אילו ויטמינים יש בחלב פרה. אילו ויטמינים יש בחלב? פונקציות של ויטמין A

מסיסים בשומן (A, D, E, K) ומסיסים במים (קבוצות B וחומצה אסקורבית) קיימים בחלב.

ויטמין(רטינול) נוצר ברירית המעי של בעלי חיים מקרוטנים (צורת a-, p- ו-y) של מזון. בפרות חלק מהקרוטן נספג במעיים מבלי להפוך לוויטמין A ואז נמצא בחלב. הדרישה היומית של האדם לויטמין A היא 1 מ"ג. בחלב, בממוצע, הוא מכיל 0.24 מ"ג / ק"ג, בקפיר 0.41 מ"ג / ק"ג; מכיוון שרטינול הוא ויטמין מסיס בשומן, הוא נמצא בשפע בשמנת חמוצה (5.55 מ"ג/ק"ג), גבינה (2.5 מ"ג/ק"ג), חמאה (4.9 מ"ג/ק"ג); חלב קיץ עשיר יותר בויטמין זה מחלב חורף. ויטמין A עמיד בפני חימום (עד 120 מעלות צלזיוס) ללא גישה לאוויר. אחסון חלב מוביל לירידה בתכולת ויטמין A, הוא נהרס על ידי חמצן ואור.

ויטמין די(קלציפרול) נוצר מסטיארינים בפעולת קרניים אולטרא - סגולותלכן, הוא מצטבר הרבה יותר בחלב הקיץ מאשר בחורף. הדרישה היומית היא 25 מ"ג. חלב מכיל בממוצע עד 1.5 מק"ג/ק"ג של ויטמין D. במהלך עיבוד החלב הוא אינו נהרס ויחד עם השומן עובר למוצרי חלב.

ויטמין E(טוקופרולים) נמצא בחלב בכמות קטנה (0.7-0.9 מ"ג/ק"ג). החלב של פרות שניזונו במספוא ירוק עשיר יותר בטוקופרולים מאשר פרות שניזונו במספוא יבש. טוקופרולים עמידים לחימום ממושך. הם נוגדי חמצון טבעיים המגנים על שומנים מפני נזקי חמצון. כאשר מוצרי חלב מאוחסנים בהשפעת חמצן, טוקופרולים נהרסים ותכונות נוגדות החמצון שלהם מופרות.

ויטמין B 1, (תיאמין) נמצא בחלב בכמות של כ-0.5 מ"ג/ק"ג עם דרישה יומית של 2 מ"ג. בְּ מוצרי חלב מותססיםתכולת התיאמין עולה עקב סינתזה של גזעים מסוימים של חיידקי חומצת חלב. במהלך הטיפול בחום בחלב (פיסטור וייבוש), ויטמין B נהרס מעט. מתפרק בסביבה בסיסית.

ויטמין B 2(ריבופלבין) נמצא בחלב בכמות של 1.5-2 מ"ג/ק"ג עם דרישה יומית של 2 מ"ג. פסטור של חלב כמעט ואינו מפחית את תכולת ויטמין B 2. במוצרי חלב מותססים, תכולת ויטמין B 2 עולה. הגבינה שלו מכילה בין 2.3 ל-6.8 מ"ג/ק"ג.

ויטמין B12נמצא בחלב בכמות של כ-7.5 מ"ג/ק"ג עם דרישה יומית של כ-1 מ"ג, ולכן חלב נחשב למקור עשיר לויטמין זה. הוויטמין הזההוא יציב בחימום החלב ל-120 מעלות צלזיוס.

ויטמין B 6(פירידוקסין) נמצא בחלב בצורה חופשית ומזוהה עם חלבונים; מגרה התפתחות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב, עמיד בפני חום. התכולה בחלב היא 0.2-1.7 מ"ג/ק"ג.

ויטמין PP(חומצה ניקוטינית) נמצא בחלב בכמות של 1.5 מ"ג/ק"ג בקצב יומי של 150 מ"ג. הוא יציב בחלב, אינו מתפרק במהלך חמצון, בהשפעת האור והאלקליות. במוצרי חלב מותסס, הוא מעט פחות מאשר בחלב המקורי, שכן חיידקי חומצת חלב צורכים חומצה ניקוטינית.

