दूध वसा की फैटी एसिड संरचना। तिब्बती दूध मशरूम. कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग करें

तिब्बती दूध मशरूम

दूधिया मशरूम तिब्बत के लोगों द्वारा पाला गया था कब कातिब्बती चिकित्सा का रहस्य बना रहा।

तिब्बती दूध मशरूम चावल के उबले हुए दानों जैसा दिखता है। इनका रंग पीला-सफ़ेद होता है। प्रारंभिक चरण में वे 5-6 मिमी के व्यास तक पहुंचते हैं, और जब वे पहले से ही पके होते हैं - 40-50 मिमी। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, दूधिया मशरूम फूलगोभी के पुष्पक्रम के समान हो जाता है।
तिब्बती दूध मशरूम (जिसे "केफिर मशरूम", "भारतीय योगी मशरूम", "पैगंबर का बाजरा", "अल्लाह के अनाज", "पानी केफिर", "दूध चावल") भी कहा जाता है, बिल्कुल अपने "भाइयों" की तरह - भारतीय समुद्री चावल और चाय मशरूम, एक संवर्धित ज़ोग्लिया है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट कवक के सहजीवन के परिणामस्वरूप बनने वाली एक श्लेष्म फिल्म है।

दूध मशरूम के गुण:

मिल्क मशरूम में निम्नलिखित भी हैं औषधीय गुण:
को सक्रिय करता है प्रतिरक्षा तंत्र, शरीर की टोन बढ़ाता है;

चयापचय को सामान्य करता है (कार्बोहाइड्रेट चयापचय सहित);

पाठ्यक्रम को सुविधाजनक बनाता है और हृदय रोगों को ठीक करता है (गंभीर उच्च रक्तचाप 2-3 वर्षों में पूरी तरह से ठीक हो जाता है);

घाव भरने वाला प्रभाव पड़ता है;

आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करता है;

बच्चों सहित एलर्जी संबंधी बीमारियों को दूर करता है और ठीक करता है;

रोगाणुरोधी, विरोधी भड़काऊ प्रभाव;

उत्कृष्ट रूप से विषाक्त पदार्थों, नमक जमा को हटाता है, रूपांतरित करता है हानिकारक पदार्थद्वारा रासायनिक प्रतिक्रिएंउपयोगी अमीनो एसिड में और इसके लिए धन्यवाद, यह एथेरोस्क्लेरोसिस और सेनील स्केलेरोसिस से अच्छी तरह से मुकाबला करता है;

इसमें पित्तशामक, एंटीस्पास्मोडिक गुण होते हैं;

सौम्य ट्यूमर (फाइब्रॉएड, फाइब्रॉएड, पॉलीप्स, प्रोस्टेट एडेनोमा, आदि) को हल करने में मदद करता है;

बढ़ती है यौन गतिविधि;

शरीर के कायाकल्प को बढ़ावा देता है;

स्मूथस दुष्प्रभावदवाएं, खर्च हो चुकी एंटीबायोटिक्स को शरीर से बाहर निकालता है;

कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकता है;

मधुमेह के लिए, यह रक्त शर्करा को कम करता है (ध्यान दें: इंसुलिन के साथ नहीं जोड़ा जा सकता है!);

याददाश्त और ध्यान में सुधार करता है।

इसके अलावा, तिब्बती दूध मशरूम का जलसेक (केफिर) आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है और कोलाइटिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर सहित जठरांत्र रोगों को ठीक करता है; फेफड़ों के रोगों को ठीक करता है; यकृत और पित्ताशय, गुर्दे के रोग।

तिब्बती मशरूम इन्फ्यूजन एक उत्कृष्ट कॉस्मेटिक उत्पाद है।
साथ ही तिब्बती मिल्क मशरूम आसानी से वजन कम करता है। इसका पूरा रहस्य यह है कि यह वसा को फैटी एसिड में नहीं तोड़ता है, जो यकृत में जमा होता है और वहां वापस वसा में परिवर्तित हो जाता है, बल्कि इन वसा को सरल यौगिकों में परिवर्तित करता है, जिन्हें यह शरीर से निकाल देता है।
वजन कम करने के लिए, आपको प्रतिदिन भोजन के आधे घंटे बाद और सप्ताह में एक या दो बार तिब्बती दूध मशरूम का अर्क (केफिर) पीना चाहिए। उपवास के दिनइस तिब्बती केफिर पर आधारित।

तिब्बती मशरूम के प्रसार की विधि:

मशरूम को धातुओं के संपर्क में नहीं आना चाहिए(चम्मच, बर्तन, छलनी)!

एक गिलास आधा लीटर का जार लें। कमरे के तापमान पर लगभग 1 बड़ा चम्मच तिब्बती मशरूम में 250-200 मिलीलीटर दूध डालें। इसके बाद, जार को धुंध के एक टुकड़े से ढक दें (मशरूम को सांस लेने की जरूरत है!) और कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
डाला गया दूध 17-20 घंटों के बाद पूरी तरह से किण्वित हो जाता है। पूरी तरह पकने का संकेत शीर्ष पर एक मोटी परत का दिखना है, जिसमें कवक स्थित है, और जार के नीचे किण्वित दूध (मट्ठा) का अलग होना है।

किण्वित दूध को प्लास्टिक (धातु नहीं!) छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

छानने के बाद, बचे हुए किण्वित दूध को निकालने के लिए मिल्क मशरूम को साफ ठंडे पानी की धारा के नीचे धोया जाता है, फिर मिल्क मशरूम को वापस जार में रखा जाता है और दूध के एक नए हिस्से से भर दिया जाता है। सीधे नहीं, कमरे में रखा गया सूरज की किरणें!

इसे दिन में एक या दो बार, एक ही समय पर, अधिमानतः शाम को किया जाना चाहिए।

तैयार केफिर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

दूध मशरूम मतभेद:

तिब्बती दूध मशरूम उन लोगों को नहीं लेना चाहिए जिनके शरीर में दूध को तोड़ने वाले एंजाइम नहीं होते हैं, यानी डेयरी उत्पादों के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों को तिब्बती केफिर नहीं पीना चाहिए।
इलाज के दौरान मधुमेहआप तिब्बती मशरूम पर आधारित केफिर को इंसुलिन के प्रशासन के साथ नहीं जोड़ सकते, क्योंकि केफिर दवाओं के सभी प्रभावों को दूर कर देता है।
पूरे समय जब आप केफिर ले रहे हों, शराब पीने की अनुशंसा नहीं की जाती है!
हालाँकि, यदि आपको संदेह है कि क्या केफिर अनाज आपके, आपके बच्चों या प्रियजनों के लिए उपयुक्त है, तो उपयोग से पहले अपने डॉक्टर से परामर्श करना बेहतर है।

लाभकारी विशेषताएंकेफिर

दूध में सब कुछ समाहित है एक व्यक्ति के लिए आवश्यकइष्टतम अनुपात में पोषक तत्व। जब दूध को सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वित किया जाता है, तो उत्पाद की गुणवत्ता काफी बढ़ जाती है।

केफिर में एक मजबूत रस युक्त प्रभाव होता है, जिसे इसमें लैक्टिक एसिड, कैसिइन, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री द्वारा समझाया जाता है। लैक्टिक एसिड न केवल पेय को कुछ स्वाद गुण देता है, बल्कि काफी हद तक इसके आहार और निवारक गुणों को भी निर्धारित करता है। यह आंत्र पथ में पाचन एंजाइमों की रिहाई को सक्रिय करता है और उनकी क्रिया को उत्तेजित करता है। लैक्टिक एसिड शरीर द्वारा फास्फोरस और कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाने में मदद करता है।

उपयोगी क्रियातिब्बती दूध मशरूम के आधार पर तैयार केफिर, रोगजनकों सहित कई सूक्ष्मजीवों के खिलाफ इसके दमनात्मक प्रभाव के कारण है। केफिर के इस प्रभाव का आधार लैक्टिक एसिड के अलावा, ऐसे पदार्थों का उत्पादन करने की क्षमता है जो आंतों में हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, अर्थात् हाइड्रोजन पेरोक्साइड, एसिटिक और बेंजोइक एसिड और कई अन्य। इससे पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं का निषेध होता है और विषाक्त अपघटन उत्पादों का निर्माण बंद हो जाता है।

केफिर में शामिल विटामिन

पकने की प्रक्रिया के दौरान केफिर जमा हो जाता है कार्बनिक अम्ल, मुक्त अमीनो एसिड, एंजाइम, जीवाणुरोधी पदार्थ, विटामिन।

केफिर का पोषण मूल्य इसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज लवण की सामग्री से निर्धारित होता है, जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं।

केफिर में लगभग 250 विभिन्न पदार्थ, 25 विटामिन, 4 प्रकार की दूध शर्करा, रंगद्रव्य आदि होते हैं एक बड़ी संख्या कीएंजाइम. केफिर में पोषक तत्व न केवल स्वयं अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि अवशोषण को उत्तेजित भी करते हैं पोषक तत्वअन्य उत्पाद।
100 जीआर में. केफिर में शामिल हैं:

1. विटामिन ए 0.04 से 0.12 मिलीग्राम तक (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 1.5 - 2 मिलीग्राम है);

2. विटामिन बी1 (थियामिन)लगभग 0.1 मिलीग्राम (दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 1.4 मिलीग्राम है);
3. विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) 0.15 से 0.3 मिलीग्राम तक (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 1.5 मिलीग्राम है);

4. कैरोटीनॉयड, शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित, 0.02 से 0.06 मिलीग्राम तक;

5. नियासिन (पीपी)लगभग 1 मिलीग्राम (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 18 मिलीग्राम है);

6. विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) 0.1 मिलीग्राम तक (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 2 मिलीग्राम है);
7. विटामिन बी12 (कोबालामिन)लगभग 0.5 मिलीग्राम (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 3 मिलीग्राम है);
8. कैल्शियम 120 मिलीग्राम (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 800 मिलीग्राम है);
9. ग्रंथिलगभग 0.1 - 0.2 मिलीग्राम, और केफिर जितना अधिक मोटा होगा, उसमें उतना ही अधिक आयरन होगा (मानव की दैनिक आवश्यकता 0.5 से 2 मिलीग्राम तक है);

10. योडालगभग 0.006 मिलीग्राम (दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 0.2 मिलीग्राम है);

11. जस्तालगभग 0.4 मिलीग्राम (एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता लगभग 15 मिलीग्राम है), इसके अलावा, केफिर शरीर में पहले से मौजूद जिंक के अवशोषण को उत्तेजित करता है;

12. फोलिक एसिड(दूध की तुलना में 20% अधिक, इसके अलावा, की तुलना में मोटा केफिर, इसमें जितना अधिक फोलिक एसिड होगा)।

इसके अलावा, केफिर अवशोषण में काफी सुधार करता है जिंक, कैल्शियम और आयरन।

लैक्टिक एसिड एक कार्बनिक पदार्थ है जो प्रकृति में पाया जाता है। चूँकि मनुष्य घरेलू पशुओं का दूध पी रहे हैं, हम वास्तव में उत्पादन के लिए लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया का उपयोग कर रहे हैं खट्टा दूधऔर डेयरी उत्पाद। लैक्टिक एसिड पहली बार 1780 में स्वीडन में खट्टे दूध से प्राप्त किया गया था।

1881 से औद्योगिक उत्पादनलैक्टिक एसिड, लैक्टिक एसिड किण्वन (किण्वन) की विधि का उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीव और बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस और लैक्टोकोकस और कुछ अन्य हैं।

लैक्टिक एसिड (रासायनिक प्रतीक 2-हाइड्रॉक्सीप्रोपेनोइक एसिड) एक ए-हाइड्रॉक्सिलेटेड कार्बोक्जिलिक एसिड, C3H6O3 है। हम एक पारदर्शी, सिरप जैसे तरल, गंधहीन और स्वाद में सुखद खट्टे के बारे में बात कर रहे हैं, जो पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है। लैक्टिक एसिड त्वचा और आंखों में जलन पैदा करता है।

लैक्टिक एसिड दो डायस्टेरियोसोमेरिक रूपों में मौजूद है, एल(+)- और डी(-)-लैक्टिक एसिड। जबकि डी(-)-लैक्टिक एसिड आइसोमर मुख्य रूप से ग्लूकोज अपघटन की सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया में बनता है, एल(+)-लैक्टिक एसिड आइसोमर जानवरों और मनुष्यों के रक्त, मांसपेशियों और अन्य अंगों में पाया जाता है।

सिद्धांत रूप में, किसी भी प्रकार की चीनी का उपयोग लैक्टिक एसिड के लिए कच्चे माल के रूप में, हाइड्रोकार्बन के स्रोत के रूप में किया जा सकता है। उपयोग किए गए बैक्टीरिया के प्रकार के आधार पर चीनी का प्रकार चुना जाता है। मुख्यतः कृषि उपोत्पादों या अपशिष्टों से प्राप्त चीनी का उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योग, उदाहरण के लिए, ग्लूकोज, माल्टोज़, डेक्सट्रोज़ - अनाज या आलू स्टार्च से, सुक्रोज़ - गन्ने या चुकंदर से, लैक्टोज़ - मट्ठा से।

लैक्टिक एसिड का उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य उत्पादों (ई 270 और ई 325-327 - सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम लैक्टेट) के लिए एक संरक्षक योज्य के रूप में, एक बफर पदार्थ के रूप में और खट्टा स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता है। चमड़ा उत्पादनकपड़ा उद्योग में सूजन और परिसीमन के लिए, जैसे सहायतारंगाई और छपाई के लिए.

कृषि में, लैक्टिक एसिड का उपयोग अम्लीकरण और परिरक्षक योज्य के रूप में, सफाई, कीटाणुशोधन और बेअसर करने के साधन के रूप में, और फ़ीड योज्य के रूप में भी हर साल बढ़ रहा है।

कम सांद्रता में इसका उपयोग बफर पदार्थ के रूप में किया जाता है सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन में और दवाइयोंएक अम्लीय pH मान प्राप्त करने के लिए.इन अनुप्रयोगों में, किण्वन द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड की वैश्विक मांग वर्तमान में 250,000 टन/वर्ष अनुमानित है।

लैक्टिक एसिड के लिए एक और विशेष रूप से महत्वपूर्ण भविष्य का अनुप्रयोग निरंतर पोलीमराइजेशन द्वारा बायोडिग्रेडेबल पॉलीलैक्टिक एसिड पीएलए का उत्पादन है। अनुसंधान से पता चला है कि उत्पादित सभी पॉलिमर सामग्रियों का 22% पैकेजिंग के लिए उपयोग किया जाता है, मुख्य रूप से एकल-उपयोग पैकेजिंग के लिए। अकेले जर्मनी में यह मात्रा 1.5 मिलियन टन/वर्ष है।

पॉलीलैक्टिक एसिड का उपयोग कृषि के लिए कोटिंग फिल्म, बागवानी और अंगूर के बागानों के लिए मिट्टी को मजबूत करने वाली प्रणाली, अस्पतालों के लिए डिस्पोजेबल चिकित्सा उत्पादों और खाद्य और उपभोक्ता वस्तुओं की पैकेजिंग जैसे उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। शोध के अनुसार, वर्तमान में फिल्मों और असंगठित फाइबर के लिए पॉलीलैक्टिक एसिड का बाजार लगभग 122,000 टन/वर्ष है, 2008 में यह लगभग 390,000 टन/वर्ष और 2010 में 1,184,000 टन/वर्ष तक होगा।

लैक्टिक एसिड किण्वन के माध्यम से उत्पन्न होता है। इस मामले में, प्रारंभिक भाग एक आवधिक प्रक्रिया है। बाद के चरणों में एक निश्चित संख्या में बायोरिएक्टर (किण्वक) का उपयोग करने पर, प्रक्रिया निरंतर हो जाती है। तकनीकी श्रृंखला को निरंतर पोलीमराइजेशन की प्रक्रिया के साथ जारी रखा जा सकता है।

उहडे के पास बैसिलस कोगुलांस बैक्टीरिया के तनाव के आधार पर एक पेटेंट प्रक्रिया का उपयोग करके ऑप्टिकली शुद्ध 100% एल (+) - लैक्टिक एसिड का उत्पादन करने की तकनीक है। विशेष फ़ीचरयह तकनीक यह है कि सूक्ष्मजीवों की खेती 48 - 52 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ऐसी स्थितियों में होती है, जिसमें हवा की पहुंच के साथ बाँझपन की आवश्यकता नहीं होती है।

उपयोग किया गया स्ट्रेन 12.1% की सांद्रता और 52 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उच्च ऑप्टिकल शुद्धता के साथ लैक्टिक एसिड के उत्पादन की अनुमति देता है। इसलिए, शीतलन लागत बहुत कम है। इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित 98.5% से अधिक लैक्टिक एसिड एल(+) आइसोमर है।

उत्पादित उत्पाद का उपयोग पॉलीलैक्टिक एसिड पीएलए के उत्पादन के लिए फीडस्टॉक के रूप में किया जा सकता है। जब डिमिनरलाइज्ड पानी से पतला किया जाता है, तो यह उत्पाद 88 से 92% की सांद्रता के साथ फार्मास्युटिकल ग्रेड लैक्टिक एसिड भी उत्पन्न कर सकता है।

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विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) के फायदों के बारे में लोग लंबे समय से जानते हैं, लेकिन अपेक्षाकृत हाल ही में डॉक्टरों ने आबादी के बीच इस पदार्थ के उपयोग को सक्रिय रूप से बढ़ावा देना शुरू किया है। फोलिक एसिड गर्भावस्था के दौरान निर्धारित किया जाता है और हृदय रोगों के इलाज के लिए जटिल चिकित्सा में शामिल किया जाता है। इस बात पर बहुत बहस है कि यह विटामिन किस हद तक कैंसर के विकास को भड़का सकता है या क्या यह कैंसर के विकास में एक अवरोधक कारक है। कोशिकाएं. केवल एक ही बात निर्विवाद है - हर व्यक्ति के शरीर को फोलिक एसिड की आवश्यकता होती है, लेकिन इसका सेवन महिलाओं के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

फोलिक एसिड की विशेषताएं

विटामिन और मिनरल्स के फायदे तो सभी जानते हैं। हम में से बहुत से लोग जानते हैं कि कैल्शियम और मैग्नीशियम क्या हैं, शरीर में आयरन की आवश्यकता क्यों है और विटामिन बी 6, बी 12, ए और सी, पीपी और डी पर क्या प्रभाव पड़ता है, विटामिन बी 9 अवांछित रूप से भुला दिया जाता है - फोलिक एसिड, जिसमें सक्रिय पदार्थ फोलेट होता है .

