ברגע הכי לא מתאים, העוגה האהובה עליך בסכנת כישלון. העוגות יצאו מצויינות, הקרם היה טעים, אבל משום מה הוא היה נוזלי... זה קורה, ולעתים קרובות יותר בערבי חג, כשהמטבח בעיצומו, החום בלתי נסבל, והקרם ... הקרם הופך דק יותר בחמימות. לכל סוג ישנה שיטת שממה מפורשת שתחליק את המצב ולא תבייש אתכם מול אורחים או יקירים.
אם אתה מבשל רַפרֶפֶת, אז תמיד יש לך כל מיני מעבים בהישג יד - קמח, עמילן, ביצים. אם יש לך את כל שלושת המרכיבים בפחים שלך, אז העדיפו עמילן וביצים. קח חלב קר או מים כמוצא אחרון. קח 1-2 ביצים, מקציפים היטב עד לקבלת קצף, מוסיפים חלב או מים, ולאחר מכן 1-3 כפות עמילן. מערבבים את החומרים עד לקבלת מרקם חלק, מניחים את הרפרפת על האש, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ויוצקים את הסמיך המוכן בזרם דק תוך כדי ערבוב. אל תשאיר את הקרם, מערבבים אותו כל הזמן. ניתן להחליף עמילן בקמח. התוצאה מובטחת.אם הכנתם קרם חלבוןומיד שם לב שהוא נמס, הדרך היחידה לצאת הייתה לקרר אותו היטב. מניחים את קערת השמנת במקרר, ואם היא חלשה אז מיד במקפיא. לשלוט על מידת הקירור החלבון לא צריך לקפוא לתוך נטיפי קרח. מוציאים את החלבונים הצוננים, מתבלים בסוכר, מוסיפים מעט וניל להסרה ריח לא נעיםומקציפים מיד מטרפה חשמליתאו בלנדר עד שהמרקם סמיך במיוחד, השתמש מיד. עדיף לשים מיד את הקינוח המוכן במקום קריר או לייבש אותו בתנור אם הקרם נועד למרנג.
אם אתם אוהבים ליצור קינוחים ולאפות עוגות, אז תמיד שמרו את בסיס השמנת במקרר מיד לפני הבישול. תמיד כדאי שיהיו במלאי ביצים, עמילן וקמח.
למה זה קורה:כשמתחילים להקציף שמנת על בסיס חמאה מתחילים לצאת מים מהחמאה. גורם ל:
רכיבים טמפרטורות שונות, לרוב חמאה (לא מומסת מספיק) - עבור שמנת אתה צריך לקחת חם מאוד חמאה רכה. אם יש בו אפילו מעט קפוא, אז המקום הקפוא הזה יתחיל להפשיר באופן אינטנסיבי ולתת לחות מיותרת;
אתה מגביר את החמאה והמים משתחררים ממנה גם כתוצאה מעלייה בצפיפות ובתכולת השומן שלה.
מה לעשות אם הקרם התקלקל על בסיס שמן: מניחים מחבת מים על אש נמוכה כשהיא רותחת, מנמיכים אותה כמעט למקסימום. מניחים כוס שמנת על המחבת ומתחילים לערבב אותה כל הזמן (אפשר אחרת - לוקחים כוס מים חמים, מניחים עליה כוס שמנת ומערבבים).
עשו זאת בזהירות כדי לא להטות את הכוס. החמאה תתחיל להמיס, מערבבים ביתר שאת. ברגע שהקרם מתפלס, הופך אחיד, חלק ואינו מתולתל יותר, מוציאים את הכוס מהמחבת ומערבבים שוב היטב. מעבירים את הקרם לקערה אחרת ומכניסים למקרר. כשהקרם התקרר, אפשר למרוח אותו. חָשׁוּב!!! אל תחמם יתר על המידה, הוא יהפוך לנוזלי! ברגע שהוא מתחמם מעט, מוציאים ומערבבים, ואז מעבירים במהירות לקערה אחרת ומצננים!
שיטה זו היא פשוטה מאוד, אך עם זאת היעילה ביותר. כמו שאומרים, בדקתי את זה "בקרבות ומסעות". הקרם תמיד מתברר כעקביות הנכונה.
2. רפרפת מסולסלת
למה זה קורה:זה קורה בדרך כלל בגלל:
בישלת את זה יותר מדי זמן;
תערובת הביצים נוספה לחלב מהר מדי;
הקמח נשפך פנימה במהירות והופיעו גושים.
מה לעשות אם הרפרפת התכרבלה:אני לוקח בלנדר ומתחיל לשבור את הגושים. זה, כמובן, לא לגמרי טוב והשפים ה"נכונים" יזרקו עליי נעלי בית אחרי המילים האלה, אבל בכל זאת, השיטה לרוב עובדת. זה נכון במיוחד כשהזמן/המוצרים קצרים ואין דרך להכין מנת קרם נוספת.