ויטמין סי- ויטמין סי, דרישה יומיתאשר 75-100 מ"ג. חלב ומוצרי חלב דלים בוויטמין C. בחלב שזה עתה חלב, תכולת ויטמין C מגיעה ל-10-25 מ"ג/ק"ג, אך במהלך האחסון הכמות שלו יורדת במהירות. ויטמין C רגיש לחמצון, פעולת מתכות (נחושת, ברזל), אור וחום. פסטור של חלב, במיוחד ארוך ופתוח, הורס ויטמין C עד 30%. תסיסה של חלב עם חיידקי חומצה לקטית מגבירה את תכולת ויטמין C, דבר הנובע ככל הנראה מהיכולת הגדולה יותר של חיידקי חומצת החלב לסנתז ויטמין זה.

הרכב ויטמין של חלב

ויטמיניםשייכים למשקל המולקולרי הנמוך תרכובות אורגניותלא מסונתז בגוף האדם. הם נכנסים לגוף עם מזון, אין להם תכונות אנרגיה ופלסטיות, ומפגינים השפעה ביולוגית במינונים קטנים. חלב מכיל את כל מה שחיוני ויטמינים חיוניים, אך חלקם בכמויות לא מספקות. תכולת הוויטמינים תלויה בעונת השנה, גזע החיות, איכות המזון, תנאי האחסון והעיבוד של החלב.

על פי המינוח הכימי הבינלאומי, ויטמינים מחולקים לחומרים מסיסים במים, מסיסים בשומן וחומרים דמויי ויטמין.

מסיס בשומןויטמינים עמידים לחום ומתחילים להתפרק בטמפרטורות מעל 120 מעלות צלזיוס (ויטמין A), אך אינם עמידים בפני אוויר, קרניים אולטרה סגולות, חומצות. חמאההוא מקור חשוב של ויטמין A. ויטמין E הוא נוגד חמצון של שומנים ומגן על ויטמין A מפני הרס חמצוני.

מסיס במיםויטמינים, למעט ויטמינים C ו-B 12, עמידים בפני חום. הם פחות עמידים לחימום בסביבה בסיסית. ויטמין PP נשמר כמעט לחלוטין לאחר חום ואחסון חלב. ויטמין C נהרס במהלך הפסטור והאחסון. הרכב הוויטמין הממוצע של חלב ניתן בטבלה. אחד.

טבלה 1. הרכב ויטמין של חלב פרה

אנזימי חלב

אנזימים מזרזים רבים מהתהליכים הביוכימיים המתרחשים בחלב ובייצור מוצרי חלב. הם נוצרים מבלוטת החלב של בעל חיים (אנזימים מקומיים) או מופרשים על ידי מיקרואורגניזמים. תפקיד חשובאנזימי חלב כגון לקטאז, פוספטאז, רדוקטאז, פרוקסידאז, ליפאז, פרוטאז, משחק עמילאז.

לקטאז(גלקטוזידאז) מפרק את סוכר החלב לגלוקוז וגלקטוז, המופרשים על ידי מיקרואורגניזמים.

פוספטאז(phosphomonoesterase) הוא ממקור חיה (יליד) ומיקרוביולוגי. האפקטיביות של פסטור חלב נשפטת על פי נוכחות של פוספטאז.

רדוקטאזנוצר עקב התפתחות של מיקרואורגניזמים זרים. בדיקת הפחתת גז מצביעה על דרגת הטוהר של החלב לפי זיהום חיידקי.

פרוקסידאז -אנזים ממקור מן החי, מושמד בחימום קצר טווח ל-75-80 מעלות צלזיוס. יעילות פיסטור החלב נשפטת על פי נוכחות האנזים פרוקסידאז בחלב.

ליפאז(גליצרול אסטר הידרולאז) יכול להיות ממקור מקומי ומיקרוביולוגי. נוכחותו במוצרי חלב עם תכולת שומן גבוהה אינה רצויה, שכן היא מתפרקת שומן חלבלגליצרול וחומצות שומן, וכתוצאה מכך טעם מעופש. ליפאז נהרס בטמפרטורות של 80-85 מעלות צלזיוס.

לפיכך, לאנזימים תפקיד חיובי או שלילי, פעילותם תלויה בטמפרטורה, ערך pH, ריכוז מוצקי חלב, כמות האנזים עצמו וכו'.