टिप्पणी:फोलिक एसिड का उत्पादन शरीर द्वारा स्वयं नहीं किया जा सकता है, और ऊतकों और अंगों में जमा होने की इसकी क्षमता शून्य है। भले ही कोई व्यक्ति इसे अपने आहार में शामिल कर ले अधिकतम राशिविटामिन बी9 युक्त उत्पाद, शरीर मूल मात्रा के आधे से भी कम अवशोषित करेगा। फोलिक एसिड का मुख्य नुकसान यह है कि यह थोड़ी सी गर्मी उपचार (एक कमरे में उत्पाद का भंडारण) के साथ भी खुद को नष्ट कर देता है कमरे का तापमानवायु)।

डीएनए संश्लेषण और इसकी अखंडता को बनाए रखने की प्रक्रिया में फोलेट एक मूलभूत घटक हैं। इसके अलावा, यह विटामिन बी9 है जो शरीर में विशिष्ट एंजाइमों के उत्पादन को बढ़ावा देता है जो घातक ट्यूमर के गठन की रोकथाम में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

20-45 वर्ष की आयु के लोगों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में शरीर में फोलिक एसिड की कमी पाई गई। इससे मेगालोब्लास्टिक एनीमिया (डीएनए संश्लेषण में कमी से जुड़ा ऑन्कोलॉजी) का विकास हो सकता है और विकासात्मक दोष वाले बच्चों का जन्म हो सकता है। शरीर में फोलिक एसिड की कमी का संकेत देने वाले कुछ नैदानिक ​​​​लक्षण भी हैं - बुखार, अक्सर निदान की जाने वाली सूजन प्रक्रियाएं, कार्य विकार पाचन तंत्र(दस्त, मतली, एनोरेक्सिया), हाइपरपिग्मेंटेशन।

महत्वपूर्ण:प्राकृतिक फोलिक एसिड सिंथेटिक की तुलना में बहुत खराब अवशोषित होता है: दवा के रूप में पदार्थ का 0.6 एमसीजी लेना प्राकृतिक रूप में 0.01 मिलीग्राम फोलिक एसिड के बराबर होता है।

फोलिक एसिड कैसे लें

राष्ट्रीय विज्ञान अकादमी ने 1998 में प्रकाशित किया सामान्य निर्देशफोलिक एसिड के उपयोग पर. इन आंकड़ों के अनुसार खुराक इस प्रकार होगी:

• इष्टतम - प्रति व्यक्ति प्रति दिन 400 एमसीजी;
• न्यूनतम – 200 एमसीजी प्रति व्यक्ति;
• गर्भावस्था के दौरान - 400 एमसीजी;
• स्तनपान के दौरान - 600 एमसीजी।

टिप्पणी: किसी भी मामले में, विटामिन बी9 की खुराक व्यक्तिगत रूप से निर्धारित की जाती है और उपरोक्त मूल्यों का उपयोग केवल दवा की दैनिक खुराक की सामान्य समझ के लिए किया जा सकता है। गर्भावस्था की योजना बनाते समय और बच्चे को जन्म देने/खिलाने की अवधि के दौरान, साथ ही कैंसर की रोकथाम के लिए फोलिक एसिड के उपयोग के मामले में, पदार्थ की दैनिक मात्रा पर स्पष्ट प्रतिबंध हैं।

फोलिक एसिड और गर्भावस्था

फोलिक एसिड डीएनए संश्लेषण के लिए जिम्मेदार है, यह कोशिका विभाजन और उनकी बहाली में सक्रिय रूप से शामिल है। इसलिए, प्रश्न में दवा गर्भावस्था की योजना के दौरान, और बच्चे को जन्म देने की अवधि के दौरान, और स्तनपान के दौरान ली जानी चाहिए।

फोलिक एसिड उन महिलाओं को दिया जाता है जिन्होंने गर्भनिरोधक लेना बंद कर दिया है और बच्चे की योजना बना रही हैं। जैसे ही गर्भधारण करने और बच्चे को जन्म देने का निर्णय लिया जाता है, आपको संबंधित पदार्थ का उपयोग शुरू करना होगा - गर्भावस्था के पहले दिनों/सप्ताहों में माँ के शरीर में फोलिक एसिड की पूर्ण आपूर्ति के महत्व का आकलन करना मुश्किल है। . तथ्य यह है कि दो सप्ताह की उम्र में भ्रूण का मस्तिष्क पहले से ही बनना शुरू हो जाता है - इस स्तर पर एक महिला को यह भी संदेह नहीं हो सकता है कि वह गर्भवती है। पर प्रारम्भिक चरणगर्भावस्था के दौरान, बच्चे का तंत्रिका तंत्र भी बनता है - फोलिक एसिड उचित कोशिका विभाजन और एक बिल्कुल स्वस्थ जीव के निर्माण के लिए आवश्यक है। गर्भावस्था की योजना बनाते समय स्त्री रोग विशेषज्ञ महिलाओं को विटामिन बी9 क्यों लिखते हैं? विचाराधीन पदार्थ हेमटोपोइजिस में सक्रिय भाग लेता है, जो नाल के निर्माण के दौरान होता है - फोलिक एसिड की कमी के साथ, गर्भावस्था गर्भपात में समाप्त हो सकती है।

गर्भावस्था के दौरान एक महिला के शरीर में फोलिक एसिड की कमी से जन्म दोषों का विकास हो सकता है:

• "कटा होंठ";
• जलशीर्ष;
• "भंग तालु";
• प्राकृतिक ट्यूब खराबी;
• मानसिक और बौद्धिक विकासबच्चा।

स्त्री रोग विशेषज्ञ के फोलिक एसिड नुस्खे को नजरअंदाज करने से नुकसान हो सकता है समय से पहले जन्म, अपरा का टूटना, मृत प्रसव, गर्भपात - वैज्ञानिक अनुसंधान के अनुसार, 75% मामलों में घटनाओं के इस विकास को लेने से रोका जा सकता है फोलिक एसिडगर्भधारण से 2-3 महीने पहले.

बच्चे के जन्म के बाद, आपको प्रश्न में पदार्थ लेने के पाठ्यक्रम को बाधित नहीं करना चाहिए - प्रसवोत्तर अवसाद, उदासीनता और सामान्य कमजोरी माँ के शरीर में फोलिक एसिड की कमी का परिणाम है। इसके अलावा, शरीर में फोलेट के अतिरिक्त प्रवेश के अभाव में, की गुणवत्ता में गिरावट आती है स्तन का दूध, इसकी मात्रा कम हो जाती है, जिसका असर बच्चे की वृद्धि और विकास पर पड़ता है।

गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान फोलिक एसिड की खुराक

गर्भावस्था की योजना बनाने और पालने की अवधि के दौरान, डॉक्टर एक महिला को प्रति दिन 400 - 600 एमसीजी की मात्रा में फोलिक एसिड लिखते हैं। स्तनपान कराते समय, शरीर को उच्च खुराक की आवश्यकता होती है - प्रति दिन 600 एमसीजी तक। कुछ मामलों में, महिलाओं को प्रति दिन 800 एमसीजी फोलिक एसिड की खुराक निर्धारित की जाती है, लेकिन ऐसा निर्णय केवल स्त्री रोग विशेषज्ञ द्वारा महिला के शरीर की जांच के परिणामों के आधार पर लिया जाना चाहिए। प्रश्न में पदार्थ की बढ़ी हुई खुराक इसके लिए निर्धारित है:

• एक महिला में मधुमेह मेलेटस और मिर्गी का निदान;
• परिवार में मौजूदा जन्मजात बीमारियाँ;
• लगातार लेने की जरूरत है दवाएं(वे शरीर में फोलिक एसिड को अवशोषित करना मुश्किल बनाते हैं);
• फोलेट-निर्भर रोगों के इतिहास वाले पहले से जन्मे बच्चे।

महत्वपूर्ण : स्त्री रोग विशेषज्ञ को यह बताना चाहिए कि गर्भावस्था और स्तनपान की योजना/गर्भधारण की अवधि के दौरान एक महिला को कितनी मात्रा में फोलिक एसिड लेना चाहिए। स्वयं "सुविधाजनक" खुराक चुनना सख्त मना है।

यदि कोई महिला बिल्कुल स्वस्थ है, तो विटामिन बी9 मल्टीविटामिन तैयारियों के रूप में निर्धारित किया जाता है, जिसकी एक महिला को गर्भावस्था की योजना बनाते समय और बच्चे को जन्म देते समय आवश्यकता होती है। वे फार्मेसियों में बेचे जाते हैं और गर्भवती माताओं के लिए हैं - "एलेविट", "प्रेग्नाविट", "विट्रम प्रीनेटल" और अन्य।

यदि फोलिक एसिड की बढ़ी हुई खुराक की आवश्यकता की पहचान की जाती है, तो महिला को विटामिन बी9 की उच्च सामग्री वाली दवाएं निर्धारित की जाती हैं - "फोलासिन", "एपो-फोलिक"।

टिप्पणी: यह जानने के लिए कि आपको प्रतिदिन कितने कैप्सूल/गोलियाँ लेने की आवश्यकता है, आपको दवा के निर्देशों का अध्ययन करना होगा और स्त्री रोग विशेषज्ञ से परामर्श करना होगा।

फोलिक एसिड युक्त दवाएँ लेने का सिद्धांत सरल है: भोजन से पहले या भोजन के दौरान, भरपूर पानी के साथ।

ओवरडोज़ और मतभेद

में हाल ही मेंगर्भवती महिलाओं को प्रतिदिन 5 मिलीग्राम की मात्रा में फोलिक एसिड देना "फैशनेबल" हो गया है - जाहिर है, इस तरह वे शरीर को विटामिन बी9 से भरना चाहती हैं। ये बिल्कुल गलत है! इस तथ्य के बावजूद कि सेवन के 5 घंटे बाद शरीर से अतिरिक्त फोलिक एसिड उत्सर्जित होता है, फोलिक एसिड की बढ़ी हुई खुराक से एनीमिया का विकास हो सकता है, बढ़ी हुई उत्तेजना, गुर्दे की शिथिलता, जठरांत्र संबंधी मार्ग के विकार। ऐसा माना जाता है कि प्रति दिन फोलिक एसिड की अधिकतम अनुमेय खुराक 1 मिलीग्राम है, प्रति दिन 5 मिलीग्राम एक चिकित्सीय खुराक है जो हृदय प्रणाली और शरीर के अन्य भागों के रोगों के लिए निर्धारित है।

स्पष्ट होने के लिए : डॉक्टर द्वारा बताई गई फोलिक एसिड की अधिक मात्रा के साथ भी, नहीं नकारात्मक प्रभावपर अंतर्गर्भाशयी विकासकोई फल नहीं है. केवल भावी माँ के शरीर को कष्ट होता है।

फोलिक एसिड के नुस्खे के लिए एक विरोधाभास पदार्थ के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता या इसके प्रति अतिसंवेदनशीलता है। यदि नुस्खे से पहले इस तरह के विकार की पहचान नहीं की गई थी, तो विटामिन बी9 के साथ दवाएँ लेने के बाद, त्वचा पर दाने और खुजली दिखाई दे सकती है त्वचा, चेहरे की हाइपरिमिया (लालिमा), ब्रोंकोस्पज़म। यदि ये लक्षण होते हैं, तो आपको तुरंत निर्धारित दवाएं लेना बंद कर देना चाहिए और अपने डॉक्टर को बताना चाहिए।

गर्भवती महिलाओं के लिए फोलिक एसिड के लाभों को वीडियो समीक्षा में विस्तार से वर्णित किया गया है:

खाद्य पदार्थों में फोलिक एसिड

फोलिक एसिड और कैंसर: आधिकारिक अध्ययन से डेटा

कई स्रोतों से संकेत मिलता है कि फोलिक एसिड कैंसर के उपचार में निर्धारित है। लेकिन इस मुद्दे पर, वैज्ञानिकों/डॉक्टरों की राय विभाजित है - कुछ अध्ययन पुष्टि करते हैं कि यह विशेष पदार्थ कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकता है और ऑन्कोलॉजी में रोकथाम के रूप में काम कर सकता है, लेकिन अन्य ने फोलिक एसिड के साथ दवाएं लेने पर घातक ट्यूमर में वृद्धि का संकेत दिया है। .

फोलिक एसिड अनुपूरण से कैंसर के खतरे का सामान्य मूल्यांकन

फोलिक एसिड की खुराक लेने वाले रोगियों में कैंसर के समग्र जोखिम का आकलन करने वाले एक बड़े अध्ययन के परिणाम जनवरी 2013 में द लैंसेट में प्रकाशित हुए थे।

« ये अध्ययनआपको पांच साल से अधिक की अवधि के लिए फोलिक एसिड लेने की सुरक्षा के बारे में आश्वस्त होने की अनुमति देता है - पूरक के रूप में और गढ़वाले खाद्य पदार्थों के रूप में"

अध्ययन में लगभग 50,000 स्वयंसेवकों को शामिल किया गया था, जिन्हें 2 समूहों में विभाजित किया गया था: पहले समूह को नियमित रूप से फोलिक एसिड की खुराक दी गई थी, दूसरे समूह को प्लेसबो "पेसिफायर" दिया गया था। फोलिक एसिड लेने वाले समूह में कैंसर के 7.7% (1,904) नए मामले थे, जबकि प्लेसीबो समूह में 7.3% (1,809) नए मामले थे। विशेषज्ञों का कहना है कि उच्च औसत फोलिक एसिड सेवन (प्रति दिन 40 मिलीग्राम) वाले लोगों में भी कैंसर की समग्र घटनाओं में कोई उल्लेखनीय वृद्धि नहीं देखी गई।

फोलिक एसिड लेने पर स्तन कैंसर होने का खतरा

जनवरी 2014 में, एक अन्य अध्ययन के परिणाम प्रकाशित हुए। वैज्ञानिकों ने फोलिक एसिड लेने वाली महिलाओं में स्तन कैंसर के खतरों का अध्ययन किया। अध्ययन के प्रमुख लेखक डॉ. योंग-इन-किम सहित टोरंटो के सेंट माइकल अस्पताल के कनाडाई शोधकर्ताओं ने पाया कि स्तन कैंसर के रोगियों द्वारा ली जाने वाली फोलिक एसिड की खुराक घातक कोशिकाओं के विकास को बढ़ावा दे सकती है।

पहले, कुछ वैज्ञानिकों ने साबित किया है कि फोलेट बचाव कर सकता है विभिन्न प्रकार केस्तन कैंसर सहित ऑन्कोलॉजिकल रोग। हालाँकि, कनाडाई वैज्ञानिकों के शोध से पता चला है कि लगातार 2-3 महीनों तक दिन में 5 बार 2.5 मिलीग्राम की खुराक पर फोलिक एसिड का सेवन स्तन ग्रंथियों में मौजूदा प्रीकैंसरस या कैंसर कोशिकाओं के विकास को बढ़ावा देता है। मूषक. महत्वपूर्ण: यह खुराक मनुष्यों के लिए अनुशंसित खुराक से कई गुना अधिक है।

फोलिक एसिड और प्रोस्टेट कैंसर का खतरा

मार्च 2009 में, नेशनल कैंसर इंस्टीट्यूट के जर्नल ने फोलिक एसिड के सेवन और प्रोस्टेट कैंसर के खतरे के बीच संबंध पर एक अध्ययन के परिणाम प्रकाशित किए।

दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों, विशेष रूप से अध्ययन लेखक जेन फिगुएरेडो ने पाया कि ले रहे हैं विटामिन की खुराकफोलिक एसिड के साथ प्रोस्टेट कैंसर विकसित होने का खतरा दो गुना से अधिक बढ़ जाता है।

शोधकर्ताओं ने साढ़े छह साल से अधिक समय तक 643 स्वयंसेवकों के स्वास्थ्य की निगरानी की: पुरुष, औसत उम्रजो करीब 57 साल पुराना था. सभी पुरुषों को 2 समूहों में विभाजित किया गया था: पहले समूह को प्रतिदिन फोलिक एसिड (1 मिलीग्राम) दिया गया था, दूसरे समूह को प्लेसबो दिया गया था। इस दौरान, 34 अध्ययन प्रतिभागियों को प्रोस्टेट कैंसर का पता चला। अपने पास मौजूद डेटा के आधार पर, वैज्ञानिकों ने 10 वर्षों में सभी प्रतिभागियों में प्रोस्टेट कैंसर विकसित होने की संभावना की गणना की और इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि समूह 1 के 9.7% लोग (फोलिक एसिड लेने वाले) और केवल 3.3% पुरुषों में कैंसर विकसित हो सकता है दूसरा समूह ("शांतिकारक" लेते हुए)।

फोलिक एसिड और स्वरयंत्र कैंसर

2006 में, कैथोलिक यूनिवर्सिटी ऑफ द सेक्रेड हार्ट के वैज्ञानिकों ने पाया कि फोलिक एसिड की बड़ी खुराक लेने से लेरिंजियल ल्यूकोप्लाकिया (एक प्रारंभिक बीमारी जो लेरिंजियल कैंसर से पहले होती है) के प्रतिगमन में योगदान करती है।

प्रयोग में 43 लोगों को शामिल किया गया, जिनमें लैरिंजियल ल्यूकोप्लाकिया का निदान किया गया था। उन्होंने दिन में 3 बार 5 मिलीग्राम फोलिक एसिड लिया। इसके नेता जियोवानी अल्माडोरी द्वारा प्रकाशित अध्ययन के नतीजों ने डॉक्टरों को आश्चर्यचकित कर दिया: 31 रोगियों में प्रतिगमन दर्ज किया गया था। 12 मामलों में पूर्ण इलाज हुआ, 19 मामलों में धब्बों में 2 या अधिक गुना कमी आई। इतालवी वैज्ञानिकों ने एक विश्लेषण किया और पाया कि सिर और गर्दन के कैंसर के रोगियों के साथ-साथ लेरिन्जियल ल्यूकोप्लाकिया से पीड़ित रोगियों के रक्त में फोलिक एसिड की सांद्रता कम हो गई थी। इसके आधार पर, कैंसर के विकास और प्रगति में एक उत्तेजक कारक के रूप में कम फोलेट स्तर के बारे में एक परिकल्पना सामने रखी गई थी।

विषय 5 खाद्य अम्ल
खाद्य उत्पादों में विभिन्न कार्बनिक अम्ल होते हैं, जिन्हें खाद्य अम्लों के समूह में संयोजित किया जाता है। पौधों के विकास के चरण में जैव रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप खाद्य एसिड पौधों के कच्चे माल में जमा हो जाते हैं; भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया (अल्कोहल किण्वन, लैक्टिक एसिड किण्वन) के दौरान जैव रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप भी एसिड जमा हो सकते हैं। पीएच को विनियमित करने, एक निश्चित स्वाद (पेय पदार्थ) प्रदान करने, एक निश्चित स्थिरता (डेयरी उत्पाद, कन्फेक्शनरी उत्पाद) बनाने के लिए तकनीकी प्रक्रिया के दौरान खाद्य एसिड को खाद्य प्रणाली में पेश किया जा सकता है।

खाद्य उत्पादन के दौरान प्रविष्ट खाद्य अम्लों को इस प्रकार वर्गीकृत किया गया है खाद्य योज्य. उनका उपयोग स्वच्छता के संदर्भ में सीमित नहीं है, बल्कि विशिष्ट खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी निर्देशों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। फ्यूमरिक एसिड ने विषाक्तता बढ़ा दी है, जिसके लिए अनुमेय दैनिक खुराक एडीआई स्तर मानव शरीर के वजन का 6 मिलीग्राम/किलोग्राम निर्धारित किया गया है।

एसीटिक अम्ल 70 - 80% सांद्रण के सार के रूप में और रूप में उपयोग किया जाता है टेबल सिरका 9% एकाग्रता. नमक का भी प्रयोग किया जाता है एसीटिक अम्ल– एसीटेट. एसिटिक एसिड का मुख्य अनुप्रयोग डिब्बाबंद सब्जियां तैयार करना है।

दुग्धाम्ल 40% घोल और 70% घोल सांद्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। लैक्टिक अम्ल के लवणों को लैक्टेट कहा जाता है। लैक्टिक एसिड का उपयोग बीयर (मैश का अम्लीकरण), शीतल पेय, कन्फेक्शनरी और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है।

नींबू का अम्लक्रिस्टल रूप में उपयोग किया जाता है सफ़ेद, मोल्ड कवक एस्परगिलस नाइजर से जैव रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया गया। साइट्रिक एसिड के लवण को साइट्रेट कहा जाता है। साइट्रिक एसिड का स्वाद हल्का होता है और यह जठरांत्र संबंधी मार्ग की श्लेष्मा झिल्ली को कम परेशान करता है। खट्टे फलों में साइट्रिक एसिड उच्च मात्रा में पाया जाता है। इसका उपयोग पेय, जूस, कन्फेक्शनरी, डिब्बाबंद मछली के उत्पादन में किया जाता है।

सेब का अम्लसफेद या क्रिस्टलीय के रूप में उपयोग किया जाता है पीला रंग. मैलिक एसिड के लवण को मैलेट कहा जाता है। मैलिक एसिड का स्वाद हल्का होता है और यह जठरांत्र संबंधी मार्ग की श्लेष्मा झिल्ली को परेशान नहीं करता है। फलों में मैलिक एसिड उच्च मात्रा में पाया जाता है। पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

वाइन एसिडसफेद या पीले क्रिस्टल के रूप में उपयोग किया जाता है। वाइन अपशिष्ट के प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त किया गया। टार्टरिक अम्ल के लवणों को टार्ट्रेट कहा जाता है। टार्टरिक एसिड का स्वाद हल्का होता है और यह जठरांत्र संबंधी मार्ग की श्लेष्मा झिल्ली को कम परेशान करता है। अंगूर में निहित है. पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

खाद्य उत्पादन में कम सामान्यतः प्रयुक्त अम्ल: वसामय, रसीला, फ्यूमरिक।

फॉस्फोरिक एसिडखनिज एसिड का एक प्रतिनिधि है, लेकिन यह खाद्य कच्चे माल और खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से दर्शाया जाता है, फॉस्फोरिक एसिड के लवण - फॉस्फेट - विशेष रूप से आम हैं। फॉस्फोरिक एसिड कॉम्प्लेक्स का हिस्सा है कार्बनिक यौगिक: फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लिक एसिड, एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट)। फॉस्फेट डेयरी, मांस उत्पादों और नट्स में उच्च सांद्रता में पाए जाते हैं। पेय और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

खाद्य उत्पादों में विभिन्न प्रकार होते हैं अमीनो अम्ल:ऐलेनिन, वेलिन, सेरीन, लाइसिन, मेथिओनिन, आदि। ., प्रोटीन में शामिल है. खाद्य उत्पादों में विभिन्न लिपिड होते हैं, जिनमें शामिल हैं वसा अम्ल: पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक, लिनोलिक, लिनोलिक और अन्य। सुगंधित अम्ल- बेंजोइक एसिड एक प्राकृतिक परिरक्षक है, यह कुछ जामुनों में पाया जाता है।

विषय 6 विटामिन
6.1 विटामिन का वर्गीकरण

6.2 पानी में घुलनशील विटामिन

6.3 वसा में घुलनशील विटामिन

6.1 विटामिन का वर्गीकरण
विटामिन - जैव रसायन के बायोरेगुलेटर और शारीरिक प्रक्रियाएंजीवित जीवों में होता है। विटामिन विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार वाले कार्बनिक यौगिक हैं। सामान्य जीवन के लिए व्यक्ति को कम मात्रा में विटामिन की आवश्यकता होती है। विटामिन का दैनिक सेवन तालिका 6.1 में दिया गया है। चूंकि विटामिन शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें एक आवश्यक घटक के रूप में भोजन के साथ आवश्यक मात्रा में आपूर्ति की जानी चाहिए। मानव शरीर में विटामिन की अनुपस्थिति या कमी से विटामिन की कमी से होने वाले रोग होते हैं - विटामिन की कमी। शारीरिक मानदंडों से काफी अधिक विटामिन के अत्यधिक सेवन से हाइपरविटामिनोसिस विकसित हो सकता है। यह वसा में घुलनशील विटामिन के लिए विशिष्ट है, जिसका दैनिक मानव आहार में हिस्सा कम है।

