מתנה לעקרות בית צעירות אלנה מולוחובץ לקרוא. אלנה מולוחובץ - מארחת מודרנית. מרק הודו

לספר, שעליו נדון בחיבור זה, היה גורל מאושר מאוד. תשפטו בעצמכם - 29 פרסומים בקצת יותר מחצי מאה, פופולריות עצומה בקרב שכבות האוכלוסיה המגוונות ביותר, התגובות המחמיאות והרבות ביותר בעיתונות. אנו יכולים לומר בבטחה שרוב עקרות הבית ה"מתורבתות" של רוסיה במחצית השנייה של המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 הבינו את חוכמת האמנות הקולינרית מתוך ספרה של אלנה איבנובנה מולוחובץ "מתנה לעקרות בית צעירות או אמצעי לצמצום משק הבית הוצאות".

המהדורה הראשונה של הספר יצאה לאור ב-1861, והאחרונה, ה-29, ב-1917. התפוצה הכוללת הייתה שיא לאותן שנים - 295 אלף עותקים. ומעניין, כל מהדורה שלאחר מכן נוספה תמיד על ידי המחבר, מתוקנת. ההבדל בין המהדורה הראשונה למהדורה האחרונה הוא 325 עמודים.

במשך יותר מ-40 שנה, רב המכר הקולינרי הזה היה ללא תחרות. מחברים רבים ניסו לחקות את א' מולוחובץ, להתעלות עליה, אך תמיד כל הניסיונות הללו הסתיימו בכישלון.

בתקופה הסובייטית לא פורסמו לא זה ולא ספרים אחרים של א' מולוחובץ (ומורשתה הספרותית גדולה למדי). ושמה אבד באותו זרם עצום של ספרי בישול שראו אור כבר יותר מ-70 שנה.

בני המזל הללו שירשו את הספר הזה מסבתותיהם, גאים בצדק בספר הישן ושומרים עליו כערך הגדול ביותר. וזה אפילו לא שהספר הוא בעל ערך בפני עצמו, כפי שיצא לאור במאה הקודמת. כל מי שלפחות פעם אחת התוודע לפרסום זה הופתע לציין בעצמו את המודרניות ואת ערכו המעשי.

כן, רבים מהמוצרים עליהם כותב מולוחובץ נעלמו לחלוטין או חלקית מהשולחן שלנו, כיריים חשמליות וגז החליפו את הכיריים. כל זה נכון, בדיוק כפי שנכון שהמטבח הרוסי המסורתי באמת לעולם לא יתיישן עם השיטות הטכנולוגיות שלו שטופחו במשך מאות שנים, מתכונים שעוררו הערצה של דורות רבים של אנשים. כל זה נמצא בספרי מולוחובץ ומוצג ברמה שאף ספר בישול מודרני שלם ביותר לא הגיע אליה.

הוא מתאר יותר מ-2000 מנות שונות עם ציון מפורט של כל המרכיבים הכלולים בהן. בנוסף, ניתנים יותר מ-1000 מתכונים להכנת כל מיני תכשירים ביתיים: פירות, ירקות, בשר, עוגיות, ריבות, ליקרים, יינות, גבינות, חומצים ועוד. חלקים מיוחדים מתארים את השולחן הצמחוני, כמו גם מנות רזות. מעניינים ללא ספק חומרים על עריכת שולחן ותבשילים, רשימה מפורטת של כלי מטבח ואביזרים לשולחנות האוכל והתה.

אפילו רשימה שטחית, רחוקה מלהיות מלאה של תוכן הספר, מספיקה כדי לראות בו אנציקלופדיה של אמנות קולינרית רוסית.

כשאתה מדפדף בספר, אתה מרגיש בעל כורחו ביטחון מלא בכל מה שכתוב בו. המחבר מדבר על נושאו בפירוט רב ועם ידיעת העניין. אין הזנחה של זוטות - הכל חשוב.

כמובן שגם המלצותיו של מולוחובץ לקביעת איכות מוצרי המזון מעניינות את הקורא המודרני. "לימוד האמנות הקולינרית", כותבת אלנה איבנובנה, "צריך להתחיל באוכל, ובעיקר בבשר ודגים, כמוצרים הנצרכים ביותר ובו בזמן בקושי ניתנים לזיהוי על ידי עקרות בית איטיות".

למשל, הנה כמה מההמלצות שלה להכרה באיכות הבשר. בשר בקר טוב לא צריך להיות ארגמן חיוור ולא אדום עמוק, כי הראשון הוא סימן למחלה, והשני מעיד שהחיה לא נהרגה, אלא מתה כשכל דמו נשמר, או שהיא סבלה מחום חריף.

לבשר טוב צריך להיות מעט ריח או לא. לאחר עמידה של יום בערך, אסור לו לפרוץ נוזלים ולא להיות מכוסה בלחות, להיפך, פני השטח שלו צריכים להישאר יבשים.

כדי לגלות אם בשר הבקר טרי או לא, צריך רק לקנות נייר לקמוס, המורכב מעלים ורודים וכחולים. אם תשים עלה כחול על בשר בקר, הוא יהפוך לאדום. זה סימן שהבשר מעופש, שכבר נוצרה בו חומצה. אם לעומת זאת, מחובר עלה ורוד לבשר בקר והוא הופך לכחול, סימן שהבשר טרי לגמרי.

לעתים קרובות יותר אנו מתמודדים עם חתיכות קפואות של בקר וחזיר. ולמקרה זה, למולוכובץ יש המלצות. "בשר קנוי קפוא", היא מזהירה, "צריך להיות במטבח. הוא נשטף רק לפני השימוש בו, אך הוא אמור להימס כבר בסיר במהלך הבישול או הטיגון, אך לא מוקדם יותר.

עלינו להיזהר מלרכוש בשר לא קפוא אלא מופשר. אתה יכול לזהות אותו באופן הבא - כאן אנו ממליצים לקורא להיזהר במיוחד. - צבע ההפשרה עז או אדום לבנים. משטח החתך חלק ולח במיוחד. כשנוגעים בו, בשר כזה מרטיב את האצבעות בשפע. בלחיצה באצבע הוא נכנס עמוק לתוך הבשר כמו בצק ומשאיר אחריו חור שלא מתמלא מעצמו, כפי שעושים בבשר טרי.

אם שמים בשר כזה על צלחת, אז לאחר זמן מה נוצרת שלולית של נוזל בצבע ארגמן סביב הבשר ... "

אבל כאן נרצה להסב את תשומת ליבו של הקורא למשהו אחר, כלומר, לפרטי האקספוזיציה. הציטוט שציטטנו הוא רק קטע קטן מכל ההוראות שמולוחובץ נותן לקביעת האיכות הטובה של הבשר.

חלק גדול מהספר מכיל עצות שימושיות לשימוש בכל מיני מוצרים. הנה כמה מהם.

הדבר הכי בריא ומזין במרק זה חלבון שמוציאים מהמרק בצורת קצף וזורקים אותו, אבל זה נעשה רע - עדיף לשפוך לסיר נפרד, להרתיח בנפרד, על אש נמוכה ; בארוחת הערב, יוצקים אותו לקערת מרק המיועדת לחלשים ואנמיים, או עדיף לא להסיר את הקצף כלל ופשוט לסנן את המרק במסננת לפני ארוחת הערב.

כדי לצבוע את המרק צריך לנגב בצל אחד, יחד עם הקליפה, לנגב, לחתוך לשניים ולטגן מסביב, על כיריים לוהטות, אבל להקפיד שלא יישרף. לאחר מכן טובלים במרק ומרתיחים אותו. כדי לצבוע את המרק, משתמשים גם בסוכר שרוף, או במרק פטריות, או רק בקליפת בצל אחת. יחד עם בצל, יש צורך, לטעם, לטגן גזר, פטרוזיליה וסלרי (סלרי - VK) באותו אופן על הכיריים.

לפני החג, בורשט צריך להיות גוון עם מיץ מסלק מגורר נא, עם זה צריך להיות מבושל פעם אחת.

כל מרק וצלי שמבושלים, אופים, מטוגנים או מבושלים יש לשים תחילה על אש גדולה, ולאחר מכן לטגן או לבשל על אש נמוכה יותר.

כאשר בשר הבקר מבושל בסיר, יש צורך להפוך אותו לעתים קרובות יותר, ולאחר מכן, להרים אותו, לערבב את הרוטב עם שורשים ולחם עם כף כדי שהצלי לא ישרף. אם הוא נשרף, מוציאים מיד את הבקר, חותכים את השרוף, יוצקים את הרוטב לקערה אחרת, מנקים ושוטפים את המחבת, ואז שופכים לתוכה הכל שוב לטיגון נוסף, מוסיפים את המרק.

בטיגון: קציצות, סטייק, זרזי וכו', יש צורך לחמם את המחבת, להשחים את הבשר, במחבת או בסיר, ולאחר מכן לשים את השמן כך שישחים מכל הצדדים, ולאחר מכן לטגן על נמוך. מחממים, הופכים ומזלפים במיץ זורם.

כמו כן, צלי, מרוח בשמן והוספת 2-3 כפות מים, יש להניח על נייר אפייה מיד בתנור חם כדי שיטוגן מסביב, ולאחר מכן לטגן בפחות חום, לשפוך על המיץ הזורם כל 10 דקות. ומחוררים מלמעלה למטה עם שני בייקון או מזלג. זהו כל הסוד של צלי טוב; צריך גם להיזהר לא לבשל יתר על המידה.

אם הדג מבושל למרק דגים, אז יש להוריד אותו למים קרים. אם הוא מבושל להגשה עם רוטב או למיונז, אז הוא טובל במרק רותח עם שורשים, בצל, עלי דפנה, פלפל ומלח.

כאשר סרטנים מבושלים, שטפו את שאר הקליפות, יבשו אותן וטחנו אותן לשמן סרטן. כאשר מבשלים סרטנים, בהחלט חייבים להוריד אותם למים רותחים תלולים ומלוחים עם שמיר.

תפוחי אדמה מבושלים, כמו גם דגנים מבושלים ותפוחים אפויים, המיועדים למחית, יש לשפשף חם, דרך פומפיה, מטחנה או מסננת, כי אז קל יותר לשפשף אותם וזה יותר שנוי במחלוקת.

כדי לטגן את הבצל צריך להמיס את החמאה בסיר, להוסיף את הבצל הקלוף והקצוץ דק תוך כדי ערבוב, לטגן במידה מסוימת, תלוי במנה בה הוא מיועד. אבל מכיוון שלא כולם אוהבים בצל, אז, לאחר קצוץ אותו, אתה יכול לעטוף אותו במוסלין, לשטוף אותו מתחת לברז עם מים קרים, לסחוט אותו חזק ואז להשתמש בו.

שורשים טריים, כלומר צעירים מאוד, כמו גזר, פטרוזיליה, תפוחי אדמה, אינם מתאימים למרק הבקר העיקרי; יש צורך לשים את הישנים, אשר לאחר רתיחה במרק, מוציאים לפני החג ומחליפים אותם בטריים, מבושלים בנפרד מראש במרק. אין להרתיח אפונה טרייה קלופה עם ירקות אחרים, אלא בנפרד במרק או במי מלח, לזרוק למסננת ומוכנה לשפוך לתוך המרק, להוסיף את המרק לפי הטעם, כי הטעם שלה חזק מאוד ועלול להטביע את טעם של כל שאר הירקות. מלפפונים טריים, לסלט, מקלפים בסכין ואז קוצצים לפרוסות במגרסה או בסכין חדה.

אם תפוח האדמה מבושל כך שהמרק שלו משמש במרק, מכיוון שהוא נותן מתיקות, אז הוא נופל לכמות קטנה של מרק מסונן ומקורר. אם אתה צריך תפוחי אדמה עסיסיים, אז זה נופל לתוך מים רותחים מלוחים.

כששוברים ביצים תמיד חייבים לשבור אותן על גבי כוס נפרדת, לראות אם היא טריה או לא, ואם היא טריה לגמרי, אז להפריד את החלבונים לחלבונים, ואת החלמונים לחלמונים.

חלמונים המיועדים לפודינג, עוגות וכדומה, נטחנים בכוס עץ, מלבינים, בסוכר מזוכך מנופה דק, במקום חמים, כלומר בחדר.

חלבונים, כמו גם שמנת כבדה, מתפצלים לקצף סמיך במקום קריר. עדיף לשמור אותם על קרח או שלג עד לחביתה. מקציפים על מגש עם מקצף מתכת שטוח או מזלג עץ. התחל תמיד לדפוק קלות ולאט, ואז חזק יותר ויותר.

אם האורז מתבשל למרק מעוך, אז יש צורך במי אורז, אז את האורז השטוף טובלים במים קרים ומרתיחים אותו עד שהוא רך.

