्य घटक, उनकी बायोरोल, उनकी दैनिक आवश्यकता। आवश्यक खाद्य सामग्री

विटामिन- कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं और जैव रासायनिक और के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं शारीरिक प्रक्रियाएं. विटामिन ऊतकों की संरचना में शामिल नहीं होते हैं और ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। विटामिन का वर्गीकरण विटामिन को दो समूहों में बांटा गया है: पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन। पानी में घुलनशील विटामिन- बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी, एच, सी, फोलिक एसिड, पैंटोथेनिक एसिड। वसा में घुलनशील विटामिन -ए, डी, ई, के। प्रत्येक विटामिन के लिए, अक्षर पदनाम के अलावा, एक रासायनिक और शारीरिक नाम है। शारीरिक नाम में आमतौर पर उपसर्ग होते हैं विरोधीऔर रोग का नाम, जिसके विकास को विटामिन द्वारा रोका जाता है (उदाहरण के लिए, विटामिन एच - एंटीसेबोरिक)। 11.5.3। प्रोविटामिन कुछ विटामिन सीधे मानव शरीर में संश्लेषित किए जा सकते हैं। यौगिक जो मानव शरीर की कोशिकाओं में विटामिन के संश्लेषण के लिए अग्रदूत के रूप में काम करते हैं, कहलाते हैं प्रोविटामिन. उदाहरण के लिए, विटामिन ए का प्रोविटामिन कैरोटीन, विटामिन डी 2 - एर्गोस्टेरॉल, डी 3 - 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल है। 11.5.4। जैविक भूमिकाविटामिन शरीर में प्रवेश करने वाले विटामिन अपने सक्रिय रूप में परिवर्तित हो जाते हैं, जो सीधे जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। पानी में घुलनशील विटामिन की जैविक भूमिका यह है कि वे कोएंजाइम का हिस्सा हैंमानव शरीर की कोशिकाओं में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल। तालिका 1 विटामिन और उनकी जैविक भूमिका के उदाहरण दिखाती है। तालिका 1. पानी में घुलनशील विटामिन के कोएंजाइम कार्य।

विटामिन	कोएंजाइम	उत्प्रेरित प्रतिक्रिया का प्रकार
बी 1 - थायमिन	थायमिन डिफॉस्फेट (टीडीपी)	α-कीटो एसिड का ऑक्सीडेटिव डीकार्बाक्सिलेशन
बी 2 - राइबोफ्लेविन	फ्लेविन मोनोन्यूक्लियोटाइड (FMN) और फ्लेविन एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड (FAD)
बी 3 - पैंटोथेनिक एसिड	कोएंजाइम ए (HS-CoA)	एसाइल समूहों का स्थानांतरण
बी 6 - पाइरिडोक्सिन	पाइरिडोक्सल फॉस्फेट (पीपी)	अमीनो एसिड का संक्रमण और डीकार्बाक्सिलेशन
बी 9- फोलिक एसिड	टेट्राहाइड्रोफोलिक एसिड (THFA)	एक-कार्बन समूहों का स्थानांतरण
बी 12- सायनोकोबालामिन	मिथाइलकोबालामिन और डीऑक्सीएडेनोसिलकोबालामिन	ट्रांसमिथाइलेशन
आरआर - निकोटिनामाइड	निकोटिनामाइड एडेनिन डायन्यूक्लियोटाइड (फॉस्फेट) - एनएडी + और एनएडीपी +	रिडॉक्स

11.5.6। विटामिन के तर्कहीन सेवन के रोग।उपलब्ध कराने के लिए सामान्य पाठ्यक्रमजैव रासायनिक प्रक्रियाओं, मानव शरीर में विटामिन एकाग्रता का एक निश्चित स्तर बनाए रखा जाना चाहिए। जब यह स्तर बदलता है, तो रोग प्रत्येक विटामिन की विशेषता वाले लक्षणों के साथ विकसित होते हैं।

अतिविटामिनता -बीमारी,शरीर में विटामिन की अधिकता के कारण। वसा में घुलनशील विटामिन की विशेषता जो यकृत कोशिकाओं में जमा हो सकती है। सबसे आम हाइपरविटामिनोसिस ए और डी उनके ओवरडोज से जुड़े हैं दवाइयाँ. हाइपरविटामिनोसिस ए की विशेषता है सामान्य लक्षणविषाक्तता: गंभीर सिरदर्द, मतली, कमजोरी। हाइपरविटामिनोसिस डी के साथ हड्डी के डिमिनरलाइजेशन, सॉफ्ट टिश्यू कैल्सीफिकेशन और किडनी स्टोन का निर्माण होता है।

हाइपोविटामिनोसिस -बीमारीशरीर में विटामिन की कमी के कारण। प्राथमिक हाइपोविटामिनोसिसशरीर में प्रवेश करने वाली विटामिन की प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़े हैं: 1. भोजन में विटामिन की कमी; 2. रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में आंतों में विटामिन का त्वरित टूटना; 3. डिस्बैक्टीरियोसिस में आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा विटामिन के संश्लेषण का उल्लंघन; 4. विटामिन का कुअवशोषण; 5. दवाएं लेना - एंटीविटामिन्स। माध्यमिक हाइपोविटामिनोसिसमानव शरीर की कोशिकाओं में विटामिन को उनके सक्रिय रूपों में परिवर्तित करने की प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़े हैं। इसका कारण अंगों और ऊतकों के विभिन्न रोगों में आनुवंशिक दोष या जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का उल्लंघन हो सकता है।

अविटामिनरुग्णता - बीमारीशरीर में विटामिन की पूर्ण कमी के कारण।

धारा 11.1	संपूर्ण आहार की अवधारणा।
11.1.1. पूराएक आहार कहा जाता है जो किसी व्यक्ति की ऊर्जा जरूरतों को पूरा करता है और आवश्यक मात्रा में आवश्यक मात्रा में होता है पोषक तत्त्वउपलब्ध कराने के सामान्य वृद्धिऔर शरीर का विकास। शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता को प्रभावित करने वाले कारक और पोषक तत्त्वओह: किसी व्यक्ति का लिंग, आयु और शरीर का वजन, उसकी शारीरिक गतिविधि, जलवायु परिस्थितियाँ, शरीर की जैव रासायनिक, प्रतिरक्षात्मक और रूपात्मक विशेषताएं। सभी पोषक तत्वों को पाँच वर्गों में विभाजित किया जा सकता है: 1. प्रोटीन; 2. वसा; 3. कार्बोहाइड्रेट; 4. विटामिन; 5. खनिज. इसके अलावा, किसी भी आहार में सार्वभौमिक विलायक के रूप में पानी होना चाहिए। आहार के आवश्यक घटक हैं: तात्विक ऐमिनो अम्ल- वेलिन, आइसोल्यूसिन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथिओनिन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन, ट्रिप्टोफैन; आवश्यक (आवश्यक) फैटी एसिड - लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक; पानी और वसा में घुलनशील विटामिन; अकार्बनिक (खनिज) तत्व - कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, तांबा, लोहा, क्रोमियम, फ्लोरीन, आयोडीन और अन्य। 11.1.2। संतुलित आहार।के लिए इष्टतम अनुपात में पोषक तत्वों से युक्त आहार अधिकतम संतुष्टिप्लास्टिक और मानव शरीर की ऊर्जा जरूरतों को कहा जाता है संतुलित आहार।यह माना जाता है कि प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का सबसे अनुकूल अनुपात 1:1:4 के करीब है, बशर्ते कि कुल कैलोरीआहार ऊर्जा की खपत से मेल खाता है इस व्यक्ति. तो, 60 किलो वजन वाले एक पुरुष छात्र के लिए, प्रति दिन औसतन 2900 किलो कैलोरी ऊर्जा खर्च होती है और आहार में शामिल होना चाहिए: 80-100 ग्राम प्रोटीन, 90 ग्राम वसा, 300-400 ग्राम कार्बोहाइड्रेट।

खंड 11.2	खाद्य प्रोटीन के लक्षण।
11.2.1. खाद्य प्रोटीन की जैविक भूमिका इस तथ्य में निहित है कि वे अपूरणीय के स्रोत के रूप में सेवा करेंऔर बदली अमीनो अम्ल।अमीनो एसिड का उपयोग शरीर द्वारा अपने स्वयं के प्रोटीन को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है; गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनी पदार्थों (हार्मोन, प्यूरीन, पोर्फिरिन, आदि) के अग्रदूत के रूप में; ऊर्जा के स्रोत के रूप में (1 ग्राम प्रोटीन का ऑक्सीकरण लगभग 4 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है)। आहार प्रोटीन को पूर्ण और अपूर्ण में विभाजित किया गया है। पूरा भोजन प्रोटीन - पशु मूल, आवश्यक अनुपात में सभी अमीनो एसिड होते हैं और शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। अधूरा प्रोटीन - वनस्पति मूल, शामिल नहीं है, या अपर्याप्त मात्रा में एक या एक से अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इस प्रकार, अनाज की फसलों में लाइसिन, मेथिओनाइन, थ्रेओनाइन की कमी होती है; आलू प्रोटीन में थोड़ा मेथियोनाइन और सिस्टीन होता है। पूर्ण प्रोटीन आहार प्राप्त करने के लिए, आपको वनस्पति प्रोटीन को मिलाना चाहिए जो अमीनो एसिड संरचना में एक दूसरे के पूरक हों, उदाहरण के लिए, मकई और बीन्स। दैनिक ज़रूरत: प्रति दिन कम से कम 50 ग्राम, औसतन 80-100 ग्राम। 11.2.2. में प्रोटीन की कमी बचपन कारण: 1. संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में कमी; 2. वृद्धि कारकों के बिगड़ा हुआ संश्लेषण के कारण विकास का रुकना; 3. शरीर की ऊर्जा अपर्याप्तता (कार्बोहाइड्रेट और वसा डिपो की कमी, ऊतक प्रोटीन का अपचय); 4. वजन कम होना हाइपोट्रॉफी।प्रोटीन भुखमरी के साथ, एडिमा देखी जाती है, जो रक्त में प्रोटीन की मात्रा में कमी के कारण होती है ( हाइपोएल्ब्यूमिनमिया) और रक्त और ऊतकों के बीच पानी के वितरण में गड़बड़ी।

खंड 11.3	आहार वसा की विशेषताएं।
11.3.1. आहार वसा की संरचना में मुख्य रूप से ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (98%), फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल शामिल हैं। पशु मूल के ट्राईसिलग्लिसरॉल्स संतृप्त वसा अम्लों में उच्च होते हैं और एक दृढ़ बनावट रखते हैं। वनस्पति वसा में अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं और एक तरल स्थिरता (तेल) होती है। जैविक भूमिका: 1. ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं; 2. आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत के रूप में सेवा करें; 3. आंतों से वसा में घुलनशील विटामिनों के अवशोषण में योगदान देता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिडशरीर के लिए फास्फोलिपिड्स के निर्माण के लिए आवश्यक है, जो कोशिका और रक्त लिपोप्रोटीन की सभी झिल्ली संरचनाओं का आधार बनाते हैं। इसके अलावा, लिनोलिक एसिड का उपयोग एराकिडोनिक एसिड को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है, जो प्रोस्टाग्लैंडिंस, प्रोस्टीसाइक्लिन, थ्रोम्बोक्सेन और ल्यूकोट्रिएनेस के अग्रदूत के रूप में कार्य करता है। दैनिक आवश्यकता: 90-100 ग्राम, जिनमें से 30% वनस्पति तेल होना चाहिए। वनस्पति वसा का पोषण मूल्य पशु वसा की तुलना में अधिक है, क्योंकि एक समान ऊर्जा प्रभाव के साथ - 9 किलो कैलोरी प्रति 1 ग्राम, उनमें अधिक आवश्यक फैटी एसिड होते हैं। 11.3.2. आहार में वनस्पति और पशु वसा के अनुपात के उल्लंघन से रक्त में लिपोप्रोटीन के विभिन्न वर्गों के अनुपात में बदलाव होता है और इसके परिणामस्वरूप कोरोनरी हृदय रोग और एथेरोस्क्लेरोसिस होता है।

खंड 11.4	आहार कार्बोहाइड्रेट के लक्षण।
11.4.1. मानव शरीर द्वारा अवशोषित होने की क्षमता के अनुसार आहार कार्बोहाइड्रेट को दो समूहों में बांटा गया है: सुपाच्य: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, लैक्टोज, स्टार्च; अपचनीय: सेल्यूलोज (फाइबर), हेमिकेलुलोज, पेक्टिन। सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट की जैविक भूमिका: 1. मनुष्य के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं (1 ग्राम का ऑक्सीकरण 4 किलो कैलोरी देता है); 2. कई बायोमोलेक्यूल्स के संश्लेषण में अग्रदूत के रूप में काम करते हैं - हेटरोपॉलीसेकेराइड, ग्लाइकोलिपिड्स, न्यूक्लिक एसिड। अपचनीय कार्बोहाइड्रेट की जैविक भूमिका:फाइबर आंतों की गतिशीलता को प्रभावित करता है, कोलेस्ट्रॉल को हटाने को बढ़ावा देता है, मोटापे और कोलेलिथियसिस के विकास को रोकता है। दैनिक आवश्यकता: 300-400 ग्राम, जिनमें से - आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (फ्रुक्टोज, सुक्रोज, लैक्टोज) - 50-100 ग्राम, फाइबर 25 ग्राम, बाकी स्टार्च है। 11.4.2. आहार में आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की अधिकता मोटापे जैसे रोगों के विकास में योगदान करती है, मधुमेह, दंत क्षय। गिट्टी पदार्थों (फाइबर) की कमी कोलन कैंसर के विकास में योगदान करती है।

खंड 11.5	विटामिन।
11.5.1. विटामिन - कम आणविक भार कार्बनिक यौगिक जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं और जैव रासायनिक और शारीरिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं। विटामिन ऊतकों की संरचना में शामिल नहीं होते हैं और ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग नहीं किए जाते हैं। 11.5.2। विटामिन का वर्गीकरण।विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन। पानी में घुलनशील विटामिन- बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी, एच, सी, फोलिक एसिड, पैंटोथेनिक एसिड। वसा में घुलनशील विटामिन -ए, डी, ई, के। प्रत्येक विटामिन के लिए, अक्षर पदनाम के अलावा, एक रासायनिक और शारीरिक नाम होता है। शारीरिक नाम में आमतौर पर उपसर्ग होते हैं विरोधीऔर रोग का नाम, जिसके विकास को विटामिन द्वारा रोका जाता है (उदाहरण के लिए, विटामिन एच - एंटीसेबोरिक)। 11.5.3। प्रोविटामिन।कुछ विटामिन सीधे मानव शरीर में संश्लेषित किए जा सकते हैं। यौगिक जो मानव शरीर की कोशिकाओं में विटामिन के संश्लेषण के लिए अग्रदूत के रूप में काम करते हैं, कहलाते हैं प्रोविटामिन. उदाहरण के लिए, विटामिन ए का प्रोविटामिन कैरोटीन, विटामिन डी 2 - एर्गोस्टेरॉल, डी 3 - 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल है। 11.5.4। विटामिन की जैविक भूमिका।शरीर में प्रवेश करने वाले विटामिन अपने सक्रिय रूप में परिवर्तित हो जाते हैं, जो सीधे जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। पानी में घुलनशील विटामिन की जैविक भूमिका यह है कि वे कोएंजाइम का हिस्सा हैंमानव शरीर की कोशिकाओं में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल। तालिका 1 विटामिन और उनकी जैविक भूमिका के उदाहरण दिखाती है। तालिका नंबर एक। पानी में घुलनशील विटामिन के कोएंजाइम कार्य। विटामिन कोएंजाइम उत्प्रेरित प्रतिक्रिया का प्रकार बी 1 - थायमिन थायमिन डिफॉस्फेट (टीडीपी) α-कीटो एसिड का ऑक्सीडेटिव डीकार्बाक्सिलेशन बी 2 - राइबोफ्लेविन फ्लेविन मोनोन्यूक्लियोटाइड (FMN) और फ्लेविन एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड (FAD) बी 3 - पैंटोथेनिक एसिड कोएंजाइम ए (HS-CoA) एसाइल समूहों का स्थानांतरण बी 6 - पाइरिडोक्सिन पाइरिडोक्सल फॉस्फेट (पीपी) अमीनो एसिड का संक्रमण और डीकार्बाक्सिलेशन बी 9 - फोलिक एसिड टेट्राहाइड्रोफोलिक एसिड (THFA) एक-कार्बन समूहों का स्थानांतरण बी 12 - सायनोकोबालामिन मिथाइलकोबालामिन और डीऑक्सीएडेनोसिलकोबालामिन ट्रांसमिथाइलेशन आरआर - निकोटिनामाइड निकोटिनामाइड एडेनिन डायन्यूक्लियोटाइड (फॉस्फेट) - एनएडी + और एनएडीपी + रिडॉक्स 11.5.5। एंटीविटामिन।अवधि एंटीविटामिनकिसी भी पदार्थ को निरूपित करता है जो विटामिन की जैविक गतिविधि में कमी या पूर्ण हानि का कारण बनता है। क्रिया के तंत्र के अनुसार, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है: 1. एंटीविटामिन, जिनकी संरचना विटामिन की संरचना के समान होती है और कोएंजाइम में शामिल करने के लिए इसके साथ प्रतिस्पर्धा करती है; 2. विटामिन के रासायनिक संशोधन के कारण एंटीविटामिन। उदाहरण हैं: थायमिनेज़ (एंटीविटामिन बी1), क्विनाक्राइन (एंटीविटामिन बी2), आइसोनियाज़िड (एंटीविटामिन पीपी), डाइकोमारोल (एंटीविटामिन के)। 11.5.6। विटामिन के तर्कहीन सेवन के रोग।जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करने के लिए, मानव शरीर में विटामिन एकाग्रता का एक निश्चित स्तर बनाए रखा जाना चाहिए। जब यह स्तर बदलता है, तो रोग प्रत्येक विटामिन की विशेषता वाले लक्षणों के साथ विकसित होते हैं। अतिविटामिनता - बीमारी,शरीर में विटामिन की अधिकता के कारण। वसा में घुलनशील विटामिन की विशेषता जो यकृत कोशिकाओं में जमा हो सकती है। सबसे आम हाइपरविटामिनोसिस ए और डी उनकी दवाओं के ओवरडोज से जुड़े हैं। हाइपरविटामिनोसिस ए को विषाक्तता के सामान्य लक्षणों की विशेषता है: गंभीर सिरदर्द, मतली, कमजोरी। हाइपरविटामिनोसिस डी के साथ हड्डी के डिमिनरलाइजेशन, सॉफ्ट टिश्यू कैल्सीफिकेशन और किडनी स्टोन का निर्माण होता है। हाइपोविटामिनोसिस - बीमारीशरीर में विटामिन की कमी के कारण। प्राथमिक हाइपोविटामिनोसिसशरीर में प्रवेश करने वाली विटामिन की प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़े हैं: 1. भोजन में विटामिन की कमी; 2. रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में आंतों में विटामिन का त्वरित टूटना; 3. डिस्बैक्टीरियोसिस में आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा विटामिन के संश्लेषण का उल्लंघन; 4. विटामिन का कुअवशोषण; 5. दवाएं लेना - एंटीविटामिन्स। माध्यमिक हाइपोविटामिनोसिसमानव शरीर की कोशिकाओं में विटामिन को उनके सक्रिय रूपों में परिवर्तित करने की प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़े हैं। इसका कारण अंगों और ऊतकों के विभिन्न रोगों में आनुवंशिक दोष या जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का उल्लंघन हो सकता है। अविटामिनरुग्णता - बीमारीशरीर में विटामिन की पूर्ण कमी के कारण।