विटामिन के लिए माप की इकाई mg% = 0.001 ग्राम (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम विटामिन के मिलीग्राम), μg% = 0.001 मिलीग्राम% (उत्पाद के प्रति 100 ग्राम विटामिन के माइक्रोग्राम) है।

कई विटामिनों को एक नहीं, बल्कि कई यौगिकों द्वारा दर्शाया जाता है जिनकी जैविक गतिविधि समान होती है, उदाहरण के लिए: पाइरिडोक्सिन विटामिन बी 6 इसमें पाइरिडोक्सिन, पाइरिडोक्सल, पाइरिडोक्सामाइन शामिल हैं।

वे वास्तव में भेद करते हैं विटामिनऔर विटामिन जैसे पदार्थ. विटामिन जैसे पदार्थों में शामिल हैं: बायोफ्लेवोनोइड्स (विटामिन पी), पैंगामिक एसिड (विटामिन बी 15), पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड (विटामिन एच 1), ऑर्थिक एसिड (विटामिन बी 13), कोलीन (विटामिन बी 4), इनोसिटोल (विटामिन एच 3) ), मिथाइलमेथिओनिन सल्फोनियम (विटामिन यू), लिपोलिक एसिड, कार्निटाइन (विटामिन बी)। विटामिन जैसे यौगिक मानव शरीर की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भी शामिल होते हैं।

घुलनशीलता के आधार पर, विटामिन को दो समूहों में विभाजित किया गया है:

• 
  पानी में घुलनशीलजैसे बी 1, बी 2, बी 5, बी 6, बी 12, सी;
• 
  वसा में घुलनशील, जैसे ए, ई, डी, के।

6.2 पानी में घुलनशील विटामिन
विटामिन सी या एस्कॉर्बिक एसिड। यह रासायनिक रूप से क्या है? - लैक्टोन - 2,3 डीहाइड्रो - 4 - गुलोनिक एसिड।

स्कर्वीरोधी कारक. रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, मानव प्रतिरक्षा में सुधार करता है। एक व्यक्ति को भोजन से सभी आवश्यक मात्रा में विटामिन सी मिलता है। विटामिन सी के मुख्य स्रोत सब्जियां, फल, जामुन हैं: गोभी में 50 मिलीग्राम%, आलू - 20 मिलीग्राम%, काले करंट - 300 मिलीग्राम%, गुलाब कूल्हों में 1000 मिलीग्राम% तक होता है। विटामिन सी बेहद अस्थिर है, हवा में ऑक्सीजन द्वारा, प्रकाश में और भारी धातु आयनों की उपस्थिति में आसानी से नष्ट हो जाता है। विटामिन क्षारीय वातावरण की तुलना में अम्लीय वातावरण में अधिक स्थिर होता है, इसलिए भंडारण के दौरान सब्जियों और फलों में इसकी सामग्री तेजी से कम हो जाती है। अपवाद ताजी पत्तागोभी है। गर्मी उपचार से 25-60% विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 1 (थियामिन)। सामान्य केंद्रीय गतिविधि के लिए आवश्यक तंत्रिका तंत्र. कार्बोहाइड्रेट चयापचय के नियमन में भाग लेता है। शरीर में सक्रिय विटामिन बी1 का रूप थायमिन डाइफॉस्फेट या एंजाइम कोकार्बोक्सिलेज के रूप में इसका व्युत्पन्न है। विटामिन बी1 के मुख्य स्रोत अनाज उत्पाद हैं, जैसे अनाज, साबुत आटा, आदि, जहां विटामिन की मात्रा 0.5 मिलीग्राम%, मटर में 0.8 मिलीग्राम% और मांस में 0.5 मिलीग्राम% होती है। विटामिन बी 1 अम्लीय वातावरण में प्रकाश, ऑक्सीजन के प्रति प्रतिरोधी है बढ़ा हुआ तापमान. यह क्षारीय वातावरण में आसानी से नष्ट हो जाता है और एंजाइम टियानेज़ द्वारा भी टूट जाता है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान 15-20% विटामिन बी1 नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन)। रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, क्योंकि यह रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा है। विटामिन की कमी से त्वचा रोग (सेबोरिया, सोरायसिस) होता है, मौखिक श्लेष्मा की सूजन होती है, मुंह के कोनों में दरारें दिखाई देती हैं और संचार प्रणाली और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग विकसित होते हैं। विटामिन बी 2 डेयरी उत्पादों में मौजूद है: दूध में - 0.15 मिलीग्राम%, पनीर में - 0.4 मिलीग्राम%, यकृत में -2.2%, अनाज उत्पादों में - 0.1%, सब्जियों और फलों में - 0.04 मिलीग्राम%। एक छोटी राशिविटामिन बी2 मानव शरीर में आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। विटामिन बी2 ऊंचे तापमान के प्रति प्रतिरोधी है, लेकिन प्रकाश और क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है। विटामिन बी2 में थोड़ी सी कमी से विटामिन सी की महत्वपूर्ण हानि होती है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान यह आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 3 (पेंटाथेनिक एसिड)। जैव रासायनिक एसाइलेशन, लिपिड, फैटी एसिड, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय की प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। विटामिन की कमी से त्वचा रोग और बाल झड़ने लगते हैं। विटामिन बी 3 की थोड़ी मात्रा आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होती है। विटामिन बी 3 ऑफल में 2.5 - 9 मिलीग्राम%, अनाज उत्पादों और फलियों में - 2 मिलीग्राम%, अंडे में - 2 मिलीग्राम%, खमीर में - 4 - 5% मौजूद होता है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, 30% तक विटामिन नष्ट हो जाता है, मुख्य रूप से ब्लैंचिंग और खाना पकाने के दौरान।

विटामिन बी 5 (विटामिन पीपी, निकोटिनिक एसिड, नियासिन)। यह विटामिन निकोटिनिक एसिड के रूप में और निकोटिनमाइड के रूप में पाया जाता है। दोनों पदार्थों में विटामिन गतिविधि स्पष्ट है। रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, क्योंकि नियासिन डिहाइड्रोजनेज एंजाइम का हिस्सा है। विटामिन पीपी की कमी से थकान, अनिद्रा, प्रतिरक्षा में कमी और तंत्रिका और हृदय प्रणाली की शिथिलता होती है। अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन नियासिन के स्रोतों में से एक है, क्योंकि 1 मिलीग्राम नियासिन 60 मिलीग्राम ट्रिप्टोफैन से संश्लेषित होता है। नियासिन का मुख्य स्रोत ऑफल (12 मिलीग्राम% तक) है, मांस और मछली में लगभग 4 मिलीग्राम% विटामिन होता है। दूध, अनाज उत्पाद, सब्जियाँ और फलों में विटामिन पीपी की कमी होती है। विटामिन पीपी प्रकाश, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और क्षारीय वातावरण के प्रति प्रतिरोधी है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, 25% तक विटामिन पानी में निकाला जाता है।

विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन, पेरिडॉक्सामाइन, एडर्मिन)। अमीनो एसिड, प्रोटीन और असंतृप्त फैटी एसिड के जैवसंश्लेषण और चयापचय में भाग लेता है। विटामिन बी 6 तंत्रिका तंत्र, संचार प्रणाली और यकृत के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। विटामिन की कमी से जिल्द की सूजन विकसित हो जाती है। मांस में विटामिन की उपस्थिति 0.4 मिलीग्राम%, सेम में - 0.9 मिलीग्राम% और आलू में - 0.3 मिलीग्राम% है। विटामिन बी 6 ऊंचे तापमान, एसिड और क्षार के प्रति प्रतिरोधी है, लेकिन प्रकाश में नष्ट हो जाता है। प्रसंस्करण के दौरान 20% तक विटामिन बी6 नष्ट हो जाता है। विटामिन आंशिक रूप से आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है।

विटामिन बी 9 (फोलिक एसिड, फोलासिन)। हेमेटोपोएटिक कारक, अमीनो एसिड, न्यूक्लिक एसिड, कोलीन, प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस के जैवसंश्लेषण में, हृदय प्रणाली की गतिविधि में भाग लेता है। विटामिन की कमी से हेमटोपोइएटिक प्रणाली और पाचन तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है और शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। हरी फसलों में फोलिक एसिड मौजूद होता है - 110 एमसीजी%, लीवर में - 240 एमसीजी%, खमीर में - 550 एमसीजी%, अनाज उत्पादों और डेयरी उत्पादों में कम - 10 - 20 एमसीजी%। गर्मी उपचार के दौरान फोलिक एसिड अस्थिर होता है। दूध और सब्जियों को संसाधित करते समय, 75-90% विटामिन नष्ट हो जाता है, लेकिन मांस उत्पादों को संसाधित करते समय, विटामिन अधिक स्थिर होता है।

विटामिन बी 12 (साइनोकोबालामिन)। विटामिन रक्त परिसंचरण की प्रक्रियाओं में शामिल है, फोलिक एसिड के साथ अमीनो एसिड का परिवर्तन, और न्यूक्लिक एसिड के जैवसंश्लेषण में भाग लेता है। विटामिन बी 12 की कमी से कमजोरी आती है, एनीमिया विकसित होता है और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है। विटामिन बी 12 पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है: यकृत में - 160 एमसीजी%, मांस में - 6 एमसीजी%, दूध में 0.6 एमसीजी%। ऑक्सीकरण के दौरान लंबे समय तक प्रकाश के संपर्क में रहने से विटामिन नष्ट हो जाता है और तटस्थ पीएच पर अधिक स्थिर होता है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, विटामिन बी12 का 10-20% नष्ट हो जाता है।

विटामिन एच (बायोटिन) . विटामिन लिपिड, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, न्यूक्लिक एसिड के जैवसंश्लेषण में शामिल है, और एंजाइमों का हिस्सा है जो कार्बोक्सिलेशन-डीकार्बोक्सिलेशन प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है। विटामिन की कमी से तंत्रिका संबंधी विकार देखे जाते हैं, त्वचा का रंग खराब हो जाता है और जिल्द की सूजन हो जाती है। बायोटिन के मुख्य स्रोत: यकृत और गुर्दे - 80 - 140 एमसीजी%, अंडे - 28 एमसीजी%, दूध और मांस - 3 एमसीजी%, फलियां - 20 एमसीजी%, गेहूं की रोटी - 4.8 एमसीजी%। विटामिन अम्लीय और क्षारीय वातावरण में ऑक्सीकरण के लिए अस्थिर है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान, विटामिन लगभग नष्ट नहीं होता है।
6.3 वसा में घुलनशील विटामिन
विटामिन ए (रेटिनॉल)। विटामिन एक असंतृप्त मोनोहाइड्रिक अल्कोहल है, कोशिका झिल्ली की गतिविधि से जुड़ी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, हड्डियों के विकास और मानव दृष्टि को प्रभावित करता है। विटामिन की कमी से, हड्डियों का विकास धीमा हो जाता है, श्वसन पथ और पाचन तंत्र की श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान होता है और दृष्टि प्रभावित होती है। विटामिन ए पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है - मछली के तेल में - 14 एमसीजी%, कॉड लिवर में - 4 एमसीजी%, दूध में - 0.025 एमसीजी%।

पादप खाद्य पदार्थों में प्रोविटामिन ए होता है - ? – कैरोटीन, जो है लाल-नारंगी रंग. एक अणु से? - मानव शरीर में कैरोटीन विटामिन ए के दो अणुओं का उत्पादन करता है। सबसे अधिक? - गाजर में कैरोटीन पाया जाता है - 10 मिलीग्राम%, टमाटर में - 1 मिलीग्राम%, यह उन सब्जियों और फलों में मौजूद होता है जिनका रंग लाल-नारंगी होता है।

प्रकाश, हवा और भारी धातुओं की उपस्थिति के संपर्क में आने से विटामिन ए जल्दी नष्ट हो जाता है। लिपिड के तेजी से ऑक्सीकरण के साथ, लिपिड में घुले विटामिन ए का ऑक्सीकरण भी होता है। कच्चे माल को संसाधित करते समय, 30% तक विटामिन ए नष्ट हो जाता है, लेकिन सुखाने के दौरान 90% तक विटामिन ए नष्ट हो जाता है। जूस और पेय में, भंडारण के दौरान विटामिन अच्छी तरह से संरक्षित रहता है।
तालिका 6.1

दैनिक आवश्यकताविटामिन में मानव

विटामिन	दिन ज़रूरत	विटामिन का कार्य
विटामिन सी एस्कॉर्बिक अम्ल	70 मिलीग्राम	स्कर्वीरोधी कारक. रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, मानव प्रतिरक्षा में सुधार करता है।
विटामिन बी 1 thiamine	1.7 मिलीग्राम	केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक। कार्बोहाइड्रेट चयापचय के नियमन में भाग लेता है।
विटामिन बी 2 राइबोफ्लेविन	2 मिलीग्राम	रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है।
विटामिन बी 3 पैंटाथेनिक एसिड	6 मिलीग्राम	जैव रासायनिक एसाइलेशन, लिपिड, फैटी एसिड, कार्बोहाइड्रेट के चयापचय की प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है।
विटामिन बी 5 नियासिन, आरआर	19 मिलीग्राम	रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है।
विटामिन बी 6 ख़तम	2.2 मिग्रा	अमीनो एसिड, प्रोटीन, असंतृप्त फैटी एसिड के संश्लेषण और चयापचय में भाग लेता है।
विटामिन बी 9 फोलिक एसिड, फोलासिन	200 एमसीजी	हेमेटोपोएटिक कारक, अमीनो एसिड, न्यूक्लिक एसिड, कोलीन, प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस के संश्लेषण में भाग लेता है।
विटामिन बी 12 Cyanocobalamin	3 एमसीजी	हेमेटोपोएटिक कारक, अमीनो एसिड के परिवर्तन में शामिल।
विटामिन एच बायोटिन	250 एमसीजी	कार्बोक्सिलेशन-डीकार्बोक्सिलेशन प्रतिक्रियाओं, अमीनो एसिड, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, न्यूलिक एसिड के चयापचय में भाग लेता है।
विटामिन ए रेटिनोल	2 मिलीग्राम	कोशिका झिल्ली की गतिविधि में भाग लेता है, हड्डी के विकास और मानव दृष्टि को प्रभावित करता है।
विटामिन डी ergosterol	2.5 एमसीजी	रक्त में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा को नियंत्रित करता है, हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है।
विटामिन ई टोकोफेरोल	10 मिलीग्राम	लिपिड ऑक्सीकरण को रोकता है। सक्रिय एंटीऑक्सीडेंट.
विटामिन K फाइलोक्विनोन	3 मिलीग्राम	रक्त का थक्का जमने की प्रक्रिया को नियंत्रित करता है।

विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल)। टोकोफ़ेरॉल कोशिकाओं में मुक्त कट्टरपंथी प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं, कोशिका झिल्ली लिपिड में असंतृप्त फैटी एसिड के ऑक्सीकरण को रोकते हैं, एंजाइमों के संश्लेषण को प्रभावित करते हैं, एक स्पष्ट एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव रखते हैं और एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। विटामिन की कमी से मायोकार्डियम, हृदय और तंत्रिका तंत्र और प्रजनन कार्यों को नुकसान होता है। विटामिन ई पौधों की सामग्रियों में आम है: सोयाबीन तेल में - 115 एमसीजी%, सूरजमुखी तेल - 42 एमसीजी%, अनाज उत्पादों में - 5 एमसीजी%। विटेनियम ई गर्म होने पर स्थिर रहता है और संपर्क में आने पर धीरे-धीरे नष्ट हो जाता है पराबैंगनी किरण, वायु ऑक्सीजन, भारी धातुओं की उपस्थिति में। कच्चे माल को संसाधित करते समय 10-20% विटामिन नष्ट हो जाता है।

विटामिन डी (एर्गोस्टेरॉल, कैल्सीफेरॉल, एर्गोकैल्सीफेरोल)। विटामिन रक्त में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा को नियंत्रित करता है और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है। विटामिन डी को पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में मानव त्वचा में संश्लेषित किया जा सकता है। बच्चों में विटामिन की कमी से रिकेट्स विकसित होता है, वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस देखा जाता है - द्रवीकरण, हड्डियों का पतला होना, जिससे दंत क्षय और हड्डी फ्रैक्चर होता है। विटामिन डी पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है: मछली के तेल में - 125 एमसीजी%, कॉड लिवर में - 100 एमसीजी%, बीफ लीवर में - 2.5 एमसीजी%, अंडे की जर्दी में - 2.2 एमसीजी%। भंडारण और तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान विटामिन स्थिर रहता है। सूखने पर अधिकतम 30% तक विटामिन डी नष्ट हो जाता है।

विटामिन K (फ़ाइलोक्विनोन K 1 और मेटाक्विनोन के 2 ). विटामिन K रक्त के थक्के को सामान्य करने के लिए आवश्यक है और रक्त घटकों के निर्माण में शामिल होता है। इसकी कमी से पेप्टिक अल्सर रोग विकसित हो जाता है। विटामिन के मुख्य स्रोत: हरी फसलें जैसे डिल, अजमोद, गोभी (फिलोक्विनोन पौधों की सामग्री में पाया जाता है), मांस, यकृत (मेथाक्विनोन पशु कच्चे माल में पाया जाता है)। विटामिन K आंशिक रूप से आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है।
6.4 विटामिन जैसे यौगिक
विटामिन जैसे पदार्थ बढ़ी हुई जैविक गतिविधि वाले पदार्थ होते हैं। वे मानव शरीर में विभिन्न कार्य करते हैं। पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड सूक्ष्मजीवों के लिए एक वृद्धि कारक है पाचन नालजो फोलिक एसिड को संश्लेषित करता है। कोलीन और इनोसिटोल आवश्यक प्लास्टिक पदार्थ हैं। लिपोइक एसिड, ऑर्थिक एसिड, कार्निटाइन शरीर द्वारा संश्लेषित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। बायोफ्लेवोनोइड्स, मिथाइलमेथिओनिन सल्फोनियम, पैंगामिक एसिड भोजन में औषधीय रूप से सक्रिय पदार्थ हैं।

खोलिन वी 4 . यह फॉस्फोलिपिड फॉस्फेटिडिलकोलाइन का हिस्सा है। कार्बोक्सिलेशन-डीकार्बोक्सिलेशन प्रतिक्रियाओं, अमीनो एसिड, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, न्यूलिक एसिड के चयापचय में भाग लेता है। कोलीन तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को नियंत्रित करता है, मेथिओनिन और एड्रेनालाईन के संश्लेषण में भाग लेता है। अगर कोई कमी है

विटामिन, यकृत क्षति, रक्तस्राव आंतरिक अंग. कोलीन अपरिष्कृत वनस्पति तेल में पाया जाता है और वनस्पति वसा के साथ आता है।

बायोफ्लेवोनोइड्स। स्पष्ट जैविक गतिविधि वाले फ्लेवोनोइड्स के एक समूह द्वारा प्रस्तुत: कैटेचिन, रुटिन, हेस्परिडिन। बायोफ्लेवोनॉइड्स संचार प्रणाली की दीवारों को मजबूत करने, रक्तचाप को नियंत्रित करने और हृदय प्रणाली की गतिविधि को बढ़ावा देने में मदद करते हैं। विटामिन सी की उपस्थिति में बायोफ्लेवोनॉइड्स की गतिविधि बढ़ जाती है। कैटेचिन चाय की पत्तियों, कोको बीन्स में पाए जाते हैं, और हेस्पेरिडिन खट्टे फलों के छिलके में पाया जाता है;

कुछ विटामिन जैसे पदार्थों के लिए अनुमानित दैनिक मानक स्थापित किए गए हैं: पैंटोथेनिक एसिड के लिए - 10 - 15 मिलीग्राम, बायोफ्लेवोनोइड्स के लिए - 30 - 50 मिलीग्राम, इनोसिटोल के लिए - 500 - 1000 मिलीग्राम, लिपोइक एसिड के लिए - 500 - 2000 मिलीग्राम, कोलीन 150 के लिए - 2000 मिलीग्राम.

विटामिन और विटामिन जैसे पदार्थों की दैनिक आवश्यकता तालिका 6.1 में दी गई है
6.5 खाद्य उत्पादों का सुदृढ़ीकरण
भोजन से विटामिन के अपर्याप्त सेवन से शरीर में उनकी कमी हो जाती है और विटामिन की कमी से होने वाले रोग का विकास होता है। विटामिन की कमी के दो स्तर होते हैं: विटामिन की कमी और हाइपोविटामिनोसिस। विटामिन की कमी के साथ, विटामिन की एक बड़ी कमी देखी जाती है और विटामिन की कमी से जुड़ी बीमारी विकसित होती है (स्कर्वी, रिकेट्स, डर्माटोज़)। हाइपोविटामिनोसिस के साथ, विटामिन की मध्यम कमी होती है; विटामिन की कमी की अभिव्यक्तियाँ मिट जाती हैं और विशिष्ट नहीं होती हैं (भूख में कमी, थकान, चिड़चिड़ापन, मसूड़ों से खून आना)। किसी एक विटामिन की कमी के साथ-साथ, पॉलीहाइपोविटामिनोसिस और पॉलीविटामिनोसिस तेजी से देखा जा रहा है, जिसमें शरीर में एक साथ कई विटामिन की कमी हो जाती है। अक्सर, हाइपोविटामिनोसिस और एविटामिनोसिस तब होता है जब भोजन से विटामिन का अपर्याप्त सेवन होता है, इसके अलावा, शरीर में उनके अवशोषण के उल्लंघन के कारण विटामिन की कमी हो सकती है, मुख्य रूप से किसी मानव रोग के विकास के कारण। कुछ मामलों में, किसी व्यक्ति में विटामिन की बढ़ती आवश्यकता विकसित होती है: उच्च शारीरिक गतिविधि के दौरान, तनाव में, हानिकारक के संपर्क में बाह्य कारक.

