शरीर के जीवन के लिए कौन से पदार्थ आवश्यक हैं। बुनियादी पोषक तत्व

भोजन में से एक है महत्वपूर्ण कारकबाहरी वातावरण। मानव शरीर का सामान्य कामकाज इस पर निर्भर करता है। शारीरिक और मानसिक कार्यों से जुड़ी ऊर्जा लागत को कवर करने और मानव शरीर के तापमान को स्थिर बनाए रखने के लिए, शरीर को बनाने वाली कोशिकाओं और ऊतकों को बनाने और पुनर्स्थापित करने के लिए एक व्यक्ति के लिए भोजन आवश्यक है।

के लिए सामान्य ज़िंदगीएक व्यक्ति को पोषण के परिणामस्वरूप सभी आवश्यक पदार्थ प्राप्त करने की आवश्यकता होती है। मानव शरीर की संरचना में शामिल हैं (औसतन): 66% पानी, 16% प्रोटीन, 12.4% वसा, 0.6% कार्बोहाइड्रेट, 5% खनिज लवण, साथ ही विटामिन और अन्य पदार्थ।

पानीमानव शरीर के सभी ऊतकों का एक अभिन्न अंग है। यह एक ऐसे वातावरण के रूप में कार्य करता है जिसमें शरीर की चयापचय प्रक्रियाएँ होती हैं, और खेल भी करता है महत्वपूर्ण भूमिकाशरीर के ताप नियमन में। एक व्यक्ति (प्रति दिन) द्वारा आवंटित और खपत किए गए पानी की मात्रा काफी भिन्न होती है और परिवेश के तापमान, किए गए कार्य और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

पानी की औसत दैनिक मानव आवश्यकता 2-2.5 लीटर है; यह आवश्यकता भोजन (लगभग 1 एल), नमी (1-2 एल), और शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पानी की रिहाई (लगभग 0.3 एल) के साथ कवर की जाती है।

गिलहरीशरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का सबसे महत्वपूर्ण घटक और मुख्य प्लास्टिक सामग्री है जिससे मानव शरीर का निर्माण होता है। पौधों के विपरीत, जो मिट्टी और हवा के अकार्बनिक पदार्थों से प्रोटीन पदार्थों को संश्लेषित करने में सक्षम हैं, पशु जीवों को भोजन से तैयार पौधे और पशु प्रोटीन की आवश्यकता होती है। इसलिए, प्रोटीन मानव पोषण का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं, जिनमें से 20 तक होते हैं। विभिन्न खाद्य पदार्थों में निहित प्रोटीन में समान अमीनो एसिड संरचना नहीं होती है। अमीनो एसिड को गैर-आवश्यक और अपूरणीय, या महत्वपूर्ण में विभाजित किया गया है। गैर-आवश्यक अमीनो एसिडशरीर चयापचय की प्रक्रिया में बनने में सक्षम होता है, जबकि आवश्यक शरीर में नहीं बनते हैं और उन्हें भोजन के साथ वितरित किया जाना चाहिए बना बनाया. आवश्यक अमीनो एसिड में आर्गिनिन, वेलिन, हिस्टिडीन, आइसोल्यूसिन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथिओनिन, थ्रेओनाइन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन शामिल हैं। भोजन में इन अमीनो एसिड की कमी से शरीर का विकास अवरुद्ध हो जाता है, रक्त का निर्माण बाधित होता है और शरीर में अन्य परिवर्तन होते हैं।

सभी युक्त प्रोटीन तात्विक ऐमिनो अम्लपूर्ण कहलाते हैं। इन प्रोटीनों में पशु मूल के अधिकांश प्रोटीन (दूध, मांस, अंडे, आदि) शामिल हैं। पौधों की उत्पत्ति के कई प्रोटीन निम्न श्रेणी के होते हैं। पशु और वनस्पति प्रोटीन का संयोजन आपको भोजन प्राप्त करने की अनुमति देता है जो प्रोटीन में शरीर की जरूरतों को पूरा करता है। इसलिए, एक विविध आहार एक व्यक्ति की सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को पूरा कर सकता है। ऐसा माना जाता है कि दैनिक मानव आहार में लगभग 60% पशु प्रोटीन और 40% वनस्पति प्रोटीन शामिल होना चाहिए।

वसाशरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं, उनमें से कुछ, प्रोटीन के साथ मिलकर पशु शरीर की निर्माण सामग्री के रूप में कार्य करते हैं। अन्य भाग इसमें आरक्षित के रूप में जमा होता है और ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है। तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए वसा की आवश्यकता होती है, भोजन के स्वाद में सुधार होता है, वसा में घुलनशील विटामिन के अवशोषण को बढ़ावा देता है, उनमें से कुछ ( मक्खन, अपरिष्कृत सब्जी) में विटामिन होते हैं।

विभिन्न वसा के शरीर द्वारा पोषण मूल्य और आत्मसात समान नहीं हैं। काफी हद तक, शरीर द्वारा वसा का उपयोग उन फैटी एसिड की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है जिससे वे बने होते हैं। ठोस वसा मुख्य रूप से संतृप्त वसा अम्लों से बने होते हैं, जबकि तरल वसा असंतृप्त वसा अम्लों से बने होते हैं। वसा। नीचे एक गलनांक होना मानव शरीर (वनस्पति तेल, गाय का मक्खन), मानव वसा (भेड़ की चर्बी) के तापमान से अधिक गलनांक वाले वसा की तुलना में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।

लेडसिथिन और कोलेस्ट्रॉल जैसे वसा जैसे पदार्थ शरीर में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। दोनों पदार्थ शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और इनके विपरीत जैविक प्रभाव होते हैं। फास्फोरस लेसिथिन का एक हिस्सा है। यह वसा के अवशोषण में शामिल है, तंत्रिका ऊतक, कोशिका नाभिक का हिस्सा है और शरीर में कोलेस्ट्रॉल के सामान्य आदान-प्रदान को सुनिश्चित करता है। कोलेस्ट्रॉल शरीर में महत्वपूर्ण मात्रा में संश्लेषित होता है और इसका लगभग 20% भोजन से ही आता है। यह जटिल, महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल है

कार्बोहाइड्रेट- सबसे व्यापक पोषक तत्त्व. भोजन में उनकी सामग्री औसतन 70% तक होती है, वे चिता में ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। उनकी संरचना के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज), डिसाकार्इड्स (चुकंदर चीनी, लैक्टोज), पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर) में विभाजित किया जाता है।

मोनोसेकेराइड शरीर द्वारा सबसे अधिक पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। चीनी और स्टार्च कुछ अधिक धीरे-धीरे पचते हैं। फाइबर व्यावहारिक रूप से शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन पाचन में सकारात्मक भूमिका निभाता है, आंतों की गतिशीलता में योगदान देता है।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद हैं - चीनी, अनाज, रोटी, आलू।

खनिज लवणमानव शरीर के लिए तरल पदार्थ, चयापचय, कंकाल और दांतों के निर्माण, एंजाइमों को सक्रिय करने आदि के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। कैल्शियम और फास्फोरस हड्डियों के मुख्य घटक हैं। फास्फोरस तंत्रिका ऊतक के निर्माण में भी शामिल है। ये दोनों तत्व दूध और डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं।

शरीर के चयापचय में और ऊतकों के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने में पोटेशियम होता है, जो सब्जियों, फलों, मेवों और सोडियम में निहित होता है, जो टेबल नमक के साथ आता है। मैग्नीशियम फास्फोरस के चयापचय को सक्रिय करता है, यह रोटी, सब्जियों, फलों के साथ शरीर में प्रवेश करता है। आयरन ऊतकों की ऑक्सीजन आपूर्ति में शामिल है। यह जिगर, मांस, अंडे की जर्दी, टमाटर में पाया जाता है।

शरीर के सामान्य कामकाज के लिए कॉपर, निकल, कोबाल्ट, क्लोरीन, आयोडीन और कई अन्य तत्व भी आवश्यक हैं।

विटामिन- विभिन्न रासायनिक संरचना के कार्बनिक पदार्थ। वे शरीर में सामान्य चयापचय के लिए आवश्यक हैं। भोजन में किसी न किसी विटामिन की कमी से बीमारियां होती हैं। से होने वाले रोग लंबे समय तक अनुपस्थितिभोजन में पाए जाने वाले विटामिन को अविटामिनोसिस कहा जाता है। वे दुर्लभ हैं। अधिक बार हाइपोविटामिनोसिस भोजन में विटामिन की कमी से जुड़ा होता है।

विटामिन वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील में विभाजित हैं। पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन बी 1, बी 2 शामिल हैं। बी 6, बी 12, सी, पीपी, फोलिक, पैंटोथेनिक और पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड, कोलीन, आदि, वसा में घुलनशील विटामिन - विटामिन ए, डी, ई, के, आदि।

आहार में शामिल करने के साथ विविध पोषण प्राकृतिक उत्पादआमतौर पर सब्जियों, फलों, जामुन, दूध, अंडे, वनस्पति तेल के रूप में आवश्यकता प्रदान करता है स्वस्थ व्यक्तिविटामिन में।

पोषण में विटामिन की भूमिका

शरीर के जीवन में विभिन्न पोषक तत्वों की भूमिका के अध्ययन के परिणामस्वरूप 19वीं और 20वीं शताब्दी के अंत में विटामिन की खोज की गई। विटामिन विज्ञान के संस्थापक को रूसी वैज्ञानिक एन.आई. लूनिन, जिन्होंने 1880 में सबसे पहले यह साबित किया था कि प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी और खनिजों के अलावा कुछ अन्य पदार्थों की भी आवश्यकता होती है, जिनके बिना शरीर मौजूद नहीं हो सकता। इन पदार्थों को विटामिन (वीटा + अमीन - लैटिन से "जीवन की अमीन") कहा जाता था, क्योंकि पहले पृथक किया गया था शुद्ध फ़ॉर्मविटामिन में उनकी संरचना में एक एमिनो समूह होता है। और हालांकि बाद में यह पता चला कि सभी विटामिन पदार्थों में सामान्य रूप से अमीनो समूह और नाइट्रोजन नहीं होता है, "विटामिन" शब्द ने विज्ञान में जड़ें जमा ली हैं।

शास्त्रीय परिभाषा के अनुसार, विटामिन सामान्य जीवन के लिए आवश्यक कम आणविक भार वाले कार्बनिक पदार्थ हैं जो किसी प्रजाति के जीव द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं या जीव के जीवन को सुनिश्चित करने के लिए अपर्याप्त मात्रा में संश्लेषित होते हैं।

लिए विटामिन आवश्यक हैं सामान्य पाठ्यक्रमहमारे शरीर में लगभग सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। वे अंतःस्रावी ग्रंथियों के कार्य प्रदान करते हैं, अर्थात्, हार्मोन का उत्पादन, मानसिक और शारीरिक प्रदर्शन में वृद्धि, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों (गर्मी, सर्दी, संक्रमण और कई अन्य) के प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध का समर्थन करते हैं।

सभी विटामिन पदार्थों को सशर्त रूप से विटामिन उचित और विटामिन जैसे यौगिकों में विभाजित किया जाता है, जो उनके जैविक गुणों में विटामिन के समान होते हैं, लेकिन आमतौर पर बड़ी मात्रा में आवश्यक होते हैं। इसके अलावा, विटामिन जैसे पदार्थों की कमी अत्यंत दुर्लभ है, क्योंकि रोजमर्रा के भोजन में उनकी सामग्री ऐसी होती है कि बहुत असंतुलित आहार के मामले में भी, एक व्यक्ति लगभग सभी को पर्याप्त मात्रा में प्राप्त करता है।

उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार, विटामिन दो समूहों में विभाजित होते हैं: वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील। प्रत्येक विटामिन का एक अक्षर पदनाम और एक रासायनिक नाम होता है। कुल मिलाकर, 12 असली विटामिन और 11 विटामिन जैसे यौगिक वर्तमान में ज्ञात हैं।

वर्तमान में, विटामिन को कम आणविक भार के रूप में वर्णित किया जा सकता है कार्बनिक यौगिक, जो, भोजन का एक आवश्यक घटक होने के नाते, इसमें इसके मुख्य घटकों की तुलना में बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं।

विटामिन मनुष्यों और कई जीवित जीवों के लिए भोजन का एक आवश्यक तत्व है क्योंकि वे संश्लेषित नहीं होते हैं या उनमें से कुछ इस जीव द्वारा अपर्याप्त मात्रा में संश्लेषित होते हैं। विटामिन ऐसे पदार्थ हैं जो जैव रासायनिक और के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं शारीरिक प्रक्रियाएंजीव में। उन्हें जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के समूह के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जो नगण्य सांद्रता में चयापचय पर प्रभाव डालते हैं।

स्व-शिक्षा के लिए प्रशिक्षण सामग्री

पोषण मानव शरीर का सबसे महत्वपूर्ण कार्य प्रदान करता है, इसे जीवन प्रक्रियाओं की लागत को कवर करने के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करता है। भोजन के साथ शरीर में "प्लास्टिक" पदार्थों - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज लवण - के सेवन के कारण कोशिकाओं और ऊतकों का नवीनीकरण भी होता है। अंत में, भोजन शरीर में एंजाइम, हार्मोन और अन्य चयापचय नियामकों के निर्माण का स्रोत है। समर्थन के लिए सामान्य पाठ्यक्रमऊर्जा, प्लास्टिक और उत्प्रेरक प्रक्रियाएं, शरीर को एक निश्चित मात्रा में विभिन्न पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। शरीर में चयापचय, कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों की संरचना और कार्य पोषण की प्रकृति पर निर्भर करते हैं। उचित पोषणजीवन, कार्य और जीवन की स्थितियों को ध्यान में रखते हुए, यह मानव शरीर के आंतरिक वातावरण, विभिन्न अंगों और प्रणालियों की गतिविधि की निरंतरता सुनिश्चित करता है और इस प्रकार, अच्छे स्वास्थ्य, सामंजस्यपूर्ण विकास, उच्च दक्षता के लिए एक अनिवार्य शर्त है। उचित पोषण ऐसा माना जाता है जो शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करता है, उच्च स्तर की दक्षता और प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों का प्रतिरोध, अधिकतम अवधि सक्रिय जीवन. भोजन का जैविक मूल्य शरीर के लिए आवश्यक आवश्यक पोषक तत्वों की सामग्री से निर्धारित होता है - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण।

मानव पोषण में पोषक तत्व और उनका महत्व

शरीर के जीवन में पोषक तत्वों के महत्व की विशेषता I.M. Sechenov है, जो मानते थे कि "... शरीर में पोषक तत्वों के भाग्य का पता लगाने का अर्थ है जीवन प्रक्रियाओं के सार को उनकी संपूर्णता में जानना।"

सभी खाद्य पदार्थों को उनके उद्देश्य के अनुसार प्लास्टिक, ऊर्जा और नियामक में विभाजित किया जा सकता है। प्लास्टिक पदार्थों में, प्रोटीन प्राथमिक महत्व के हैं, हालांकि खनिज और वसा भी प्लास्टिक प्रक्रियाओं में एक निश्चित भाग लेते हैं।

कार्बोहाइड्रेट प्रमुख हैं ऊर्जा स्रोत. कार्बोहाइड्रेट के कारण माँसपेशियों के श्रम तथा शारीरिक कार्य के लिए आवश्यक ऊर्जा की आवश्यकता की पूर्ति होती है। कुछ हद तक, वसा और प्रोटीन इस ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं।

नियामक पदार्थों में मुख्य रूप से विटामिन और खनिज शामिल हैं, जिनका कार्य चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित और विश्लेषण करना है।

प्रोटीन।

प्रोटीन महत्वपूर्ण पोषक तत्व हैं, जिनके बिना जीवन, वृद्धि और शरीर का विकास असंभव है। आहार में पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन और उनकी उच्च गुणवत्ता आपको शरीर के सामान्य कामकाज, इसके विकास और उच्च प्रदर्शन के लिए आंतरिक वातावरण के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाने की अनुमति देती है। प्रोटीन आहार का मुख्य घटक होना चाहिए, संपूर्ण आहार की प्रकृति का निर्धारण करें। प्रोटीन के पर्याप्त स्तर की पृष्ठभूमि के खिलाफ, जैविक गुणों और अन्य पोषण घटकों के शरीर में सबसे पूर्ण अभिव्यक्ति नोट की जाती है।