खंड 11.5.5	संरचना और जैविक कार्यवसा में घुलनशील विटामिन।
विटामिन ए - रेटिनॉल। सक्रिय रूप: सीस-रेटिनल। जैविक भूमिका: 1. तेजी से फैलने वाले ऊतकों (भ्रूण, उपास्थि, हड्डी, उपकला) के विकास और भेदभाव को नियंत्रित करता है; 2. दृष्टि के प्रकाश रासायनिक क्रिया में भाग लेता है। दैनिक आवश्यकता: 0.5-2.0 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: मक्खन, जानवरों और मछलियों का कलेजा, लाल फलों में बी-कैरोटीन। गोधूलि दृष्टि के तंत्र में विटामिन ए की भागीदारी। प्रकाश धारणा की प्रक्रिया में मुख्य भूमिकावर्णक के अंतर्गत आता है rhodopsin- प्रोटीन से बना एक जटिल प्रोटीन opsinऔर प्रोस्थेटिक समूह - सिस-रेटिना. प्रकाश की क्रिया के तहत, प्रकाश का सिस-रेटिनल एक आइसोमर - ट्रांस-रेटिनल में परिवर्तित हो जाता है, जो रोडोप्सिन वर्णक के विनाश और एक तंत्रिका आवेग की उपस्थिति की ओर जाता है। योजना के अनुसार वर्णक बहाली होती है: रेटिना में ट्रांस-रेटिनॉल आइसोमेराइजेशन की प्रक्रिया बहुत धीमी होती है। इसकी मुख्य मात्रा रक्तप्रवाह में प्रवेश करती है, फिर यकृत में, जहां ट्रांस-रेटिनॉल तेजी से सिस-रेटिनोल में परिवर्तित हो जाता है, जो रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है और रेटिना द्वारा अवशोषित हो जाता है। प्रक्रिया यकृत में ट्रांस-रेटिनोल (विटामिन ए) की आपूर्ति से सीमित है। हाइपोविटामिनोसिस: वयस्कों में दृष्टि का बिगड़ा हुआ अंधेरा अनुकूलन (रतौंधी); बच्चों में - विकास की गिरफ्तारी, सभी अंगों के उपकला का केराटिनाइजेशन - hyperkeratosis,आंख के कॉर्निया का खुश्क होना - शुष्काक्षिपाक, माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में कॉर्निया का नरम होना - keratomalacia. विटामिनडी3 - कॉलेकैल्सिफेरॉल। सक्रिय रूप: 1,25-डाइहाइड्रॉक्सीकोलेकैल्सिफेरॉल, कैल्सीट्रियोल। जैविक भूमिका: 1. आंत में कैल्शियम और फॉस्फेट आयनों के अवशोषण का नियमन; 2. गुर्दे की नलिकाओं में कैल्शियम आयनों का पुन: अवशोषण; 3. हड्डियों से कैल्शियम आयनों का संघटन। दैनिक आवश्यकता: 10-15 एमसीजी (500-1000 आईयू)। मुख्य खाद्य स्रोत: पशु और मछली जिगर, अंडे, दूध, मक्खन। विटामिन डी3 का संश्लेषण और मानव ऊतकों में इसके सक्रिय रूप। मानव शरीर में विटामिन डी3 का अग्रदूत (प्रोविटामिन) 7-डिहाइड्रोकोलेस्ट्रोल है, जो जब त्वचा पर पराबैंगनी विकिरण, कोलेकैल्सिफेरॉल में जाता है। विटामिन के सक्रिय रूप का निर्माण क्रम से होता है 1 और 25 कार्बन परमाणुओं पर हाइड्रॉक्सिलेशन द्वारा यकृत और गुर्दे में. परिणामी 1,25-डायहाइड्रॉक्सीकोलेकल्सीफेरोल में हार्मोनल गतिविधि (कैल्सीट्रियोल) होती है। इसके लिए लक्षित ऊतक आंतें, गुर्दे, हड्डियाँ हैं। आंतों के उपकला और वृक्क नलिकाओं में, कैल्सीट्रियोल सीए-बाध्यकारी प्रोटीन के संश्लेषण को प्रेरित करता है, जो भोजन से सीए 2+ आयनों के अवशोषण और गुर्दे द्वारा उनके पुन: अवशोषण को बढ़ावा देता है। हड्डी के ऊतकों में, यह कोलेजन संश्लेषण को रोकता है, सीए-बाइंडिंग क्षमता को कम करता है, जिससे हड्डियों से कैल्शियम का संघनन होता है। हाइपोविटामिनोसिस: बच्चों में - सूखा रोग. लक्षण: 1. मांसपेशियों की टोन में कमी; 2. खोपड़ी, छाती, रीढ़, निचले छोरों की हड्डियों की विकृति। वयस्कों में - ऑस्टियोपोरोसिस- हड्डियों का विखनिजीकरण। विटामिन डी 3 के सक्रिय रूपों के गठन के उल्लंघन में (उदाहरण के लिए, यकृत और गुर्दे को नुकसान के साथ), डी-प्रतिरोधी रिकेट्स जैसी स्थिति विकसित होती है। विटामिन K -फाइलोक्विनोन। सक्रिय रूप: अज्ञात। जैविक भूमिका - प्रोटीन जमावट कारकों के संश्लेषण में भागीदारी: II (प्रोथ्रोम्बिन), VII (प्रोकोवर्टिन), IX (क्रिसमस कारक), और X (प्रॉवर-स्टीवर्ट कारक)। दैनिक आवश्यकता: 1 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित। हाइपोविटामिनोसिस - पैरेन्काइमल और केशिका रक्तस्राव। विटामिन ई - टोकोफेरोल। सक्रिय रूप: अज्ञात। जैविक भूमिका - प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट, कोशिका झिल्लियों के लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोकता है। दैनिक आवश्यकता: 5 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: वनस्पति तेल। हाइपोविटामिनोसिस एक व्यक्ति में - हीमोलिटिक अरक्तता. जानवरों में - मस्कुलर डिस्ट्रॉफी, रीढ़ की हड्डी का अध: पतन, अंडकोष का शोष, एरिथ्रोसाइट्स का पेरोक्साइड हेमोलिसिस।

खंड 11.5।6	पानी में घुलनशील विटामिन की संरचना और जैविक कार्य।
विटामिन बी 1 - थायमिन। सक्रिय रूप: कोएंजाइम थायमिन डिफॉस्फेट (टीडीपी)। जैविक भूमिका: पाइरूवेट और α-ketoglutarate के ऑक्सीडेटिव डीकार्बाक्सिलेशन की प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। दैनिक आवश्यकता: 1-2 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: साबुत आटा, फलियां, मांस, मछली। हाइपोविटामिनोसिस: बीमारी "लीजिए लीजिए". लक्षण: 1. परिधीय न्यूरिटिस; 2. मांसपेशियों की कमजोरी; 3. आंदोलनों का असंतोष; 4. हृदय के आकार में वृद्धि; 5. रक्त में पाइरूवेट के स्तर में वृद्धि। बेरीबेरी के रोगियों में मृत्यु का मुख्य कारण ह्रदय गति रुकना है। विटामिन बी 2 - राइबोफ्लेविन। सक्रिय रूप : कोएंजाइम फ्लेविन मोनोन्यूक्लियोटाइड (FMN) और फ्लेविन एडिनाइन डाइन्यूक्लियोटाइड (FAD)। जैविक भूमिका: रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। उदाहरण के लिए: 1. श्वसन और मोनोऑक्सीजिनेज श्रृंखलाओं में इलेक्ट्रॉन स्थानांतरण; 2. सक्सिनेट का ऑक्सीकरण; 3. उच्च फैटी एसिड का ऑक्सीकरण। दैनिक आवश्यकता: 1.5 - 3.0 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: दूध, जिगर, मांस, अंडे, पीली सब्जियां। हाइपोविटामिनोसिस अक्सर गर्भवती महिलाओं, बच्चों, तनाव में रहने वाले लोगों में होता है। लक्षण: 1. जीभ के पैपिला में सूजन - जिह्वा की सूजन; 2. होठों और मुंह के कोनों का फटना - कोणीयस्टामाटाइटिस; 3. लेंस का धुंधलापन - मोतियाबिंद; 4.आंख के कॉर्निया में सूजन - स्वच्छपटलशोथ. विटामिन बी 6 - पाइरिडोक्सिन। सक्रिय रूप: कोएंजाइम पाइरिडोक्सल फॉस्फेट। जैविक भूमिका: - प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: 1. संक्रमण; 2. अमीनो एसिड का डीकार्बाक्सिलेशन; 3. ट्रिप्टोफैन से निकोटिनामाइड का संश्लेषण; 4. δ-अमीनोलेवुलिनिक एसिड (हीम संश्लेषण) का संश्लेषण। दैनिक आवश्यकता: 2 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: रोटी, मटर, बीन्स, आलू, मांस। हाइपोविटामिनोसिस: विटामिन की कमी से विशिष्ट लक्षण नहीं होते हैं। विटामिन पीपी - निकोटिनामाइड (नियासिन)। सक्रिय रूप: कोएंजाइम निकोटिनामाइड एडेनिन डायन्यूक्लियोटाइड (एनएडी) और निकोटिनामाइड एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड फॉस्फेट (एनएडीपी)। जैविक भूमिका: डिहाइड्रोजनेज का हिस्सा। उदाहरण के लिए: 1. पाइरूवेट डिहाइड्रोजनेज कॉम्प्लेक्स; 2. ग्लूकोज-6-फॉस्फेट डिहाइड्रोजनेज; 3. ग्लूटामेट डिहाइड्रोजनेज; 4. β-हाइड्रॉक्सी, β-मिथाइलग्लूटरीएल-सीओए रिडक्टेस और कई अन्य। दैनिक आवश्यकता: 15 - 20 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: मांस, मछली, मटर, बीन्स, नट्स। हाइपोविटामिनोसिस: बीमारी एक रोग जिस में चमड़ा फट जाता है. लक्षण: 1.जिल्द की सूजन- त्वचा क्षति; 2. दस्त- जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म को नुकसान; 3. पागलपन- पागलपन। चूंकि विटामिन पीपी को अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है, आहार में अधिक पूर्ण पशु प्रोटीन जोड़कर पेलाग्रा का इलाज किया जा सकता है। 60 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन 1 मिलीग्राम निकोटिनामाइड के बराबर है। विटामिन बी 9 - फोलिक एसिड. सक्रिय रूप: कोएंजाइम टेट्राहाइड्रोफोलिक एसिड। जैविक भूमिका: निम्नलिखित के संश्लेषण के दौरान एक-कार्बन समूहों की स्थानांतरण प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: 1. प्यूरीन न्यूक्लियोटाइड्स; 2. थाइमिडिल न्यूक्लियोटाइड; 3. होमोसिस्टीन से मेथियोनीन; 4. सेरीन और ग्लाइसिन। दैनिक आवश्यकता: 1 - 2.2 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: पौधों की हरी पत्तियाँ, खमीर। हाइपोविटामिनोसिस: मैक्रोसाइटिकरक्ताल्पता। विटामिन बी 12 - सायनोकोबालामिन. सक्रिय रूप: कोएंजाइम मिथाइलकोबालामिन और डीऑक्सीएडेनोसिलकोबालामिन। उनके पास एक जटिल संरचना होती है, जिसके केंद्र में एक कोबाल्ट परमाणु (Co +) होता है, जो चार पायरोल के छल्ले से जुड़ा होता है, जो बनता है कॉरीनमुख्य. जैविक भूमिका: प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: 1. ट्रांसमिथाइलेशन; 2. सल्फर युक्त अमीनो एसिड का आदान-प्रदान; 3. फोलिक एसिड के कोएंजाइम रूपों का निर्माण। दैनिक आवश्यकता: 0.003 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: पशु मूल का कोई भी उत्पाद। हाइपोविटामिनोसिस : महालोहिप्रसूरक्ताल्पता, जो आंत में विटामिन के अवशोषण के उल्लंघन में विकसित होता है। आंत में विटामिन बी12 के अवशोषण के लिए एक विशेष प्रोटीन की जरूरत होती है। गैस्ट्रोमुकोप्रोटीन(ट्रांसकोरिन), कहा जाता है - कैसल आंतरिक कारक. यह प्रोटीन पेट में उत्पन्न होता है, विटामिन बी 12 (कैसल का बाहरी कारक) को बांधता है और परिणामस्वरूप जटिल आंत में अवशोषित हो जाता है। किसी भी कारण से गैस्ट्रिक ग्लाइकोप्रोटीन के उत्पादन का उल्लंघन होता है (उदाहरण के लिए, पेट के जैविक घाव, पेट का उच्छेदन) हाइपोविटामिनोसिस बी 12 को जन्म देता है। विटामिन सी - एस्कॉर्बिक अम्ल. सक्रिय रूप - अज्ञात। जैविक भूमिका : हाइड्रॉक्सिलेशन प्रतिक्रियाओं के लिए कोफ़ेक्टर। उदाहरण के लिए, संश्लेषण प्रतिक्रियाओं में: 1. सेरोटोनिन; 2. कोलेजन में ऑक्सीलिसिन और हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन; 3. होमोगेंटिसिक एसिड। इसके अलावा, यह आंतों से रक्त में लोहे के प्रवेश और फेरिटिन से इसकी रिहाई को बढ़ावा देता है। एक एंटीऑक्सीडेंट है। दैनिक आवश्यकता: 50-100 मिलीग्राम। हाइपोविटामिनोसिस - बीमारी पाजी(शोक)। लक्षण: 1. जोड़ों में दर्द; 2. पिनपॉइंट हेमरेज - petechiae; 3. मसूड़ों से खून आना; 4. दांतों का ढीला होना; 5. रक्ताल्पता; 6. तेज थकान। विटामिन एच - बायोटिन। सक्रिय रूप: बायोसाइटिन। जैविक भूमिका - के संश्लेषण के दौरान कार्बोक्सिलेशन प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: 1. प्यूरीन न्यूक्लियोटाइड्स; 2. ऑक्सालोसेटेट; 3. मैलोनील-सीओए। दैनिक आवश्यकता: 0.26 मिलीग्राम। मुख्य खाद्य स्रोत: दूध, अंडे की जर्दी, जिगर, टमाटर, पालक। हाइपोविटामिनोसिस: चूंकि आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा विटामिन को संश्लेषित किया जाता है, इसलिए कमी दुर्लभ होती है। खोपड़ी के विशिष्ट जिल्द की सूजन के रूप में प्रकट