जनसंख्या के एक सर्वेक्षण से पता चला कि अधिकांश आबादी में विटामिन की कमी है, यह कमी विशेष रूप से सर्दियों और वसंत में बढ़ जाती है। अधिकांश प्रभावी तरीकाविटामिन की रोकथाम - विटामिन के साथ बड़े पैमाने पर मांग वाले खाद्य उत्पादों का संवर्धन, अक्सर फोर्टिफिकेशन के साथ-साथ उत्पादों का खनिजकरण किया जाता है, साथ ही कमी वाले विटामिन भी शामिल किए जाते हैं खनिज. खाद्य उत्पादों को मजबूत बनाने से उनकी गुणवत्ता में सुधार होता है, चिकित्सा उपचार की लागत कम हो जाती है, लगातार कमी वाले विटामिन का सेवन करने वाले लोगों का दायरा बढ़ता है, और कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान होने वाले विटामिन के नुकसान की भरपाई होती है।

विटामिन से भरपूर बुनियादी खाद्य उत्पाद:

आटा और बेकरी उत्पाद (बी विटामिन);

उत्पादों शिशु भोजन(सभी विटामिन);

पेय और जूस (ए, डी को छोड़कर सभी विटामिन);

डेरी ( विटामिन ए, डी, ई, सी);

मार्जरीन, मेयोनेज़ (विटामिन ए, डी, ई)।

विषय 7 मिरल पदार्थ

7.2 मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

7.3 सूक्ष्म तत्व
7.1 खनिजों का वर्गीकरण
खनिज खेलते हैं महत्वपूर्ण भूमिकावी चयापचय प्रक्रियाएंमानव शरीर। खनिज सहायक ऊतकों (कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, फ्लोरीन) का हिस्सा हैं; हेमटोपोइजिस (लोहा, कोबाल्ट, फास्फोरस, तांबा, मैंगनीज, निकल) में भाग लें; जल चयापचय को प्रभावित करते हैं, रक्त प्लाज्मा के आसमाटिक दबाव को निर्धारित करते हैं, और कई हार्मोन, विटामिन और एंजाइमों के घटक होते हैं। कुल खनिज सामग्री मानव शरीर के वजन का 3 - 5% है। कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में खनिज सामग्री कम है, 0.1 से 1.9% तक।

शरीर में सामग्री और खनिजों की मानव आवश्यकता के आधार पर, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

• 
  स्थूल तत्व;
• 
  सूक्ष्म तत्व

मैक्रोलेमेंट्स में कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, सल्फर शामिल हैं। वे प्रति 100 ग्राम खाद्य उत्पाद में सैकड़ों मिलीग्राम की मात्रा में मौजूद होते हैं।

सूक्ष्म तत्वों को पारंपरिक रूप से दो समूहों में विभाजित किया गया है:

बिल्कुल या अत्यंत आवश्यक - कोबाल्ट, लोहा, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, आयोडीन, फ्लोरीन, ब्रोमीन;

संभवतः आवश्यक - एल्यूमीनियम, स्ट्रोंटियम, मोलिब्डेनम, सेलेनियम, निकल, वैनेडियम।

सूक्ष्म तत्वों को महत्वपूर्ण कहा जाता है यदि, उनकी अनुपस्थिति या कमी में सामान्य कामकाजमानव शरीर। सूक्ष्म तत्व प्रति 100 ग्राम खाद्य उत्पाद में एक मिलीग्राम के दसवें, सौवें, हजारवें हिस्से की मात्रा में निहित होते हैं।

मानव शरीर में सूक्ष्म तत्वों का वितरण निर्भर करता है रासायनिक गुणऔर बहुत विविध. कई सूक्ष्म तत्व मनुष्यों पर अप्रत्यक्ष रूप से कार्य करते हैं, अर्थात्, चयापचय की तीव्रता और प्रकृति पर उनके प्रभाव के माध्यम से, अक्सर मानव शरीर में विभिन्न एंजाइमों की गतिविधि पर प्रभाव से जुड़े होते हैं। इस प्रकार, कुछ सूक्ष्म तत्व (मैंगनीज, जस्ता, आयोडीन) विकास को प्रभावित करते हैं; भोजन के साथ शरीर में उनका अपर्याप्त सेवन सामान्य विकास को रोकता है। शारीरिक विकासबच्चा। अन्य सूक्ष्म तत्व (मोलिब्डेनम, तांबा, मैंगनीज) प्रजनन कार्य की गतिविधि में भाग लेते हैं, और शरीर में उनकी कमी व्यक्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।
तालिका 7.1

खनिज की कमी के कारण मानव शरीर में असामान्यताओं के लक्षण

खनिज पदार्थ	गतिविधि में उल्लंघन मानव अंग
कैल्शियम	कंकाल की धीमी वृद्धि
मैगनीशियम	मांसपेशियों में ऐंठन
लोहा	एनीमिया, प्रतिरक्षा प्रणाली विकार
जस्ता	त्वचा की क्षति, विकास मंदता, यौवन
ताँबा	धमनी की कमजोरी, यकृत की शिथिलता, द्वितीयक रक्ताल्पता
मैंगनीज	बांझपन, कंकाल की वृद्धि में गिरावट
मोलिब्डेनम	धीमी कोशिका वृद्धि, क्षय के प्रति संवेदनशीलता
कोबाल्ट	हानिकारक रक्तहीनता
निकल	अवसाद, जिल्द की सूजन
क्रोमियम	मधुमेह, एथेरोस्क्लेरोसिस के लक्षण
सिलिकॉन	कंकाल वृद्धि विकार
एक अधातु तत्त्व	दंत क्षय
आयोडीन	व्यवधान थाइरॉयड ग्रंथि, धीमा चयापचय
सेलेनियम	हृदय की मांसपेशियों की कमजोरी

मानव पोषण में सबसे अधिक कमी वाले खनिजों में कैल्शियम (बच्चों और बुजुर्गों के लिए), लोहा, आयोडीन, अतिरिक्त खनिजों में सोडियम (के कारण) शामिल हैं उच्च स्तरनमक का सेवन), फास्फोरस।

आहार में किसी भी खनिज पदार्थ की कमी या अधिकता प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन के चयापचय में गड़बड़ी का कारण बनती है, जिससे कई प्रकार के विकास होते हैं। पुराने रोगों. तालिका 7.1 खनिज की कमी के कारण मानव शरीर में असामान्यताओं के लक्षण दिखाती है।

पर उचित पोषणऔर विभिन्न खनिज पदार्थों की पर्याप्त मात्रा में मानव उपभोग, खनिज पदार्थों के चयापचय का उल्लंघन तेजी से देखा जा रहा है। खनिज चयापचय संबंधी विकारों के कारण निम्नलिखित कारक हो सकते हैं:

असंतुलित पोषण, यानी प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन की अपर्याप्त या अत्यधिक मात्रा;

विधियों का अनुप्रयोग पाक प्रसंस्करणऐसे खाद्य पदार्थ जो खनिजों की हानि का कारण बनते हैं, उदाहरण के लिए: सब्जियों और फलों का काढ़ा निकालते समय, मांस और मछली को गर्म पानी में डीफ्रॉस्ट करना। इस उपचार से, मूल्यवान खनिजों वाले घुलनशील लवण नष्ट हो जाते हैं;

आहार संबंधी समायोजन का अभाव जो कुछ शारीरिक गतिविधियों या कामकाजी परिस्थितियों से जुड़े कुछ खनिजों के लिए एक विशेष जनसंख्या समूह की बढ़ती जरूरतों को ध्यान में रखता है;

खनिजों के अवशोषण की प्रक्रिया का उल्लंघन।
7.2 मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
कैल्शियम. यह मानव शरीर में अन्य खनिजों की तुलना में अधिक मात्रा में मौजूद होता है, औसतन यह शरीर के वजन का 1.5 - 2.0% बनाता है। इसका अधिकांश भाग (99%) हड्डियों और दांतों में पाया जाता है।

कैल्शियम पचाने में सबसे कठिन तत्व है; भोजन में मौजूद कैल्शियम का केवल 10-30% ही अवशोषित होता है। भोजन में प्रोटीन और लैक्टोज की उच्च सामग्री से कैल्शियम का अवशोषण सुगम होता है। लिपिड, पोटेशियम लवण, मैग्नीशियम की बढ़ी हुई सामग्री के कारण कैल्शियम का अवशोषण ख़राब हो जाता है। ओकसेलिक अम्ल. कैल्शियम के अवशोषण पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव खाद्य उत्पादों में फॉस्फोरस और मैग्नीशियम के साथ इसके अनुपात द्वारा डाला जाता है। इष्टतम अनुपातसीए: पी = 1: 1.5; सीए: एमजी = 1: 0.5. शरीर में फास्फोरस की अधिकता से ट्राइबेसिक फास्फोरस का कैल्शियम नमक बनता है, जो मानव शरीर द्वारा लगभग अवशोषित नहीं होता है। मानव आहार में कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा के बीच विसंगति का परिणाम हड्डी के ऊतकों का द्रवीकरण और दंत क्षय है।

भोजन में कैल्शियम का मुख्य स्रोत दूध है - 120 मिलीग्राम% और डेयरी उत्पाद - 1000 मिलीग्राम% तक, अनाज उत्पाद - 30 मिलीग्राम%, हालांकि, अनाज में निहित कैल्शियम को अवशोषित करना मुश्किल है।

फास्फोरस. मानव शरीर में द्रव्यमान का 0.8 से 1.1% होता है, यह मात्रा 600 - 700 ग्राम होती है, फास्फोरस कैल्शियम की तुलना में बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है, लगभग 70% फास्फोरस अवशोषित हो जाता है; 80 - 90% फॉस्फोरस का उपयोग हड्डियों के निर्माण के लिए किया जाता है, बाकी मानव शरीर की विभिन्न चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है: ग्लूकोज, ग्लिसरॉल का फॉस्फोराइलेशन, शरीर में बफरिंग बनाना। फॉस्फोरिक एसिड उच्च जैविक गतिविधि द्वारा विशेषता वाले कई जटिल यौगिकों का हिस्सा है, उदाहरण के लिए: न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड।

फास्फोरस का मुख्य स्रोत दूध है - 90 मिलीग्राम% और डेयरी उत्पाद - 500 मिलीग्राम% तक, मांस - 180 मिलीग्राम%, मछली - 250 मिलीग्राम%, अनाज उत्पाद - 200 मिलीग्राम%।

मैग्नीशियम. इस मात्रा का 70% भाग मानव शरीर में होता है बंधी हुई अवस्थाकैल्शियम और फास्फोरस के साथ, हड्डी के ऊतकों का आधार बनता है। लगभग 50% मैग्नीशियम भोजन से शरीर द्वारा अवशोषित होता है। कैल्शियम के अवशोषण में बाधा डालने वाले कारक मैग्नीशियम के अवशोषण में भी बाधा डालते हैं (भोजन में लिपिड, फास्फोरस लवण, कैल्शियम की अत्यधिक सामग्री)। आयनित मैग्नीशियम कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और फास्फोरस चयापचय की प्रक्रियाओं में शामिल होता है। यह ग्लूकोज के ग्लाइकोलाइटिक टूटने में शामिल कई एंजाइमों का हिस्सा है और रक्त में फास्फोरस के स्तर को नियंत्रित करता है। मैग्नीशियम तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को सामान्य करने में शामिल है और आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है। एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है। सीरम मैग्नीशियम का स्तर कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित करता है।

पौधों के खाद्य पदार्थों में मैग्नीशियम व्यापक रूप से पाया जाता है। भोजन में मैग्नीशियम के मुख्य स्रोत हैं: अनाज उत्पाद - 80 मिलीग्राम%, फलियां - 100 मिलीग्राम%। सब्जियों और फलों, मांस, अंडे, मछली, डेयरी उत्पादों में मैग्नीशियम की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है - 10-30 मिलीग्राम%।

सोडियम. मानव शरीर में 115 ग्राम सोडियम होता है। इस मात्रा का लगभग एक तिहाई हिस्सा अकार्बनिक यौगिकों के रूप में हड्डी के ऊतकों में पाया जाता है। शेष 66% सोडियम आयनों के रूप में शरीर के बाह्य तरल पदार्थों में पाया जाता है। सोडियम रक्त बफरिंग को प्रभावित करता है, बाह्य कोशिकीय द्रव के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, और रक्त पीएच को बनाए रखने में शामिल होता है। रक्त में सोडियम की मात्रा 310-340 mg% होती है। सोडियम मांसपेशियों की कार्यप्रणाली में सुधार करता है और भोजन से जल्दी अवशोषित हो जाता है (लगभग 95%)।

खाद्य उत्पादों में प्राकृतिक सोडियम की मात्रा नगण्य होती है और मुख्य रूप से टेबल नमक के माध्यम से शरीर में प्रवेश करती है। नमक के साथ एक व्यक्ति प्रतिदिन 4000 मिलीग्राम सोडियम का सेवन करता है। दूध में 50 मिलीग्राम% सोडियम, मांस और मछली में - 70 मिलीग्राम% होता है।

पोटैशियम। पोटेशियम का मानव शरीर में जल चयापचय के शरीर क्रिया विज्ञान से गहरा संबंध है। शरीर में 250 मिलीग्राम% पोटेशियम होता है, यह मुख्य रूप से कोशिकाओं के अंदर पाया जाता है, न्यूरोमस्कुलर गतिविधि को बढ़ावा देता है, मांसपेशियों के कार्य में सुधार करता है। भोजन से पोटेशियम शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है।

आलू मानव भोजन में पोटेशियम का एक निरंतर स्रोत है - 570 मिलीग्राम%। सूखे फल भी पोटेशियम से भरपूर होते हैं - 1000 मिलीग्राम%, फलियां - 800 मिलीग्राम%, सब्जियों और फलों में काफी कम पोटेशियम, अनाज - 200 - 300 मिलीग्राम%।

क्लोरीन. मानव शरीर में सभी खनिजों का लगभग 3% क्लोरीन होता है। क्लोराइड मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित होते हैं। क्लोरीन आयन, पोटेशियम और सोडियम आयनों के साथ, बाह्य कोशिकीय द्रव के आसमाटिक दबाव को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और रक्त पीएच को बनाए रखने में भाग लेते हैं। क्लोरीन, पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है हाइड्रोक्लोरिक एसिड कायह पेप्सिन जैसे पाचन एंजाइमों को सक्रिय करने के लिए पेट में आवश्यक अम्लीय वातावरण प्रदान करता है।

सल्फर. यह शरीर में अकार्बनिक सल्फेट्स और कार्बनिक यौगिकों के रूप में पाया जाता है - सल्फर युक्त अमीनो एसिड, सल्फोलिपिड्स, आदि। सल्फर कुछ विटामिनों का एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक घटक है: थायमिन, बायोटिन, लिपोलिक एसिड, और हार्मोन और एंजाइम का हिस्सा है . सल्फर सक्रिय रूप से प्रोटीन चयापचय, ऊतक श्वसन और ऊर्जा चयापचय में भाग लेता है, और शरीर से विषाक्त पदार्थों को खत्म करने में मदद करता है। विटामिन सी और ई के साथ मिलकर इसमें एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है, और जिंक और सिलिकॉन के साथ मिलकर यह बालों और त्वचा की स्थिति निर्धारित करता है।

सल्फर के मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं। पनीर में सल्फर 260 मिलीग्राम%, अंडा - 200 मिलीग्राम%, मांस और मछली - 220 मिलीग्राम%, फलियां - 220 मिलीग्राम%, अनाज उत्पादों में केवल 70 मिलीग्राम% होता है।
7.3 सूक्ष्म तत्व
लोहा। शरीर में 3-4 ग्राम आयरन होता है, जिसका लगभग 73% हीमोग्लोबिन का हिस्सा होता है। आयरन ऑक्सीडेटिव एंजाइमों का हिस्सा है और ऑक्सीजन स्थानांतरण और ऊतक श्वसन सुनिश्चित करता है। 10-30% आयरन भोजन के साथ अवशोषित हो जाता है क्योंकि खाद्य पदार्थों में आयरन त्रिसंयोजक रूप में होता है, और अवशोषण के लिए लोहे को डाइवैलेंट में परिवर्तित करना आवश्यक होता है। विटामिन सी और कैल्शियम लवण की उपस्थिति फेरिक आयरन से फेरस आयरन में संक्रमण को बढ़ावा देती है। शरीर में आयरन की कमी एनीमिया के रूप में प्रकट होती है। शरीर में आयरन के मुख्य स्रोत हैं: ऑफल और मांस - 3 - 5 मिलीग्राम%, अनाज उत्पाद - 4 मिलीग्राम%, फलियां - 9 मिलीग्राम%।

ताँबा। मानव शरीर में 150 मिलीग्राम की मात्रा में पाया जाता है। लोहे के साथ, तांबा हेमटोपोइजिस और ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, रेडॉक्स एंजाइमों का हिस्सा है, हीमोग्लोबिन और लाल रक्त कोशिकाओं के संश्लेषण में भाग लेता है, लोहे के अवशोषण को तेज करता है और हार्मोन की क्रिया को उत्तेजित करता है।

तांबा पौधों और पशु उत्पादों में कम मात्रा में पाया जाता है। बीफ लीवर में 2 मिलीग्राम% तांबा, मछली में - 0.6 मिलीग्राम% होता है।

आयोडीन. वयस्क शरीर में लगभग 25 मिलीग्राम आयोडीन होता है, जिसका आधा हिस्सा थायरॉयड ग्रंथि में केंद्रित होता है। आयोडीन का मुख्य शारीरिक महत्व थायराइड हार्मोन - थायरोक्सिन के निर्माण में इसकी भागीदारी है। तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान 20-60% आयोडीन नष्ट हो जाता है।

आयोडीन का मुख्य स्रोत समुद्री भोजन है: समुद्री शैवाल, मछली - 50 एमसीजी%, मछली का तेल - 770 एमसीजी%। मांस में केवल 10 एमसीजी% आयोडीन होता है, और सब्जियों में - 10 एमसीजी%।

उच्च रक्तचाप, गण्डमाला और एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम के लिए आयोडीन के साथ खाद्य उत्पादों का संवर्धन आवश्यक है।

मैंगनीज. शरीर में मुख्य रूप से लीवर और किडनी में पाया जाने वाला मैंगनीज की कुल मात्रा 10 मिलीग्राम है। शरीर के लिए मैंगनीज को अवशोषित करना कठिन होता है; यह आंतों में खराब रूप से अवशोषित होता है। मैंगनीज की पाचनशक्ति 37-63% है। मैंगनीज का मुख्य जैविक महत्व रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में इसकी सक्रिय भागीदारी में निहित है, यह कुछ एंजाइमों को सक्रिय करता है और हड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है। मैंगनीज विकास प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, इंसुलिन की क्रिया को बढ़ाता है, और लोहे और तांबे के साथ मिलकर हेमटोपोइजिस में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

मैंगनीज के मुख्य स्रोत पादप उत्पाद हैं: अनाज उत्पाद और फलियां - 400 - 1000 एमसीजी%, हरी फसलें, चुकंदर - 200 एमसीजी%, और पशु मूल के उत्पादों में मैंगनीज की कमी होती है, मांस में 50 एमसीजी% होता है।

कोबाल्ट. यह विटामिन बी 12 का एक घटक है। यह हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, हीमोग्लोबिन और लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण को सक्रिय करता है और चयापचय को प्रभावित करता है। कोबाल्ट विटामिन बी 12 के रूप में शरीर में अवशोषित होता है।

खाद्य उत्पादों में कोबाल्ट का स्रोत विटामिन बी 12 से भरपूर खाद्य पदार्थ हैं: यकृत, फलियां, जामुन, चुकंदर।

जिंक. मानव शरीर में 2 ग्राम की मात्रा में पाया जाता है। इसका मुख्य जैविक महत्व श्वसन प्रक्रियाओं में इसकी भागीदारी में निहित है, एसिड-बेस संतुलन बनाए रखने में, शरीर में लिपिड टूटने की तीव्रता को बढ़ाता है, इंसुलिन का हिस्सा है और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को प्रभावित करता है, शरीर के विकास को बढ़ावा देता है।

पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों में 1-10 मिलीग्राम% जस्ता होता है, इसमें सबसे समृद्ध अनाज की फसलें हैं - 4 मिलीग्राम%, फलियां - 3 मिलीग्राम%, मांस - 3 मिलीग्राम%, यकृत - 5 मिलीग्राम%, अंडे की जर्दी– 9 मिलीग्राम%.