प्रोटीन कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म का मुख्य घटक हैं, वे नाभिक और अंतरकोशिकीय पदार्थों का हिस्सा हैं, इसलिए उनका उपयोग नई कोशिकाओं के निर्माण और मृत लोगों को बहाल करने के लिए किया जाता है। विशेष महत्व के विशिष्ट प्रोटीन हैं जो एंजाइम, हार्मोन, एंटीबॉडी और अन्य संरचनाओं का हिस्सा हैं जो शरीर में विशेष रूप से महत्वपूर्ण, जटिल और सूक्ष्म कार्य करते हैं। इन प्रोटीनों में ग्लोबिन शामिल है, जो एरिथ्रोसाइट्स के हीमोग्लोबिन का हिस्सा है और श्वसन का सबसे महत्वपूर्ण कार्य करता है, ऑक्सीजन के साथ ऊतकों की आपूर्ति करता है। मायोसिन और एक्टिन मांसपेशियों में संकुचन प्रदान करते हैं। गामा ग्लोब्युलिन - एंटीबॉडी बनाते हैं जो संक्रमण से बचाते हैं।

प्रोटीन का उपयोग शरीर में मुख्य रूप से प्लास्टिक सामग्री के रूप में किया जाता है। इसके साथ ही, उच्च ऊर्जा व्यय की अवधि के दौरान या जब भोजन में कार्बोहाइड्रेट और वसा की अपर्याप्त मात्रा होती है, तब प्रोटीन शरीर के ऊर्जा संतुलन में शामिल होते हैं।

शरीर में प्रोटीन की कमी से गंभीर चयापचय विकार, एडिमा, फैटी लिवर और कई अन्य गंभीर परिवर्तन होते हैं। प्रोटीन की कमी से होने वाले रोगों में क्वाशीओरकोर नामक एक विशेष रोग शामिल है। पूर्ण प्रोटीन स्रोतों के अपर्याप्त उपयोग के साथ मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट आहार के परिणामस्वरूप क्वाशीओरकोर विकसित होता है।

रोग की विशेषता नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियाँ हैं जो कि एलिमेंटरी डिस्ट्रोफी की विशेषता हैं - विकास मंदता, वजन और बच्चों का विकास, त्वचा का मलिनकिरण और श्लेष्मा झिल्ली, दस्त, सूजन, आदि।

अनुपचारित गंभीर क्वाशीओरकोर के लिए मृत्यु दर 90% तक हो सकती है। एक शव परीक्षा फैटी लीवर, आंतों और अग्न्याशय के शोष को प्रकट करती है। कब उदारवादीअपरिवर्तनीय परिवर्तन रह सकते हैं - अपर्याप्त विकास और प्रतिकूल कारकों के प्रतिरोध में कमी।

शरीर में भोजन के साथ प्रोटीन के अपर्याप्त सेवन के साथ, डीमिनेशन, ट्रांसएमिनेशन और संश्लेषण की प्रक्रिया का उल्लंघन होता है, जो कि उनकी संरचना बनाने वाले विशिष्ट प्रोटीन की अपर्याप्तता के कारण संबंधित एंजाइम सिस्टम के विनाश के कारण होता है।

प्रोटीन की कमी जीव के इम्यूनोबायोलॉजिकल गुणों, इसकी प्रतिक्रियाशीलता और विभिन्न रोगों के प्रति संवेदनशीलता को प्रभावित करती है।

अपर्याप्त प्रोटीन पोषण की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कई संक्रामक रोगों का प्रकोप व्यापक हो सकता है। पेचिश और टाइफस के ज्ञात प्रकोप हैं, जो विशेष रूप से भूख से मर रहे लोगों के बीच व्यापक हो गए हैं।

अंतःस्रावी ग्रंथियों में प्रोटीन की कमी के प्रभाव में महत्वपूर्ण गड़बड़ी होती है। प्रोटीन की सामान्य मात्रात्मक अपर्याप्तता और उनकी गुणात्मक हीनता अंतःस्रावी ग्रंथियों (जननांग, पिट्यूटरी, अधिवृक्क ग्रंथियों) में महत्वपूर्ण परिवर्तन और उनकी कार्यात्मक क्षमताओं में कमी का कारण बनती है।

लीवर में कोलीन का बनना बाधित हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप लीवर में फैटी घुसपैठ हो जाती है। जिगर में वसा का बढ़ता गठन मेथियोनीन युक्त प्रोटीन की कमी से जुड़ा हुआ है।

आहार में प्रोटीन की कमी से वातानुकूलित पलटा गतिविधि और आंतरिक निषेध की प्रक्रिया कमजोर हो जाती है। प्रोटीन की कमी के साथ, हड्डियों की रासायनिक संरचना और रूपात्मक संरचना में परिवर्तन होता है।जब आहार में प्रोटीन की मात्रा 3.5-1.7% तक कम हो जाती है, तो हड्डियों का विकास रुक जाता है, उनमें कैल्शियम की मात्रा तेजी से घट जाती है और मैग्नीशियम की मात्रा बढ़ जाती है। नतीजतन, यह टूट जाता है सामान्य अनुपात Ca और P, शरीर से Ca का उत्सर्जन बढ़ जाता है।

इस प्रकार, प्रोटीन की कमी के प्रभाव में शरीर में होने वाले परिवर्तन बहुत विविध हैं और जाहिर तौर पर इसके सभी सिस्टम को कवर करते हैं। आहार में प्रोटीन की कमी बच्चों के विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, सेरेब्रल कॉर्टेक्स का कार्य एंटीबॉडी, हीमोग्लोबिन, हार्मोन, एंजाइम के गठन में कमी की ओर जाता है।

विभिन्न खाद्य प्रोटीनों का पोषण मूल्य समान नहीं है और यह उनकी पाचनशक्ति (पाचन क्षमता और अवशोषण) और अमीनो एसिड संरचना पर निर्भर करता है। अमीनो एसिड संरचना यह निर्धारित करती है कि शरीर के ऊतकों द्वारा अवशोषित अमीनो एसिड का किस हद तक उपयोग किया जाता है।

कुछ अमीनो एसिड को शरीर में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और उन्हें खाद्य प्रोटीन - आवश्यक अमीनो एसिड के हिस्से के रूप में तैयार किया जाना चाहिए। ये अमीनो एसिड विशेष मूल्य के हैं, क्योंकि। विशिष्ट प्रोटीन, रहस्य और हार्मोन के शरीर में संश्लेषण और गठन के लिए उपयोग किया जाता है। इनमें मेथिओनिन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, थ्रेओनाइन, वेलिन शामिल हैं।

बच्चों के लिए, स्वतंत्र अमीनो एसिड भी आर्गिनिन और हिस्टिडाइन हैं।

प्रोटीन पूर्ण हैं यदि सभी स्वतंत्र अमीनो एसिड उनमें सुरक्षित रूप से संतुलित हैं। एक स्वतंत्र अमीनो एसिड के पूर्ण बहिष्कार से प्रोटीन संतुलन का उल्लंघन होता है और शरीर द्वारा अमीनो एसिड के पूरे परिसर का सीमित उपयोग होता है।

आवश्यक अमीनो एसिड का महत्व ऊतक प्रोटीन के संश्लेषण में उनकी भागीदारी तक सीमित नहीं है। उनमें से प्रत्येक, इसके अलावा, शरीर में महत्वपूर्ण और जटिल कार्य करता है। गैर-पशु प्रयोगों में, अलग-अलग अमीनो एसिड की भूमिका का अध्ययन किया गया, और चिकित्सकों के हित के डेटा प्राप्त किए गए।

लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, आर्जिपिन वृद्धि कारक हैं और वृद्धि के लिए आवश्यक हैं। भोजन में सिस्टीन की कमी के साथ, अन्य अमीनो एसिड खराब हो जाते हैं, बालों के विकास में देरी होती है, शरीर में इंसुलिन का निर्माण होता है और ल्यूकोपेनिया विकसित होता है। सिस्टीन की अत्यधिक सामग्री के साथ, ल्यूकोसाइटोसिस मनाया जाता है, गुर्दे में अपक्षयी परिवर्तन होते हैं। थायमिन और चोलिक एसिड के साथ भोजन को मजबूत करके इन परिवर्तनों को रोका जा सकता है।

फेनिलएलनिन, ल्यूसीन और आइसोल्यूसीन समारोह में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं थाइरॉयड ग्रंथिऔर अधिवृक्क। आर्गिनिन गोनाड के कार्य से जुड़ा हुआ है। कुछ अमीनो एसिड हेमटोपोइजिस से जुड़े होते हैं।इस प्रकार, रक्त में लाइसिन की कमी से बिगड़ा हुआ हेमटोपोइजिस होता है, लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या और उसमें हीमोग्लोबिन की मात्रा कम हो जाती है। ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडाइन का हीमोग्लोबिन के संश्लेषण पर बहुत प्रभाव पड़ता है। वेलिन की कमी से आंदोलनों का बिगड़ा हुआ समन्वय होता है।

मेथियोनीन - शरीर में कोलाइन के संश्लेषण के लिए प्रयोग किया जाता है, यकृत में वसा और फॉस्फेटाइड्स के चयापचय को प्रभावित करता है, इसकी स्थिति को सामान्य करता है। पर उच्च स्तरमेथियोनीन विटामिन बी 12 और के जैविक प्रभाव को पूरी तरह से प्रकट करता है फोलिक एसिड. मेथियोनीन अधिवृक्क ग्रंथियों के कार्य में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और एड्रेनालाईन के संश्लेषण के लिए आवश्यक है। कुछ औद्योगिक ज़हरों के साथ विकिरण की चोटों और विषाक्तता में मेथियोनीन के सुरक्षात्मक मूल्य का प्रमाण है।

मेथिओनाइन का एक नायाब स्रोत पनीर है, जो चिकित्सीय और निवारक पोषण के अभ्यास में व्यापक रूप से शामिल है। अध्ययनों से पता चला है कि 400 जीआर जोड़ना। ताजा पनीरपेचिश के रोगियों के ठीक होने के समय पर बहुत सकारात्मक प्रभाव पड़ा, विशेष रूप से रोग के पुराने रूपों में। अंडे, पाइक पर्च, केकड़े, कॉड, कैटफ़िश, सैल्मन, हेरिंग, स्टेलेट स्टर्जन, मेमने में बहुत सारी मेथिओनिन पाई जाती है। लाइसिन की कमी से विकास मंदता, संचार संबंधी विकार, हड्डियों का कैल्सीफिकेशन और रक्त में हीमोग्लोबिन में कमी होती है।

फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन और लाइसिन के स्रोत सोया और मटर का आटा, मांस, मछली, कम वसा वाले पनीर, अंडे हैं। कॉर्नमील ल्यूसीन और आइसोल्यूसीन से भी भरपूर होता है।

शरीर के ऊतकों में भोजन में हिस्टडीन में वृद्धि के साथ, हिस्टिडेज़ नामक एंजाइमों के एक जटिल की गतिविधि बढ़ जाती है, एरिथ्रोसाइट्स की सामग्री, रक्त में ल्यूकोसाइट्स, मांसपेशियों में कार्नोसिन और ऊतकों में हिस्टामाइन बढ़ जाती है, और रक्तचाप कुछ हद तक कम हो जाता है। हिस्टिडाइन की अधिकता के प्रभाव में, आयनकारी विकिरण का प्रतिरोध बढ़ जाता है: ल्यूकोपेनिया अधिक धीरे-धीरे विकसित होता है, ऊतकों की ऑक्सीजन को अवशोषित करने की क्षमता बनी रहती है। हिस्टिडाइन सोया और मटर का आटा, पनीर, मांस से भरपूर होता है।

पोषण में व्यक्तिगत अमीनो एसिड की भूमिका के अध्ययन ने इसे संभव बना दिया है पूरी लाइनमहत्वपूर्ण सामान्य निष्कर्ष। यह पाया गया कि शरीर पर आहार के प्रभाव की प्रकृति न केवल इसमें मौजूद व्यक्तिगत अमीनो एसिड की पूर्ण मात्रा पर निर्भर करती है, बल्कि व्यक्तिगत अमीनो एसिड के साथ-साथ अन्य पोषक तत्वों के बीच के अनुपात पर भी निर्भर करती है। भोजन में व्यक्तिगत अमीनो एसिड की अपर्याप्त या अत्यधिक सामग्री, साथ ही उल्लंघन भी इष्टतम अनुपातव्यक्तिगत अमीनो एसिड और अन्य पदार्थों के बीच चयापचय संबंधी विकार होते हैं और यह रोग का कारण है।

एक महत्वपूर्ण संकेतकआहार प्रोटीन की गुणवत्ता को इसकी पाचनशक्ति की डिग्री से भी निर्धारित किया जा सकता है, जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में प्रोटियोलिसिस और अमीनो एसिड के बाद के अवशोषण को दर्शाता है। प्रोटियोलिटिक एंजाइम द्वारा पाचन की दर के अनुसार, खाद्य प्रोटीन को निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित किया जा सकता है: मछली, डेयरी, मांस प्रोटीन, ब्रेड और अनाज के प्रोटीन।

सबसे बड़ी संख्याप्रोटीन पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है: विभिन्न प्रकार के मांस, मछली, मुर्गी पालन, सॉसेज, पनीर, पनीर, अंडे। इन उत्पादों के प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य है। सोयाबीन, मटर, बीन्स और अन्य फलियों जैसे पादप उत्पादों में बहुत अधिक जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन पाया जाता है। दूध में प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन इसके उच्च जैविक मूल्य और उच्च खपत स्तर के कारण, इस उत्पाद को प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत भी माना जाना चाहिए।

रोटी और बेकरी उत्पाद, अनाज और पास्ता 5-12% प्रोटीन होता है। हालांकि, बेकरी उत्पादों और अनाज के प्रोटीन में कई अमीनो एसिड की कमी होती है, मुख्य रूप से लेंस में।

शरीर में प्रोटीन की स्थिति कई स्थितियों पर निर्भर करती है। शरीर में पर्याप्त मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और वसा का परिचय देना आवश्यक है, जो शरीर के ऊर्जा व्यय को पूरा करने के लिए प्रोटीन के उपयोग को रोकता है। प्रोटीन के बढ़ते टूटने को रोकने के लिए विटामिन का पर्याप्त सेवन महत्वपूर्ण है।

पशु भोजन पर पौधे के भोजन की महत्वपूर्ण प्रबलता, और इससे भी अधिक शाकाहारी भोजन, भोजन के साथ पेश किए गए प्रोटीन के उपयोग की डिग्री में कमी के कारणों में से एक है।

फाइबर की अधिक मात्रा से प्रोटीन की पाचनशक्ति में कमी आती है, tk। छोटी आंत और अमीनो एसिड से भोजन की निकासी को तेज करता है, अवशोषित होने का समय नहीं होने पर, बाहर लाया जाता है। इसके अलावा, फाइबर का ढीला द्रव्यमान बड़ी मात्रा में अमीनो एसिड का विज्ञापन करता है। यह उनके अवशोषण को भी रोकता है।

फाइबर एंजाइमों को भी अवशोषित करता है, पेप्टाइड्स के दरार की तीव्रता को कम करता है, जो शरीर से एक अनप्लिट रूप में उत्सर्जित होते हैं।

ऐसे मामलों में प्रोटीन का उपयोग भी कम हो जाता है जहां बड़ी मात्रा में भोजन पेश किया जाता है। पेश किए गए सभी भोजन को पचाने का समय नहीं होता है।

प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण अतिरिक्तता की शुरूआत को भी तर्कसंगत नहीं माना जा सकता है। प्रोटीन का अत्यधिक परिचय पाचन तंत्र के काम को अधिभारित करता है, प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों और सड़े हुए सूक्ष्मजीवों की मात्रा बढ़ाता है, यकृत में वसा के अत्यधिक जमाव का कारण बनता है, तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को कम करता है, विशेष रूप से सेरेब्रल कॉर्टेक्स, की गतिविधि को बाधित करता है एंडोक्रिन ग्लैंड्स।

प्रोटीन की आवश्यकता आयु, लिंग, कार्य की प्रकृति, जलवायु और राष्ट्रीय विशेषताओं पर निर्भर करती है।

हमारे देश में स्वीकार किया गया शारीरिक मानदंडयह अनुशंसा की जाती है कि प्रोटीन के कारण एक वयस्क के आहार में कुल ऊर्जा मूल्य का औसतन 11-13% प्रदान किया जाए (तालिका 3)।

बच्चों में कुल प्रोटीन की आवश्यकता है:

1 से 3 वर्ष की आयु में - प्रति दिन 4 ग्राम / किग्रा शरीर;

