קרם חלבון הוא מילוי טעים מאוד, מזין וקליל עבור מאפים, צינורות, עוגות ומוצרי מאפה אחרים. קרם חלבון יוסיף אלגנטיות לכל מיצירות המופת הקולינריות שלך בזכות האווריריות והיופי שלו.
רַפרֶפֶת קרם חלבון, שהמתכון עבורו מוצע tochka.net, ידרוש ממך הרבה תשומת לב וחריצות, אז נסה לעקוב נכון אחר כל הטכנולוגיה של הכנתו. אבל התוצאה שווה את זה.
עקרות בית רבות נזהרות משמנת חלבון בשל האפשרות של זיהום בסלמונלוזיס באמצעות חלבונים גולמיים. אתה לא צריך לפחד מזה. קרם חלבון שהוכן לפי המתכון עם סירופ סוכר בטוח לחלוטין, כי... חיידקי הסלמונלה מתים בטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, ולסירופ הסוכר איתו מבשלים חלבונים טמפרטורה של 117-120 מעלות צלזיוס.
קרם חלבון, מתכון עם סירופ סוכר - מרכיבים:
- 3 חלבוני ביצה,
- 250 גרם סוכר,
- 2 גרם חוּמצַת לִימוֹן,
- 70 מ"ל מים.
קרם חלבון, מתכון עם סירופ סוכר - הכנה:
ראשית, מכינים את הכלים להכנת קרם החלבון. המחבת בה תבשלו את הסירופ צריכה להיות נקייה, ללא שומן. וגם הקערה שבה מקציפים את קרם החלבון נקייה ויבשה לחלוטין.
מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומכניסים למקרר. חלבונים צוננים יקציפו הרבה יותר קל.
מכינים סירופ סוכר. יוצקים סוכר לסיר, יוצקים מים ומניחים על אש גבוהה. מערבבים עד שהסוכר נמס. כשהמים רותחים מנמיכים את האש ומשאירים את הסירופ להתבשל עד שהוא מתבשל ומסמיך.
אפשר לבדוק את מוכנות הסירופ על ידי הטלתו על צלוחית יבשה - היא אמורה להחזיק צורה של טיפה. דרך נוספת היא להפיל את הסירופ מכפית לתוך כוס מים קרים - אם כדור צפוף מתקבע במים, אז הסירופ מוכן. חשוב לא לבשל יתר על המידה את הסירופ שהוא צריך להישאר קל.
מוסיפים חומצת לימון למחבת ומערבבים אותה היטב לתוך הסירופ.
ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, אפשר להתחיל להקציף את החלבונים.
מניחים את החלבונים בקערה ומקציפים במיקסר עד שנוצר קצף יציב, תחילה במהירות נמוכה, ולאחר מכן מאיץ בהדרגה. אפשר לבדוק את מוכנות החלבונים על ידי הפיכת הקערה - אם הקרם לא מחליק, זה אומר שהוא מוכן.
ממשיכים להקציף את החלבונים, יוצקים לתוכם לאט ובהדרגה את סירופ הסוכר החם בזרם דק מאוד. חשוב שהסירופ ייכנס ישירות לקרם ולא על מקצף המיקסר, אחרת הוא יתקשה מיד וייווצרו גושי סוכר בקרם.
ממשיכים להקציף את השמנת ללא הפסקה עד שהיא מתקררת לחלוטין. כדי לזרז את התהליך, אפשר להניח את הקערה בקערת מים קרים, אך יש להיזהר שלא יכנסו למים לקרם החלבון.
כאשר קרם החלבון יתקרר, הוא יהיה מוכן לשימוש בהתאם למתכון המיועד שלך. עוגה, מאפים, קשיות, עוגות פסחא? בעזרת מזרק מאפה תוכלו ליצור יצירות מופת אמיתיות!
זמן בישול: 15 דקות
כמות השמנת המיוצרת היא 220 גרם.
איך להכין קרם חמאה עם סירופ סוכר, מתכון שלב אחר שלב עם תמונות:
שלב 1. בכלי שניתן להעלות באש מערבבים סוכר ומים.
בשלב זה, החמאה צריכה להיות מחוממת, שוכבת בטמפרטורת החדר, שכן עקביותה לא צריכה להיות צפופה, אלא מעט נמסה.
שלב 2. מביאים את מסת הסוכר לרתיחה ומיד מכבים את האש אנחנו לא צריכים להכין סירופ צמיג.