खंड 11.6	खनिज (अकार्बनिक) पदार्थ।
11.6.1. छह मुख्य तत्वों - सी, एच, ओ, पी, एन, एस के अलावा, जो सभी कार्बनिक अणु बनाते हैं, एक व्यक्ति को लगभग 20 और रासायनिक तत्व प्राप्त करने की आवश्यकता होती है। जिस मात्रा में उन्हें शरीर में प्रवेश करना चाहिए, उसके आधार पर खनिजों को इसमें विभाजित किया गया है: मैक्रोन्यूट्रिएंट्स- कैल्शियम, क्लोरीन, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम - दैनिक आवश्यकता 100 मिलीग्राम से अधिक और तत्वों का पता लगाना- लोहा, मैंगनीज, तांबा, आयोडीन, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, जस्ता, आदि - दैनिक आवश्यकता - कुछ मिलीग्राम। 11.6.2. खनिजों की जैविक भूमिका: 1. ऊतकों के संरचनात्मक घटक हैं (कैल्शियम, फ्लोरीन); 2. जल-नमक संतुलन प्रदान करें (सोडियम, पोटेशियम); 3. एंजाइमों का एक कृत्रिम समूह हैं, सक्रिय केंद्रों का हिस्सा हैं, एंजाइमों और एंजाइम-सब्सट्रेट परिसरों (मैग्नीशियम, लोहा, तांबा) की संरचना को स्थिर करते हैं; 4. तंत्रिका आवेगों (कैल्शियम) के संचरण में भाग लें; 5. चयापचय के हार्मोनल विनियमन में भाग लें (आयोडीन हार्मोन का हिस्सा है थाइरॉयड ग्रंथि, जस्ता - इंसुलिन की संरचना में)। 11.6.3. पानी और भोजन में ट्रेस तत्वों की कमी से बीमारियों का विकास हो सकता है। उदाहरण के लिए, लोहे और तांबे की कमी से एनीमिया हो सकता है, फ्लोरीन की कमी क्षरण की घटना में योगदान कर सकती है, भोजन और पानी में आयोडीन की कमी के साथ, स्थानिक गोइटर विकसित होता है।

खंड 11.7	रासायनिक और जैविक खाद्य संदूषक।
11.7.1. रासायनिक खाद्य संदूषक - मानव तकनीकी गतिविधि के उत्पाद। वे पारिस्थितिक रूप से प्रतिकूल क्षेत्रों में उगाए गए पौधों के भोजन, दूध और जानवरों के मांस के साथ-साथ प्रौद्योगिकी के उल्लंघन में तैयार किए गए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। रासायनिक प्रदूषकों में शामिल हैं 1. रेडियोधर्मी समस्थानिक; 2. भारी धातु आयन; 3. रासायनिक उद्योग के जैविक उत्पाद; 4. कृषि विष; 5. पोषक तत्वों की खुराक. अधिकांश रासायनिक प्रदूषक मानव शरीर में जमा हो सकते हैं और चयापचय को बाधित कर सकते हैं। भारी धातु आयन: पारा, सीसा, तांबा, टिन, जस्ता, लोहा - प्रोटीन की संरचना में न्यूक्लिक एसिड और सल्फर के नाइट्रोजन परमाणुओं के साथ बातचीत करते हैं, जिससे इन मैक्रोमोलेक्यूल्स के कामकाज में व्यवधान होता है। लीड विषाक्तता का कारण बनता है थकान, अनिद्रा, बाद में - विकार तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क क्षति। बच्चों में, ऊतकों में सीसे का जमाव मानसिक क्षमताओं में कमी का कारण बनता है। नाइट्रेटपौधों के भोजन और पानी के साथ शरीर में प्रवेश करें, आंतों में बहाल हो जाते हैं नाइट्राट, जो हीमोग्लोबिन (Fe2+) को मेथेमोग्लोबिन (Fe3+) में ऑक्सीकृत करता है। जब नाइट्राइट्स के साथ जहर दिखाई देता है श्वास कष्ट,चक्कर आना, नीलिमा, मेथेमोग्लोबिनेमिया. इसके अलावा, नाइट्राइट बनाने के लिए अमीन्स (खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले) के साथ बातचीत करते हैं nitrosamines- पदार्थ घटना का कारण बनता हैउत्परिवर्तन और कैंसर के ट्यूमर का विकास। फिनोलक्लोरीन की उपस्थिति में और प्रकाश में पीने के पानी में धातुकर्म उद्यमों के अपशिष्टों में निहित हो सकता है डाइअॉॉक्सिन।ये लिपोफिलिक यौगिक हैं जो आसानी से कोशिका झिल्लियों में एकीकृत हो जाते हैं, इम्यूनोकोम्पेटेंट कोशिकाओं को संक्रमित करते हैं, बच्चों और ट्यूमर रोगों में जन्मजात विकृति का कारण बनते हैं। 11.7.2. जैविक खाद्य संदूषक: बैक्टीरिया, निचले कवक, एककोशिकीय शैवाल द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थ; उच्च पौधों में निहित जैविक रूप से सक्रिय यौगिक। माइकोटॉक्सिन- सूक्ष्म कवक - मोल्ड द्वारा निर्मित होते हैं। इनमें से कई पदार्थ शरीर में जमा हो सकते हैं और भ्रूण संबंधी, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक प्रभाव पैदा कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, aflatoxinमूँगफली और मकई को प्रभावित करने वाली कवक द्वारा उत्पादित, एक स्पष्ट कार्सिनोजेनिक प्रभाव के साथ सबसे मजबूत यकृत जहर है। अल्गोटॉक्सिन- निचले शैवाल द्वारा संश्लेषित। इस तरह के शैवाल से दूषित जलाशयों में तैरने और उनमें रहने वाली मछलियों को खाने से जहर होता है। उदाहरण के लिए, toxoid, न्यूरोमस्क्यूलर ट्रांसमिशन के अवरोध का कारण बनता है, जो कंकाल और श्वसन की मांसपेशियों के पक्षाघात की ओर जाता है। वनस्पति ग्लाइकोसाइड्स- फार्माकोलॉजिकल वाले की तुलना में खुराक में उत्पादों में निहित हो सकता है। solanine- सूर्य के प्रकाश की क्रिया के तहत आलू के कंदों में बनता है। श्लेष्म झिल्ली पर इसका परेशान प्रभाव पड़ता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को कम करता है।

विटामिन। अंकों के साथ अक्षरों का इतिहास, या प्रोविटामिन बी5 क्या है

ए.ई. हुबेरेव

ऐसा होता है कि विटामिन की शब्दावली काफी भ्रमित करने वाली होती है। कई लोग शायद सोचते हैं: विटामिन बी 6 और बी 12 क्यों हैं, लेकिन विटामिन बी 4, बी 7, बी 8, बी 10 और बी 11 के बारे में कुछ भी नहीं सुना जाता है? विटामिन के और पी क्यों हैं, लेकिन विटामिन एल या एन नहीं? सबसे सरल उत्तर यह है कि यह ऐतिहासिक रूप से हुआ है। लेकिन आप यह पता लगाने की कोशिश कर सकते हैं कि ऐसा क्यों हुआ।

विटामिन की खोज

पहली बार, जीवन के लिए अत्यंत आवश्यक अज्ञात पदार्थों के अस्तित्व के बारे में निष्कर्ष 1880 में निकोलाई लुनिन द्वारा बनाया गया था। अपने शोध प्रबंध (आधुनिक मानकों - थीसिस) में, डोरपत विश्वविद्यालय (अब टार्टू) में प्रदर्शन किया गया था, उन्होंने खोजा प्रोटीन, वसा, चीनी और खनिज लवणों के कृत्रिम मिश्रण को खाकर चूहे जीवित नहीं रह सकते।

लूनिन के निष्कर्ष को मान्यता नहीं मिली, यहां तक ​​कि उनके नेता जी. बंज को भी इस विचार पर संदेह था। और इसे समझा जा सकता है। XIV सदी में वापस। ओकहम के अंग्रेजी दार्शनिक विलियम ने घोषणा की: "इकाइयों को अनावश्यक रूप से गुणा नहीं किया जाना चाहिए।" और इस सिद्धांत को "Occam's Razer" के नाम से जाना जाता है, जिसे वैज्ञानिकों ने अपनाया है।

इसलिए लूनिन की खोज के मामले में, वैज्ञानिक जगत को कुछ अज्ञात पदार्थों के अस्तित्व को पहचानने की कोई जल्दी नहीं थी। वैज्ञानिक पहले यह सुनिश्चित करना चाहते थे कि चूहों की मौत पहले से ज्ञात पदार्थों की कमी के कारण नहीं हुई है। कई धारणाएँ थीं: "जैविक और अकार्बनिक भागों के सामान्य संबंध" का उल्लंघन, दूध और गन्ने की चीनी का असमान मूल्य, की कमी कार्बनिक यौगिकफास्फोरस, आदि

और फिर भी लूनिन सही था! उनके काम को भुलाया नहीं गया, इसके विपरीत, इसने इस दिशा में और शोध को प्रेरित किया। लेकिन लूनिन के प्रायोगिक कौशल का स्तर कब कापार नहीं किया गया है। उनके अनुयायी अक्सर प्राप्त करते थे गलत परिणामया तो पदार्थों की अपर्याप्त शुद्धि के कारण, या कोप्रोपेगिया (अपने स्वयं के मल खाने), या प्रयोगों की अपर्याप्त अवधि के कारण।

हर छोटी बात मायने रखती थी। उदाहरण के लिए, लुनिन ने दूध नहीं, बल्कि गन्ना लिया। आलोचकों ने इस पर ध्यान दिया: लूनिन का कृत्रिम मिश्रण दूध के लिए पूरी तरह से पर्याप्त नहीं है। लेकिन जिन लोगों ने दूध की चीनी का इस्तेमाल किया, उन्होंने इस बात पर ध्यान नहीं दिया कि यह पर्याप्त शुद्ध नहीं था: यह बाद में पता चला कि इसमें अशुद्धता के रूप में समूह बी के विटामिन होते हैं।

यह सुनिश्चित करने में तीस साल लग गए कि पशु आहार में विफलताएँ हैं कृत्रिम मिश्रणन्यूक्लिक एसिड, या फॉस्फोलिपिड्स, या कोलेस्ट्रॉल, या आवश्यक अमीनो एसिड, या कार्बनिक लौह परिसरों के भोजन में अनुपस्थिति से जुड़े नहीं हैं। और यह निष्कर्ष कि भोजन में जीवन के लिए नितांत आवश्यक पदार्थों की बहुत कम मात्रा होती है, अधिक से अधिक स्पष्ट हो गया।

उस समय डॉक्टर स्कर्वी, बेरीबेरी और पेलाग्रा जैसी आम बीमारियों के कारणों को समझने की कोशिश कर रहे थे। यह बार-बार सुझाव दिया गया है कि ये रोग कुपोषण से जुड़े हैं, लेकिन जानवरों पर प्रायोगिक परीक्षण के बिना इस दृष्टिकोण को साबित करना असंभव था।

1889 में, डच डॉक्टर एच. इकमैन ने मुर्गियों में बेरीबेरी जैसी बीमारी की खोज की। पॉलिश किए हुए चावल खाने से यह बीमारी हुई थी। कुछ साल बाद, नार्वे के वैज्ञानिक कॉल करने में सक्षम थे गिनी सूअरप्रायोगिक स्कर्वी और दिखाया कि यह कुपोषण से भी जुड़ा है।

1910 तक विटामिन की खोज के लिए पर्याप्त सामग्री जमा हो चुकी थी। और 1911-1913 में। इस दिशा में सफलता मिली है। बहुत के लिए छोटी अवधिबड़ी संख्या में कार्य सामने आए जिन्होंने विटामिन के सिद्धांत की नींव रखी।

1910 में लंदन में लिस्टर संस्थान के निदेशक सी.जे. मार्टिन ने युवा पोल के. फंक को बेरीबेरी को रोकने वाले पदार्थ को अलग करने का निर्देश दिया। मार्टिन ने सोचा कि यह किसी प्रकार का आवश्यक अमीनो एसिड है। लेकिन फंक, साहित्य का विश्लेषण करने और प्रारंभिक प्रयोगों की एक श्रृंखला करने के बाद, इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि सक्रिय पदार्थ एक साधारण नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक आधार (अमीन) है, और ऐसे यौगिकों के लिए विकसित अनुसंधान विधियों को लागू किया।

1911 में, फंक ने चावल की भूसी से एक क्रिस्टलीय सक्रिय पदार्थ के अलगाव पर पहली रिपोर्ट दी। फिर उन्होंने खमीर और कुछ अन्य स्रोतों से भी ऐसी ही तैयारी प्राप्त की। एक साल बाद, जापानी वैज्ञानिकों को भी इसी तरह की दवा मिली। जैसा कि बाद में पता चला, ये दवाएं एक व्यक्तिगत रासायनिक पदार्थ नहीं थीं, लेकिन 4-5 मिलीग्राम की खुराक पर कबूतरों में सक्रिय थीं।

फंक ने अपने द्वारा खोजे गए पदार्थ को "विटामिन" ( विटामिन): लैटिन से संक्षिप्त आत्मकथा- जीवन और "अमीन" ( अमाइन) - रासायनिक यौगिकों का वर्ग जिससे यह पदार्थ संबंधित है। फंक की महान योग्यता इस तथ्य में भी निहित है कि उन्होंने बेरीबेरी, स्कर्वी, पेलाग्रा और रिकेट्स जैसे रोगों पर डेटा को संक्षेप में प्रस्तुत किया और घोषित किया कि इनमें से प्रत्येक रोग एक विशिष्ट पदार्थ की अनुपस्थिति के कारण होता है। उनका मानना ​​था कि ये पदार्थ नाइट्रोजनी यौगिकों के एक विशेष रासायनिक समूह का निर्माण करते हैं, इसलिए उन्होंने उन सभी को सामान्य नाम "विटामिन" दिया। फंक का लेख जिसका शीर्षक "कमी रोगों का एटियलजि" है ( कमी रोगों की एटियलजि) जून 1912 में सामने आया। दो साल बाद, फंक ने विटामिन नामक एक मोनोग्राफ प्रकाशित किया।

जुलाई 1912 में फंक द्वारा उपर्युक्त लेख के साथ लगभग एक साथ प्रकाशित किया गया था बड़ा कामप्रसिद्ध अंग्रेजी बायोकेमिस्ट F.G. हॉपकिंस। चूहों पर सावधानीपूर्वक किए गए प्रयोग में, उन्होंने साबित किया कि जानवरों के विकास के लिए ऐसे पदार्थों की आवश्यकता होती है जो दूध में कम मात्रा में मौजूद हों, जबकि उनका प्रभाव भोजन के मुख्य घटकों की पाचनशक्ति में सुधार से जुड़ा नहीं है, अर्थात। उनका स्वतंत्र अर्थ है। फंक इस लेख के प्रकाशित होने से पहले हॉपकिंस के काम से अवगत थे, अपने लेख में उन्होंने सुझाव दिया कि हॉपकिंस द्वारा खोजे गए विकास कारक भी विटामिन थे।

विटामिन के सिद्धांत के विकास में आगे की सफलताएँ मुख्य रूप से अमेरिकी वैज्ञानिकों के दो समूहों के काम से जुड़ी हैं: टी.बी. ओसबोर्न-एल.वी. मेंडल और ई.वी. मैकुलम-एम.डेविस। 1913 में, दोनों समूह इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि कुछ वसा (दूध, मछली, वसा अंडे की जर्दी) में विकास के लिए आवश्यक कारक होता है। दो साल बाद, फंक और हॉपकिंस के काम के प्रभाव में और प्रायोगिक त्रुटियों से छुटकारा पाने के बाद, वे एक अन्य कारक - पानी में घुलनशील के अस्तित्व के प्रति आश्वस्त हो गए। वसा में घुलनशील कारक में नाइट्रोजन नहीं था, इसलिए मैकुलम ने "विटामिन" शब्द का प्रयोग नहीं किया। उन्होंने सक्रिय पदार्थों को "वसा में घुलनशील कारक ए" और "पानी में घुलनशील कारक बी" कहने का सुझाव दिया।

यह जल्द ही स्पष्ट हो गया कि "फैक्टर बी" और फंक द्वारा प्राप्त दवा विनिमेय हैं, और "फैक्टर ए" जीरोफथाल्मिया और रिकेट्स को रोकता है। विटामिन और विकास कारकों के बीच संबंध स्पष्ट हो गया है। एक अन्य कारक प्राप्त किया गया था - एंटीस्कॉर्बिक। नामकरण को सुव्यवस्थित करने की आवश्यकता थी।

1920 में, जे. ड्रमोंड ने फंक और मैकुलम की शर्तों को मिला दिया। विटामिन को एक विशिष्ट रासायनिक समूह से न जोड़ने के लिए, उन्होंने अंतिम "ई" को छोड़ने का प्रस्ताव दिया और तब से यह शब्द लैटिन वर्णमाला का उपयोग करके भाषाओं में लिखा गया है। विटामिन. ड्रमोंड ने भी मैकुलम के पत्र पदनाम को बनाए रखने का फैसला किया, जिसके परिणामस्वरूप "विटामिन ए" और "विटामिन बी" नाम दिए गए। एंटीस्कॉर्बिक कारक को "विटामिन सी" नाम दिया गया था।