3 से 7 साल तक - 3.5-4 ग्राम / किग्रा

8 से 10 साल तक - 3.0 ग्राम / किग्रा

11 और पुराने से - 2.5 - 2.0 ग्राम / किग्रा

जीवन के पहले वर्ष में, शरीर के वजन के साथ 2.0-2.5 ग्राम / किग्रा स्तनपानऔर 4 ग्राम / किग्रा शरीर का वजन - कृत्रिम खिला के साथ।

बच्चे को पशु मूल के पूर्ण प्रोटीन की पर्याप्त मात्रा प्रदान करना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि। इसमें आवश्यक है उचित विकासतात्विक ऐमिनो अम्ल।

तो, जीवन के पहले छह महीनों के बच्चे के दैनिक आहार में प्रोटीन की कुल मात्रा के संबंध में पशु प्रोटीन 90 - 99%, वर्ष तक - 80%, 1.5 - 2 वर्ष - 75 वर्ष की आयु में होना चाहिए। %, 3-4 साल - 70%, 5 -7 साल - 65%।

वसा।

वसा मुख्य पोषक तत्वों में से हैं और संतुलित आहार में एक आवश्यक घटक हैं।

वसा का शारीरिक महत्व बहुत विविध है। वसा ऊर्जा का एक स्रोत है जो अन्य सभी पोषक तत्वों की ऊर्जा से अधिक है। 1 ग्राम वसा जलाने पर 37.7 kJ (9.3 kcal) बनता है, जबकि एक ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलाने पर - 16.7 kJ (4.1 kcal) बनता है। वसा प्लास्टिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का हिस्सा होते हैं।

वसा विटामिन ए ई के लिए सॉल्वैंट्स हैं, और उनके अवशोषण में योगदान करते हैं। कई जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ वसा के साथ आते हैं: फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, स्टेरोल्स, टोकोफेरॉन और जैविक गतिविधि वाले अन्य पदार्थ। वसा भोजन के स्वाद में सुधार करता है, इसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है और कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति को बढ़ावा देता है।

वसा के अपर्याप्त सेवन से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का विघटन हो सकता है, इम्यूनोबायोलॉजिकल तंत्र कमजोर हो सकता है, त्वचा, गुर्दे, दृष्टि के अंगों आदि में परिवर्तन हो सकता है। कम वसा वाले आहार से पशुओं को कम धीरज और कम जीवन प्रत्याशा दिखाई देती है।

वसा की संरचना में लिपोट्रोपिक एंटी-एथेरोस्क्लोरोटिक क्रिया (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लेसिथिन, विटामिन ए, ई, आदि) सहित आवश्यक, महत्वपूर्ण, अपूरणीय घटकों की पहचान की गई है। यकृत, गुर्दे, मस्तिष्क और अन्य शरीर में अपक्षयी परिवर्तन होते हैं। सिस्टम अगर आहार में वसा की कमी है। प्रयोगों से पता चला है कि जब वसा को फ़ीड से बाहर रखा जाता है, तो बढ़ते जानवरों का विकास बंद हो जाता है, शरीर के मुख्य जीवन-सहायक तंत्रों में विकारों की घटना और जानवरों की बाद की मृत्यु पर ध्यान दिया जाता है, केवल 10 के अनुरूप वसा की मात्रा आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का% पशु जीवन के संरक्षण को सुनिश्चित करता है और इसे वसा की अधिकतम स्वीकार्य दर के रूप में माना जा सकता है जो अधिकांश जानवरों के अस्तित्व को सुनिश्चित करता है। पोषण संबंधी डिस्ट्रोफी और अन्य पोषण संबंधी कमियों के विकास में वसा की कमी की योगदान भूमिका का प्रमाण है। एक शक्तिशाली ऊर्जा पदार्थ और स्पष्ट प्रोटीन संरक्षण के कारक के रूप में वसा पर विचार लंबे समय से परिभाषित किया गया है। प्रथम विश्व युद्ध के दौरान, जिन लोगों के राशन में केवल 10 ग्राम वसा थी, उनमें आहार संबंधी डिस्ट्रोफी के मामले थे। वसा कारक के मुद्दे के अध्ययन ने "जैविक वसा न्यूनतम" पर स्थिति को आगे बढ़ाना संभव बना दिया और कोशिका कार्य को प्रभावित करने वाले एक आवश्यक कारक के रूप में वसा की भूमिका के विचार को प्रमाणित किया, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता और इंट्रासेल्युलर तत्वों की स्थिति।

उपरोक्त प्रावधान की पुष्टि के रूप में, इस तथ्य का हवाला दिया गया था कि जिन लोगों ने दैनिक आहार में 6276.0 kJ (1500 kcal) और 60 ग्राम प्रोटीन प्राप्त किया, उनमें वसा की मात्रा बहुत कम थी, वे "एलिमेंट्री डिस्ट्रोफी" (एडिमाटस रोग) से बीमार पड़ गए। एक दिन में 100 ग्राम चरबी दिए जाने के बाद, वे जल्दी से ठीक हो गए; उनका एडिमा पूरी तरह से गायब हो गया।

चयापचय और परिवर्तन से जुड़े शरीर में होने वाली कई प्रक्रियाओं की तीव्रता और प्रकृति, साथ ही पोषक तत्वों का अवशोषण, अन्य पोषक तत्वों के साथ वसा के संतुलन के स्तर पर निर्भर करता है।

द्वारा रासायनिक संरचनावसा कार्बनिक यौगिकों के जटिल परिसर हैं, जिनमें से मुख्य संरचनात्मक घटक ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं। विशिष्ट गुरुत्ववसा की संरचना में ग्लिसरॉल नगण्य (10%) है। वसा के गुणों को निर्धारित करने के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं। बाद वाले में विभाजित हैं

(संतृप्त) और असंतृप्त (असंतृप्त) फैटी एसिड।

आवश्यक पोषण संबंधी कारकों में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड शामिल हैं। मनुष्यों के लिए, आवश्यक फैटी एसिड लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं। लिनोलिक एसिड शरीर में एराकिडोनिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, और लिनोलेनिक एसिड ईकोसैपेंटेनोइक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। खाद्य उत्पादों के हिस्से के रूप में अरकिडोनिक और ईकोसैपेंटेनोइक एसिड भी शरीर में कम मात्रा में प्रवेश कर सकते हैं: पहला - मांस उत्पादों के साथ, दूसरा - मछली के साथ।

लिनोलेइक एसिड की न्यूनतम दैनिक मानव आवश्यकता 2-6 ग्राम है यह राशि 10-15 ग्राम वनस्पति तेल (सूरजमुखी, बिनौला, मक्का) में निहित है। आवश्यक लिनोलिक एसिड की कुछ अधिक मात्रा बनाने के लिए, दैनिक आहार में 20-25 ग्राम वनस्पति तेल शामिल करने की सिफारिश की जाती है, जो आहार में वसा की कुल मात्रा का लगभग 1/3 है। भोजन में लिनोलेनिक एसिड की सामग्री वर्तमान में कड़ाई से मानकीकृत नहीं है। ऐसा माना जाता है कि यह ऐसी मात्रा में आना चाहिए जो लिनोलिक एसिड की मात्रा का कम से कम 10% हो।

आहार में वसा की मात्रा बढ़ाने से लिनोलिक एसिड की कमी होने की संभावना कम हो जाती है।

भोजन के साथ लिनोलिक एसिड का अपर्याप्त सेवन शरीर में एराकिडोनिक एसिड के जैवसंश्लेषण का उल्लंघन करता है, जो कि इसके संरचनात्मक लिपिड, साथ ही प्रोस्टाग्लैंडिंस में बड़ी मात्रा में मौजूद होता है। आर्किडोनिक एसिड सेलुलर और सबसेलुलर बायोमेम्ब्रेंस के फॉस्फोलिपिड्स के सभी फैटी एसिड का 20-25% बनाता है।

आवश्यक प्रदान करना फैटी एसिड रचनाएक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, लिनोलिक एसिड (सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन मकई) से भरपूर वनस्पति तेलों का उपयोग करके 1/3 वनस्पति तेल और 2/3 पशु वसा का अनुपात बनाए रखना आवश्यक है। लिनोलिक एसिड युक्त वनस्पति तेलों (अलसी, भांग) का तर्कसंगत रूप से कम मात्रा में उपयोग किया जाना चाहिए, साथ ही साथ लिनोलिक एसिड से भरपूर वनस्पति तेलों की बड़ी मात्रा का परिचय देना चाहिए। लिनोलेनिक परिवार के PUFAs का स्रोत भी समुद्री (लेकिन मीठे पानी की नहीं) मछली (हेरिंग, फ्लाउंडर, मैकेरल, हलिबूट, आदि) की वसा है। आहार में समुद्री मछली के व्यंजनों को शामिल करने से शरीर को इस के फैटी एसिड मिलते हैं। परिवार। रेपसीड और सरसों के तेल, जिनका पोषण मूल्य कम है, को आहार में वनस्पति वसा के एकमात्र स्रोत के रूप में उपयोग नहीं किया जाना चाहिए: सूरजमुखी, मकई जैसे पूर्ण तेलों के साथ छोटी मात्रा को जोड़ा जाना चाहिए।

बुजुर्गों के लिए, साथ ही रक्त सीरम में बढ़े हुए कोलेस्ट्रॉल के स्तर के लिए, आहार में वनस्पति तेल और पशु वसा का अनुपात 1:1 होना चाहिए, अर्थात। आधा वसा घटक वनस्पति तेल के रूप में पेश किया जाना चाहिए, बशर्ते कि वसा की कुल मात्रा कम हो।

मछली की चर्बी का भी काल्पनिक प्रभाव होता है।

मार्जरीन उत्पादों में वसा के पोषण को युक्तिसंगत बनाने के बहुत अच्छे अवसर हैं। मार्जरीन स्किम्ड दूध, अंडे की जर्दी, विटामिन और विभिन्न स्वादिष्ट बनाने वाले घटकों के साथ प्राकृतिक और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति और पशु वसा का मिश्रण है।

वसायुक्त खाद्य पदार्थों में निहित विटामिन, स्टेरोल्स, फॉस्फोलिपिड्स भी शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

वसायुक्त खाद्य पदार्थ शरीर को विटामिन ए और ई प्रदान करने में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं।

फास्फोलिपिड पशु और अपरिष्कृत वनस्पति वसा उत्पादों दोनों का एक अनिवार्य घटक है। वे वसा मिसेल गठन को बढ़ावा देते हैं पाचन नाल. भोजन ट्राइग्लिसराइड्स के टूटने और अवशोषण के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है। फॉस्फोलिपिड्स का एक लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है, जो यकृत से तटस्थ वसा के परिवहन की सुविधा प्रदान करता है। वे लिपोप्रोटीन के घटकों को स्थिर करने के रूप में भी महत्वपूर्ण हैं। फास्फोलिपिड्स का उपयोग पैरेन्टेरल पोषण के लिए वसा दालों में स्टेबलाइजर्स के रूप में भी किया जाता है। प्राकृतिक फॉस्फोलिपिड युक्त वसायुक्त उत्पादों के उपयोग को बिना शर्त वरीयता दी जानी चाहिए।

हालांकि, कुछ तेलों (मकई, बिनौला) को फॉस्फेटाइड्स को हटाने में मदद करने के लिए अनिवार्य शोधन से गुजरना पड़ता है। मार्जरीन के उत्पादन में अवांछनीय क्षणों में से एक मूल तेलों में निहित फॉस्फेटाइड्स का नुकसान है।

श्रृंखला जटिल संरचना के हाइड्रोएरोमैटिक स्टेरोल्स हैं। वसायुक्त वसा में ज़ोस्टेरॉल होता है, वनस्पति वसा में फाइटोस्टेरॉल होता है। गेहूं के बीज का तेल (13-17 ग्राम / 100 ग्राम उत्पाद), मकई का तेल (6-7 ग्राम / 100 ग्राम उत्पाद) स्टेरोल्स की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

फाइटोस्टेरॉल में जैविक गतिविधि होती है और वसा और कोलेस्ट्रॉल के चयापचय के सामान्यीकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। फाइटोस्टेरॉल में, गामा-फाइटोस्टेरॉल में सबसे अधिक जैविक गतिविधि होती है, जिसका उपयोग चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए एथेरोस्क्लेरोसिस में किया जाता है (यह एराकिडोनिक, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, मक्का, में पाया जाता है)। जतुन तेल). ज़ोस्टरोल्स में, कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण शारीरिक भूमिका निभाता है।

एक स्वस्थ व्यक्ति में वसा की औसत शारीरिक आवश्यकता लगभग 30% होती है कुल कैलोरीआहार। भारी शारीरिक श्रम के साथ और, तदनुसार, आहार की एक उच्च कैलोरी सामग्री जो ऊर्जा व्यय का ऐसा स्तर प्रदान करती है, आहार में वसा का अनुपात थोड़ा अधिक हो सकता है - कुल ऊर्जा मूल्य का 35%। सामान्य स्तरवसा के सेवन का अनुमान लगभग 1-1.5 ग्राम/किग्रा है, अर्थात 70 किलो वजन वाले व्यक्ति के लिए 70 = 105 ग्राम प्रति दिन। आहार में निहित सभी वसा को ध्यान में रखा जाता है (वसायुक्त खाद्य पदार्थों की संरचना और सभी खाद्य पदार्थों की छिपी हुई वसा दोनों में)

वसा की आवश्यकता उम्र के साथ बदलती रहती है।

जीवन के पहले छह महीनों में, एक बच्चे को 6.5 - 6.0 ग्राम वसा / किग्रा की आवश्यकता होती है

जीवन के दूसरे भाग में - 6 से 5.5 ग्राम / किग्रा तक।

जीवन के वर्ष तक - 5 ग्राम / किग्रा

1 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों में, वसा की आवश्यकता प्रोटीन की आवश्यकता के बराबर होती है और शरीर के वजन का 4 ग्राम / किग्रा होती है।

वृद्धावस्था में, आहार के कुल ऊर्जा मूल्य के 25% तक वसा के अनुपात को कम करना और वनस्पति वसा के अनुपात को कुल 80% तक बढ़ाना तर्कसंगत है।

जलवायु परिस्थितियों के आधार पर वसा की आवश्यकता भिन्न होती है। उत्तरी जलवायु क्षेत्र में, इसे आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का 38-40%, मध्य क्षेत्र में - 33% और दक्षिणी क्षेत्र में - 27-28% के रूप में परिभाषित किया गया है।

कार्बोहाइड्रेट।

कार्बोहाइड्रेट का शारीरिक महत्व मुख्य रूप से उनके ऊर्जा गुणों से निर्धारित होता है। प्रत्येक ग्राम कार्बोहाइड्रेट 4 किलो कैलोरी प्रदान करता है। एक ऊर्जा स्रोत के रूप में कार्बोहाइड्रेट (यू) का मूल्य शरीर में एरोबिक और एनारोबिक रूप से ऑक्सीकृत होने की उनकी क्षमता से निर्धारित होता है। वे कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और आंशिक रूप से प्लास्टिक प्रक्रियाओं में शामिल हैं। कुछ कार्बोहाइड्रेट में जैविक गतिविधि होती है, जो शरीर में विशेष कार्य करती है (हेपरिन - वाहिकाओं में रक्त के थक्के को रोकना, हाईऐल्युरोनिक एसिड, कोशिका झिल्ली, आदि के माध्यम से बैक्टीरिया के प्रवेश को रोकना) कार्बोहाइड्रेट और उनके मेटाबोलाइट्स न्यूक्लिक एसिड, अमीनो एसिड, म्यूकोपॉलीसेकेराइड, कोएंजाइम आदि के संश्लेषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। शरीर में, कार्बोहाइड्रेट एक सीमित सीमा तक जमा होते हैं, भंडार छोटा होता है। कार्बोहाइड्रेट वसा के माप से निकटता से संबंधित हैं। कार्बोहाइड्रेट आहार का मुख्य हिस्सा हैं। उनके कारण, आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का लगभग आधा प्रदान किया जाता है। प्रति दिन कार्बोहाइड्रेट की खपत 400-500 ग्राम है।