מניחים את התערובת בצד עד שהיא מתקררת לחלוטין. אם מתחילים להקציף את השמנת עם סירופ חם, יהיה הרבה יותר קשה להשיג את הסמיכות שאנחנו צריכים, אז אנחנו מחממים בו זמנית את החמאה ומצננים את הסירופ.
שלב 3. אם השמן רק מהמקפיא או פשוט לא הספיק "להתחמם", שימו עליו "כובע" מקערה או מחבת מחוממת. כך החמאה לא תימס, אלא רק תימס למצב שאנחנו צריכים.
שלב 4. מקציפים את החמאה המחוממת עד לבנה בעזרת מיקסר. תהליך זה אורך כ-5 דקות במהירות מיקסר בינונית.
אני ממליץ לך לקחת קערה עמוקה, מכיוון שכשליש מהחמאה שלי פשוט עפה החוצה דרך הצדדים הנמוכים במהלך תהליך ההקצפה.
שלב 5. כעת הוסיפו סירופ סוכר למסת החמאה הלבנה, תוך הקצפה מתמשכת של החמאה.
הקרם יגדל מעט בנפחו. במקביל, במידת הצורך, ניתן לגוון את הקרם בצבעים.
שלב 6. היו לי צבעי אבקה, שאותם (יחד עם הקרם, כמובן), קישטתי. גם בעניין הזה באתי להצלה שהכנתי לפי המתכון הזה.
כמובן, קרם כזה מתאים רק לשימוש מאוד כמויות קטנות, כפי שמתברר שהוא מאוד שמנוני. אבל הקלות והפשטות של קישוט מדהים!
תפוקה: 400 גרם
קרם שמןעל סירופ סוכר מתייחס גם לקרמי חמאה בסיסיים. לשם השוואה, הוא מתגלה כיותר פלסטי ורך, ולכן רציונלי יותר להשתמש בו לשכבות שכבות של עוגה ולא להכנת קישוטים מקרם. עם זאת, הוא גם משמר בצורה די יציבה את התבליטים המוחלים על פני השטח של מוצרי ממתקים. וקרם אידיאלי למילוי עוגות חלולות. כמו כל שאר קרמי החמאה הבסיסיים (חלב מרוכז, אבקת סוכר, ביצים, חלב וביצים), הוא משמש בסיס להכנת מגוון רחב של קרמי חמאה נגזרות על ידי הוספת מרכיבי טעם, ארומטי וצביעה שונים. בואו נכין מנת קרם שמספיקה לשכבת עוגה דו-קומתית בגודל בינוני או למלא 10-12 צינורות או סלסלות פחזניות, שעבורן נצטרך - 1
- חמאה - 200 גרם
- סוכר - 150 גרם (6 כפות גדושות)
- מים - 100 מ"ל (1/2 כוס)
- ונילין, קוניאק - לפי הרצון ולפי הטעם
- מרתיחים סוכר ומים עד להמסה מלאה של הסוכר, אם רוצים מוסיפים מעט וניל או סוכר וניל, מצננים עד טמפרטורת חדר -2.
- נותנים לחמאה להתרכך בטמפרטורת הסביבה, ומקציפים עם מיקסר במיכל אמייל, זכוכית או פלסטיק - תחילה לאט, ואז האיץ את הקצב עד שהיא הופכת לחמאתית לבן, עקביות אוורירית והגדלת נפח פי 1.5 לפחות. זה ייקח 5-7 דקות.
- לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה את סירופ הסוכר המצונן לחמאה המוקצפת - 3 וממשיכים להקציף עוד 10-15 דקות עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה לחלוטין - 4.
היתרונות של קרם מסוג זה כוללים את העובדה שבניגוד לקרם עשוי אבקת סוכר, קרם החמאה הזה לעולם לא ייתן לך את הבעיה של קראנץ' סוכר :-).
החמאה לשמנת צריכה להיות מתוקה, ללא טעם של חלב חמוץ, ולא מלוחה. אין צורך בתכולת שומן גבוהה של השמן להפך, אם רוצים להפחית את תכולת הקלוריות של השמנת, אפשר להשתמש בשמן דל שומן או אפילו בממרח הגון.
יש להשתמש בקרם מיד למטרה המיועדת לו. למקרה שצריך קרם לזמן קצרלאחסן, לאחסן בקור, בכלי אטום (הקרם סופג באינטנסיביות את הריחות המקיפים אותו) לא יותר מ-36 שעות. כך שניתן יהיה להשתמש בקרם למריחה לאחר הקירור דפוסי הקלה, יש לרכך אותו בזהירות בטמפרטורת החדר.