फ्लोरीन. दांतों के इनेमल के निर्माण, हड्डियों के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और फॉस्फोरस-कैल्शियम चयापचय को सामान्य करता है। औसतन, 35% फ्लोराइड भोजन से अवशोषित होता है, और 64% फ्लोराइड पानी से अवशोषित होता है। शरीर में फ्लोराइड का सेवन मुख्य रूप से इसकी सामग्री से निर्धारित होता है पेय जल. पानी में फ्लोराइड की इष्टतम सांद्रता 0.5 - 1.2 mg/dm3 है।

निकल. हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, अग्न्याशय के कार्य को प्रभावित करता है, इंसुलिन के गठन को बढ़ाता है। सिंथेटिक निकल यौगिक मनुष्यों के लिए विषैले होते हैं। समुद्री भोजन में निकेल होता है - 5 - 10 μg%, ऑफल, सब्जियों और फलों में 5-10 μg%, अनाज की फसलों में - 30 - 80 μg%। निकेल की दैनिक आवश्यकता 200 से 900 एमसीजी तक होती है।

क्रोमियम. मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, साथ ही लिपिड और अमीनो एसिड के चयापचय में भाग लेता है। क्रोमियम को ग्लूकोज सहनशीलता कारक माना जाता है; यह ग्लूकोज के अवशोषण को सुविधाजनक बनाता है। क्रोमियम मधुमेह और एथेरोस्क्लेरोसिस के हल्के रूपों की रोकथाम में महत्वपूर्ण है। एक व्यक्ति गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और श्वसन पथ के माध्यम से त्रिसंयोजक क्रोमियम को अवशोषित करता है। क्रोमियम का हेक्सावलेंट रूप मनुष्यों के लिए विषैला होता है।

क्रोमियम का आहार स्रोत यकृत है - 10 - 80 एमसीजी% शराब बनाने वाले के खमीर में पाया जाता है।

सेलेनियम. हृदय प्रणाली की गतिविधि में भाग लेता है, कोशिका झिल्ली की गतिविधि को नियंत्रित करता है, थायराइड हार्मोन के संश्लेषण में भाग लेता है, अर्थात यह आयोडीन के अवशोषण को बढ़ावा देता है। सेलेनियम विटामिन ई की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ाता है। सेलेनियम की कमी से, हृदय प्रणाली विशेष रूप से प्रभावित होती है, यह प्रगतिशील एथेरोस्क्लेरोसिस और हृदय की मांसपेशियों की कमजोरी से प्रकट होती है। क्रोमियम प्रतिरक्षा प्रणाली को सक्रिय करता है और एक विषहरणकारी है।

सेलेनियम का खाद्य स्रोत अनाज उत्पाद हैं - 200 एमसीजी%। चीनी ग्रीन टी में सेलेनियम पाया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की दैनिक मानव आवश्यकता तालिका 7.2 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 7.2

खनिजों के लिए मानव की दैनिक आवश्यकता

खनिज पदार्थों	इकाई मापन	दैनिक भत्ता ज़रूरत
कैल्शियम	मिलीग्राम	800
फास्फोरस	मिलीग्राम	1200
मैगनीशियम	मिलीग्राम	400
सोडियम	मिलीग्राम	2000
पोटैशियम	मिलीग्राम	3000
क्लोरीन	मिलीग्राम	1000
गंधक	मिलीग्राम	1000
लोहा	मिलीग्राम	14
ताँबा	मिलीग्राम	2
आयोडीन	एमकेजी	100
मैंगनीज	मिलीग्राम	5
कोबाल्ट	एमकेजी	100
जस्ता	मिलीग्राम	20
एक अधातु तत्त्व	मिलीग्राम	1
मोलिब्डेनम	एमकेजी	200
क्रोमियम	एमकेजी	150
सेलेनियम	एमकेजी	70
निकल	एमकेजी	900

विषय 8 फेनोलिक पदार्थ

8.2 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 1

8.3 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 3

8.4 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 3 - साथ 6

8.5 टैनिन
8.1 फेनोलिक पदार्थों का वर्गीकरण
प्लांट फिनोल जटिल कार्बनिक यौगिक हैं जिनमें एक सुगंधित वलय और एक फेनोलिक हाइड्रॉक्सिल होता है।

फेनोलिक पदार्थ खाद्य उत्पादों के स्वाद और रंग के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेते हैं। फेनोलिक पदार्थों की व्यापक विविधता इस तथ्य के कारण है कि वे पौधों में द्वितीयक चयापचय उत्पाद हैं।

उनकी संरचना के आधार पर, फेनोलिक पदार्थों को चार समूहों में वर्गीकृत किया जाता है:

1. समूह सी यौगिक 6 - साथ 1

2. समूह सी यौगिक 6 - साथ 3

3. समूह सी यौगिक 6 - साथ 3 - साथ 6

4. टैनिन।
8.2 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 1
इस समूह में हाइड्रोक्सीबेन्जोइक एसिड डेरिवेटिव के विभिन्न प्रतिनिधि शामिल हैं: पी - हाइड्रोक्सीबेन्जोइक एसिड, सैलिसिलिक एसिड, गैलिक एसिड, वैनिलिक एसिड, सीरिंजिक एसिड।

हाइड्रोक्सीबेन्जोइक एसिड पौधों में बंधी हुई अवस्था में मौजूद होते हैं और हाइड्रोलिसिस पर निकलते हैं। गैलिक एसिड डिपसाइड बॉन्ड के माध्यम से डिमर बनाने में सक्षम है। यह बंधन एक गैलिक एसिड अणु के फेनोलिक हाइड्रॉक्सिल और दूसरे अणु के कार्बोक्सिल समूह के बीच बनता है। गैलिक एसिड डेपसाइड्स हाइड्रोलाइजेबल टैनिन के निर्माण के लिए शुरुआती उत्पाद हैं। वैनिलिक एसिड या वैनिलिन एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला स्वाद बढ़ाने वाला एजेंट है। कुछ जामुनों में सैलिसिलिक एसिड मौजूद होता है और यह एक प्राकृतिक परिरक्षक है।

इस समूह में हाइड्रोक्सीसेनामिक एसिड के विभिन्न प्रतिनिधि शामिल हैं: पी-हाइड्रॉक्सीसिनेमिक एसिड, कैफिक एसिड, फेरुलिक एसिड, सिनापिक एसिड।समूह C 6 - C 1 के यौगिक चित्र 8.1 में दिखाए गए हैं
8.3 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 3
इस समूह में दलिया डेरिवेटिव के विभिन्न प्रतिनिधि शामिल हैं: पी- हाइड्रोक्सीसेनामिक एसिड हैं: कैफिक एसिड, फेरुलिक एसिड, सिनापिक एसिड।इनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैफिक एसिड है, जो क्विनिक एसिड के साथ प्रतिक्रिया करके क्लोरोजेनिक एसिड बनाता है। यह यौगिक श्वसन और प्रोटीन चयापचय की प्रक्रिया में शामिल होता है और जौ के अंकुरण को प्रभावित करता है। क्लोरोजेनिक एसिड भंडारण के दौरान कच्चे माल की स्थिरता से जुड़ा होता है। क्लोरोजेनिक एसिड को जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के रूप में वर्गीकृत किया गया है जो फलों, जूस आदि के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं। सी 6 - सी 3 समूह के यौगिकों को चित्र 8.2 में प्रस्तुत किया गया है।

चित्र.8.1 - समूह सी 6 - सी 1 के कनेक्शन



चावल। 8.2 - समूह सी 6 - सी 3 के यौगिक
8.4 ग्रुप सी कनेक्शन 6 - साथ 3 - साथ 6
इस समूह में विभिन्न प्रकार के फ्लेवोनोइड शामिल हैं जिनमें दो सुगंधित वलय और एक हेट्रोसाइक्लिक ऑक्सीजन युक्त पाइरान वलय शामिल हैं। पौधों के कच्चे माल में, फ्लेवोनोइड एक मुक्त अवस्था में, यानी एग्लिकोन के रूप में, और कार्बोहाइड्रेट से बंधी अवस्था में, यानी ग्लाइकोसाइड के रूप में पाए जाते हैं। ग्लाइकोसाइड्स जैविक गतिविधि प्रदर्शित करते हैं और इन्हें पी-विटामिन कहा जाता है। पी-विटामिन रक्त वाहिकाओं की लोच को प्रभावित करते हैं, विटामिन सी की उपस्थिति में उनकी गतिविधि बढ़ जाती है। पी-विटामिन की शारीरिक मानव आवश्यकता 200 मिलीग्राम है।

फ्लेवोनोइड अणु के हेटरोसायक्लिक टुकड़े के ऑक्सीकरण या कमी की डिग्री में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। सबसे कम कैटेचिन होता है, इसके बाद ऑक्सीकरण की डिग्री के अनुसार ल्यूकोएन्थोसाइनिन, फ्लेवोनोन, एंथोसायनिन, फ्लेवोन, फ्लेवोनोल होता है। सूचीबद्ध सभी यौगिक सुगंधित छल्लों में समूहों की शुरूआत के कारण विभिन्न व्युत्पन्न बनाने में सक्षम हैं: -OH, -OSH 3, -CH 3। फ्लेवोनोइड्स को एंजाइम पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज द्वारा गहरे रंग के यौगिकों - मेलेनिन में ऑक्सीकृत किया जाता है, जो उत्पादों और कच्चे माल को एक कसैला स्वाद देते हैं और अंधेरा पैदा कर रहा हैअर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद।

कैटेचिन। यह गैलिक एसिड के साथ एस्टर बनाने में सक्षम है और इस रूप में यह टैनिन का एक अभिन्न अंग है। कैटेचिन पौधों की श्वसन प्रक्रिया में शामिल होता है; प्रतिकूल परिस्थितियाँ उत्पन्न होने पर इसका उपयोग आरक्षित ऊर्जा सामग्री के रूप में किया जाता है। कैटेचिन कार्बोहाइड्रेट के साथ क्रिया करके पी-विटामिन बनाता है। चाय की पत्तियां कैटेचिन से भरपूर होती हैं, सेब, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी में बहुत कुछ पाया जाता है।

ल्यूकोएन्थोसाइनिन। यह पी-विटामिन बनाता है, अम्लीय वातावरण में यह एंथोसायनिन में बदल जाता है, लेकिन बाद वाले के विपरीत, यह रंगहीन होता है और टैनिन का हिस्सा होता है। समुद्री हिरन का सींग, काले किशमिश, करौंदा और अंगूर में 200-250 मिलीग्राम% ल्यूकोकैंटोसायनिन होता है।

चावल। 8.3 - समूह सी 6 - सी 3 - सी 6 के यौगिक
एंथोसायनिन. यह पौधों का मुख्य रंग एजेंट है; यह धातु आयनों के साथ नीले यौगिक और एसिड के साथ लाल यौगिक बनाता है। एंथोसायनिन अक्सर ग्लाइकोसाइड्स या पी-विटामिन के रूप में पाए जाते हैं। एंथोसायनिन भारी धातु आयनों और रेडियोधर्मी पदार्थों को बांधने और उन्हें शरीर से निकालने में सक्षम हैं। चोकबेरी में विशेष रूप से बहुत सारे एंथोसायनिन होते हैं - 5000 मिलीग्राम%। गहरे रंग के फलों और जामुनों में एंथोसायनिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है: काले करंट में - 600 मिलीग्राम%, चेरी में - 250 मिलीग्राम%, क्रैनबेरी में - 380 मिलीग्राम%।

फ्लेवोनोल्स और फ्लेवोन्स। ये पीले रंग के पदार्थ हैं। प्रकृति में फ्लेवोनोल्स और फ्लेवोन्स की लगभग 120 किस्में हैं। सबसे व्यापक फ्लेवोनोल क्वेरसेटिन और इसका ग्लाइकोसाइड, रुटिन है, जिसमें उच्च पी-विटामिन गतिविधि होती है।
8.5 टैनिन।
उनकी संरचना के आधार पर, टैनिन को निम्न में विभाजित किया गया है: हाइड्रोलाइज्ड और संघनित।

हाइड्रोलाइजिंग टैनिनगैलिक और पाइरोकैटेकोल एसिड से मिलकर बनता है। वे एक डिप्सिड कनेक्शन द्वारा जुड़े हुए हैं। इन पदार्थों का हाइड्रोलिसिस एंजाइम टैनेज़ द्वारा किया जाता है, और हाइड्रोलिसिस को जलीय घोल में गहन उबालकर भी किया जा सकता है।

संघनित टैनिनजब थोड़ा अम्लीय घोल में उबाला जाता है, तो वे संघनन और संघनन से गुजरते हैं। संघनित टैनिन की संरचना में कैटेचिन, ल्यूकोएंथोसायनिन और कार्बन-कार्बन बांड से जुड़े उनके कॉपोलिमर शामिल हैं। जब बड़ी मात्रा में कैटेचिन और ल्यूकोएंथोसायनिन संघनित होते हैं, तो फ़्लोबोफेन या "लाल टैनिन" बनते हैं। ये टैनिन डेरिवेटिव बीयर, वाइन और जूस की कोलाइडल स्थिरता पर बहुत प्रभाव डालते हैं।

टैनिन की उपस्थिति भंडारण के दौरान कच्चे माल के बेहतर संरक्षण में योगदान करती है और अनाज के समय से पहले अंकुरण को रोकती है।

बीयर में 120 - 250 मिलीग्राम प्रति 1 डीएम3 पॉलीफेनोल्स, 60 - 100 मिलीग्राम प्रति डीएम3 एंथोसायनिन पाए गए। अंगूर और अंगूर वाइन में फेनोलिक पदार्थों की सामग्री तालिका 8.1 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 8.1

समूह phenolic पदार्थों	सफ़ेद में अंगूर, एमजी/डीएमआई	लाल अंगूर, एमजी/डीएमआई	सफेद शराब में एमजी/डीएमआई	रेड वाइन में एमजी/डीएमआई
कैटेचिन्स	200-500	500-4000	300	500
anthocyanins	-	300-2000	-	500
ल्यूकोएंथोसायनिन	20-100	20-1000	100	10-200
फ्लेवोनोल्स	10-40	100-200	5-10	5-40
फ्लेवोन्स	1-10	1-20	1-5	1-10
टैनिन (पॉलीफेनोल्स)	50-300	50-1000	100-1500	1000-5000

टॉपिक 9 भोजन में पानी

9.3. खाद्य उत्पादों में नमी निर्धारित करने की विधियाँ
9.1 खाद्य पदार्थों में नमी का महत्व
पानी खाद्य उत्पादों का एक महत्वपूर्ण घटक है। यह एक पोषक तत्व नहीं है, लेकिन पानी शरीर के तापमान को स्थिर करने वाले, पोषक तत्वों के वाहक, कई जैव रासायनिक परिवर्तनों में एक अभिकर्मक और प्रतिक्रिया माध्यम और बायोपॉलिमर के एक स्थिरकर्ता के रूप में महत्वपूर्ण है। प्रोटीन, पॉलीसेकेराइड, लिपिड और लवण के साथ शारीरिक संपर्क के माध्यम से, पानी खाद्य उत्पादों की बनावट में एक बड़ा योगदान देता है। पानी पौधों और पशु उत्पादों में एक सेलुलर और बाह्य कोशिकीय घटक के रूप में, एक फैलाने वाले माध्यम और विलायक के रूप में मौजूद होता है, जो स्थिरता, संरचना को प्रभावित करता है। उपस्थिति, भंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता।

मांस 65-75%

फल और सब्जियाँ 70-90%

रोटी 35%

अनाज, आटा 12-15%

दूध 87%

बियर, जूस, पेय 87-95%

कई उत्पादों में बड़ी मात्रा में नमी होती है, जो शेल्फ स्थिरता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। चूँकि पानी सीधे तौर पर हाइड्रोलाइटिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है, नमक और चीनी की मात्रा में वृद्धि के कारण इसके निष्कासन और बंधन से कई प्रतिक्रियाओं में मंदी और यहाँ तक कि समाप्ति हो जाती है और सूक्ष्मजीवों के विकास में बाधा आती है। यह सब उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने में मदद करता है।

9.2 उत्पादों में मुक्त और बंधी हुई नमी
उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरता सुनिश्चित करना काफी हद तक मुक्त और बाध्य नमी के अनुपात से निर्धारित होता है।

मुक्त नमी - यह नमी है जो पॉलिमर से बंधी नहीं है और जैव रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रासायनिक प्रक्रियाओं की घटना के लिए उपलब्ध है।

मुक्त नमी एक सतत माध्यम है जिसमें खाद्य घटक घुलते हैं: कार्बनिक अम्ल, खनिज, कार्बोहाइड्रेट, सुगंधित पदार्थ। सूखने, जमने और गाढ़ा होने से मुक्त पानी की मात्रा को काफी कम किया जा सकता है।

संबद्ध नमी - यह पानी से जुड़ा है, भोजन के घटकों के साथ मजबूती से जुड़ा हुआ है - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, रसायन के कारण लिपिड आदि शारीरिक संबंध. भोजन घटकों के साथ संबंध के स्वरूप के अनुसार और जैसे-जैसे ऊर्जा घटती है, संबंध को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है; रासायनिक, भौतिक-रासायनिक और यांत्रिक बंधन।

रासायनिक रूप से बंधी नमी शुष्क पदार्थ का हिस्सा है, उदाहरण के लिए अनाज में यह पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, आदि) के क्रिस्टलीय हाइड्रेट्स का पानी है। इसमें सबसे अधिक बंधनकारी ऊर्जा होती है, यह बहुत मजबूत होती है और बड़ी मुश्किल से तथा उच्च तापमान पर टूटती है।

भौतिक-रासायनिक नमी प्रोटीन और लिपिड अणुओं के ध्रुवीय समूहों द्वारा जल द्विध्रुवों के आकर्षण के परिणामस्वरूप बनता है। ऐसा पानी प्रोटीन और लिपिड के हाइड्रोफिलिक समूहों के चारों ओर एक जलयोजन खोल बनाता है। भौतिक रासायनिक बंधन उत्पादों में प्रोटीन और लिपिड प्रणालियों की स्थिरता को प्रभावित करता है। भौतिक-रासायनिक नमी कब नहीं जमती कम तामपान(-40ºC), उत्पाद के पोषक तत्वों को भंग नहीं करता है, सूखने पर उत्पाद से लगभग नहीं हटाया जाता है, और सूक्ष्मजीवों के लिए दुर्गम है।

यांत्रिक रूप से बंधी नमी - यह उत्पाद के घटक भागों की केशिकाओं और मैट्रिक्स संरचनाओं में बरकरार नमी है। अधिकांश खाद्य उत्पादों में केशिकाओं का व्यास काफी बड़ा होता है और वे ऐसी नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रख पाते हैं। पेक्टिन, स्टार्च और प्रोटीन जैसी संरचनाओं के मैक्रोमोलेक्यूलर मैट्रिक्स द्वारा पानी को बरकरार रखा जाता है। यह पानी हाइड्रोजन बांड द्वारा बनाए रखा जाता है और खाद्य उत्पाद से जारी नहीं होता है, लेकिन कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं में यह मुक्त पानी की तरह व्यवहार करता है। इसे सुखाकर या जमाकर हटाया जा सकता है। यह पानी जेल उत्पादों के संरक्षण को प्रभावित करता है, उदाहरण के लिए, ऐसे भौतिक रूप से बंधे पानी (सिनेरेसिस) के नुकसान से गुणवत्ता में तेज गिरावट आती है।

यह लंबे समय से देखा गया है कि समान नमी वाले खाद्य पदार्थ अलग-अलग तरह से खराब होते हैं। ऐसा पता चला कि बडा महत्वउत्पाद के घटकों के साथ पानी किस हद तक जुड़ा (बंधा हुआ) है। पानी जितना अधिक मजबूती से बंधा होता है, वह हाइड्रोलाइटिक और भोजन को नष्ट करने और खराब करने वाली अन्य प्रक्रियाओं में भाग लेने में उतना ही कम सक्षम होता है।

इस संबंध में, जल गतिविधि की अवधारणा पेश की गई थी।

जल गतिविधि (aw)- उत्पाद (पीडब्ल्यू) के ऊपर जल वाष्प दबाव और ऊपर वाष्प दबाव का अनुपात है साफ पानी(पीओ) एक ही तापमान पर। अर्थात्, aw = Pw/Po. जल गतिविधि संतुलन (?) की स्थिति में सापेक्ष आर्द्रता के बराबर होती है, जिस पर उत्पाद नमी को अवशोषित नहीं करता है और इसे वायुमंडल में नहीं खोता है, सौ गुना कम हो जाता है, अर्थात, जल गतिविधि सूत्र 9.1 द्वारा निर्धारित की जाती है:
аw = ?/100, (9.1)
कहां: aw उत्पाद में पानी की गतिविधि है,

? - सापेक्षिक आर्द्रता,

100 - गुणांक
खाद्य उत्पादों में जल गतिविधि का मूल्य (एडब्ल्यू): फल 0.97, ब्रेड 0.95, आटा, अनाज 0.80, चीनी 0.1, मांस 0.97।
9.3 खाद्य उत्पादों में नमी निर्धारित करने की विधियाँ
खाद्य उद्यमों में, कच्चे माल और उत्पादों में नमी का द्रव्यमान अंश आमतौर पर नियंत्रित किया जाता है, चाहे इसके कनेक्शन के रूप की परवाह किए बिना, यानी आर्द्रता निर्धारित की जाती है। आर्द्रता को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। आर्द्रता का निर्धारण करते समय, थर्मोग्रैविमेट्रिक विधि और रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

