חלבונים הם בין אבות המזון החשובים ביותר. הם מהווים את הבסיס של כל תא חי, כל אורגניזם חי. המדע הוכיח שהמחסור בחלבונים משפיע לרעה על הבריאות וכושר העבודה של לא רק ילדים ומתבגרים, אלא גם מבוגרים.
חלבונים הם מורכבים חומרים כימיים, שבפעולת מיצי העיכול מתפרקים במעי לחלקיהם המרכיבים - תרכובות כימיות המסיסות במים או במיצי תעלת העיכול. תוצרי פירוק חלבון אלו, מה שנקרא חומצות אמינו, נספגים דרך דופן המעי לדם; מהם עשויים חלבונים בגוף האדם.
בהתאם להרכב חומצות האמינו, חלבונים יכולים להיות שלמים או לא שלמים. אם החלבונים מכילים את חומצות האמינו הנחוצות לגוף ובפרופורציות הנכונות, אז הם נחשבים שלמים.
החלבונים היקרים ביותר הם חלב, בשר, דגים, ביצים, כלומר חלבונים הכלולים במוצרים מן החי. חלבונים הכלולים במוצרים מהצומח הם בדרך כלל נחותים בערכם מחלבונים מן החי. עם זאת, ניתן לסווג את החלבונים של תפוחי אדמה, כרוב וכמה ירקות אחרים כשלמים.
החלבונים המצויים במוצרי דגן הם באיכות נמוכה יותר, אך בשילובם עם חלבונים אחרים, בעיקר חלבונים מן החי, ערכם עולה. לדוגמה, כוסמת מכילה חלבון, שבו יש מעט חומצות אמינו חשובות לגוף, אך כאשר צורכים דייסת כוסמת עם חלב, מחסור זה מפוצה. יש אפילו פחות חומצות אמינו חיוניות בחלבוני דוחן. אך כאשר משתמשים במוצרים כמו בשר, תפוחי אדמה וכו' יחד עם מוצרי דוחן, מתקבלת קבוצה של חומצות אמינו העונה על צורכי הגוף.
מכאן המסקנה: ככל שהרכב המוצרים הכלולים בתזונה מגוון יותר, כך גדלה ההזדמנות לקבל חלבונים עם מזון. איכות גבוהה. תנאי מוקדםיחד עם זאת, יש כמות מספקת של חלבונים מן החי במזון.
בגוף של בני אדם ובעלי חיים יש חמצון מתמשך של חומרים, או, כמו שאומרים, בעירה. הוא הכרחי לשמירה על החיים וכושר העבודה, לעבודת הלב, הכבד, הקיבה ואחרים איברים פנימיים.
כמות החום המשתחררת בגוף בזמן שריפת המזון מתבטאת בקלוריות. כאשר שורפים 1 גרם חלבונים, כמו גם 1 גרם פחמימות, משתחררות 4.1 קלוריות גדולות.
שומנים.
מבין כל אבות המזון, השומנים הם מקור האנרגיה המרוכז ביותר. בשריפת כל גרם שומן משתחררות 9.3 קלוריות גדולות, כלומר יותר מפי שניים יותר מאשר בשריפת חלבונים ופחמימות. לכן, הם נותנים תחושת מלאות גדולה יותר. בהיותם מרכיב הכרחי במזון, שומנים משפרים את טעמו, מגבירים את העיכול, ובשל תכולת הקלוריות הגבוהה שלהם, הם מאפשרים להפחית את כמות המזון. עם זאת, ב במספרים גדוליםשומנים קשים לעיכול ונספגים בצורה גרועה בגוף האדם.
שומנים מחולקים לבעלי חיים וירקות. השומן היקר ביותר כלול בחלב, שמנת חמוצה, גבינה, גבינת קוטג' וחמאה של בעלי חיים. השומן במזונות אלו קל לעיכול ומכיל מספר ויטמינים חיוניים(א' וב'). מבין שומנים אחרים מהחי, שומן שומן חזיר ועופות הם הטובים ביותר לעיכול וטעם. שומן בקר וכבש מתעכל גרוע יותר משומנים אחרים.
שומנים צמחיים ומרגרינה, אם כי נחותים בטעמם ובחוסר ויטמינים שומן חלב, אבל יש חשיבות רבהבמזון ונספגים היטב. העשרת שומנים אלו בוויטמינים A ו-B משפרת עוד יותר את ערכם התזונתי.
פחמימות.
מקור הפחמימות בתזונה הוא מזון מהצומח, כלומר לחם, קמח, דגנים, תפוחי אדמה, ירקות, פירות ופירות יער. ממוצרים מן החי, פחמימות בצורת סוכר חלב נמצאות בחלב. מכיוון שמזון צמחי ברוב המקרים זול יותר ממוצרים מן החי, פחמימות הן מקור האנרגיה הזול ביותר.
IN מוצרים שוניםפחמימות מוצגות בצורה של עמילן, סוכרים וסיבים. סוכר ועמילן נספגים היטב. במקביל, סוכרים, בשל מסיסותם הטובה, נכנסים במהירות לדם, בעוד עמילן, בהיותו חשוף לפעולת מיצי העיכול, מתפרק תחילה לחומרים פשוטים יותר - סוכרים, אשר לאחר מכן נספגים בהדרגה ועוברים לדם. זה עוזר לשמור על רמה מסוימת של סוכר בדם ולהעביר אותו בהדרגה לרקמות. לכן, רצוי שרוב הפחמימות ייכנסו לגוף בצורה של עמילן.
סיבים משתנים מעט בתעלת העיכול האנושית ונספג בצורה גרועה. זה נמצא בכמויות משמעותיות ב לחם שיפון, בחלק מהדגנים - שיבולת שועל, דוחן, שעורה, במספר ירקות. עם זאת, יהיה זה שגוי להסיק שאין צורך בסיבים. חלק ממנו נחוץ עבור פעולה נכונהמערכת עיכול.
חלבונים, שומנים ופחמימות נקראים לרוב מרכיבי התזונה העיקריים המספקים לגוף את כמות האנרגיה הדרושה ומפצים על בזבוז החומרים בתהליך החיים. עם זאת, המדע הוכיח כי הכרחי לחלוטין לבריאות האדם שבנוסף לכך, מלחים מינרלים וויטמינים כלולים בהרכב המזון שלו.
מלח מינרלי.
מבין המלחים הללו, השפעתם של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום, כלור ונתרן על הגוף נחקרה ביותר.
סידן וזרחן הם המרכיבים העיקריים של העצמות. לכן, התוכן שלהם במזון חשוב במיוחד לגוף. סידן, בנוסף, נחוץ לתפקוד תקין של הלב; זרחן הוא חלק מרקמת העצבים של גוף האדם.
ברזל חיוני ליצירת המוגלובין בדם.
מגנזיום משפיע על תפקוד הלב, כמו גם על מצב מערכת השלד.
נתרן כלורי, כלומר מלח שולחן רגיל, הוא בעל חשיבות רבה לגוף. גם מחסור וגם עודף בו מזיקים לבריאות האדם. בתנאי טמפרטורה רגילים, 12-15 גרם של מלח זה ליום מספיקים למבוגרים.
לא כל המקורות מינרליםשוות ערך. סידן מחלב ומוצרי חלב נספג בצורה הטובה ביותר, בעוד סידן הכלול במוצרי לחם, בעיקר שיפון גס ולחם חיטה, נספג הרבה יותר גרוע.
זרחן נמצא בכמויות משמעותיות במוצרי לחם, תפוחי אדמה, חלב, בשר וביצים. הוא נספג היטב, אך יש לציין כי לזרחן הכלול במוצרים מן החי יש השפעה חיובית יותר על מערכת העצבים מאשר לזרחן, שהוא חלק ממוצרים צמחיים.
ברזל נמצא במוצרי לחם, עשבי תיבול טריים, בשר. חלב ומוצרי עיבודו דלים בברזל.
ויטמינים.
חומרים אלו חשובים ביותר לבריאות האדם. היעדרם ואף היעדרם מוביל למספר מחלות ומשפיע לרעה על הבריאות.
כל הויטמינים המוכרים מתחלקים לשתי קבוצות: ויטמינים מסיסים במים וויטמינים מסיסים בשומן. של רוב ויטמינים חשוביםהקבוצה הראשונה כוללת ויטמינים C וקבוצה B, והקבוצה השנייה כוללת ויטמינים A ו-D.
לוויטמין C חשיבות רבה לגוף, שכן הוא מגן מפני הופעת צפדינה, משפר את רווחתו של האדם ומסייע להגברת עמידות הגוף למחלות זיהומיות.
ויטמין זה נמצא כמעט אך ורק (למעט חלב טרי) במזון צמחי, בעיקר פירות וירקות. המקורות העיקריים שלו בתזונה הם תפוחי אדמה טריים, כרוב, עגבניות, בצל ירוק, חסה וירקות אחרים. כמות גדולה של ויטמין זה מצויה בדומדמניות שחורות, לימונים, קלמנטינות, כמה זנים של תפוחים (אנטונובקה, אניס וכו'). ירקות, פירות ופירות יער מיובשים, למעט ורד הבר, אינם מכילים כמעט ויטמין C. אינם מכילים ויטמין C ומוצרי דגנים.
ויטמינים B 1 B 2 ו-PP, הקשורים לוויטמינים מקבוצת B, הם הנחקרים ביותר.
ויטמין B1 חיוני עבור מערכת עצבים. עם חוסר בויטמין זה, אדם מפתח עייפות, נמנום, עצבנות, כאבים במפרקים ובשרירים. היעדר מוחלט של ויטמין B1 במזון מוביל מחלה רצינית.
בכמויות גדולות, ויטמין B 1 נמצא בקליפת הדגן, במיוחד החיטה. לכן, המקור החשוב ביותר שלו בתזונה הוא לחם חיטה מדרגות נמוכות של קמח. להיפך, לחם חיטה מהדרגה הראשונה והגבוהה ביותר של קמח, סולת ואורז דל בויטמינים אלו. כמות משמעותית ממנו מצויה בקטניות, שיבולת שועל וכו'.
ויטמין B 2 תורם לעיכול טוב יותר של המזון. זה הכרחי עבור צמיחה רגילהוהתפתחות הגוף.
בכמויות משמעותיות, ויטמין B 2 נמצא בחלב, בחלק מהחלבים - הכבד, הלב; ירקות – כרוב, עגבניות וכו' וכן קטניות.
ויטמין PP, המכונה אחרת חומצה ניקוטינית, מגן על גוף האדם מפני מחלות של מערכת העצבים המרכזית, מערכת העיכול.
כמות משמעותית של ויטמין זה מצויה בבשר, בחלב, בלחם חיטה מקמח מלא ומקמח מכיתה ב', בקטניות. שמרים וכמה מוצרים אחרים הם העשירים ביותר בו.
ויטמין A ממלא את התפקיד הגדול ביותר מבין ויטמינים מסיסים בשומן. יש לו חשיבות רבה לתפקוד תקין של איברי הראייה, מגביר את עמידות הגוף למחלות זיהומיות.
ויטמין זה נמצא במוצרים מסוימים מהחי - חלב, חמאה וגהי, גבינה, גבינת קוטג' שומנית ושמנת חמוצה, ביצים, כבד. בנוסף, המקור החשוב ביותר של ויטמין זה בתזונה הוא קרוטן, חומר ממנו נוצר ויטמין A בגוף (בכבד).
גזר, בצל ירוק, עגבניות, חסה וירוקים אחרים עשירים בקרוטן, ובמשמש מפירות. קרוטן נספג בצורה הטובה ביותר בגוף כאשר הוא מומס בשומן. לכן, גזר, למשל, מומלץ לשמש במזון בצורה מטוגנת.
כל הויטמינים, אך בדרגות שונות, מאופיינים בנוכחות של הפסדים משמעותיים במהלך האחסון ובמיוחד במהלך בישולמוצרים. ויטמין C הוא הכי לא יציב. הוא מתמוסס מתי אחסון לטווח ארוךתוצרים במים ונהרסים במהירות כאשר מחומם בנוכחות חמצן אטמוספרי. לכן, לא מומלץ להחזיק תפוחי אדמה וירקות קלופים במים לאורך זמן, יש להכניסם רק למים רותחים, מבושלים ברתיחה נמוכה בכלי אטום כדי שיהיו פחות במגע עם אוויר.
יש לזכור שכל חימום מפחית משמעותית את תכולת ויטמין C במוצר.
שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה
סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.
מתארח בכתובת http://www.allbest.ru/
מַסָה
בנושא:
« חומרים מזיניםוהםחערכים»
1. הקבוצות העיקריות של חומרי מזון והשפעתם על הגוף
ויטמין שומן חלבון בתזונה
1.1 חומר אורגני
1.1.1 פחמימות
פחמימות הן קבוצה של חומרים הבנויים משלושה יסודות כימיים: פחמן, מימן וחמצן. הם משחקים תפקיד מהותיבחילוף החומרים והאנרגיה בבני אדם ובבעלי חיים. פחמימות משמשות כמקור האנרגיה העיקרי והן חומר אנרגיה יתרון: פחות חמצן נדרש לחמצון, מכיוון במולקולות פחמימות בכמויות גדולות יותר מאשר במולקולות של אחרים חומרים מזינים. הם חלק מדפנות התא, החומר העיקרי של רקמת החיבור. בנוסף, בהרכב של ביו-פולימרים מורכבים, פחמימות יכולות להיות נושאות מידע ביולוגי: השתייכותו של דם אנושי לקבוצה כזו או אחרת, למשל, מוכתבת אך ורק על ידי מבנה ורצף הפחמימות.
כל אבות המזון האורגניים נובעים בסופו של דבר מהפחמימות המיוצרות על ידי הצמחים במהלך הפוטוסינתזה, המתרחשת בחלקים הירוקים של הצמחים בהשתתפות כלורופיל באמצעות שימוש בפחמן דו חמצני, מים ואנרגיית אור. חישוב משוער מראה שכ-4x10 11 טונות של פחמימות נוצרות מדי שנה בתהליך הפוטוסינתזה על פני כדור הארץ.
לפי פיזי ו תכונות כימיותפחמימות מחולקות ל
חד סוכרים (סוכרים פשוטים)
אוליגוסכרידים (סוכרים מורכבים) המכילים בין 2 (דו-סוכרים) ל-10 שאריות חד-סוכרים המחוברים ביניהם בקשר גליקוזידי,
פוליסכרידים (לא דמויי סוכר) או פחמימות גבוהות יותר הבנויות משאריות חד-סוכריות רבות.
- חד סוכרים יש את הנוסחה C 6 H 12 O 6. לפי מראה חיצוניחד סוכרים - חומרים גבישיים לבנים, מתוקים בטעמם, נספגים בקלות בגוף. אלה כוללים גלוקוז, פרוקטוז, מנוז, גלקטוז, פנטוז וכו 'כיום ידועים כ -70 חד סוכרים, מתוכם 20 נמצאים בטבע, השאר מסונתזים באופן מלאכותי.
· גלוקוז (סוכר ענבים) נמצא בפירות, ירקות, דבש. בגוף האדם, הוא מרכיב חיוני בדם. כלול כחוליה העיקרית בהרכב של אוליגו ופוליסכרידים טבעיים רבים.
· פרוקטוז (סוכר פירות) נמצא בדבש, פירות פומה ואבטיחים.
· מאנוז יכול להופיע בצורה חופשית, אך לעתים קרובות יותר יחד עם חד סוכרים אחרים יוצרים שרשראות פוליסכרידים ארוכות.