אם יש משהו לא בסדר בקרם, הוא נפרד או מתפתל, אפשר לנסות לתקן - צריך לחמם מעט את הקרם על ידי הנחת המיכל עם הקרם בכלי אחר מידה גדולה יותרעם מים חמים, וכשמושג ריכוך אחיד, מערבבים וחוזרים על ההקצפה, מוסיפים מעט חמאה טרייה (לא מוקצפת). אנחנו בטוחים שלא תזדקקו לזה :)
איך מכינים קרמים שונים לבצק טעימים - עבורכם באתר.
קרם לימון (עם מים)
250 G חמאה, 4 חלמונים, 1.25 כוסות סוכר מגורען, 0.5 כוסות מים, גרידה מ-0.5 לימון,מוסיפים למים סוכר וגרידת לימון מגוררת ומביאים לרתיחה. במקביל, טוחנים בסיר את החלמונים ויוצקים לתוכם סירופ לימון בזרם דק. כשהסירופ מתאחד עם החלמונים, מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, מוודאים שלא יווצרו גושים. כשהשמנת מגיעה לסמיכות הרצויה (הסמיכות של שמנת חמוצה סמיכה), מצננים אותה למצב של חלב טרי, משלבים אותה עם חמאה חתוכה לחתיכות קטנות ומקציפים בעזרת משוט עץ עד לקבלת תערובת אוורירית. משמש לגימור ושכבות של עוגות ומאפים, כולל רפרפת.
קרם רפרפת לעוגות (עם ביצים)
100 גרם חמאה, 40 גרם קמח חיטה, 100 מ"ל סירופ סוכר, 4 חלמונים, 400 מ"ל חלב.מערבבים בסיר את החלמונים, סירופ הסוכר והקמח ומדללים בהדרגה בחלב חם כדי שלא יהיו גושים בתערובת. לאחר מכן מחממים את התערובת תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה, מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת חלב טרי. מניחים חתיכת חמאה לתוך השמנת החמה ומקציפים אותה בעזרת מרית עץ עד שנוצרת עיסה אוורירית וחלקה (החמאה צריכה להתאחד לגמרי עם הקרם).
קרם לוביטלסקי (קרם ללא ביצים)
230 גרם חמאה, 1 כוס סוכר מגורען, 1 כוס מים, 2 כפות. כפות קמח חיטה, סוכר וניל לפי הטעם.
יוצקים סוכר לסיר, יוצקים 1/2 כוס מים, לשים על האש, תוך ערבוב מתמיד, להביא עד שהוא חם וגרגרי הסוכר נעלמים. יוצקים את יתר המים לתוך הקמח, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומוסיפים בהדרגה את המסה הזו לסירופ הסוכר המחומם תוך כדי ערבוב מתמיד. מרתיחים את התערובת שהתקבלה לעיסה או שמנת חמוצה סמיכה ומצננים לטמפרטורה של חלב טרי. כשהמסה התקררה מוסיפים חמאה, סוכר וניל חתוכים לחתיכות קטנות ומקציפים במשוט עץ עד לקבלת עיסה לבנה אוורירית (זמן הקצפה - 50-60 דקות).
קרם זה משמש למילוי מוצרי מאפה choux, כמו גם לשכבות ולגימור של עוגות ומאפים.
קרם שרלוט (קרמי)
200 גרם חמאה, 1 כוס סוכר מגורען, 1 ביצה, 1/2 כוס חלב, 1/4 שקית סוכר וניל.
מערבבים סוכר עם חלב בסיר, מחממים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שגרגרי הסוכר נעלמים ומוסיפים בזרם דק לתוך הביצה הטרופה מראש. מצננים את התערובת שהתקבלה עד שהיא הופכת לחלב טרי. בסיר אחר, מועכים את החמאה בכף עץ, יוצקים לתוכה בהדרגה את תערובת הביצים-חלב במנות קטנות, תוך ערבוב נמרץ של השמנת, ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה, תוך הוספת סוכר וניל.
על מנת להכין קרם שוקולד שרלוט, צריך להוסיף 1 כף למתכון. כף אבקת קקאו ולקחת 1/2 חבילה של סוכר וניל, במקום 1/4.
שמנת עם חלב מרוכז
200 גרם חמאה, 200 גרם חלב מרוכז, 1/3 שקית סוכר וניל.