אם אתה צריך אורז לפודינג, לעוף, למרק וכו', אז שטפו אותו, הלבינו אותו במים רותחים מומלחים, מסננים אותו, שמים את האורז במים רותחים או חלב טריים ומרתיחים אותו.

אם אתה צריך מיץ לימון, אז אתה צריך לחתוך את הלימון לשניים, לסחוט ממנו את המיץ עם היד, אבל לא במכונה, כי הוא מועך אפילו את הקליפה הלבנה ביותר, שיש בה מרירות. הוציאו מיד את הגרגירים ולאחר מכן מסננים בזהירות את המיץ דרך מסננת או בד, כיוון שהגרגר הקטן ביותר, כמעט בלתי מורגש, מספיק כדי לקלקל את כל הארוחה, המרירות הטמונה בהם כל כך חזקה. יש להיזהר מאכילת לימונים עם בשר ירקרק והרבה דגנים, כי הם לרוב לימוני בר, ​​מרים, לא נותנים לאוכל את הטעם הקל.

כשמגישים לימון לתה, יוצקים את הלימון כולו במים רותחים מסמובר כדי לשטוף אותו מלכלוך ולגרום לארומה חזקה יותר.

אם אתה צריך שהתפוחים ירתחו רכים, אתה צריך לקחת זנים חמוצים, ואם אתה לא צריך לרתוח רכים, בחר מתוקים.

אם צריך להוציא את הליבה של התפוחים, תחילה הוציאו אותה ואז תקלפו, אחרת התפוח עלול להתפרק.

כל מנה טעימה אם מוגשת טרי מבושל או מטוגן, ולכן הכלל הוא לקבוע בקפידה את זמן ארוחת הערב כך שהמנה המטוגנת או המבושלת תוגש מיד, ולא תעמוד זמן רב על הכיריים.

יש לצרוך מנות, בגודלן, בהתאם לכמות המזון, אחרת היא גם יוצאת מכוערת.

היזהרו מהמלחת יתר, כל אחד יכול להוסיף לעצמו מלח ולפעמים אי אפשר לתקן המלחת יתר ולכן כדאי להכין מים מומלחים למרקים ולרטבים.

אם מערבבים קמח עם מים, או חלב, או עם כל נוזל אחר, אז יש צורך לא לשפוך את הקמח לתוך הנוזל, אלא לשפוך את הנוזל מעט-מעט לתוך הקמח, לשפשף אותו עד שהוא חלק.

לאחר הוצאת העוגה מהתנור, אסור לכסות אותה במגבת, כי זה הופך את הקרום רך וחסר טעם. כדי לא להצטנן, אופים אותו בזמן ואז, לפני החגים, עדיף להשאיר אותו בתנור, עם דלתות פתוחות.

אמצעי לגלות את תערובת המים בחלב. יש צורך להוריד לתוכו חישור פלדה. אם החלב אינו מדולל, אזי תישאר טיפת חלב בקצה המחט, אך אם הוא מדולל במים, אז המחט תהיה נקייה לחלוטין.

אם תפוחי אדמה מוגשים לארוחת בוקר או ערב, אז, לאחר קילוף ושטיפתם, הרתיחו אותם בסיר נפרד, בכמות קטנה של מים מומלחים, ואז יוצקים את המרק הזה למרק או מרק דגים. במקרה זה, אין להמליח לפני המרק, כדי לא להמליח אותו יתר על המידה. תפוח אדמה טוב נותן לו טעם מתוק.

אם נשארה חתיכת לחם פודינג, סאגו או סולת וכו' מארוחת הערב, חותכים אותה בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות וממש לפני ארוחת הבוקר מטגנים בחמאה, במחבת נקייה.

אם נשארה מעט דייסת סולת או דוחן, אפשר להכין ממנה פנקייקים.

אם אורז מבושל, אז ניתן לשמר את המרק שלו, אפשר לשתות אותו על ידי הבטן החלשה, להמתיק בריבת פטל. טוב גם לנגב את הידיים והפנים עם המרק המצונן הזה, מכיוון שהוא מרכך את העור.

את הלחמניות היבשות הנותרות אפשר לחמם בתנור לתה, או להשתמש בפודינג לחמנייה. לחלופין, לחתוך אותם לפרוסות, להשחים בתנור לתה וקפה. או לייבש אותם, לכתוש אותם ולאחסן אותם בצנצנת לזילוף צורות, קציצות וכו'. או, לאחר השרייתם בחלב או במים, לשים אותם בקציצות.

אם משתמשים בחלמונים, כמו למשל לרוטב סביון או חרדל וכדומה, אז יש להכין עוד באותו היום בצק עלים או מרנג וכו'.

כאשר מכינים לפתן מתפוחים טריים, חותכים את קליפת התפוח ומיד טובלים אותה ב-1-2 כוסות מים, בהן מרתיחים אותה עם סוכר. מרתח זה עשוי להיות שימושי לשיעול עבור מישהו מהבית.

כשמבשלים שזיפים מיובשים לקומפוט, מסננים את המרק שלו בנפרד, משתמשים בו כתרופה, מעבירים את השזיפים עצמם לתוך הסירופ המוכן, שבו רותחים שוב.

אם החמאה מתחילה להתקלקל, שוטפים אותה, ממליחים אותה, מוסיפים מיץ גזר או ממיסים אותה לחמאה רוסית.

אם נשארה גבינה יבשה, מגררים אותה ומפזרים פסטה, קרוטונים, פשטידות - לחמניות.

כמובן, טיפים אלו ועוד רבים נוספים מספרו של מולוחובץ עדכניים גם היום. אגב, נאלצנו לפגוש אותם שוב ושוב בספרים ובכתבי עת רבים.

הקוראים יתעניינו כנראה גם בהמלצות של מולכובץ לעריכת שולחן. יתר על כן, סופרים מודרניים אינם מפנקים אותנו במידע זה.

הנה אחת האפשרויות להגשה לשולחן האוכל.

באמצע השולחן המרובע מונח מגש מסתובב ובו מוכנסות 4, 6 או 8 קערות סלט שטוחות, עם חטיפים שונים. במרכז המגש הזה יש קערת סלט אחת דומה עם פרוסות לחם דקות.

מארבעה צדדים, במרכז השולחן, בשולי השולחן, מונחות ארבע ערימות של צלחות, 3 או 6 חלקים כל אחת.

מפיות מקופלות למרובע מונחות על שתי פינות מנוגדות של השולחן, אחת על? סנטימטר מתחת לאמצע השני.

מזלגות עם סכינים מונחים על שתי הפינות הנגדיות האחרות, נוגעים רק בקצותיהם העליונים ויוצרים משולשים חדים, גם הם זוג אחד מתחת לשני, עד לקצה השולחן, המייצגים מעין חץ.

בין המגש המסתובב והצלחות מניחים וודקה עם כוסות שוט, בחביות, כדים או קדנטרים.

בין הקנקנים עם הוודקה, שמים חמאה, מונחת מהתבנית, על צלחות או קערות שמן.

פתק. ניתן לגוון את עריכת השולחן וקישוט השולחן, בהתאם לערך ארוחת הערב, לכמות האורחים, ולפיכך לגודל השולחן, וכן לשעות השנה והיום. ניקח ארוחת ערב רשמית כדוגמה.

על שולחן מכוסה במפה לבנה כשלג, מונח באמצע מדף כסף או זכוכית עם פירות, ממתקים ופרחים. כונניות אלו הן מאוד יוקרתיות ויקרות, אך ניתן להחליף אותן בזולות על ידי סידורן באופן הבא.

קחו שלושה, פחות או יותר, אגרטלים פשוטים מזכוכית או קריסטל, אחד קטן מהשני, אבל בהחלט מאותו סוג. שים אותם אחד על השני.

מכסים את רגל האגרטל התחתון בפרחים מלאכותיים או טריים, השורשים למעלה, כך שהפרחים ישכבו על השולחן ויוצרים רמה עגולה אחידה. אורך הענפים צריך להיות 3-4 סנטימטרים, לקשור את השורשים לגזע.

קושרים את אותם פרחים לחלק העליון של אותה רגל, אבל באורך שניים ו-2.5 סנטימטרים, כשהשורשים מטה, כך שגם השורשים העליונים וגם התחתונים חבויים בפרחים, כשהם קשורים בקטיפה או בסרט בצבע בורדו, מסתיים בחבורה של לולאות.

הניחו תפוזים ומנדרינות על האגרטל התחתון, והזיזו אותם עם ענפי ענבים יורדים.

שים תפוחים, אגסים, ברגמוטים וכו' על האגרטל השני, הסט אותם גם עם ענפי ענבים יורדים.

מניחים סוכריות באגרטל השלישי.

לשפוך מים לתוך האגרטל העליון, שאמור להיות עמוק, בצורת כוס רחבה, ולשים בו זר פרחים מלילך לבן או סגול, מחבצלות עמק, ממגוון פרחים טריים עם ענפים תלויים ו ירוק, או, בהיעדרם, להכניס זר פרחים מלאכותיים טובים מאוד.

משני הצדדים של מה שלא, לאורך השולחן, מונחים עוד אחד, שניים או שלושה אגרטלים צבעוניים עם פרחים, אחד מתחת לשני.

אם כבר נותנים ארוחת ערב בערב, אז משני הצדדים של מה שלא מניחים מנורת עם נרות או מנורות, ואז על אגרטל פרחים, תלוי באורך השולחן.

מול כל מכשיר, מול הצלחת, מאחורי הכוסות, יש גם מעין אגרטל או זכוכית גבוהה עם זר פרחים טריים. זרי פרחים אלו מונחים או לפני כולם, או רק מול הצעירים, אם הארוחה נעשית לכבודם, או רק מול ילדת יום ההולדת, במילה אחת, מול אלה שלכבודם ארוחת הערב. נָתוּן.

יש כמה צלחות שטוחות מסביב לשולחן כמו שאמורים להיות אורחים, שאם אפשר, אסור להגביל אותם, אלא צריך להסתמך עליהם עבור כל אדם, ארשין של מקום.

מתחת לכל צלחת מניחים מפית, מקופלים למרובע אחיד ומגהצים במשולש נוסף; פינה אחת מונחת מתחת לצלחת, והשנייה, עם מונוגרמה עשירה, יורדת מהשולחן.

בצד שמאל של כל צלחת מונחות צלחות קטנות של לחם: קופיקה אחת פקלוואניק, קופיקה צרפתית אחת. לחמנייה ופרוסת לחם שחור. את הפשטידות המוגשות עם המרק מניחים על אותה צלחת.

בצד ימין של הצלחת מניחים סכין, מזלג ומעליהם, באלכסון - כף.

בארוחות ערב גדולות לא מניחים עמדות סכיני קריסטל או כסף, כי נהוג להשאיר אחרי כל ארוחה כפות מלוכלכות, מזלגות וסכינים על הצלחות כדי להחליף אותם, כך שתמיד מניחים רק דברים נקיים על המפה.

בחזית הצלחת מונחים, בגדלים שונים, כוסות, כוסות וכוס.

אם לא אחד, אז על כל שני מכשירים מניחים מלחי קריסטל קטן עם מלח דק או מליחה כפולה עם מלח ופלפל.

ברוחב השולחן, משני צידי הכלים עם פירות, מונחים כלים עם סכיני פירות מעצם, כסף או מוזהבים מוכנסים לתוכם, פטוטרות למעלה.

משני צידי הכלים הללו מניחים כדים קטנים של מים, ככל שיותר מהם, כך ייטב, כל עוד הם באותו גודל.

באמצע השולחן, בין האגרטלים, מונחים בקבוקי יין או קנקני יין, בזוגות, כרצוננו.

לאחרונה, כל המאכלים המתוקים, אפילו גלידה, נכנסו לאופנה, אוכלים עם מזלג, לא כפית, האופנה הזו כנראה תסתיים בקרוב, כי זה לא רק לא נוח, אלא גם מזיק, גורם לאוהבי גלידה רבים לבלוע זה קר מדי, כי כשהם נמסים מעט, הם לא יקבלו כלום.

ליד הדלת, משם מביאים אוכל, מכוסה שולחן עם צלחות וסכו"ם נקיים, וכן שולחן נפרד לבירה, קוואס, דבש ויינות שונים.

הרגל חייב להסיר במהירות את הצלחות בעזרת כפיות מלוכלכות, סכינים ומזלגות, ולהחליף אותן מיד בכפות נקיות.

הגישו אוכל תמיד בצד שמאל, החל מהגברות וכלה בג'נטלמנים.

לשולחן מוגשים יינות: שמפניה קפואה, בורגונדי ולפיט - מחוממים, והשאר - קר.

יינות מחוממים על ידי הנחת בקבוקים בחול חם לפני ארוחת הערב, ושמפניה נשמרת באגרטלי מתכת עם קרח.