לגופים חיסוניים (נוגדנים), להורמונים תכונות קוטל חיידקים. הם מיוצרים בגוף של בעל חיים זמן קצרלעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים. הזמן שבו באות לידי ביטוי תכונות קוטל החיידקים של החלב נקרא שלב החיידקים. משך הזמן תלוי בטמפרטורת החלב והוא 3 שעות ב-30 מעלות צלזיוס, 36 שעות ב-5 מעלות צלזיוס.

לחומרי צביעה (פיגמנטים) יש אופי כפול - מקור מן החי והצומח. פיגמנטים ממקור צמחי (קרוטן, כלורופיל) נכנסים לחלב מהמזון. נוכחות הפיגמנט ריבופלבין בחלב צהובחלב וירקרק-צהוב - מי גבינה.

מים הם המרכיב העיקרי בחלב. כמות המים קובעת מצב פיזיתהליכים מוצר, פיזיקוכימיים וביוכימיים. עוצמת התהליכים הביוכימיים והמיקרוביולוגיים, כמו גם התמדה של מוצרי חלב, תלויים בפעילות המים, באנרגיית הקישור שלהם.

חומרים זרים בחלב. המקורות הנפוצים ביותר לזיהום מכני וחיידקי של חלב הם כלים וציוד המשמשים לאיסוף ועיבוד ראשוני של חלב, עטינים ו כיסוי העורפרות, ו צוות שירותוהסביבה.

חומרים זרים הנכנסים לגוף האדם (קסנוביוטיקה) יכולים להיות בעלי השפעה מסרטנת, להשפיע לרעה על העיכול, להפחית את תכונות ההגנה החיסוניות של הגוף, להשפיע לרעה על פעילות הכליות, הכבד, מערכות עצבים y ואחרים.

חלב, כחומר גלם למזון, כפוף לדרישות היגייניות מסוימות (ראה טבלה 2).

טבלה 2. מדדי בטיחות של חלב גולמי ושמנת גולמית

בנוסף, חלב בדרך כלל מכיל לֹא מספר גדול שלחנקות (0.2-0.8 גרם/ק"ג) וניטריטים (2-3 מיקרוגרם/ק"ג). ניתן להגדיל את הריכוז המותר הזה בעת האכלת פרות עם הזנות המכילות תוכן נהדרחנקות (תחמיץ, שמרים הידרוליזה וכו'). הסכנה בריכוזים גבוהים של חנקות היא שניתן להפחיתם לניטריטים. ניטריטים, באינטראקציה עם המוגלובין בדם, הופכים אותו לניטרוזוהמוגלובין, וכתוצאה מכך חווה גוף האדם רעב חמצן. בנוסף, ניטריטים מקיימים אינטראקציה בקלות עם אמינים ואמידים משניים, ויוצרים תרכובות ניטרו, שהשפעתן המסרטנת הוכחה.

חומרי הדברה (זרחן אורגנו וכלור) מצטברים בגוף החי ועוברים חלקית לחלב. חומרי הדברה אורגנוכלור מסוכנים במיוחד. הרמות המקסימליות המותרות של חומרי הדברה (הקסוכלורן) בחלב היא 0.05 מיקרוגרם/ק"ג, במוצרי חלב במונחי שומן - 1.25 מיקרוגרם/ק"ג.

אחד המזהמים הנפוצים בחלב הוא זיהום מתכת, שהוא רעיל בריכוז גבוה. הם מקבלים עם מזון, במהלך עיבוד חלב (ציוד), מחומרי אריזה.

בני אדם צורכים חלב ומוצרי חלב כבר למעלה מ-12,000 שנה. מוצר זה היה זה מכבר המקור החשוב ביותר לחלבונים, שומנים, מינרלים ויסודות קורט. משפחות רבות החזיקו חיות מחמד לא רק בשביל בשר, אלא בשביל ייצור חלב. זה איפשר להתקיים כרגיל, לשמור על הבריאות בעזרת תכונות שימושיותהמשקה הזה.

האדם הוא אחד היונקים הבודדים שיש להם את היכולת לעכל את המוצר הזה לא רק בילדות, אלא גם בבגרות. ואולי זו הייתה היכולת הזו שהפכה את מערכת החיסון שלנו לעמידה בפני מחלות מדבקותלפני הזמן בו הומצאו התרופות הראשונות.

אז מה השימוש במוצר הזה, מה מכיל חלב? נספר לכם על כך עם עורכי האתר gomer.info.

הרכב ביוכימי של חלב

המוצר הטבעי מכיל כמות גדולה של חלבונים, פחמימות, שומנים, מלחים מינרלים. הוא מכיל גם רכיבים כימיים אחרים שימושיים לבני אדם, כולל חומצות שומן רבות ושונות.