מקציפים את החמאה הרכה עד שנוצר קצף אוורירי, מוסיפים בהדרגה חלב מרוכז עם סוכר. מוסיפים סוכר וניל לקרם המוגמר. ניתן להכין את הקרם הזה בתוספת קפה או קקאו. במקום חלב מרוכז ממותק אפשר לקחת 1/2 כוס חלב מלא ו-100 גרם סוכר, להרתיח היטב ולקרר.
שמנת חמוצה
1 כוס שמנת חמוצה 30%, 4 כפות. כפיות אבקת סוכר, 5 גרם סוכר וניל.
מניחים סיר עם שמנת חמוצה סמיכה במים קרים, על קרח או בשלג ומקציפים בעזרת מטרפה עד שנוצר קצף סמיך ואוורירי, שאמור להחזיק היטב על המקצף המורם. מנפים את אבקת הסוכר, מערבבים עם סוכר וניל ומקציפים פנימה את השמנת החמוצה המוקצפת.
קרם אגוזים
1 כוס אגוזים קלופים (כל), 1/2 כוס סוכר, 3 חלמונים, 1.5 כוסות שמנת 35%, 1.5 כפיות ג'לטין.
כותשים את האגוזים עם מחצית הסוכר, שמים בסיר, מערבבים עם חלמונים, טוחנים עם יתרת הסוכר, מוסיפים 1/2 כוס שמנת כבדה טריה, מערבבים הכל היטב ומניחים על הכיריים, ממשיכים לערבב על הכיריים עד המסה נעשית עבה. לאחר מכן מסירים מהאש, מצננים, מערבבים פנימה 1 כוס קצפת, מוסיפים ג'לטין מומס ב-1/4 כוס מים, מערבבים שוב היטב ומניחים על קרח.
קרם רפרפת לוופלים
150 גרם חמאה, 4 כפות. כפות קמח, 4 חלמונים, 200 גרם סוכר מגורען, 1.1 ליטר חלב, סוכר וניל.
טוחנים היטב את החלמונים עם קמח ומערבבים עם 100 מ"ל חלב קר. יוצקים את התערובת שהתקבלה בזרם דק לתוך החלב הרותח שנותר (1 ליטר) ובערבב, מבשלים עד להסמכה, מסירים מהאש. מבלי להפסיק לערבב, מוסיפים חמאה, סוכר וניל ומקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית.
קרם חלבון
7 חלבונים, 1 כוס אבקת סוכר, 3/4 חבילת סוכר וניל.
מקציפים את החלבונים במטרפה עד לקבלת קצף חזק ואוורירי, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר וסוכר וניל. מקציפים את השמנת לפחות 20-25 דקות. קרם מוכןאמור להחזיק היטב על השפה המוגבהת.
קרם קקאו
200 גרם חמאה, 300 גרם אבקת סוכר, 50 גרם אבקת קקאו, 2 חלמונים, סוכר וניל.טוחנים את החמאה עם אבקת סוכר עד שמנת חמוצה סמיכה, מוסיפים חלמונים אישיים, אבקת קקאו, לאחר ניפוי והרתחה עם 2 כפות. כפות חלב, סוכר וניל ומערבבים עד שנוצרת עיסה שמנתית הומוגנית.
קרם שוקולד
150 גרם חמאה, 150 גרם שוקולד, 150 גרם סוכר מגורען, 3 חלמונים, סוכר וניל.טוחנים את החלמונים עם סוכר ושוקולד מגורר בקערה המונחת בסיר גדול יותר עם מים רותחים. כשהתערובת מסמיכה, מסירים מהאש ומקציפים עד שהיא מתקררת. טוחנים את החמאה עד שנוצר קצף אוורירי, מוסיפים 1 כף. כפית שמנת קרה עד שנוצרת מסה הומוגנית.
פונדנט רגיל
2 כוסות סוכר מגורען, 1 כוס מים.
מערבבים סוכר עם מים ומבשלים עד שהופך לכדור חלש (סירופ שנשפך למים קרים אינו מתמוסס, אלא מתלש באצבעות כמו בצק רך). בזמן בישול הסירופ, יש לנגב את שולי המחבת לעיתים קרובות במטלית נקייה ורטובה כדי למנוע מהסירופ להפוך לסוכר. מסירים את הסירופ, שהובא לבדיקה, מהאש ומצננים. מפזרים את פני הסירופ במים קרים כדי למנוע היווצרות קרום סוכר. מקציפים את הסירופ, שמקורר לטמפרטורת חלב טרי, במשוט או במטרפה עד שנוצרת מסה הומוגנית. מכסים את הפאדג' המוקצף במטלית לחה.