יש צורך לשחרר את הפקק בזריזות, בלי רעש ובלי לרסס את היושבים.

לאחר ארוחה מתוקה מוגשת גבינה חתוכה לפרוסות דקות ולאחריה פירות וממתקים.

ברחבי? שעות לאחר הקינוח, כשהם כבר קמו מהשולחן, קפה שחור מוגש ללא ביסקוויטים ונשטף עם כוס קטנטנה של ליקר מתוק חמאתי.

ובכן, עכשיו זה הגיוני לעבור למתכונים שא' מולוחובץ התלהבה מהם עם בני דורה.

דג סלאנקה

גיליון: 3 ו. מגוון דגים, 1/8 - 1/4 פ. חמאה, 1.5 כפות קמח, 1 בצל, 10 זיתים, כרוב טרי או חמוץ עם? ו., 10 שמפיניון, 2 מלפפונים חמוצים, עלה דפנה, פלפל, מלפפון מלפפון חמוץ 1-2 כפות.? -1 כף. שמנת חמוצה טריה או שמנת כבדה.

כפר דגים נוזלי מכינים כך: קוצצים דק 1 בצל, מטגנים ב-2 כפות חמאה, מוסיפים 1.5 כפות קמח, מטגנים קלות, מדללים במים, שמים נא, לחתיכות קטנות, קצוצים 3 קילו דגים, כגון: חידקן, בלוגה ודג לבן, כולם על חלק שטוח, מוסיפים עלה דפנה, פלפל, 10 זיתים, 10 שמפיניון קצוצים דק, 2 מלפפונים חמוצים ומעט כרוב טרי או חמוץ, שטוף קודם לכן במים רותחים. להרתיח מספר פעמים לבשל את הדג, להוסיף מלפפון חמוץ לפי הטעם, להרתיח, לשים שמנת חמוצה, לפזר עשבי תיבול, להגיש.

מרק דגים עם חמוצים

גיליון: 3 ו. דגים קטנים: דגיגונים, דגיגים וכו',? אומנות. מלפפון חמוץ, כף קמח,? -1 כף. שמנת חמוצה, 5 חמוצים, עלי פטרוזיליה, 5-10 גרגירי פלפל פשוט, 1-3 יח'. עלה דפנה.

מרתיחים מרק עם שורשים ותבלינים, מעט מלח ו-3 פאונד של דגים קטנים, כגון ספוג, דגיגים וכו'; להרתיח את הדג לחלוטין, לסנן; לשים במרק? כוסות מלפפון מלפפון חמוץ, להרתיח. מדללים כף קמח מעט מעט במים קרים, טוחנים שלא יהיו גושים, מדללים עם האוזן, מסננים, יוצקים לאוזן המשותפת, מפריעים, מוסיפים? - 1 כוס שמנת חמוצה טרייה, מלפפונים פרוסים, קלופים, כמה עלי פטרוזיליה, מרתיחים, מגישים. במקום דגים קטנים אפשר להרתיח מרק דגים מדגים גדולים שאפשר להגיש במרק, לחתוך לחתיכות או להגיש בנפרד כמנה שנייה.

מרק תפוחי אדמה ללא בשר

נושא:? גזרים, כרישה, ? sellerea, ? פטרוזיליה, (בצל), 5-10 יח'. פלפל אנגלי ירוק, 1-2 יח'. עלה דפנה, 1-2 כפות שמן צ'וחון,? לחם צרפתי, ? garn. תפוחי אדמה, ? כפות קמח,? -1 כף. שמנת חמוצה או? אומנות. שמנת ו-2 חלמונים, ירוקים.

מרתיחים את המרק מהשורשים, מסננים, שמים את תפוחי האדמה וחצי פרנץ' רול ללא הקרום,? כפות קמח, דפוקות עם כף חמאה, אתה יכול להוסיף חצי בצל מטוגן בחמאה, להרתיח, לשפשף דרך מסננת. 2 חלמונים לשבור? כוסות שמנת, מסננים, מדללים במרק חם, תוך ערבוב נמרץ, יוצקים למרק רגיל, מחממים למצב החם ביותר, ממליחים, מגישים.

במקום שמנת וחלמונים אפשר לשים שמנת חמוצה או ירקות.

מרק מפירות יער טריים שונים עם שמנת חמוצה ויין

גיליון: 3 ו. פירות יער, 1 כף. שמנת חמוצה, 1.5-2 כפות. גושי סוכר, 1 כוס יין.

לשפשף 6 כוסות תותים ממוינים, פטל, דומדמניות או לינגונברי דרך מסננת, לשפוך פנימה? אוֹ? קילו סוכר, מוזגים כוס שמנת חמוצה טרייה ביותר, כוס יין, מים רתוחים 3-4 כוסות, מערבבים, מחממים, ולא רותחים, מגישים עם קרקרים.

תפוחי ג'לי

גיליון: 12 תפוחים גדולים, קינמון, גרידת לימון, כף יין צרפתי, 2 בקבוקים. יין אדום, מיץ לימון, כפית ריבת פטל או דובדבנים,? עד 1 קילו סוכר, 3 ביצים, לחמניית חמש קופקים אחת.

לוקחים עשר חתיכות תפוחים גדולים, מקלפים אותם, חותכים את הליבה, מרתיחים בשלוש כוסות מים, מוסיפים קינמון, גרידת לימון, כף יין צרפתי ומעט גליל מגורר. כשהתפוחים מבושלים, משפשפים אותם דרך מסננת לתוך קערת מרק, מסננים את אותם המים שבהם התבשלו התפוחים, מצננים, יוצקים שני בקבוקי יין אדום, מיץ מלימון אחד, כף ריבת פטל או דומדמניות עבור טעם, ס? קילו סוכר דק, מערבבים הכל יחד כמיטב יכולתך. את הג'לי הזה מגישים לפעמים עם כופתאות: קולפים 2-3 תפוחים, מגררים, יוצקים פנימה כף יין אדום, מעט קינמון כתוש, גרידת לימון עם? כוס סוכר, שלוש ביצים ומספיק לחם מגורר מיושן כדי ליצור בצק עבה למדי, כרגיל לכופתאות. יוצקים מעט מהמרק הקר המוכן, מרתיחים אותו, טובלים בו כופתאות בכפית; כשהם מגיחים, מניחים בצד, מצננים, יוצקים לשארית המרק הקר, מגישים.

כרוב לפת ממולא

גיליון: 2-3 פאונד. קוֹלרַבִּי, ו. שמן, צלי או 2 כליות, מעט שומן בקר, או מח מהעצמות, מלח, מעט פלפל, ? צָרְפָתִית לחם לבן, כפיות 2 שמנת חמוצה. (2 ביצים, מי רוצה).

קולפים, שוטפים, חותכים, פורסים, בוחרים בקפידה את האמצע, קוצצים דק, מטגנים עם כף חמאה, מוסיפים בשר עגל או כליות קצוץ דק, מעט שומן בקר או מח מהעצמות, גליל מטוגן מגורר ובשמן , 2 ביצים קצוצות, מלח, מעט פלפל, כפיות 2 שמנת חמוצה, מערבבים הכל יחד. ממלאים בזה את הקולרבי, מכסים בפרוסה חתוכה, קושרים בחוט, שמים אחד אחד בסיר, יוצקים מרק או מים, מבשלים עד לריכוך. לפני החופשה, הסר את החוטים; בהגשה יוצקים מעל את הרוטב שבו בושלו.

תפוח אדמה טחון

גיליון: 2 סקוטים. הרינגים, צָרְפָתִית לחמניות, אומנות. שמנת חמוצה, 1.5 כפות חמאה, 3-4 גרגירים פשוטים, 3-4 גרגירים אנגליים. פלפל, 1 תפוח גדול, 1 בצל, 6-8 יח'. תפוחי אדמה, אגוז מוסקט, 2 ביצים.

משרים 2 הרינגים סקוטים במים או יותר טוב בחלב, מסירים את העור, מסירים את העצמות, מוסיפים בצל קצוץ דק, מטוגן בכף חמאה,? כוסות שמנת חמוצה, 2 ביצים,? לחם צרפתי, ספוג וסחוט, 1 תפוח חי מגורר, תפוחי אדמה מבושל ופירה 1 כוס מלאה, פלפל פשוט ואנגלי, אגוז מוסקט, לערבב, לשים בתבנית או סיר כסף, לחמאה ולפזר פירורי לחם, ולאפות על? שעה (ות.

מגישים באותה קערה.

תפוחי אדמה בכמל

נושא: ? גרנזה תפוחי אדמה, 3/8 פ. שמנים, אומנות. קמח, בקבוק חלב, 2 ביצים, ירקות, ? קילו של גבינה.

לשטוף תפוחי אדמה, להרתיח, לקלף, לחתוך לפרוסות. משמנים סיר או סיר כסף בשמן, שמים שורה של תפוחי אדמה, שמים חתיכות חמאה מעל, מפזרים גבינה מגוררת, ואז שוב שורה של תפוחי אדמה, חמאה וגבינה; יוצקים בשמל, כלומר 1/8 קילו חמאה לערבב איתה? כוסות קמח, מדללים ב-2.5 כוסות חלב, מרתיחים מספר פעמים, ממליחים, טורפים שתי ביצים, מכניסים את מי שאוהב ירקות, יוצקים תפוחי אדמה, מכניסים לתנור לאפייה.

אפשר לשים את זה בתפוחי אדמה? קילוגרמים של בשר חזיר פרוס דק.

גיליון 1.5 ק"ג. בשר בקר רך, 4 כפות בצל קצוץ דק, מלח, פלפל, עלה דפנה, ? אומנות. שמנת חמוצה, כף חמאה, דלעת תפוחי אדמה, ? ו. לחם או? אומנות. קמח.

חותכים נתח בקר מחתך או מקצה עבה ל-6-9 חתיכות, מכים עם עלי עץ, ואז עם הצד הקהה של סכין, ממליחים, משאירים כך למשך שעתיים. מורחים את תחתית התבנית בשמן, שמים עלי דפנה, פלפל אנגלי, ואז פרוסות בקר, מפזרים על כל נתח בצל קצוץ דק וקמח או לחם שחור ומגורר, מוסיפים שתי כפות מים, מבשלים מתחת למכסה עד לריכוך, מנערים את הסיר כדי שלא יישרף, ומוסיפים מרק. מגישים, שמים על צלחת, מקשטים בתפוחי אדמה מבושלים. לשים ברוטב עם כוס שמנת חמוצה.

אווז צלוי ממולא דייסה

מחלקים: אווז, מלח, 1 גזר, 1 פטרוזיליה, 1 כרישה, 1 בצל, 4-6 פטריות מיובשות, פטרוזיליה ירוקה ושמיר, 1 כף שמן, 1.25 כפות. דגני סמולנסק או 2 כפות. כוסמת, ביצה אחת,? כפות קמח.

קולפים את האווז הצעיר, משפשפים מבחוץ ומבפנים במלח, מסירים בזהירות את עצם עמוד השדרה. יוצקים את העצמות וחלקים חתוכים אחרים עם מים, לשים את השורשים, פטריות מיובשות. כשהמרק הזה רותח, מסננים אותו, קוצצים דק את הפטריות, מערבבים 2 כוסות ממרק הפטריות הזה עם פטריות קצוצות, כף שמן ומעט פטרוזיליה ירוקה ושמיר קצוצים דק, מרתיחים, יוצקים מיד תוך ערבוב נמרץ, סמולנסק גריסים, מגוררים עם ביצה אחת ומיובשים. החזק את הדייסה הזו על אש גבוהה במשך 10 דקות; כשהדייסה מסמיכה ומרתיחה, מערבבים אותה בכף כדי שלא יהיו גושים, מלח, ממלאים בה את האווז, מטגנים אותה בתנור. שמים קמח ברוטב, מדללים במרק, מרתיחים, מסירים עודפי שומן, יוצקים על האווז.

או שתמלאו בו דייסת כוסמת תלולה, ובמקרה כזה תנו אווז ו-1 פאונד, כלומר 2 1/8 כוסות, כוסמת ו-4-6 פטריות. אם האווז לא שמן מוסיפים שמן ואם האווז מאוד שמן אז צריך לנתק ממנו גם עודפי שומן שמשמשים לטיגון סופגניות וכו'.

