गाय के दूध में कौन से विटामिन होते हैं? दूध में कौन से विटामिन होते हैं? विटामिन ए के कार्य

दूध में वसा में घुलनशील (ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील (समूह बी और एस्कॉर्बिक एसिड) होता है।

विटामिन ए(रेटिनॉल) भोजन के कैरोटीन (ए-, पी- और वाई-रूप) से जानवरों के आंतों के म्यूकोसा में बनता है। गायों में, कुछ कैरोटीन विटामिन ए में परिवर्तित हुए बिना आंतों में अवशोषित हो जाते हैं और फिर दूध में पाए जाते हैं। विटामिन ए की दैनिक मानव आवश्यकता 1 मिलीग्राम है। औसतन, दूध में 0.24 मिलीग्राम/किग्रा, केफिर 0.41 मिलीग्राम/किग्रा होता है; चूंकि रेटिनॉल एक वसा में घुलनशील विटामिन है, यह खट्टा क्रीम (5.55 मिलीग्राम/किग्रा), पनीर (2.5 मिलीग्राम/किग्रा), मक्खन (4.9 मिलीग्राम/किग्रा) में सबसे प्रचुर मात्रा में होता है; सर्दियों के दूध की तुलना में गर्मियों के दूध में यह विटामिन अधिक होता है। विटामिन ए हवा तक पहुंच के बिना अच्छी तरह से गर्मी (120 डिग्री सेल्सियस तक) सहन करता है। दूध के भंडारण से विटामिन ए की मात्रा कम हो जाती है, यह ऑक्सीजन और प्रकाश के प्रभाव में नष्ट हो जाता है।

विटामिन डी(कैल्सीफ़ेरॉल) के प्रभाव में स्टीयरिन से बनता है पराबैंगनी किरणइसलिए, इसका बहुत अधिक हिस्सा सर्दियों के दूध की तुलना में गर्मियों के दूध में जमा होता है। दैनिक आवश्यकता 25 मिलीग्राम है। औसतन, दूध में 1.5 एमसीजी/किग्रा तक विटामिन डी होता है। दूध प्रसंस्करण के दौरान, यह नष्ट नहीं होता है और वसा के साथ मिलकर डेयरी उत्पादों में चला जाता है।

विटामिन ई(टोकोफ़ेरॉल) दूध में कम मात्रा में (0.7-0.9 मिलीग्राम/किग्रा) पाए जाते हैं। सूखा चारा खाने वाली गायों की तुलना में हरा चारा खाने वाली गायों के दूध में टोकोफ़ेरॉल की मात्रा अधिक होती है। टोकोफ़ेरॉल लंबे समय तक गर्म करने के प्रति प्रतिरोधी होते हैं। वे प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट हैं और वसा को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाते हैं। ऑक्सीजन के प्रभाव में डेयरी उत्पादों का भंडारण करते समय, टोकोफ़ेरॉल नष्ट हो जाते हैं और उनके एंटीऑक्सीडेंट गुण ख़राब हो जाते हैं।

विटामिन बी 1, (थियामिन) दूध में लगभग 0.5 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में होता है और इसकी दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम होती है। में किण्वित दूध उत्पादलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कुछ नस्लों के संश्लेषण के कारण थायमिन की मात्रा बढ़ जाती है। दूध के ताप उपचार (पाश्चुरीकरण और सुखाने) के दौरान, विटामिन बी थोड़ा नष्ट हो जाता है। क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 2(राइबोफ्लेविन) दूध में 1.5-2 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में होता है और इसकी दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम होती है। दूध के पाश्चुरीकरण से विटामिन बी2 की मात्रा लगभग कम नहीं होती है। किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन बी2 की मात्रा बढ़ जाती है। पनीर में 2.3 से 6.8 मिलीग्राम/किलोग्राम होता है।

विटामिन बी 12दूध में लगभग 7.5 मिलीग्राम/किलोग्राम की मात्रा पाई जाती है और इसकी दैनिक आवश्यकता लगभग 1 मिलीग्राम है, इसलिए दूध को इस विटामिन का एक समृद्ध स्रोत माना जाता है। यह विटामिनदूध को 120°C तक गर्म करने पर स्थिर रहता है।