פאדג' חלב
2 כוסות סוכר, 1 כוס חלב.
מערבבים סוכר עם חלב ובערבוב מתמשך בעזרת מרית עץ מבשלים עד שהכדור נהיה רך. במהלך הבישול, נגבו את שולי המחבת עם מטלית נקייה ורטובה כדי להימנע מהסוכר של הסירופ. מצננים את סירופ החלב-סוכר המוגמר ומפזרים את פניו במים קרים. כשהפאדג' התקרר לטמפרטורת החלב הטרי, מקציפים אותו במשוט או במטרפה עד שנוצרת עיסה הומוגנית ומכסים במטלית לחה.
זיגוג לבן
1 כוס אבקת סוכר, 3 כפות. כפות מים, ארומטים.
מנפים את אבקת הסוכר המשובחת דרך מסננת, יוצקים לסיר, יוצקים מים חמים, מוסיפים ארומטים ומחממים ל-40 C. אם הזיגוג סמיך מדי, מוסיפים מים, ואם הוא דליל מדי, מוסיפים אבקת סוכר.
זיגוג שוקולד
1 כוס סוכר מגורען, 1 כפית אבקת קקאו, 1/2 כוס מים.
מערבבים סוכר עם מים ומבשלים חוט עבה עד שטעמו (אם סוחטים מעט סירופ עם האצבעות, אז כשפותרים אותם, חוטים דקים ועבים יימתחו). לאחר מכן מוסיפים אבקת קקאו, מצננים ל-60-80 מעלות צלזיוס כדי לגרום לסוכר להתגבש, טובלים מעת לעת מרית בזיגוג ומשפשפים אותה על שולי התבנית. החיכוך הופך את הזיגוג לקלה יותר ונוצר קרום מבריק דק על פניו, המעיד על מוכנות הזיגוג.
זיגוג חלבון
1 ביצה לבנה, 1 כוס אבקת סוכר, 8-10 טיפות מיץ לימוןאו חומצת לימון מדוללת (ליציבות הזיגוג).
מפרידים בזהירות את החלבון מהחלמון ומקציפים בעזרת ספירלה או מטרפה בקערה עד שהוא מגדיל את נפחו פי 3-4. כאשר מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר במנות קטנות, ולאחר מכן מוסיפים מיץ לימון או חומצה (אם אין לך, אפשר להוסיף 4-5 טיפות חומץ שולחן). אחרי זה, זיגוג. טוחנים היטב עד לבן ותפוח. אם תרצה, ניתן לגוון אותו בצבע הרצוי, ניתן להוסיף לו קקאו, קפה, שוקולד, מיץ שרוף, מיץ חמוציות מסונן וכדומה.
סירופ לזיגוג ג'ינג'ר דבש ועוגיות ג'ינג'ר
1 כוס סוכר מגורען, 1/2 כוס מים.
יוצקים את הסוכר במים, מרתיחים עד שהוא סמיך, מסירים את הקצף שנאסף על הסירופ ומצננים אותו מעט, טועמים אם רוצים ומתחילים לזגג את הג'ינג'ר והג'ינג'ר. עוגיות ג'ינג'ר ועוגיות ג'ינג'ר גדולות מאוד יש לזגוג במברשת, וניתן לטבול עוגיות ג'ינג'ר קטנות שלמות בקערה עם סירופ, כמה חתיכות בכל פעם. מניחים את הג'ינג'ר המזוגגים או עוגיות הג'ינג'ר במקום חמים מאוד (50-60 מעלות צלזיוס) ובהנחת המוצרים על סדינים, מייבשים אותם עד שמופיע עליהם קרום מבריק עם ציפוי לבן.
סירופ קפה
1 כוס סוכר מגורען, 1 כף. כף סירופ פירות ארומטיים או פירות יער, 2 כפות. כפית קפה טחון, 1 כוס מים.
יוצקים 1/2 סוכר כוסות מים, מחממים עד שגרגרי הסוכר מתמוססים ומביאים את הסירופ המומס לרתיחה. לחלוט קפה מהמים שנותרו, להניח אותו על קצה הכיריים כדי להחדיר. לאחר 15-20 דקות, מסננים את הקפה ומוזגים את חליטת הקפה הטהור יחד עם סירופ פירות או פירות יער לתוך סירופ הסוכר, ואז מערבבים אותו היטב ומצננים.