פייק עם כרוב כבוש

לשטוף במים ולהרתיח במים עד רך 2 קילו של סלאו (סמיך מאוד); בינתיים מנקים את הפייק, במשקל 2-3 קילו, מפרידים את הבשר מהעצמות, מפזרים מעט מלח דק, חותכים לחתיכות קטנות, מגלגלים בביצה ופירורי לחם או קמח ומטגנים מעט ב-1 כף שמן; ואז למרוח תבנית או צלחת חימר עמוקה בשמן, לשים שכבת כרוב, לשים כמה חתיכות חמאה, לגרד מעט גבינה, ואז שכבה של חתיכות של פייק מטוגן, לשפוך שמנת חמוצה מעל, וכרוב, חמאה, גבינה, פייק, שמנת חמוצה וכן הלאה עד הסוף; בחלק העליון מאוד צריכה להיות שכבת כרוב, מכוסה בחתיכות חמאה וגבינה מגוררת, מפוזרת בפירורי לחם; לאחר שפירקו הכל בצורה זו, הכניסו אותו לתנור למשך שעה. רק 2-3 כפות שמן, 3-4 קרקרים, כוס שמנת חמוצה,? -? קילו גבינה, 2 קילו כרוב, 2 ביצים.

קרפיון, מבושל בסגנון יהודי

גיליון: 4 ו. קרפיון, 1 כף. בירה, בקבוק חומץ, פלפל, ציפורן,? אומנות. קרקרים מרוסקים, אומנות. קינמון, אבקת קליפת לימון עם 1/3 כפית.

קרפיון נקי, מ-4-5 קילו, חתוך לחתיכות, שים בצלחת עמוקה, מפזרים מלח ופלפל, שמים מעט ציפורן ויוצקים מספיק חומץ כך שהדג כמעט מכוסה, הופכים לעתים קרובות יותר, נותנים לו לשכב עם ? שעה (ות; ואז להמיס 1 כף שמן בסיר, להוסיף 1 כוס בירה, לשים את הדג עם חומץ, שבו הוא היה ספוג ושימוש בכוס של קרקרים מרוסקים, לסגור ולבשל עד רך; לפני היציאה, הניחו את הדג על צלחת, והוסיפו לרוטב חופן אחד של קינמון שטוף היטב ו? כפית גרידת לימון מגוררת, נותנים לו לרתוח ויוצקים על הדג.

מנת דג טעימה בצורה בלתי רגילה, במיוחד מסטרלט עם יין שולחן לבן

גיליון: 3-4 פאונד. דגים, יינות עם - בקבוק אחד, 1/8 פ. שמנים, 1 לימון.

קחו 3-4 קילו דג, רצוי סטרלט, שטפו היטב, נגבו אותו במגבת, חתכו לחתיכות, שמים בסיר, יוצקים על הדג יין שולחן לבן, לא משנה מה, רק לא חזק, מספיק כדי לכסות את הדג עד חצי, לשים 1/8 קילו משמן הצ'וחון הטרי ביותר ולימון שלם, חתוך לחתיכות, כפי שחותכים תפוחים, מוציאים את הגרגירים, מכסים את הסיר במכסה, אלכוהול קל מתחת ודרך ? שעות, המנה הנפלאה הזו מוכנה. בדרך זו מכינים חידקן, בלוגה, פיקדון ודגים אחרים שיש להם מעט עצמות.

קציצות הרינג

סוגיה: 4-5 פשוטה, או הולנדית. הרינג, 1 פר. לחם לבן, 2 ביצים, 3-4 בצלים, 2 כפות חמאה, מוסיפים 2-3 קרקרים לקרום החתוך.

משרים את הרינגים, מוציאים את העצמות, קוצצים דק, שמים 1-3 קצוצים דק ונכנסים? כף בצל מטוגן בשמן, 1 צרפתי. גליל, ספוג וסחוט או 12 יח'. תפוחי אדמה מבושלים, 2 ביצים, 2-3 כפות שמנת חמוצה, פלפל, מעט חמאה, מערבבים, מכינים קציצות, מגלגלים בביצה ופירורי לחם, מטגנים בשמן.

במקום לחמניות ותפוחי אדמה, אפשר לשים בשר בקר מבושל קצוץ דק.

בצק שמרים מתאים במים קרים

גיליון: 2 ו. קמח, ? ו. חמאה, 6 ביצים, 3 זהב. או קופיקה אחת. שמרים יבשים, st. 2 חלב (? ארט. סוכר).

יש לדלל 3 סלילים (125 גרם) של שמרים יבשים בערב במים חמים, להוסיף 2 כפיות קמח כך שתהיה רק ​​כוס אחת, לשים אותו למשך הלילה, לתת לו לתפוח; למחרת בבוקר קח את הכוס הזו של השמרים הנוזליים ביותר, כוס חלב אחת,? קילו חמאה מומסת, להוסיף חלב כדי שתהיה רק ​​כוס אחת, להוסיף 2 ק"ג קמח, לשים 5 ביצים גדולות, כלומר כוס ביצים, להוסיף כף מלח, לדפוק הכל הכי טוב שאפשר, לדפוק להוציא את הבצק לשעה, להעביר במפית, לחבוש כך שלבצק יהיה מקום להתפחה פעמיים, להוריד את המפית עם הבצק לגיגית מים קרים.

כשהבצק צף למעלה אחרי כמה שעות, דופקים אותו; מחצי מהבצק, מכינים פשטידה, ממלאים אותה, מניחים לתפיחה על דף, מברישים בביצה, מפזרים פירורי לחם ואופים? - 1 שעה.

בצק פאי שמרים מעולה

בערב, קח 2 כוסות מהמים הקרים ביותר, 3 סלילים של שמרים יבשים,? 1 קילו חמאה רוסית, טחונה ללבן, 1 ביצה, כף מלח ועוד 2 קילו קמח, ממיסים ולשים, מניחים על השולחן, מכסים במפית. כשהוא תופח, מכינים פשטידה.

פאי תפוחי אדמה

על 2 ק"ג פירה שמים 1 ק"ג קמח, 3 כפות שמרים, 4 ביצים שלמות וכוס שמן צ'וחון מומס, מערבבים הכל היטב, מרדדים, מכינים 2 עוגות, שמים אחת בתבנית, שמים טחון. בשר על זה, ואת הכיסוי השני מלמעלה, להכניס לתנור.

קולביאקה רוסית עם דגים

גליון ל-6 אנשים לבצק: 1.5 ק"ג. קמח, 1 כף. חלב, 3/8 פ. חמאה, 3 חלמונים, 2 זהב. שמרים יבשים.

לבשר טחון: 1.5 ק"ג. זנדר, 1 בצל, 1 f. חִדקָן,? ו. סלמון, רחוב 1.25 סמולנסק, croup, 1 ביצה,? ו. שמנים, שמיר.

מכינים את הבצק: ל-1.5 קילו קמח לשים 3/8 קילו חמאת צ'וחון, 3 חלמונים, 1 כוס חלב, 1 כף שמרים טובים,? כפית מלח. תחילה ממיסים את הבצק, כרגיל, בחלב עם שמרים; כשהוא תופח, לשים חמאה, ביצים, מלח, את שאר הקמח ולתת לו לתפוח שוב. לאחר מכן מכינים את המילוי: קוצצים 1.5 קילו של פיקס, בוחרים את העצמות; מטגנים את החתיכות הקצוצות בסיר, בכף שמן עם 1 בצל קצוץ, שמיר טרי קצוץ או יבש, קוצצים הכל יחד עם הדג. קח 1.25 כוסות של גריסים סמולנסק, טוחנים אותם עם ביצה אחת, יבשו אותו, שפשפו אותו דרך מסננת. להרתיח 1.25 כוסות מים עם? קילו חמאה, כשהיא רותחת, יוצקים פנימה את הגריסים, תוך ערבוב נמרץ, מלח, מכניסים לתנור לזמן קצר עד להשחמה קלה; ואז מערבבים את זה הכי טוב שאפשר עם דג טחון. מכינים מראש 1 קילו של חדקן, שחותכים לפרוסות ו? קילו סלמון. מכינים פשטידה ארוכה או עגולה, שמים חצי מהבשר הטחון עם דייסה באמצע, עליו חידקן קצוץ וסלמון, מעל - שאר הדייסה עם בשר טחון, קורצים ונותנים? שעות לעלות; מברישים בביצה ומכניסים לתנור. זוהי kulebyaka רוסית אמיתית.

פטה תפוחי אדמה עם בשר

גיליון: 3 ו. בקר, צלחת עמוקה מלאה של תפוחי אדמה נאים, 2-3 בצלים, 3-5 יח'. ציפורן, 3/8 פ. חמאה, 6-8 קרקרים, פרנץ' רול, 3 ביצים, 1 כף. חלב, כף גבינה.

חותכים 3 קילו של בשר בקר רך לחתיכות דקות, מכים אותם עם עלית עץ ככל האפשר. חותכים תפוחי אדמה מבושלים במי מלח לפרוסות דקות; קחו צלחת עמוקה, מורחים חמאה בתחתית, מפזרים פירורי לחם, שמים בצל קצוץ בתחתית, ואז שורה של פרוסות בקר, עליהן מפזרים מלח, פלפל וציפורן כתוש, שוב בצל, ואז שורה עבה כפול מתפוח אדמה פרוסות, שעליהן שמים חמאה לחתיכות, ואז שוב בקר, בצל, פלפל, מלח וציפורן, וכן הלאה עד שהכל מתאים, ואז לוקחים לחמנייה צרפתית ספוגה בחלב, ללוש אותה כמו בצק, להקציף 3 ביצים, מעט מלח , ומכסים בו את כל המנה, מברישים בחמאה, מפזרים פירורי לחם בגבינה ואופים בתנור די חם.

סופלה לימון

לתת: 7 ביצים,? ו. סוכר, לימון או גרידת קינמון, 1/8 כף. תפוחי אדמה קמח, 1-1.5 כף. ריבה.

טוחנים 7 חלמונים עד ללבן עם 1 כוס סוכר דק, שמים גרידת לימון או 5 טיפות שמן לימון ו-7 חלמונים טרופים, מוסיפים 1/8 כוס קמח תפוחי אדמה או תירס, מערבבים, מעבירים לכלי עמוק שעל תחתיתו. אתה יכול לשים 1-1.5 כוס ריבה, להכניס לתנור למשך 10 דקות; להגיש על אותה מנה.

וופלים הם מצוינים

נושא: ? אומנות. שמנים, ? אומנות. שמנת, 5 ביצים, ? אומנות. קמח, 6 כפיות סוכר.

לקחת? כוס חמאה טרייה מומסת, חמימה מעט, 5 חלמונים, 6 כפיות סוכר דק, לשפשף הכל עד שהוא הופך לבן; לשפוך אז? כוסות שמנת, מערבבים היטב, יוצקים פנימה? כוסות קמח גס, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה וכשצריך להתחיל לאפות וופלים, מכניסים לבצק 5 חלבונים מוקצפים, מערבבים, אבל לא מנערים את החלבונים.

1/8 ק"ג חמאה מולבנת, מעורבבת עם 3-6 ביצים, 2 כוסות קמח, 2 כוסות חלב, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה; ממיסים כף חמאה במחבת, מחממים למצב חם, יוצקים פנימה את המסה המוכנה, מכניסים לתנור חם למשך 20-30 דקות, כשהדרצ'נה אפויה ומשחימה, מגישים אותה מיד, זרועים בסוכר. ניתן להפיל סנאים לקצף.

6 קילו קמח, 5 כוסות חלב,? כוס שמרים טובים, ממיסים על ידי חימום מוקדם של החלב לחום של חדר אדים או קצת יותר חם; כשהבצק המומס תופח, ללוש אותו, לשים 10 חלמונים, 5 ביצים שלמות, 1 ק"ג חמאת צ'וחונסקי רפויה, 2-3 כוסות תה סוכר, 1 כפית מלח, הל, מרוסק דק? כפית, 10 טיפות שמן לימון או הרבה טיפות וניל, או 10 טיפות שמן ורדים, צימוקים ושקדים, כוס אחת כל אחד מהם משאירים חלק לקישוט, ללוש הכל יחד ולהניח לתפיחה; הבצק צריך להיות די עבה כדי שלא יידבק לשולחן כלל; כשהבצק תופח היטב, אז מתחילים לפרק אותו ובו בזמן להציף את התנור; לאחר שהכנת עוגות פסחא, השאר אותן לתפיחה במקום חמים עד שהתנור מוכן לחלוטין; אין צורך למהר לשתול עוגות פסחא עד לתפיחה, מה שקורה לפעמים די הרבה זמן, מכיוון שקשה לתפוח את הבצק העבה; לפני השתילה בתנור, מקשטים בצימוקים, שקדים שלמים וקצוצים, מרוחים בביצה שבורה ובחלב. כמעט כולם אוהבים את עוגות הפסחא האלה, הבצק שונה לחלוטין מאפייה. עוגת פסחא עם זעפרן עשויה בדיוק באותו אופן, אבל אז אתה לא צריך לשים הל, אבל לשים אותו על הפרופורציה הזו? כפית אבקת זעפרן, אותה יש לייבש תחילה על תנור חם מאוד, עטוף היטב בנייר כדי לא לגמור אדים ולשפשף בשמן. ניתן להוסיף או לגרוע זעפרן לפי הטעם.