· גלקטוז הוא מרכיב בסוכר חלב, בעל מתיקות קלה.
פנטוז (פחמימן המכיל 5 אטומי פחמן), הזנים שלו ריבוז ודאוקסיריבוז הם חלק מחומצות ריבונוקלאית ודאוקסיריבונוקלאית (RNA ו-DNA).
גלוקוז ופרוקטוז מסיסים מאוד במים, היגרוסקופיים (במיוחד פרוקטוז), מותססים בקלות על ידי שמרים ליצירת אלכוהול אתילי ופחמן דו חמצני.
- דאיזכרידים בעלי הנוסחה הכללית C 12 H 22 O 11. אלו הם חומרים גבישיים לבנים, מסיסים מאוד במים, מתוקים בטעמם. עם זאת, המתיקות של סוכרים שונים אינה זהה (אם המתיקות של הסוכרוז נלקחת כ-100, אז באותה טמפרטורה המתיקות של הסוכרים הנותרים היא: פרוקטוז - 173, גלוקוז -74, מלטוז וגלקטוז - 32, לקטוז - 16. אלה כוללים סוכרוז, מלטוז, לקטוז וטרהלוז.
סוכרוז (סוכר סלק) נמצא בסלק סוכר, קני סוכר, פירות, ירקות. מורכב משאריות של גלוקוז ופרוקטוז, היא הפחמימה התזונתית העיקרית. תחת פעולת אנזימים וכאשר מחומם עם תמיסות חומצה, הוא עובר הידרוליזה בקלות ליצירת גלוקוז ופרוקטוז. תערובת של כמויות שוות של גלוקוז ופרוקטוז נקראת סוכר אינוורטי, שהוא מאוד היגרוסקופי. סוכרוז מסיס מאוד במים, אך ההיגרוסקופיות שלו זניחה. לכן, כדי, למשל, להגן על קרמל פתוח מלחות, מפזרים עליו סוכר. המסיסות של הסוכרוז היא הבסיס לשימוש באבקת סוכר לשליחת פני השטח של קיסלס, תבניות לג'לי וקרמים.
· מלטוז (סוכר מאלט) מורכב מ-2 שאריות גלוקוז, הנוצרות מפירוק הידרוליטי חלקי של עמילן וגליקוגן - פחמימות העתודה העיקריות של צמחים ובעלי חיים. כלול בדגנים מונבטים, מולסה. הידרוליזה של מלטוז מייצרת גלוקוז.
· לקטוז (סוכר חלב) נמצא בחלב, מורכב משאריות של גלקטוז וגלוקוז. תחת פעולתם של אנזימים של חיידקי חומצת חלב, הלקטוז מותסס עם היווצרות חומצת חלב. זה מבוסס על ייצור של מוצרי חלב חמוץ. הידרוליזה של לקטוז מייצרת גלוקוז וגלקטוז.
· Trehalose נמצא בפטריות, שמרי אפייה.
תחת פעולת אנזימים מערכת עיכולאוליגוסכרידים עוברים הידרוליזה בקלות ליצירת חד סוכרים ולכן נספגים היטב. הידרוליזה של אוליגוסכרידים מתרחשת גם כאשר הם מחוממים עם תמיסה של חומצות, בעת בישול ריבה, ג'לי מפירות ופירות יער.
תחת פעולת השמרים, סוכרוז ומלטוז מותססים עם היווצרות של אלכוהול אתילי ושחרור פחמן דו חמצני.
- פוליסכרידים בעלי הנוסחה הכללית (C 6 H 10 O 5) n. אלה כוללים עמילן, גליקוגן, אינולין, סיבים.
עמילן מצוי במוצרים צמחיים: קמח, דגנים, פסטה (70-80%), תפוחי אדמה (12-24%) ועוד. גרגרי עמילן של צמחים שונים אינם זהים במבנה ובגודל: הגרגרים הגדולים ביותר צורה אליפסהבעמילן תפוחי אדמה, הצורה הזוויתית הקטנה ביותר באורז. החלק החיצוני של גרגר העמילן מורכב מעמילופקטין, החלק הפנימי של עמילוז. עמילופקטין מתנפח ומג'לטין בחימום במים, וכתוצאה מכך לעלייה בנפח בעת בישול דגנים ופסטה. בעת אחסון מוצרים (לחם, תפוחי אדמה מבושלים וכו'), נצפית רטרוגרדציה (הזדקנות) של עמילן מג'לטיני עם שחרור טיפות מים. עמילן אינו מסיס במים קרים. בפעולת האנזים -עמילאז, עמילן מתפרק לדקסטרינים, בפעולת -עמילאז - למלטוז, שבתורו, בפעולת האנזים מלטאז, הופך לגלוקוז. מולסה מתקבלת על ידי הידרוליזה של עמילן. כאשר צורכים מזונות עמילניים, העמילן מסוכר על ידי פעולת האנזימים המסוכרים של רוק ומיצי עיכול ונספג היטב. הטמעה של עמילן מתרחשת בהדרגה, כאשר הוא מפוצל. תגובה אופיינית לקביעת עמילן במזונות היא פעולת היוד, שהופך את העמילן לכחול.
גליקוגן (עמילן מן החי) - פוליסכריד מילואים חשוב של בעלי חיים ובני אדם, מופקד בכבד (עד 20%) ובשרירים (עד 4%). מסיס במים, התוצר הסופי של הידרוליזה הוא גלוקוז.
· אינולין כלול באגס הטחון, עולש. בואו נתמוסס היטב במים חמים, התוצר הסופי של הידרוליזה הוא פרוקטוז.
תאית (Cellulose) - המרכיב העיקרי של קירות התא של צמחים. הוא מורכב רק משאריות גלוקוז המחוברות זה לזה בשרשראות ישרות ארוכות. סיבים לא ליגניים המצויים בעלי כרוב ובחלק בירקות מומסים על ידי מיצי עיכול. Lignified, הכלול, למשל, בקליפות תבואה, קליפת תפוחי אדמה, לא נספגת בגוף. סיבים מעוכלים גרועים משפיעים לטובה על תהליך העיכול, ומגבירים את תנועתיות המעיים. אדם צריך כ-25 גרם סיבים ליום.
כאשר גבישי סוכר מחוממים לטמפרטורה של 160 - 190C, קרמליזציה מתרחשת עם היווצרות של חומר כהה - קרמלן, המסיס מאוד במים. תופעה זו מבוססת על שימוש ב"שרוף" בבישול לצביעת רטבים וג'לי.
כאשר מרתיחים חלב, אפיית לחם, סוכרים מקיימים אינטראקציה עם חומצות אמינו חלבוניות. כתוצאה מתגובה זו נוצרים מלנואידים, שנותנים צבע קרמי לחלב אפוי ומשחימים לקרום הלחם האפוי.
בהיותן המרכיב העיקרי במזון האדם, הפחמימות מספקות את רוב האנרגיה הדרושה לחיי הגוף. יותר ממחצית מהאנרגיה בגוף האדם מגיעה מפחמימות. הערך האנרגטי של פחמימות ניתנות לעיכול הוא 15.7 קיל"ג, או 3.75 קק"ל של חום (עם חמצון של 1 גרם). אדם צריך 400 - 500 גרם פחמימות ליום, מתוכם 50 - 100 גרם חד סוכרים ודו-סוכרים. בשל היכולת המוגבלת להצטבר בגוף בהשפעת האינסולין, עודפי הפחמימות הופכים לשומן ומצטברים במאגר השומן. עודף של פחמימות בתזונה מוביל ל עודף משקלוהשמנה. במהלך העבודה הפיזית, גדל תפקידן של הפחמימות באספקת האנרגיה של הגוף. הם הראשונים להתפרק כאשר יש צורך דחוף בייצור אנרגיה. לדוגמה, בהספק מקסימלי ותת-מקסימלי, כ-70 - 90% מסך האנרגיה הנצרכת מסופקת על ידי גליקוליזה, כלומר. על ידי פירוק גלוקוז.
1.1.2 שומנים
שומנים הם אסטרים של האלכוהול התלת-הידרי גליצרול C 3 H 5 (OH) 3 וחומצות שומן שהן חלק מרקמות החי והצומח. טריגליצרידים שולטים בשומנים תזונתיים (במולקולת הגליצרול, כל יוני המימן של קבוצות הידרוקסיל מוחלפים בשאריות חומצות שומן).
על פי מספר אטומי הפחמן, חומצות שומן מחולקות ל
משקל מולקולרי נמוך (מ-4 עד 12 אטומי פחמן) ו
משקל מולקולרי גבוה (16 - 18 אטומי פחמן או יותר).
· חומצות שומן במשקל מולקולרי נמוך הן שוליות בלבד. אלה כוללים חומצות בוטירית, קפרואית, קפרית, קפרילית. הם מסיסים במים, נדיפים עם אדי מים, ויש להם ריח לא נעים.
חומצות שומן במשקל מולקולרי גבוה מתחלקות ל:
גבול (רווי, לא מכיל קשרים כפולים בשרשרת הפחמן)
(סטיארי C 17 H 35 COOH,
פלמיטי C 15 H 31 COOH,
myristic C 13 H 27 COOH וכו');
בלתי רווי (בלתי רווי, בעל קשרים כפולים בשרשרת הפחמן).
(אולאית C 17 H 33 COOH,
לינולאית C 17 H 31 COOH,
לינולנית C 17 H 29 COOH וכו').
בשרשרת הפחמן של חומצות שומן רוויות, אטומי פחמן מחוברים בקשרים בודדים, ולחומצות שומן בלתי רוויות יש שניים, שלושה או יותר קשרים כפולים. במקום קשרים כפולים ניתן להצמיד מימן לחומצות שומן בתנאים מסוימים, וכתוצאה מכך חומצות שומן מומרות לרוויות יותר או אפילו רוויות יותר. מאז חומצות שומן רוויות ב תנאים רגיליםמוצק, אז השומן שנוצר ממצב נוזלי עובר למצב מוצק. תהליך זה נקרא הידרוגנציה:
C 17 H 33 COOH + H 2 = C 17 H 35 COOH.
שומן מומן (סלומות) הוא חומר הגלם העיקרי להכנת מרגרינה ושמני בישול.
לשומנים יש מספר מאפיינים משותפים. הם קלים יותר ממים, הצפיפות שלהם היא 0.91 - 0.97. שומנים מסיסים בממיסים אורגניים (בנזין, כלורופורם). קל יותר לעכל אותם שומנים שנקודת ההתכה שלהם נמוכה או קרובה לטמפרטורת גוף האדם.
נקודת ההתכה של השומנים תלויה בהרכב חומצות השומן. שומני כבש ובקר נשלטים על ידי חומצות שומן רוויות, בעוד ששומן חזיר מכיל כמות משמעותית של חומצות שומן בלתי רוויות.
נקודת ההתכה של שומנים היא:
בקר -43 - 51 מעלות צלזיוס,
כבש - 44 -54 מעלות צלזיוס,
חזיר - 36 -48 מעלות צלזיוס.
עיכול של שומנים:
בשר בקר - 80 - 94%,
כבש - 80 - 90%,
בשר חזיר - 96 - 98%.
חומצות שומן בלתי רוויות שולטות בשומנים צמחיים, לרוב השומנים יש עקביות נוזלית. הם נספגים היטב בגוף במצב קר ולכן נמצאים בשימוש נרחב בבישול לתיבול מתאבנים קרים.
שומנים עקשן נצרכים רק חם. נקודת ההיתוך של השומן תמיד גבוהה מנקודת היציקה, ולכן שומן במצב מותך בגוף אינו קופא וקל יותר לעיכול. העיכול של השומן עולה אם הוא בצורת אמולסיה. במצב זה, שומן נמצא בחלב, שמנת, שמנת חמוצה, חמאת פרה, מוצרי חלב חמוץ, מרגרינה. כדי להגביר את העיכול של שומנים בבישול, מכינים תחליב שומן - מיונז, רוטב הולנדי, רטבים.
אמולסיפיקציה של שומן מתרחשת במהלך בישול המרק. כאשר רותחים זמן רב בהשפעת מים ו טמפרטורה גבוההמתרחשת הידרוליזה - פירוק השומנים לגליצרול וחומצות שומן.
חומצות השומן החופשיות המתקבלות מעניקות למרק טעם וריח עכורים ולא נעימים. הידרוליזה של שומן מתרחשת על משטח המגע של שומן ומים. ככל שכדוריות השומן היוצרות את האמולסיה קטנות יותר, כך משטח המגע בין שומן ומים גדול יותר וקצב ההידרוליזה גבוה יותר. לכן, מרק צריך להיות מבושל בחום בינוני, להסיר שומן מפני השטח.
בתנאי אחסון לא נוחים, הידרוליזה של שומנים יכולה להתרחש תחת פעולת חומצות, אלקליות, מים ואנזימים.
כאשר שומנים מתחממים מעל נקודת העשן שלהם (מעל 200 מעלות צלזיוס), שומנים מתפרקים ליצירת אקרוליאון אלדהיד, בעל ריח חריף שמגרה את הריריות של האף והגרון. נקודת העשן של שומן היא:
פרה - 208%,
בשר חזיר - 221%,
הידרופט -230%.
כאשר שומנים מחוממים ל-200 מעלות צלזיוס, הם רותחים באופן טבעי. מאפיין זה משמש לחימום אחיד של מוצרים במהלך הטיגון.
אחסון שומנים באוויר מוביל לאינטראקציה של חמצן וחומצות שומן בלתי רוויות.
תהליך העפיפות של השומן מלווה בשינויים עמוקים ומתמשך בהשפעת גורמים שונים: חמצן, אור, מים, אנזימים. כתוצאה מחמילות השומן נוצרים אלדהידים, קטונים וחומרים אחרים המזיקים לגוף.
בחמאה - 82.5%,
בחמניות - 99.9%,
בחלב - 3.2%,
בבשר - 1.2 - 49%,
בדגים - 0.2 - 33%.
בבישול, תכונות השומנים משמשות להמסת צבע וחומרים ארומטיים, ויטמינים. גזר, בצל, שורשים לבנים, מטוגנים בשומן, רסק עגבניות מוסיפים למנות צבע יפהוניחוח נעים.
תפקידם הביולוגי של השומנים טמון בעובדה שהם חלק מהמבנים התאיים של כל סוגי הרקמות והאיברים והם נחוצים לבניית מבנים חדשים (מה שנקרא פונקציה פלסטית). שומנים ממלאים תפקיד חשוב בתהליך החיים, שכן יחד עם פחמימות הם מעורבים באספקת האנרגיה של כל הפונקציות החיוניות של הגוף. הערך האנרגטי של שומנים הוא 37.7 קילו-ג'יי או 9.0 קק"ל (עם חמצון של 1 גרם). כל יום אדם צריך 80-100 גרם שומן, כולל 20-25 גרם שומנים צמחיים. בנוסף, שומנים, המצטברים ברקמת השומן המקיפה את האיברים הפנימיים וברקמת השומן התת עורית, מספקים הגנה מכנית ובידוד תרמי של גוּף. לבסוף, שומנים משמשים כמאגר של חומרים מזינים ולוקחים חלק בתהליך חילוף החומרים והאנרגיה.
אבל מבחינת פעילות ביולוגית ו"ערך" לגוף האדם, השומנים שונים.
שומנים רוויים נחותים מבחינה ביולוגית משומנים בלתי רוויים. הם משפיעים לרעה על חילוף החומרים של השומן, תפקוד ומצב הכבד, ומעורבים בהתפתחות של טרשת עורקים.