विटामिन बी 6(पाइरिडॉक्सिन) दूध में मुक्त रूप में पाया जाता है और प्रोटीन से बंधा होता है; लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के विकास को उत्तेजित करता है और गर्मी के प्रति प्रतिरोधी है। दूध में सामग्री 0.2-1.7 मिलीग्राम/किग्रा है।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) 150 मिलीग्राम के दैनिक सेवन के साथ 1.5 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में दूध में निहित होता है। यह दूध में स्थिर होता है और प्रकाश और क्षार के प्रभाव में ऑक्सीकरण से नष्ट नहीं होता है। किण्वित दूध उत्पादों में यह मूल दूध की तुलना में थोड़ा कम होता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया निकोटिनिक एसिड का उपभोग करते हैं।

विटामिन सी- एस्कॉर्बिक अम्ल, दैनिक आवश्यकताजो कि 75-100 मिलीग्राम है। दूध और डेयरी उत्पादों में विटामिन सी की कमी होती है। ताजे दूध वाले दूध में, विटामिन सी की मात्रा 10-25 मिलीग्राम/किग्रा तक पहुंच जाती है, लेकिन भंडारण के दौरान इसकी मात्रा तेजी से कम हो जाती है। विटामिन सी ऑक्सीकरण, धातु (तांबा, लोहा), प्रकाश और गर्मी के प्रति संवेदनशील है। दूध का पाश्चुरीकरण, विशेष रूप से दीर्घकालिक और खुला पाश्चुरीकरण, विटामिन सी को 30% तक नष्ट कर देता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध के किण्वन से विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है, जो संभवतः इस विटामिन को संश्लेषित करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की अधिक क्षमता के कारण होता है।

दूध की विटामिन संरचना

विटामिनकम आणविक भार से संबंधित हैं कार्बनिक यौगिक, मानव शरीर में संश्लेषित नहीं। वे भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं, उनमें ऊर्जावान या प्लास्टिक गुण नहीं होते हैं, और छोटी खुराक में जैविक प्रभाव प्रदर्शित करते हैं। दूध में सभी महत्वपूर्ण चीजें मौजूद होती हैं आवश्यक विटामिन, लेकिन कुछ अपर्याप्त मात्रा में। विटामिन की मात्रा वर्ष के मौसम, पशुओं की नस्ल, चारे की गुणवत्ता, दूध के भंडारण और प्रसंस्करण की स्थितियों पर निर्भर करती है।

अंतर्राष्ट्रीय रासायनिक नामकरण के अनुसार, विटामिन को पानी में घुलनशील, वसा में घुलनशील और विटामिन जैसे पदार्थों में विभाजित किया गया है।

वसा में घुलनशीलविटामिन गर्मी के प्रति प्रतिरोधी होते हैं और 120 डिग्री सेल्सियस (विटामिन ए) से ऊपर के तापमान पर ख़राब होने लगते हैं, लेकिन हवा, पराबैंगनी किरणों और एसिड के प्रति प्रतिरोधी नहीं होते हैं। मक्खनविटामिन ए का एक मूल्यवान स्रोत है। विटामिन ई वसा का एंटीऑक्सीडेंट है और विटामिन ए को ऑक्सीडेटिव विनाश से बचाता है।

पानी में घुलनशीलविटामिन सी और बी12 को छोड़कर, विटामिन गर्मी के प्रति प्रतिरोधी हैं। वे क्षारीय वातावरण में कम अच्छी तरह से ताप का सामना करते हैं। दूध के थर्मल और भंडारण के बाद विटामिन पीपी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है। पाश्चुरीकरण और भंडारण के दौरान विटामिन सी नष्ट हो जाता है। दूध की औसत विटामिन संरचना तालिका में दी गई है। 1.