वनस्पति स्रोतों की कीमत पर कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता को पूरा किया जा सकता है। उनमें (अनाज, आदि) कार्बोहाइड्रेट कम से कम 75% शुष्क पदार्थ बनाते हैं। कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता को चीनी से पूरा किया जा सकता है, जो एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है। कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति काफी अधिक होती है: खाद्य उत्पाद और कार्बोहाइड्रेट की प्रकृति के आधार पर, यह 85% से 98% तक होता है। तो, रोटी और अनाज उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति का गुणांक 94-96, सब्जियां - 85, आलू - 95, फल - 90, कन्फेक्शनरी - 95, चीनी - 99, दूध - 98 है। स्रोत के रूप में पशु उत्पादों का मूल्य कार्बोहाइड्रेट छोटा है। पशु मूल का मुख्य कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन है, जिसमें स्टार्च का गुण होता है, जो जानवरों के ऊतकों में कम मात्रा में पाया जाता है। एक अन्य कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज (दूध चीनी) - दूध में (5 ग्राम प्रति 100 उत्पाद)।

संरचना की जटिलता, घुलनशीलता, आत्मसात की गति के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट का प्रतिनिधित्व किया जा सकता है:

सरल कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) - मोनोसेकेराइड: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज; डिसैक्राइड: सुक्रोज, लैक्टोज, माल्टोज।

जटिल कार्बोहाइड्रेट - पॉलीसेकेराइड: फाइबर के स्टार्च, ग्लाइकोजन, पेक्टिन पदार्थ।

सरल कार्बोहाइड्रेट: ये सभी पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं, जल्दी पच जाते हैं।

मोनोसैकराइड्स: शरीर में ग्लाइकोजन बनाने, मस्तिष्क के ऊतकों को पोषण देने, मांसपेशियों को काम करने, रक्त में शर्करा के आवश्यक स्तर को बनाए रखने और यकृत ग्लाइकोजन स्टोर बनाने के लिए ग्लूकोज का उपयोग जल्दी और आसानी से किया जाता है। ग्लूकोज का उपयोग ऊर्जा स्रोत के रूप में किया जाता है। फ्रुक्टोज में ग्लूकोज के समान गुण होते हैं और इसे एक मूल्यवान, आसानी से पचने वाली चीनी माना जा सकता है। हालाँकि, यह आंतों में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है और रक्तप्रवाह में प्रवेश करके रक्तप्रवाह को जल्दी से छोड़ देता है। यह यकृत में रहता है (70-80% तक) और चीनी के साथ रक्त की चमक का कारण नहीं बनता है। यह चयापचय प्रक्रियाओं में आसानी से शामिल होता है, इसमें कम प्रतिरोध होता है, यह सुक्रोज की तुलना में 2 गुना मीठा होता है, ग्लूकोज की तुलना में 3 गुना अधिक मीठा होता है।

यह स्थापित किया गया है कि चीनी के अधिक सेवन से पोषक तत्वों का वसा में रूपांतरण बढ़ जाता है। इस प्रकार, आने वाली चीनी की मात्रा एक निश्चित सीमा तक वसा के चयापचय को नियंत्रित करने वाले कारक के रूप में काम कर सकती है। अतिरिक्त चीनी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की स्थिति और कार्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।

गैलेक्टोज खाद्य पदार्थों में मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है। यह दूध, लैक्टोज (दूध चीनी) में मुख्य कार्बोहाइड्रेट के टूटने का एक उत्पाद है। मधुमक्खी के शहद में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज व्यापक रूप से मौजूद होते हैं। तरबूज में, सभी चीनी को फ्रुक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है, जिसकी मात्रा 8% होती है। फल और जामुन में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज पाया जाता है। अंगूर और ख़ुरमा में, सभी चीनी का प्रतिनिधित्व ग्लूकोज और फ्रुक्टोज द्वारा किया जाता है। सेब, नाशपाती, करंट में महत्वपूर्ण मात्रा में फ्रुक्टोज होता है।

DISACHARIDES: डिसैकराइड्स से सुक्रोज का मानव पोषण में प्राथमिक महत्व है। हाइड्रोलिसिस के दौरान, चीनी 2 मोनोसैकराइड अणुओं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाती है। इसके गुण मोनोसैकराइड के करीब हैं। एक अन्य महत्वपूर्ण डिसैकराइड, लैक्टोज (दूध चीनी), केवल दूध और डेयरी उत्पादों में मौजूद होता है।

सुक्रोज - स्रोत गन्ना और चुकंदर चीनी है।

लैक्टोज: केवल दूध में पाया जाता है। आंत में लैक्टोज की हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे आगे बढ़ती है, जिसके संबंध में आंत में किण्वन प्रक्रिया सीमित होती है और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि सामान्यीकृत होती है। लैक्टोज का सेवन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में योगदान देता है, जो आंत में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास को दबा देता है। स्रोत - दूध और डेयरी उत्पाद। दूध में लैक्टोज की मात्रा 4-6% होती है।

काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स।

स्टार्च: स्टार्च की उच्च सामग्री मोटे तौर पर अनाज, फलियां और आलू के पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। स्टार्च में केवल कोलाइडल विलेयता होती है। इसमें पॉलीसेकेराइड के 2 अंश होते हैं - एमाइलोज और एमिनोलेक्टिन। स्टार्च में एमाइलोज 15-25%, एमाइलोपेक्टिन - 75-85%। एंजाइम और एसिड के प्रभाव में, स्टार्च डेक्सट्रिन के गठन के साथ हाइड्रोलिसिस से गुजरता है। डेक्सट्रिन का अंतिम परिवर्तन माल्टोज़ का निर्माण होता है, जो एंजाइम के प्रभाव में ग्लूकोज में बदल जाता है, और इसका उपयोग शरीर की जरूरतों के लिए किया जाता है।

ग्लाइकोजन - लीवर में काफी मात्रा में पाया जाता है। इसका उपयोग शरीर में काम करने वाली मांसपेशियों, अंगों और प्रणालियों को ऊर्जा सामग्री के रूप में पोषण देने के लिए किया जाता है।

पेक्टिन पदार्थ: उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, उन्हें हेमिकेलुलोज - कोलाइडल पॉलीसेकेराइड या ग्लूकोपॉलीसेकेराइड के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। दो मुख्य प्रकार हैं:

प्रोपेक्टिन पानी में अघुलनशील देशी पौधे पेक्टिन हैं। वे फलों की कोशिका भित्ति में समाहित होते हैं, उनके ऊतकों में एक अंतरकोशिकीय परत बनाते हैं और व्यक्तिगत कोशिकाओं के बीच एक बाध्यकारी और बन्धन सामग्री होते हैं।

· पेक्टिन - घुलनशील पदार्थ हैं जो शरीर में अवशोषित होते हैं। पेक्टिन पदार्थों की मुख्य संपत्ति एक जलीय घोल में एसिड और चीनी की उपस्थिति में एक जेली जैसे कोलाइडल द्रव्यमान में बदलने की क्षमता है। फल और जामुन के फाइबर के साथ, पेक्टिन पदार्थ एक उपयोगी जैविक परिसर बनाते हैं जो पाचन में सुधार करता है। पेक्टिन पदार्थों के प्रभाव में, आंतों का माइक्रोफ्लोरा बदल जाता है, इसके सामान्यीकरण की ओर, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं कम हो जाती हैं, आंतों की गतिशीलता में सुधार होता है।

सीसा विषाक्तता के मामले में पेक्टिन के विषहरण गुण नोट किए गए हैं। इस संबंध में, श्रमिकों के आहार में सीसे को शामिल करने से निवारक मूल्य हो सकता है।

वयस्कों और बच्चों में विभिन्न एटियलजि के दस्त के उपचार में पेक्टिन का चिकित्सीय प्रभाव लंबे समय से ज्ञात है।

कुछ शोधकर्ता इन गुणों को पेक्टिन की उच्च सोखने की क्षमता, दूसरों द्वारा इसके पर्यावरण के साथ-साथ पाचन तंत्र में विभाजन के दौरान धातु आयनों के गठन से समझाते हैं, जो पेक्टिन का हिस्सा हैं और उच्च उत्प्रेरक गतिविधि है। इसके अलावा, हमारे शरीर में रेडियोधर्मी - स्ट्रोंटियम और कोबाल्ट सहित कई पदार्थों को बाँधने की पेक्टिन की क्षमता स्थापित की गई है।

पेक्टिन-फाइबर कॉम्प्लेक्स का स्रोत फल, जामुन और कुछ जड़ वाली फसलें हैं। वे संतरे, चेरी, सेब, आलूबुखारा, आंवले, काले करंट से भरपूर होते हैं। बहुत सारे पेक्टिन में मूली, चुकंदर, गाजर होते हैं।

फूड पेक्टिन सेब के कचरे से और साथ ही सूरजमुखी से प्राप्त होता है। पेक्टिन की तैयारी व्यापक हो गई है। विशेष रूप से चिकित्सीय प्रयोजनों के लिए डिज़ाइन किया गया (स्विस दवा "डायरेक्स")।

सेल्युलोज (फाइबर) - मानव आंत में, ग्रंथि तंत्र एंजाइम का उत्पादन नहीं करता है जो सेल्यूलोज को तोड़ता है और इस प्रकार, इसे पचाने में सक्षम नहीं होता है। हालांकि, कुछ आंतों के बैक्टीरिया एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो सेल्युलोज को तोड़ते हैं। फाइबर जितना कम होता है, उतना ही पूरी तरह से टूट जाता है। अनाज में फाइबर अधिक होता है। कम मोटे, नाजुक फाइबर आंतों में अच्छी तरह से टूट जाते हैं और बेहतर अवशोषित होते हैं (आलू फाइबर, सब्जियां)। फाइबर आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करता है और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है।

कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता ऊर्जा खपत की मात्रा से निर्धारित होती है। भारी शारीरिक श्रम में नहीं लगे व्यक्तियों के कार्बोहाइड्रेट की औसत आवश्यकता 400-500 ग्राम / दिन की मात्रा में निर्धारित की जाती है, जिसमें स्टार्च 350-400 ग्राम, मोनोसैकराइड - 50-100 ग्राम, आहार फाइबर (फाइबर, पेक्टिन) - 25 ग्राम शामिल हैं। दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य के अनुसार राशनिंग कार्बोहाइड्रेट का उत्पादन किया जा सकता है। प्रत्येक मेगाकैलोरी के लिए 137 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं।

संतुलित पोषण।

एक संतुलित आहार प्रोटीन, अमीनो एसिड, वसा, फैटी एसिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन के दैनिक आहार में मानव शरीर के लिए इष्टतम अनुपात प्रदान करता है।

संतुलित आहार के सूत्र के अनुसार (पोक्रोव्स्की ए.ए., 1977), प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात औसतन 1:1:4 (तालिका 5) होना चाहिए। मौजूदा सिफारिशों में अनुपात 1:1.2:4.6 है। आहार में प्रोटीन की मात्रा दैनिक ऊर्जा मूल्य का 11-13% है, वसा - औसतन 33% (दक्षिणी क्षेत्रों के लिए - 27-28%, उत्तरी के लिए - 38-48%), कार्बोहाइड्रेट - लगभग 55 %। पशु प्रोटीन का संतुलन कुल प्रोटीन का 60% है। आवश्यक अमीनो एसिड, विशेष रूप से ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन और लाइसिन का संतुलन महत्वपूर्ण है। मांस, मछली, पनीर, अंडे में लाइसिन की सबसे बड़ी मात्रा पाई जाती है; मेथिओनिन - पनीर, चिकन मांस, मटर, बीन्स, सोयाबीन, अनाज उत्पादों में।

शरीर को पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड प्रदान करने के लिए, वनस्पति तेलों के रूप में लगभग 30% वसा की आपूर्ति की जानी चाहिए। इस प्रकार, आहार में कुल वसा का 10% पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होना चाहिए, जो मुख्य रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है; 30% संतृप्त फैटी एसिड हैं और 60% मोनोअनसैचुरेटेड एसिड हैं।

कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा में, 745% पॉलीसेकेराइड, विशेष रूप से स्टार्च, 20% मोनो- और डिसैकराइड, 3% पेक्टिन और 2% आहार फाइबर को आवंटित किया जाता है।

विटामिन के संतुलन की आवश्यकता शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता से निर्धारित होती है। तो भोजन की मात्रा के लिए जिसका ऊर्जा मूल्य 4187 kJ (1000 kcal) है, एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) की आवश्यकता है - 25 मिलीग्राम; थायमिन (विटामिन बी 1) - 0.6 मिलीग्राम; राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) - 0.7 मिलीग्राम; नियासिन (विटामिन पीपी) - 6.7 मिलीग्राम; पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6) - 0.7 मिलीग्राम; वगैरह। पौधे और पशु मूल दोनों के खाद्य उत्पादों के साथ इन पदार्थों के सेवन से शरीर को विटामिन की आपूर्ति प्राप्त होती है।

शरीर के लिए कैल्शियम (सीए), फास्फोरस (पी) और मैग्नीशियम (एमजी) का इष्टतम अनुपात स्थापित किया गया है। एक वयस्क के संतुलित आहार में Ca: P = 1:1.5 का अनुपात; सीए: एमजी = 1: 0.5।

आहार

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों में से हैं। वे हर जीवित कोशिका, हर जीवित जीव का आधार बनाते हैं। विज्ञान ने सिद्ध किया है कि प्रोटीन की कमी न केवल बच्चों और किशोरों, बल्कि वयस्कों के स्वास्थ्य और कार्य क्षमता पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालती है।
प्रोटीन जटिल होते हैं रासायनिक पदार्थ, जो पाचक रसों की क्रिया के तहत, आंत में उनके घटक भागों में टूट जाते हैं - रासायनिक यौगिक जो पानी में या पाचन नहर के रस में घुलनशील होते हैं। ये प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद, तथाकथित अमीनो एसिड, आंतों की दीवार के माध्यम से रक्त में अवशोषित हो जाते हैं; जिनसे मानव शरीर में प्रोटीन का निर्माण होता है।

अमीनो एसिड संरचना के आधार पर, प्रोटीन पूर्ण या अपूर्ण हो सकते हैं। यदि प्रोटीन में शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड और सही अनुपात में होते हैं, तो उन्हें पूर्ण माना जाता है।
सबसे मूल्यवान प्रोटीन दूध, मांस, मछली, अंडे हैं, यानी पशु उत्पादों में निहित प्रोटीन। पादप उत्पादों में निहित प्रोटीन आम तौर पर पशु प्रोटीन के मूल्य से कम होते हैं। हालांकि, आलू, गोभी और कुछ अन्य सब्जियों के प्रोटीन को पूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

अनाज उत्पादों में पाए जाने वाले प्रोटीन गुणवत्ता में कम होते हैं, लेकिन जब उन्हें अन्य प्रोटीन, विशेष रूप से पशु प्रोटीन के साथ जोड़ा जाता है, तो उनका मूल्य बढ़ जाता है। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज में प्रोटीन होता है, जिसमें शरीर के लिए महत्वपूर्ण कुछ अमीनो एसिड होते हैं, लेकिन जब दूध के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया का सेवन किया जाता है, तो इस कमी की भरपाई हो जाती है। बाजरा प्रोटीन में और भी कम आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। लेकिन जब बाजरा उत्पादों के साथ मांस, आलू आदि जैसे उत्पादों का उपयोग किया जाता है, तो अमीनो एसिड का एक सेट प्राप्त होता है जो शरीर की जरूरतों को पूरा करता है।

इसलिए निष्कर्ष: आहार में शामिल उत्पादों की संरचना जितनी अधिक विविध होगी, भोजन के साथ प्रोटीन प्राप्त करने का अवसर उतना ही अधिक होगा। उच्च गुणवत्ता. दुबारा िवनंतीकरनावहीं, खाने में पर्याप्त मात्रा में एनिमल प्रोटीन होता है।
मनुष्यों और जानवरों के शरीर में पदार्थों का निरंतर ऑक्सीकरण होता है, या जैसा कि वे कहते हैं, दहन। हृदय, यकृत, पेट और अन्य आंतरिक अंगों के कार्य के लिए, जीवन और कार्य क्षमता को बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है।
भोजन के दहन के दौरान शरीर में निकलने वाली ऊष्मा की मात्रा को कैलोरी में व्यक्त किया जाता है। 1 ग्राम प्रोटीन, साथ ही 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट जलाने पर 4.1 बड़ी कैलोरी निकलती है।

वसा।

सभी पोषक तत्वों में, वसा ऊर्जा का सबसे केंद्रित स्रोत है। वसा के प्रत्येक ग्राम को जलाने पर 9.3 बड़ी कैलोरी निकलती है, यानी प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट जलाने की तुलना में दो गुना अधिक। इसलिए, वे पूर्णता की अधिक भावना देते हैं। भोजन का एक आवश्यक घटक होने के नाते, वसा इसके स्वाद में सुधार करते हैं, पाचनशक्ति बढ़ाते हैं, और उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के कारण भोजन की मात्रा को कम करना संभव बनाते हैं। हालांकि, बड़ी मात्रा में, मानव शरीर द्वारा वसा को पचाना और खराब अवशोषित करना मुश्किल होता है।