בלתי רוויות (במיוחד רב בלתי רוויות) אינם מסונתזים בגוף האדם ויוצרים קבוצה של חומצות שומן חיוניות כביכול. הצורך של הגוף בהם גבוה מאוד. תכונה ביולוגית חשובה של חומצות שומן רב בלתי רוויות היא השתתפותן כמרכיב חובה ביצירת אלמנטים מבניים (ממברנות תאים, רקמת חיבור), כמו גם בקומפלקסים של חלבון-שומנים. יש להם את היכולת להגביר את הפרשת הכולסטרול מהגוף, שהוא בעל חשיבות רבה במניעת טרשת עורקים, יש להם השפעה מנרמלת על דפנות כלי הדם, הגברת האלסטיות שלהם והפחתת החדירות, המונעת מחלות לב כלילית.
1.1.3 סנאים
חלבונים הם תרכובות אורגניות מורכבות הבנויות מחומצות אמינו. הרכב מולקולות החלבון כולל חנקן, פחמן, מימן ועוד כמה חומרים. בנוסף ליסודות אלו, ניתן לכלול גופרית, זרחן, כרום, ברזל, נחושת וכו'.
חלבונים הם חלק הכרחי במזון. הם נחוצים לבניית רקמות הגוף ולתיקון תאים גוססים, היווצרות אנזימים, ויטמינים, הורמונים וגופים חיסוניים. ללא חלבונים, קיומו של אורגניזם חי בלתי אפשרי. יותר מ-50% מהמשקל היבש של התאים אחראי על ידי חלבונים.
בהשפעת אנזימים, חלבוני מזון מתפרקים לחומצות אמינו, מהן מסונתזים החלבונים הדרושים לבניית רקמות גוף האדם. בתוצרי הפירוק של חלבונים נמצאות כל הזמן 20 חומצות אמינו, שמונה מהן אינן נוצרות בגוף ויש להצטייד בהן במזון. הם נקראים חיוניים. חומצות אמינו אחרות יכולות להיות מוחלפות או מסונתזות בגוף.
על פי הרכבם, החלבונים מחולקים ל:
פשוטים - חלבונים (במהלך הידרוליזה נוצרות רק חומצות אמינו ואמוניה) ומורכבים - חלבונים (במהלך ההידרוליזה נוצרים גם חומרים שאינם חלבוניים - גלוקוז, ליפואידים, צבעים וכו').
חלבונים כוללים:
אלבומינים (חלב, ביצים, דם);
גלובולינים (פיברינוגן בדם, מיאזם בשר, גלובולין ביצה, טוברין תפוחי אדמה וכו');
גלוטלינים (חיטה ושיפון);
פרולמינים (גליאדין חיטה);
סקלרופרוטאין (קולגן עצם, אלסטין רקמת חיבור, קרטין לשיער).
חלבונים כוללים:
פוספופרוטאינים (קזאין חלב, ויטלין ביצה של תרנגולת, ביצי דגים ichthulin), המורכב מחלבון וחומצה זרחתית;
כרומופרוטאינים (המוגלובין בדם, מיוגלובין בשריר בשר), שהם שילוב של חלבון גלובין וצבע;
גלוקופרוטאינים (חלבונים של סחוס, ממברנות ריריות), המורכבים מחלבונים פשוטים וגלוקוז;
ליפופרוטאינים (חלבונים המכילים פוספטיד), שהם חלק מהפרוטופלסמה ומגרגרי הכלורופיל;
נוקלאופרוטאין המכילים חומצות גרעין.
חלבונים נמצאים בצמחים ובבעלי חיים בשלושה מצבים:
נוזל (בחלב, דם),
חצי נוזלי (בביצים),
קשה (בצמר, מסמרים).
לפי מסיסות, חלבונים מחולקים ל:
מסיס במים ותמיסות מלח חלשות ו
בלתי מסיס (קולגן, קרטין שיער).
חלבונים מסיסים מקרישים (דנטורציה) כאשר הם מחוממים ל-70-80 מעלות צלזיוס. במקביל, היכולת שלהם לקשור מים פוחתת, הם מאבדים חלק מהלחות. זה מסביר את הירידה במסה ובנפח של בשר, דגים במהלך הבישול והטיגון. דנטורציה של חלבונים יכולה להיות, בנוסף לחומצה תרמית, תחת פעולת מלחים של מתכות כבדות (המלחה) ואלכוהול. תהליך דנטורציה של חלבון הוא בלתי הפיך.
התכונה החשובה ביותר של חלבונים היא יכולתם ליצור ג'לים (נוצרים כאשר חלבונים מתנפחים במים). להתנפחות החלבונים חשיבות רבה בייצור לחם, פסטה ומוצרים נוספים. במהלך "הזדקנות", הג'ל פולט מים, מתקמט ויורד בנפחו. ההפך של נפיחות נקרא סינרזיס.
תחת פעולת אנזימים, חומצות, אלקליות, חלבונים עוברים הידרוליזה לחומצות אמינו. זה נצפה במהלך התבגרות של גבינות, רתיחה ממושכת של רטבים המכילים חומצות.
אם מוצרי חלבון מאוחסנים בצורה לא נכונה, יכול להתרחש פירוק עמוק יותר של חלבונים עם שחרור של תוצרי פירוק חומצות אמינו - אמוניה ופחמן דו חמצני. חלבונים המכילים גופרית משחררים מימן גופרתי. תהליך זה נקרא ריקבון חלבון. לפי מספר מוצרי הריקבון של חלבונים, טריות הבשר נקבעת.
בבשר - 11.4 - 21.4%,
דגים - 14 - 22.9%,
חלב - 2.8%,
קרם - 14 - 18%,
ביצים - 12.7%,
לחם - 5.3 - 8.3%,
גריסים - 7.0 - 13.1%,
תפוח אדמה - 2%,
פירות - 0.4 - 2.5%,
ירקות - 0.6 - 6.5%.
תפקידם של חלבונים בגוף האדם ובבעלי החיים מגוון. המולקולות שלהם מתמחות מאוד בשל העובדה שכל חלבון מאופיין ברצף מסוים של חומצות אמינו ומספרן. סידור מחדש של שארית חומצת אמינו אחת בלבד למקום אחר בשרשרת חומצות האמינו של מולקולת חלבון מוביל לשינוי משמעותי ביותר בתכונות החלבון, ולכן לכל חלבון יש תפקידים פיזיולוגיים מיוחדים משלו. לַחֲלוֹק:
חלבונים מבניים המעורבים ביצירת מבנים שונים של הגוף (דפנות כלי דם, עור, גידים, רצועות, סחוס, עצמות);
חלבוני הורמונים המעורבים בניהול כל תהליכי החיים של הגוף, צמיחתו ורבייתו;
חלבונים מתכווצים (מיוזין, אקטין) המספקים כיווץ והרפיה של השרירים;
חלבוני אנזים המספקים הכל תהליכים כימייםבאורגניזם. ללא חלבונים אנזים, עיכול, ספיגת חמצן, אגירת אנרגיה, קרישת דם בלתי אפשריים;
תחבורה - המוגלובין, המוביל חמצן מהריאות לאיברים ורקמות שונות;
מגן - חלבוני אימונוגלובולינים המנטרלים חלבונים זרים רעילים; פיברינוגן, חלבון המעודד קרישת דם.
הערך האנרגטי של חלבונים הוא 16.7 קילו-ג'יי, או 4.0 קק"ל (עבור 1 גרם של חמצון). גבר בשביל חיים רגיליםיש צורך בצריכה יומית של 80-100 גרם חלבונים, כולל 50 גרם של בעלי חיים. הצורך של אורגניזם בוגר לחלבון הוא כ-100 גרם ליום (עם גדול פעילות גופנית- 120-170). חלבונים מלאים חשובים במיוחד לאורגניזם גדל.
1.1.4 אנזימים
אנזימים הם חומרים בעלי אופי חלבוני המיוצרים על ידי תא חיה ופועלים כזרז לכל התהליכים הביוכימיים. נשימה ותפקוד הלב, צמיחת וחלוקת תאים, כיווץ שרירים, עיכול והטמעה של מזון, סינתזה וריקבון של כל החומרים הביולוגיים נובעים מפעולה מהירה וללא הפרעה של מערכות אנזימים מסוימות.
כמו כל החלבונים, אנזימים בנויים מחומצות אמינו, ששאריותיהן במולקולה של כל אנזים מחוברות ברצף מסוים לשרשרת פוליפפטידית. סדר ההחלפה של חומצות אמינו בשרשרת הפוליפפטיד ומספרן אופייניים לכל אנזים נתון.
לאנזימים תפקיד עצום בתהליכי התזונה והחילוף חומרים, יש להם חשיבות רבה לייצור מוצרי מזון. אנזימים יכולים להאיץ הן תהליכים מועילים והן תהליכים לא רצויים המובילים לקלקול מזון. פעולת האנזימים תלויה במספר גורמים, ביניהם החשובים ביותר הם הטמפרטורה והתגובה של המדיום (ערך ה-pH של המדיום):
הטמפרטורה האופטימלית להתפתחותם היא 40 - 60 מעלות צלזיוס. בְּ טמפרטורות נמוכותאנזימים אינם נהרסים, אך פעולתם מואטת בחדות, בטמפרטורות גבוהות (70-80 מעלות צלזיוס ומעלה) הם עוברים דנטורציה ומאבדים את פעילותם. עבור אנזימים אנושיים ובעלי חיים, הפעולה האופטימלית היא 37-38 מעלות צלזיוס, כלומר. טמפרטורת הגוף.
אנזימים רבים פעילים כאשר הסביבה ניטרלית, כלומר. בערכי pH קרובים לפיזיולוגיים. בסביבה חומצית או בסיסית, הם מאבדים את פעילותם, למעט חלקם הפועלים בסביבה חומצית ובסיסית.
בנוסף לטמפרטורה ול-pH של המדיום, פעילות האנזימים מושפעת מחומרים שונים שיכולים להפעיל (יונים של מתכות שונות) או להאט (למשל חומצה הידרוציאנית) את פעולת האנזימים.
בהתאם לכיוון הפונקציונלי, האנזימים מחולקים לשש מחלקות: אוקסדורדוקטאזות, טרנספראזות, הידרולאזות, ליאזות, איזומראזות, ליגזות (סינטטאזות).
· Oxireductases מזרזים תהליכי חיזור בגוף.
· טרנספראזות לוקחות חלק במטבוליזם ביניים. הם מזרזים העברת קבוצות כימיות - מתיל (CH 3), אמין (NH 2) ואחרות - מתרכובת אחת לאחרת.
· הידרולאזים מזרזים את תהליכי פיצול חומרים מורכבים בתוספת מים אליהם.
· ליאזות - אנזימים המבקעים קבוצות שונות (CO 2, H 2 0, NH 3) בצורה לא הידרוליטית מחומרים עם יצירת קשרים כפולים או הוספת קבוצה לקשרים כפולים. הם ממלאים תפקיד חשוב בתהליכים מטבוליים.
איזומרזים מזרזים תנועה תוך מולקולרית קבוצות שונות, כלומר המרה של צורות איזומריות זו לזו.
ליגאזות (סינטטאזות) לוקחות חלק בתהליכים סינתטיים.
אנזימים נבדלים מזרזים כימיים בכך שכל אחד מהם פועל על חומר מאוד ספציפי או על קשר כימי מסוג מוגדר בהחלט, למשל, סוכראז מזרז רק סוכרוז, לקטאז - לקטוז וכו'.
הפעילות של אנזימים עצומה, היא גבוהה פי כמה מפעילותם של זרזים אנאורגניים. לכן, לפירוק חלבונים לחומצות אמינו עם 25% חומצה גופרתית, הרתחה דורשת 20 שעות, ותחת פעולת האנזים טריפסין בגוף האדם תהליך זה אורך 2-3 שעות.אנזימים בכמויות זניחות מסוגלים לזרז כמויות גדולות של חומר - חלק אחד מהאנזים הסוכרז מזרז 200 אלף חלקים של סוכרוז.
1.1.5 ויטמינים
ויטמינים הם תרכובות אורגניות של מבנים כימיים שונים, בדרך כלל מסונתזים בצמחים. באורגניזמים של בעלי חיים, ויטמינים כמעט אינם מסונתזים ומגיעים מהמזון. היעדרם מוביל להפרעות בתהליכים מטבוליים, המובילים למחלות קשות. ויטמינים מעורבים בוויסות חילוף החומרים, יש להם תכונות קטליטיות, כלומר. יכולת גירוי תגובה כימיתהמתרחשים בגוף, והם גם מעורבים באופן פעיל ביצירת אנזימים. ויטמינים משפיעים על ספיגת חומרים מזינים, תורמים לצמיחה תקינה של תאים ולהתפתחות האורגניזם כולו. בהיותם חלק בלתי נפרד מאנזימים, ויטמינים קובעים את תפקודם ופעילותם התקינים. חוסר, ועוד יותר מכך היעדר כל ויטמין בגוף מוביל להפרעות מטבוליות. עם מחסור בויטמינים במזון, הביצועים האנושיים יורדים, עמידות הגוף למחלות, לפעולה של גורמים סביבתיים שליליים.
בהתאם לתכונות ואופי ההפצה במוצרים טבעיים, ויטמינים מחולקים למסיסים בשומן ומסיסים במים. תכולת הוויטמינים במוצרים מתבטאת במיליגרם ל-100 גרם של המוצר או במיליגרם אחוז (מ"ג%).
ויטמינים מסיסים בשומן כוללים ויטמינים A, D, E ו-K.
ויטמין A (רטינול) נמצא בשומני דגים ימיים, כבד בקר, חלמון ביצה, חמאה(קַיִץ). מוצרי ירקות מכילים פרוויטמין A - קרוטן (בפעולת האנזים קרוטנאז בגוף האדם הוא הופך לוויטמין A). הם עשירים בגזר, משמש, תרד, בצל ירוק, עגבניות.
הדרישה היומית לוויטמין A היא 1.5 מ"ג. עם חוסר בוויטמין זה בגוף, הגדילה נעצרת, הראייה נפגעת וההתנגדות למחלות זיהומיות יורדת.
ויטמין A וקרוטן נשמרים היטב במהלך טיפול בחום של מוצרים (5-10% נהרסים). קרוטן נשמר היטב בירקות כבושים ומלוחים. איבוד לא משמעותי של ויטמין A וקרוטן במזון קפוא. ויטמין A נהרס בקלות על ידי חשיפה לאור וחמצן אטמוספרי.
ויטמין D (קלציפרול) נמצא בשמן כבד דגים, חלמון, חמאה, גבינה. הוא חודר לגוף האדם בעיקר בצורת ארגוסטרול, המצוי במזונות רבים. בבני אדם, ארגוסטרול נמצא מתחת לעור ובהשפעת קרניים אולטרא - סגולותמומר לויטמין D.
הדרישה היומית לויטמין היא 0.0025-0.01 מ"ג, כאשר מחסור בו, במיוחד בילדים, מתפתחת רככת.
ויטמין D עמיד בחום ונשמר היטב בעת בישול. רק עם חימום ממושך של שומנים מעל 160 מעלות צלזיוס, הוא נהרס.
· ויטמין E (טוקופרול) נמצא בשמן צמחי, חיידקי דגנים (חיטה, שיבולת שועל, תירס), חסה, תרמילי אפונה. המחסור שלה בגוף גורם להפרעה במערכת העצבים, הפרה של תפקוד הרבייה אצל בעלי חיים.
דרישה יומית לויטמין - 10 - 20 מ"ג.
ויטמין E עמיד בפני חום וחומצות, אך רגיש לאור ולאלקליות.