थर्मोग्रैविमेट्रिक विधिआर्द्रता का निर्धारण उत्पाद को एक स्थिर (आगे सुखाने पर नहीं बदलने वाली) आर्द्रता पर सुखाकर नमी को हटाने पर आधारित होता है। नमूने को सुखाने से पहले और सूखा अवशेष प्राप्त करने के बाद तौला जाता है। नमी वजन घटाने से निर्धारित होती है, इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। थर्मोग्रैविमेट्रिक विधियों में 105 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर वजन तक सुखाने की विधियां, चिझोवा डिवाइस पर सुखाने की एक्सप्रेस विधि (वीएनआईआईएचपी-वीसीएच विधि) शामिल हैं।

आर्द्रता का रेफ्रेक्टोमेट्रिक निर्धारणरेफ्रेक्टोमीटर का उपयोग करके मापे गए अपवर्तक सूचकांक द्वारा किसी वस्तु में शुष्क पदार्थों के निर्धारण पर आधारित है। आर्द्रता की गणना विश्लेषण किए गए पदार्थ के द्रव्यमान और उसमें शुष्क पदार्थों के अनुपात के बीच अंतर से की जाती है। उदाहरण के लिए, यदि बीयर वॉर्ट में 11% शुष्क पदार्थ है, तो इसकी नमी सामग्री है: 100 - 11 = 89%। यह विधि सरल, सुविधाजनक, त्वरित निष्पादन वाली और अत्यधिक प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य है।

सूचीबद्ध विधियाँ उत्पादों में संपूर्ण नमी का निर्धारण नहीं करती हैं, बल्कि बाध्य नमी के मुक्त और महत्वहीन हिस्से का निर्धारण करती हैं। नमी को पूर्ण रूप से निर्धारित करने के लिए निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है:

- खास तरह की स्कैनिंग उष्मामिति(कुल और जमने वाले या बंधे पानी के बीच का अंतर निर्धारित किया जाता है);

- परमाणु चुंबकीय अनुनाद विधि(दो रेखाएँ निर्धारित की जाती हैं: परमाणु चुंबकीय अनुनाद स्पेक्ट्रम में मुक्त और बाध्य नमी):

- ढांकता हुआ तरीके(मुक्त और बाध्य पानी के ढांकता हुआ स्थिरांक में अंतर निर्धारित किया जाता है);

- ताप क्षमता माप विधि(मुक्त जल की ताप क्षमता बाध्य जल की ताप क्षमता से काफी अधिक है)।

विषय 10 एंजाइम
10.1 एंजाइमों के गुण

10.2 एंजाइमों का वर्गीकरण

10.3 खाद्य प्रौद्योगिकी में एंजाइमों का अनुप्रयोग

10.1 एंजाइमों के गुण
एंजाइम प्रोटीन प्रकृति के जैविक उत्प्रेरक हैं। एंजाइम जैव रासायनिक सहित विभिन्न प्रतिक्रियाओं की दर को महत्वपूर्ण रूप से (हज़ारों गुना) बढ़ाने में सक्षम हैं, जो जीवित जीवों में लगातार होते रहते हैं, जो कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं के दौरान देखे जाते हैं। एंजाइमों की क्रिया की विशिष्टता होती है, अर्थात वे एक विशिष्ट सब्सट्रेट या प्रकार के बंधन पर कार्य करते हैं। एंजाइमों को उच्च लायबिलिटी की भी विशेषता होती है, अर्थात, वे तापमान, सब्सट्रेट एकाग्रता, पर्यावरण के पीएच, सक्रियकर्ताओं या अवरोधकों की उपस्थिति जैसे बाहरी कारकों से प्रभावित होते हैं। एंजाइमों की लचीलापन मुख्यतः उनकी प्रोटीन प्रकृति और जटिल स्थानिक विन्यास के कारण होती है।

एंजाइम प्रतिक्रियाओं की गति को काफी कम करके बढ़ा देते हैं ऊर्जा स्तरप्रतिक्रिया को अंजाम देना. एंजाइमैटिक प्रतिक्रिया दो चरणों में होती है। पहले चरण में, एक एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स का निर्माण होता है, जिसका गठन काफी कम सक्रियण ऊर्जा से मेल खाता है। दूसरे चरण में, कॉम्प्लेक्स प्रतिक्रिया उत्पादों और एक मुक्त एंजाइम में टूट जाता है, जो एक नए सब्सट्रेट अणु के साथ बातचीत कर सकता है। इसे समीकरण द्वारा व्यक्त किया गया है:
ई+एस? ईएस? पी + ई, (10.1)
कहा पे: ई - एंजाइम, एस - सब्सट्रेट, ईएस - एंजाइम-सब्सट्रेट कॉम्प्लेक्स, पी प्रतिक्रिया उत्पाद।

एंजाइम, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, प्रकृति में प्रोटीन हैं और तृतीयक और चतुर्धातुक संरचना रखते हैं। कई एंजाइम दो-घटक होते हैं, यानी उनमें एपोएंजाइम के रूप में एक प्रोटीन भाग और कोएंजाइम के रूप में एक गैर-प्रोटीन घटक होता है। विटामिन, सुगंधित और स्निग्ध हाइड्रोकार्बन, हेट्रोसाइक्लिक यौगिक, न्यूक्लियोटाइड और न्यूक्लियोसाइड कोएंजाइम के रूप में कार्य कर सकते हैं। एंजाइमों में कुछ विशिष्ट गुण होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं:

उच्च उत्प्रेरक गतिविधि (प्रतिक्रिया दर लाखों गुना बढ़ाएँ);

क्रिया की विशिष्टता (एंजाइम एक सब्सट्रेट के परिवर्तन को उत्प्रेरित करता है, कम अक्सर संबंधित सब्सट्रेट्स का एक समूह);

लैबिलिटी (विभिन्न कारकों के प्रभाव में गतिविधि में परिवर्तन: पीएच, तापमान, सक्रियकर्ताओं और अवरोधकों की उपस्थिति, जो प्रोटीन प्रकृति और एंजाइम की जटिल स्थानिक विन्यास से जुड़ी है)।

10.2 एंजाइमों का वर्गीकरण
वर्गीकरण तीन प्रावधानों पर आधारित है:

ए) उत्प्रेरक प्रतिक्रिया के प्रकार के अनुसार एंजाइमों को 6 वर्गों में विभाजित किया जाता है;

बी) प्रत्येक एंजाइम को एक व्यवस्थित नाम प्राप्त होता है, जिसमें उस सब्सट्रेट का नाम शामिल होता है जिस पर वह कार्य करता है, जिस प्रकार की प्रतिक्रिया उत्प्रेरित करता है, और अंत "एसे" होता है। कुछ मामलों में, एंजाइमों के तुच्छ नाम बरकरार रखे जाते हैं;

सी) प्रत्येक एंजाइम को चार अंकों का कोड (कोड) दिया जाता है। पहला नंबर एंजाइम के वर्ग को दर्शाता है, दूसरा उपवर्ग को, तीसरा उपवर्ग को और चौथा उपवर्ग में एंजाइम की क्रम संख्या को दर्शाता है।

उदाहरण के लिए, अल्कोहल डिहाइड्रोजनेज(NF1.1.1.1): पहले नंबर 1 का मतलब ऑक्सीडोरडक्टेस का वर्ग है, दूसरे नंबर 1 का मतलब डिहाइड्रोजनेज का उपवर्ग है (सीएच-ओएच समूह पर कार्य करता है), तीसरे नंबर 1 का मतलब एनारोबिक डिहाइड्रोजनेज (एनएडी या) का उपवर्ग है। एनएडीपी स्वीकर्ता के रूप में कार्य करता है), चौथा नंबर 1 अल्कोहल डिहाइड्रोजनेज की क्रम संख्या है।

उदाहरण के लिए ,ά-एमाइलेज़(NF3.2.1.1): पहला अंक 3 - हाइड्रॉलेज़ का वर्ग, दूसरा अंक 2 - कार्बोहाइड्रेट का उपवर्ग, तीसरा अंक 1 - पॉलीएज़ का उपवर्ग, चौथा अंक 1 - एंजाइम ά-एमाइलेज की क्रम संख्या।

उत्प्रेरित प्रतिक्रिया के प्रकार के अनुसार वर्गीकरण:

सभी एंजाइमों को उनके द्वारा उत्प्रेरित प्रतिक्रिया के प्रकार के अनुसार छह वर्गों में विभाजित किया गया है:

1 वर्ग - ऑक्सीडोरडक्टेस - एंजाइम जो रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं (ऑक्सीजन को जोड़ना, हाइड्रोजन को हटाना और स्थानांतरित करना, इलेक्ट्रॉन स्थानांतरण);

दूसरी कक्षा के साथ - ट्रांसफ़रेज़ एंजाइम होते हैं जो परमाणु समूहों के एक यौगिक से दूसरे यौगिक (मोनोसैकेराइड अवशेष, अमीनो एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, मिथाइल समूह, आदि) में स्थानांतरण को उत्प्रेरित करते हैं;

तीसरा ग्रेड - हाइड्रॉलिसिस - एंजाइम जो जटिल कार्बनिक यौगिकों की हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं को सरल यौगिकों में उत्प्रेरित करते हैं। हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाएं पानी की भागीदारी से होती हैं। इन प्रतिक्रियाओं को निम्नलिखित समीकरण (10.2) द्वारा व्यक्त किया जा सकता है:
ए 1 ए 2 +एनओएन? ए 1-ओएच + ए 2-एच, (10.2)
4 था ग्रेड - लाइसेस - एंजाइम जो सब्सट्रेट से किसी भी समूह के गैर-हाइड्रोलाइटिक उन्मूलन की प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं, जिसमें एकाधिक बंधन का निर्माण होता है या कई बंधनों के टूटने के स्थान पर समूहों को जोड़ा जाता है (पानी, कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया का उन्मूलन);

5वीं कक्षा के साथ - आइसोमेरेज़ - एंजाइम जो अणु के भीतर रासायनिक समूहों के स्थानांतरण (फ्रुक्टोज में ग्लूकोज का संक्रमण) के परिणामस्वरूप आइसोमेराइजेशन प्रतिक्रियाओं या कार्बनिक पदार्थों के अणुओं के आइसोमेरिक रूपों के गठन को उत्प्रेरित करते हैं;

6 ठी श्रेणी - लिगेज या सिंथेटेस - एंजाइम जो कुछ बांडों के टूटने और अन्य (सी-सी, सीएस, सी-एन, सी-ओ बांड) के गठन से जुड़ी संश्लेषण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं।

खाद्य कच्चे माल को संसाधित करते समय, आपको अक्सर कक्षा 1 एंजाइमों से निपटना पड़ता है - ऑक्सीडोरडक्टेस, जैसे कैटालेज़, पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज; वर्ग 3 एंजाइमों के साथ - हाइड्रोलेज़, जैसे एमाइलेज़ - एंजाइम जो स्टार्च को हाइड्रोलाइज़ करते हैं, प्रोटीनेज़ - एंजाइम जो प्रोटीन को हाइड्रोलाइज़ करते हैं, लाइपेस - एंजाइम जो लिपिड को हाइड्रोलाइज़ करते हैं।

खाद्य उद्योग में, एंजाइम तैयारियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो कुछ एंजाइमों का उत्पादन करने में सक्षम विशिष्ट सूक्ष्मजीवों को विकसित करके जैव रासायनिक रूप से प्राप्त किया जाता है। बैक्टीरिया की गहरी खेती से प्राप्त बैक्टीरिया एंजाइम की तैयारी और मोल्ड कवक की सतह की खेती से प्राप्त सतह की तैयारी होती है।

एंजाइम तैयारी के नाम में मुख्य सक्रिय एंजाइम का नाम और उत्पादक सूक्ष्मजीव का नाम शामिल है, जिसके अंत में "-इन" होता है। उदाहरण के लिए: प्रोटोसुबटिलिन G10X में मुख्य एंजाइम प्रोटीज़ है, निर्माता बैक्टीरियल बैसिलस बैसिलस सबटिलिस है। जी - गहरी खेती या खेती, 10X - एंजाइम तैयारी की शुद्धि की डिग्री, संख्या जितनी अधिक होगी, शुद्धि की डिग्री उतनी ही अधिक होगी (शुद्धि 2X, 3X, 10X, 15X, 20X है)।

खाद्य उद्योग में एंजाइम तैयारियों के उपयोग से तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करना, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करना, उनकी उपज बढ़ाना और मूल्यवान खाद्य कच्चे माल को बचाना संभव हो जाता है।
10.3. खाद्य प्रौद्योगिकियों में एंजाइमों का अनुप्रयोग
कच्चे माल के भंडारण के दौरान, खाद्य उत्पादों में उनके प्रसंस्करण और तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान, विभिन्न एंजाइमों की क्रिया के कारण कई परिवर्तन होते हैं। अधिकतर, ये परिवर्तन ऑक्सीडोरडक्टेज़ वर्ग के ऑक्सीडेटिव एंजाइमों और हाइड्रोलेज़ वर्ग के हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया से जुड़े होते हैं।

अनुशासन "खाद्य रसायन विज्ञान" और अन्य विषयों के विभिन्न वर्गों पर विचार करते समय, एंजाइमैटिक प्रतिक्रियाओं के कई उदाहरण दिए गए थे: पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज द्वारा पॉलीफेनोल्स का ऑक्सीकरण, लिपॉक्सीजिनेज द्वारा लिपिड का ऑक्सीकरण, ग्लूकोज ऑक्सीडेज द्वारा ग्लूकोज का ऑक्सीकरण, लिपिड पर लिपेज की क्रिया, प्रोटीन पर प्रोटीज़, स्टार्च पर एमाइलेज, पेक्टिन पर पेक्टिन एस्टरेज़, एंडो- ?-ग्लूकोनेज़ से ?-ग्लूकन, आदि।

खाद्य उद्योग में, विभिन्न बैक्टीरिया और साँचे का उपयोग करके जैव रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त एंजाइम की तैयारी का तेजी से उपयोग किया जा रहा है। एंजाइम तैयारियों का उपयोग हमें तकनीकी प्रक्रियाओं को तेज करने, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने, उनकी उपज बढ़ाने और कच्चे माल को बचाने की अनुमति देता है।

एंजाइम तैयारी के नाम में मुख्य एंजाइम का नाम, उत्पादक सूक्ष्मजीव का नाम, अंत में "-इन" शामिल है। इसके बाद, सूक्ष्मजीव की खेती की विधि परिलक्षित होती है: जी - बैक्टीरिया के लिए गहरी खेती और पी - साँचे के लिए सतह की खेती, साथ ही शुद्धिकरण की डिग्री - एक्स - क्रूड एंजाइम, 2X, 3X, 10X, 15X, 20X। संख्या जितनी अधिक होगी, शुद्धिकरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। में पिछले साल का बहुत ध्यान देनाशुद्धिकरण की डिग्री दी जाती है, जबकि गिट्टी पदार्थ हटा दिए जाते हैं, एंजाइम गतिविधि बढ़ जाती है, और, परिणामस्वरूप, अत्यधिक शुद्ध एंजाइम तैयारी के आवेदन की दर कम हो जाती है।

बीयर उत्पादन में, बीयर वोर्ट तैयार करने की प्रक्रिया में, बीयर में बादल छाए रहने आदि से निपटने के लिए एंजाइमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

विषय 11 खाद्य पारिस्थितिकी

11.1 खाद्य सुरक्षा
खाद्य सुरक्षा की समस्या जटिल, जटिल है और इसके लिए वैज्ञानिकों और खाद्य निर्माताओं के प्रयासों की आवश्यकता है। खाद्य सुरक्षा की समस्या की प्रासंगिकता हर साल बढ़ती जा रही है, क्योंकि यह लोगों के स्वास्थ्य को बनाए रखने में निर्णायक है।

खाद्य सुरक्षा का अर्थ है उपभोग करने पर मानव स्वास्थ्य को कोई खतरा न होना। जिन खाद्य उत्पादों का वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य पर हानिकारक या प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ता है उन्हें सुरक्षित माना जा सकता है। यह खतरा खाद्य विषाक्तता और संक्रमण के कारण मानव शरीर पर पड़ने वाले नकारात्मक प्रभाव के परिणामस्वरूप उत्पन्न हो सकता है। प्रदूषकों के संपर्क के दीर्घकालिक परिणाम - कार्सिनोजेनिक, म्यूटाजेनिक, टेराटोजेनिक प्रभाव - भी खतरनाक हैं।

कार्सिनोजेनिक प्रभावकैंसरयुक्त ट्यूमर के विकास की ओर ले जाता है;

उत्परिवर्ती प्रभावकोशिकाओं के आनुवंशिक तंत्र में गुणात्मक और मात्रात्मक परिवर्तन होता है;

टेराटोजेनिक प्रभावभ्रूण के विकास संबंधी असामान्यताओं की ओर ले जाता है।

खाद्य उत्पाद जटिल बहुघटक प्रणालियाँ हैं जिनमें बड़ी संख्या में ऐसे यौगिक होते हैं जो अपनी रासायनिक प्रकृति में भिन्न होते हैं। इन यौगिकों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

मनुष्यों के लिए आवश्यक यौगिक (पौष्टिक महत्व वाले)। इस समूह में प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज शामिल हैं।

स्वाद, सुगंध, रंग, अग्रदूतों और पोषक तत्वों के टूटने वाले उत्पादों, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के निर्माण में शामिल पदार्थ।

एलियन, संभावित रूप से खतरनाक पदार्थोंमानवजनित या प्राकृतिक उत्पत्ति। स्वीकृत शब्दावली के अनुसार इन पदार्थों को संदूषक, ज़ेनोबायोटिक्स, विदेशी कहा जाता है रसायन. ये यौगिक अकार्बनिक और कार्बनिक प्रकृति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल के हो सकते हैं।
11.2 खाद्य संदूषण के स्रोत
खाद्य संदूषण के मुख्य तरीके:

निम्न-गुणवत्ता या अनधिकृत खाद्य योजकों का उपयोग;

गैर-पारंपरिक प्रौद्योगिकियों का अनुप्रयोग:

रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण द्वारा प्राप्त उत्पादों सहित नए खाद्य उत्पादों का उपयोग;

फसल की पैदावार और पशु उत्पादकता (कीटनाशक, शाकनाशी, उर्वरक, एंटीबायोटिक्स, हार्मोन, आदि) बढ़ाने के लिए उपयोग की जाने वाली दवाओं के साथ फसल और पशुधन उत्पादों का संदूषण;

उत्पादन कचरे के उपयोग और निपटान के नियमों का उल्लंघन;

उपकरण और कंटेनरों से खाद्य उत्पादों में विषाक्त पदार्थों का स्थानांतरण;

तकनीकी प्रसंस्करण (उबालना, तलना, धूम्रपान करना, विकिरण, आदि) के दौरान खाद्य उत्पादों में विषाक्त यौगिकों का निर्माण;

उत्पादों के भंडारण और उत्पादन के दौरान स्वच्छता नियमों का पालन करने में विफलता, जिससे विष बनाने वाले सूक्ष्मजीवों सहित सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण होता है;

पर्यावरण से भोजन में विषाक्त पदार्थों का सेवन - पानी, हवा, मिट्टी (रेडियोन्यूक्लाइड, भारी धातु, नाइट्राइट, आदि)।
11.3 सृजन गुणकारी भोजनपोषण
स्वस्थ (कार्यात्मक) पोषण की अवधारणा खाद्य उत्पादों की संरचना में सुधार के उपायों का एक समूह है। "शारीरिक रूप से कार्यात्मक खाद्य पदार्थ," या संक्षेप में कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में ऐसे तत्व शामिल होने चाहिए जो मानव स्वास्थ्य को ठोस लाभ प्रदान करते हैं, रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाते हैं, शारीरिक प्रक्रियाओं को बेहतर बनाने में मदद करते हैं, जिससे आप लंबे समय तक सक्रिय जीवन शैली बनाए रख सकते हैं। कार्यात्मक उत्पाद प्रदान करते हैं सकारात्मक प्रभावमानव स्वास्थ्य पर:

रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें;

दांतों और हड्डियों को सुरक्षित रखता है;

कैंसर का खतरा कम करें;

ऊर्जा प्रदान करता है.

पारंपरिक उत्पादों की विशेषता दो घटक हैं:

पोषण मूल्य प्रदान करें;

स्वाद प्रदान करता है.