עוגה ממהרת.

3/8 ק"ג חמאה, לבנה טרופה, טורפים פנימה 2 ביצים, ? אומנות. סוכר, גרידה ומיץ מ? לימון, פאונד, כלומר 1.5 כפות. קמח. מערבבים את כל זה הכי טוב שאפשר, מורחים על נייר, מרוח בשמן והניח על יריעת ברזל, מכניסים לתנור; כשחצי מוכן, חותכים לריבועים בסכין חדה ומחזירים לתנור; או ללוש את הבצק עבה יותר, לרדד אותו, לחתוך אותו לצורות שונות ואז להכניס אותו לתנור.

פסחא רגיל

עבור הגודל הממוצע של הטופס, קח 7-8 פאונד של גבינת קוטג 'טרייה, שים אותו תחת לחץ למשך יום, ואז שפשף אותו דרך מסננת, שים 1 כוס של השמנת החמוצה הטרייה ביותר,? קילו מהחמאה הטרייה ביותר, 2 כפיות מלח, עם? כוס ועוד סוכר לפי הטעם, לערבב הכל הכי טוב שאפשר כדי שלא יהיה גוש אחד, לשים בצורת עץ, מרופד בפנים במפית דקה נקייה, לשים קרש ואבן כבדה מעל, לשים זה בזהירות על צלחת ביום.

מוזגים מוקדם

שים סיר מלא של פירות יער, כלומר: דובדבנים, דומדמניות שחורות או פטל, יוצקים וודקה מטוהרת טובה על הגרגרים, לקשור עם נייר סוכר, אשר מחורר בכמה מקומות עם מוט או מזלג; כשמוציאים את לחם השיפון מהתנור מכניסים את הסיר הזה לתוכו ומשאירים אותו בתנור עד שהגרגרים מוצקים לגמרי, מה שאפשר לראות מהצבע השחום לגמרי שלהם, וכשהדובדבנים נעשים כל כך רכים שהעצמות נשאר מאחור בלחץ הקל ביותר, ואז שים את הגרגרים על מסננת, תן למיץ להתנקז לקערה, אבל אל תמעוך את הגרגרים על המסננת, אלא רק לנער בזהירות מהמסננת; ואז להמתיק את המיץ המרוקן, מי אוהב את זה? לפני? קילו סוכר לבקבוק. המילוי הזה יכול להיות מוכן ביום אחד. את הגרגרים שנותרו על המסננת אפשר לשפוך במים ולזקק אותם בקובייה, ואז המים האלה מתאימים לחומץ, שלתוכו, במקרה זה, אין צורך לשפוך וודקה.

מתנה לעקרות בית צעירות, או אמצעי לצמצום הוצאות הביתאלנה מולוחובץ

(עדיין אין דירוגים)

כותרת: מתנה לעקרות בית צעירות, או אמצעי לצמצום הוצאות הבית

על הספר "מתנה לעקרות בית צעירות, או אמצעי להפחתת הוצאות משק הבית" אלנה מולוחובץ

"בהגירה, שני הסופרים הפופולריים ביותר", כתב א' זמיאטין, "אלנה מולוחובץ נמצאת במקום הראשון, ופושקין במקום השני." ואכן, "מתנה לעקרות בית צעירות" הפך לספר הבישול הרוסי הראשי, שהודפס מחדש עשרות פעמים ובלעדיו אי אפשר לדמיין את רוסיה במאה ה-19 - המחצית הראשונה של המאה ה-20.

ספרה של אלנה מולוחובץ, סמל גסטרונומי לתקופתו, הוא מדריך מצוין לתחזוקת הבית בזמננו, ולמעלה מארבעת אלפים מהטיפים והמתכונים הקולינריים שלה עמדו במבחן הזמן בכבוד. ספר זה יעזור לכל ילדה, ילדה, אישה להפוך למארחת נפלאה: נדיבה ומסבירת פנים ובו בזמן חסכונית, ילמד אותך לעקוב אחר התקציב המשפחתי, לבחור ולאחסן מזון נכון, לערוך את השולחן וכמובן, לבשל להפליא עבור המשפחה והחברים שלך את המנות המגוונות ביותר - הן חגיגיות והן יומיומיות. כל הסודות של בית שמח - בספר אחד.

באתר האינטרנט שלנו בנושא ספרים, תוכל להוריד בחינם את הספר "מתנה לעקרות בית צעירות, או אמצעי להפחתת הוצאות משק הבית" מאת אלנה מולוחובץ בפורמטים epub, fb2, txt, rtf. הספר יעניק לכם הרבה רגעים נעימים ותענוג אמיתי לקריאה. אתה יכול לקנות את הגרסה המלאה מהשותף שלנו. כמו כן, כאן תוכלו למצוא את החדשות האחרונות מעולם הספרות, ללמוד את הביוגרפיה של המחברים האהובים עליכם. לכותבים מתחילים, יש קטע נפרד עם טיפים וטריקים שימושיים, מאמרים מעניינים, שבזכותם תוכלו לנסות את כוחכם בכתיבה.

> קטלוג נושאי

• הקדמה 3
• מחלקה I 7
• טבלת מידות ומשקלים 7
• טבלת מחירים משוערים של מוצרים שונים 8
• כללים כלליים לגבי גובה ההפרשות, ל-6 אנשים 12
• טבלה של זמני צלייה משוערים של מזונות שונים בתנור 13
• שולחן צלייה על הכיריים 14
• טבלה של זמני בישול משוערים למאכלים שונים 14
• טבלת המידות של חמוצים 16
• ציור וניתוח של שור, איכות הבשר ומשקלו 16
• משקל יחסי של סוגי בשר שונים, בחצי פגר של שור, בגודל בינוני 20
• הכרה באיכות בשר 21
• ניתוח כלכלי של כמה נתחי בקר גדולים 24
• חיסכון בבשר 26
• רשימה של כללים בסיסיים הטרוגניים בעת הכנת מזון 26
• אכילת שאריות 37
• מחלקה II 40
• תפריט צהריים 4 חטיבות 41
• רישום חטיפים קרים 87
• סעיף III. מרקים 104
• א) מרק צלול, צהוב ואדום 109
• ב) מרקים לבנים עם רוטב קמח 121
• שצ'י 124
• בורשט 128
• ג) מרקים לבנים עם חלמונים ושמנת 133
• ד) מרקים מלבן, מרק בשר עם דגנים ושמנת חמוצה 135
• ד) מרקי בשר 136
• ה) מרקי דגים 150
• ז) מרקי חמאה (כלומר ללא בשר ודגים) 160
• ח) מרקי חלב 165
• ט) מרקים חמים ומתוקים מתפוחים, בירה, יין ופירות יער 166
• יא) מרקים קרים 169
• סעיף IV. אביזרי מרק 172
• טוסטים, קרוטונים וטארטים 172
• קציצות 173
• קנול בשר ודגים (בשר טחון) 174
• זיתים, עגבניות 176
• דגנים ואטריות 177
• שורשים וירקות 178
• כופתאות 182
• ביצים 184
• אוזניים למרק כרוב 185
• פלמני 185
• פשטידות 186
• בצק פאי 187
• בצק עלים 192
• פשטידות מבצק פירורי, קצוץ ושמרים 195
• סופגניות או סופגניות 198
• קציצות שמרים מטוגנות בשמן עמוק 198
• עוגות גבינה 100
• פנקייקים וכיכרות פנקייקים 200
• פשטידות-לחמניות 201
• פשטידות בתבניות פח ומטוגנות בבלילה 202
• בשר טחון בקליפות 203
• דייסה למרק, מרק כרוב ובורשט 205
• קרוטונים, אחרת קרוטונים מדגנים 206
• סעיף V. רוטב או רטבים 207
• א) הכנת תבלינים שונים לרטבים 208
• ב) רטבי קמח חמים לתבשילי בשר 211
• ג) רטבים חמים לירקות 218
• ד) רטבים חמים לדגים חמים ופטה 219
• ה) רטבים קרים לבשר בקר מבושל ומטוגן קר, חזרזיר, ציד, עופות, חזיר, מיונז, אספפיק ודגים קרים 223
• ה) רטבים מתוקים לפודינג, דגנים, ירקות 224
• סעיף VI. מנות מירקות ועשבי תיבול ותוספות שונות עבורם 228
• הקבוצה הראשונה. ירקות ירוקים 228
• קבוצה ב'. ירקות עשבוניים 234
• קבוצה III. שורשים 250
• קבוצת IV. עשבי תיבול ריחניים 270
• קבוצה ו'. פטריות 272
• סעיף VII. בקר, עגל, כבש, חזרזיר, חזיר, ארנבת 281
• א) בקר 281
• ב) עגל 312
• ג) טלה 331
• ד) חזרזיר 339
• ד) חזיר 342
• ה) שינקין 346
• ז) חזיר בר, יעלים, בשר צבי, צבי בר 347
• ח) ארנב 349
• סעיף VIII. עופות וציד 351
• א עופות 351
• ב. משחק 375
• משחק קטן 383
• סעיף IX. מזל דגים 387
• סעיף X. סלטים לצלי בשר ודגים 438
• סעיף XI. פשטידות ופאטות 442
• א) פשטידות 442
• ב) פטס 452
• סעיף XII. אספיק, מיונז ומנות קרות אחרות לארוחת צהריים וארוחת בוקר 466
• א) ג'ליד, רול 466
• ב) מיונז 472
• ג) ויניגרט 481
• ד) דגים ועופות במרינדה מוגשים עם ארוחת בוקר או חטיף 483
• סעיף XIII. פודינג, שרלוט, סופלה, פאי אוויר ועוד 484
• א) פודינגים שמתבשלים במפית 486
• ב) פודינגים מאודים 488
• ג) פודינגים שנאפים בתבנית, בתנור 495
• ד) שרלוט 505
• ה) סופלה אפוי על צלחת או בשרלוט 507
• ה) פשטידות אוויר שנאפות ומגישות על אותו כלי 508
• ז) מאכלים חמים מתוקים שונים שנאפים ומגישים על אותו מאכל 510
• ח) מאכלים מתוקים שמוגשים לרוב קר 512
• סעיף XIV. מנות תפוחים 516
• סעיף XV. פנקייק, פנקייק רוסית, קרוטונים. מנות ביצים 520
• א) פנקייק 520
• ב) פנקייק רוסי 524
• ג) קרוטונים אחרת קרוטונים 528
• ד) תבשילי ביצים 530
• סעיף XVI. מכשפים, כופתאות, כופתאות, ורמיצ'לי או אטריות, לזנקי, פסטה, עוגות גבינה, כופתאות וכו'. 533
• א) מכשפים, כופתאות, כופתאות 533
• ב) אטריות ורמיצ'לי 536
• ג) לזנקי 538
• ד) פסטה איטלקית 539
• ה) עוגות גבינה 541
• ה) כופתאות 542
• סעיף XVII. קאשי 544
• א) סולת 544
• ב) גריסים סמולנסק 545
• ב) כוסמת גריסים קטנים 547
• ד) כוסמת גדולה "ידריטסה" 548
• ה) גריסי אורז 549
• ה) גריסי שעורה 552
• ז) שעורה פנינה 552
• ח) שיבולת שועל 552
• ט) דגנים שונים 553
• סעיף XVIII. ופלים, צינורות, ופלים, מברשות, פנקייקים 554
• א) ופלים 554
• ב) תעלות 556
• ג) מארחים 557
• ד) ברושווד 557
• ה) פריטרים 558
• סעיף XIX. פשטידות ופשטידות מתוקות, עוגות גבינה, פטיש, סופגניות או סופגניות, דרצ'ני וכו' מנות קמח הטרוגניות 560
• א) פשטידות מתוקות, פשטידות ועוגות גבינה 560
• ב) עוגות גבינה קטנות 567
• ב) פטישא 568
• ד) סופגניות או סופגניות 569
• ד) דרסינה 571
• ה) פשטידות מתוקות שונות 572
• חטיבה XX. גלידה, קרמים, מרשמלו, מוס, בלאמנג', קיסלס, לפתנים, רפרפות חלב 576
• א) גלידה 576
• ב) שמנת 582
• ג) מרשמלו או שמנת ללא דבק 587
• ד) קצפת 588
• ה) פלומביר תשמ"ט
• ה) פרפה 591
• ז) ג'לי 592
• ח) מוס 598
• יא) קיסלי 601
• יב) קומפוטים 604
• יג) רפידות חלב 607
• מחלקה XXI. עוגות 610
• א) זיגוג 611
• ב) מסות שונות להעברת עוגות 612
• ג) עוגות 613
• סעיף XXII. מזורקות ועוד עוגות קטנות 628
• א) מזורקה 628
• ב) עוגה קטנה 630
• סעיף XXIII. שולחן צמחוני 683
• סעיף XXIV-XXXVI. שולחן התענית 698
• מחלקה XXXVII. עריכת שולחן וכלים 773
• מחלקה XXXVIII. מחלקת תיקונים ותוספות 783

מולוחובץ אלנה איבנובנה

מתנה לעקרות בית צעירות, או אמצעי לצמצום הוצאות הבית

מוֹצִיא לָאוֹר: בית הדפוס נ.נ. קלבוקובה

מקום פרסום: סנט פטרבורג.