वसा को पशु और सब्जी में बांटा गया है। सबसे मूल्यवान वसा दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर और पशु मक्खन में निहित है। इन खाद्य पदार्थों में वसा आसानी से पचने योग्य होती है और इसमें बहुत सारे होते हैं आवश्यक विटामिन(ए और बी)। अन्य पशु वसा में, लार्ड और पोल्ट्री वसा सबसे अच्छा सुपाच्य और स्वाद है। बीफ और मेमने की चर्बी अन्य वसा की तुलना में खराब पचती है।
वनस्पति वसा और मार्जरीन, हालांकि वे स्वाद में हीन हैं और दूध वसा में विटामिन की कमी है, लेकिन है बडा महत्वभोजन में और अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। विटामिन ए और बी के साथ इन वसाओं को फोर्टिफाई करने से उनका पोषण मूल्य और बढ़ जाता है।

कार्बोहाइड्रेट।

आहार में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पौधे के खाद्य पदार्थ हैं, यानी रोटी, आटा, अनाज, आलू, सब्जियां, फल और जामुन। पशु उत्पादों से, दूध चीनी के रूप में कार्बोहाइड्रेट दूध में पाए जाते हैं। चूंकि पौधों के खाद्य पदार्थ ज्यादातर मामलों में पशु उत्पादों की तुलना में सस्ते होते हैं, कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का सबसे सस्ता स्रोत होते हैं।

में विभिन्न उत्पादकार्बोहाइड्रेट स्टार्च, शर्करा और फाइबर के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। चीनी और स्टार्च अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। इसी समय, शर्करा, उनकी अच्छी घुलनशीलता के कारण, जल्दी से रक्त में प्रवेश करती है, जबकि स्टार्च, पाचक रसों की क्रिया के संपर्क में आने के कारण, पहले सरल पदार्थों - शर्करा में विघटित हो जाता है, जो धीरे-धीरे अवशोषित हो जाते हैं और रक्त में चले जाते हैं। यह रक्त में शर्करा के एक निश्चित स्तर को बनाए रखने में मदद करता है और धीरे-धीरे इसे ऊतकों तक पहुंचाता है। इसलिए, यह सलाह दी जाती है कि अधिकांश कार्बोहाइड्रेट स्टार्च के रूप में शरीर में प्रवेश करें।

फाइबर मानव आहार नहर में थोड़ा बदलता है और खराब अवशोषित होता है। में काफी मात्रा में पाया जाता है राई की रोटी, कुछ अनाजों में - दलिया, बाजरा, जौ, कई सब्जियों में। हालांकि, यह निष्कर्ष निकालना गलत होगा कि फाइबर की जरूरत नहीं है। इसमें से कुछ की जरूरत है सही संचालनजठरांत्र पथ।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को अक्सर मुख्य पोषक तत्व कहा जाता है जो शरीर को आवश्यक मात्रा में ऊर्जा प्रदान करते हैं और जीवन की प्रक्रिया में पदार्थों की बर्बादी की भरपाई करते हैं। हालांकि, विज्ञान ने साबित कर दिया है कि मानव स्वास्थ्य के लिए यह नितांत आवश्यक है कि उसके भोजन में खनिज लवण और विटामिन भी शामिल हों।

खनिज लवण।

इन लवणों में शरीर पर कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, क्लोरीन और सोडियम के प्रभाव का सबसे अधिक अध्ययन किया गया है।

कैल्शियम और फास्फोरस हड्डियों के मुख्य घटक हैं। इसलिए, भोजन में उनकी सामग्री शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। कैल्शियम, इसके अलावा, हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है; फास्फोरस मानव शरीर के तंत्रिका ऊतक का हिस्सा है।
आयरन रक्त में हीमोग्लोबिन के निर्माण के लिए आवश्यक है।
मैग्नीशियम हृदय के कामकाज के साथ-साथ कंकाल प्रणाली की स्थिति को भी प्रभावित करता है।

सोडियम क्लोराइड, यानी साधारण टेबल सॉल्ट का शरीर के लिए बहुत महत्व है। इसकी कमी और अधिकता दोनों ही मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। सामान्य तापमान की स्थिति में, इस नमक का 12-15 ग्राम प्रति दिन वयस्कों के लिए पर्याप्त है।
खनिजों के सभी स्रोत समान नहीं हैं। दूध और डेयरी उत्पादों से कैल्शियम सबसे अच्छा अवशोषित होता है, जबकि ब्रेड उत्पादों, विशेष रूप से मोटे राई और गेहूं की रोटी में मौजूद कैल्शियम बहुत खराब होता है।
फास्फोरस रोटी उत्पादों, आलू, दूध, मांस और अंडे में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पशु उत्पादों में निहित फास्फोरस का अधिक अनुकूल प्रभाव पड़ता है तंत्रिका तंत्रपादप खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले फास्फोरस की तुलना में।

आयरन ब्रेड उत्पादों, ताजी जड़ी-बूटियों, मांस में पाया जाता है। दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद लोहे में खराब हैं।

विटामिन।

ये पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए अत्यंत आवश्यक हैं। उनकी अनुपस्थिति और यहां तक ​​कि कमी से कई बीमारियां होती हैं और स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है।

सभी ज्ञात विटामिन दो समूहों में विभाजित हैं: पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन। सबसे का महत्वपूर्ण विटामिनपहले समूह में विटामिन सी और समूह बी शामिल हैं, और दूसरे समूह में विटामिन ए और डी शामिल हैं।
विटामिन सी का शरीर के लिए बहुत महत्व है, क्योंकि यह स्कर्वी की उपस्थिति से बचाता है, व्यक्ति की भलाई में सुधार करता है और शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाने में मदद करता है संक्रामक रोग.

यह विटामिन लगभग विशेष रूप से (ताजे दूध के अपवाद के साथ) पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, मुख्यतः सब्जियों और फलों में। आहार में इसका मुख्य स्रोत ताजा आलू, गोभी, टमाटर, हरा प्याज, सलाद पत्ता और अन्य साग हैं। इस विटामिन की एक बड़ी मात्रा काले करंट, नींबू, कीनू, सेब की कुछ किस्मों (एंटोनोव्का, सौंफ, आदि) में पाई जाती है। सूखी सब्जियां, फल और जामुन, जंगली गुलाब के अपवाद के साथ, लगभग कोई विटामिन सी नहीं होता है। इसमें विटामिन सी और अनाज उत्पाद नहीं होते हैं।

विटामिन बी 1 बी 2 और पीपी, बी विटामिन से संबंधित हैं, सबसे अधिक अध्ययन किए जाते हैं।
तंत्रिका तंत्र के लिए विटामिन बी 1 का बहुत महत्व है। इस विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति थकान, उनींदापन, चिड़चिड़ापन, जोड़ों और मांसपेशियों में दर्द विकसित करता है। भोजन में विटामिन बी 1 की पूर्ण अनुपस्थिति गंभीर बीमारी का कारण बनती है।
अनाज, खासकर गेहूं के खोल में भारी मात्रा में विटामिन बी1 पाया जाता है। इसलिए, पोषण में इसका सबसे महत्वपूर्ण स्रोत निम्न श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी है। इसके विपरीत, पहले और उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी गेहूं की रोटी, सूजीऔर चावल में इन विटामिनों की कमी होती है। फलियां, दलिया आदि में इसकी खासी मात्रा पाई जाती है।

विटामिन बी 2 भोजन की बेहतर पाचनशक्ति में योगदान देता है। के लिए आवश्यक है सामान्य वृद्धिऔर शरीर का विकास।
महत्वपूर्ण मात्रा में, विटामिन बी 2 दूध में पाया जाता है, कुछ ऑफल में - यकृत, हृदय; सब्जियां - गोभी, टमाटर, आदि, साथ ही फलियां।

विटामिन पीपी, अन्यथा निकोटिनिक एसिड कहा जाता है, मानव शरीर को केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से बचाता है।
इस विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा मांस में, दूध में, साबुत आटे से गेहूं की रोटी में और दूसरी श्रेणी के आटे से, फलियों में पाई जाती है। खमीर और कुछ अन्य उत्पाद इसमें सबसे अमीर हैं।

वसा में घुलनशील विटामिनों में विटामिन ए सबसे बड़ी भूमिका निभाता है। के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है सामान्य ऑपरेशनदृष्टि के अंग, संक्रामक रोगों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं।
यह विटामिन कुछ पशु उत्पादों - दूध, मक्खन और घी, पनीर, वसायुक्त पनीर और खट्टा क्रीम, अंडे, जिगर में पाया जाता है। इसके अलावा, आहार में इस विटामिन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत कैरोटीन है, एक ऐसा पदार्थ जिससे शरीर में (यकृत में) विटामिन ए बनता है।
गाजर, हरा प्याज, टमाटर, लेट्यूस और अन्य साग कैरोटीन से भरपूर होते हैं, और फलों से खुबानी। वसा में घुलने पर कैरोटीन शरीर द्वारा सबसे अच्छा अवशोषित होता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, गाजर को तले हुए रूप में भोजन में इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है।

सभी विटामिनों के लिए, लेकिन अंदर बदलती डिग्री, भंडारण के दौरान और विशेष रूप से दौरान महत्वपूर्ण नुकसान की उपस्थिति विशेषता है खाना बनानाउत्पादों। विटामिन सी सबसे अस्थिर होता है।यह कब घुलता है दीर्घावधि संग्रहणपानी में उत्पाद और वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में गर्म होने पर तेजी से नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, छिलके वाले आलू और सब्जियों को लंबे समय तक पानी में रखने की सिफारिश नहीं की जाती है, उन्हें केवल उबलते पानी में रखा जाना चाहिए, एक सीलबंद कंटेनर में कम उबाल पर उबाला जाना चाहिए ताकि वे हवा के संपर्क में कम हों।

यह याद रखना चाहिए कि कोई भी हीटिंग उत्पाद में विटामिन सी की मात्रा को काफी कम कर देता है।

मानव शरीर में प्रोटीन (19.6%), वसा (14.7%), कार्बोहाइड्रेट (1%), खनिज (4.9%), पानी (58.8%) होते हैं। वह लगातार इन पदार्थों को आंतरिक अंगों के कामकाज के लिए जरूरी ऊर्जा के गठन, गर्मी बनाए रखने और शारीरिक और मानसिक कार्यों सहित सभी जीवन प्रक्रियाओं को पूरा करने पर खर्च करता है।

ये अमीनो एसिड के जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन (50-55%), हाइड्रोजन (6-7%), ऑक्सीजन (19-24%), नाइट्रोजन (15-19%) शामिल हैं, और इसमें फॉस्फोरस, सल्फर भी शामिल हो सकते हैं। , लोहा और अन्य तत्व।

प्रोटीन जीवित जीवों के सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य प्लास्टिक सामग्री के रूप में काम करते हैं जिससे मानव शरीर की कोशिकाओं, ऊतकों और अंगों का निर्माण होता है। प्रोटीन हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी और अन्य संरचनाओं का आधार बनाते हैं जो मानव जीवन (पाचन, विकास, प्रजनन, प्रतिरक्षा, आदि) में जटिल कार्य करते हैं, शरीर में विटामिन और खनिज लवण के सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के निर्माण में शामिल होते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा लागत की अवधि के दौरान या आहार में कार्बोहाइड्रेट और वसा की अपर्याप्त मात्रा के साथ, शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 12% कवर करते हैं। 1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है।

शरीर में प्रोटीन की कमी के साथ, गंभीर विकार होते हैं: बच्चों की वृद्धि और विकास में मंदी, वयस्कों के यकृत में परिवर्तन, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, रक्त संरचना, मानसिक गतिविधि का कमजोर होना, काम करने में कमी संक्रामक रोगों के लिए क्षमता और प्रतिरोध।

अमीनो एसिड उनके जैविक मूल्य के अनुसार अपूरणीय और गैर-आवश्यक में विभाजित हैं।

आठ आवश्यक अमीनो एसिड हैं - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन; बच्चों को हिस्टडीन की भी जरूरत होती है। ये अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ एक निश्चित अनुपात में आपूर्ति की जानी चाहिए, अर्थात। संतुलित। विशेष रूप से मूल्यवान आवश्यक अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, मेथियोनीन हैं, जो मुख्य रूप से पशु उत्पादों में निहित हैं, जिनका आहार में अनुपात 1:3:3 होना चाहिए।

गैर-आवश्यक अमीनो एसिड (आर्जिनिन, सिस्टीन, टायरोसिन, ऐलेनिन, सेरीन, आदि) को अन्य अमीनो एसिड से मानव शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

सब्जियों के उत्पादों में कम प्रोटीन होते हैं और फलियां (विशेष रूप से सोया) को छोड़कर, जिनमें बहुत सारे पूर्ण प्रोटीन होते हैं, वे अधिकतर घटिया होते हैं।

दैनिक दरकामकाजी उम्र के लोगों के लिए प्रोटीन की मात्रा केवल 58-117 ग्राम है, जो लिंग, उम्र और व्यक्ति के काम की प्रकृति पर निर्भर करता है। पशु मूल के प्रोटीन दैनिक आवश्यकता का 55% होना चाहिए। इसके अलावा, आहार बनाते समय, भोजन के अमीनो एसिड संरचना के संतुलन को ध्यान में रखा जाना चाहिए। दूध, मांस पाई, पकौड़ी के साथ रोटी और दलिया जैसे उत्पादों के संयोजन में सबसे अनुकूल अमीनो एसिड संरचना प्रस्तुत की जाती है।

ये जटिल कार्बनिक यौगिक हैं जिनमें ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन होते हैं। वसा मुख्य पोषक तत्वों में से एक हैं, वे संतुलित आहार में एक आवश्यक घटक हैं।

वसा एक प्लास्टिक सामग्री के रूप में कोशिकाओं और ऊतकों का एक हिस्सा है, शरीर द्वारा ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है (शरीर की कुल ऊर्जा आवश्यकताओं का 30%)। 1 ग्राम वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है। वसा शरीर को विटामिन ए और डी, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, टोकोफेरोल्स, स्टेरोल्स) की आपूर्ति करते हैं, भोजन को रस देते हैं, स्वाद देते हैं, इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जिससे व्यक्ति भरा हुआ महसूस करता है।

शरीर की जरूरतों को पूरा करने के बाद आने वाली शेष वसा चमड़े के नीचे के ऊतक में एक चमड़े के नीचे की वसा परत के रूप में और में जमा हो जाती है संयोजी ऊतकआसपास के आंतरिक अंग। उपचर्म और आंतरिक वसा दोनों ही ऊर्जा (आरक्षित वसा) का मुख्य भंडार हैं और शरीर द्वारा ज़ोरदार शारीरिक कार्य के दौरान उपयोग किया जाता है। चमड़े के नीचे की वसा परत शरीर को ठंडा होने से बचाती है, और आंतरिक वसा आंतरिक अंगों को झटके, झटके और विस्थापन से बचाती है। आहार में वसा की कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कई विकार देखे जाते हैं, शरीर की सुरक्षा कमजोर हो जाती है, प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है, केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, विकास धीमा हो जाता है, आदि।

फैटी एसिड को संतृप्त या संतृप्त (यानी, हाइड्रोजन की सीमा तक संतृप्त) और असंतृप्त या असंतृप्त में विभाजित किया जाता है।

संतृप्त फैटी एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रोइक, ब्यूटिरिक, आदि) में कम जैविक गुण होते हैं, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, वसा के चयापचय, यकृत के कार्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं, क्योंकि वे रक्त में कोलेस्ट्रॉल बढ़ाते हैं।

असंतृप्त वसा अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, आदि) जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो ऑक्सीकरण और हाइड्रोजन और अन्य पदार्थों को जोड़ने में सक्षम हैं। उनमें से सबसे अधिक सक्रिय हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक, जिन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कहा जाता है। उनके जैविक गुणों के अनुसार, उन्हें महत्वपूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया गया है महत्वपूर्ण पदार्थऔर विटामिन एफ कहा जाता है।

वसा का जैविक मूल्य विभिन्न वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी (मछली वसा, मक्खन), विटामिन ई (वनस्पति तेल) और वसा जैसे पदार्थ: फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स की सामग्री पर भी निर्भर करता है।