कार्यात्मक उत्पादों का एक तीसरा घटक होता है - उनका शारीरिक प्रभाव होता है।

उत्पादों पौष्टिक भोजनवे दवाएं नहीं हैं और इलाज नहीं कर सकते हैं, लेकिन वे वर्तमान पर्यावरणीय स्थिति में शरीर की बीमारियों और उम्र बढ़ने को रोकने में मदद करते हैं।

सभी स्वस्थ खाद्य उत्पादों में अतिरिक्त तत्व होते हैं जो शरीर पर कार्यात्मक प्रभाव डालते हैं। इस समूह में शामिल हैं:

आहार फाइबर (फाइबर, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज);

खनिज (कैल्शियम, लोहा, आयोडीन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं);

पॉलीअनसैचुरेटेड वसा ( वनस्पति तेल) और फैटी एसिड (ओमेगा - 3 और ओमेगा - 6);

एंटीऑक्सीडेंट: ? - कैरोटीन, विटामिन सी, विटामिन ई;

बिफीडोबैक्टीरिया के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में ओलिगोसेकेराइड।

कार्यात्मक उत्पादों को चार समूहों में बांटा गया है:

1. 
   नाश्ता का अनाज।
2. 
   डेयरी उत्पादों।
3. 
   वसा इमल्शन उत्पाद और वनस्पति तेल।
4. 
   शीतल पेय, प्राकृतिक जूस।

पेय पदार्थ नए प्रकार के कार्यात्मक उत्पाद बनाने के लिए एक तकनीकी उत्पाद हैं। पेय पदार्थों में कार्यात्मक तत्व शामिल करना मुश्किल नहीं है। विटामिन, सूक्ष्म तत्वों और आहार फाइबर से समृद्ध पेय का उपयोग हृदय, जठरांत्र संबंधी रोगों, कैंसर और अन्य बीमारियों को रोकने के लिए किया जा सकता है। ऐसे पेय मानव शरीर के नशे में योगदान करते हैं।

तालिका 11.1
स्वस्थ खाद्य उत्पादों में कार्यात्मक तत्वों की सामग्री

खाद्य उत्पादों में मिलाए जाने वाले कार्यात्मक अवयवों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हो;

अपने आहार में सुरक्षित और संतुलित रहें;

सटीक भौतिक और रासायनिक संकेतक रखें जिन्हें मापा जा सके;

खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को कम न करें;

नियमित भोजन के रूप में सेवन किया जाता है;

नियमित भोजन की तरह दिखें (गोलियाँ, कैप्सूल, पाउडर नहीं);

स्वाभाविक बनें।
2 प्रयोगशाला कार्य
प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 1
कच्चे माल और तैयार उत्पादों में प्रोटीन अंशों का निर्धारण
कार्य का लक्ष्य:कच्चे माल और तैयार उत्पादों के प्रोटीन पदार्थों की संरचना और गुणों का अध्ययन। खाद्य उत्पादों में प्रोटीन पदार्थों के निर्धारण के लिए तरीकों में महारत हासिल करना।
1.1 केजेल्डहल विधि का उपयोग करके अनाज में प्रोटीन का निर्धारण

33% एओएच समाधान, सेलेनियम युक्त प्रोटीन दहन उत्प्रेरक, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड, अनुमापन के लिए मिश्रित संकेतक, 0.1 एम एओएच समाधान, 0.1 एम एच 2 एसओ 4 समाधान।

केजेल्डहल फ्लास्क, 250 सेमी3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क, 25 और 50 सेमी3 की क्षमता वाला सिलेंडर, 500 सेमी3 की क्षमता वाला आसवन फ्लास्क, 25 और 10 सेमी3 की क्षमता वाला पिपेट, इलेक्ट्रिक स्टोव, ड्रॉप कैचर, पानी रेफ्रिजरेटर।

प्रति विश्लेषण अनाज की खपत 1 ग्राम है।
निर्धारण तकनीक

एक ग्लास टेस्ट ट्यूब में, अध्ययन के तहत अनाज के नमूने के 1 ग्राम आटे को चार दशमलव स्थानों की सटीकता के साथ तौलें। टेस्ट ट्यूब की सामग्री को सूखे केजेल्डहल फ्लास्क में सटीक रूप से स्थानांतरित किया जाता है। खाली परखनली को तौला जाता है और पहले और दूसरे तौल के बीच के अंतर का उपयोग दहन के लिए लिए गए आटे के नमूने का द्रव्यमान जानने के लिए किया जाता है। एक सिलेंडर का उपयोग करके, 15 सेमी3 सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड मापें। फ्लास्क की दीवारों को एसिड से धोया जाता है और आटे के एक हिस्से को गीला कर दिया जाता है। 1-1.5 ग्राम दहन उत्प्रेरक डालें, फ्लास्क को एक विशेष ग्लास नोजल या फ़नल से बंद करें। फ्लास्क को इलेक्ट्रिक स्टोव पर तिरछा स्थापित किया जाता है और नमूना को कर्षण के तहत जला दिया जाता है। जब फ्लास्क में तरल हरा रंग प्राप्त कर लेता है, तो दहन अगले 10 - 15 मिनट तक जारी रखा जाता है, फिर फ्लास्क को ठंडा होने दिया जाता है। ठंडा होने के बाद आसवन शुरू होता है। 30-50 सेमी³ आसुत जल को दीवार के साथ छोटे भागों में केजेल्डहल फ्लास्क में डाला जाता है, एक विशेष आसवन इकाई को इकट्ठा किया जाता है और आसवन शुरू होता है। यदि कोई स्थापना नहीं है, तो केजेल्डाहल फ्लास्क की सामग्री को 500 सेमी3 की क्षमता वाले गर्मी प्रतिरोधी आसवन फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, जिसमें आसवन किया जाएगा, जबकि केजेल्डाहल फ्लास्क को आसुत जल से कई बार धोया जाता है और इससे जोड़ा जाता है। परीक्षण नमूना. आसवन फ्लास्क को हॉटप्लेट पर लगाया जाता है और ड्रॉप कैचर और रेफ्रिजरेटर से जोड़ा जाता है। कंडेनसर के सिरे को 250 मिलीलीटर क्षमता के एक प्राप्त फ्लास्क में उतारा जाना चाहिए, जिसमें मिश्रित संकेतक की कुछ बूंदों के साथ 25 मिलीलीटर 0.1 एम सल्फ्यूरिक एसिड होता है। आसवन फ्लास्क को एक स्टॉपर के साथ बंद किया जाता है जिसमें एक अलग करने वाली फ़नल या ग्लास फ़नल वाली रबर ट्यूब को एक ड्रॉप कैचर के साथ डाला जाता है। हीटिंग की शुरुआत में, एसिड को बेअसर करने के लिए αOH के 33% घोल का 50 सेमी3 एक फ़नल के माध्यम से आसवन फ्लास्क में डाला जाता है। आसवन 30 मिनट के लिए किया जाता है ताकि प्राप्त करने वाले फ्लास्क में तरल की मात्रा दोगुनी हो जाए, फिर प्राप्त करने वाले फ्लास्क को नीचे कर दिया जाता है ताकि रेफ्रिजरेटर का अंत प्राप्त करने वाले फ्लास्क में तरल के स्तर से ऊपर हो, और आसवन तब तक जारी रहता है अन्य 5 मिनट. प्राप्त फ्लास्क में अतिरिक्त एसिड को सल्फ्यूरिक एसिड के 0.1 एम समाधान के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि मिश्रित संकेतक का लाल रंग हरा न हो जाए। अनुमापन आसवन के दौरान जारी अमोनिया द्वारा बेअसर सल्फ्यूरिक एसिड की मात्रा निर्धारित करता है। इस मामले में, 0.1 एम सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का 1 सेमी3 1.4 मिलीग्राम या 0.0014 ग्राम नाइट्रोजन से मेल खाता है। अध्ययन के तहत अनाज के नमूने में प्रोटीन सामग्री की गणना सूत्र 1.1 का उपयोग करके की जाती है:
एन=

=

, (1.1)
जहां: ए विश्लेषण के लिए लिए गए 0.1 एम एच 2 एसओ 4 समाधान की मात्रा है, सेमी;

बी - 0.1 एम सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा के लिए उपयोग किया जाता है

अतिरिक्त अम्ल का अनुमापन, सेमी;

एच आटे के नमूने का द्रव्यमान है, जी;

डब्ल्यू - आटे में नमी का द्रव्यमान अंश, % शुष्क पदार्थ;

6.25 - नाइट्रोजन सामग्री का प्रोटीन में रूपांतरण कारक

1.2 घुलनशील प्रोटीन का निर्धारण (कोल्बाक संख्या)
आवश्यक कांच के बर्तन और अभिकर्मक।

अभिकर्मक और कांच के बर्तन केजेल्डहल विधि का उपयोग करके प्रोटीन निर्धारण के समान हैं।

प्रति विश्लेषण 20 सेमी3 पौधा की खपत है।
निर्धारण तकनीक

प्रयोगशाला के 20 सेमी पौधे को केजल्डहल फ्लास्क में धीमी आंच पर सिरप जैसी अवस्था में वाष्पित किया जाता है, 3 ग्राम उत्प्रेरक और 20 सेमी सांद्र सल्फ्यूरिक एसिड को फ्लास्क में मिलाया जाता है, अनाज में प्रोटीन के निर्धारण के समान ही दहन और आसवन किया जाता है। Kjeddal विधि का उपयोग करना। गणना करने के लिए, आपको सूखे पदार्थों के द्रव्यमान अंश और पौधा के सापेक्ष घनत्व को जानना होगा। घुलनशील प्रोटीन सामग्री की गणना सूत्र 1.2 का उपयोग करके की जाती है:
एन पी =

, (1.2)
कहा पे: एन पी - 100 ग्राम अर्क में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा, जी;

ए - 0.1 एम सल्फ्यूरिक एसिड समाधान की मात्रा

विश्लेषण, मीडिया;

बी - 0.1 एम सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा,

अतिरिक्त एसिड के अनुमापन के लिए उपयोग किया जाता है, देखें;

6.25 - प्रति नाइट्रोजन सामग्री के लिए रूपांतरण कारक

घुलनशील प्रोटीन;

डी- सापेक्ष घनत्वपौधा;

20 - विश्लेषण के लिए ली गई पौधा की मात्रा।

माल्ट की गुणवत्ता का एक संकेतक कोल्बाक संख्या या माल्ट का प्रोटीन विघटन सूचकांक है, यह प्रयोगशाला पौधा में घुलनशील प्रोटीन के अनुपात से निर्धारित होता है; कुल प्रोटीनमाल्ट और प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। कोलबैक संख्या (प्रोटीन विघटन की डिग्री) की गणना सूत्र 1.3 का उपयोग करके की जाती है:
एन 0 = एन 100 ? एन एस, (1.3.)
कहा पे: एन 0 – कोल्बाच संख्या, %;

एन पी - 100 ग्राम माल्ट अर्क में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा, जी;

एन सी - माल्ट में प्रोटीन की मात्रा, %।

माल्ट में कोल्बाक संख्या है:
माल्ट विघटन की डिग्री अनुपात, %

बहुत अच्छा 41 या अधिक

अच्छा 35-41

35 से कम अपर्याप्त

1.3 कॉपर विधि द्वारा अमीन नाइट्रोजन का निर्धारण
आवश्यक अभिकर्मक और बर्तन:

कॉपर फॉस्फेट का एक निलंबन, जिसमें कॉपर क्लोराइड (1 डीएम3 पानी में 27.3 ग्राम नमक घुला हुआ), ट्राइसोडियम फॉस्फेट (500 सेमी3 पानी में 64.5 ग्राम सोडियम हाइड्रोजन ऑर्थोफॉस्फेट घुला हुआ) का मिश्रण होता है, इसमें 7.2 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड मिलाएं और समायोजित करें 1 डीएम3 तक) और बोरेट बफर समाधान (57.21 ग्राम बोरेक्स को 1.5 डीएम3 पानी में घोला जाता है, 1 एम हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान के 100 सेमी3 को जोड़ा जाता है और 2 डीएम3 तक समायोजित किया जाता है), मिश्रण में 1: 2 के अनुपात में घटक होते हैं। : 2 और विश्लेषण के दिन तैयार किया जाता है। थाइमोल्फथेलिन का अल्कोहल समाधान; 1 एम समाधान?एओएच; 0.01 एम सोडियम थायोसल्फेट घोल, 1% स्टार्च घोल, 80% एसिटिक एसिड, 10% केजे घोल या 1 ग्राम केजे।

50 सेमी3 की क्षमता वाला वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क, 150 सेमी3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क, फ़नल, फिल्टर पेपर, 10, 5, 2 सेमी3 की क्षमता वाला पिपेट, 50 सेमी3 की क्षमता वाला सिलेंडर।

प्रति विश्लेषण 5 सेमी3 पौधा की खपत है।
निर्धारण तकनीक

5 सेमी3 वोर्ट को 50 सेमी3 वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में रखें, उसमें थाइमोल्फथेलिन की 2-3 बूंदें और αOH के 1 एम घोल की 2-3 बूंदें डालें जब तक कि वोर्ट का हल्का नीला रंग दिखाई न दे। कई चरणों में, सरगर्मी के साथ, 15 सेमी3 कॉपर फॉस्फेट सस्पेंशन मिलाएं, फिर फ्लास्क की सामग्री को आसुत जल के साथ निशान पर लाया जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है और एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, जिससे फ़िल्टर का पहला भाग फ़िल्टर में वापस आ जाता है।

10 सेमी3 पारदर्शी निस्यंद को 150 सेमी3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में रखा जाता है और 0.5 सेमी3 80% एसिटिक एसिड, 1 ग्राम या 10 सेमी3 10% केजे घोल मिलाया जाता है। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया जाता है और मुक्त आयोडीन को सोडियम थायोसल्फेट के 0.01 एम घोल के साथ अनुमापन किया जाता है, अनुमापन के अंत में 1% स्टार्च घोल की 1-2 बूंदें डाली जाती हैं। अनुमापन का अंत घोल के नीले रंग के गायब होने से निर्धारित होता है। अनुमापन तब समाप्त होता है जब घोल का नीला रंग रंगहीन हो जाता है। अमीन नाइट्रोजन सामग्री की गणना सूत्रों का उपयोग करके की जाती है:

100 सेमी3 पौधे में अमीन नाइट्रोजन की मात्रा सूत्र 1.4 द्वारा निर्धारित की जाती है:
एक्स =

, (1.4)
100 ग्राम अर्क में अमीन नाइट्रोजन की मात्रा सूत्र 1.5 द्वारा निर्धारित की जाती है:
एक्स =

, (1.5)
जहां: ए 0.01 एम सोडियम थायोसल्फेट समाधान की मात्रा है जिसके लिए उपयोग किया जाता है

अनुमापन, सेमी;

0.28 - घोल के 1 सेमी3 के बराबर एमाइन नाइट्रोजन की मिलीग्राम की मात्रा

0.01 एम की सांद्रता के साथ सोडियम थायोसल्फेट;

20 - पौधा के 100 सेमी3 में रूपांतरण;

ई - पौधा में शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, %;

डी पौधा का सापेक्ष घनत्व है।

माल्ट में अमीन नाइट्रोजन की मात्रा का उपयोग प्रोटीन विघटन की डिग्री निर्धारित करने के लिए किया जाता है। माल्ट को अति-घुलित माना जाता है यदि इसमें प्रति 100 ग्राम में 230 मिलीग्राम से अधिक अमीन नाइट्रोजन अर्क होता है, यदि इसमें प्रति 100 ग्राम में 200-230 मिलीग्राम अमीन नाइट्रोजन अर्क होता है तो यह बहुत अच्छी तरह से घुल जाता है, यदि इसमें प्रति 100 में 180-200 मिलीग्राम होता है तो यह अच्छी तरह से घुल जाता है यदि इसमें प्रति 100 ग्राम अमीन नाइट्रोजन अर्क 180 मिलीग्राम से कम हो तो यह खराब रूप से घुल जाता है।

1.4 टैनिन सूचकांक का निर्धारण
आवश्यक अभिकर्मक और बर्तन:

10% सल्फ्यूरिक एसिड समाधान; ताज़ा तैयार 1.6% टैनिन घोल।

फोटोइलेक्ट्रिक कैलोरीमीटर. 50 सेमी3 की क्षमता वाला वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क, 250 सेमी3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क, 10 और 5 सेमी3 की क्षमता वाला पिपेट, 10 मिमी की मोटाई वाला क्यूवेट।

पौधा या बीयर की खपत प्रति विश्लेषण 2.5 सेमी³ है।
निर्धारण तकनीक

50 सेमी3 वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में 2.5 सेमी3 वोर्ट या बीयर रखें, 10% सल्फ्यूरिक एसिड के 5 सेमी3 और 1.6% टैनिन घोल के 5 सेमी3 डालें, आसुत जल के साथ मात्रा को निशान के अनुसार समायोजित करें और मिलाएं। मिश्रण को 250 सेमी3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है और 1 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। एक्सपोज़र के बाद, मिश्रण को हिलाया जाता है और आसुत जल के विरुद्ध हरे फिल्टर (560 एनएम) के साथ रंगीन किया जाता है। टैनिन सूचकांक मिश्रण के ऑप्टिकल घनत्व (डी) का मान है। पौधा या बीयर प्रोटीन के उच्च आणविक भार अंश ए (मिलीग्राम? 100 सेमी³) की गणना सूत्र 1.6 का उपयोग करके की जाती है:

ए =

, (1.6)

जहां: डी समाधान का ऑप्टिकल घनत्व है।
बीयर में उच्च आणविक भार अंश ए 12-14 मिलीग्राम प्रति 100 सेमी³ है, बड़ी मात्रा में अंश ए की उपस्थिति में, बीयर की अस्थिर गुणवत्ता और भंडारण के दौरान इसकी कम स्थिरता का आकलन किया जाता है।

1.2 शोध परिणामों का विश्लेषण
अध्ययन के परिणामों के आधार पर, अध्ययन के तहत वस्तुओं में प्रोटीन पदार्थों की सामग्री के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है। प्राप्त परिणामों को तालिका 1.1 में संक्षेपित किया गया है।
तालिका 1.1

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें
1. प्रोटीन का वर्गीकरण दीजिए।

2. भूमिका क्या है तात्विक ऐमिनो अम्लमानव पोषण में.

3. तकनीकी प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन के गैर-एंजाइमी परिवर्तन दीजिए

पुनर्चक्रण।

4. प्रोटीन के एंजाइमेटिक परिवर्तनों का वर्णन करें।

5. प्रोटीन की ऊर्जा और पोषण मूल्य क्या है?

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 2
कच्चे माल और तैयार उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट का निर्धारण
कार्य का लक्ष्य:पादप सामग्रियों और उत्पादों से कार्बोहाइड्रेट के वर्गीकरण, संरचना और गुणों का अध्ययन। कार्बोहाइड्रेट निर्धारित करने के तरीकों में महारत हासिल करना।
2.1 एवर्स विधि का उपयोग करके अनाज के कच्चे माल में स्टार्च का निर्धारण
आवश्यक अभिकर्मक और बर्तन:

1.124% हाइड्रोक्लोरिक एसिड घोल, 10% अमोनियम मोलिब्डेट घोल।

जल स्नान, इलेक्ट्रिक स्टोव, पोलीमीटर, 200 मिमी लंबी ध्रुवीकरण ट्यूब, 100 सेमी3 की क्षमता वाला वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क, 250 सेमी3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क, 25 और 5 सेमी3 की क्षमता वाला पिपेट, फिल्टर पेपर, फ़नल।

प्रति विश्लेषण अनाज की खपत 5 ग्राम।
निर्धारण तकनीक:

जौ या माल्ट को पीसकर आटा बनाया जाता है, 5.0 ग्राम का नमूना कांच के बीकर में लिया जाता है, 100 सेमी3 वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, 1.124% हाइड्रोक्लोरिक एसिड घोल का 25 सेमी3 फ्लास्क में मिलाया जाता है, आटे को गीला किया जाता है, फिर 25 सेमी3 और मिलाया जाता है। 1.124% हाइड्रोक्लोरिक एसिड घोल मिलाएं, हिलाएं और फ्लास्क को उबलते पानी के स्नान में रखें। गर्म करने के पहले 3 मिनट के दौरान, फ्लास्क की सामग्री को गोलाकार गति में हिलाया जाता है। उबालना 15 मिनट तक जारी रखा जाता है, फिर फ्लास्क को बहते पानी से 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 25 सेमी आसुत जल मिलाया जाता है। प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए, स्टार्च घोल में 10% अमोनियम मोलिब्डेट घोल का 5 सेमी³ मिलाएं और फ्लास्क में मात्रा को पानी के निशान के अनुसार समायोजित करें। फ्लास्क की सामग्री को मिश्रित किया जाता है और एक पेपर फिल्टर के माध्यम से सूखे शंक्वाकार फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है, फ़िल्टर के पहले हिस्से को फ़िल्टर में वापस कर दिया जाता है। ध्रुवीकरण ट्यूब को पारदर्शी फिल्टर से धोएं, इसे भरें ताकि कोई हवा के बुलबुले न रहें, और तुरंत पोलरीमीटर रीडिंग लें, क्योंकि घोल जमने पर बादल बन जाता है। पोलामीटर के साथ काम करने से पहले, आसुत जल से रीडिंग मापकर शून्य बिंदु की जांच करना सुनिश्चित करें। स्टार्च सामग्री (बिल्कुल सूखे अनाज के वजन के % में) की गणना सूत्र 2.1 (5.0 ग्राम के नमूना वजन और 200 मिमी की ध्रुवीकरण ट्यूब की लंबाई के साथ) का उपयोग करके की जाती है:
एक्स =

, (2.1)

कहां: ए पोलीमीटर रीडिंग है;

एक रेखीय पैमाने के साथ जौ के लिए के-ईवर्स गुणांक

पोलारिमीटर - 1.912, गोलाकार पोलारिमीटर स्केल के साथ - 5.512;