तालिका 1. गाय के दूध की विटामिन संरचना

दूध के एंजाइम

एंजाइम दूध में और डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। वे किसी जानवर की स्तन ग्रंथि (देशी एंजाइम) से बनते हैं या सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होते हैं। महत्वपूर्ण भूमिकादूध के एंजाइम जैसे लैक्टेज, फॉस्फेट, रिडक्टेस, पेरोक्सीडेज, लाइपेज, प्रोटीज, एमाइलेज भूमिका निभाते हैं।

लैक्टेज़(गैलेक्टोसिडेज़) दूध की चीनी को ग्लूकोज और गैलेक्टोज़ में तोड़ देता है और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होता है।

फॉस्फेट(फॉस्फोमोनोएस्टरेज़) पशु (देशी) या सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल का हो सकता है। दूध के पास्चुरीकरण की प्रभावशीलता का आकलन करने के लिए फॉस्फेट की उपस्थिति का उपयोग किया जाता है।

रिडक्टेज़विदेशी सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण गठित। रेडक्स गैस परीक्षण जीवाणु संदूषण के संदर्भ में दूध की शुद्धता की श्रेणी को इंगित करता है।

पेरोक्सीडेज -पशु मूल का एक एंजाइम, जिसे 75-80 डिग्री सेल्सियस तक अल्पकालिक गर्म करने से नष्ट हो जाता है। दूध में पेरोक्सीडेज एंजाइम की उपस्थिति दूध के पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता को निर्धारित करती है।

lipase(ग्लिसरॉल एस्टर हाइड्रोलेज़) देशी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल का हो सकता है। उच्च वसा सामग्री वाले डेयरी उत्पादों में इसकी उपस्थिति अवांछनीय है, क्योंकि यह टूट जाती है दूध में वसाग्लिसरॉल और फैटी एसिड के लिए, जो बासी स्वाद की ओर ले जाता है। लाइपेज 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नष्ट हो जाता है।

इस प्रकार, एंजाइम सकारात्मक या नकारात्मक भूमिका निभाते हैं, उनकी गतिविधि तापमान, पीएच मान, दूध के ठोस पदार्थों की एकाग्रता, एंजाइम की मात्रा आदि पर निर्भर करती है।

प्रतिरक्षा निकायों (एंटीबॉडी) और हार्मोन में जीवाणुनाशक गुण होते हैं। वे जानवर के शरीर में बनते हैं थोड़े समय के लिएसूक्ष्मजीवों के विकास को रोकें। जिस समय के दौरान दूध के जीवाणुनाशक गुण प्रकट होते हैं उसे जीवाणुनाशक चरण कहा जाता है। इसकी अवधि दूध के तापमान पर निर्भर करती है और 30 डिग्री सेल्सियस पर 3 घंटे, 5 डिग्री सेल्सियस पर 36 घंटे होती है।

रंगों (रंगद्रव्य) की दोहरी प्रकृति होती है - पशु और पौधे की उत्पत्ति। पौधे की उत्पत्ति के रंगद्रव्य (कैरोटीन, क्लोरोफिल) फ़ीड से दूध में प्रवेश करते हैं। दूध में राइबोफ्लेविन नामक वर्णक की उपस्थिति से पता चलता है पीलादूध और हरा-पीला - मट्ठा।

दूध का मुख्य घटक पानी है। पानी की मात्रा निर्धारित करती है भौतिक राज्यउत्पाद, भौतिक रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं की तीव्रता, साथ ही डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन, पानी की गतिविधि और इसकी बाध्यकारी ऊर्जा पर निर्भर करता है।

दूध में विदेशी पदार्थ. दूध के यांत्रिक और जीवाणु संदूषण का सबसे आम स्रोत बर्तन और उपकरण हैं जिनका उपयोग दूध, थनों और दूध के संग्रहण और प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। त्वचा का आवरणगायें और भी सेवा के कर्मचारीऔर पर्यावरण.

मानव शरीर में प्रवेश करने वाले विदेशी पदार्थ (ज़ेनोबायोटिक्स) कार्सिनोजेनिक प्रभाव डाल सकते हैं, पाचन पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं, शरीर के प्रतिरक्षा सुरक्षात्मक गुणों को कम कर सकते हैं, गुर्दे, यकृत की गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। तंत्रिका तंत्रआप, आदि

दूध, एक खाद्य कच्चे माल के रूप में, कुछ स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं के अधीन है (तालिका 2 देखें)।