प्राथमिकता पर विवाद

प्राथमिकता के बारे में विवाद बहुत पहले उठे थे और शायद अब तक कम नहीं हुए हैं। विटामिन का खोजकर्ता किसे माना जाता है? शायद यह सवाल पूछने का तरीका नहीं है। इस खोज में कई वैज्ञानिकों ने योगदान दिया। फिर भी, सबसे महत्वपूर्ण, जाहिरा तौर पर, N.I का योगदान माना जा सकता है। लुनिन, एच. ऐकमैन, के. फंक और एफ.जी. हॉपकिंस।

1921 में, हॉपकिंस को चांडलर मेडल से सम्मानित किया गया। पदक के पुरस्कार में अपने भाषण में, उन्होंने खुद को विटामिन की खोज में अग्रणी के रूप में पहचाना। और हालांकि फंक ने हॉपकिंस की प्राथमिकता को चुनौती देने की कोशिश की, नोबेल पुरस्कार 1929 में विटामिन की खोज के लिए फिजियोलॉजी और मेडिसिन में, केवल हॉपकिंस और ईकमैन को सम्मानित किया गया था। हालाँकि, अपने नोबेल भाषण में, हॉपकिंस ने स्वीकार किया कि विटामिन के अस्तित्व के लिए पहला प्रायोगिक साक्ष्य लूनिन द्वारा प्राप्त किया गया था।

लेकिन लूनिन का क्या? उसे जारी नहीं रखना था अनुसंधान कार्य. वह एक बाल रोग विशेषज्ञ बन गए और इस पद पर उन्होंने प्रसिद्धि और प्रतिष्ठा प्राप्त की। 1929 में "बाल रोग" पत्रिका ने N.I की चिकित्सा, सामाजिक, वैज्ञानिक और शिक्षण गतिविधियों की 50 वीं वर्षगांठ समर्पित की। लूनिन एक अलग मुद्दा है, जो पूरी तरह से उनके छात्रों के लेखों से बना है। यह उल्लेखनीय है कि बाल रोग विशेषज्ञों के बीच यह सर्वविदित था कि उनके सहयोगी ने अपने करियर की शुरुआत में कितनी उत्कृष्ट खोज की थी। लेकिन सोवियत विटामिन विशेषज्ञों को लूनिन के व्यक्तित्व में कोई दिलचस्पी नहीं थी: 1934 में लेनिनग्राद में आयोजित विटामिन पर प्रथम अखिल-संघ सम्मेलन के आयोजकों को यह नहीं पता था कि लूनिन उस समय उसी शहर में रहते थे और काम करते थे, और उन्हें आमंत्रित नहीं किया था। सम्मेलन में भाग लें।

यहाँ क्या बात है? क्रांति से पहले हुई हर चीज में दिलचस्पी के अभाव में? या कि लूनिन को हमवतन नहीं माना जाता था? विटामिन विज्ञानियों के बीच, यह विश्वास प्रबल था कि लूनिन ने अपना काम बासेल में किया, जहां उनके नेता जी. बंज ने बाद में पढ़ाया। हालाँकि, 20-30 के दशक में टार्टू। विदेश में भी था।

लेकिन 40 के दशक में। सब कुछ उल्टा हो गया। विज्ञान के सभी क्षेत्रों में रूसी वैज्ञानिकों की प्राथमिकता का दावा राज्य की नीति बन गया है। और फिर यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि लूनिन ने अपनी खोज विदेशी बेसल में नहीं, बल्कि "घरेलू" टार्टू में की थी, और सामान्य तौर पर उनकी खोज को दबा दिया गया था। रूसी विटामिन विज्ञान की प्राथमिकता के बचाव में एक दर्जन लेख सामने आए। कुछ लेखकों ने सहमति व्यक्त की कि लुनिन की तुलना में फंक और हॉपकिंस ने कुछ भी नया पेश नहीं किया। बेशक, यह सब उस समय की कीमत है। फिर भी, अन्य शोधकर्ताओं की भूमिका को कम किए बिना, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि लूनिन ने वास्तव में विटामिन की खोज में उत्कृष्ट योगदान दिया।

बहुत सारे विटामिन थे

लेकिन वापस विटामिन अनुसंधान के इतिहास में। 20 के दशक में। प्रायोगिक विटामिन की कमी को प्राप्त करने के तरीकों के विकास और विटामिन को शुद्ध करने के तरीकों में सुधार के साथ, यह धीरे-धीरे स्पष्ट हो गया कि दो या तीन विटामिन नहीं थे, बल्कि बहुत अधिक थे।

प्रारंभ में, यह पाया गया कि "विटामिन ए" वास्तव में दो यौगिकों का मिश्रण है, जिनमें से एक ज़ेरोफथाल्मिया को रोकता है, और दूसरा - रिकेट्स। अक्षर A पहले के पीछे संरक्षित था, और दूसरे को "विटामिन डी" कहा जाता था। फिर विटामिन ई की खोज की गई, जिसने कृत्रिम आहार पर बढ़ने वाले चूहों में बांझपन को रोका। तब यह स्पष्ट हो गया कि "विटामिन बी" में कम से कम दो विटामिन होते हैं। यहीं से पहला भ्रम शुरू होता है: कुछ शोधकर्ताओं ने नए विटामिन को नामित किया जो चूहों में पेलाग्रा को रोकता था और जी अक्षर के साथ जानवरों के विकास को उत्तेजित करता था, अन्य इस कारक को "विटामिन बी 2" और बेरीबेरी को रोकने वाले कारक को पसंद करते थे - "विटामिन बी 1"।

शर्तें "में 1" और "B2" ने जड़ें जमा लीं। विकास कारक ने "B2" नाम को बरकरार रखा, और चूहों में पेलाग्रा को रोकने वाला कारक "B6" बन गया। सूचकांक 6 का उपयोग क्यों किया गया? बेशक, क्योंकि "B3", "B4" के दौरान दिखाई दिया इस बार और "बी 5"। फिर वे कहाँ गए?

शीर्षक "में 3 "1928 में खमीर में पाया जाने वाला एक नया पदार्थ प्राप्त हुआ और मुर्गियों में जिल्द की सूजन को रोका गया। लंबे समय तक, इस पदार्थ के बारे में लगभग कुछ भी ज्ञात नहीं था, और दस साल बाद यह पता चला कि यह पैंटोथेनिक एसिड के समान था, जिसका अध्ययन एक के रूप में किया गया था। खमीर वृद्धि कारक नतीजतन, इस विटामिन के लिए "पैंटोथेनिक एसिड" नाम बना रहा।

1929 में, खमीर में एक कारक की खोज की गई, जिसे जल्द ही "विटामिन बी4" कहा जाने लगा। यह जल्द ही स्पष्ट हो गया कि यह कारक विटामिन नहीं है, बल्कि तीन अमीनो एसिड (आर्जिनिन, ग्लाइसिन और सिस्टीन) का मिश्रण है।

1930 में, "विटामिन बी 5" शब्द दिखाई दिया: ऐसा नाम एक कारक के लिए प्रस्तावित किया गया था जो बाद में दो विटामिनों का मिश्रण बन गया। उनमें से एक निकोटिनिक एसिड है, जिसे कभी-कभी "विटामिन बी 5" कहा जाता है, दूसरा विटामिन बी 6 है।

और बाद के वर्षों में भी यही प्रक्रिया जारी रही: समय-समय पर नए कारकों की खोज की खबरें आईं, और "बी" अक्षर में एक नया सूचकांक जोड़ा गया। लेकिन केवल सूचकांक 12 भाग्यशाली था। अन्य सूचकांकों के साथ यौगिक या तो विटामिन नहीं थे या पहले से ही ज्ञात विटामिन थे, या उनकी कार्रवाई की पुष्टि नहीं हुई थी, या नाम का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया था।

और जल्द ही विटामिन के अक्षर वर्गीकरण ने अपना अर्थ खो दिया। 30 के दशक में। रसायनज्ञों ने वास्तव में विटामिन लिया। और अगर 1930 में व्यावहारिक रूप से विटामिन की रासायनिक प्रकृति के बारे में कुछ भी ज्ञात नहीं था, तो 1940 तक यह मुद्दा मूल रूप से हल हो गया था।

रसायनज्ञों ने सभी विटामिनों को तुच्छ रासायनिक नाम दिए हैं। और ये नाम धीरे-धीरे "अक्षरों के साथ संख्याओं" को बदलने लगे: एस्कॉर्बिक एसिड, टोकोफेरोल, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिडऔर अन्य - ये शब्द आम हो गए हैं। हालांकि, कई चिकित्सा जीवविज्ञानी "पत्र" के प्रति वफादार रहे हैं।

1976 में, अंतर्राष्ट्रीय पोषण विशेषज्ञ संघ (अंग्रेजी से। पोषण- पोषण) केवल विटामिन बी 6 और बी 12 के लिए समूह बी में अक्षरों को रखने की सिफारिश की गई है (जाहिरा तौर पर इस तथ्य के कारण कि इन विटामिनों के कई रूप हैं)। बाकी के लिए, पदार्थों के तुच्छ नामों की सिफारिश की जाती है: थायमिन, राइबोफ्लेविन, पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन- या सामान्य शर्तें: नियासिन, फोलासीन.

पंथेनॉल क्या है

पंथेनॉल पैंटोथेनिक एसिड का व्युत्पन्न है। इसके अणु में, अम्ल समूह को अल्कोहल द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। जानवरों और मनुष्यों के शरीर में, पैन्थेनॉल आसानी से पैंटोथेनिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, इसलिए उनकी विटामिन गतिविधि तुलनीय होती है। लेकिन सूक्ष्मजीव पंथेनॉल को ऑक्सीकृत करने में सक्षम नहीं हैं, इसलिए रोगाणुओं के लिए यह पदार्थ जहर है।

पंथेनॉल का एक महत्वपूर्ण लाभ है: त्वचा पर लगाने पर यह बहुत अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है। यही कारण है कि इस दवा का त्वचाविज्ञान और सौंदर्य प्रसाधनों में इतना व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

लेकिन फिर भी, पंथेनॉल को प्रोविटामिन बी5 क्यों कहा जाता है? प्रोविटामिन प्राकृतिक पदार्थ कहलाते हैं जो जानवरों और मनुष्यों के शरीर में विटामिन में परिवर्तित हो जाते हैं। तो, बी-कैरोटीन एक प्रोविटामिन ए, एर्गोस्टेरॉल और 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल प्रोविटामिन डी हैं। पंथेनॉल भी विटामिन - पैंटोथेनिक एसिड में बदलने में सक्षम है। सच है, कैरोटीन और एर्गोस्टेरॉल के विपरीत, पैन्थेनॉल एक प्राकृतिक पदार्थ नहीं है, बल्कि एक सिंथेटिक उत्पाद है।

और "बी 5" क्यों? यह पता चला है कि 30 के दशक में उन्हें कई उपाधियों से सम्मानित किया गया था। पैंटोथेनिक एसिड, यह था। और इस नाम के अनुयायी थे - 70 के दशक में। यह फ्रांसीसी चिकित्सकों के लेखों में पाया गया था। खैर, फ्रांस सौंदर्य प्रसाधन के क्षेत्र सहित एक ट्रेंडसेटर के रूप में जाना जाता है।

पारिभाषिक शब्दावली

विटामिन ए- रेटिनॉल और इसके डेरिवेटिव (रेटिनल, रेटिनोइक एसिड, आदि), ऊतकों की वृद्धि और विभेदन के लिए आवश्यक, फोटोरिसेप्शन और प्रजनन की प्रक्रिया, इसकी कमी का कारण बनता है जीरोफथाल्मिया।

विटामिन सी- एस्कॉर्बिक एसिड, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में शामिल होता है, इसकी कमी होती है पाजी.

विटामिन डी- हड्डियों के विकास के लिए आवश्यक संबंधित पदार्थों का एक समूह (कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण को बढ़ावा देना), इसकी कमी का कारण बनता है सूखा रोग.

विटामिन ई- α-टोकोफेरॉल और संबंधित यौगिक, जीवित जीवों में मुख्य एंटीऑक्सिडेंट में से एक, इसकी कमी से बांझपन होता है।

विटामिन K- रक्त जमावट की प्रक्रिया में शामिल संबंधित पदार्थों का समूह।

थायामिन (विटामिन बी1)- इसका व्युत्पन्न, थायमिन पाइरोफॉस्फेट (कोकार्बोक्सिलेज) बड़ी संख्या में कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है, इस विटामिन की कमी से रोग होता है लीजिए लीजिए.

राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2)- इसके डेरिवेटिव श्वसन श्रृंखला के एंजाइमों का हिस्सा हैं।

पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी3)- इसके डेरिवेटिव (कोएंजाइम ए, आदि) पदार्थों के संश्लेषण और अपघटन की सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल हैं।

विटामिन बी 6 - संबंधित पदार्थों का एक समूह (पाइरिडोक्सिन, पाइरिडोक्सल, पाइरिडोक्सामाइन), जिनके डेरिवेटिव (पाइरिडॉक्सल फॉस्फेट और पाइरिडोक्सामाइन फॉस्फेट) अमीनो एसिड चयापचय में शामिल हैं।

विटामिन बी 12 - संबंधित पदार्थों (कोबालामिन) का एक समूह, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया सहित पदार्थों के संश्लेषण और क्षय की कई महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है।

फोलासीन (विटामिन सन)- फोलिक एसिड और संबंधित यौगिक, इसका व्युत्पन्न, टेट्राहाइड्रोफोलिक एसिड, हेमटोपोइजिस सहित सबसे महत्वपूर्ण सिंथेटिक प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है।

नियासिन (विटामिन पीपी)- निकोटिनिक एसिड और निकोटिनामाइड, उनके डेरिवेटिव, एनएडी और एनएडीपी, बड़ी संख्या में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल हैं।

बायोटिन (विटामिन एच)- उन एंजाइमों का हिस्सा है जो कार्बनिक अम्लों के कार्बोक्सिलेशन (कार्बन डाइऑक्साइड अणु का लगाव) करते हैं।

अविटामिनरुग्णता

लीजिए लीजिए- विटामिन बी 1 की कमी से जुड़ी बीमारी। यह चरम सीमाओं के परिधीय तंत्रिकाओं के व्यापक घाव की विशेषता है। 19वीं शताब्दी में पूर्वी और दक्षिण पूर्व एशिया के देशों में यह रोग व्यापक हो गया, जब इन देशों के मुख्य खाद्य उत्पाद, चावल को छीलना शुरू किया गया ("पॉलिश" चावल)।

शुष्काक्षिपाक- नेत्र क्षति, कंजाक्तिवा और कॉर्निया की सूखापन में व्यक्त। रोग के मुख्य कारणों में से एक विटामिन ए की कमी है।

एक रोग जिस में चमड़ा फट जाता है- नियासिन की कमी से जुड़ी बीमारी। त्वचा के घावों में प्रकट पाचन नालऔर तंत्रिका तंत्र। उन देशों में वितरित जहां मुख्य खाद्य उत्पाद मकई है।

सूखा रोग- विटामिन डी की कमी से जुड़े बच्चों की एक बीमारी। यह हड्डियों के नरम होने की विशेषता है।

पाजी- विटामिन सी की कमी से जुड़ा रोग। यह आमतौर पर तब होता है जब आहार में विटामिन सी नहीं होता है। ताज़ी सब्जियांऔर फल। यह अक्सर उत्तरी और समुद्री अभियानों के प्रतिभागियों के बीच देखा जाता था। यह मसूड़ों से खून आना, दांतों का गिरना आदि की विशेषता है।

प्लास्टिक या गुणात्मक पर्याप्तता - लिए गए भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और गिट्टी घटकों (1: 1.2: 4.6, 13%: 30%: 57%) के संतुलित अनुपात में जीवन के लिए आवश्यक सामग्री होनी चाहिए।

पर्याप्त पोषण के सिद्धांत का सिद्धांत:

भोजन के आवश्यक घटक - पोषक तत्व और आहार फाइबर

आवश्यक पोषक तत्व - संश्लेषित नहीं होते हैं, शरीर में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें सख्ती से सामान्य किया जाना चाहिए।

आवश्यक पोषक तत्वों के लिए, जो शरीर में नहीं बनते या अपर्याप्त मात्रा में बनते हैं, उनमें शामिल हैं:

पूर्ण प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड युक्त),

पूर्ण वसा (असंतृप्त और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त),

विटामिन,

खनिज

आवश्यक पोषक तत्वों का आहार सेवन आवश्यक है।

पोषण में बदली पोषक तत्वों की भी आवश्यकता होती है, क्योंकि बाद की कमी के साथ, अपूरणीय सहित अन्य पोषक तत्वों का सेवन शरीर में उनकी भूमिका के लिए किया जाता है।

पोषक तत्व वर्गीकरण:

तात्विक ऐमिनो अम्ल: मेथिओनिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनीन और वेलिन, कभी-कभी टायरोसिन और सिस्टीन भी शामिल होते हैं।

आवश्यक फैटी एसिड

α-लिनोलेनिक एसिड (सबसे छोटी श्रृंखला वाला ओमेगा-3 फैटी एसिड),

लिनोलिक एसिड (सबसे छोटी श्रृंखला के साथ ओमेगा -6 फैटी एसिड)।

विटामिन

बायोटिन (विटामिन बी7, विटामिन एच),

कोलीन (विटामिन बीपी),

फोलेट (फोलिक एसिड, विटामिन बी9, विटामिन एम),

नियासिन (विटामिन बी3, विटामिन पी, विटामिन पीपी),

पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 5),

राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2, विटामिन जी),

थायमिन (विटामिन बी 1),

विटामिन ए (रेटिनॉल),

विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन, पाइरिडोक्सामाइन या पाइरिडोक्सल),