फॉस्फेटाइड सबसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। इनमें लेसिथिन, सेफलिन आदि शामिल हैं। ये कोशिका झिल्लियों की पारगम्यता, चयापचय, हार्मोन स्राव और रक्त जमावट को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स मांस, अंडे की जर्दी, यकृत, आहार वसा और खट्टा क्रीम में पाए जाते हैं।

स्टेरोल वसा का एक घटक है। वनस्पति वसा में, उन्हें बीटा-स्टेरॉल, एर्गोस्टेरॉल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम को प्रभावित करते हैं।

पशु वसा में, स्टेरोल्स कोलेस्ट्रॉल के रूप में निहित होते हैं, जो कोशिकाओं की सामान्य स्थिति सुनिश्चित करते हैं, रोगाणु कोशिकाओं, पित्त एसिड, विटामिन डी 3, आदि के निर्माण में शामिल होते हैं।

मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल भी बनता है। सामान्य कोलेस्ट्रॉल चयापचय में, शरीर में प्रवेश और संश्लेषित कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कोलेस्ट्रॉल की मात्रा के बराबर होती है जो क्षय हो जाती है और शरीर से निकल जाती है।

3. कार्बोहाइड्रेट

ये कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से युक्त कार्बनिक यौगिक हैं, जो सौर ऊर्जा के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से पौधों में संश्लेषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट, ऑक्सीकृत होने की क्षमता रखते हुए, मानव मांसपेशियों की गतिविधि की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में काम करते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। वे शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 58% कवर करते हैं। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं, रक्त में और यकृत में ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) के रूप में पाए जाते हैं। शरीर में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं (व्यक्ति के शरीर के वजन का 1% तक)। इसलिए, ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए, उन्हें लगातार भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए।

बड़े पैमाने पर आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी के मामले में शारीरिक गतिविधिऊर्जा संचित वसा से बनती है, और फिर शरीर के प्रोटीन से। आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता से, कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित करके वसा भंडार की भरपाई की जाती है, जिससे मानव वजन में वृद्धि होती है।

कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर की आपूर्ति का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, जिसमें उन्हें मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

मोनोसेकेराइड सबसे सरल कार्बोहाइड्रेट हैं, स्वाद में मीठे, पानी में घुलनशील। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं।

ग्लूकोज कई फलों और जामुन (अंगूर) में पाया जाता है और शरीर में डिसैकराइड्स और भोजन में स्टार्च के टूटने के दौरान बनता है।

फ्रुक्टोज, जिसमें ग्लूकोज के समान गुण होते हैं, मानव शरीर के लिए अधिक अनुकूल होते हैं। यह ग्लूकोज से तीन गुना मीठा और सुक्रोज से दोगुना मीठा होता है, जो आपको भोजन की मिठास के स्तर को कम किए बिना कम उपभोग करने की अनुमति देता है।शहद, सेब, नाशपाती, तरबूज, करंट आदि में फ्रुक्टोज पाया जाता है।

गैलेक्टोज खाद्य उत्पादों में मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है, यह दूध की चीनी (लैक्टोज) का एक अभिन्न अंग है और इसमें थोड़ा स्पष्ट मीठा स्वाद होता है। फ्रुक्टोज की तरह शरीर के लिए फायदेमंद है, ब्लड शुगर नहीं बढ़ाता।

डिसैकराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) कार्बोहाइड्रेट हैं, स्वाद में मीठा, पानी में घुलनशील, मानव शरीर में सुक्रोज के निर्माण के साथ मोनोसेकेराइड के दो अणुओं में विभाजित होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, लैक्टोज से - ग्लूकोज और गैलेक्टोज, माल्टोज से - दो ग्लूकोज के अणु।

एक व्यक्ति मुख्य रूप से चीनी के रूप में सुक्रोज (चुकंदर) का सेवन करता है, जिसमें यह 99.9% होता है, इसके अलावा यह चुकंदर, गाजर, आलूबुखारा, खुबानी, केले में पाया जाता है।

लैक्टोज (दूध चीनी) दूध और डेयरी उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, आंत में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, जिससे पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को दबा दिया जाता है।

माल्टोज़ (माल्ट शुगर) प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता है। मानव शरीर में, पाचन के दौरान, स्टार्च के हाइड्रोलिसिस से ग्लूकोज में एक मध्यवर्ती के रूप में माल्टोज़ बनता है।

पॉलीसेकेराइड जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनमें कई ग्लूकोज अणु होते हैं, जो पानी में अघुलनशील होते हैं, एक मीठा स्वाद होता है। इनमें स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर शामिल हैं।

मानव शरीर में स्टार्च, पाचक रसों के एंजाइमों की क्रिया के तहत, ग्लूकोज में टूट जाता है, धीरे-धीरे ऊर्जा की शरीर की आवश्यकता को पूरा करता है एक लंबी अवधि.

ग्लाइकोजन मानव शरीर में छोटी मात्रा में प्रवेश करता है, क्योंकि यह पशु मूल के भोजन (यकृत, मांस) में कम मात्रा में पाया जाता है। पाचन के दौरान, भोजन ग्लाइकोजन ग्लूकोज में टूट जाता है। मानव शरीर में, ग्लाइकोजन ग्लूकोज से बनता है और यकृत में आरक्षित ऊर्जा सामग्री के रूप में जमा होता है।

पाचक रसों में सेल्यूलस एंजाइम की अनुपस्थिति के कारण मानव शरीर में फाइबर पचता नहीं है, लेकिन, पाचन अंगों से गुजरते हुए, आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाता है, लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थिति बनाता है, जिससे बेहतर पाचन और भोजन को आत्मसात करने में योगदान।

पाचन के दौरान मानव शरीर में इंसुलिन फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जिससे रक्त शर्करा नहीं बढ़ता है और जल्दी से ग्लाइकोजन में बदल जाता है। जेरूसलम आटिचोक, कासनी जड़ में इनुलिन होता है, जिसे मधुमेह के रोगियों के लिए अनुशंसित किया जाता है।

पेक्टिन (कार्बोहाइड्रेट जैसे) पदार्थ, सब्जियों, फलों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करते हैं और उत्सर्जन में योगदान करते हैं हानिकारक पदार्थ. सेब, आलूबुखारा, आंवला, क्रैनबेरी में बहुत सारे पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

उम्र, लिंग और काम की प्रकृति के आधार पर कामकाजी उम्र की आबादी के लिए कार्बोहाइड्रेट का दैनिक सेवन केवल 257-586 ग्राम है। मानसिक श्रम वाले लोगों और बुजुर्गों के लिए आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट 15% और शारीरिक श्रम वाले लोगों के लिए दैनिक कार्बोहाइड्रेट सेवन का 20% होना चाहिए; इस मानदंड का 75% मुख्य रूप से स्टार्च के रूप में पॉलीसेकेराइड है; 5% पेक्टिन और फाइबर।

4. विटामिन

ये विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक कार्बनिक पदार्थ हैं, जो मानव शरीर में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के जैविक नियामकों के रूप में कार्य करते हैं।

विटामिन चयापचय के सामान्यीकरण में शामिल होते हैं, एंजाइम, हार्मोन के निर्माण में, शरीर की वृद्धि, विकास, वसूली को उत्तेजित करते हैं।

अस्थि ऊतक (विट। डी), त्वचा (विट। ए), संयोजी ऊतक (विट। सी), भ्रूण के विकास में (विट। ई), हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में (विट। ई) के निर्माण में उनका बहुत महत्व है। विट। बी 12, वीडी), आदि। डी।

शरीर में कुछ विटामिन संश्लेषित नहीं होते हैं और रिजर्व में जमा नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन (सी, बी, पी) के साथ पेश किया जाना चाहिए। विटामिन का हिस्सा शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है (बी 2, बी 6, बी 9, पीपी, के)।

आहार में विटामिन की कमी से निम्न रोग होता है साधारण नामबेरीबेरी। भोजन के साथ विटामिन के अपर्याप्त सेवन से, हाइपोविटामिनोसिस होता है, जो चिड़चिड़ापन, अनिद्रा, कमजोरी, काम करने की क्षमता में कमी और संक्रामक रोगों के प्रतिरोध के रूप में प्रकट होता है। विटामिन ए और डी के अत्यधिक सेवन से शरीर में विषाक्तता हो जाती है, जिसे हाइपरविटामिनोसिस कहा जाता है।

घुलनशीलता के आधार पर, सभी विटामिनों को विभाजित किया जाता है: 1) पानी में घुलनशील C, P, B, B2, B6, Vd, PP, आदि; 2) वसा में घुलनशील - ए, डी, ई, के; 3) विटामिन जैसे पदार्थ - U, F, B4 (कोलीन), B.5 (पैंगामिक एसिड), आदि।

विटामिन सी ( एस्कॉर्बिक अम्ल) शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, चयापचय को प्रभावित करता है। इस विटामिन की कमी से शरीर की विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। इसकी अनुपस्थिति से स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह सभी पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, विशेष रूप से जंगली गुलाब, ब्लैककरंट, लाल मिर्च, अजमोद, डिल में।

विटामिन पी (बायोफ्लेवोनॉइड) केशिकाओं को मजबूत करता है और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करता है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दैनिक सेवन 35-50 मिलीग्राम है।

5. खनिज पदार्थ

खनिज, या अकार्बनिक, पदार्थों को अपरिहार्य के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, वे मानव शरीर में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं: हड्डियों का निर्माण, अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखना, रक्त संरचना, जल-नमक चयापचय को सामान्य करना और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि।

शरीर में सामग्री के आधार पर, खनिजों में विभाजित हैं:

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स जो महत्वपूर्ण मात्रा में हैं (शरीर में निहित खनिजों की कुल मात्रा का 99%): कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर।

ट्रेस तत्व जो छोटी मात्रा में मानव शरीर का हिस्सा हैं: आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज;

शरीर में नगण्य मात्रा में मौजूद अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स: सोना, पारा, रेडियम, आदि।

कैल्शियम हड्डियों, दांतों के निर्माण में शामिल है, तंत्रिका तंत्र, हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है और विकास को प्रभावित करता है। कैल्शियम लवण डेयरी उत्पादों, अंडे, गोभी, चुकंदर में समृद्ध हैं।

फास्फोरस हड्डी के ऊतकों के निर्माण में प्रोटीन और वसा के चयापचय में शामिल है, और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। डेयरी उत्पादों, अंडे, मांस, मछली, रोटी, फलियां में शामिल।

मैग्नीशियम तंत्रिका, मांसपेशियों और हृदय गतिविधि को प्रभावित करता है, इसमें वासोडिलेटिंग संपत्ति होती है। ब्रेड, अनाज, फलियां, नट्स, कोको पाउडर में शामिल।

आयरन रक्त की संरचना (हीमोग्लोबिन में प्रवेश) को सामान्य करता है और है सक्रिय भागीदारशरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं। जिगर, गुर्दे, अंडे, दलिया और एक प्रकार का अनाज, राई की रोटी, सेब में निहित। दैनिक आवश्यकतालोहे में 0.018 ग्राम।

पोटेशियम मानव शरीर के जल चयापचय में शामिल है, द्रव उत्सर्जन में वृद्धि और हृदय समारोह में सुधार करता है। सूखे मेवे (सूखे खुबानी, खुबानी, prunes, किशमिश), मटर, बीन्स, आलू, मांस, मछली में शामिल हैं।

सोडियम, पोटेशियम के साथ मिलकर, पानी के चयापचय को नियंत्रित करता है, शरीर में नमी बनाए रखता है और ऊतकों में सामान्य आसमाटिक दबाव बनाए रखता है। खाद्य पदार्थों में थोड़ा सोडियम होता है, इसलिए इसे टेबल सॉल्ट के साथ दिया जाता है।

क्लोरीन ऊतकों में आसमाटिक दबाव के नियमन और पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) के निर्माण में शामिल है। क्लोरीन टेबल नमक के साथ आता है।

सल्फर कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बीपी हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है। मटर, दलिया, पनीर, अंडे, मांस, मछली में शामिल।

आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के निर्माण और कार्यप्रणाली में शामिल है। अधिकांश आयोडीन में केंद्रित है समुद्र का पानी, समुद्री गोभी और समुद्री मछली।

फ्लोराइड दांतों और हड्डियों के निर्माण में शामिल होता है और पीने के पानी में पाया जाता है।

कॉपर और कोबाल्ट हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। पशु और वनस्पति मूल के भोजन में कम मात्रा में शामिल।

शरीर में अम्ल-क्षार संतुलन बनाए रखने के लिए, आहार में क्षारीय खनिजों (Ca, Mg, K, Na) युक्त खाद्य पदार्थों को ठीक से मिलाना आवश्यक है, जो दूध, सब्जियों, फलों, आलू और अम्लीय क्रिया से भरपूर होते हैं ( P, S, C1), जो मांस, मछली, अंडे, ब्रेड, अनाज में पाए जाते हैं।

पानी मानव शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह सभी कोशिकाओं (मानव शरीर के वजन का 2/3) का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। जल वह वातावरण है जिसमें कोशिकाएं मौजूद रहती हैं और उनके बीच संबंध बना रहता है, यह शरीर में सभी तरल पदार्थों (रक्त, लसीका, पाचक रस) का आधार है। पानी की भागीदारी के साथ, चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं होती हैं।

पेय जलगुणवत्ता को वर्तमान GOST "पीने ​​के पानी" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

शरीर में जल चयापचय केंद्रीय तंत्रिका तंत्र द्वारा नियंत्रित होता है और पोटेशियम और सोडियम लवण के खनिज चयापचय से निकटता से संबंधित होता है। पसीने या नमक की खपत में वृद्धि के कारण शरीर द्वारा पानी की बड़ी हानि के साथ, रक्त प्लाज्मा के आसमाटिक दबाव में परिवर्तन होता है, जो सेरेब्रल कॉर्टेक्स में उत्तेजना पर जोर देता है, जिसके परिणामस्वरूप सच्ची प्यास की भावना होती है जो मानव पानी की खपत को नियंत्रित करती है। शुष्क मुँह के कारण झूठी प्यास, सच्ची प्यास के विपरीत, शरीर में प्रवेश करने के लिए पानी की आवश्यकता नहीं होती है। इस सनसनी को दूर करने के लिए, एक अम्लीय उत्पाद के साथ लार बढ़ाने या पानी से अपना मुंह गीला करने के लिए पर्याप्त है।

आत्म-नियंत्रण के लिए प्रश्न

1. पोषक तत्वों का मूल्य।

2. प्रोटीन। मानव शरीर में उनकी भूमिका।

3. वसा। मानव शरीर में उनकी भूमिका।

4. कार्बोहाइड्रेट। मानव शरीर में उनकी भूमिका।

5. विटामिन। मानव शरीर में उनकी भूमिका।

6. वसा में घुलनशील विटामिन।

7. पानी में घुलनशील विटामिन।

8. खनिज। मानव शरीर में उनकी भूमिका।

9. पानी। मानव शरीर में इसकी भूमिका।

कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें दो प्रकार के कार्यात्मक समूह होते हैं: एल्डिहाइड (कीटोन) और अल्कोहल। मनुष्यों द्वारा खाए जाने वाले सभी खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। औसतन, वे दैनिक कैलोरी सेवन का 50 से 70% हिस्सा खाते हैं।

सामान्य प्रवाह के लिए कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति आवश्यक है चयापचय प्रक्रियाएंविशेष रूप से, वसा के पूर्ण ऑक्सीकरण के लिए। कार्बोहाइड्रेट का उपयोग शरीर में लिपिड, ग्लाइकोप्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड आदि के संश्लेषण के लिए किया जा सकता है। वे वसा और प्रोटीन की खपत को रोकते हैं। एथलीटों के पोषण में कार्बोहाइड्रेट एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं खपत कार्बोहाइड्रेट का 64% जटिल (स्टार्च) और 36% सरल (चीनी) होना चाहिए।

प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों के साथ नहीं करना चाहिए। इसका कारण हमारे शरीर में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय के तंत्र में अंतर है।

पथ के दौरान जो कार्बोहाइड्रेट हमारे शरीर में ले जाते हैं, अर्थात्, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के दौरान, हमारे लार के उत्पादों के संपर्क में आने के परिणामस्वरूप मुंह में पाचन प्रक्रिया पहले से ही शुरू हो जाती है। इसलिए, भोजन करते समय, विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थ, उन्हें शुरू से ही अच्छी तरह चबाना बहुत जरूरी है! हालांकि, कार्बोहाइड्रेट का वास्तविक टूटना डुओडेनम में शुरू होता है, जहां वे क्षारीय वातावरण में प्रवेश करते हैं। कार्बोहाइड्रेट चयापचय का अंतिम उत्पाद कार्बन डाइऑक्साइड श्वसन पथ के माध्यम से उत्सर्जित होता है, कार्बन डाइऑक्साइड का एक नगण्य हिस्सा त्वचा और गुर्दे के माध्यम से भी उत्सर्जित होता है।