तालिका 2. कच्चे दूध और कच्ची क्रीम के सुरक्षा संकेतक

इसके अलावा, दूध में आमतौर पर होता है नहीं एक बड़ी संख्या कीनाइट्रेट (0.2-0.8 ग्राम/किग्रा) और नाइट्राइट (2-3 μg/किग्रा)। गायों को चारा युक्त चारा खिलाने पर यह अनुमेय सांद्रता बढ़ सकती है उच्च सामग्रीनाइट्रेट्स (साइलेज, हाइड्रोलिसिस यीस्ट, आदि)। नाइट्रेट की उच्च सांद्रता के साथ खतरा यह है कि वे नाइट्राइट में कम हो सकते हैं। नाइट्राइट, रक्त में हीमोग्लोबिन के साथ क्रिया करके इसे नाइट्रोसोहीमोग्लोबिन में बदल देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मानव शरीर अनुभव करता है ऑक्सीजन भुखमरी. इसके अलावा, नाइट्राइट आसानी से द्वितीयक एमाइन और एमाइड के साथ संपर्क करते हैं, जिससे नाइट्रो यौगिक बनते हैं, जिसका कैंसरजन्य प्रभाव सिद्ध हो चुका है।

कीटनाशक (फॉस्फोरस और ऑर्गेनोक्लोरिन) पशु के शरीर में जमा हो जाते हैं और आंशिक रूप से दूध में चले जाते हैं। ऑर्गेनोक्लोरीन कीटनाशक विशेष रूप से खतरनाक हैं। दूध में कीटनाशकों (हेक्सोक्लोरेन) का अधिकतम अनुमेय स्तर 0.05 μg/kg है, वसा के संदर्भ में डेयरी उत्पादों में - 1.25 μg/kg।

दूध में सबसे आम संदूषकों में से एक धातुओं से संदूषण है, जो उच्च सांद्रता में विषाक्त होते हैं। वे फ़ीड से, दूध प्रसंस्करण (उपकरण) के दौरान और पैकेजिंग सामग्री से आते हैं।

लोग 12 हजार वर्षों से भी अधिक समय से दूध और डेयरी उत्पादों का सेवन कर रहे हैं। यह उत्पाद प्राचीन काल से प्रोटीन, वसा, खनिज और ट्रेस तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत रहा है। कई परिवार घरेलू पशुओं को मांस के लिए नहीं बल्कि दूध उत्पादन के लिए रखते थे। यह वह था जिसने सामान्य रूप से अस्तित्व में रहना, इसकी मदद से स्वास्थ्य बनाए रखना संभव बनाया उपयोगी गुणयह पेय.

मनुष्य उन कुछ स्तनधारियों में से एक है जो न केवल बचपन में, बल्कि वयस्कता में भी इस उत्पाद को पचाने की क्षमता रखते हैं। और शायद यही वह क्षमता थी जिसने हमारी रोग प्रतिरोधक क्षमता को प्रतिरोधी बना दिया संक्रामक रोगउस समय से पहले जब पहली दवाओं का आविष्कार हुआ था।

तो इस उत्पाद के क्या फायदे हैं, दूध में क्या शामिल हैं? वेबसाइट gomer.info के संपादक और मैं अब आपको इसके बारे में बताएंगे।

दूध की जैव रासायनिक संरचना

प्राकृतिक उत्पाद में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा और खनिज लवण होते हैं। इसमें अन्य रासायनिक घटक भी शामिल हैं जो मनुष्यों के लिए फायदेमंद हैं, जिनमें कई अलग-अलग फैटी एसिड भी शामिल हैं।

दूध में लैक्टोज होता है. इस कार्बन में ग्लूकोज और गैलेक्टोज होते हैं, जो वसा, प्रोटीन और विटामिन के संश्लेषण में शामिल होते हैं। लैक्टोज इंट्रासेल्युलर चयापचय को भी बढ़ावा देता है, बढ़ावा देता है सामान्य ऑपरेशनहृदय, तंत्रिका तंत्र, यकृत, गुर्दे, मस्तिष्क।
दूध में बहुत कुछ होता है खनिज, मानव शरीर के सामान्य विकास और कामकाज के लिए आवश्यक है। उदाहरण के लिए, इसमें पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम होता है। इसमें फॉस्फोरस, सल्फर, आयरन होता है। दूध में तांबा, कोबाल्ट, क्रोमियम और पर्याप्त मात्रा में जिंक, मैग्नीशियम, लिथियम, आयोडीन, फ्लोरीन और सिल्वर भी होता है।

दूध में वसा में घुलनशील A, D, E, K, पानी में घुलनशील C, PP, B1, B2, B3, B6, B12 होते हैं। इसमें प्राकृतिक एंजाइम और हार्मोन, साथ ही प्रतिरक्षा निकाय भी शामिल हैं।

दूध के क्या फायदे हैं?