שנת הוצאה: 1901

מספר עמודים: 1052 עמודים.

הספר "מתנה לעקרות בית צעירות או אמצעי להפחתת הוצאות הבית" הוא רב מכר קולינרי של המאה ה-19. הוא פורסם לראשונה ב-1861 בקורסק, עבר יותר משלושים הדפסות מחודשות בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 ולא איבד את הרלוונטיות שלו כיום.

אוסף ייחודי זה של מתכוני המטבח הרוסי פורסם במקור כמדריך לעזרה לעקרות בית צעירות לנהל את משק הבית שלהן. הספר מכיל מתכונים לשולחן צמחוני ולשולחן עדשה, דוגמאות לעריכת שולחן ותבשילים ותיאור המצרכים השונים הדרושים במשק הבית.

מאפיין ייחודי של ספר זה, בהשוואה לספרים הקודמים, הוא האינדיקציה המדויקת, ולא המשוערת, של כמות המרכיבים בשימוש. בהנחיית המטרה של הפחתת עלויות הבית, המחבר בכל המתכונים שהוצבו ציין את היחס המדויק של כל המרכיבים עבור 6 אנשים.

בוגרת מכון סמולני לעלמות אצילות, אלנה מולוחובץ שאפה לעזור לעקרות בית צעירות עם הון קטן והוצאות מתונות לאכול ארוחת ערב טעימה, בריאה ומגוונת ללא הרף.

עמוד נוכחי: 1 (הספר כולל 43 עמודים בסך הכל)

מולוחובץ E I
מארחת מודרנית

הַקדָמָה

המטבח הוא גם סוג של מדע, שבלי הדרכה, ואם אי אפשר להקדיש לו רק כמה שעות, הוא נרכש לא בשנים, אלא בעשרות שנות ניסיון, והעשר שנות חוסר הניסיון הזה לפעמים יקר מאוד. , בעיקר לבני זוג צעירים, ולעתים קרובות שומעים כיצד בחלוף הזמן, אי-סדר המדינה, וכתוצאה מכך, אי הנאות שונות בחיי המשפחה מיוחסות בעיקר לעובדה שמארחת הבית הייתה חסרת ניסיון. לא רצתה להתעמק ולטפל במשק הבית בעצמה.

למנוע את ההשלכות הרעות הללו, או לפחות לעשות צעד לקראת הימנעות מהן, היא המטרה הישירה שלי והרצון הכנה ביותר שלי, ואם הספר שלי ישיג לפחות מחצית מהיעד הרצוי ויועיל לבני ארצי, אז אני אהיה מאושר לחלוטין זה יהיה הפרס הטוב ביותר עבור עמלי.

את הספר הזה חיברתי אך ורק לעקרות בית צעירות, על מנת לתת להן הזדמנות ללא נסיון משלהן ובתוך זמן קצר להבין את הכלכלה בכלל, ובכך לעודד אותן לעסוק בניהול בית.

ספר זה חובר מהנימוקים הבאים:

ראשית, להציג את המארחות עצמן למטבח ולמשק הבית בכלל. לשם כך ניסיתי לאסוף תיאור של מאכלים פשוטים שונים, וכן תיאורים של מצרכים שונים הדרושים במשק הבית, כגון: ביסקוויטים, פירורי לחם, הכנת ריבות, משקאות ביתיים, אספקה ​​מגוונת של ירקות ופירות, המלחת בשר, בסך הכל עד 2000 מס'.

שנית, לצמצם את הוצאות הבית ולסייע לעקרות הבית עצמן להוציא הפרשות מהמזווה. לשם כך, בכל הכלים שהנחתי, השתדלתי להקצות, עד כמה שניתן, את הפרופורציה המדויקת ביותר של כל האספקה ​​להרכב המנה, פרופורציה ל-6 אנשים, ותחת התיאור של כמעט כל מנה, הוקצתה רשימת תפוצה, כי מבלי שיש לנגד עיני רישום של כל מה שנכלל בהרכב האוכל, לא רק המארחת, אלא אפילו הטבחית, שעסוקה בכך בלעדית, לא יכולה פתאום להיזכר בהכל; מכאן נובע שבמשך כל הבוקר עד שעת ארוחת הערב צריך ללכת למזווה מספר פעמים, קודם כל דבר אחד, אחר כך דבר אחר, מה שלא רק הופך במהרה למשעמם, אלא גם קשה מאוד עבור כל עקרת בית, ואפילו בלתי אפשרי בחילונים. חַיִים.

עקרות בית המעוניינות לדבוק בהנפקת ההוראות המוקצות בספר זה, נא להצטייד במזווה:

ראשית, כף כף כסף.

שנית, צווארון נחושת או פח, כלומר ¼ דלי, ואם אפשר ½ קולר ו¼ קולר, מה שיקל עליהם בהוצאת חלב, קמח ללחמניות וכו'.

שלישית, כוס רגילה בגודל בינוני, לא הכי גדולה ולא הכי קטנה; צריכות להיות 3 כוסות כאלה בבקבוק שמפניה גדול, כלומר, ב-¼ נופך, ב-1 דמשק, כלומר, ב-½ נופך - 6, ב-1 נופך, לכן, 12.

במנות מסוימות, שמנת חמוצה מוקצית כדלקמן ½-2 כוסות, כלומר: מ-½ עד 2 כוסות שמנת חמוצה; מי שלא אוהב הרבה שמנת חמוצה, או, למשל, בחורף, כשקשה להשיג אותה, אפשר לשים, למשל, רק ½ כוס במרק חמוץ מס' 37, ובאותו מרק אפשר לשים. לשים 1, 1½ ואפילו 2 כוסות שמנת חמוצה, בהתאם לרצון ומתי שאפשר.

להוצאת שמן, הכי נוח להכין אותו באופן הבא: קח 5-10 פאונד חמאה צ'וחוניאנית או רוסית (אם האחרונה במקום קר), תלו כל קילו בנפרד, ואז חלקו אותו לשני חלקים שווים, מגלגלים. כדורי חצי קילו. כאשר מחלקים אספקה, ספרו כמה חמאה תצא לאוכל, ואז תן כדור אחד, 1½ או 2 וכו'. כאשר הכדורים האלה יוצאים, הכינו אחרים.

לג'לי, קרמים, מרשמלו, מוס וכו'. אני ממליץ לך לקנות דבק עגל בשם ז'ילוטין; הוא נמכר גם בקילוגרמים, ומורכב מהפרוסות המלבניות הדקות ביותר, שכל אחת מהן בגודל של סליל, כך שכאשר יש להוציא 3 סלילים, מוציאים 3 או 4 פרוסות.

הדבק הזה מגיע בצבעי לבן ופטל, כך שג'לי העשוי מג'יוטין פטל מקבל צבע מצוין.

Zhillotin הוא הרבה יותר זול מדבק דגים, כלומר בערך 1 p. 50 ק"ג, כל כך בריא, טעים מאוד ועדיין יקר ג'לי יכול כעת להיות חלק מארוחת צהריים לא יקרה.

כדי לוודא שהפרופורציה שמיניתי מספיקה ל-6 אנשים, אני מבקשת מכל עקרת בית לבחור שלוש או ארבע מנות לבדיקה ולהזמין אותן לבשל אצלה.

כיוון שניסיתי להכיר לעקרות הבית הצעירות את כל הכלכלה העירונית בכלל, אוסיף עוד כמה מילים על הדברים הקטנים, שעם זאת, בהמון מרכיבים את חשבונם, דהיינו:

כאשר תולשים נוצות מציפורים, אז לשים אותם במקום אחד; בערבי חורף ארוכים, הורו לסדרם; הם מתאימים לכריות לשרים או לעניים; לאסוף נוצות ומפלה מאווזים וברווזים בנפרד.

עורות של עגלים, אילים וכו', נמתחים למקלות, מיובשים מיד וניתנים להלבשת עור.

כאשר בקר נשחט, דמם נשפך מתחת לעצי פרי.

אם ארוחת הערב מבושלת על כיריים והיא מתחממת במשך שלוש או ארבע שעות, אז הזמינו לגרוף ממנה גחלים לשתיים או שלושה סמוברים גדולים.

בטן עגל, שטופה היטב ומלוחה, יבשה; הוא משמש לגבינות הולנדיות ושוויצריות מס' 1460.

בכל מטבח לא מזיק שיש כל הזמן חזרזיר אחד או שניים, שאפשר להאכיל בסלונים, שאריות שורשים, לחם וכו', אבל רק היזהרו שלא יקבלו נתחי בשר וקרביים מציד.

יש להכין סבון לשטיפת בגדים, אם לא למספר חודשים, אז לפחות למספר שבועות, כדי שיתייבש; לתת 1¼ פאונד עבור פוד אחד של פשתן.

ככלל, על כל עקרת בית לוודא שהבית נקי, מסודר, וששום דבר לא יאבד, אלא נעשה בו תועלת.

הערה והשקפה כללית על תוכניות ופיתוח בתים

ברצוני לעודד עקרות בית צעירות למלא את חובותיה של אשת משפחה טובה, הן מבחינה מוסרית והן מבחינה כלכלית, אני רואה צורך לתת להן עצה ידידותית, דהיינו: לבקש מבעליהן, אם ירצו, שנשותיהן ימלאו בקפדנות את חובותיהן. אמא של המשפחה ושהם דואגים ברצון למשק הבית, לא פוגעים כלל בבריאותם, ואז מצדם לדאוג לספק להם דירות נוחות מכל הבחינות, וזה נדיר מאוד אצלנו; לכן אני מקווה שהתכניות של בתים בינוניים שצירפתי עשויות להיות מועילות במידת מה למי שעומד לבנות מחדש או לבנות מחדש את ביתם.

בעת בניית כל בית, עליך בהחלט לזכור את הדברים הבאים:

מבחינה מוסרית:

ראשית כל. שיהיה חדר לתפילה, שבו כל המשפחה תוכל להתכנס פעם ביום, וכן משרתים לתפילה. בהרבה משפחות חסידיות, הן ברוסיה והן מחוצה לה, מנהג זה מקובל, ואני מוצא שהוא לא רק טוב, אלא גם הכרחי, במיוחד בעידן שלנו, ועוד יותר בזמננו, שבו נמצאים הכוחות המאוחדים של המאמינים. צריך, כדי לתמוך באמונה המתנודדת באלוהים, בבנו היחיד ישוע המשיח ובאמונה בחיים שלאחר המוות. על מנת לבסס את עבודת ה' ברוח ובאמת, יש צורך שכל ראש משפחה, בתפילה יומיומית ונלהבת פה אחד ובדוגמה טובה, ינסה לעורר ולהשריר, הן במשפחה והן במשרתיו, ללא גבולות. אהבה לאלוהים ואמונה בצדק וברחמים ללא משוא פנים. אותו למין האנושי.

שנית. שיהיה חדר אוכל אחד גדול, שבו תתכנס כל המשפחה לעבוד ולקרוא, שבו יוכלו הילדים לרוץ ולשחק בחופשיות מול הוריהם. מחדר האוכל הזה צריכה להיות דלת למרפסת מקורה, המעוטרת בקיץ בפרחים, עם גרם מדרגות לגינה.

שְׁלִישִׁית. לקרב את חדרי הילדים לחדר השינה.

רביעי. אני מוצא שהמשרתים ישתפרו חלקית מבחינה מוסרית, שיהיה יותר ניקיון וסדר במטבח אם הוא בקומה כמו שאר חדרי המגורים ומופרד מהם רק בקור קטן, ואפילו יותר טוב, חמים. פְּרוֹזדוֹר.

במונחים כלכליים:

ראשית כל. לסגור את המטבח.

שנית. כך שמהחדר או המזנון של הילדה יש ​​מעבר ישירות למזווה, בו יש לאחסן דגנים, קמח, ביצים וכו', צריכים להיות מדפים רחבים נקיים מסביב לקירות. כדי שהמארחת לא תבזבז זמן בעת ​​הוצאת הפרשות, יש צורך שבמזווה כל דבר יהיה במקומו, קמח בגיגיות מכוסות פשתן ומכסה עם כיתוב; דגנים, פסטה, צימוקים, פלפלים וכו' נשמרים בצורה נוחה ביותר בארון פשוט רחב ונמוך עם מגירות בגדלים שונים; על כל קופסה מדביקים כיתוב שיוצקים לתוכה.