विटामिन बी 12 (कोबालिन),

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड),

विटामिन डी (एर्गोकलसिफेरोल या कोलेक्लसिफेरोल),

विटामिन ई (टोकोफेरोल),

विटामिन के (नैफ्थोक्विनोन)।

आवश्यक खनिज लवण:

पोटेशियम (हाइपो/हाइपर-कैलेमिया)

क्लोरीन (हाइपो-/हाइपर-क्लोरेमिया)

सोडियम (हाइपो/हाइपर नैट्रेमिया)

कैल्शियम (हाइपो/हाइपर कैल्शियम)

फास्फोरस (हाइपो/हाइपर फास्फेटेमिया)

• आयरन (एनीमिया/बिगड़ा हुआ आयरन मेटाबोलिज्म)

  मैंगनीज

  मोलिब्डेनम

विनिमेय (कुछ अमीनो एसिड, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट) वे हैं जो शरीर में अन्य पदार्थों से बन सकते हैं। उदाहरण के लिए, मानव कोशिकाएं किसी भी मोनोसेकेराइड को अमीनो एसिड से संश्लेषित कर सकती हैं, कार्बोहाइड्रेट से वसा का निर्माण किया जा सकता है, कुछ अमीनो एसिड अन्य अमीनो एसिड से या कार्बोहाइड्रेट से बनते हैं।

6. प्रोटीन और पोषण में उनकी भूमिका। आय का स्रोत। प्रोटीन के जैविक मूल्य की स्थापना। जनसंख्या के पोषण में प्रोटीन राशनिंग के सिद्धांत।

गिलहरी खाना (प्रोटीन)शरीर में मुख्य रूप से एक प्लास्टिक कार्य करते हैं: वे शरीर के सभी कोशिकाओं और ऊतकों के विकास और नवीकरण के लिए आवश्यक हैं, एंटीबॉडी का संश्लेषण, कई एंजाइम और हार्मोन।

प्रोटीन स्रोत: पशु मांस, मछली, मुर्गी पालन, अंडे, बेकरी उत्पाद, अनाज उत्पाद (अनाज, पास्ता), बीन्स, बीज, नट।

खाद्य प्रोटीन की जैविक भूमिका इस तथ्य में निहित है कि वे अपूरणीय के स्रोत के रूप में सेवा करेंऔर बदली अमीनो अम्ल।अमीनो एसिड का उपयोग शरीर द्वारा किया जाता है

स्वयं के प्रोटीन का संश्लेषण;

गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनी पदार्थों (हार्मोन, प्यूरीन, पोर्फिरिन, आदि) के अग्रदूत के रूप में;

ऊर्जा के स्रोत के रूप में (1 ग्राम प्रोटीन का ऑक्सीकरण लगभग 4 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है)।

प्रोटीन का पोषण और जैविक मूल्य भोजन के साथ आवश्यक मात्रा में अमीनो एसिड के सेवन और उनके संतुलन से निर्धारित होता है।

अमीनो एसिड के जैविक मूल्य और शारीरिक भूमिका का आकलन करने में मुख्य मानदंड विकास का समर्थन करने और प्रोटीन संश्लेषण सुनिश्चित करने की उनकी क्षमता है।

आहार प्रोटीन की गुणवत्ता(प्रोटीन का जैविक मूल्य - शरीर द्वारा प्रोटीन नाइट्रोजन के उपयोग की डिग्री)एक निश्चित मात्रा में और एक निश्चित अनुपात में गैर-अमीनो एसिड के साथ आवश्यक अमीनो एसिड के एक पूर्ण सेट की उपस्थिति के कारण।

एक वयस्क के लिए, एक "आदर्श" प्रोटीन के रूप में जो शरीर में 100% उपयोग किया जाता है, एफएओ / डब्ल्यूएचओ समिति द्वारा अनुशंसित एक एमिनोग्राम का उपयोग किया जाता है, जो 100 ग्राम मानक प्रोटीन में प्रत्येक आवश्यक अमीनो एसिड (जी) की सामग्री को दर्शाता है। और इसकी दैनिक आवश्यकता। आदर्श प्रोटीन के सबसे करीब: स्तन का दूध !!!, मांस, अंडे, दूध के पशु प्रोटीन।

आहार प्रोटीन को पूर्ण और अपूर्ण में विभाजित किया गया है।

पूरा भोजन प्रोटीन - पशु मूल, आवश्यक अनुपात में सभी अमीनो एसिड होते हैं और शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

अधूरा प्रोटीन - वनस्पति मूल, शामिल नहीं है, या अपर्याप्त मात्रा में एक या एक से अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।

एक आहार प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन उसके अमीनो एसिड की संरचना की तुलना "आदर्श" प्रोटीन के अमीनो एसिड की संरचना के साथ उसके अमीनो एसिड स्कोर की गणना करके किया जा सकता है।

अमीनो एसिड स्कोर (एसीएस) परीक्षण उत्पाद के 100 ग्राम प्रोटीन में प्रत्येक अमीनो एसिड (जी) की मात्रा का "आदर्श" प्रोटीन के 100 ग्राम में समान अमीनो एसिड की मात्रा का प्रतिशत है। एक प्रोटीन का सीमित जैविक मूल्य सबसे कम दर वाला अमीनो एसिड है।

निर्धारण की विधि का उपयोग करके प्रोटीन के साथ शरीर के प्रावधान का आकलन किया जाता है नाइट्रोजन संतुलन(संतुलन) खाद्य प्रोटीन से प्राप्त नाइट्रोजन की मात्रा और उत्सर्जन उत्पादों के साथ शरीर में कुल नाइट्रोजन हानि की मात्रा के बीच।

नाइट्रोजन संतुलन- यह भोजन के साथ ग्रहण की गई नाइट्रोजन की मात्रा है और शरीर से उत्सर्जित नाइट्रोजन की मात्रा के बराबर है (मूत्र, मल, पसीना, बाल, नाखून के साथ)

सकारात्मक नाइट्रोजन संतुलनविकास, विकास के संबंध में बच्चों की विशेषता

नकारात्मक नाइट्रोजन संतुलनबीमारी के दौरान पूर्ण या आंशिक भुखमरी, कम प्रोटीन आहार की खपत, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में प्रोटीन के खराब अवशोषण के साथ विशिष्ट

दैनिक आवश्यकता: प्रति दिन कम से कम 50 ग्राम, औसतन 80-100 ग्राम।

1) प्रोटीन के कारण खाद्य ऊर्जा - दैनिक आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का 11-15% (उम्र और काम की तीव्रता के आधार पर)

शारीरिक रूप से सक्रिय यौगिक, जो मानव जीवन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं और मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, अपूरणीय पोषण कारक हैं। इन कारकों में, विटामिन को आम तौर पर पहले के रूप में पहचाना जाता है और शायद पहले ही रहता है।

विटामिन -विशेष प्रोटीन पदार्थ जो शरीर में जैव रासायनिक परिवर्तन, प्रतिक्रिया, चयापचय प्रदान करते हैं, जिसके बिना जीवन असंभव है।

विभिन्न एंजाइमों से जुड़े विटामिन शरीर को ऊर्जा (बी 1, बी 2, पीपी), जैवसंश्लेषण और प्रोटीन और अमीनो एसिड (बी 6, बी 12) के रूपांतरण, कोशिकाओं की आनुवंशिक सामग्री - न्यूक्लिक एसिड (फोलिक) प्रदान करने में शामिल हैं। एसिड), वसा और स्टेरॉयड हार्मोन (सेक्स हार्मोन सहित) (पैंटोथेनिक एसिड और बायोटिन)। विटामिन ए दृष्टि प्रदान करने में शामिल है और श्लेष्म झिल्ली, एपिडर्मिस, के गठन के लिए आवश्यक है। प्रतिरक्षा तंत्र. विटामिन डी के बिना, कैल्शियम का अवशोषण और कंकाल और दांतों का निर्माण असंभव है। विटामिन K रक्त के थक्के जमने में शामिल होता है। सबसे लोकप्रिय विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन के निर्माण में शामिल है, जो रक्त वाहिकाओं, उपास्थि, हड्डी के कंकाल के निर्माण के लिए आवश्यक है। विटामिन ई और बी-कैरोटीन के साथ, ट्रेस तत्व सेलेनियम की भागीदारी के साथ, विटामिन सी शरीर की एंटीऑक्सीडेंट प्रणाली के कामकाज को सुनिश्चित करता है, जो कोशिकाओं को ऑक्सीकरण उत्पादों द्वारा क्षति से बचाता है।

दुर्भाग्य से, विटामिन के महत्व को जानना उनके सेवन की गारंटी नहीं है। अध्ययनों से पता चला है कि 70 से 100% आबादी में विटामिन सी की कमी है। 40-80% लोगों में विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, फोलिक एसिड और बी-कैरोटीन की कमी है। आधी से अधिक आबादी कम वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, के प्राप्त करती है।

विटामिन का अपर्याप्त सेवन स्वास्थ्य, गुणवत्ता और जीवन प्रत्याशा पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

सबसे पहले, त्वचा, बाल, नाखून विटामिन ए, बी, सी की कमी से ग्रस्त हैं, और यह इस तथ्य के कारण है कि शरीर के ये हिस्से सबसे अधिक बार संपर्क में आते हैं। बाह्य कारकपर्यावरण और हवा और पानी में जहरीले पदार्थों का सामना करने में असमर्थ हैं। विषाक्त पदार्थों का प्रभाव सूखापन, त्वचा के छीलने, पीलापन, होंठों पर दरारें, मुँहासे और चकत्ते के रूप में प्रकट होता है। बालों का झड़ना, पतला होना और सफ़ेद होना अधिक बार होता है। नाखून चटकते और टूटते हैं, उनकी सतह की चमकदार परत खो जाती है। त्वरित दाँत क्षय।

विटामिन की कमी भी तंत्रिका तंत्र की स्थिति को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। चिड़चिड़ापन, नींद की गड़बड़ी प्रकट होती है और तेजी से प्रकट होती है, नर्वस ब्रेकडाउन, गिरावट और निराशा की स्थिति।

मांसपेशियों की प्रणाली भी थकान, सुस्ती, कमजोरी के रूप में विटामिन की कमी से ग्रस्त है।

विटामिन का महत्व इस तथ्य से निर्धारित होता है कि उनकी कमी चयापचय प्रक्रियाओं के गहरे विघटन में योगदान करती है जो प्रतिरक्षा प्रणाली को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है, शरीर की सर्दी के प्रतिरोध को कम करती है और संक्रामक रोग, जो हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोगों के लिए जोखिम कारक हैं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि आप फलों और सब्जियों से विटामिन सी प्राप्त कर सकते हैं, फोलिक एसिडऔर बी-कैरोटीन, शेष 13 में से 10 सबसे अधिक हैं महत्वपूर्ण विटामिनपर्याप्त उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं - मांस, मछली, अंडे, मक्खन, ब्रेड में। शारीरिक निष्क्रियता की स्थिति में इन उत्पादों की खपत में वृद्धि करके, हम स्वाभाविक रूप से मोटापे और संबंधित परिणामों के जोखिम को बढ़ाते हैं। और यह पता चला है कि ऊर्जा लागत को कम करने के संदर्भ में, नकारात्मक पर्यावरणीय कारकों के प्रभाव में वृद्धि, प्राकृतिक कच्चे माल (मछली, समुद्री शैवाल, नट, अंडे) के आधार पर जैविक रूप से सक्रिय योजक के हिस्से के रूप में विटामिन के केंद्रित रूपों का उपयोग करना अत्यंत महत्वपूर्ण हो जाता है। , फल, सब्जियां, जामुन, पशु और वनस्पति वसा)। Poseidonol, Eikonol, Eikolen, Tykveinol, Eifitol में वसा में घुलनशील विटामिन A, D, E, F, K, PP, और Apollo-IVA, Atlant-IVA और MARINA में सभी पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं।

शरीर को विटामिन सी से संतृप्त करने के लिए, आपको रोजाना 500 ग्राम सेब खाने या 3-5 लीटर सेब का रस पीने की जरूरत है। विटामिन बी 1 और बी 6 की शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, आपको प्रति दिन 1 किलो काली रोटी या 400-500 ग्राम दुबला मांस खाना चाहिए। यह स्पष्ट है कि यह अवास्तविक है।

नीचे, इस पुस्तक के एक विशेष खंड में, प्रत्येक विटामिन का विवरण दिया गया है और शरीर प्रणालियों के कामकाज में उनका शारीरिक उद्देश्य दिया गया है।

आवश्यक पोषण संबंधी कारकों की सूची में अगला घटक खनिज हैं।

खनिज पदार्थअपनी संपूर्ण रचना में, वे विशेष रूप से एंजाइमों के निर्माण, शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने और स्थिर करने के लिए आवश्यक हैं, और उनमें से कुछ, छोटी खुराक में भी, मानव शरीर में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए सक्रिय उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।

में भी शरीर द्वारा प्राप्त किया बड़ी संख्या मेंलोहे, मैंगनीज, सेलेनियम, सिलिकॉन, फ्लोरीन और अन्य सूक्ष्म और स्थूल तत्वों के यौगिक आयनिक यौगिकों के रूप में रक्त वाहिकाओं की दीवारों के माध्यम से ऊतकों में प्रवेश करते हैं और शरीर पर एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट, एंटीटॉक्सिक प्रभाव डालते हैं। कई सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट यौगिकों की कार्रवाई के तहत, त्वचा के विषहरण कार्य को बढ़ाया जाता है, और इस प्रकार गुर्दे और यकृत पर अत्यधिक भार हटा दिया जाता है।

शरीर में होने वाली कई जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए ट्रेस तत्व उत्प्रेरक होते हैं। वे शरीर के हाइड्रोइलेक्ट्रोलाइटिक संतुलन का समर्थन करते हैं, शरीर के द्रव वातावरण में अम्ल-क्षार संतुलन को सामान्य करते हैं। सामान्य एसिड बेस संतुलनशरीर - इसका मतलब बिना बीमार हुए जीना है। कोई भी भड़काऊ बीमारी इस संतुलन को एसिड पक्ष में बदल देती है, एक तीव्र भड़काऊ बीमारी के जीर्ण रूप में संक्रमण में योगदान करती है। दूसरी ओर, भोजन की कमी या शरीर द्वारा विटामिन और खनिजों के खराब अवशोषण से चयापचय संबंधी अपक्षयी परिवर्तन होते हैं ( लोच का उल्लंघन, ऊतक मरोड़, उन्हें खराब रक्त की आपूर्ति)। इसी समय, शरीर के वातावरण का पीएच क्षारीय पक्ष में स्थानांतरित हो जाता है नतीजतन, चयापचय संबंधी विकार प्रकट होते हैं - जोड़ों में नमक जमा, रीढ़ की हड्डी, गुर्दे की श्रोणि में पत्थरों, पित्ताशय की थैली में।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए खनिजों के विशेष शारीरिक महत्व को ध्यान में रखते हुए, हम संक्षेप में उनमें से सबसे महत्वपूर्ण पर ध्यान केन्द्रित करेंगे और उनकी कार्रवाई की मौलिकता पर ध्यान देंगे।

कैल्शियम -शरीर में सामग्री में सबसे पहले, हमारे हड्डी के ऊतकों का आधार बनता है। शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाता है, स्ट्रोंटियम को हटाने और हड्डियों से सीसा को बढ़ावा देता है, इसमें तनाव-विरोधी, एलर्जी-रोधी प्रभाव होता है।

फास्फोरस -कैल्शियम के बाद शरीर में सामग्री में दूसरा, इसका अधिकांश हिस्सा हड्डियों, दांतों के ऊतकों और त्वचा में केंद्रित होता है। पीएच संतुलन बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण। फास्फोरस केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में एक प्रमुख भूमिका निभाता है।

मैग्नीशियम -"तनाव-विरोधी सामग्री", एक एंटीऑक्सिडेंट खनिज, 200 से अधिक एंजाइमों (एंजाइम) का हिस्सा है, इसकी भागीदारी के साथ, डीएनए और आरएनए संश्लेषण किया जाता है, और यह नियोप्लाज्म की रोकथाम है; संवहनी दीवार में चयापचय में सुधार करता है, सामान्य करता है धमनी का दबाव. मैग्नीशियम मुख्य खनिजों में से एक है जो शरीर के हाइड्रोइलेक्ट्रोलाइटिक संतुलन को बनाए रखता है। इसकी पर्याप्त मात्रा से शरीर में कैल्शियम, फॉस्फोरस, पोटैशियम, समूह बी, सी, ई के विटामिन अवशोषित हो जाते हैं।मैग्नीशियम गुर्दे और हृदय रोगों की रोकथाम में महत्वपूर्ण कार्य करता है।

पोटैशियम -"ऊर्जा खनिज" जो आवश्यक तंत्रिका आवेगों के संचरण को उत्तेजित करता है सामान्य संकुचनहृदय की मांसपेशियों सहित मांसपेशियां, हृदय गति को नियंत्रित करती हैं, बेटियों के सामान्य कार्य और अधिवृक्क ग्रंथियों के हार्मोनल संतुलन, त्वचा में चयापचय को बनाए रखती हैं।