यह उत्पाद अपने पोषण मूल्य से अलग है। दैनिक उपयोग के साथ 1 लीटर। दूध, एक वयस्क को मिलता है दैनिक मानदंडवसा, कैल्शियम, फास्फोरस, राइबोफ्लेविन। प्रोटीन की आवश्यकता भी 50%, विटामिन ए की 33%, संतुष्ट होती है। एस्कॉर्बिक अम्लऔर थायमिन 25%।
वैज्ञानिक शोध की बदौलत यह ज्ञात हो गया है कि किशोरों को दूध का सेवन करना चाहिए। हानिकारक नींबू पानी और कोका-कोला जैसे कार्बोनेटेड पेय के बजाय, उनके लिए हर दिन दूध पीना स्वास्थ्यवर्धक है। फिर, अधिक उम्र में, वे ऑस्टियोपोरोसिस की शुरुआत और हड्डियों की बढ़ती नाजुकता से बचने में सक्षम होंगे। आख़िरकार, यह अंदर है किशोरावस्थाहड्डी के ऊतकों में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम जमा हो जाता है।

वैसे तो दूध की पाचनशक्ति 98% होती है। वयस्क भी युवा और वृद्धावस्था दोनों में लैक्टोज (दूध) को पचा सकते हैं, बशर्ते वे स्वस्थ हों पाचन नालजब पाचन के लिए पर्याप्त एंजाइम हों। इसके अलावा, उत्पाद के सेवन से लंबे अंतराल के बाद लैक्टोज को पचाने में समस्याएं दिखाई दे सकती हैं।
बच्चों सहित कुछ लोग इस उत्पाद के प्रति असहिष्णु हो सकते हैं। आमतौर पर ये किसी व्यक्ति की आनुवंशिक विशेषताएं होती हैं। लेकिन फिर आप थोड़ी मात्रा में लैक्टोज युक्त हार्ड पनीर और दही खा सकते हैं।

यह पेय विभिन्न खाद्य विषाक्तता में मदद करेगा। इसके अलावा, सोने से पहले शहद के साथ गर्म दूध पीना अनिद्रा को दूर करने का एक उत्कृष्ट उपाय है।
मुख्य बात यह जानना है कि कब पीना बंद करना है और एक समय में बहुत अधिक नहीं पीना है, ताकि पाचन खराब न हो। उत्पाद को बेहतर ढंग से अवशोषित करने के लिए, आप कुछ मसाले - दालचीनी, केसर, अदरक पाउडर मिला सकते हैं।

गाय के दूध के अलावा, जो उपभोग के लिए सबसे आम और आम है, लोग बकरी, घोड़ी और ऊंटनी का दूध पीते हैं। इनमें से सबसे उपयोगी बकरी है।

बकरियां बहुत साफ-सुथरी होती हैं, उन्हें कभी संक्रामक रोग नहीं होते। इसके अलावा, उनका दूध शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है और इसमें कोबाल्ट और थायमिन सहित कई उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसमें भरपूर मात्रा में पोटैशियम होता है। और संरचना में यह मातृ स्तन के दूध जैसा दिखता है।

इसका उपयोग न केवल खाद्य उत्पाद के रूप में किया जाता है, बल्कि कुछ बीमारियों के इलाज के लिए भी किया जाता है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज को सामान्य करने के लिए, पेप्टिक अल्सर, गैस्ट्रिटिस के लिए इसे पीने की सलाह दी जाती है।

किसी भी दूध का उपयोग एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में किया जा सकता है, और आप इसे अनाज, सब्जियों, फलों और मशरूम के साथ भी मिला सकते हैं। लेकिन मांस उत्पादों के साथ इसका उपयोग करना उचित नहीं है।
इसे चाय और कॉफी में मिलाना अच्छा है। लेकिन इसे ग्रीन टी के साथ न पियें। तथ्य यह है कि ग्रीन टी में कई एंटीऑक्सीडेंट होते हैं और दूध उनके प्रभाव को रोक सकता है।

सावधान रहना! उपयोगी सामग्री,