प्रोटीन चयापचय में, प्रोटीन का टूटना पेट में शुरू होता है, जहां पाचन प्रक्रिया के लिए आवश्यक एसिड का उत्पादन होता है, जिसमें प्रोटीन-विभाजन पेप्सिन होता है। प्रोटीन चयापचय के अवशेष यूरिक एसिड के रूप में शरीर से बाहर निकल जाते हैं।

यानी शरीर को कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन पदार्थों के पाचन के लिए जरूरत होती है विभिन्न शर्तेंऔर अलग-अलग समय। कार्बोहाइड्रेट के टूटने के लिए एक क्षारीय वातावरण की आवश्यकता होती है, और प्रोटीन के टूटने के लिए एक अम्लीय वातावरण की आवश्यकता होती है। प्रोटीन के टूटने की तुलना में कार्बोहाइड्रेट के प्रसंस्करण में कम समय लगता है। इसलिए, पेट में कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण की अवधि बहुत कम होती है।

कार्बोहाइड्रेट की मुख्य भूमिका ऊर्जा की जरूरतों को पूरा करना है, और दैनिक कैलोरी सेवन का आधे से अधिक हिस्सा उनके द्वारा कवर किया जाता है।

साथ ही, हमारे शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा होने के कारण उनका प्लास्टिक महत्व है। इसी समय, कार्बोहाइड्रेट का पर्याप्त सेवन प्रोटीन की न्यूनतम खपत के साथ होता है, और उनकी अधिक मात्रा में वसा के निर्माण में वृद्धि होती है।

पॉलीसेकेराइड स्टार्च निस्संदेह मानव पोषण में एक प्रमुख भूमिका निभाता है, जो शरीर में जैव रासायनिक परिवर्तनों की ख़ासियत से जुड़ा है। तो, इसका अपेक्षाकृत लंबा पाचन एंजाइमी क्षय उत्पादों के क्रमिक अवशोषण के लिए स्थितियां बनाता है, जो बदले में यकृत के ग्लाइकोजन बनाने वाले कार्यों के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है, जिसके पास रक्त से ग्लूकोज के थोक को निकालने का समय होता है।

इसके विपरीत, बड़ी मात्रा में मोनो- और डिसैक्राइड के एक साथ सेवन से एलिमेंटरी हाइपरग्लाइसेमिया होता है, जो सेलुलर पोषण की स्थितियों को बदलता है और शरीर की जैव रासायनिक स्थिति को बाधित करता है। नतीजतन, चीनी की अधिकता से लिपिड जैवसंश्लेषण प्रक्रियाओं की सक्रियता और रक्त कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि के लिए चीनी वक्र में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव होता है। इसके अलावा, यह अधिकता पोषण के आंशिक विखनिजीकरण और अविटामिनीकरण का कारण बन सकती है, इसलिए कुछ लेखक उपयुक्त रूप से चीनी कैलोरी को खाली कैलोरी के रूप में संदर्भित करते हैं। अंत में, संभावना से इंकार नहीं किया जाता है कि बहुत अधिक चीनी जठरांत्र संबंधी मार्ग, यकृत, गुर्दे और अन्य अंगों में रोग संबंधी विकारों के विकास में योगदान कर सकती है।

इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि इनमें से कई परिणाम मुख्य रूप से सुक्रोज, यानी चुकंदर या गन्ने की चीनी के अत्यधिक सेवन से जुड़े हैं। इस संबंध में अधिक अनुकूल फ्रुक्टोज है, जिसके स्रोत तरबूज, मधुमक्खी शहद, फल और जामुन हैं। इसकी बढ़ी हुई मिठास के कारण, इस मोनो-सैकराइड का उपयोग कन्फेक्शनरी और पेय पदार्थों की तैयारी में कम मात्रा में किया जा सकता है। इसके अलावा, इसमें हाइपरकोलेस्टेरोलेमिक प्रभाव नहीं होता है, कम से कम वसा के गठन के लिए उपयोग किया जाता है और आंतों के वनस्पतियों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

कई मायनों में, डिसैकराइड लैक्टोज कई तरह से भिन्न होता है, जो आंत में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को भी बढ़ावा देता है, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है और किण्वन प्रक्रियाओं को सीमित करता है।

पॉलीसेकेराइड में, स्टार्च के अलावा, पेक्टिन और फाइबर ध्यान देने योग्य हैं। इनमें से पहला घुलनशील यौगिकों को संदर्भित करता है जो शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। चयापचय में भाग लेकर, वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्यीकरण और पाचन में समग्र सुधार में योगदान करते हैं। यह सेब या गाजर जैसे सब्जियों और फलों के आहार के उपचारात्मक प्रभाव की व्याख्या करता है।

वर्तमान में, फाइबर (सेल्यूलोज) की भूमिका के बारे में विचार बदल गए हैं, जो पहले केवल यांत्रिक जलन और आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करने तक सीमित था। अब यह स्थापित हो गया है कि इसकी कुछ प्रजातियों को घुलनशील यौगिकों के निर्माण और आंशिक रूप से अवशोषित करके पचाया जा सकता है। इन प्रकारों में आलू और गोभी के फाइबर शामिल हैं, जो हाल के आंकड़ों के अनुसार, कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद कर सकते हैं और आंतों के वनस्पतियों के सिंथेटिक कार्य पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं।

कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता मुख्य रूप से ऊर्जा लागत की मात्रा और में निर्धारित होती है आधुनिक परिस्थितियाँशारीरिक श्रम में नहीं लगे व्यक्तियों के लिए संबंधित मानकों को विशेष रूप से वयस्कता और वृद्धावस्था में काफी कम किया जाना चाहिए। बच्चों और किशोरों के लिए कार्बोहाइड्रेट पोषण के मानदंडों के अनुसार, जब वे स्थापित होते हैं, तो फिर से आगे बढ़ना आवश्यक है आयु सुविधाएँजीव, अपनी ऊर्जा जरूरतों का निर्धारण।

4 अरब साल पहले, पृथ्वी पर, छोटे अकार्बनिक अणुओं से, प्रोटीन एक अतुलनीय तरीके से उत्पन्न हुए, जो जीवित जीवों के निर्माण खंड बन गए। सभी जीवित चीजें अद्वितीय प्रोटीन अणुओं के लिए अपनी अंतहीन विविधता का श्रेय देती हैं, और ब्रह्मांड में जीवन के अन्य रूप अभी भी विज्ञान के लिए अज्ञात हैं।

प्रोटीन, या प्रोटीन (ग्रीक "प्रोटोस" से - "प्रथम"), प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक हैं जो किसी भी जीव की सभी जीवन प्रक्रियाओं को प्रदान करते हैं। आंख का लेंस और जाला, कछुए का खोल और मशरूम के जहरीले पदार्थ प्रोटीन से बनते हैं... प्रोटीन की मदद से हम भोजन को पचाते हैं और बीमारियों से लड़ते हैं। विशेष प्रोटीन के लिए धन्यवाद, रात में जुगनू चमकते हैं, और समुद्र की गहराई में, जेलीफ़िश एक रहस्यमय रोशनी के साथ झिलमिलाहट करती है।

एक जीवित कोशिका में अन्य सभी (पानी को छोड़कर) की तुलना में कई गुना अधिक प्रोटीन अणु होते हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि अधिकांश जीवों में, प्रोटीन उनके सूखे द्रव्यमान के आधे से अधिक भाग का निर्माण करते हैं।

प्रोटीन एथलीटों के पोषण का एक अनिवार्य घटक है। प्रोटीन जटिल नाइट्रोजन युक्त पॉलिमर हैं, जिनमें से मोनोमर अमीनो एसिड होते हैं। विभिन्न प्रोटीनों की अमीनो एसिड संरचना समान नहीं है और है सबसे महत्वपूर्ण विशेषताप्रत्येक प्रोटीन के साथ-साथ इसके पोषण मूल्य का मानदंड।

सबसे बड़ी स्थिरता वाले प्रोटीन की संरचना में अमीनो एसिड शामिल हैं, जिन्हें बदली और अपूरणीय में विभाजित किया गया है। आवश्यक लोगों में ट्रिप्टोफैन, थ्रेओनीन, लेज़िन, ल्यूसीन, फेनिलएलनिन, वेलिन, आइसोल्यूसीन, मेथियोनीन, हिस्टिडाइन आर्जिनिन शामिल हैं। इसके अलावा, प्रोटीन विभिन्न ऊतकों के गीले वजन का लगभग 15-20% बनाते हैं और मुख्य होते हैं निर्माण सामग्रीकोशिकाओं, अंगों और अंतरकोशिकीय पदार्थ।

उनके स्वभाव से हार्मोन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा प्रोटीन है। इनमें इंसुलिन, पिट्यूटरी हार्मोन, पैराथायराइड हार्मोन शामिल हैं। प्रोटीन रक्त द्वारा ऑक्सीजन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कुछ विटामिन आदि के परिवहन में शामिल होते हैं। उन खेलों के प्रतिनिधियों के आहार में प्रोटीन की सामग्री महत्वपूर्ण (कुल कैलोरी का 16-20%) होनी चाहिए, जिसमें गति-शक्ति गुणों, प्रतिक्रिया की गति, साथ ही एथलीटों के प्रशिक्षण धीरज की अभिव्यक्ति की आवश्यकता होती है।

सफेद अंडे

पूरे अंडे के प्रोटीन में उच्चतम पाचनशक्ति होती है और इसे संदर्भ माना जाता है जिसके खिलाफ अन्य सभी प्रोटीनों का न्याय किया जाता है। जैसा विदित है अंडाइसमें प्रोटीन होता है, जो लगभग 100% एल्ब्यूमिन (ओवोएल्ब्यूमिन) और जर्दी से बना होता है।

उत्पादन के लिए खाद्य योज्यअकेले पूरे अंडे का सफेद भाग और अंडे की सफेदी दोनों का उपयोग किया जाता है।

मट्ठा प्रोटीन

मट्ठा प्रोटीन में किसी भी संपूर्ण प्रोटीन की उच्चतम टूटने की दर होती है। मट्ठा प्रोटीन पर आधारित भोजन लेने के बाद पहले घंटे के भीतर रक्त में अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स की एकाग्रता तेजी से बढ़ जाती है। इसी समय, पेट का एसिड बनाने वाला कार्य नहीं बदलता है, जिससे इसके काम में व्यवधान और गैसों का निर्माण समाप्त हो जाता है। मट्ठा प्रोटीन की पाचनशक्ति असाधारण रूप से उच्च होती है।

मट्ठा प्रोटीन का मुख्य स्रोत मीठा मट्ठा है, जो रेनेट चीज के उत्पादन के दौरान बनता है। अपने आप में, पोषक तत्वों की खुराक के उत्पादन में मीठा मट्ठा का उपयोग नहीं किया जाता है।

कैसिइन

एक नियम के रूप में, कैसिइन को मिश्रण में पेश किया जाता है शिशु भोजनद्वारा कि आधुनिक विचारजैविक रूप से उचित माना जाता है। इसलिए, जब यह पेट में प्रवेश करता है, कैसिइन कर्ल करता है, एक थक्का में बदल जाता है, जो लंबे समय तक पचता है, अपेक्षाकृत कम प्रोटीन टूटने की दर प्रदान करता है। इससे तेजी से बढ़ते बच्चे के शरीर में अमीनो एसिड की स्थिर और समान आपूर्ति होती है। यदि आत्मसात करने की यह लय गड़बड़ा जाती है (मट्ठा प्रोटीन पर आधारित मिश्रण का उपयोग) इस तथ्य की ओर जाता है कि विकास के इस स्तर पर बच्चे के शरीर में अमीनो एसिड के तीव्र प्रवाह को अवशोषित करने का समय नहीं होता है, जिससे विभिन्न प्रकार हो सकते हैं बच्चे के विकास में विचलन। इसलिए, पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं शिशुओंकैसिइन-आधारित मिश्रण का उपयोग करें।

एक वयस्क के लिए, कम पाचनशक्ति, साथ ही गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के माध्यम से कैसिइन के थक्कों का धीमा मार्ग अस्वीकार्य है, विशेष रूप से बढ़े हुए शारीरिक परिश्रम के साथ। इसलिए, कैसिइन (कैसिनेट) के आधार पर बनाए गए पोषक तत्वों की खुराक अकेले अप्रभावी होती है।

जहां तक ​​पाचनशक्ति की बात है, जैसे-जैसे मट्ठा प्रोटीन की मात्रा बढ़ती गई, यह धीरे-धीरे बढ़ता गया। प्राप्त आंकड़ों ने कैसिइन की तुलना में पाचन एंजाइमों द्वारा मट्ठा प्रोटीन की बेहतर पाचनशक्ति के प्रसिद्ध तथ्य की पुष्टि की।

सोया प्रोटीन

सोया प्रोटीन आवश्यक सहित अमीनो एसिड के संदर्भ में अच्छी तरह से संतुलित है। सोया प्रोटीन के सेवन के बाद रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में स्पष्ट कमी आती है, इसलिए जिन लोगों को सोया प्रोटीन का सेवन करने की सलाह दी जाती है। अधिक वजन, साथ ही डेयरी उत्पादों के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित लोग। पोषक तत्वों की खुराक के उत्पादन के लिए, सोया आटा (40-50% प्रोटीन होता है), सोया ध्यान (65-75%) और सोया आइसोलेट (85% से अधिक) का उपयोग किया जाता है।

हालांकि, सोया प्रोटीन का मुख्य नुकसान पाचन एंजाइम ट्रिप्सिन के अवरोधक की उपस्थिति है। इसकी मात्रा सोयाबीन प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी पर निर्भर करती है। अवरोधक से छुटकारा पाने के लिए, एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस (अग्नाशय के साथ 50 मिनट वैद्युतकणसंचलन) का उपयोग करके प्रोटीन के अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। इस बात के भी प्रमाण हैं कि सोया प्रोटीन का छोटी आंत की दीवारों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। यह सब पोषक तत्वों की खुराक में सोया प्रोटीन के उपयोग को महत्वपूर्ण रूप से सीमित करता है।

वनस्पति प्रोटीन

वर्तमान में, यह पहले से ही अकाट्य रूप से सिद्ध हो चुका है कि वनस्पति प्रोटीन, यहां तक ​​\u200b\u200bकि अमीनो एसिड के आवश्यक सेट वाले भी बहुत खराब तरीके से अवशोषित होते हैं। वनस्पति प्रोटीन का खराब पाचन कई कारणों से होता है:

पादप प्रोटीन कोशिकाओं के मोटे गोले, अक्सर पाचक रसों की क्रिया के लिए उत्तरदायी नहीं होते हैं;

कुछ पौधों में पाचन एंजाइमों के अवरोधकों की उपस्थिति, जैसे कि फलियां;

पौधों के प्रोटीन को अमीनो एसिड में तोड़ने में कठिनाइयाँ।

मछली प्रोटीन

यह स्थापित किया गया है कि मछली प्रोटीन आइसोलेट कैसिइन की तुलना में बहुत धीरे-धीरे अमीनो एसिड में टूट जाता है। प्रोटीन की शुरुआत के 3 घंटे बाद भी पेप्टाइड्स को अलग करने की दरार बंद नहीं हुई।

वसा

वसा, जैसा कि यह था, एक प्राकृतिक भोजन केंद्रित है जो शरीर को कम मात्रा में बड़ी मात्रा में ऊर्जा प्रदान कर सकता है। साथ ही, वे महत्वपूर्ण गतिविधि की सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं और सेलुलर प्रोटोप्लाज्म का एक अनिवार्य घटक हैं। यह भी स्थापित किया गया है कि वसा के कुछ घटक अपरिहार्य पोषण संबंधी कारक हैं और इसके लिए बहुत महत्व रखते हैं सामान्य विकासजीव।