שְׁלִישִׁית. מהמזווה הזה, לעשות צוהר ומדרגות ישירות למרתף, שלא יהיו לו דלתות אחרות. את המרתף הזה, העשוי לתפוס את חלל שני החדרים העליונים, יש לעשות בקפידה, לייבש ולצפות בכל רחבי, הן הקירות והן הרצפה, בלבנים; הוא צריך לאחסן יינות, ריבות, פירות, שורשים, חלב, חמאה ובשר במזג אוויר קר.

זה מאוד נוח למארחת, מכיוון שבישיבה ליד השולחן בחדר של עוזרת חמה או במזנון, ובשל בריאות לקויה, לא להיכנס למזווה במזג אוויר קר, היא יכולה להיפטר מהאספקה; שום דבר מיותר לא יישא על פניה; יתר על כן, כאשר החלב נחלב, עליהם להביאו לאותו החדר, מיד לשפוך אותו על השולחן; המארחת יכולה לפעמים לתת לעצמה את העונג להסיר בעצמה את השמנת או השמנת החמוצה, להזמין את החמאה לחצוץ וכו'.

מתחת לבית תסדרו מרתף ירקות נפרד לכרוב כבוש, כמות גדולה של תפוחי אדמה וירוקים, אפשר אפילו לעשות ערוגות שבהן אפשר להשתיל כרובית בסתיו וכו' (ראה מס' 1528 עד מס' 1609). אפשר גם להכין מרתף לעצי הסקה, לשיבולת שועל וקליפות, כלומר קליפות כוסמת, שהן כל כך טובות לחימום תנורים, כי הקליפה חמימה והיא משמשת כדרך הטובה ביותר לניקוז בתי אבן.

לגבי נוחות:

כך שכל דירה, קטנה ככל שתהיה, מכילה במיניאטורות את כל הנוחות של חדר עצום ועשיר, כך שלכל אחד מבני המשפחה יש את הפינה הנפרדת והרגועה שלו. לשם כך, בעת עריכת תוכנית, יש צורך לייעד נפשית מקומות עבור הרהיטים העיקריים, כגון:

ראשית כל. כך שבמסדרון או בסלון יש קיר ריק טוב לספה.

שנית. מקום לפסנתר הרחק מחלונות ותנורים.

שְׁלִישִׁית. על מנת להגן על חדר השינה וחדר הילדים מפני הרוח החולפת, יש צורך שיהיו קירות טובים למיטות, גם הרחק מחלונות ותנורים; במילה אחת, שתהיה כל נוחות ונוחות אפשרית, תוך שמירה הן על השלווה והן על בריאות המשפחה; אל תחסוך מאה רובל נוסף בכסף בשביל זה; לאחר שהגן על המשפחה מפני הצטננות, ההוצאה המוגזמת הזו תשתלם תוך זמן קצר.

חטיבה א'
מרקים

פתק. מטרת הספר הזה היא לספק אמצעי, בהון מועט, בהוצאות מתונות, בלי לפעמים טבח מעולה, לארוחת ערב טובה, טעימה, בריאה ומגוונת כל הזמן. מטרה זו יכולה להיות מושגת רק על ידי כלכלה נבונה, כלומר, רכישה בזמן וחלוקה זהירה של הפרשות; יחד עם זאת, יש צורך במידה ומשקל של לא רק מנה אחת, כגון בשר, חמאה, קמח וכו', אלא אפילו של המים עצמם; הצעד הזה, שעדיין לא אימצנו, ייראה מוזר, אפילו מגוחך ולא נוח ליישום, במיוחד עבור המעמד הפשוט, כלומר עבור המשרתים שלנו במונחים של בישול. בינתיים, אמצעי זה, כאשר מוציאים שיעור מדויק של הפרשות, המונה בספר, הוא הכרחי. ניקח מרק מס' 1 או מס' 3 כדוגמה.

כדי להכין אותו ל-6-8 אנשים, אתה צריך לבחור סיר שבו כל הזמן להרתיח את המרק, לשפוך לתוכו 6 עד 8 צלחות עמוקות של מים, לשים 4 קילו של בקר, למדוד את גובה המים עם נקי. , מקל מהוקצע בצורה חלקה, לעשות שלט על המקל, ולאחר מכן להוסיף מים, לבשל את המרק על אש נמוכה, לשים מלח, שורשים ותבלינים, לפחות 3 שעות; להרתיח אותו כך שהוא ממש לפני החג כפי שהוא מוקצה על מקל; אז מרק מוכן יהיה טעים וחזק, ככל שכמות הבשר הזו יכולה להיות. 1
מרק כזה בדיוק ניתן לבשל אפילו לאדם אחד, לקחת סיר קטן ורק חלק 6 של בשר, שורשים ומים.

בינתיים, זה קורה לעתים קרובות אחרת, כלומר: הם לוקחים בשר בקר בפרופורציה, כלומר, 4 פאונד, יוצקים מים ללא מידה, מכסים את המרק במכסה, נותנים לו לרתוח על אש חזקה למדי; זמן קצר לפני ארוחת הערב מתברר שהמרק רתח - שאין מספיק ממנו; ואז שופכים מים לפי העין, אשר, במיוחד של פשוטי העם, מרמים לעתים קרובות; כששופכים את המרק לקערת המרק, מסתבר שהמרק הוא לא 6 או 8 צלחות, אלא 12 או אפילו יותר, מתוכן 7-8 צלחות ייפלו על השולחן, והשאר יישארו במטבח. המרק, כמובן, לא טעים, חלש; אם המרק הוא עם דגנים, אז הדגנים האלה בקושי יהיו מורגשים.

כתוצאה מכך, אם המארחת נותנת אספקה ​​לאוכל לפי ספר זה, יכול לקרות בקלות שהאוכל לא יהיה טעים; מבלי לדעת את הסיבה האמיתית לכך, התקלה חייבת ליפול על הספר, למרות שהיא בלתי הוגנת לחלוטין; לכן, אני שואל שוב על מה שכבר נאמר בהקדמה, כדי שכל עקרת בית תבחר לפחות 2-3 מנות ותורה לבשל אותם בהשגחתה, תוך התבוננות בכל מה שנאמר בתיאור המנה וכו'. ., ואם המרק שהוכן כאמור לעיל, זה ייראה לה טעים וחזק למדי לפי טעמה ומצבה, אז היא כבר יכולה לדרוש מהטבח או לבשל שהמרק יהיה כל כך חזק כל הזמן. אזהרה זו חלה גם על כל שאר המזונות, כמו פשטידות לאנשים: לבצק ל-4 אנשים מוקצים 3 קילו קמח גס מכיתה ב' ו-3 כוסות מים בדיוק יחד עם שמרים; אם יוצקים מים לפי העין, זה יכול בקלות להיות 3¼ או 3⅛ כוסות, ובמקרה זה לא יהיה קמח.

א) מרקים חמים, בשר

(פרופורציה עבור 6 אנשים)

כדי שהמרק יהיה נקי, יש צורך להרתיח אותו על האש הכי קלה, להסיר את האבנית, כדי שהוא ירתח רק מצד אחד, ואז הוא יהיה טעים וכל כך שקוף שלא יהיה צורך לנקות אותו. עם חלבונים, אבל רק לסנן אותו דרך מפית. אם זה נכשל, אז לסנן אותו, לצנן מעט, לשים 2-3 חלבונים מעורבבים עם 1 כף מים, לשים על האש, לתת לזה לרתוח מעט; כשהמרק מתנקה והחלבונים המבושלים עולים - מסננים; אם זה לא עוזר הרבה, לשים חתיכת קרח ולהרתיח שוב.

מרק ל-6 אנשים או 6-8 קערות עמוקות נרקח מ-10-12 פאונד של בשר עם עצמות, אבל זה מיותר; מ-6 פאונד, כלומר בהנחה של 1 קילו בקר לאדם, המרק מצוין. מרק רגיל מאוד טעים עבור 6-8 אנשים מבושל מ-4 פאונד של בקר, לשים חצי קילו על צלחת, ומרק כרוב ומרקים אחרים-מחית מ-3 ואפילו 2½ פאונד.

ניתן לבשל מרק מחלקים שונים של בשר בקר, בהתאם לצורך, כגון:

אם קצת מרק כרוב מבושל, ואתה צריך להגיש בשר בקר במרק הכרוב, אז אתה יכול לקחת את החזה.

אם יש להגיש נתח בקר מבושל טוב למנה השנייה, ראה מס' 308 עד מס' 325, אז קח 5-6 קילו בקר מהירך ליד עצם עמוד השדרה, הרתיח את המרק במשך יומיים, והלאה ביום הראשון מגישים בשר בקר מבושל למנה השנייה, ולמחרת סוג של רוטב או צלי.

אם אתם צריכים רוסטביף למנה השנייה, כמו: רוסטביף רגיל מס' 331, כבד הוסר מס' 327, צלי בקר כמו זרזי ודומים, אז קחו 6-7 קילו בקר מהנתח או מהקצה, חתכו מהצלעות, השתמשו בהן על מרק, והחלק הרך - לצלי; אתה יכול גם לקחת את הרמפה, את העצמות במרק ואת החלק הרך לצלי.

אם אתה צריך קציצות או מנות אחרות של בשר בקר טחון, ובשר טחון לפשטידות וכו', קח 6 קילו של בשר בקר מהחתך או הכתף הקדמית, שהם זולים יותר מהקצה, חתכו 2½ קילו של בשר בקר רך לקציצות וכו'. ., מתוך 3½ הקילו הנותרים, מבשלים מרק: כאשר הבשר הזה מבושל עם העצמות, הסר אותו, קוצץ אותו והשתמש בו לבשר טחון לפשטידות, כיכרות המוגשות עם מרק, לבשר טחון וכו', או לתת אותו לאנשים .

אם אין צורך בבשר הבקר המבושל לכלום, אז עדיף לבשל את המרק מהשוורים - זה השם של החלק של רגל השור מהברך ועד הרגל. שוורים אלה שוקלים בין 3 ל-5 פאונד והם (אולי לא בכל מקום) זולים מאוד: בין 1½ ל-3 קופיקות בכסף לחתיכה; בולדישקה אחת גדולה כזו מספיקה למרק ל-6 אנשים.

בכוונה, למרק, לפעמים אי אפשר לקנות בשר בקר, אלא להרתיח אותו מגזרי בקר ועצמות שנשארו מהצלי, מגזרי עצמות ועגל, תרנגולי הודו, תרנגולות וכו', המוקצים לצלי, אם אלו. קישוטים מוקלדים עד 3 פאונד.

השורשים שמיניתי הם קטנים, ולכן פטרוזיליה גדולה או סלרי וכו'. ניתן לחלק לשניים או שלושה חלקים.

בצל ועלי דפנה מודפסים בעיקר בסוגריים, כי לא כולם אוהבים אותם, ולכן אפשר לשים אותם במרק או לא. חמאה במרק כרוב וכן הלאה. מרקים לשים Chukhonsky טוב או שמנת.

שיעור המרקים מוקצה ל-6 ואף ל-8 אנשים; מ-9 ל-12 אנשים מגדילים את השיעור פי 1½; מ-13 עד 18 - 2 פעמים, מ-19 עד 24 - 3 פעמים.

לכן למרק טהור מס' 1 או מס' 3 וכו':

עבור 6-8 אנשים, נדרשים 4 פאונד של בשר בקר.

מ-9-12 > > > 6 > > >

מ-13–18 > > > 9 > > >

מ-19–24 > > > 12 > > >

בנוסף, שמים במרק את העצמות והקצפת מבשר עגל, תרנגולי הודו, תרנגולות וכו', המיועדים לצלי.

לפיכך, הגדל את השיעור של מרקים אחרים ומרקי כרוב.

הציור המוצע של שור ייתן לעקרות בית צעירות מושג קטן על איך קוראים לכל חלק של בשר הבקר, באיזה חלק משתמשים ואיזה חלק יותר גרוע וטוב יותר.

הבשר הזול והגרוע ביותר הוא:

1) צוואר, נלקח עבור אנשים. לאחר

2) כתף קדמית לקציצות ומרק גם לאנשים

3) Ssec וירך

4) חזה במרק כרוב ולאנשים.

5) רמפ עבור רוסטביף קטן, זרזי וצלי אחר; עצמות למרק.

6) הקצה ליד עצם עמוד השדרה משמש לצלי, כמו מס' 331, 325 וכו', וחותכים צלעות ואת החלק התחתון של הקצה עם צלעות למרק.

7) פילה שלם עם עצמות לצלי בקר.

8) פילה חתוך, היקר ביותר, נלקח בעיקר עבור ביפסטייק. עם זאת, סטייק בקר יכול להיעשות גם מהקצה, לאורך עצם עמוד השדרה, אבל זה יהיה גרוע יותר מפילה חתוך. Buldyshki משמשים למרק.