ויטמין K מעודד קרישת דם. הוא נמצא בתרד, כרוב, כבד וכו' עמיד בפני חום. הדרישה היומית היא 0.2-3 מ"ג.
ויטמינים מסיסים במים כוללים ויטמינים C, H, P, PP, U, קבוצה B.
ויטמין C (חומצה אסקורבית) בגוף מעורב בתהליכי נשימת רקמות וחיזוק דפנות כלי הדם. עם תכולתו המופחתת, פעילות מערכת העצבים מופרעת, האדם נעשה עצבני, רגיש לרעש, סובל מנדודי שינה, והביצועים יורדים בחדות. עם חוסר ארוך טווח של ויטמין C בתזונה, אדם הופך חולה בצפדינה.
ויטמין C נמצא ב: תפוחי אדמה - 10-20 מ"ג%, כרוב לבן - 50 מ"ג%, כרוב כבוש - 20 מ"ג%, עגבניות - 25 מ"ג%, תפוחים - 13 מ"ג%, לימונים - 40 מ"ג%, דומדמניות שחורות - 200 מ"ג % , ורד בר מיובש - 1200 מ"ג%.
ויטמין C נהרס בקלות על ידי חמצן אטמוספרי, בסביבה בסיסית, בנוכחות יוני מתכת (נחושת, ברזל), בטמפרטורות גבוהות. כמותו מצטמצמת משמעותית על ידי אחסון ירקות קלופים במים, הרתחת פירות וירקות, במהלך הבישול והחימום. במהלך האחסון, פירות וירקות מאבדים במהירות את תכולת הוויטמין C שלהם.
הסביבה החומצית של המוצר, עמילן, מלח שולחן מעכבים את החמצון של ויטמין C, ותורמים לשימור שלו. הויטמין נשמר טוב יחסית בירקות כבושים, מזון קפוא ומשומר במיכלים אטומים.
הדרישה היומית לויטמין היא 50 - 70 מ"ג.
ויטמין B 1 (תיאמין, aneurin) נמצא בשמרים תזונתיים, חזיר, אפונה, לחם מלא, כוסמת, שיבולת שועל, גריסי שעורה ובשר בקר. מחסור בויטמין B 1 במזון גורם לבריברי ולפולינוייטיס (דלקת של גזעי העצבים), מה שמוביל לשיתוק.
ויטמין B 1 עמיד בפני חום, אך בסביבה בסיסית הוא נהרס, הוא מתחמצן בקלות על ידי חמצן אטמוספרי. הדרישה היומית לויטמין היא 1.5-2 מ"ג.
ויטמין B 2 (ריבופלבין) נמצא בכבד, בשר בקר, חלמון ביצה, חלב. עם מחסור בו בגוף, מופרע תהליך החמצון של חומרים אורגניים, כתוצאה מכך מערכת העצבים נחלשת, הגדילה נעצרת, מופיעים כיבים בזוויות הפה וקילוף העור, פוטופוביה ודמעות. לְהוֹפִיעַ.
ויטמין עמיד לחימום בסביבות ניטרליות וחומציות, אך נהרס על ידי אור ומוצרי ריתוך בסביבה בסיסית. הדרישה היומית לויטמין - 2 - 2.5 מ"ג.
· ויטמין B 6 (אדרמין, פירודוקסין) המצוי בכבד, בשר, דגים, שמרים, שעועית, אפונה, חיטה ומזונות אחרים. היעדרו במזון משבש את ההמרה של חומצות אמינו וגורם לדלקת בעור. הדרישה היומית לויטמין היא 2-3 מ"ג.
· ויטמין B 12 (ציאנוקובלמין) נמצא בכבד, בכליות, במוצרי חלב, בחלמון וכו' משתתף בתהליך סינתזת חלבון, מקדם יצירת כדוריות דם אדומות במח העצם. היעדרו בגוף גורם לאנמיה מזיקה. הדרישה היומית לויטמין היא 0.002-0.005 מ"ג.
ויטמין H (ביוטין) נמצא במזונות רבים. מחסור בויטמין H גורם לדלקת בעור, לנשירת שיער ולעיוות של הציפורניים. הדרישה היומית לויטמין היא 0.15 - 0.3 מ"ג.
· ויטמין P (סיטרין) נמצא במזון צמחי ומלווה ויטמין C. מווסת את לחץ הדם, מונע חדירות ושבריריות של כלי דם נימיים.
ויטמין PP (חומצה ניקוטינית) נמצא בשמרים, כבד, בשר, חיטה, קטניות, כוסמת, תפוחי אדמה וכו'. עם מחסור בויטמין זה, אדם חולה בפלגרה ( עור קשה), המתבטאת בדלקת בעור, הפרעה במערכת העיכול ובמערכת העצבים.
ויטמין PP עמיד לאור, חמצן אטמוספרי, פעולת אלקליות, הוא נשמר במהלך בישול, אפיית לחם. הדרישה היומית לויטמין היא 15 - 25 מ"ג.
ויטמין U מקדם ריפוי של כיבים בקיבה ובתריסריון. כלול בפטרוזיליה, מיץ מכרוב לבן טרי.
1.1.6 דוגמהחומרי מזון אחרים
בנוסף לחומרים הבסיסיים הנחשבים, מוצרי מזון מכילים חומצות אורגניות, שמנים אתריים, גליקוזידים, אלקלואידים, טאנינים, צבעים ופיטונסידים.
חומצות אורגניות נמצאות בפירות ובירקות במצב חופשי, וגם נוצרות במהלך עיבודן (במהלך התסיסה). אלה כוללים חומצות אצטית, לקטית, לימון, מאלית, בנזואית וחומצות אחרות.
לכמות קטנה של חומצות הכלולות במזון יש השפעה מגרה על בלוטות העיכול ומעודדת ספיגה טובה של חומרים.
בנוסף לטעם, לחומצות אורגניות יש גם ערך משמר. מזונות כבושים וכבושים, חמוציות ולינגונברי המכילים חומצה בנזואית נשמרים היטב.
חומציות היא אינדיקטור חשובהאיכות של מזונות רבים. הדרישה היומית של מבוגר לחומצות היא 2 גרם.
· שמנים חיונייםלקבוע את הטעם של המזון. המספר הכולל שלהם עבור רוב המוצרים נקבע על ידי שברי אחוזים. ארומה של מוצרי מזון היא אינדיקטור חשוב לאיכות. כדי להוסיף טעם לחלק ממוצרי המזון, מוסיפים חומרים ארומטיים סינתטיים - אסטרים. חומצה אורגנית; בבישול מפזרים על מנות עשבי תיבול חריפים קצוצים.
הארומה הנעימה של המזון מעוררת תיאבון ומשפרת את העיכול.
יש לקחת בחשבון את התכונה של חומרים ארומטיים להתאדות בקלות בעת בישול ואחסון מזון.
כאשר מוצרים מתקלקלים, הם מופיעים ריחות לא נעימים, עקב היווצרות חומרים כמו מימן גופרתי, אמוניה, אינדול, סקאטול וכו'.
· גליקוזידים - נגזרות של פחמימות הכלולות בפירות וירקות (סולנין, סינגרין, אמיגדלין וכו'). הם מחזיקים ריח חריףוטעם מר, במינונים קטנים מעוררים תיאבון, במינונים גדולים הם רעלים לגוף.
· אלקלואידים, המגרים את מערכת העצבים, הם רעלים במינונים גדולים. הכלולים בתה (תיאין), קפה (קפאין), קקאו (תאוברומין), הם חומרים אורגניים המכילים חנקן.
· טאנינים נותנים למוצרי מזון (תה, קפה, כמה פירות) טעם עפיצות ספציפי. בהשפעת חמצן אטמוספרי, הם מתחמצנים ונרכשים צבע כהה. זה מסביר צבע כההתה, השחמת אוויר של תפוחים פרוסים וכו'.
צבעים קובעים את צבע המזון. אלה כוללים כלורופיל, קרוטנואידים, פיגמנטים של פלבון, אנתוציאנינים, כרומופרוטאינים וכו'.
כלורופיל הוא פיגמנט ירוק המצוי בפירות וירקות. הוא מתמוסס היטב בשומנים, כאשר מחומם בסביבה חומצית, הוא הופך לפאופיטין, חומר חום (בעת בישול פירות וירקות).
קרוטנואידים הם פיגמנטים המעניקים למזון את צבעם הצהוב, הכתום והאדום. אלה כוללים קרוטן, ליקופן, קסנתופיל וכו'. קרוטן נמצא בגזר, משמש, פירות הדר, חסה, תרד וכו'; ליקופן (איזומר של קרוטן) נותן לעגבניות את צבען האדום; xanthophyll צובע מזון צהוב.
פיגמנטים פלבונואידים - מעניקים למוצרים צמחיים צבע צהוב וכתום. מטבעם הכימי, הם שייכים לגליקוזידים. מכיל קשקשי בצל, קליפות תפוחים, תה.
אנתוציאנינים הם פיגמנטים בצבעים שונים. הם נותנים צבע לקליפה של ענבים, דובדבנים, לינגונברי, מצויים בסלק וכו'.
כרומופרוטאינים הם פיגמנטים הגורמים לצבע האדום של הדם.
בנוסף לחומרי צביעה המופיעים באופן טבעי, תרכובות בצבע כהה עלולות להיווצר במוצרים במהלך העיבוד והאחסון: מלנואידים, פלבופנים ומוצרי קרמל סוכר.
Phytoncides - בעלי תכונות קוטל חיידקים, מצויים בבצל, שום, חזרת.
2. חומרים אנאורגניים
2.1 מים
מים - תרכובת כימיתמימן עם חמצן, הוא ממס אוניברסלי של מספר לא מבוטל של חומרים. למים עצמם אין ערך תזונתי, אבל הם מרכיב הכרחי בכל היצורים החיים. צמחים מכילים עד 90% מים, בגוף האדם 60 - 80%. מים הם חלק מפלסמת הדם, הלימפה ונוזל הרקמה, הם ממס של חומרים מינרליים ואורגניים. רוב התמורות הכימיות בגוף מתרחשות בהשתתפות מים. אדם צריך 2.5 - 3 ליטר ליום. מים. הוא משמש כממס טוב ומסייע בהוצאת חומרים מיותרים ומזיקים מהגוף.
מים הם חלק מכל מוצרי המזון, אבל התוכן שלהם שונה. הרבה מים נמצאים בפירות וירקות - 65 - 95%, חלב - 87-90%, בשר - 58-74%, דגים - 62-84%. זה פחות משמעותית בדגנים, קמח, פסטה, פירות וירקות יבשים (12-17%), סוכר (0.14-0.4%).
במוצרי מזון, מים יכולים להיות במצב חופשי וקשור.
מים חופשיים בצורת טיפות זעירות נמצאים במוהל התא ובחלל הבין-תאי. מומסים בו חומרים אורגניים ומינרלים. כאשר מיובשים וקפואים, המים מוסרים בקלות. צפיפות המים החופשיים היא בערך 1, נקודת הקיפאון היא בערך 0 C.
· קשור מים, שהמולקולות שלהם משולבות פיזית או כימית עם חומרים אחרים של המוצר. הוא אינו ממיס גבישים, אינו מפעיל תהליכים ביוכימיים רבים, קופא בטמפרטורה של -50-70C ובעל צפיפות של 1, 2 או יותר.
במהלך האחסון והעיבוד של מוצרי מזון, מים יכולים להשתנות ממצב אחד לאחר, ולגרום לשינויים במאפיינים של מוצרים אלה. אז, כאשר מרתיחים תפוחי אדמה ואפיית לחם, חלק מהמים הפנויים נכנסים מצב קשורכתוצאה מהתנפחות של חלבונים, ג'לטיניזציה של עמילן. בעת הפשרה של תפוחי אדמה או בשר קפואים, חלק מהמים הקשורים עוברים למצב חופשי. מים חופשיים יוצרים תנאים נוחים לפיתוח מיקרואורגניזמים ופעילות אנזימים. לכן, מזונות המכילים הרבה מים הם מתכלים.
תכולת המים (הלחות) היא אינדיקטור חשוב לאיכות המוצרים. התוכן המופחת או המוגבר שלו מעבר לנורמה שנקבעה מחמיר את איכות המוצרים. לדוגמה, קמח, דגנים, פסטהעם לחות גבוהה להתדרדר במהירות. ירידה בלחות בפירות וירקות טריים גורמת להם לנבול. מים מפחיתים את הערך האנרגטי של המוצר, אך מעניקים לו עסיסיות, מגבירים את העיכול.
ישנן דרישות מסוימות למי שתייה. זה צריך להיות שקוף, חסר צבע, חסר ריח, טעם זר ומיקרואורגניזמים מזיקים.
במצב מומס במים נמצאים חומרים שונים, בעיקר מלחים. קשיות המים תלויה בריכוז יוני הסידן והמגנזיום.
מים בעלי קשיות מופחתת משמשים להכנת מזון, מכיוון שקטניות ובשר מבושלים בצורה גרועה במים קשים, מים כאלה מחמירים את טעם התה.
תכולת הלחות של מוצרי מזון נקבעת על ידי ייבוש, שיטה רפרקטומטרית (לפי חומר יבש) וכו'.
2.2 מינרלים
מינרלים נקראים אחרת יסודות אפר. , שכן לאחר שריפת המוצר הם נשארים בצורת אפר. למינרלים חשיבות רבה לחיי גוף האדם: הם חלק מרקמות, משתתפים בחילוף החומרים ביצירת אנזימים, הורמונים, מיצי עיכול. הם מרכיבים חיוניים של תזונה המבטיחים חיים והתפתחות תקינים של הגוף. היעדר או היעדר של אלמנטים בודדים בגוף מוביל למחלות קשות.
לפי התכולה הכמותית במוצרים, המינרלים מחולקים למקרו- ומיקרו-אלמנטים.
· מקרונוטריינטים כוללים סידן, זרחן, ברזל, אשלגן, נתרן, מגנזיום, גופרית, כלור ועוד. סידן, זרחן ומגנזיום מעורבים ביצירת רקמת העצם. זרחן, בנוסף, לוקח חלק בנשימה, תגובות מוטוריות, חילוף חומרים אנרגטי, הפעלת אנזים.
מקורות הזרחן הם בשר, דגים, ביצים, גבינה. תעריף יומיצריכת זרחן היא כ-1600 מ"ג.
סידן נמצא במזונות בצורה של תרכובות עם חומצות וחלבונים. כלול בחלב ומוצרי חלב, חלמון ביצה, דגים, חסה, תרד, פטרוזיליה. הצריכה היומית של סידן היא כ-800 מ"ג.
סידן וזרחן נספגים היטב בגוף ביחס במוצרים של 1:1.2 או 1:1.5.
מגנזיום מנרמל את ההתרגשות של מערכת העצבים, ממריץ את תנועתיות המעיים ומגביר את הפרשת המרה. כלול בדגנים, קטניות, אגוזים, דגים. הצריכה היומית של מגנזיום היא כ-500 מ"ג.
ברזל מעורב בתהליך ההמטופואזה, כ-70% מהברזל כלול בהמוגלובין. מקור הברזל הוא בשר, כבד, כליות, ביצים, דגים, ענבים, תותים, תפוחים, כרוב, אפונה, תפוחי אדמה ועוד. הצריכה היומית של ברזל היא 15 מ"ג.
אשלגן ונתרן מעורבים בוויסות חילופי המים בגוף. בפלסמת הדם כ-16 מ"ג% אשלגן. הצריכה היומית של אשלגן היא 2-3 גרם.