שיהיה לכם בישול נעים וללא תקלות ;)
לא תוכל למצוא משהו כמו רפרפת. עם זאת, לפני שמבשלים אותו, אתה צריך ללמוד איך להכין רפרפרת כדי שהטעם שלו ירתק את כולם ללא יוצא מן הכלל. נדבר על הסודות הקטנים של הכנת רפרפת ומתכון קלאסי אחד.
איך לעשות (טריקים קטנים)
כדי למנוע מתערובת הרפרפת להתכרבל במהלך הבישול, צריך לבשל אותה בסיר עם תחתית כפולה. זה נעשה כך שהוא מתחמם בהדרגה ובאופן שווה. צריך גם לערבב כל הזמן.
אתה צריך לערבב את השמנת בצורה נכונה על ידי יצירת דמות שמונה עם כף או מטרפה, כדי שתוכל לכסות את כל אזורי המחבת. עדיף כמובן להשתמש במרית עץ בעלת קצוות שטוחים. צורה זו תתאים טוב יותר לדפנות המחבת, בניגוד לכף מעוגלת רגילה.
איך להפוך את הקרם לעשיר יותר? על מנת להכין מסה קרמית עשירה צריך להשתמש בלבד חלמונים. מכיוון שבטמפרטורות נמוכות, חלבונים יכולים להתכרבל ונוצרים גושים.
כדי לוודא שהקרם מוכן צריך לטבול בו כף. אם הכף שהוסרה מכוסה באופן שווה במסה חלקה, זה אומר שהיא מוכנה.
אם אתם רואים שקצת יותר והקינוח שלכם עלול להתכרבל, אז הורידו אותו מהאש וטבלו את המחבת במים קרים.
על מנת שמסת קרם המרפרף תהיה רכה מאוד, צריך להעביר אותה דרך מסננת.
אם אתם חוששים שייווצר קצף על פני השטח, אז עוד לפני הקירור הניחו עליו דף נייר משומן ישירות.
איך מכינים רפרפר סמיך? אם צריך סמיכות, השתמשו בכוס נוזל אחת לכל היותר, ובמקום ביצה שלמה עדיף להשתמש רק בחלמון.
אם אתה רוצה לוודא שהקרם שלך ישמור על צורתו, אז תבשל אותו בצורות פורצלן או זכוכית, גם מתכת יעבוד.
כדי להבטיח שהשמנת שלך לא תתכרבל, עליך לבשל אותה באמבט מים. כך החום יתפזר בצורה אחידה, והשמנת תתבשל לאט - ושוב בצורה אחידה.
אתה יכול גם לבדוק את מוכנות קינוח הרפרפת על ידי הכנסת סכין למרכזו. אם שולפים את הסכין והיא נקייה, אז המנה מוכנה.
איך מכינים רפרפת עם קפה
עם קפה נמס
מתכון זה הוא אחת האפשרויות המסורתיות של קינוחי רפרפת. קרם זה נהדר לעוגות ולכל מאפה. זה יכול לשמש גם כקינוח עצמאי לחלוטין. כדי להכין את המתוק הזה תצטרכו רק עשרים דקות.
מרכיבים נדרשים:
- 50 גרם קמח;
- עשרה גרם קפה נמס;
- חצי ליטר חלב;
- ארבעה חלמונים;
- כ-150 גרם סוכר.
איך מכינים רפרפת בעזרת המתכון הזה:
- יוצקים את החלב לסיר (שומרים רק חצי כוס) ומביאים לרתיחה על אש קטנה. לאחר שהחלב רותח מוסיפים קפה נמס ומערבבים הכל היטב. בסופו של דבר הקפה אמור להתמוסס לחלוטין.
- בקערה מקציפים את הסוכר והחלמונים עד שרואים שנוצר קצף סמיך. יוצקים לתערובת זו שליש מהחלב החם ומערבבים היטב.
- לאחר מכן מוסיפים לאט קמח, ממשיכים לטרוף את התערובת במיקסר. מוסיפים בהדרגה את כל החלב הנותר.
- לאחר מכן, יש להביא את כל המסה המתקבלת לרתיחה, תוך ערבוב כל הזמן - כך ניתן למנוע הופעת קרישים.
- בעוד המסה שהתקבלה רותחת על אש נמוכה, מוסיפים בהדרגה את החלב הקר שנותר. בסופו של דבר התערובת שלך אמורה להסמיך.
- לאחר מכן, אתה יכול להסיר אותו מהאש ולשים אותו במקום קריר להתקרר.
- אם אין בכוונתכם להשתמש בתערובת מיד לאחר שהתקררה, אז מומלץ להניח אותה בכלי עם מכסה למניעת היווצרות קרום על פני השטח.
אם תבצעו את ההליך הזה לפחות פעם אחת, כבר לא תהיה לכם השאלה איך להפוך את הקרם למושלם. באמצעות טריקים קטניםהמתואר לעיל, אתה תמיד יכול להכין קינוחים נפלאים (עוגות, עוגות) עבור המשפחה, החברים והאהובים שלך, לפנק אותם בממתקים.