पोटेशियम यौगिकों में उपचार होता है शारीरिक प्रभावकोशिकाओं और ऊतकों में सभी चयापचय प्रक्रियाओं पर, कोशिकाओं के माइटोकॉन्ड्रिया में ऊतक श्वसन में वृद्धि में योगदान करते हैं। पोटेशियम मुख्य ऊर्जा खनिज है सामान्य ऑपरेशनमांसपेशियां, हृदय की मांसपेशियों सहित।

सोडियम -शरीर में सोडियम / पोटेशियम संतुलन के एक घटक के रूप में आवश्यक, कोशिका में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, पोषक तत्वों को कोशिका में स्थानांतरित करने की प्रक्रिया में भाग लेता है, संवहनी दीवार के स्वर को बढ़ाता है। पूरा महत्वपूर्ण भूमिकात्वचा के विषहरण की प्रक्रिया में, छिद्रों को साफ करना, त्वचा के श्वसन क्रिया को मजबूत करना।

जिंक -अमीनो एसिड के निर्माण के लिए मुख्य खनिज है, शरीर की सभी कोशिकाओं के निर्माण में भाग लेता है, इंसुलिन की लंबी कार्रवाई में योगदान देता है, जो कम करता है उच्च चीनीखून। क्रोमियम के साथ मिलकर यह इंसुलिन की प्रभावशीलता को बढ़ाता है, यकृत में ग्लाइकोजन के जमाव को बढ़ावा देता है, जो मधुमेह में महत्वपूर्ण है। यह मुख्य खनिज है जो पुरुष शक्ति का समर्थन करता है उच्च स्तर, जो प्रोस्टेट रोगों के विकास को रोकता है, रक्त के विरोधी भड़काऊ कार्यों को बढ़ाता है, और त्वचा पर एलर्जी विरोधी प्रभाव पड़ता है। व्यापक रूप से त्वचाविज्ञान और सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है।

लोहा -एंटी-एनीमिक खनिज, हीमोग्लोबिन अणु में शामिल है, सेल ऑक्सीकरण में भाग लेता है, केवल विटामिन सी और ई की उपस्थिति में शरीर द्वारा अवशोषित होता है; शरीर में पर्याप्त मात्रा में त्वचा देता है गुलाबी रंग(त्वचा का पीलापन गायब हो जाता है)।

मैंगनीज- "एंटीऑक्सीडेंट खनिज", पिट्यूटरी-अधिवृक्क प्रणाली की उत्तेजना में भाग लेता है, एंजाइमों के संश्लेषण में, कोशिका द्वारा ग्लूकोज के अवशोषण को बढ़ाता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, प्रजनन अंगों के कार्यों को नियंत्रित करता है। Mn आयन आसानी से त्वचा के माध्यम से रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं, प्राकृतिक हार्मोन के उत्पादन को बढ़ाते हैं, जो शरीर और त्वचा के कायाकल्प में योगदान देता है।

सिलिकॉन- स्क्लेरोटिक प्रक्रियाओं और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के विकास की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, त्वचा, बालों, नाखूनों के संरचनात्मक तत्वों के कार्य में सुधार करता है, त्वचा की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में देरी करता है।

ताँबा -मानसिक गतिविधि बढ़ाता है, मांसपेशी टोन, वर्णक चयापचय को नियंत्रित करता है, त्वचा की परतों में रक्त परिसंचरण में सुधार करके लोहे के अवशोषण को बढ़ाता है, पुनर्स्थापित करता है सामान्य रंगत्वचा को ढंकता है।

सेलेनियम -संवहनी रोगों के जोखिम को कम करता है, कैंसर के प्रतिरोध को बढ़ाता है, त्वचा की रक्त आपूर्ति में सुधार करता है।

आयोडीन।थायराइड हार्मोन थायरोक्सिन 65% आयोडीन है। यह सूक्ष्म तत्व है जो हानिकारक पर्यावरणीय कारकों के लिए शरीर के प्रतिरोध को सुनिश्चित करता है: विकिरण, रासायनिक जहर, चोट आदि। आयोडीन रोगजनकों को नष्ट करने के लिए ल्यूकोसाइट्स की क्षमता को बढ़ाता है, एक एंटी-स्क्लेरोटिक प्रभाव होता है, हीमोग्लोबिन, एरिथ्रोसाइट्स में सुधार करता है। आयोडीन पूरी तरह से त्वचा में प्रवेश करता है।

ब्रोमीन -ब्रोमिन आयनों का त्वचा पर एक एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना को दूर करता है, तंत्रिका प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, और बरकरार त्वचा के माध्यम से रक्त में तेजी से प्रवेश की विशेषता होती है, विशेष रूप से जलीय घोल से।

एक अधातु तत्त्व- फ्लोरीन आयन "टूथ मिनरल", लेकिन पूरे हड्डी तंत्र के घनत्व को भी बढ़ाते हैं। आयन शरीर में प्रवेश करते हैं और कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाते हैं।

क्लोराइड -सेल में पानी-नमक चयापचय के नियामकों के रूप में कार्य करें, सामान्य आसमाटिक दबाव बनाए रखें; गैस्ट्रिक रस के उत्पादन के लिए आवश्यक।

पुस्तक के इस खंड में केवल शामिल है संक्षिप्त वर्णनऔर कुछ ट्रेस तत्वों का महत्व, इसलिए, इच्छुक पाठक के लिए, हम आवश्यक पोषण संबंधी कारकों के खनिज घटकों पर एक विशेष खंड प्रदान करते हैं।

सभी आवश्यक पोषण संबंधी कारकों में फैटी एसिड सबसे महत्वपूर्ण हैं पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और विशेष रूप से PUFA w-3। और यह पिछले 20 वर्षों में ही स्पष्ट हो गया, हृदय रोगों से होने वाली मौतों में तेज वृद्धि के कारणों को निर्धारित करने के लिए किए गए अध्ययनों के परिणामों के अनुसार।

अधिकांश शोधकर्ता इस वर्ग के यौगिकों से लिनोलिक और डब्ल्यू-3 लिनोलेनिक फैटी एसिड को अपरिहार्य खाद्य घटक मानते हैं, जो लगभग अनन्य रूप से पाए जाते हैं वनस्पति तेल. इसी समय, यह माना जाता है कि पूर्व चयापचय प्रक्रियाओं में अधिक शामिल है, और इसलिए भोजन में इन अम्लों का अनुशंसित अनुपात लगभग 10: 1 है। लिनोलिक एसिड का शारीरिक महत्व इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह एराकिडोनिक फैटी एसिड के संश्लेषण का अग्रदूत है, जो फॉस्फोलिपिड्स की संरचना में हावी है, जो सभी कोशिका झिल्ली का सबसे महत्वपूर्ण घटक है (फैटी एसिड स्पेक्ट्रम का 25%) उत्तरार्द्ध एराकिडोनिक एसिड पर पड़ता है)। अन्य 5% ईकोसापेन्टैनेनोइक एसिड (ईपीए) है, जो समुद्री जीवों से प्राप्त होता है, या लिनोलेनिक एसिड से संश्लेषित होता है। भोजन के साथ इन PUFAs के अपर्याप्त सेवन से, कोशिका झिल्लियों की फैटी एसिड संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, जो उनकी कार्यात्मक स्थिरता के उल्लंघन के साथ होता है, हानिकारक प्रभावों के प्रतिरोध में कमी, पारगम्यता में वृद्धि और अंततः, अंतर्निहित की तीव्रता झिल्ली के लिपिड पेरोक्सीडेशन की पैथोलॉजिकल प्रक्रियाएं। कोलोस्ट्रम और "प्रारंभिक" में एराकिडोनिक और ईकोसैपेंटेनोइक फैटी एसिड की उच्च सामग्री द्वारा इन सूक्ष्म पोषक तत्वों के सर्वोपरि महत्व की पुष्टि की जाती है। मां का दूध. ईकोसैपेंटेनोइक, डोकोसाहेक्सैनोइक और एराकिडोनिक एसिड का एक समान रूप से महत्वपूर्ण कार्य प्रोस्टाग्लैंडिंस, प्रोस्टेसाइक्लिन और ल्यूकोट्रिएनेस के संश्लेषण के लिए मुख्य अग्रदूत के रूप में उनकी भागीदारी है। ये अल्पकालिक यौगिक क्रिया के व्यापक स्पेक्ट्रम के साथ ऊतक हार्मोन हैं: संवहनी स्वर का विनियमन, ब्रोन्कियल धैर्य, श्लैष्मिक गठन, भड़काऊ प्रतिक्रियाएं, श्रम गतिविधिआदि। इन एसिड के अन्य डेरिवेटिव - थ्रोम्बोक्सेन - सामान्य रक्त के थक्के को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यह प्रोस्टीसाइक्लिन के एंटीथ्रॉम्बोटिक गुणों के एक नाजुक संतुलन और थ्रोम्बोक्सेन के प्रोकोएगुलेंट क्रिया के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। इस पहलू में w-3 इकोसैपेंटेनोइक एसिड की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण प्रतीत होती है।

इस एसिड के चयापचय के परिणामस्वरूप, प्रोस्टीसाइक्लिन (PGI 3) और थ्रोम्बोक्सेन (TXA 3) के रूप बनते हैं, जो एराकिडोनिक एसिड (PGI 2 और TXA 2) के समान डेरिवेटिव से कुछ अलग हैं। उसी समय, TXA3 अपनी रोगनिरोधी गतिविधि खो देता है, जबकि PGI 3 अपने एंटीथ्रॉम्बोटिक प्रभाव को बरकरार रखता है, जिसके परिणामस्वरूप रक्त के थक्के में कमी आती है, जो सहवर्ती एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप, वैरिकाज़ नसों, आदि में घनास्त्रता की रोकथाम के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। ...

पीयूएफए का लिपिड स्पेक्ट्रम, हेमोस्टेसिस और रक्त फाइब्रिनोलिसिस पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। जिसमें महत्त्वआहार वसा की संरचना में गुणांक पॉलीअनसेचुरेटेड / संतृप्त फैटी एसिड का मूल्य है। तो, इस अनुपात में 1.5-2.0 की वृद्धि के साथ, लीवर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय का एक महत्वपूर्ण त्वरण लेसिथिन-कोलेस्ट्रॉल-एसाइलट्रांसफेरेज़ की सक्रियता और कम घनत्व वाले कोलेस्ट्रॉल और मल के साथ इसके डेरिवेटिव के उत्सर्जन में वृद्धि के कारण मनाया जाता है। . इसके अलावा, लीवर में ट्राइग्लिसराइड्स के संश्लेषण में कमी और लिपोप्रोटीन लाइपेस की सक्रियता के कारण लिपोप्रोटीन के एथेरोजेनिक अंशों के निर्माण में कमी आई है। पीयूएफए की स्थिति और गुणवत्ता उनके उत्पादन की विधि से काफी प्रभावित होती है, इसलिए इस बात पर जोर देना बहुत महत्वपूर्ण है कि मार्जरीन के उत्पादन में प्रयुक्त वसा हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया में, पीयूएफए अपने मूल गुणों को खो देते हैं, और बड़ी मात्रा में उपयोग करते हैं। इस तरह की वसा झिल्लियों के फैटी एसिड संरचना में नकारात्मक परिवर्तन की ओर ले जाती है। यह इसके साथ है हाल तकवनस्पति तेलों के बजाय अपने आहार में मार्जरीन का उपयोग करने वाले व्यक्तियों में कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम में उल्लेखनीय वृद्धि को लिंक करें।

हम पहले ही इस बात पर जोर दे चुके हैं कि पीयूएफए बहुत अस्थिर होते हैं; लिपिड चयापचय की सक्रियता कोशिका झिल्लियों में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के तेज होने के साथ होती है। वहीं, भोजन में प्रति ग्राम पीयूएफए के लिए शरीर को 1.0 मिलीग्राम विटामिन ई की आपूर्ति की जानी चाहिए।

PUFAs w-3, अन्य फैटी एसिड की तरह, लिपिड चयापचय के दौरान बनते हैं और कोशिका झिल्लियों के निर्माण, हेमोस्टेसिस के नियमन, प्रतिरक्षा और पुनरावर्ती प्रक्रियाओं के लिए अभिप्रेत हैं। शरीर में पीयूएफए को चयापचय के दो मार्गों के माध्यम से ऑक्सीकृत किया जाता है - साइक्लोऑक्सीजिनेज, जिसके परिणामस्वरूप प्रोस्टाग्लैंडीन, प्रोस्टेसाइक्लिन और थ्रोम्बोक्सेन बनते हैं, और ल्यूकोट्रिएनेस के गठन के साथ लाइपोक्सिनेज।

prostaglandinsएक वासोडिलेटरी और वैसोस्पैस्टिक प्रभाव है, एक इम्यूनोसप्रेसेरिव प्रभाव है। वे मैक्रोफेज को रोकते हैं, मैक्रोफेज की सतह पर एंटीजन की रिहाई को दबाते हैं, इम्युनोकोम्पेटेंट कोशिकाओं के बीच संबंध तोड़ते हैं, और एंटीबॉडी और लिम्फोकिन्स के संश्लेषण को रोकते हैं।

थ्रोम्बोक्सेन,प्लेटलेट्स के एकत्रीकरण और आसंजन के कारण घनास्त्रता और इस्केमिक मायोकार्डियल रोग के विकास में योगदान होता है।

Prostacyclins- एक शक्तिशाली एंटी-चिपकने वाला प्रभाव वाले पदार्थ।

leukotrienesएरिथ्रोसाइट्स को छोड़कर सभी रक्त कोशिकाओं में संश्लेषित। ल्यूकोट्रिएनेस का संश्लेषण वाहिकाओं के एडवेंटिया, मस्तूल कोशिकाओं और फेफड़ों में भी होता है। उनके पास एक शक्तिशाली ब्रोंकोकॉन्स्ट्रिक्टर प्रभाव है। ल्यूकोट्रिएनेस प्रोस्टाग्लैंडिंस और प्रोस्टीसाइक्लिन के संश्लेषण को सक्रिय करते हैं जब थ्रोम्बोक्सेन की रिहाई बाधित होती है (एनाफिलेक्टिक शॉक)। ल्यूकोट्रिएनेस का लक्ष्य अंग हृदय है। अधिक मात्रा में निकलने के कारण, वे हृदय की मांसपेशियों की सिकुड़न को 60% तक रोकते हैं और कोरोनरी रक्त प्रवाह को कम करते हैं, जिससे भड़काऊ प्रतिक्रिया बढ़ जाती है।

इस प्रकार, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उत्पाद इष्टतम स्थितियों के तहत शरीर के होमोस्टैसिस को बनाए रखते हैं। जब उनका मात्रात्मक अनुपात बदलता है, तो पैथोलॉजिकल प्रतिक्रियाएं विकसित होती हैं।

शरीर की सभी कोशिकाएं झिल्लियों से घिरी होती हैं। झिल्ली लिपिड, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से बनी होती है।

स्तनधारी झिल्लियों में अधिकांश लिपिड फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोस्फिंगोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल होते हैं।

झिल्लियों की संरचना में फॉस्फोलिपिड्स को दो मुख्य समूहों में बांटा गया है: फॉस्फोग्लिसराइड्स और स्फिंगोमाइलिन्स।

फॉस्फोलिपिड्स के संतृप्त फैटी एसिड घटक एक विस्तारित संरचना में होते हैं, जबकि असंतृप्त वाले, जो झिल्ली में मुख्य सीस-रूप में होते हैं, में किंक हो सकते हैं। इस तरह के अधिक किंक, झिल्ली में लिपिड की पैकिंग कम सघन होती है और तदनुसार, इसकी तरलता अधिक होती है। निर्भर करना फैटी एसिड रचनारक्त कोशिकाओं की झिल्लियों के फॉस्फोलिपिड बायोलेयर, एरिथ्रोसाइट्स और प्लेटलेट्स की विकृति और प्लास्टिसिटी बदल सकते हैं। कार्डियोवास्कुलर सिस्टम की पैथोलॉजिकल स्थितियों में, एक नियम के रूप में, डब्ल्यू -3 परिवार के अत्यधिक असंतृप्त फैटी एसिड के स्तर में कमी को झिल्ली के लिपिड बायोलेयर की संरचना में नोट किया जाता है, जो रक्त प्रवाह वेग में कमी को दर्शाता है। और रक्त एथेरोजेनसिटी में वृद्धि।

लिपिड बायोलेयर में, जिसमें एक ध्रुवीय हाइड्रोफिलिक भाग और एक गैर-ध्रुवीय हाइड्रोफोबिक भाग होता है, फैटी एसिड श्रृंखलाएं एक दूसरे के समानांतर उन्मुख होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक कठोर संरचना होती है। जैसे ही तापमान बढ़ता है, हाइड्रोफोबिक परत एक आदेशित अवस्था से अव्यवस्थित अवस्था में बदल जाती है और एक अधिक द्रव प्रणाली बन जाती है। संतृप्त और सबसे लंबी फैटी एसिड श्रृंखला अधिक होती है उच्च तापमानसंक्रमण, सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में पॉलीअनसेचुरेटेड लॉन्ग चेन एसिड चेन पैकिंग की कॉम्पैक्टनेस में कमी के कारण तरलता में तेजी से वृद्धि करता है। कोशिका झिल्लियों के फॉस्फोलिपिड्स में आमतौर पर कम से कम एक असंतृप्त वसा अम्ल होता है, जिसके अनुसार होता है कम से कम, सीआईएस स्थिति में एक डबल बॉन्ड और इस प्रकार सबसे प्रतिकूल परिस्थितियों में भी एक अलघुकरणीय झिल्ली तरलता बनाता है।