גופרית היא חלק מחלבונים.
כלור נחוץ ליצירת מיץ קיבה.
הצורך של הגוף בנתרן וכלור מסופק בעיקר באמצעות צריכת מלח שולחני.
ליסודות קורט כוללים נחושת, קובלט, יוד, מנגן, פלואור וכו'.
נחושת וקובלט תורמים ליצירת המוגלובין בדם. תפקידי הנחושת קשורים לתפקידי הברזל. קובלט מעורב בתפקוד הקטליטי של ויטמין B 12. הצריכה היומית של נחושת היא 2-5 מ"ג.
בכמויות גדולות יחסית, מיקרו-אלמנטים נמצאים בחלמון של ביצה, כבד בקר, בשר, דגים, תפוחי אדמה, סלק וגזר.
יוד חיוני לתפקוד תקין של הגוף. בלוטת התריס. הם עשירים בדגים ימיים, אצות, סרטנים, רכיכות, ביצים, בצל, אפרסמון, חסה, תרד. הצריכה היומית של יוד היא 100-150 מק"ג.
מנגן ופלואור תורמים להיווצרות העצמות.
הצורך של הגוף ביסודות קורט ותכולתם במזונות זניח. עודף של יסודות קורט גורם להרעלה חמורה של הגוף. מלחים של נחושת, עופרת, פח יכולים להיכנס למוצרים במהלך ייצורם כתוצאה מהתמוססות של ציוד מתכת עם חומצות, כמו גם שחיקה שלו. לכן, תכולת הנחושת והפח במוצרים מוגבלת בסטנדרטים; עופרת, אבץ, ארסן אסורים.
מוצרים מהצומח והחי מכילים כמעט את כל יסודות האפר המצויים בטבע. עם זאת, מספרם שונה:
בסולת - 0.5%,
בחלב - 0.7%,
בביצים - 1.0%,
בבשר - 0.6 - 1.2%,
בדגים - 0.9%.
הדרישה היומית של מבוגר למינרלים היא 13.6-21 גרם.
תכולת האפר משמשת אינדיקטור לאיכות בקביעת דרגת הקמח והעמילן, ומאפיינת גם את מידת הטוהר של המוצר (סוכר, אבקת קקאו).
סיכום
יש לציין כי מוצרי מזון הם כיום חלק משמעותי מכל הסחורות המיובאות לרוסיה. יֶדַע יסודות תיאורטייםמדע הסחורות חשוב מאוד לפקידי מכס המקבלים את ההחלטה הסופית על סיווג הסחורות במהלך שחרור ממכס ובקרת מכס. בהתחשב במצב הכלכלי הקשה בארצנו, הקשור ב תקופת מעברמהמערכת הכלכלית הקודמת ועד כלכלת שוק, אי אפשר שלא להכיר בעובדה שקיימת אפשרות של הפרת כללי המכס על ידי משתתפים בפעילות כלכלית זרה. הפרות כאלה קשורות בעיקר לזיוף מסמכים שהוצגו למפקח המכס בתהליך שחרור מהמכס. בעצם, מדובר בסיווג שגוי במכוון של סחורות ובהתאם לכך שימוש בתעודות התאמה מזויפות.
מניפולציות כאלה עם מסמכים וסחורות עשויות להשפיע על חישוב נכון של מכס, אשר בתורו יגרור פגיעה באינטרסים הכלכליים של רוסיה. בתנאים כלכליים קשים, מילוי המשימות המוטלות על רשויות המכס כדי לבקר את תנועת הסחורות מעבר לגבול המכס של הפדרציה הרוסית תלוי במידה רבה בהכשרה המקצועית של פקידי המכס.
משימות אלה כוללות: יישום הכללים הבסיסיים לקידוד סחורות, בהתאם להרכב הכימי והביולוגי, מאפיינים ומאפייני ההשפעה על גוף האדם והחי, יישום אמצעים של רגולציה תעריפים ולא תעריפים; האפשרות לקבוע את הערך התזונתי, הביולוגי והאנרגטי של מוצרי מזון על מנת להעריך נכון את ערך המכס; הערכת איכות מוצרי המזון על מנת למנוע יבוא של סחורות באיכות נמוכה לשטח הפדרציה הרוסית ואת האפשרות להשתתף בבדיקות לפתרון סוגיות שנויות במחלוקת.
בנוסף, ידע על היסודות התיאורטיים של מדעי הסחורות של מוצרי מזון נחוץ גם ב בעיות ביתיותכי אוכל הוא משהו שאנחנו צריכים להתמודד איתו כל יום.
מתארח ב- Allbest.ru
מסמכים דומים
מאפייני הערך התזונתי של מוצרי קונדיטוריה קמח, חשיבותם בתזונת האדם. תפקידם של מים, פחמימות, חלבונים ושומנים במוצרי מזון. מרכיבי הערך התזונתי: אנרגיה, ביולוגי, פיזיולוגי, אורגנולפטי.
עבודת קודש, נוספה 17/06/2011
הבטחת ייצור מוצרי מזון במבחר. שימוש רציונלי במזון על ידי כל אדם. הצורך הפיזיולוגי של הגוף בכל אבות המזון והאנרגיה. היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות בתזונה האנושית.
תקציר, נוסף 18/12/2010
מזון כמקור קיום אנושי. הערך התזונתי של המוצר. תכונות של חלבונים, שומנים ופחמימות. תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית של אנשים (תזונה רציונלית). דיאטה של ילד גיל בית ספר, קצב הצריכה של חלבונים, שומנים ופחמימות.
מצגת, נוספה 25/01/2011
חקר התכונות והמבנה של חלבונים כתרכובות מורכבות המכילות חנקן. דנטורציה של חלבון וקביעת תכולתו במוצרי מזון. הרכב חומצות אמינו של חלבונים ו דרישה יומיתבחלבונים אנושיים. חשיבותם של חלבונים בתזונת הגוף.
תקציר, נוסף 30/05/2014
הצרכים הפיזיולוגיים של הגוף לחומרים מזינים ואנרגיה. חישוב הנורמה והצריכה בפועל של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ואלמנטים מינרלים לפי ארוחות וליום. נוכחות של מחסור של חומרים פעילים ביולוגית בתזונה.
מבחן, נוסף 27/03/2014
יסודות טכנולוגיית העיבוד של שומנים אכילים מן החי. שיטה לקביעת חלק המוני של הלחות. קביעת האיכות הטובה של שומנים מעובדים מהחי. תגובה איכותית לאלדהידים. הערכה וטרינרית ותברואתית של שומנים מעובדים מהחי.
מבחן, נוסף 05/01/2009
חקר התפקיד הפיזיולוגי של השומנים בגוף האדם. לומד תרכובת כימיתוסיווג שומנים מן החי. ניתוח התכונות העיקריות, ייצור ושימוש בשומני חלב. קביעת תכולת השומן ב חלב פרהומוצרי חלב.
תקציר, נוסף 25/09/2013
חשיבותם של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים בתזונת ילדים. ארגון דיאטה, מספק לגוף הילד את כל החומרים השימושיים. יישום תוספי מזוןבתהליך הטכנולוגי של ייצור מוצרים.
מצגת, נוספה 06/08/2014
סקירה של צריכת תזונה מומלצת. חישוב הערך האנרגטי של נקניק מעושן גולמי "גרעיני" ולחם שיפון. השוואה בין תכולת הוויטמינים, המינרלים, החלבונים, השומנים והפחמימות במזונות אלו.
עבודת קודש, נוספה 27/11/2014
חקר ההרכב הכימי של בשר דגים, המאופיין בתכולת חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מינרלים ומים, וכן בנוכחות חומצות אמינו הנחוצות לבני אדם ובכמותן. אנרגיה וערך ביולוגי של דגים.
שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה
סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.
פורסם ב http:// www. הכי טוב. he/
מבוא
1. תזונה ופעילות חיונית, חילוף חומרים ואנרגיה בגוף
2. מרכיבים חיוניים של החיים
3. היכן ואיך מזון מתעכל
4. פיזיולוגיה וביוכימיה של תזונה
5. יסודות התזונה הרציונלית
6. מסה רגילהגוּף. הַשׁמָנָה
סיכום
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
מבוא
בריאות היא הערך הגדול ביותר של חיי אדם. כל מה שהופך את חיינו למלאים ומאושרים תלוי במצב הבריאותי: איכות החיים, משך הזמן, פעילות גופנית וכו'. יש בסיס מבוסס דעה מדעיתשעם תזונה רציונלית, משך חיי האדם יכול להגיע ל-120 - 150 שנה. מזון מספק לגוף את האנרגיה הדרושה לו כדי לנוע ו פעילות עבודה, משמש מקור לחומרים "פלסטיים", חלבונים, שומנים ופחמימות וכן ויטמינים ומלחי מינרלים, שבזכותם מתחדשים התאים והרקמות. ייצור הורמונים, אנזימים ומווסתים אחרים תהליכים מטבולייםבגוף מתרחשת גם דרך מזון. חילוף החומרים בגוף, תפקודם של איברים ומערכות, רקמות ותאים תלויים באופי ובתועלת של התזונה. עם תזונה נכונה, מובטחת הקביעות של הסביבה הפנימית של גוף האדם, שהיא המפתח לבריאות, פעילות גופניתואריכות ימים. מספק פונקציונליות מלאה מערכת החיסון, מגביר את ההתנגדות של הגוף, את יכולתו להתנגד למחלות. לתמיכה קורס רגילאנרגיה, תהליכים פלסטיים וקטליטיים, התזונה חייבת להיות מלאה. תְזוּנָה אדם בריאצריך להתאים לצרכיו הפיזיולוגיים, בהתאם למין, אזור מגורים, אופי העבודה וגורמים נוספים. האוכל צריך להיות מגוון. התזונה צריכה לכלול את כל קבוצות המזון הנחוצות לחידוש עלויות האנרגיה ולתפקוד כל האיברים והמערכות בגוף.
1. תזונה ופעילות חיונית, חילוף חומרים ואנרגיה בארגוןאניזמה
מזון בגוף האדם מבצע גם תפקיד מבנה (פלסטיק) וגם אנרגיה.
בתהליך העיכול, מרכיבי המזון המורכבים מתפרקים ונספגים דרך דפנות המעיים לדם, הדם מספק תזונה לכל תאי הגוף.
כתוצאה משינויים מורכבים המתרחשים בתאים, חומרים מזינים מומרים למרכיבים של התא עצמו. תהליך זה נקרא הטמעה.
בתהליך ההטמעה, תאים מועשרים לא רק חומר בניין, אלא גם האנרגיה הכלולה בו. לצד תהליך ההטמעה בגוף, מתקיים תהליך מתמשך של ריקבון (התפרקות) של חומרים אורגניים, כתוצאה ממנו משתחררת אנרגיה סמויה, שבמידת הצורך הופכת לסוגי אנרגיה אחרים: מכאנית ותרמית.
ככל שאדם גדל ומתפתח, הצורך בחומרים מזינים עולה. עם זאת, הגוף לא יכול לספוג את כל המזון.
תזונה מבחינת כמות ואיכות חייבת לעמוד במאפייני מערכת העיכול, לספק את הצורך שלה בחומרים פלסטיים ואנרגיה (להכיל מספיק הכרחי לאדםחלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, מים וויטמינים).
חילוף החומרים והאנרגיה הם קבוצה של טרנספורמציות כימיות ופיזיות המתרחשות באורגניזם חי ומבטיחות את פעילותו החיונית. האנרגיה המשתחררת בתהליך חילוף החומרים הכרחית לביצוע העבודה, הצמיחה וההתפתחות של כל האלמנטים התאיים. תהליך זה מבצע שתי פונקציות: מתן אנרגיה לתא; לספק לתא חומר בניין.
צריכת האנרגיה האנושית מורכבת מהגורמים הבאים:
האנרגיה של חילוף החומרים העיקרי - צריכת האנרגיה המינימלית של אדם בשכיבה, על בטן ריקה, עם טמפרטורת חדר, מנוחה שרירית ורגשית. אנרגיה זו מושקעת בשמירה על התהליכים הבסיסיים של החיים ומינימלית טונוס שרירים. זה תלוי בגיל, גובה, משקל גוף, מין.
האנרגיה של הפעולה הדינמית הספציפית של המזון מושקעת בתהליכי העיכול וההמרה של חומרים מזינים.
האנרגיה של הגדלת העבודה המושקעת בפעילויות (עבודה מקצועית, עבודה ביתית, פעילויות בחוץ, שירות עצמי וכו') תלויה ישירות בעצימות ומשך העבודה.
כמות ההוצאה האנרגטית של הגוף קבועה יחסית.
2. המרכיבים החיוניים של החיים
חלבונים הם "חומר הבנייה" העיקרי של הגוף שלנו. הזנת חלבון נחוצה במיוחד בתקופת הצמיחה של הגוף עם עומסי כוח, כאשר יש צורך להעלות את משקל הגוף עקב רקמת השריר.
חלבוני מזון מחולקים ל:
השלם - מכיל חומצות אמינו חיוניות, שהגוף אינו יכול לסנתז בעצמו ממוצרים אחרים המתקבלים עם מזון. הם מצויים בחלבונים ממקור מן החי (בשר, דגים, מוצרי חלב), בעלי ערך ביולוגי גבוה יותר בהשוואה לחלבונים ממקור צמחי.
נחיתות - כאלה שחסרות חומצות אמינו מסוימות, ולא נעשה בהן שימוש יעיל אם משתמשים בנפרד. עם זאת, אם הם נלקחים עם כמות קטנה של חלבון מן החי, אז הם הופכים שלמים. אלו הם החלבונים המצויים בזרעים, אגוזים, אפונה, דגנים ושעועית.
תערובת של חלבונים מלאים ולא שלמים היא המזינה והמועילה ביותר. אורז מבושל היטב עם שעועית וגבינה יכול להיות כך מזין כמו סטייק ויחד עם זאת מכילים פחות שומן ולהיות זולים יותר.
שומנים - בעלי ערך אנרגטי גבוה מאוד.
עם שומנים, מה שנקרא ויטמינים מסיסים בשומן נכנסים לגוף. שומנים צמחיים הם הקלים ביותר לעיכול.
למרות הערך האנרגטי הגבוה של שומנים, בתהליך של אינטנסיבי פעילויות ספורטאתה לא צריך להסתבך בתזונה עתירת שומן.
שומן חשוב לגוף: הוא בולם זעזועים לאיברים פנימיים ומשמש גם כמחסום תרמי. זה הכרחי לפעולה רגילה בלוטות חלב. שומן הוא מקור אנרגיה ומשתתף הכרחי בתהליכי חיים שונים.
פחמימות הן המרכיבים החשובים ביותר בתזונה. מפחמימות הגוף מקבל יותר ממחצית מהקלוריות שלו. מדובר במוצרים ממקור צמחי ובעלי חיים. יחד עם חלבונים ושומנים, הם המרכיב החשוב ביותר במזון לאדם ולבעלי חיים; רבים מהם משמשים כחומרי גלם טכניים.
פחמימות מחולקות ל:
חד סוכרים הם מרכיב חשוב מאוד בתזונת האדם. החד סוכרים נספגים בקלות בגוף מכיוון שהם לא צריכים להתפרק למרכיביהם. החד-סוכרים הנפוצים ביותר כוללים פרוקטוז, גלוקוז, ריבוז וגלקטוז.