डब्ल्यू - अनाज की नमी की मात्रा।

जौ में बिल्कुल सूखे आधार पर 55-65% स्टार्च होता है।
2.2 माल्टोज़ का निर्धारण
आवश्यक अभिकर्मक और बर्तन:

0.1 एम आयोडीन घोल, 0.01 एम सोडियम थायोसल्फेट घोल, 1 एम सल्फ्यूरिक एसिड घोल, 1 एम NaOH घोल, सूचक -1% स्टार्च घोल।

200 सेमी3 की क्षमता वाला वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क, 50, 25, 10, 5, 2 सेमी3 की क्षमता वाला पिपेट, 250 सेमी3 की क्षमता वाला शंक्वाकार फ्लास्क।

प्रति विश्लेषण पौधा 10 सेमी3 या बीयर 20 सेमी3 की खपत।
निर्धारण तकनीक

200 सेमी3 वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में 10 सेमी3 बीयर वोर्ट या 20 सेमी3 तैयार बीयर मापें, फ्लास्क की मात्रा को पानी के साथ निशान पर समायोजित करें और मिलाएं। विश्लेषण करने के लिए, 250 सेमी3 की क्षमता वाले एक शंक्वाकार फ्लास्क में 50 सेमी3 पतला पौधा या बीयर डालें, 0.1 एम आयोडीन घोल के 25 सेमी3, 1 एम NaOH समाधान के 3 सेमी3 डालें, फ्लास्क की सामग्री को मिलाएं और रखें 15 मिनट के लिए एक अंधेरी जगह में. ठीक 15 मिनट बाद, 1 एम सल्फ्यूरिक एसिड घोल का 4.5 सेमी3 फ्लास्क में डाला जाता है और अतिरिक्त आयोडीन को 0.1 एम सोडियम थायोसल्फेट घोल के साथ तब तक अनुमापित किया जाता है जब तक कि भूसा-पीला रंग दिखाई न दे, फिर 1% स्टार्च घोल का 1 सेमी3 मिलाया जाता है। जोड़ा गया. समाधान प्राप्त होगा नीला रंग. इसके बाद, नीला रंग गायब होने तक 0.1 एम सोडियम थायोसल्फेट घोल के साथ अनुमापन जारी रखा जाता है। पौधा या बीयर के 10 सेमी3 में माल्टोज़ सामग्री की गणना सूत्र 2.2 का उपयोग करके की जाती है:
एक्स =

, (2.2)
जहाँ: a 0.1 M सोडियम थायोसल्फेट घोल की मात्रा है जो गया

अनुमापन के लिए देखें;

0.0171 - 1 सेमी3 के बराबर माल्टोज़ के ग्राम की संख्या

1 एम आयोडीन समाधान;

पी - पौधा के लिए तनुकरण की डिग्री एन = 20, बीयर के लिए एन = 10।

डी पौधा या बियर का सापेक्ष घनत्व है।

पौधे में निकालने वाले पदार्थों से 70-80% माल्टोज़ होता है।

2.3 शोध परिणामों का विश्लेषण
अध्ययन के परिणामों को तालिका 2.1 में संक्षेपित किया गया है। अध्ययन के परिणामों के आधार पर, अध्ययन की गई वस्तुओं में कार्बोहाइड्रेट सामग्री के बारे में निष्कर्ष निकाला गया है।
तालिका 2.1

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें
1. कार्बोहाइड्रेट का वर्गीकरण दीजिए।

2. अपचायक और गैर अपचायक डिसैकराइड का वर्णन करें।

3. कच्चे माल के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान सुक्रोज के परिवर्तनों का वर्णन करें।

4. स्टार्च की संरचना और हाइड्रोलिसिस बताएं

5. गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड की संरचना और हाइड्रोलिसिस दें।

6. कार्बोहाइड्रेट का पोषण एवं ऊर्जा मूल्य क्या है?

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 3

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लैक्टिक एसिड और प्राकृतिक मॉइस्चराइजिंग कारक

लैक्टिक एसिड (2-हाइड्रॉक्सीप्रोपेनोइक एसिड) कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसे पहली बार 1780 में स्वीडिश रसायनज्ञ कार्ल विल्हेम शीले द्वारा पृथक और वर्णित किया गया था। हाइड्रॉक्सिल समूह की उपस्थिति के कारण, लैक्टिक एसिड को ए-हाइड्रॉक्सी एसिड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। समाधान में, लैक्टिक एसिड अणु H+ प्रोटॉन और लैक्टेट आयन CH3CH(OH)COO- में अलग हो जाता है। लैक्टिक एसिड में दो ऑप्टिकल आइसोमर होते हैं - एल और डी। जानवरों और मनुष्यों के लिए जैविक रूप से महत्वपूर्ण रूप एल-आइसोमर है। चयापचय प्रतिक्रियाओं में एंजाइम लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज द्वारा पाइरूवेट से एल-लैक्टेट का उत्पादन किया जाता है।

लैक्टिक एसिड खेलता है मुख्य भूमिकाव्यायाम के दौरान शरीर द्वारा ऊर्जा उत्पादन की प्रक्रिया में। यह शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है, आहार कार्बोहाइड्रेट के उपयोग में मदद करता है, घाव भरने में तेजी लाता है, और शरीर के लिए दो महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज और ग्लाइकोजन का उत्पादन करने के लिए यकृत के लिए ईंधन के रूप में कार्य करता है।

रक्त में लैक्टेट सांद्रता आमतौर पर 1-2 mmol/l होती है, लेकिन शारीरिक गतिविधि के दौरान यह 20 mmol/l तक बढ़ सकती है।

लैक्टिक एसिड इसके लिए एक उत्कृष्ट उपाय है रासायनिक छीलनेऔर त्वचा में जलन होने की संभावना होती है। लैक्टिक एसिड का उपयोग करके छीलने को अपना नाम भी मिला -। त्वचा पर इसके हल्के प्रभाव के कारण, लेकिन साथ ही प्रभाव भी दिखाई देता है दूध छीलनाकॉस्मेटोलॉजी केंद्रों में बहुत लोकप्रिय है। परिणामों को ठीक करने के लिए इसका सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, उम्र से संबंधित परिवर्तन. दूध के छिलके का प्रभाव शांत होता है और यह जलन वाली त्वचा के लिए उत्कृष्ट है।

आधुनिक सौंदर्य प्रसाधनों में लैक्टिक एसिड तेजी से पाया जा रहा है। त्वचा पर इसका प्रभाव एकाग्रता पर निर्भर करता है। शारीरिक सांद्रता की तुलना में, यह स्ट्रेटम कॉर्नियम को मॉइस्चराइज़ और नरम करता है, और त्वचा की सतह पर पीएच को 5.5 पर भी बनाए रखता है। ये गुण क्षतिग्रस्त अवरोधक गुणों वाली शुष्क त्वचा की देखभाल के लिए विशेष रूप से उपयोगी हैं। अध्ययनों से पता चला है कि स्ट्रेटम कॉर्नियम में लैक्टिक एसिड की मात्रा होती है सर्दी का समयघट जाती है. ऐसा माना जाता है कि यह सर्दियों के लक्षणों की उपस्थिति में योगदान देता है। लैक्टिक एसिड वाली सामयिक दवाएं इस स्थिति को ठीक करने में मदद करेंगी।

यह दूसरी बात है जब दवा में लैक्टिक एसिड की मात्रा शारीरिक मानक से कई गुना अधिक होती है। इस प्रकार, छीलने की तैयारी में, लैक्टिक एसिड को 50-70% की सांद्रता में पेश किया जा सकता है। स्वाभाविक रूप से, प्रभाव भिन्न होंगे। लैक्टिक एसिड, स्ट्रेटम कॉर्नियम में तेजी से प्रवेश करके, पानी को आकर्षित करेगा और बनाए रखेगा, जिसके परिणामस्वरूप हाइपरहाइड्रेशन होगा। अंतरकोशिकीय स्थानों में पानी के अत्यधिक संचय का परिणाम कॉर्नियोसाइट्स के बीच आसंजन का कमजोर होना और, तदनुसार, उनका त्वरित छूटना - छीलना होगा। छीलने के विपरीत, जिसका एक्सफ़ोलीएटिंग प्रभाव दवा के पीएच मान पर निर्भर करता है, दूध छीलने का एक्सफ़ोलीएटिंग प्रभाव लैक्टिक एसिड की एकाग्रता पर निर्भर करता है और मुख्य रूप से हाइपरहाइड्रेशन की डिग्री से जुड़ा होता है।

यह नैदानिक ​​टिप्पणियों से स्पष्ट होता है कि लैक्टिक एसिड से छीलना अन्य एसिड से छीलने की तुलना में नरम और अधिक कोमल होता है। यह संवेदनशील त्वचा द्वारा समझौता किए गए अवरोध के साथ बेहतर सहन किया जाता है और सतही छीलने के लिए एक अच्छा विकल्प है। इसके प्रभाव का क्षेत्र स्ट्रेटम कॉर्नियम है। बेशक, लैक्टिक एसिड अणु गहराई में प्रवेश कर सकते हैं, लेकिन एपिडर्मिस की जीवित परतों में वे जल्दी से चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल हो जाते हैं, इसलिए उनका कोई हानिकारक प्रभाव नहीं होता है (अन्य एसिड की तरह)।

सेरामाइड्स के जैवसंश्लेषण और स्ट्रेटम कॉर्नियम की लिपिड संरचनाओं के निर्माण पर लैक्टिक एसिड का प्रत्यक्ष उत्तेजक प्रभाव खोजा गया था। इसके अलावा, यह पता चला कि यह प्रभाव लैक्टिक एसिड के आइसोमेरिक रूप पर निर्भर करता है। इन विट्रो प्रयोगों से पता चला है कि एल-आइसोमर सेरामाइड संश्लेषण को 300% बढ़ाता है, जबकि डी-आइसोमर सेरामाइड संश्लेषण को केवल 100% बढ़ाता है। विवो में, परिणाम कुछ अलग थे: एल-लैक्टिक एसिड लोशन ने सेरामाइड संश्लेषण को 48% तक बढ़ा दिया, दो डी/एल आइसोमर्स के मिश्रण के लोशन ने - 25% तक, जबकि डी-लैक्टिक एसिड लोशन का कोई प्रभाव नहीं पड़ा। प्राकृतिक अर्क और उत्पादों में, लैक्टिक एसिड दो आइसोमर्स के मिश्रण के रूप में मौजूद होता है, लेकिन त्वचाविज्ञान और की संरचना में कॉस्मेटिक तैयारीअब केवल एल-फॉर्म शामिल करें।

दूध के छिलके का नियमित उपयोग अंततः आपकी त्वचा की उपस्थिति में सुधार करेगा। स्ट्रेटम कॉर्नियम के जलयोजन और एपिडर्मिस की सेलुलर संरचना के नवीकरण के लिए धन्यवाद, बारीक झुर्रियाँ दूर हो जाएंगी, त्वचा का रंग चिकना और हल्का हो जाएगा (त्वचा से भरी हुई "पुरानी" कॉर्नोसाइट्स छील जाएंगी)। लेकिन उनसे निपटने की उम्मीद न करें गहरी झुर्रियाँऔर सिलवटें या निशान गायब हो जाएंगे - दूध छीलने का काम सतह पर होता है, और इससे त्वचीय मैट्रिक्स में ध्यान देने योग्य संरचनात्मक परिवर्तन नहीं होंगे।

लैक्टिक एसिड को अक्सर अन्य के साथ मिलाया जाता है फल अम्लग्लाइकोलिक एसिड सहित। इस संयोजन में निश्चित रूप से "जिम्मेदारियों का पृथक्करण" होता है - ग्लाइकोलिक एसिड क्षति की गहराई के लिए जिम्मेदार होता है, और लैक्टिक एसिड त्वचा को प्रक्रिया को बेहतर ढंग से सहन करने में मदद करता है। लैक्टिक एसिड संरचना में शामिल है (मैलिक और के साथ)। साइट्रिक एसिड) और क्यूटिकल्स को हटाने के लिए सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किया जाता है।

मेलास्मा उपचार के लिए लैक्टिक एसिड

छीलने का संकेत हाइपरपिग्मेंटेशन है, जिसमें मेलास्मा भी शामिल है। मेलास्मा के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला उपचार जेसनर का समाधान है या ग्लाइकोलिक एसिड. हालाँकि, ये काफी मजबूत छिलके हैं, और सभी मरीज़ इन्हें आसानी से सहन नहीं कर सकते हैं। चिकित्सा साहित्य में इस प्रकार के डिस्क्रोमिया के इलाज के लिए लैक्टिक एसिड के सफल उपयोग की रिपोर्टें आई हैं।

बगदाद मेडिकल कॉलेज विश्वविद्यालय के त्वचा विशेषज्ञों के एक समूह ने मेलास्मा के इलाज के लिए लैक्टिक एसिड पील्स के उपयोग की जांच करते हुए कई नैदानिक ​​अध्ययन किए:

लैक्टिक एसिड छीलने की प्रभावशीलता और सुरक्षा का आकलन करने वाला अध्ययन

प्रतिभागी: 20 मरीज - 18 महिलाएं और 24 से 38 वर्ष की आयु के 2 पुरुष। सभी मरीज फिट्ज़पैट्रिक टाइप IV के थे। मरीजों की पूरी जांच की गई, जिसमें वुड्स लैंप जांच भी शामिल थी, और प्रत्येक को मेलास्मा क्षेत्र गंभीरता सूचकांक (एमएएसआई) स्कोर दिया गया। मेलास्मा के रूपात्मक रूप इस प्रकार थे: मुखौटा के रूप में - 7 रोगी (35%), तितली के पंखों के रूप में - 9 रोगी (45%), घोड़े की नाल के रूप में - 4 रोगी (20%) .

उपचार: शुद्ध लैक्टिक एसिड (92%; पीएच 3.5) का घोल इस्तेमाल किया गया। रासायनिक छीलने की प्रक्रिया हर 3 सप्ताह में एक बार की जाती थी। प्रक्रियाओं की अधिकतम संख्या 6 थी, लेकिन ऐसे मामलों में जहां वांछित परिणामपहले हासिल की गई, प्रक्रियाएं रोक दी गईं। कोर्स के बाद मरीजों पर 6 महीने तक नजर रखी गई।

परिणाम: 8 रोगियों ने अज्ञात कारणों से पहले कोर्स के बाद भाग लेने से इनकार कर दिया। 12 मरीजों ने इलाज का कोर्स पूरी तरह पूरा किया, जिनमें महिलाएं और 1 पुरुष शामिल हैं। वुड्स लैंप के नीचे जांच से पता चला कि सभी रोगियों में एपिडर्मल मेलास्मा था। प्रक्रियाओं की संख्या 2 से 6 तक थी। सभी

मरीजों में सुधार दिखा, जिसकी पुष्टि एमएएसआई सूचकांक में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण बदलाव से हुई। किसी भी मरीज़ को नहीं था दुष्प्रभाव.

लैक्टिक एसिड के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या लैक्टिक एसिड संवेदनशील त्वचा के लिए उपयुक्त है?

लैक्टिक एसिड अन्य फलों के एसिड की तुलना में बहुत हल्का होता है। यह स्ट्रेटम कॉर्नियम में अवशोषित हो जाता है, लेकिन व्यावहारिक रूप से इससे नहीं गुजरता है और जीवित केराटिनोसाइट्स को नुकसान नहीं पहुंचाता है। प्राकृतिक मॉइस्चराइजिंग कारक का एक घटक होने के नाते, लैक्टिक एसिड स्ट्रेटम कॉर्नियम को पूरी तरह से मॉइस्चराइज करता है और इसे अधिक लचीला बनाता है। लैक्टिक एसिड के एक्सफोलिएटिंग प्रभाव को स्ट्रेटम कॉर्नियम के हाइपरहाइड्रेशन द्वारा समझाया जाता है, जिससे कोशिकाओं के बीच आसंजन कमजोर हो जाता है और उनका तेजी से एक्सफोलिएशन होता है। लैक्टिक एसिड दानेदार परत में सेरामाइड्स के जैवसंश्लेषण को उत्तेजित करता है और स्ट्रेटम कॉर्नियम की निचली परतों में लिपिड बाधा की असेंबली प्रक्रिया में सुधार करता है, जिससे त्वचा के बाधा गुणों को मजबूत किया जाता है। तो यदि संवेदनशील त्वचाअक्सर एक कमजोर अवरोध होता है, तो अवरोध कार्य का ऐसा शारीरिक "मजबूतीकरण" बहुत उपयोगी होगा। जो लोग नियमित रूप से लैक्टिक एसिड युक्त तैयारी का उपयोग करते हैं उन्हें फोटोप्रोटेक्शन के बारे में याद रखना चाहिए और इसका उपयोग करना चाहिए (कम से कम 15)।

क्या लैक्टिक एसिड का उपयोग सूखी और फटी हथेलियों और तलवों के इलाज के लिए किया जा सकता है?

हां, 10% और उससे अधिक की सांद्रता में लैक्टिक एसिड इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है - यह स्ट्रेटम कॉर्नियम को मॉइस्चराइज करेगा और केराटिनाइजेशन की प्रक्रियाओं को सामान्य करने में मदद करेगा।

लैक्टिक एसिड आपके चेहरे पर मेकअप बनाए रखने में कैसे मदद करता है?

लैक्टिक एसिड स्ट्रेटम कॉर्नियम में पानी बनाए रखता है, और मेकअप नमीयुक्त त्वचा पर बेहतर ढंग से चिपकता है और लंबे समय तक उसकी उपस्थिति बरकरार रखता है।

लैक्टिक एसिड वाले सौंदर्य प्रसाधनों का उपयोग करते समय मुझे क्या नहीं करना चाहिए?

यदि आप लैक्टिक एसिड (10% से ऊपर) की उच्च सांद्रता वाले उत्पादों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको रेटिनॉल वाले उत्पादों से बचना चाहिए - यह संयोजन त्वचा में जलन पैदा कर सकता है।

क्या लैक्टिक एसिड का उपयोग मुँहासे के लिए किया जा सकता है?

अपने हल्के एक्सफोलिएटिंग और अच्छे मॉइस्चराइजिंग प्रभाव के कारण, लैक्टिक एसिड दोनों के लिए एक उपयुक्त एजेंट है मुंहासा. इसे अक्सर साथ जोड़ दिया जाता है चिरायता का तेजाब, एक्सफोलिएशन को बढ़ाना और सीबम स्राव को दबाना।

अध्ययन: लैक्टिक एसिड पीलिंग बनाम। मेलास्मा के उपचार के लिए जेसनर का समाधान

प्रतिभागी: 30 मरीज - 26 महिलाएं और 18 से 50 वर्ष की आयु के 4 पुरुष (औसत आयु - 33.5±7 वर्ष)। सभी रोगियों को फिट्ज़पैट्रिक फोटोटाइप IV के रूप में वर्गीकृत किया गया था। मरीजों की पूरी जांच की गई, जिसमें वुड्स लैंप जांच भी शामिल थी, और प्रत्येक को मेलास्मा गंभीरता स्कोर (एमएएसआई) दिया गया।

इलाज: बाईं तरफचेहरों को शुद्ध लैक्टिक एसिड (92%; पीएच 3.5) के घोल से उपचारित किया गया, दाईं ओर - जेसनर के घोल से। शुद्ध लैक्टिक एसिड (92%; पीएच 3.5) का एक समाधान इस्तेमाल किया गया था। रासायनिक छीलने की प्रक्रिया हर 3 सप्ताह में एक बार की जाती थी। प्रक्रियाओं की अधिकतम संख्या 5 है.

परिणाम: 6 रोगियों ने अज्ञात कारणों से पहली प्रक्रिया के तुरंत बाद अध्ययन में भाग लेने से इनकार कर दिया। 24 मरीजों ने पूरा कोर्स पूरा किया, जिनमें 20 महिलाएं और 4 पुरुष शामिल थे। वुड्स लैंप परीक्षण से पता चला कि अधिकांश रोगियों में एपिडर्मल मेलास्मा है। प्रक्रियाओं की संख्या 2 से 5 तक भिन्न थी। किसी भी मरीज़ पर दुष्प्रभाव नहीं था। सभी 24 रोगियों में सुधार दिखा, जिससे एमएएसआई सूचकांक में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण बदलाव की पुष्टि हुई।

शोध परिणामों के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला गया कि मेलास्मा के उपचार में:

लैक्टिक एसिड पीलिंग का उपयोग प्रभावी और सुरक्षित है;

लैक्टिक एसिड छीलने की प्रभावशीलता जेसनर के समाधान के साथ उपचार के बराबर है।

दूध के छिलके का नियमित उपयोग अंततः आपकी त्वचा की उपस्थिति में सुधार करेगा। स्ट्रेटम कॉर्नियम और एपिडर्मिस की सेलुलर संरचना के नवीकरण के लिए धन्यवाद, बारीक झुर्रियाँ दूर हो जाएंगी, त्वचा का रंग चिकना और हल्का हो जाएगा (मेलेनिन वर्णक से भरे "पुराने" कॉर्नोसाइट्स छील जाएंगे)। लेकिन आपको यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि गहरी झुर्रियाँ और सिलवटें सीधी हो जाएंगी या निशान गायब हो जाएंगे - दूध छीलने का काम सतह पर होता है, और इससे त्वचीय मैट्रिक्स में ध्यान देने योग्य संरचनात्मक परिवर्तन नहीं होंगे। लेख भी पढ़ें.