झिल्ली की तरलता इसके कामकाज को बहुत प्रभावित करती है। जैसे-जैसे तरलता बढ़ती है, झिल्लियां पानी और अन्य छोटे हाइड्रोफिलिक अणुओं के लिए अधिक पारगम्य हो जाती हैं, और अभिन्न प्रोटीन के प्रसार के लिए स्थितियां बन जाती हैं। झिल्लियों के लिपिड बायोलेयर में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सांद्रता में वृद्धि के साथ, रिसेप्टर द्वारा बड़ी मात्रा में इंसुलिन को बांधने की स्थिति में भी सुधार होता है।

झिल्लियों की तरलता भी PUFAs के वर्ग से प्रभावित होती है। यह पता चला कि w-6 श्रृंखला के PUFAs की तुलना में w-3 PUFAs का तरलता में वृद्धि पर बहुत अधिक प्रभाव पड़ता है। और यह, बदले में, कार्डियोवास्कुलर सिस्टम (टैचीकार्डिया, फाइब्रिलेशन, हार्ट अटैक, स्ट्रोक, सेरेब्रल ब्लड फ्लो, मोज़ेक) के अशांत होमोस्टैसिस के नैदानिक ​​​​मापदंडों पर हेमोडायनामिक मापदंडों, चयापचय प्रक्रियाओं और सुधारात्मक प्रभावों को बढ़ाने के लिए आवश्यक शर्तें बनाता है। मस्तिष्क परिसंचरणऔर आदि।)।

में पिछले साल काअपरिहार्य पोषण संबंधी कारकों की श्रेणी के लिए जिम्मेदार ठहराया जाने लगा और आहार फाइबर , जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण समुद्री हाइड्रोबायोंट्स से चिटोसन और एल्गिनेट्स हैं, साथ ही सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन (प्रोटोपेक्टिन) और लिग्निन हैं, जो विशेष रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों के घटक हैं। वे कोशिका भित्ति और फलों के खोल का संरचनात्मक आधार बनाते हैं, जिनमें से अधिकांश तकनीकी प्रसंस्करण (मुख्य रूप से अनाज और आटा) के दौरान हटा दिए जाते हैं। इन पॉलीसेकेराइड में स्टार्च से भिन्न संरचना होती है और इसलिए मानव एमाइलोलिटिक एंजाइम की क्रिया के लिए दुर्गम होती है। इस वजह से, आहार फाइबर को पचाया नहीं जा सकता है और ऊर्जा या प्लास्टिक सामग्री के स्रोत के रूप में काम करता है। इस संबंध में, इन पदार्थों को लंबे समय तक गिट्टी के रूप में माना जाता था, और भोजन के तकनीकी प्रसंस्करण का उद्देश्य उन्हें अधिकतम हटाना था। सामान्य रूप से पादप खाद्य पदार्थों की खपत में कमी के साथ मिलकर, इसने पारंपरिक आहार में आहार फाइबर में महत्वपूर्ण कमी की है।

शरीर में आहार फाइबर कई अपूरणीय कार्य करते हैं जो सामान्य रूप से पाचन और चयापचय की प्रक्रियाओं से निकटता से संबंधित हैं।

वे आंतों के पेरिस्टलसिस के प्राकृतिक उत्तेजक हैं और मल का आधार बनाते हैं। आहार फाइबर की जटिल रासायनिक संरचना और रेशेदार-केशिका संरचना हमें उन्हें प्राकृतिक एंटरोसॉर्बेंट्स के रूप में विचार करने की अनुमति देती है जो उनकी सतह पर कई पदार्थों का विज्ञापन करते हैं। अधूरे पाचन के जहरीले उत्पाद, रेडियोन्यूक्लाइड, कुछ कार्सिनोजेन्स। इसके अलावा, आहार फाइबर पित्त एसिड और उनके चयापचय उत्पादों को अवशोषित करता है, यकृत में उत्तरार्द्ध के गठन को सक्रिय करता है, जो बदले में, पित्त प्रणाली में जमाव के विकास को रोकता है और तदनुसार, पित्त पथरी की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बीमारी। पित्त अम्लों के चयापचय में वृद्धि, बदले में, इस प्रक्रिया में कोलेस्ट्रॉल के बढ़ते समावेश की ओर ले जाती है और जिससे रक्त में इसके स्तर में कमी आती है। आहार फाइबर के समान आयन-विनिमय गुणों को भी इस तथ्य के कारण ध्यान में रखा जाना चाहिए कि वे शरीर की खनिज आपूर्ति को प्रभावित कर सकते हैं, लोहा, जस्ता, कैल्शियम के अवशोषण को कम कर सकते हैं।

पॉलीसेकेराइड की सकारात्मक भूमिका इस तथ्य में निहित है कि बड़ी मात्रा में आहार फाइबर पाचन एंजाइमों की कार्रवाई के लिए अन्य खाद्य घटकों की उपलब्धता को कम करता है और सबसे पहले, वसा और कार्बोहाइड्रेट, जो बाद के स्तर में तेज वृद्धि को रोकता है। रक्त में, जिसे पूर्व-मधुमेह और एथेरोस्क्लेरोटिक परिवर्तनों की रोकथाम के रूप में माना जा सकता है।

यह ज्ञात है कि आहार फाइबर मानव एंजाइम प्रणाली के लिए दुर्गम है, हालांकि, आहार फाइबर के कई घटक आंतों के माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों की क्रिया के लिए सुलभ हैं, जो उन्हें एक स्थायी पोषक तत्व सब्सट्रेट के रूप में उपयोग करता है। इस प्रक्रिया का परिणाम बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित कई बी विटामिन, के और बायोटिन के माध्यमिक पोषक तत्वों के रूप में शरीर में प्रवेश होता है, जो बदले में बड़ी आंत में एक निरंतर कमजोर अम्लीय वातावरण बनाए रखने में मदद करता है और इस तरह, रोकता है सड़ा हुआ बैक्टीरिया की गतिविधि जो अपचित प्रोटीन संरचनाओं को तोड़ देती है, बड़ी मात्रा में विषाक्त और संभावित कार्सिनोजेनिक पदार्थों के निर्माण के साथ।

पिछले दशक में आहार संबंधी रेशों में चिटोसन को विशेष महत्व दिया गया है, जिसका उपयोग पूरक आहार के हिस्से के रूप में तेजी से किया जा रहा है। इसलिए आवश्यक पोषक तत्वों के इस वर्ग पर एक विशेष खंड में उनकी भूमिका का विस्तृत विवरण दिया गया है।

मानव जीवन के लिए अपरिहार्य जटिल का एक महत्वपूर्ण घटक हैं अमीनो अम्ल , जिससे प्रोटीन का निर्माण होता है - जीवन के एक रूप के रूप में।

22 ज्ञात अमीनो एसिड हैं, जिनमें से आठ आवश्यक हैं, अर्थात। जिन्हें मानव शरीर में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और भोजन से प्राप्त किया जाना चाहिए। इसके अलावा, आवश्यक अमीनो एसिड न केवल भोजन में मौजूद होना चाहिए, बल्कि उनकी सामग्री में एक दूसरे के साथ संतुलित होना चाहिए, क्योंकि। उनमें से एक की अनुपस्थिति या कमी दूसरों की प्रभावशीलता को तेजी से कम कर देती है।

जब अमीनो एसिड की खपत की बात आती है, तो इस तथ्य के आधार पर एक साधारण गणना की जानी चाहिए कि एक वयस्क के लिए दैनिक प्रोटीन की आवश्यकता 0.79 के गुणांक के साथ शरीर के वजन के 1 ग्राम प्रति 1 ग्राम के रूप में निर्धारित की जाती है, अर्थात। 70 किलो वजन वाले व्यक्ति के लिए प्रति दिन ~ 56 ग्राम प्रोटीन का सेवन करना आवश्यक है, और प्रोटीन की संरचना में, अमीनो एसिड इस सूचक के करीब अनुपात में होना चाहिए मुर्गी का अंडाया स्तन का दूध, अर्थात। लाइसिन मेथिओनाइन से 2 गुना अधिक और ट्रिप्टोफैन आदि से 3 गुना अधिक होना चाहिए।

प्रत्येक अमीनो एसिड का अपना उद्देश्य होता है। तो, लाइसिन हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी के निर्माण के लिए, विकास के लिए, ऊतक की मरम्मत, यानी के लिए महत्वपूर्ण है। महत्वपूर्ण शरीर प्रोटीन। मेथियोनीन हिस्टामाइन के स्तर को कम करने में मदद करता है और इस प्रकार मस्तिष्क को सूचना के संचरण में सुधार करता है। ट्रिप्टोफैन न्यूरोट्रांसमीटर सेरोटोनिन के उत्पादन में शामिल है। पिट्यूटरी ग्रंथि के सामान्य कामकाज के साथ-साथ रक्त में नाइट्रिक ऑक्साइड के स्तर को विनियमित करने के लिए आर्गिनिन आवश्यक है, जो रक्त प्रवाह, प्रतिरक्षा समारोह, यकृत और गुर्दे के कार्य, यौन उत्तेजना आदि को नियंत्रित करने के लिए जिम्मेदार है। यह अमीनो एसिड (आर्जिनिन) भी कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और कोरोनरी माइक्रोकिरकुलेशन को सामान्य करने में एक असाधारण भूमिका निभाता है, घातक कोशिकाओं के स्तर में तेज वृद्धि में - शरीर की रक्षा प्रणाली के मुख्य घटक।

आपके वर्तमान शरीर के वजन को बनाए रखने के लिए प्रमुख पोषण सूत्र यह है कि आप जितनी कैलोरी जलाते हैं उतनी कैलोरी लेनी चाहिए। यदि आप वजन बढ़ाना चाहते हैं, तो आपको खर्च की तुलना में थोड़ी अधिक कैलोरी प्राप्त करने की आवश्यकता है (आराम और शारीरिक गतिविधि के दौरान शरीर के जीवन समर्थन के लिए)। इसे कैलोरी अधिशेष कहा जाता है। यदि आप वजन कम करने की योजना बना रहे हैं, तो आपको तथाकथित कैलोरी घाटा बनाने की आवश्यकता है। यानी आपको अपने शरीर द्वारा प्रति दिन खर्च किए जाने वाले भोजन से थोड़ा कम खाने की जरूरत है।

बदली और अपूरणीय पोषक तत्व

शरीर में ही कई रसायनों का संश्लेषण होता है। लेकिन उनमें से कुछ कहीं से नहीं आ सकते, क्योंकि हम उन्हें भोजन से प्राप्त करते हैं। खाद्य पदार्थों को दो समूहों में बांटा गया है:

• गैर-आवश्यक (हमारे शरीर में उत्पादित)
• आवश्यक (भोजन से प्राप्त)

आवश्यक पदार्थ:

• फेनिलएलनिन
• tryptophan
• थ्रेओनाइन
• मेथियोनीन
• लाइसिन
• isoleucine
• वेलिन
• लिनोलेनिक फैटी एसिड
• लिनोलिक फैटी एसिड
• खनिज

पोषक तत्व दिशानिर्देश

पोषण का विज्ञान चयापचय का अध्ययन है। इसके लिए धन्यवाद, विकास करना संभव है शारीरिक मानदंडकुछ पोषक तत्वों के लिए एक वयस्क या बच्चे के शरीर की जरूरतें। 1930 के दशक में यूएसएसआर में इस तरह के मानदंडों को आधिकारिक तौर पर राज्य स्तर पर अनुमोदित किया गया था। 1951 में इन नियमों में बदलाव किया गया। हाल के वर्षों तक, हमने 1968 के मानदंडों को लागू किया। लेकिन आज, त्वरण बच्चों में निहित है, और सामान्य रूप से वयस्कों में गतिविधि और जीवन की स्थिति बदल गई है। इसलिए, इन कारकों ने पोषक तत्वों की हमारी आवश्यकता को प्रभावित किया।

पोषण संबंधी मानक निर्धारित करते हैं कि एक व्यक्ति को प्रति दिन कितनी कैलोरी (पढ़ें: ऊर्जा) की आवश्यकता होती है, कितना प्रोटीन, वसा, विटामिन। के लिए ये विशेषताएं अलग-अलग होंगी भिन्न लोग. निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

• आयु
• व्यवसाय (गतिहीन या सक्रिय)
• रहने की स्थिति की विशेषताएं
• स्वास्थ्य की स्थिति
• कोई व्यक्ति किस जलवायु में रहता है

संतुलित आहार की अवधारणा को मार्च 1982 में स्वीकृत किया गया था। हर साल, जैसा कि शोधकर्ताओं ने निर्धारित किया है, 24 घंटों में किसी व्यक्ति की ऊर्जा खपत कम हो जाती है। इसके अलावा, इस बात की परवाह किए बिना कि वह अपने आप में रहता है, शहर या महानगर। लेकिन मानव जीवन से मेहनत अभी भी गायब नहीं हुई है।

पेशे से संतुलित पोषण

एक संतुलित आहार की गणना इस बात को ध्यान में रखकर की जाती है कि कोई व्यक्ति किस समूह से संबंधित है:

• मुख्य रूप से बौद्धिक
• अधिक ऊर्जा के बिना शारीरिक
• यंत्रीकृत
• मध्यम भारी यंत्रीकृत
• मैनुअल भारी गुरुत्वाकर्षण

मुख्य रूप से बौद्धिक (मानसिक) श्रम के पेशे:

• इंजीनियर और तकनीकी कर्मचारी जिनके काम में शारीरिक गतिविधि शामिल नहीं है
• कंपनी शीर्ष प्रबंधन
• स्वास्थ्य कार्यकर्ता जो शारीरिक श्रम नहीं करते हैं
• शिक्षक (अपवाद: खेल शिक्षक)
• लेखकों के
• अनुसंधान वैज्ञानिक
• विभिन्न प्रकार के संपादक और पत्रकार
• सांस्कृतिक कार्यकर्ता
• सचिव, आदि

उच्च ऊर्जा लागत के बिना शारीरिक श्रम के पेशे:

• कर्मचारी जिनकी गतिविधियाँ स्वचालित प्रक्रियाओं से संबंधित हैं
• zootechnics
• कृषिविद
• सेवा के कर्मचारी
• शारीरिक शिक्षा शिक्षक
• खेल प्रशिक्षक
• उद्योग श्रमिकों को देखो

यंत्रीकृत श्रम के पेशे:

• समायोजक और ताला
• केमिस्टों
• मुद्रण उद्योग के श्रमिक
• सर्जनों
• खाद्य विक्रेता
• जो खानपान उद्योग में काम करते हैं
• जिनका काम इलेक्ट्रिक ट्रांसपोर्ट आदि से जुड़ा है।

मध्यम-भारी यंत्रीकृत श्रम के पेशे:

• अधिकांश मशीन ऑपरेटर और श्रमिक कृषि में शामिल हैं
• बिल्डर्स
• जो गैस और तेल उद्योग में काम करते हैं
• कॉस्टर

व्यवसायों शारीरिक श्रमउच्च गंभीरता:

• स्टीलवर्कर्स
• ठोस कार्यकर्ता और राजमिस्त्री
• लोडर जो यंत्रीकृत प्रक्रियाओं से नहीं निपटते हैं
• निर्माण सामग्री के उत्पादन में काम करने वाले श्रमिक जो यंत्रीकृत प्रक्रियाओं आदि से नहीं निपटते हैं।

उपरोक्त समूहों के लिए दैनिक कैलोरी:

आज, पोषण मानकों को एक वैज्ञानिक औचित्य प्राप्त हुआ है, न कि केवल एक सैद्धांतिक। ऊर्जा के लिए, हमारे शरीर तंत्र मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और वसा का उपयोग करते हैं। जब मांसपेशियां हमारे जीवन की प्रक्रिया में शामिल होती हैं, तो प्रोटीन का सेवन किया जाता है।

हमें अपूरणीय पर्याप्त मात्रा में प्राप्त करने के लिए, हमें पशु मूल के प्रोटीन का उपभोग करने की आवश्यकता है। औसतन, हमें प्रतिदिन 85 ग्राम प्रोटीन प्राप्त करना चाहिए (वयस्कों पर लागू होता है)। व्यवसायों के पहले समूह के लिए, आहार में प्रोटीन का अनुपात लगभग 13% होना चाहिए, दूसरे समूह के लिए यह प्रतिशत 12 है, और व्यवसायों के चौथे और पांचवें समूह के लिए 11% है। आहार में पशु प्रोटीन 55% होना चाहिए। किशोरों और बच्चों के लिए आदर्श थोड़ा अधिक है।