פוליסכרידים הם תרכובות מורכבות המורכבות מחד סוכרים רבים. יחד עם זאת, פוליסכרידים עשויים להיות ניתנים לעיכול או לא. הראשון הוא עמילן. האחרונים כוללים פקטין, סיבים והמיצלולוזה.
אוליגוסוכרים - מורכבים מאותם חד-סוכרים, אך מספרם של האחרונים ליצירת אוליגוסוכרים אינו עולה על תריסר, ומולקולת החד-סוכר כלולה בהרכב האוליגוסכריד בהרכב לא שלם. מבין האוליגוסכרידים בתזונה שלנו, ישנם סוכרוז, לקטוז ומלטוז.
מתוק הם חד סוכרים ואוליגוסוכרים. זה נותן להם שם נפוץסוכרים. סוגים שוניםלסוכרים יש מעלות משתנותדִברֵי מְתִיקָה. פרוקטוז הוא המתוק ביותר, ואחריו סוכרוז וגלוקוז. הסוכרים הנותרים נחותים משמעותית במדד זה.
מינרלים - אין להם ערך אנרגטי, כמו חלבונים, שומנים ופחמימות. עם זאת, בלעדיהם, חיי אדם בלתי אפשריים. מינרלים מבצעים פונקציה פלסטיתבתהליכי החיים האנושיים, משתתפים בחילוף החומרים של כל הרקמות האנושיות, אך תפקידם גדול במיוחד בבניית רקמת העצם, שבה שולטים אלמנטים כמו זרחן וסידן. מינרלים מעורבים בתהליכים המטבוליים החשובים ביותר של הגוף - מים-מלח, חומצה-בסיס, קובעים את מצב מערכת קרישת הדם, משתתפים בהתכווצות השרירים. תהליכים אנזימטיים רבים בגוף בלתי אפשריים ללא השתתפות של מינרלים.
נספגים במערכת העיכול, מינרלים נכנסים למחזור הדם. רבים מהם מתחברים שם עם חלבוני תחבורה ובצורת קומפלקסים כאלה מועברים למקומות של החלפה או הצטברות פעילים. חומרים מינרליים מופרשים מהגוף בעיקר עם שתן וזיעה, בלתי מסיסים בצואה. גוף האדם זקוק למינרלים, ובכמויות לא שוות.
ויטמינים הם חומרים ממקור חלבון, מווסתים מטבוליים המעורבים בתהליכים ביוכימיים מורכבים בגוף האדם.
עם מחסור בויטמינים, הפעילות המסופקת של הגוף מופרעת, והיעילות מופחתת.
ויטמינים מסיסים במים.
ויטמין B (תיאמין) משמש להפרעות במערכת העצבים, פגיעה בזיכרון, נדודי שינה, עייפות. יש לו השפעה מועילה על מערכת הלב וכלי הדם, מנרמל חומציות, פעילות מערכת העיכול. משתתף במטבוליזם של פחמימות עוד אנשיםצורך פחמימות, ולכן, בהתאם, הגוף שלו זקוק ליותר ויטמין B. ויטמין B מעורב בסינתזה של חומצות שומן, המונעות היווצרות אבנים בכבד כיס המרה. משפר את תפקוד מערכת העיכול ואת חילוף החומרים של השומן בגוף. כלול בקטניות - שעועית, אפונה, וכן באורז לא מלוטש, אגוזים, צימוקים, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה.
ללא ויטמין B, תפקוד תקין של מנגנון הראייה, מערכת העצבים המרכזית וההיקפית בלתי אפשרי. הוא לוקח חלק בחילוף החומרים של חלבון-שומן. חוסר בוויטמין B2 בגוף גורם לפוטופוביה, ציפורניים ועור יבשים, סדקים בזוויות השפתיים. נמצא בירקות ירוקים, תרד.
ויטמין B3 (ויטמין PP, חומצה ניקוטינית) מעורב בתהליך הנשימה התאית, מווסת את חילוף החומרים של חלבונים ופחמימות בגוף, מנרמל את תפקודי ההפרשה והתנועתיות של מערכת העיכול, משפר את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם. מקדם את ייצור האינסולין, קורטיזון, תירוקסין בגוף, מוריד את רמות הכולסטרול בדם. הוא משמש למניעה וטיפול בטרשת עורקים, מחלות של מערכת העיכול, ריפוי לקוי של פצעים וכיבים. כלול בקטניות - שעועית, אפונה, שעועית, וכן ירקות ירוקים, פלפלים, פטריות (שמפיניון ופורצ'יני), אספרגוס, סלק, כרובית.
ויטמין B4 מסייע בסילוק רעלים מהגוף, מוריד את רמות הכולסטרול, משתתף בהעברת דחפים עצביים ומשפר את הזיכרון. נמצא בירקות ירוקים.
ויטמין B5 הוא אחד הוויטמינים הבודדים המסונתזים על ידי גוף האדם. מסדיר את מצב מערכת העצבים המרכזית וההיקפית, העבודה של בלוטות יותרת הכליה, לוקחת חלק בסינתזה של המוגלובין, נוגדנים. מונע עייפות, משחרר מתח. נמצא בקטניות ובפטריות.
ויטמין B ממלא תפקיד חשוב במטבוליזם של חנקן, מבטיח ספיגה תקינה של חלבונים ושומנים, ומעורב בתהליך ההמטופואזה. זה הכרחי מתי עייפות, עם אנמיה, דרמטיטיס, אקזמה, דלקת עצבים ומחלות אחרות. עם מחסור, תפקוד מערכת העצבים של המוח, הדם וכלי הדם מופרעים. זה עשוי להשפיע על ההתפתחות של שונים מחלות עור. כלול בשתילים של דגנים, קטניות, אֱגוזי מלךואגוזי לוז, גזר, חסה, תפוחי אדמה, עגבניות, תרד, כרובית, כרוב, דובדבנים, תותים, תפוזים ולימונים.
ויטמין B9 (חומצה פולית) ממלא תפקיד חשוב במטבוליזם של חומצות אמינו והוא חיוני לגדילה והתפתחות תקינה של רקמות. זה חשוב מאוד לתהליכים של hematopoiesis ולתפקוד תקין של מערכת העיכול. מחסור בוויטמין גורם לצורה מיוחדת של אנמיה, משפיע מערכת עיכול. ויטמין B9 נמצא בחסה, כרוב מוקדם, בצל, פטרוזיליה, תרד, אפונה ירוקה. במצב תקין של המיקרופלורה של המעי, הגוף יכול לסנתז חומצה פוליתבכוחות עצמו.
ויטמין C (חומצה אסקורבית) מגביר את תנגודת הגוף, ממריץ את תפקודי מערכת העצבים המרכזית ואת פעילות הבלוטות האנדוקריניות, מגביר את החדירות הנימים, מקדם את ספיגת הברזל בגוף. ויטמין C מונע הפרעות במחזור הדם, היווצרות חומרים מסרטנים, הוא בעל חשיבות רבה למניעת מחלות של דרכי הנשימה העליונות. המחסור בויטמין C מתבטא בעייפות מהירה, ירידה כללית בחסינות, דימום חניכיים. היעדרות ממושכתבתזונה של ויטמין C מוביל להתפתחות צפדינה, המתאפיין בהתרופפות, נפיחות ודימום של החניכיים ואובדן שיניים, שטפי דם קטנים תת עוריים. ויטמין C אינו מצטבר ומסונתז בגוף, ואדם מקבל את כל הכמות הדרושה מהמזון. ויטמין C, המצוי בירקות, פירות ופירות יער, נספג הרבה יותר טוב מאשר סינטטי.
ויטמין C נמצא בשושנה, פירות הדר, דומדמניות שחורות, כלב, אפר הרים, אשחר ים, תפוחי אדמה, כרוב, רוטבגה, בצל ירוק, שמיר, פלפל אדום, פטרוזיליה, גרגיר נחלים, חזרת, צמרות ירקות.
ויטמין C מאוד לא יציב. הוא מתחמצן במהירות, מתפרק כאשר הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות. תכולת ויטמין C יורדת במהירות במהלך אחסון פירות, ירקות ופירות יער במהלך הבישול. לכן, יש לזכור שאם בעת הבישול יורידו ירקות לא למים קרים, אלא למים רותחים, הדבר יאפשר לשמר את הוויטמין - הן בירקות עצמם והן במרק או במרק. ויטמין C שמור היטב בכרוב טרי וכרוב כבוש.
מים - מהווים כ-65% מהמשקל הכולל של גוף האדם. מקום מיוחד לחיים נורמליים ושמירה על יעילות גבוהה הם מקומות בהם מאוחסנת אספקת המים ולאחר מכן נצרך בהדרגה. מקומות החיסכון העיקריים הם שרירים, עור, כבד, טחול.
בדרך כלל, מים מופרשים דרך הכליות, העור והריאות. מזון פחמימות תורם לאגירת מים, ומזון חלבי וירקות - לשחרורו המוגבר.
בזמן עבודה שרירית, היווצרות המים גוברת, אך גם החזרתם עולה. כמות המים שאמורה להיכנס לגוף האדם ביום תלויה בגורמים רבים: רמת התהליכים המטבוליים, מצב מערכת העצבים, כמות ואיכות בתיאבון, נפח ועוצמת כושר העבודה, טמפרטורת האוויר והלחות.
אובדן המים תלוי במידה רבה ביכולתו של גוף האדם להזיע.
3. היכן ואיך מתעכל מזון
תהליך העיכול הוא עיכול המזון בפה, בקיבה ובמעיים באמצעות עיבוד מכני, פיזי וכימי. כתוצאה מכך, רכיבי תזונה מורכבים הופכים לפשוטים יותר והופכים לזמינים לספיגה במעיים. נכנסים אל הלימפה והדם, הם נישאים על ידה בכל הגוף ונספגים ממנו על ידי תאים. חלק מחומרי המזון אינו מתעכל ונספג ומופרש מהגוף בצואה. כמות אבות המזון הנספגת בגוף, מבוטאת כאחוז מסך כמות החומרים התזונתיים שנכנסה אליו, מאפיינת את העיכול של המזון. פעילות חיונית אורגניזם מזון ביוכימיה
התזונה צריכה להיות מורכבת ממוצרים קלים לעיכול והטמעים שאינם דורשים עבודה רבה של איברי העיכול ומספקים הטמעה מלאה יותר של רכיבי תזונה.
יכולת העיכול של המזון תלויה בגורמים רבים, ובעיקר במקורו. מזון מן החי מתעכל ונספג ביתר קלות וטוב יותר ממזון צמחי, אם כי ייתכנו חריגים בודדים. מזון מהחי מתעכל בממוצע ב-95%, מזון צמחי - ב-80%, מזון מעורב - ב-82-90%.
יכולת העיכול הנמוכה יותר של מזונות צמחיים תלויה בנוכחות של כמות גדולה של סיבים במזונות מסוימים, מה שמקשה על מיצי העיכול לגשת לחומרי הזנה, וכן מזרז את תנועת המזון דרך מערכת העיכול. בנוסף, בשל הנפח הגדול יחסית, המזון הצומח פחות רווי במיצי עיכול.
מבשר בעלי חיים, החלקים האחוריים העליונים של הפגר ואלה הממוקמים קרוב יותר לעמוד השדרה (רקמת חיבור קטנה) מתעכלים קלים יותר ומתעכלים מהם חתכים להכנת סטייקים ומנות מנות מזינות במיוחד. חזה עוף ניתן לעיכול, בשר חזיר שומני, כבש, ברווז, אווז קשים לעיכול. דג טרי, אם הוא לא שמן, מתעכל באותה מידה כמו בשר. ביצים ניתנות לעיכול בקלות בכל הצורות, אך ביצים גולמיות אינן מומלצות בגלל הסיכון לזיהום.
4. פיזיולוגיה וביוכימיה של תזונה
טעם הוא לא רק הרגל, התמכרות למשהו. זוהי גם תגובה מורכבת של אחד מאיברי החישה לגירויים במזון.
הלשון כאיבר של מערכת העיכול היא אינדיקטור מאורגן מאוד ליתרונות וחסרונות הטעם של מזון. מכשירי הקבלה והשידור שלו מספקים לא רק תפיסה של מתוק, חמוץ, מלוח, מר, אלא גם תפיסה של תכונות טעם רבות. ולכן כך האוכל המסורתי של עמים שונים התברר כשונה.
התמכרות למזון מסוים, כמו הרגלים רבים אחרים, היא לרוב תוצאה של חינוך ואורח חיים מסוימים.
אימון טעמים זמין כמעט לכולם. במיוחד אם זה הכרחי לשימור הבריאות או לטיפול במחלות.
נטייה, הרגל לאכול מלוח בינוני, לא עשיר בסוכרוז, חומץ, מזון מטוגן, בשר מעושן, ועדיין מכיל כמויות מספיקות שמן צמחי, מוצרי חלב, הרבה ירקות, פירות, צריך להעלות מהילדות המוקדמת.
התיאבון הוא תגובה מולדת מורכבת ליחס המתהווה בין האנרגיה, המשאבים הפלסטיים של גוף האדם והאנרגיה המושקעת ממנו. עם זאת, התיאבון הוא רפלקס מותנהלמספר גירויים חיצוניים, לפיכך, זה תלוי בכושרו של מרכז המזון של המוח. כתוצאה מכך, תחושת השובע נקבעת לא רק על ידי קריטריון אובייקטיבי כמו נוכחותם של מוצרי מחשוף של חלבונים, שומנים, פחמימות בדם, אלא תלויה גם באותות המגיעים מהקיבה לחלקים המתאימים של מערכת העצבים המרכזית. . יש תיאבון כללי - לכל מזון - וצורות מיוחדות, או סלקטיביות, של תיאבון, המשקפות את הצורך של הגוף בחלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, ויטמינים. התיאבון תורם לא רק לוויסות צריכת מזונות מסוימים בכמות הדרושה לגוף, אלא גם לעיכולו ולהטמעתו, הממריץ הפרשת רוק ומיץ קיבה. תיאבון טוב מעיד לרוב על רווחה גופנית ונפשית. הפרעות תיאבון הן סימפטום למחלות רבות. ירידה בתיאבון, עלייתו הכואבת נצפית בגידולי מוח, הפרעות נוירופסיכיאטריות רבות, הפרעה במערכת העיכול ומחלות אנדוקריניות. נורמליזציה של התיאבון תלויה הן בטיפול במחלה הבסיסית והן בציות מצב נכוןתְזוּנָה.
רוב סיבה נפוצההגורם לתיאבון הוא תנודה חדה ברמת הסוכר בדם. תנודות אלה מעוררות על ידי ספיגה קצרת טווח ואינטנסיבית של מזונות מתוקים, האופייניים לאנשים מודרניים (מזון מהיר, משקאות מוגזים, ממתקים). מֵאָחוֹר זמן קצר"חטיף" כזה רמת הסוכר בדם עולה פי 2-3. הגוף רואה בכך דבר קיצוני מצב מסוכןומתחיל להמיר סוכר במהירות לשומן, להיפטר מעודפי סוכר. כתוצאה מכך, רמת הסוכר יורדת בחדות, מה שמעורר את המוח לאות חזק של רעב - ירידה ברמת הסוכר בדם - איום פוטנציאלי על החיים.
לצמא - קשור ישירות לתיאבון ולעיכול בכלל, יש רצון טבעי לשתות מים. זהו, קודם כל, איתות על תחילת התחממות יתר והתייבשות של הגוף, המלווה גם יותר ממחלה אחת.