वसा में, सबसे पहले, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक। इसके अलावा, ये पोषक तत्व कुछ विटामिन (ए, डी), फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, टोकोफेरोल्स और कई अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के महत्वपूर्ण स्रोतों के रूप में काम करते हैं। अंत में, वसा भोजन के स्वाद को बढ़ाते हैं और लंबे समय तक तृप्ति का कारण बनते हैं।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड आवश्यक पोषण कारक हैं, अर्थात। वे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इसलिए उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। ये एसिड, उनके जैविक गुणों के अनुसार, महत्वपूर्ण हैं आवश्यक पदार्थ, और यहां तक ​​कि विटामिन के रूप में भी माना जाता है।

असंतृप्त फैटी एसिड रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सामान्य प्रभाव डालते हैं, उनकी लोच बढ़ाते हैं और पारगम्यता कम करते हैं। असंतृप्त फैटी एसिड की कमी के साथ, विकास की तीव्रता और प्रतिकूल बाहरी और आंतरिक कारकों के प्रतिरोध में कमी आती है, प्रजनन कार्य बाधित होता है, असंतृप्त फैटी एसिड की कमी मायोकार्डियल सिकुड़न को प्रभावित करती है और त्वचा को नुकसान पहुंचाती है।

वसा पशु और वनस्पति दोनों मूल के उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करती है। वसा ऐसे पदार्थ हैं जिनमें संतृप्त, असंतृप्त वसीय अम्लों के अलावा कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं।

वसायुक्त कुपोषण के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के स्पष्ट विकार, प्रतिरक्षात्मक और सुरक्षात्मक तंत्र के कमजोर होने में परिवर्तन होता है त्वचा, गुर्दे, दृष्टि के अंग आदि। इसी समय, कम वसा वाले आहार प्राप्त करने वाले जानवरों ने कम सहनशक्ति और कम जीवन प्रत्याशा दिखाई। इस प्रकार, यह स्थापित माना जा सकता है कि वसा का आंतरिक संश्लेषण पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं कर सकता है या कम से कम आंशिक रूप से भोजन की संरचना में इसके सेवन की भरपाई कर सकता है, जिसमें आवश्यक पोषण कारक होते हैं जो हमारे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

हाल तक उपयोग किए जाने वाले पूर्ण (पशु) और अवर (वनस्पति) में उनके मूल के अनुसार वसा का विभाजन, कोई उद्देश्यपूर्ण औचित्य नहीं है। ऊर्जा पदार्थों के रूप में, उनके पास कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है।

पाचनशक्ति के संदर्भ में, वनस्पति तेलों की भी विशेषता है सबसे अच्छा प्रदर्शनकुछ आग रोक पशु वसा की तुलना में, बाद वाले को पायसीकारी करने में कठिनाई के कारण। अंत में, इसकी गुणात्मक संरचना के संदर्भ में, मानव पोषण में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक वसा उत्पादों में से कोई भी सभी प्रकार से जैविक रूप से पूर्ण नहीं है।

विटामिन

विटामिन अपरिहार्य हैं, क्योंकि। लगभग शरीर की कोशिकाओं द्वारा संश्लेषित नहीं। उनकी सबसे महत्वपूर्ण जैविक भूमिका इस तथ्य के कारण है कि वे जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम या हार्मोन का हिस्सा हैं, जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के शक्तिशाली नियामक हैं। विटामिन की कमी से गंभीर विकार होते हैं।

विटामिन ए . यह केवल पशु उत्पादों में पाया जाता है। यह वसा में अच्छी तरह घुल जाता है। विटामिन ए युवा जीवों के विकास, विकास प्रक्रिया और कंकाल के निर्माण को प्रभावित करता है। विटामिन ए कानों के लिए जरूरी है। इसकी कमी से कान में संक्रमण हो सकता है और सुनने की प्रक्रिया प्रभावित हो सकती है। एलर्जिक थेरेपी में इसका बड़ी सफलता के साथ उपयोग किया गया है।

विटामिन ए की कमी व्यापक है। इसकी वजह से शरीर की प्रतिक्रिया धीमी हो जाती है। विटामिन ए की आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम/दिन है। सबसे महत्वपूर्ण स्रोत: जिगर, मक्खन, क्रीम, पनीर, अंडे की जर्दी, मछली की चर्बी। गर्म करने पर विटामिन ए काफी हद तक नष्ट हो जाता है।

विटामिन डी आंतों से कैल्शियम और फास्फोरस लवण के अवशोषण को सामान्य करता है, हड्डियों में कैल्शियम फॉस्फेट के जमाव को बढ़ावा देता है और दांतों को मजबूत करता है। दैनिक आवश्यकता 10 आईयू है। अनाज के रोगाणु, हरी पत्तियों, शराब बनानेवाला खमीर, मछली के तेल में विटामिन डी की उच्च सामग्री। वे अंडे, मक्खन, दूध से भरपूर होते हैं। के साथ आवेदन चिकित्सीय उद्देश्यसाथ ही विटामिन डी की रोकथाम के लिए सावधानी बरतने की आवश्यकता है - यह विषैला होता है।

विटामिन ई जैविक झिल्लियों की स्थिति और कार्यों से निकटता से संबंधित है, और एरिथ्रोसाइट्स के विनाश को भी रोकता है। सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति के दौरान संचय बढ़ाने की क्षमता है आंतरिक अंगवसा में घुलनशील विटामिन। यह प्रोटीन चयापचय में भाग लेता है, मांसपेशियों के विकास को भी बढ़ावा देता है और मांसपेशियों की गतिविधि को सामान्य करता है, मांसपेशियों की कमजोरी और थकान के विकास को रोकता है। दीर्घायु और प्रजनन कार्य को बढ़ाता है। दैनिक आवश्यकता 12-15 मिलीग्राम है। वे वनस्पति तेलों, अनाज के कीटाणुओं, हरी सब्जियों से भरपूर होते हैं।

विटामिन K रक्त जमावट की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। वे एटीपी के उत्पादन में भाग लेकर अनाबोलिक प्रभाव भी दिखाते हैं, जो शरीर की सामान्य ऊर्जा आपूर्ति में महत्वपूर्ण है।

वयस्कों में, विटामिन के को आंतों के माइक्रोफ्लोरा (प्रति दिन 1.5 मिलीग्राम तक) द्वारा संश्लेषित किया जाता है। विटामिन K हरे सलाद, गोभी और बिछुआ में पाया जाता है। सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में पौधों की हरी पत्तियाँ इसका संश्लेषण करती हैं।

विटामिन बी 1 सल्फर युक्त पदार्थों को संदर्भित करता है। B1 की सबसे महत्वपूर्ण जैविक क्रिया कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में कोएंजाइम के रूप में इसकी भागीदारी है। यह पाचन अंगों के कार्य को प्रभावित करता है, पेट के मोटर और स्रावी कार्य को बढ़ाता है। सामान्यीकरण दिल के काम को प्रभावित करता है। दैनिक आवश्यकता 1.3 से 2.6 मिलीग्राम (0.6 मिलीग्राम प्रति 1000 किलो कैलोरी) विटामिन बी 1-अनाज का स्रोत है, जो कीटाणुओं से मुक्त नहीं है, साथ ही शराब बनानेवाला खमीर और यकृत भी है।

विटामिन बी 2 आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है। B2 की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति विकास प्रक्रियाओं में इसकी भागीदारी है; कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन के दहन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बी 2 का दृष्टि के अंगों के कार्य पर सामान्य प्रभाव पड़ता है, रात की दृष्टि में सुधार होता है और रंग के लिए दृश्य तीक्ष्णता बढ़ जाती है। दैनिक आवश्यकता 0.8 मिलीग्राम प्रति 1000 किलो कैलोरी है। सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत: अंडे, जिगर, एक प्रकार का अनाज और दलिया।

विटामिन पीपी पाचन अंगों के काम को प्रभावित करता है: पेट के गुप्त मोटर फ़ंक्शन को सामान्य करता है, अग्नाशयी रस के स्राव और संरचना में सुधार करता है, यकृत के कार्य, इसके एंटीटॉक्सिक फ़ंक्शन और ग्लाइकोजन के संचय को सामान्य करता है। पीपी की आवश्यकता 6.6 मिलीग्राम प्रति 1000 किलो कैलोरी है एक प्रकार का अनाज, मटर, मांस, शराब बनानेवाला खमीर में बहुत सारे पीपी विटामिन हैं।

विटामिन बी 3 तंत्रिका तंत्र और न्यूरो-पोषण प्रक्रियाओं के कार्य को नियंत्रित करता है। आंत में माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित के अलावा दैनिक आवश्यकता 5-10 मिलीग्राम है। स्रोत: शराब बनानेवाला खमीर, अंडे, अंकुरित अनाज।

विटामिन बी 6 चयापचय में भाग लेता है, विशेष रूप से प्रोटीन के चयापचय और एंजाइमों के निर्माण में। यह वसा के उपापचय में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह हेमटोपोइजिस में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। दैनिक आवश्यकता 1.5-3 मिलीग्राम है। गर्भवती महिलाओं में इसकी आवश्यकता बढ़ती है, बुजुर्गों में भी। शराब बनाने वाले के खमीर, जिगर, पनीर, आलू, एक प्रकार का अनाज, मटर, गोभी में बहुत सारा विटामिन बी 6।

विटामिन एच तंत्रिका तंत्र पर एक नियामक प्रभाव पड़ता है, और वसा के चयापचय में भी भाग लेता है। दैनिक आवश्यकता 0.15-0.3 मिलीग्राम है। स्रोत: अंडे, दलिया, मटर।

विटामिन सी पानी में घुलनशील विटामिन के समूह के अंतर्गत आता है। जैविक भूमिकामुख्य रूप से रेडॉक्स प्रभाव से जुड़ा हुआ है। केशिकाओं की दीवारों की सामान्य स्थिति को बनाए रखने और उनकी लोच बनाए रखने में विटामिन सी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसकी कमी के साथ, केशिकाओं की बढ़ती नाजुकता और रक्तस्राव की प्रवृत्ति देखी जाती है।

विटामिन सी में कुछ सुरक्षात्मक गुण होते हैं जहरीला पदार्थ: सीसा, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, एनिलिन, आदि। दैनिक आवश्यकता 60-100 मिलीग्राम। सूखे गुलाब कूल्हों, काले करंट, स्ट्रॉबेरी, गोभी, डिल और अजमोद में विटामिन सी की उच्चतम मात्रा।

आहार फाइबर

आहार फाइबर विभिन्न रासायनिक प्रकृति के बहुलक पदार्थों का एक बड़ा समूह है, जिसके स्रोत पौधे उत्पाद हैं। ये पदार्थ शरीर के कई अंगों और प्रणालियों के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और मुख्य रूप से कोलन के कार्य को प्रभावित करते हैं। पानी को बनाए रखने की क्षमता के साथ, वे आंतों के पारगमन और बृहदान्त्र के क्रमाकुंचन को तेज करते हैं, मल बनाने वाले कारक के रूप में कार्य करते हैं।

आहार फाइबर पित्त एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा, साथ ही साथ अन्य मेटाबोलाइट्स, विषाक्त पदार्थों और इलेक्ट्रोलाइट्स का विज्ञापन करते हैं, जो शरीर के विषहरण में योगदान करते हैं। उनके आयन-विनिमय गुणों के कारण, आहार फाइबर भारी धातु आयनों और रेडियोन्यूक्लाइड्स को दूर करने में सक्षम हैं। आहार फाइबर का बृहदान्त्र के कार्यात्मक रोगों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है, एक हाइपोलिपिडेमिक प्रभाव होता है, जो उन्हें हृदय रोगों सहित कई बीमारियों की रोकथाम और उपचार में उपयोग करने की अनुमति देता है।

आहार फाइबर, जिनके पर्यायवाची अपचनीय कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, गिट्टी पदार्थ हैं बड़ा समूहअनाज, फल और सब्जियों जैसे पौधों के खाद्य पदार्थों से पोषक तत्व। आहार फाइबर एक जैविक शब्द है, रासायनिक नहीं, क्योंकि यह विभिन्न रासायनिक प्रकृति के पदार्थों को जोड़ता है। इनमें अल्कोहल, पॉलीसेकेराइड शामिल हैं, जो छोटी आंत में नहीं टूटते हैं, लेकिन बड़ी आंत में बैक्टीरिया के किण्वन के अधीन होते हैं।

कब काआहार फाइबर को अनावश्यक गिट्टी माना जाता था, जिससे उन्होंने अपने पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए उत्पादों को मुक्त करने की कोशिश की। इस संबंध में, आहार फाइबर से पूरी तरह मुक्त कई परिष्कृत उत्पाद विकसित किए गए हैं और उत्पादित किए जा रहे हैं: चीनी, कन्फेक्शनरी, मैदा, स्पष्ट फल और सब्जियों के रस। उनकी खपत अत्यधिक विकसित देशों की आबादी के आहार की कुल कैलोरी सामग्री का लगभग 60% है, जो कि प्राकृतिक पौधों के उत्पादों (अनाज, सब्जियां, साबुत रोटी) की खपत में लगातार कमी की पृष्ठभूमि के खिलाफ है। आहार में आहार फाइबर की मात्रा में उल्लेखनीय कमी (2-3 गुना)। आहार का ऐसा "पश्चिमीकरण" आहार फाइबर के सेवन को प्रति दिन 10 ग्राम तक कम कर देता है। वहीं, सख्त शाकाहारियों को भोजन के साथ 40 ग्राम या अधिक आहार फाइबर प्राप्त होता है। दुनिया की अधिकांश आबादी प्रति दिन 25 ग्राम से अधिक आहार फाइबर नहीं खाती है, जिसमें से 10 ग्राम रोटी और अन्य अनाज उत्पादों के लिए है, आलू के लिए लगभग 7 ग्राम, अन्य सब्जियों के लिए 6 ग्राम और फल और जामुन के लिए केवल 2 ग्राम है।

यह स्थापित किया गया है कि भोजन में आहार फाइबर की कमी कोलन कैंसर, इर्रिटेबल बाउल सिंड्रोम, कब्ज सिंड्रोम के साथ कोलन के हाइपोमोटर डिस्केनेसिया, डायवर्टीकुलोसिस, एपेंडिसाइटिस, हाइटल हर्निया, कोलेलिथियसिस जैसे रोगों के लिए एक जोखिम कारक है। मधुमेह, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, हाइपरलिपोप्रोटीनेमिया, वैरिकाज - वेंसऔर निचले छोरों की नसों का घनास्त्रता।

आहार फाइबर का चिकित्सा और जैविक मूल्य काफी हद तक उनके भौतिक-रासायनिक गुणों की ख़ासियत के कारण है। कोलन के कामकाज में आहार फाइबर एक अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। आहार फाइबर के मुख्य गुणों में से एक इसकी पानी को बनाए रखने की क्षमता है।

आहार फाइबर के अन्य गुणों में से, उनके सोखने वाले प्रभाव पर ध्यान दिया जाना चाहिए। वे बांधते हैं और फिर शरीर से पित्त अम्लों की एक महत्वपूर्ण मात्रा को हटाते हैं, और चूंकि पित्त अम्ल कोलेस्ट्रॉल से यकृत में संश्लेषित होते हैं, फाइबर में हाइपोकोलेस्टेरोलेमिक प्रभाव होता है। ऐसा माना जाता है कि रेशों द्वारा पित्त अम्लों के बंधन से शरीर में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा दोगुनी हो जाती है।

इन गुणों के कारण, आहार फाइबर में कब्ज के साथ-साथ डायवर्टीकुलोसिस, बवासीर, हाइटल हर्निया और पेट के कैंसर के साथ बृहदान्त्र के कार्यात्मक रोगों में चिकित्सीय और रोगनिरोधी मूल्य हो सकते हैं।

विशेष रूप से, पेट के कैंसर के विकास में आहार फाइबर की सुरक्षात्मक भूमिका इस प्रकार है:

मल की मात्रा बढ़ाकर, आहार फाइबर कार्सिनोजेन्स की एकाग्रता को कम करता है;

आंतों के पारगमन के समय को कम करके, आहार फाइबर आंतों के म्यूकोसा के साथ कार्सिनोजेन्स के संपर्क को कम करता है;

चाइम के पीएच को कम करके, आहार फाइबर संभावित कार्सिनोजेन्स के जीवाणु गठन को रोकता है;

ब्यूटिरेट के गठन को बढ़ाकर, वे आंतों के म्यूकोसा की कोशिकाओं को घातक अध: पतन से बचाते हैं;

मुक्त अमोनिया के स्तर को कम करें, जो ट्यूमर के विकास को प्रबल करता है;

सुरक्षात्मक बलगम के बैक्टीरिया के टूटने को कम करें;

तले हुए मांस में उत्परिवर्तजनों की गतिविधि को कम करें।