आहार में वसा की मात्रा के बारे में नवीनतम मानदंड दैनिक आवश्यकता को कुल पोषक तत्वों के 33% के रूप में परिभाषित करते हैं। नॉर्डिक देशों के लिए, यह दर थोड़ी अधिक (अधिकतम: 40%) होनी चाहिए। सभी वसाओं में से तीस प्रतिशत वनस्पति मूल के होने चाहिए।

वनस्पति वसा:

• मक्के का तेल
• सूरजमुखी तेल (ओलिया)
• समुद्री शैवाल
• अखरोट
• बीज और इतने पर।

नवीनतम विकसित मानदंड उपभोग किए गए कार्बोहाइड्रेट की दैनिक मात्रा में कमी का सुझाव देते हैं। इन पदार्थों के मुख्य स्रोत स्टार्च और शर्करा हैं। आज के उत्पादों में चीनी की मात्रा लगातार बढ़ रही है। लेकिन शारीरिक दृष्टिकोण से, यह स्टार्च है जो अधिक मूल्यवान है और इसमें कम खतरा है। स्टार्च धीरे-धीरे जठरांत्र संबंधी मार्ग में संसाधित होता है, इसलिए इसका सेवन करने से हमें रक्त शर्करा में तेज उछाल नहीं मिलता है। इसलिए, स्टार्च की खपत, चीनी के विपरीत, मधुमेह मेलेटस जैसी बीमारी के विकास का खतरा नहीं है। आपको यथासंभव कम चीनी का सेवन करने की आवश्यकता है (ज्यादातर आपको आहार में कन्फेक्शनरी को सीमित करने की आवश्यकता है)।

विटामिन

आज के लिए, विकसित देशों की आबादी के बीच की प्रवृत्ति प्रासंगिक है। इसका मतलब यह है कि लोगों को भोजन के साथ-साथ विटामिन का सही सेट और मात्रा नहीं मिलती है। इसका कारण यह है कि हमने अधिक डिब्बाबंद, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ खाने शुरू कर दिए जिनमें विटामिन की न्यूनतम मात्रा या बिल्कुल भी नहीं है। इसलिए, नए मानकों के अनुसार विटामिन की मात्रा को समायोजित करना आवश्यक है।

पोषण संस्थान के अनुसार, हाल के वर्षों में विटामिन बी2, ए और डी के सेवन में वृद्धि हुई है।

बुनियादी खाद्य उत्पाद

रोटी. इस पोषक उत्पाद में सबसे अधिक कार्बोहाइड्रेट (40 से 54% तक) होते हैं। प्रोटीन की मात्रा बहुत कम होती है, यह 4.7 से 8.3% तक होती है। वसा की थोड़ी मात्रा: 0.6-1.3%। ब्रेड में वनस्पति प्रोटीन होता है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड बहुत कम मात्रा में होता है। इसलिए, यह माना जाता है कि रोटी का जैविक मूल्य कम होता है।

ब्रेड में निहित वसा यकृत और तंत्रिका तंत्र के कामकाज के लिए आवश्यक हैं, और विकास को रोकने के लिए भी प्रासंगिक हैं। ब्रेड में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं:

• पामिटिक
• लिनोलिक
• ओलिक

ब्रेड में कार्बोहाइड्रेट के रूप में, यह मुख्य रूप से स्टार्च होता है, जो पाचन के दौरान ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है। ब्रेड में बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं, वे इस विटामिन की दैनिक आवश्यकता का एक बड़ा प्रतिशत कवर करते हैं।

रोटी खाने से हमें खनिज और ट्रेस तत्व दोनों मिलते हैं:

• पोटैशियम
• सोडियम
• फास्फोरस
• मैंगनीज
• लोहा
• मोलिब्डेनम
• फ्लोरीन, आदि

ब्रेड में वेजिटेबल फाइबर होते हैं जिन्हें गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट प्रोसेस नहीं करता है। लेकिन आंतों के ठीक से काम करने के लिए इनकी जरूरत होती है। काली ब्रेड (राई) में सफेद ब्रेड की तुलना में अधिक लाइसिन होता है, साथ ही अधिक वनस्पति फाइबर भी होता है। अनुपात रासायनिक पदार्थआटा पीसने की गुणवत्ता पर दृढ़ता से निर्भर करता है। साबुत आटे से बने ब्रेड उत्पाद हमेशा ग्रे होते हैं, इनमें बड़ी मात्रा में खनिज होते हैं। तदनुसार, साबुत आटे से बनी रोटी को वरीयता देना बेहतर है, यह उच्चतम ग्रेड के सफेद आटे से बनी रोटी की तुलना में अधिक स्वस्थ है (भले ही आप अपना वजन कम कर रहे हों या अपने मौजूदा शरीर के वजन को बनाए रखना चाहते हों)।

यदि आप अपने आहार में बहुत अधिक रोटी लेते हैं, तो लिवर और किडनी को बहुत काम मिलता है। इसलिए, शरीर की लाइसिन की आवश्यकता को पूरा करने के लिए आपको बड़ी मात्रा में ब्रेड उत्पादों को खाने की आवश्यकता नहीं है। इसके लिए आप अंडे, मछली और मांस का सेवन कर सकते हैं। नियमों के मुताबिक, आप प्रति दिन 300 ग्राम से ज्यादा रोटी नहीं खा सकते हैं।

दूध और डेयरी उत्पाद. दूध में हमारे शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व बिल्कुल नहीं होते हैं। लेकिन यह एक अत्यधिक मूल्यवान उत्पाद है, और इसे बच्चों, किशोरों और यहां तक ​​कि वयस्कों के आहार से बाहर नहीं किया जाना चाहिए। दूध में पाए जाने वाले प्रोटीन को पूर्ण माना जाता है। जब ब्रेड के साथ दूध का सेवन किया जाता है, तो दूध प्रोटीन ब्रेड प्रोटीन को समृद्ध करता है।

दूध में बड़ी मात्रा में अत्यधिक सुपाच्य वसा होती है। दूध के मुख्य फैटी एसिड: पामिटिक, ओलिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक, लिनोलिक। जिनके पास नवजात शिशुओं के पोषण के लिए दूध का सबसे अधिक महत्व है पाचन तंत्रवयस्कों की तरह पूरी तरह से काम नहीं करता है।

मक्खन लगभग पूरी तरह से दूध वसा है। जहां तक ​​कार्बोहाइड्रेट का सवाल है तो दूध में यह मुख्य रूप से लैक्टोज या मिल्क शुगर होता है। जठरांत्र संबंधी मार्ग में इस पदार्थ का तेजी से विभाजन होता है।

दूध में विटामिन:

• राइबोफ्लेविन
• बायोटिन
• पैंथोथेटिक अम्ल
• नियासिन
• बी 12 आदि।

खनिजों के लिए दैनिक आवश्यकता का कवरेज मुख्य रूप से दूध (दही, केफिर, पनीर, खट्टा क्रीम, मक्खन, आदि) से बने उत्पादों के कारण होता है। इनमें भरपूर मात्रा में कैल्शियम और पोटैशियम होता है। दूध फास्फोरस, क्लोरीन, मैग्नीशियम, सल्फर, सोडियम, कॉपर, आयोडीन, आयरन और कई अन्य पदार्थों से भी भरपूर होता है जो एक बच्चे और एक वयस्क के शरीर के लिए आवश्यक होते हैं।

संतुलित आहार के लिए बहुत उपयोगी और आवश्यक डेयरी उत्पादों:

• acidophilus
• किण्वित बेक्ड दूध
• दही वाला दूध
• कुमिस

कौमिस माना जाता है प्राकृतिक एंटीबायोटिकजो कई बीमारियों से निजात दिलाने में मदद करता है। उदाहरण के लिए, वे इसे तपेदिक के रोगियों को देते हैं। खट्टा होने पर दूध कैसिइन अपने गुणों को खो देता है, इसलिए उन्हें पाचन तंत्र द्वारा संसाधित करना आसान होता है। एक घंटे में दूध 32 प्रतिशत और दही या केफिर 91 प्रतिशत तक पच जाता है।

खट्टा-दूध उत्पाद हमारी आंतों में गुणा करने वाले नकारात्मक वनस्पतियों को मारते हैं, जिससे डिस्बैक्टीरियोसिस होता है। इसलिए सामान्य पाचन के लिए जरूरी है कि रोजाना कुछ न कुछ खट्टा-दूध जरूर खाएं। और यह न केवल बच्चों पर लागू होता है, बल्कि किसी अन्य उम्र के लोगों पर भी लागू होता है।

उपयोगी कुटीर चीज़ क्या है? इसमें बहुत अधिक उच्च श्रेणी के प्रोटीन, दूध वसा, विभिन्न खनिज और विटामिन होते हैं। पनीर के दैनिक सेवन को बढ़ाकर शरीर में कैल्शियम की पूर्ति की जा सकती है। उन बच्चों के लिए कॉटेज पनीर खाना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिनके कंकाल का निर्माण हो रहा है, साथ ही बुजुर्गों के लिए, जिनके शरीर से उम्र से संबंधित परिवर्तनों की विशेषताओं के कारण कैल्शियम जल्दी से धुल जाता है।

मांस और मांस उत्पाद. उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, कई आवश्यक अमीनो एसिड प्राप्त करने के लिए मांस को आहार में शामिल किया जाना चाहिए। मांस लिपिड का एक स्रोत है। मेमने, गोमांस और सूअर के मांस में, मुख्य फैटी एसिड पामिटिक, ओलिक, स्टीयरिक और लिनोलिक एसिड होते हैं। हंस और बत्तख के मांस में अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं।

मांस में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं, यह ग्लाइकोजन होता है। इसमें ट्रेस तत्वों सहित विटामिन, साथ ही खनिज भी शामिल हैं:

• पोटैशियम
• सोडियम
• फास्फोरस
• लोहा
• टिन
• निकल
• क्रोम, आदि

मछली. मछली के साथ, अत्यधिक मूल्यवान प्रोटीन हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं। यह भोजन बहुत बड़ी मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड का स्रोत है। में वसा की मात्रा अलग - अलग प्रकारमछली अलग है। मछली में फैटी एसिड:

• स्टीयरिक
• पामिटिक
• ओलिक
• लिनोलिक
• एराकिडोनिक
• लिनोलेनिक

हेरिंग उपयोगी है क्योंकि इसमें बहुत सारे विटामिन ए, डी और ई होते हैं, जो वसायुक्त वातावरण में घुल जाते हैं। साथ ही इस मछली में बहुत सारा बी 12, सल्फर, पोटैशियम और फॉस्फोरस होता है। कई अन्य प्रकार की मछलियों में ट्रेस तत्व काफी अधिक मात्रा में होते हैं:

• लोहा
• मैंगनीज
• निकल
• कोबाल्ट

अंडेएक अन्य अत्यधिक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। इस भोजन के लिए धन्यवाद, हमें आवश्यक एसिड मिलते हैं जो संतुलित आहार के लिए आवश्यक होते हैं। इस उत्पाद में लिपिड होते हैं। अंडे में कार्बोहाइड्रेट केवल 0.7% होता है, जो बहुत कम होता है, क्योंकि उत्पाद को प्रोटीन माना जाता है। इसका सेवन धीमे कार्बोहाइड्रेट के साथ किया जा सकता है, जैसे कि एक प्रकार का अनाज या दलिया।

• फोलासीन
• बायोटिन
• फास्फोरस
• पोटैशियम
• सोडियम

लेकिन अंडे में मैग्नीशियम और कैल्शियम अपेक्षाकृत कम होते हैं। इस उत्पाद में ट्रेस तत्वों की सामग्री के लिए, ये मुख्य रूप से लोहा और जस्ता हैं। आपको संसाधित किए गए अंडे खाने की ज़रूरत है, और कोशिश करें कि उन्हें कच्चा न खाएं। प्रति सप्ताह 7-10 से अधिक नहीं उबले अंडेक्योंकि उनमें बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है।

आलूहालाँकि इसे दूसरी रोटी माना जाता है, लेकिन इसका पोषण और जैविक मूल्य कम है। इसमें केवल 2% प्रोटीन होता है। इस उत्पाद में लिपिड भी बेहद कम होते हैं। फैटी एसिड ओलिक, लिनोलिक और पामिटिक द्वारा दर्शाए जाते हैं। आलू में कार्बोहाइड्रेट जैसे 19.7% पदार्थ होते हैं। उत्पाद को कार्बोहाइड्रेट माना जाता है। इसमें ऐसे पदार्थों की न्यूनतम मात्रा होती है:

• फ्रुक्टोज
• ग्लूकोज
• सुक्रोज
• हेमिकेलुलोज
• कंघी के समान आकार
• सेल्यूलोज
• ऑक्सालिक और साइट्रिक एसिड
• सेब का अम्ल

आलू में जो बहुत कुछ होता है वह है विटामिन सी। इसमें एक निश्चित मात्रा में पैंटोथेनिक एसिड, नियासिन, थायमिन आदि भी होते हैं। आलू को अपने संतुलित आहार में शामिल करने से हमें क्लोरीन, एल्युमिनियम, आयरन, मैंगनीज, जिंक और रूबिडियम अधिक मिलता है।

सब्ज़ियाँ।सब्जियों से हमें विटामिन, पौधों के रेशे और खनिज मिलते हैं। सब्जियों में वसा, प्रोटीन और स्टार्च की मात्रा बहुत कम होती है, इसलिए उनमें कैलोरी की मात्रा न्यूनतम होती है। सब्जियों से बीटा-कैरोटीन, फोलासीन, विटामिन सी आदि हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं।

अजमोद में फोलासीन अधिक मात्रा में पाया जाता है, पालक में थोड़ा कम। आहार में गाजर और जंगली लहसुन, साथ ही लहसुन और प्याज को शामिल करके बीटा-कैरोटीन प्राप्त किया जा सकता है। लेकिन अंतिम दो नामित उत्पादों के साथ आप बहुत दूर नहीं जा सकते, क्योंकि वे पेट की बीमारियों को भड़का सकते हैं।

सब्जियों में पोटेशियम, जस्ता, लोहा, मैंगनीज, एल्यूमीनियम, साथ ही सेल्यूलोज और पेक्टिन होते हैं। वे चुकंदर, गाजर, गोभी में पाए जाते हैं।

फल और जामुनसब्जियों के समान पोषण मूल्य है। फलों को सब्जियों से अलग करने वाली बात यह है कि फलों में बड़ी मात्रा में मोनो- और डिसैकराइड्स होते हैं, मुख्य रूप से फ्रुक्टोज। सब्जियों की तुलना में फलों से विटामिन सी प्राप्त करना आसान होता है। इसके लिए आपको रोज हिप्स, सी बकथॉर्न, ब्लैक करंट, संतरा और स्ट्रॉबेरी खाने की जरूरत है। जब खनिजों की बात आती है, तो हमारा अधिकांश पोटेशियम फलों से आता है।

मशरूम. मशरूम में कम मात्रा में अधूरा प्रोटीन होता है। मशरूम में भी लिपिड एक प्रतिशत से भी कम होता है। इस उत्पाद में कई प्लांट फाइबर हैं। मशरूम में निम्नलिखित लाभकारी पदार्थ होते हैं:

• नियासिन
• विटामिन सी
• विटामिन ई
• पैंथोथेटिक अम्ल
• thiamine
• राइबोफ्लेविन
• फोलासीन अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में होता है
• पोटैशियम
• लोहा

थोड़ा कम, लेकिन मशरूम में भी मौजूद:

• मैंगनीज
• कोबाल्ट
• रूबिडीयाम
• निकल

तर्कसंगत पोषण का सिद्धांत

जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ अंतर्जात और बहिर्जात में विभाजित हैं। पहला शरीर में उत्पन्न होता है, और दूसरा भोजन के साथ पाचन तंत्र में प्रवेश करता है। इक्डोजेनिक में उच्च आणविक भार बायोपॉलिमर और कम आणविक भार नियामक शामिल हैं। लेकिन हमें भोजन से कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन और विटामिन मिलते हैं। ऊर्जा प्रदान करने के लिए इनकी आवश्यकता होती है। और आराम की अवस्था के लिए भी ऊर्जा की आवश्यकता होती है, उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है शारीरिक गतिविधि. प्लास्टिक कार्य करता हैबहिर्जात पदार्थों के "कंधों पर गिरना" भी।

पोषण संस्थान के विशेषज्ञों के अनुसार, हमें प्रति दिन 600 से अधिक पदार्थ प्राप्त करने चाहिए, जिनमें से बीस अमीनो एसिड और 17 विटामिन हैं। दो प्रकार के पदार्थों के बीच एक निश्चित अनुपात होना चाहिए जो हम भोजन से प्राप्त करते हैं और जो शरीर में संश्लेषित होते हैं। अन्यथा, शरीर की कार्यप्रणाली बाधित हो जाएगी। संतुलित आहार इसी के लिए है।

कम बीमार होने और जीवन प्रत्याशा बढ़ाने के लिए आपको सही खाने की जरूरत है। पोषक तत्वों के स्रोत विनिमेय हैं। उदाहरण के लिए, जापानी मांस से ज्यादा मछली खाते हैं और वहीं से उन्हें पशु प्रोटीन मिलता है। कैलोरी और प्रोटीन की कमी (उदाहरण के लिए, शाकाहारियों में) प्रतिरक्षा प्रणाली को काफी कमजोर कर देती है।

अपना आहार देखें और स्वस्थ रहें!