גוף החי מאבד כל הזמן מים דרך פני העור, הריאות והכליות. הפסדים אלו מתעצמים במיוחד באוויר יבש וחם, עם עבודה שרירית או נפשית מוגברת, ובמצבים נרגשים של הגוף. הפסדי מים אלו דורשים פיצוי. כאשר תכולת המים בגוף יורדת מתחת לרמה מסוימת, נוצר צורך במים שהביטוי המודע שלהם הוא צמא. כשם שרעב הוא אות לאכילה, כך הצמא הוא אות לשתות מים. ניתן לייחד את שתי התחושות הללו, לדברי נוטנגל, בקבוצה מיוחדת של תחושות פנימיות, מה שמכונה "תזונתית", שיכולה לכלול גם תחושת קוצר נשימה, המעידה על הצורך של הגוף בחמצן באוויר.
התרוששות הגוף במים מובילה במוקדם או במאוחר לתחושת חום ויובש בגרון, המתפשטת לכל הפה והשפתיים. הפה, הלשון, השפתיים מתייבשות. הקרום הרירי שלהם הופך מעופש, מתגס ואולי אפילו נסדק; הרוק הופך סמיך, דביק, תנועות הלשון קשות והוא נדבק לחיך. ככל שהצמא נמשך, מצטרפות לתופעות אלו תחושה לא נעימה של התכווצות הלוע וחום באזור חלל הפה והשפתיים, ובהמשך מצטרפות תופעות מקומיות אלו. דופק מהירונשימה, תסיסה כללית של חום, עם אי שקט והזיות, ועור יבש וחם. מצב כזה, שנשמר במשך יום או יותר, מוביל בהכרח למוות; נראה כי התמונה של סבל בדרגות קיצוניות של צמא כואבת יותר מזו הנצפית בדרגות קיצוניות של רעב בלבד. הרווית הצמא מושגת, כמובן, אחרת, תלוי אם תחושת הצמא היא ממקור מקומי או כללי. באופן מקומי, זה יכול להתרחש בעקבות שאיפת אוויר חם יבש או כאשר החך, הלוע, הלוע וכו' באים במגע. עם מלחים היגרוסקופיים שונים שמוציאים מים מהריריות של מקומות אלה. במקרה זה, כדי להרוות את הצמא, מספיקה לחות מקומית של חלל הפה והלוע. כאשר הצמא נובע מדלדול כללי של הגוף עם מים, אז הוא מסולק על ידי החדרת מסות גדולות של מים לקיבה או ישירות לדם. דופויטרן הצליח להרוות את הצמא העז של כלבים על ידי הזרקת מים ישירות לוורידים שלהם. החדרת מים דרך הפה לקיבה גם מרווה את הצמא, בעיקר בגלל שהמים הבולעים זורמים מתעלת העיכול ישירות לדם, וממנו אל הרקמות. קלוד ברנרד הראה על כלבים עם פיסטולה בקיבה, שבה מים שנבלעו זרמו החוצה דרך פיסטולה הקיבה, כי לחות הריריות של הלוע והקיבה אינה מספיקה כלל על מנת לסלק את הצמא, וכי נדרשת אגירת מים בגוף עבור מטרה זו. בנוסף, בעצם, גם איוואנשין הגיע למסקנה: הוא לא הצליח להרוס תחושה חזקהצמא בבליעה ממושכת של חתיכות קרח קטנות, למרות שהאחרונים היו אמורים להרטיב ולקרר את הקרום הרירי של הלוע והקיבה. יחד עם זאת, למרות שהצמא הפסיק להיות צמא, הוא הפך לעוד מצב עצבי לא נעים ביותר, מלווה בהתכווצות עוויתית של הגרון.
רעב הוא מצב של הגוף הנגרם כתוצאה מצריכה לא מספקת של חומרים הדרושים לשמירה על הומאוסטזיס. במובן הגלובלי, זוהי תופעה חברתית הנקבעת על ידי היעדר או חוסר חיוני רכיבים נחוציםבתזונה, היא אחת הבעיות העולמיות של האנושות. תהליך סיפוק הרעב לאדם מתרחש די מהר בהשוואה לאורגניזמים חיים אחרים: מזון משביע את תחושת הרעב כ-7 דקות לאחר האכילה.
רעב מוחלט – מכונה גם נדיר ומאופיין בחוסר או היעדר מוחלט של כמות המזון המינימלית הדרושה לשמירה על חיי הגוף.
רעב יחסי - נקרא אחרת נסתר (או לא מספיק) ומאופיין בצריכה כרונית של מוצרי מזון באיכות נמוכה עם תכולה נמוכה של חומרים מזינים וויטמינים הנחוצים לשמירה על חיים פעילים של הגוף, מה שגורם למחלות רבות ומפחית את תוחלת החיים הממוצעת.
בנוסף להשפעות סומטיות, לרעב יש השפעה משמעותית על הנפש וההתנהגות של האדם. התחושות קהות, הזיכרון מופחת, תהליכי החשיבה מואטים ומופרעים, השליטה על ההתנהגות שלו אובדת, הרצון מדוכא, מתרחשות הזיות ראייה ושמיעתיות שונות, האדישות מתגברת, לסירוגין עם התפרצויות קצרות טווח של עצבנות ותוקפנות מוגברת. .
סיבת המוות המיידית בזמן רעב יכולה להיות גם תשישות קיצונית וגם התפתחות של כל מחלה הנגרמת מתת תזונה וחסינות מופחתת.
אלרגיה למזון היא רגישות מוגברת למזונות מסוימים. אֵיך איש מבוגר יותר, ככל שמתבטאת בו בצורה ברורה יותר חסינות בפני אלרגנים למזון - במיוחד לחלבונים או חלבונים בשילוב עם פחמימות.
אלרגיה אמיתית למזון היא מצב רציני עם תסמינים לא נעימיםמתרחש מיד לאחר בליעת מזון לא חיובי. התגובה יכולה להתבטא בצורה של הקאות, שלשולים, נפיחות ופריחה. המקרה החמור ביותר הוא הלם אנפילקטי: החולה מתחיל לצפצף, לחץ הדם יורד בחדות ואף מוות אפשרי.
הגורם השכיח ביותר להלם אנפילקטי הם אגוזים וצדפות.
אלרגיות למזון עלולות להופיע כמו ברק מן הכחול, לאחר שאדם אכל הכל וללא כל הגבלה לאורך חייו. למרבה המזל, אלרגיה פתאומית כזו היא דבר נדיר. הרבה יותר נפוץ שאנשים סובלים מאי סבילות או רגישות יתר למזון, אבל הרבה יותר קשה לזהות את הגורמים לאלרגיות מסוג זה.
תסמינים הנחשבים לנגרמים על ידי רגישויות למזון כוללים כְּאֵב רֹאשׁ, כאבי בטן, מיגרנות, כאבי פרקים ושרירים, קדחת השחת ועצבנות. חלק מהמתרגלים רואים ברגישות למזון את אחת הסיבות לעלייה במשקל, למרות שחלק מהרופאים די סקפטיים לגבי זה. הבעיה היא לקבוע אילו מזונות אשמים במחלה, שכן התסמינים אינם מופיעים מיד, אלא רק לאחר מספר ימים.
הדרך המקובלת לקבוע את ה"אשם" של אלרגיה היא לארגן דיאטה קפדנית שבמהלכה אתה יכול לאכול כמות קטנה של מזון לא מזיק, ולאחר מכן להכניס בהדרגה מזונות אחרים עד ששוב יש לך תסמינים כואבים. הגורמים השכיחים ביותר לתגובה אלרגית הם חיטה ומוצרי חלב.
עם זאת, היזהר: על ידי ביטול קבוצות מזון שלמות מהתזונה, תהפוך את התזונה שלך לא מאוזנת, וזה יוביל למחסור ברכיבי תזונה חיוניים לגוף. נשים צריכות להיזהר במיוחד מהימנעות מוחלטת ממוצרי חלב, ואם זה בלתי נמנע, עליהן ליטול סידן מחזק עצם.
רוב הדרך הכי טובההימנעו מאלרגיות למזון - אכלו ושתו כל מזון ושתייה, אך במידה. אכילה מרובה מדי של מזון מסוים יכולה למנוע מהגוף שלך לייצר מספיק אנזימים כדי לעזור לך לעכל מזון כראוי. מחקרים הראו שגם אותם אנשים שיש להם רגישות מוגברת לחלב יכולים לשתות אותו במנות קטנות - כוס ביום ללא תסמיני אלרגיה.
5. יסודות התזונה הרציונלית
יש להתייחס לתזונה רציונלית כאחד המרכיבים העיקריים של אורח חיים בריא, כאחד הגורמים להארכת תקופת החיים הפעילה.
גוף האדם מציית לחוקי התרמודינמיקה. בהתאם להם, אנו מגבשים את העיקרון הראשון של תזונה רציונלית: הערך האנרגטי שלה חייב להתאים לעלויות האנרגיה של הגוף. למרבה הצער, עיקרון זה מופר לעתים קרובות בפועל. בשל צריכה מופרזת של מוצרים עתירי אנרגיה (לחם, תפוחי אדמה, שומנים מהחי, סוכר וכו'), הערך האנרגטי של המנות היומיות עולה לרוב על עלויות האנרגיה. עם העלייה בגיל, יש הצטברות של משקל גוף עודף והתפתחות השמנת יתר, המאיצים את הופעתן של מחלות ניווניות כרוניות רבות.
העיקרון השני של תזונה רציונלית הוא ההתאמה של ההרכב הכימי של חומרי הזנה לצרכים הפיזיולוגיים של הגוף. מדי יום, בכמות וביחס מסוים, אמורים להיכנס לגוף כ-70 מרכיבים, רבים מהם אינם מסונתזים בגוף ולכן חיוניים. אספקה מיטבית של חומרים מזינים אלו לגוף אפשרית רק בתזונה מגוונת. המגוון המרבי של התזונה קובע את העיקרון השלישי של תזונה רציונלית.
לבסוף, עמידה בתזונה האופטימלית קובעת את העיקרון הרביעי של תזונה רציונלית. תחת הדיאטה מתייחס לסדירות, ריבוי וחילופי ארוחות. התזונה, כמו גם הצורך בחומרי מזון ואנרגיה, משתנה בהתאם לגיל, לפעילות הגופנית. עמידה בעקרונות הבסיסיים הללו של תזונה רציונלית הופכת אותו לשלמות.
ואם אתם חושבים שבבחירת ערכת מזונות לעצמכם מבחינת קלוריות, תכולת שומן, פחמימות, ויטמינים וכו', הגוף שלכם יקבל תזונה מלאה ומאוזנת, אתם טועים עמוקות. פריסת המוצר צריכה לגלם את עקרון הקצה העיקרי, להפוך את המוצרים שנבחרו לשימושיים, אוכל בריאשלא יזיק לגוף.
כדי להשיג מטרה זו, יש צורך לקחת בחשבון:
לאיכות וערך האנרגיה של המוצרים המשמשים, בנוסף, יש חשיבות לא קטנה למצב אחסונם;
שיטת בישול, שאמורה לספק גם טעם וגם תכונות תזונתיות של מנות, כמו גם את ערכן האנרגטי;
תנאים, תדירות וזמן האכילה;
כמות המזון וצריכת הקלוריות ליום - שינויים בתזונה בתקופות של פעילות גופנית אינטנסיבית.
6. משקל גוף תקין. הַשׁמָנָה
מדד מסת גוף- אינדיקטור רגיש ביותר להתאמה של התזונה לצרכי האנרגיה של הגוף. בהיעדר התכתבות כזו, עקב צריכת מזון מופרזת או לא מספקת, נוצרת השמנה או תת תזונה, שבשני המקרים מדובר בהפרעה בריאותית חמורה. אותה השפעה אפשרית עם פעילות גופנית מועטה או מוגברת ללא שינויים מתאימים. פוטנציאל אנרגיהדִיאֵטָה. במצבים כאלה, תזונה רגילה בעבר הופכת להיות מוגזמת או בלתי מספקת, עם כל ההשלכות הנובעות מכך.
בהקשר זה, כל אדם, בין אם הוא נוטה להשמנה ובין אם לאו, חייב לשלוט באופן שיטתי במשקל גופו, לדעת את האינדיקטורים האופטימליים שלו. אתה צריך לשקול את עצמך בבוקר, אחרי שהולכים לשירותים, על בטן ריקה, בלי בגדים או באותם בגדים קלים. למטרה זו קשקשים רצפה נוחים. תוצאות השקילה מושוות לשיעור האידיאלי או המקסימלי המותר המומלץ. הנורמה האידיאלית היא משקלו של אדם בעוד 25-30 שנים. השנים האלה מסתיימות התפתחות פיזית, ואם עד למועד זה לא הייתה תת תזונה או מחלות קשות, משקל הגוף של האדם הוא הסטנדרט המתאים ביותר להשוואות בעתיד. המדענים הסמכותיים ביותר בתחום היגיינת המזון מאמינים שעם אורח חיים בריא, המשקל יכול (או ליתר דיוק, צריך) להישאר ללא שינוי עד 60 שנה. משקל הגוף המומלץ לגברים ונשים בגילאי 25-30 מופיע בטבלה מס' 1. יש גם מספר דרכים פשוטותאוריינטציה עצמית. הכי מוכרונוסחת הברוקה המעודנת, לפיה מחושבת משקל נורמליגוף עם חזה נורמוסטני:
M = גובה - 100 עם צמיחה עד 165 ס"מ
M=גובה-105 לגובה 166-175 ס"מ
M = גובה - 110 עם גובה מעל 175 ס"מ
עם חזה צר (סוג גוף אסתני), זה נחשב נורמלי להפחית את הערך המתקבל בדרך זו ל-10%, עם רחב (hypersthenics) - עלייתו המקבילה (אך לא יותר מ-10%). השימוש בהמלצה זו מאפשר חריגות מסוימות מהערכים מסה אידיאליתגוּף.
לדוגמה, עם גובה של 175 ס"מ עבור נורמוסטנים, זה יהיה 175-105 \u003d 70 ק"ג, עבור אסתנים - 63 ק"ג (- 10%), ולאנשים היפרסטנים 77 ק"ג (+ 10%). אותם ערכים שנקבעו מטבלה 1 הם 71.7 ק"ג עבור נורמוסטנים (הפרש של +1.7 ק"ג), עבור אסתנים 65.3 (הבדל של +2.3 ק"ג), עבור היפרסטנים 77.8 ק"ג (הפרש של +0.8 ק"ג).
|
רָחָב בית החזה(היפר סטניקה) |
חזה צר (אסתני) |
חזה רגיל (נורמו-סטניקים) |
חזה רחב (היפר-סטני) |
||||
|
משקל (ק"ג) גברים |
משקל (ק"ג) נשים |
||||||
בקרת משקל הגוף. כדי להעריך את משקל הגוף, הגובה (בס"מ) מחולק במשקל (בק"ג). מדדים בטווח של 2.3-2.8 תואמים למשקל גוף תקין, 2.5-2.6 - אידיאלי (ללא קשר לגיל).
גבוה יותר או יותר תעריפים נמוכיםיש עליה בסיכון למחלות (קרדיווסקולריות, אונקולוגיות וכו') ועוד התקפה מוקדמתהזדקנות הגוף.