חלב מכיל לקטוז. פחמן זה מורכב מגלוקוז וגלקטוז, המעורבים בסינתזה של שומנים, חלבונים, ויטמינים. לקטוז גם מקדם חילוף חומרים תוך תאי, מקדם פעולה רגילהלב וכלי דם, מערכות עצבים, כבד, כליות, מוח.
חלב מכיל הרבה מינרליםהכרחי להתפתחות ותפקוד תקינים של גוף האדם. לדוגמה, הוא מכיל אשלגן, נתרן, סידן. הוא מכיל זרחן, גופרית, ברזל. חלב מכיל גם - נחושת, קובלט, כרום, יש כמות מספקת של אבץ, מגנזיום, ליתיום, יוד, פלואור, כסף.

יש בחלב - מסיס שומן A, D, E, K, מסיס במים C, PP, B1, B2, B3, B6, B12. הוא מכיל אנזימים והורמונים טבעיים, כמו גם גופי חיסון.

למה חלב שימושי?

מוצר זה מובחן על ידי ערכו התזונתי. בשימוש יומיומי של 1 ליטר. חלב, מבוגר מקבל דמי כיס יומייםשומן, סידן, זרחן, ריבופלבין. הוא גם מספק את הצורך בחלבון ב-50%, ויטמין A ב-33%, חומצה אסקורביתותיאמין ב-25%.
הודות למחקר מדעי נודעה העובדה שמתבגרים צריכים לצרוך חלב. במקום לימונדות מזיקות, משקאות מוגזים כמו קוקה קולה, בריא להם יותר לשתות חלב כל יום. ואז, בגיל מבוגר יותר, הם יוכלו להימנע מהופעת אוסטאופורוזיס ושבריריות מוגברת של העצם. אחרי הכל, זה בפנים גיל ההתבגרותכמות מספקת של סידן מצטברת ברקמת העצם.

אגב, העיכול של החלב הוא 98%. מבוגרים יכולים גם לעכל לקטוז (חלב) הן בגיל צעיר והן בגיל מבוגר, בתנאי בריא מערכת עיכולכאשר יש מספיק אנזימים לעיכול. כמו כן, בעיות עיכול הלקטוז עלולות להופיע לאחר הפסקה ארוכה בשימוש במוצר.
אנשים מסוימים, כולל ילדים, עשויים להיות סובלים מחוסר סובלנות למוצר זה. בדרך כלל מדובר במאפיינים גנטיים של אדם. אבל אז אתה יכול לאכול גבינה קשה, יוגורט המכיל כמות קטנה של לקטוז.

עם הרעלת מזון שונים, משקה זה יעזור. כמו כן, חלב חם עם דבש שנלקח לפני השינה הוא תרופה מצוינת לנדודי שינה.
העיקר לדעת את המידה ולא לשתות הרבה בכל פעם, כדי לא לשבש את העיכול. כדי שהמוצר יספג טוב יותר, אפשר להוסיף כמה תבלינים - קינמון, זעפרן, אבקת ג'ינג'ר.

בנוסף לחלב פרה, הנפוץ והרגיל ביותר לאכילה, אנשים שותים חלב עיזים, סוסים וגמלים. מבין אלה, השימושי ביותר הוא עז.

עיזים נקיות מאוד, הן אף פעם לא חולות במחלות זיהומיות. בנוסף, החלב שלהם נספג טוב יותר בגוף, מכיל חומרים שימושיים רבים, כולל קובלט, תיאמין. הוא מכיל כמות גדולה של אשלגן. וההרכב דומה לשד אימהי.

זה לא משמש רק כמוצר מזון, אלא משמש לטיפול במחלות מסוימות. מומלץ לשתות עם כיב פפטי, דלקת קיבה, כדי לנרמל את העבודה של מערכת העיכול.

כל חלב יכול לשמש כמוצר עצמאי, ואפשר גם לשלב אותו עם דגנים, ירקות, פירות, פטריות. אבל לא כדאי להשתמש בו עם מוצרי בשר.
זה טוב להוסיף לתה, לקפה. אבל פשוט אל תשתה את זה עם תה ירוק. העובדה היא שתה ירוק מכיל נוגדי חמצון רבים, וחלב יכול לחסום את פעולתם.

רק תיזהר! חומר שימושי,