סיכום
תזונה נכונהו אורח חיים בריאחיים בלתי נפרדים. המזון שאנו נוטלים מבטיח התחדשות מתמדת, התפתחות תאי ורקמות הגוף ומהווה מקור אנרגיה. מזון הוא מקור לחומרים שמהם מסונתזים הורמונים, אנזימים ומווסתים אחרים של תהליכים מטבוליים. חילוף החומרים תלוי לחלוטין באופי התזונה. הרכב המזון, כמותו ותכונותיו קובעים את ההתפתחות והגדילה הגופנית, התחלואה, יכולת העבודה, תוחלת החיים והמצב הנוירו-נפשי. עם מזון, הגוף שלנו צריך לקבל מספיק, אך לא מופרז, כמויות חלבונים, פחמימות, שומנים, יסודות קורט, ויטמינים ומינרלים. פרופורציות נכונות. כל התיאוריות אכילה בריאהמנסה לפתור את הבעיה הזו.
בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה
1. Dunaevsky G.A. ירקות ופירות בתזונה של אדם בריא וחולה / ג.א. דונאיבסקי. - ק.: בריאות, 1990.
2. קופר ק. אירובי לרווחה / ק. קופר. - מ.: FiS, 1989.
3. סמולניקוב פ.נ. וידוי של שמן לשעבר / פ.נ. סמולניקוב. - מ.: FiS, 1989.
4. צ'ורפוב א' בריצה משומן / א' צ'ורפוב. - M.: FiS, 2002
5. Smolyar P.V. תזונה רציונלית / P.V. סמוליאר. - מ.: FiS, 1991.
מתארח ב- Allbest.ru
מסמכים דומים
תזונה ופעילות חיונית, חילוף חומרים ואנרגיה בגוף. פיזיולוגיה וביוכימיה של תזונה. יסודות התזונה הרציונלית. משקל גוף תקין. בעיות של השמנת יתר, נורמליזציה של משקל הגוף באמצעות חינוך גופני ובקרת תזונה.
תקציר, נוסף 13/04/2010
תזונה נכונה תוך התחשבות בתנאי החיים והעבודה. חילוף חומרים של חלבונים, פחמימות, שומנים, מים ומינרלים. התבוללות והתפרקות. חילוף חומרים אנרגטי וויטמינים. צריכת אנרגיה ב צורות שונותפעילויות. תכולת חלבון במזונות.
תקציר, נוסף 03/05/2013
תפיסת המזון כמקור האנרגיה היחיד בגוף, השפעת הרכבו על בריאות האדם ורווחתו. מהות תהליכי ההטמעה וההתפרקות בגוף, משמעותם. מאפייני חילוף החומרים של חלבונים, שומנים ופחמימות בילדים.
מבחן, נוסף 20/02/2009
תזונה נכונה היא הבסיס לבריאות האדם. חומרים מזינים הדרושים עבור אוכל טוב. מינרלים פעילים ביולוגית ובסיסיים. אין השפעה בריאותית תזונה מאוזנת. תהליך הבישול וכללי קבלתו.
מבחן, נוסף 10/07/2009
תזונה רציונלית: מהות, מושגים ומאפיינים כלליים. העקרונות הבסיסיים של תזונה רציונלית, המרכיבים העיקריים של המזון (חלבונים, שומנים, פחמימות, מים, ויטמינים, מינרלים). בעיות של תזונה רציונלית של האוכלוסייה בפדרציה הרוסית.
תקציר, נוסף 07/03/2012
דרכים להעשיר דיאטות בוויטמינים. תפקידם של מינרלים בחיי הגוף. אפיון יסודות קורט (יוד, פלואור, נחושת, קובלט). הקשר בין חילוף החומרים של מינרלים ומים. יסודות ועקרונות של תזונה רציונלית מאוזנת.
תקציר, נוסף 07/09/2010
חשיבותם של חומרים מזינים בהבטחת הפעילות החיונית של הגוף. תכונות של תזונה רציונלית של קבוצות אוכלוסיה שונות ב תנאים שונים. עקרונות של תזונה טיפולית. הביוטכנולוגיות העדכניות ביותר כאחת הדרכים לפתור את בעיית המזון.
מבחן, נוסף 22/02/2010
דיאטה מאוזנת. עקרונות בסיסיים של תזונה רציונלית ומאוזנת. תזונה במניעה וטיפול במחלות. תזונה נכונה, תוך התחשבות בתנאי החיים, העבודה והחיים, מבטיחה את קביעות הסביבה הפנימית של גוף האדם.
תקציר, נוסף 09.10.2008
תזונה היא אחד התפקידים החשובים ביותר של אורגניזם חי. רישום דיאטה לאדם חולה. יתרונות וחסרונות של פירמידת המזון; טבעונות, רו פוד, צמחונות. ארגון סיוע למטופל במקרה של בעיות הקשורות בהאכלה.
עבודת קודש, נוספה 06/06/2014
בריאות היא מצב של רווחה גופנית, נפשית וחברתית מלאה ולא רק היעדר מחלה או חולשה. הצורך לדאוג לבריאות שלך. תזונה רציונלית היא דרך נוספת למנוע מחלות רבות.
לתפקוד תקין, כל אורגניזם בריא זקוק לא רק למשאבי אנרגיה רבי עוצמה, כגון חלבונים, שומנים ופחמימות, מים וויטמינים, אלא גם מינרלים.למרות העובדה שלמינרלים אין ערך אנרגטי גבוה במיוחד, אי אפשר להפריז בחשיבותם בגוף האדם. מינרלים נספגים בדם דרך מערכת העיכול, ולאחר מכן הם משולבים עם חלבוני תחבורה. "מתחמים" כאלה נשלחים למקומות של חליפין פעיל או למקומות צבירה. גוף האדם יכול לאגור אספקה של סידן, זרחן, יוד וברזל. מינרלים מופרשים מהגוף עם שתן וזיעה.
מינרלים הם חומר פלסטי ומהווים חלק מהרקמות התומכות. בבניית רקמת העצם, שבה היסודות העיקריים הם סידן וזרחן, יש להם תפקיד חשוב. מינרלים הם חלק מאנזימים והורמונים, לוקחים חלק בתהליכי חילוף החומרים, יצירת תאי דם וקרישת דם. מינרלים ומינרלים מספקים עבודה רגילההמערכות העיקריות של הגוף (שריריות - מעורבות בתהליך התכווצות השרירים, מערכת העיכול והלב וכלי הדם). מינרלים נדרשים לגוף בכמויות שונות. היעדרם או היעדרם המלא עלולים להוביל הן למחלות קשות והן למוות של הגוף.
מינרלים מחולקים למקרו- ומיקרו-אלמנטים.
ל מאקרו-נוטריינטיםכוללים: סידן, זרחן, מגנזיום, אשלגן, כלור, ברזל ועוד. הצורך של הגוף במינרלים-מאקרו-אלמנטים גדול.
יסודות קורט- אלה אבץ, נחושת, יוד, פלואור ואחרים. הכמות שלהם בגוף נמדדת במיקרוגרם.
מינרלים במזונות
מינרלים נמצאים בכל המזונות. ישנם כ-30 סוגים של מינרלים ויסודות קורט, שהיעדרם משבש את התפקוד התקין של גוף האדם. את כל הכרחי לגוףניתן להשיג מינרלים על ידי אכילת מזונות מקטגוריות שונות מדי יום. אבל זה לא תמיד אפשרי, לכן, מינרלים לעתים קרובות חסרים בגוף. מצב זה ניתן לתיקון קומפלקסים מולטי ויטמין, הכוללים לא רק ויטמינים, אלא גם מינרלים.
מזונות עשירים במיוחד בסידן:משמשים, דומדמניות, ענבים, דומדמניות, פטל שחור, סלק, גזר, תותים, דובדבנים, מלפפונים, תפוזים, אפרסקים, אננס, תותים, שמיר, פטרוזיליה, סלרי, בצל, לפת צעירה, שעועית ירוקה, קליפות של כל הפירות והירקות, תרד, שן הארי, סובין, דבש, שקדים, מוצרי חלב, גבינת קוטג.
כמות בסיסית פלוּאוֹרנכנס לגוף שלנו עם מים. מי שתייה רגילים מכילים 1 מ"ג פלואור לליטר. מזונות עשירים בפלואור: תפוחים, אגוזי לוז, דלעת, תמרים, הם מגנים על השיניים שלנו מעששת.
אֶשׁלָגָןהוא חלק מפירות יבשים (צימוקים, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים) וקטניות;
רֹאשׁ מקור של יודהם מוצרי ים: אצות ואצות, יוד מלח מאכל, ירקות הגדלים באדמה עם תכולת יוד.
שעועית, ירקות ודגנים מלאים הם הטובים ביותר מקורות של ברזל.
טוֹב מקורות של אבץהם שעועית יבשה, שיבולת שועל, נבט חיטה, אגוזים ומוצרי סויה וזרעי דלעת. זרעי דלעתלספק את הגוף המספר המרביחומר תזונה חיוני זה.
לפיכך, מינרלים הם מרכיב חשוב לבריאות הגוף.
יסודות קורט
תפקידם של המיקרו-אלמנטים הוא מאוד משמעותי. בגוף האדם ישנם כ-70 מינים. יסודות קורט מבניים (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) מהווים 99% מכלל יסודות הקורט בגוף האדם. יסודות הקורט העיקריים - חמצן, חנקן, פחמן, מימן - הם חומר הבניין ובעלי החלק הגדול ביותר. יסודות קורט אחרים נמצאים ב כמויות קטנות, אבל השפעתם על בריאות האדם אינה פחותה.
יסודות מינרליים (מיקרו-אלמנטים) מבצעים את הפונקציות החשובות ביותר בגוף האדם (תפקידם של המיקרו-אלמנטים בתהליכי היווצרות העצם, ההמטופואזה והתכווצות השרירים הוא עצום). אפילו בכמויות מיקרוסקופיות, מיקרונוטריינטים יעילים ביותר. יסודות קורט הם חלק מהמבנה של חומרים פעילים ביולוגית - אנזימים, הורמונים וויטמינים. החוסר שלהם מוביל למחלות קשות של הגוף.
עבור רוב האנשים, חלק מהמיקרו-נוטריינטים חיוניים חסרים ומיקרו-נוטריינטים רעילים הם עודף. הסיבה לכך היא אקולוגיה מופרעת, איכות ירודה של מזון, דיכאון ומתח. תושבי יישובים גדולים סובלים מעודף מתכות כבדות בגוף, שהן סכנה אמיתיתבריאות האדם. לכן, כדאי לדעת כיצד ניתן לפצות על יסודות הקורט החסרים.
בַּרזֶלהוא הבסיס להמוגלובין. יסודות קורט הם חלק ממתחמי ברזל-חלבון ואנזימים. המקורות העיקריים לברזל הם דגנים וקטניות, ביצים וכבד. בגידולי ירקות תכולת הברזל פחותה משמעותית, אך העיכול שלו טוב בהרבה. חשוב לדעת שלימון ו חומצה אסקורביתלקדם ספיגת ברזל. תה חזק הוא ההפך.
מחסור בברזל גורם להידרדרות של הנשימה התאית, מה שמוביל לאנמיה היפוכרומית. מצב של מחסור בברזל יכול להתרחש כתוצאה ממחסור בחלבונים מן החי. תפקידם של יסודות קורט והשפעתם על הגוף מוגברת במקרה של מחלות.
קובלטממלא תפקיד חשוב בתהליכי היווצרות הדם. יסודות קורט מעורבים ביצירת אינסולין, בייצור ויטמין B12, משפר את סינתזת החלבון. יסודות קורט כלולים במזונות שונים בכמויות קטנות, אך תזונה מעורבת מספקת באופן מלא את הצורך של הגוף בקובלט. תותים, תותים, כבד, כליות הם המקור העיקרי שלו.
נְחוֹשֶׁתמשתתף בסינתזה של אנזימי עור ותאי דם אדומים. יסודות קורט מקדמים את ספיגת הברזל ו פיתוח נכוןמערכת דם. המקור העיקרי שלו הוא בשר, ירקות ואגוזים.
יוֹדלוקח חלק ביצירת תירוקסין - הורמון בלוטת התריס. מחסור ביוד מוביל לתפקוד לקוי של בלוטת התריס. מיקרו-נוטריינטים נמצאים בכמויות גדולות ב מי יםופירות ים.
פלוּאוֹרמשתתף ביצירת עצם. יסודות קורט נכנסים לגוף האדם יחד עם מי שתייה. עודף ומחסור בפלואור מובילים לבעיות בריאותיות חמורות, המתבטאות בפגיעה ברקמות העצם והשיניים.
אָבָץהוא מרכיב של אינסולין ב-0.36%. יסודות קורט מעורבים בתהליך של סינתזת הורמונים. עם מחסור בגוף, מתרחשות מחלות העור והריריות. תפקידם של יסודות קורט בחילוף החומרים של ויטמינים וחלבונים חשוב.
מקרונוטריינטים
ההשפעה של מקרו-נוטריינטים על גוף האדם
כדי להבטיח את התפקוד התקין של הגוף, אדם צריך אלמנטים ביולוגיים משמעותיים, המחולקים למקרו-אלמנטים ומיקרו-אלמנטים. באורגניזמים חיים, תכולת המקרו-אלמנטים, בהשוואה למיקרו-אלמנטים, גבוהה יחסית ומסתכמת ביותר מ-0.001%. בעיקרון, מקרונוטריינטים נכנסים לגוף האדם עם מזון, הצריכה היומית המומלצת היא יותר מ-200 מ"ג.
IN חיי היום - יוםבדרך כלל משתמשים במילה המוכרת כבר "מינרל" כדי להתייחס למיקרו- ומקרו-אלמנטים. הסיבה לכך מושאלת מ באנגליתהמונח "מינרל תזונתי", המשמש לתיאור יסודות בעלי משמעות ביולוגית. כעת יצרנים רבים של תוספי תזונה ותרופות משתמשים במונח זה באופן פעיל - ומכאן השם "תסביך ויטמין-מינרלים". עם זאת, זה לא לגמרי נכון, וברוסית ניתן להשתמש במונח "מינרל" רק במובן של "גוף טבעי גיאולוגי".
בשרם של אורגניזמים חיים מורכב מאקרו-נוטריינטים. מספר מאקרו-נוטריינטים מכונים אלמנטים ביוגנים או מאקרו-נוטריינטים. אלה הם חנקן, פחמן, מימן, חמצן, גופרית, זרחן. חומרים אורגניים של גוף האדם, כגון שומנים, חלבונים, פחמימות, הורמונים, ויטמינים, אנזימים, מורכבים ממאקרו-נוטריינטים אלה. מאקרו-נוטריינטים נוספים כוללים: מגנזיום, סידן, אשלגן, כלור, נתרן.
ניתן לומר בבטחה שמקרונוטריינטים הם הבסיס לחיים ולבריאות האדם. התוכן של מאקרונוטריינטים בגוף הוא די קבוע, עם זאת, חריגות חמורות למדי מהנורמה עלולות להתרחש, מה שמוביל להתפתחות פתולוגיות אופי שונה. מקרונוטריינטים מרוכזים בעיקר בשרירים, בעצמות, ברקמות החיבור ובדם. הם חומר הבנייה של מערכות נושאות עומס ומספקים את התכונות של האורגניזם כולו בכללותו. מקרונוטריינטים אחראים ליציבות המערכות הקולואידיות של הגוף, איזון חומצה-בסיס תקין ושמירה על לחץ אוסמוטי.
בין הגורמים למחסור במאקרו-נוטריאנטים ניתן למנות תת-תזונה או תת-תזונה, אובדן מאסיבי של מינרלים עקב מחלות שונות וצריכה. תרופות, ההשפעה של אקולוגיה גרועה. קיים גם סיכון לאינטראקציה שלילית של מיקרו-מרכיבים ומקרו-אלמנטים במקרה של תוכן לא מאוזן של אלמנטים מסוימים ביחס לאחרים.