רגליו וראשו של שור מיועדים לג'לי לאנשים.

מוחות - לרוטב ופשטידות.

כבד, לב וכליות - לאנשים.

לשון לרוטב.

בעגל אותם חלקים, אבל שימוש אחר בהם, דהיינו:

1) 2 רבעים אחוריים עם כליות - לצלי.

2) 2 שכמות קדמיות משמשות לפעמים לצלי, אבל בעיקר לקציצות קצוצות, בשר טחון, בשר טחון לפשטידות, ועצמות - במרק.

3) מלמטה, מתחת לשכמות הקדמיות, החל מהצוואר ועד לרבע האחורי, מגיע תחילה החזה, שנחתך ל-2 חצאים באורך ומשמש למרק ורוטב; ואחר כך חלק הקציצה, שגם הוא חתוך ל-2 חלקים, ומכל חלק ייצאו קציצות מס' 379 עם 12 חתיכות עצמות.

4) הראש והרגליים משמשים למרק, רוטב, מיונז ואספיק. הלשון הקטנה מוגשת יחד עם הראש.

5) כבד ולב - לרוטב ובשר טחון לפשטידות.

6) הכבד משמש גם לבשר טחון לפשטידות, לרטבים וצלי.

7) מוח - לרוטב ובשר טחון לפשטידות.

1) המרק נקי

שטפו 4 קילו של בשר בקר היטב במים חמים, יוצקים מים קרים, מבשלים על אש נמוכה, מסיר אבנית למשך שעתיים. לאחר מכן מוציאים את הבשר, שוטפים אותו במים קרים, מסננים את המרק, שמים את השורשים, המלח, הפלפל האנגלי ועלה הדפנה ומבשלים שוב עם הבשר על אש קלה במשך שעה-שעתיים. זמן קצר לפני ארוחת הערב, מסננים דרך מפית, מגישים, מוסיפים פטרוזיליה ירוקה קצוצה דק ושמיר.

4 קילו של בשר בקר. 2 גזרים. 1 סלרי. 1 פטרוזיליה. 1 כרישה. 1 בצל אפוי. 2 פטריות מיובשות. 2-4 יחידות. עלה דפנה. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. פטרוזיליה ירוקה ושמיר. מלח.

ניתן לגוון את המרק הזה באופן הבא:

א) מנקים עם פשטידות.

ב) עם קרוטונים מס' 116, 117, 118.

ג) עם גזר ועלי חומצה חתוכים לשניים או טוב יותר תרד (¼ פאונד ו-2 גזרים).

ד) עם קציצות מס' 119, 120, 121, 122, השתמש בקילו הרביעי של בקר על קציצות.

ה) עם כופתאות מס' 139 עד 145.

ו) עם דייסה מדגני סמולנסק מס' 126.

ז) עם חרטום מס' 133.

ח) עם לזניה מס' 134.

ט) עם המן מס' 132.

ט) עם אורז או דייסת אורז מס' 130, או עוגות אורז מס' 306.

י) מסאגו מס' 129.

יב) עם שורשים מסותתים ופשטידות מס' 136.

יב) עם שורשים מסותתים ותפוחי אדמה מס' 138.

מ) עם שורשים וכרוב מס' 137.

o) עם גריסי תפוחי אדמה (8-9 כפיות).

o) עם גריסי פנינה מס' 131.

2) ציר לילדים

מרק זה עשוי מרגלי שור ושורים. לוקחים את כל העצמות מהרגל והשור של השור, מרסקים אותם, מבשלים על אש נמוכה לפחות 3 שעות. אם הרגל גדולה, אז יוצקים כל כך הרבה מים עד שיצא כל המרק של 5-6 צלחות. למחרת, הרתיחו שוב את העצמות הללו במים מתוקים, ששופכים חצי מאתמול. לאחר רתיחה כך כשעתיים, יוצקים לתוכו את המרק של אתמול, מרתיחים הכל יחד ¼ שעות, מסננים. ניתן להכין בשר טחון מבשר מבושל וממח מעצמות על ידי ערבוב עם לחמנייה ופטרוזיליה ירוקה. ניתן להרתיח את המרק הזה במשך יומיים או שלושה, לשמור רק במקום קר, בבקבוקים פקוקים עם נייר בלבד. לפני היציאה, יוצקים כפית קטנה של רום על כל צלחת. מרק זה טוב במיוחד לילדים ואפילו למבוגרים שמצבם הבריאותי לקוי, אבל שנאלצים לנהל חיים פעילים ולהיות בתנועה מתמדת. מרק זה נהדר במיוחד לשימוש בקיץ, בארוחת הבוקר.

3) מרק אדום

שמים בסיר 2 בצלים קצוצים, 2 גזרים ו-3-4 קילו בקר עם הצד השומן בתחתית הסיר, מטגנים עד אדום, יוצקים מים, שמים את שאר השורשים והתבלינים, מבשלים על אש קטנה למשך 3-4 שעות, מסננים דרך מפית.

4 קילו של בשר בקר. (2 נורות). 2 גזרים. 1 פטרוזיליה. 1 סלרי. 1 כרישה. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. (2-3 עלי דפנה). פטרוזיליה ירוקה ושמיר.

המרק הזה מוגש:

א) מנקים עם פשטידות.

ב) עם שורשים מסובבים מס' 136.

ג) עם קציצות מס' 119 עד 121.

ד) עם כופתאות מס' 139 עד 145.

ה) מסאגו מס' 121.

ו) עם גזר ועלי חומצה (¼ פאונד, 2 גזרים).

4) מרק חזק עם יין, לפעמים מוגש בכוסות

5 קילו של בשר בקר, צלוי אדום בסיר, לשים 1 סלרי, 1 פטרוזיליה, 1 כף שמן וגזר אחד על התחתית שלו, ואז יוצקים סיר מלא עם מים; תוך כדי רתיחה, מסירים את הקצף, שמים את העוף, מבשלים 2-3 שעות, מסירים שומן ואבנית, מסננים, שמים שורשים מסותתים מבושלים בנפרד, יוצקים פנימה ½ כוס מדיירה.

אם המרק הזה מוגש בכוסות, אז אין צורך בשורשים מסותתים, אלא מכניסים את כולם למרק, מרתיחים, מסננים; אם מוגש על צלחות, אז יוצקים לקערה פטרוזיליה ירוקה קצוצה דק, שמיר ומי שאוהב, מעט אגוז מוסקט.

5 קילו של בשר בקר. 1 עוף. 3 גזרים. 2 בצלים אפויים. 1 פטרוזיליה. 1 כרישה. 1 סלרי. 1 לפת. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. 2-3 יחידות. עלה דפנה. מלח ½ כוס מדיירה או 1 כוס יין שולחן. אם מגישים בקערות, מוסיפים פטרוזיליה ירוקה ושמיר. מוסקט.

5) מרק אדום וולאכי עם שורשים

מניחים 1 עוף קצוץ, גזר אחד, ⅛ או ¼ ק"ג חמאה, ומעליו 3 ק"ג בשר בקר; כשהבשר שחום בתחתית, יוצקים פנימה מספיק מים כדי שלא יתווסף יותר וכדי שלמרק, כשהוא מוכן, יהיו 6–8 צלחות מלאות עמוקות; לשים שורשים, תבלינים, מלח, אפשר להוסיף 1 קילו עגל וכ-1 קילו בשר חזיר מעושן, לבשל על אש נמוכה מספר שעות, להסיר אבנית, ואז לסנן דרך מפית, להסיר שומן, אם צריך, לנקות בחלבונים, לסנן שוב, מחממים, מגישים, מפזרים פטרוזיליה ירוקה ושמיר.

3 קילו של בשר בקר. 1 פאונד בשר עגל. 1 קילו בשר חזיר מעושן. 1 בצל. 2 גזרים. ¼ פאונד חמאה. 15–20 גרגירים אנגליים פלפל. 1 לפת. 1 סלרי. 1 פטרוזיליה. 1 כרישה. 2-3 יחידות. עלה דפנה. קצת מיורן. מלח.

המרק הזה מוגש:

א) מנקים עם פשטידות.

ב) במרק המסונן, שמים במרק שורשים מסותתים מבושלים בנפרד: 1 גזר, 1 ראש כרובית, 2 ראשי סאפוי, 12 חתיכות אספרגוס, 1 גלארפה (כרוב לפת או קולרבי).

ג) לשים קצוץ ומבושל בנפרד 1 גזר וראש כרוב חתוך ל-6 חלקים, שעליו מוזזים עם בשר טחון מס' 122.

ד) עם קציצות מס' 120, במקרה זה, יוצקים ½ כוס מדיירה לתוך המרק.

6) מרק צרפתי א-לה ז'וליאן

מרתיחים מרק רגיל מ-3-4 קילוגרם של בשר בקר ושורשים, מסננים כאמור במס' 1; חצי קילו לחם שיפון אדום יבש, יוצקים פנימה את המרק לכיסוי הלחם, מכסים במכסה, מניחים לעמוד שעה או שעה וחצי, מסננים ומסננים. בינתיים, לחתוך כמו וורמיצ'לי 1 גזר גדול, 1 גלארפה או לפת צעירה, סלרי, 50 עלי תרד, גם לחתוך 6-7 חתיכות אספרגוס, 1 כף אפונה ירוקה מיובשת, לשטוף את כל זה, לבשל שעה במרק מסונן; רגע לפני החג, יוצקים לתוכו את מרק הלחם הנ"ל ומגישים מיד. שורשים קצוצים ניתן תחילה לטגן מעט בחצי כף שמן, ולאחר מכן לשים במרק ולהרתיח במשך חצי שעה.

3-4 פאונד של בשר בקר. 2 גזרים. 1 פטרוזיליה. 1 סלרי. 1 כרישה. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. 3-4 יחידות. עלה דפנה. חצי קילו לחם שיפון. 1 גלארפה, או לפת צעירה. משאיר 50 תרד. 6-7 חתיכות אספרגוס. 1 כפית אפונה ירוקה מיובשת. ½ כף שמן.

7) מרק לבן צרפתי שקוף

קח 3 קילו של בשר בקר וחצי עוף, יוצקים מים, מרתיחים, ואז לשים שורשים, תבלינים, מלח, להרתיח על אש נמוכה, להסיר אבנית. כשהבשר מוכן והמרק רתח עד 6-8 קערות עמוקות, מסננים, מסירים את השומן מלמעלה, נותנים לו להתייצב, יוצקים בזהירות לתבנית נוספת, מקלפים, אם צריך, עם חלבונים. רגע לפני החג, יוצקים ⅛ כוס יין צרפתי לבן לקערה ומפזרים אגוז מוסקט.

לשם שינוי, אפשר לפעמים להכניס למרק ½ לימון חתוך לפרוסות, ללא גרגירים, או גזר אחד או טוסט, בוזקים גבינה הולנדית מס' 118.

3 קילו של בשר בקר. ½ עוף. 1 סלרי. 1 כרישה. 1 פטרוזיליה. 2 גזרים. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. 2-3 יחידות. עלה דפנה. מלח. (3 חלבונים). ½ כוס יין צרפתי לבן. מוסקט. פטרוזיליה ירוקה ושמיר. ½ לימון. נותנים על טוסט או פשטידות.

8) מרק עגל רגל ווינדזור

מרתיחים את המרק מ-2-3 קילוגרם של בשר בקר ושורשים, מסננים; לקחת ארבע רגלי עגל, להסיר את הבשר מהעצמות, לשטוף במים קרים, לטבול במרק; כשהם מבושלים, מוציאים אותם, מכניסים למים קרים; 2 כפות קמח, 1 כף שמן, לטגן, לדלל במרק, להרתיח, להסיר אבנית. חותכים בזהירות את הרגליים, טובלים במרק, שמים את השורשים הלבנים המסותתים בזה אחר זה; להרתיח פעמיים או שלוש, לשים עשבי תיבול קצוצים, 1 כוס מדיירה, להוסיף, מי שאוהב את זה, פלפל פשוט גרוס גס.

2-3 פאונד של בשר בקר. 2 גזרים. 1 פטרוזיליה. 1 סלרי. 1 כרישה. 15–20 גרגירים אנגליים פלפל. 4 רגלי עגל קטנות 2 כפות קמח, כלומר ⅔ כוס. 1 כפית שמן. 1 כוס מדיירה. יֶרֶק. (פלפל פשוט).

תגיש לו פשטידות.

9) מרק לבן

מרתיחים מרק רגיל מס' 1 עם 3 פאונד של בשר בקר, שורשים, תבלינים, מלח כדי ליצור 6-8 קערות עמוקות.

ממיסים 1 כף שמן בסיר אחר, מטגנים בו קצוץ דק עד לריכוך: 1 גזר, ½ סלרי, ½ פטרוזיליה, (1-2 בצלים), מוסיפים ¼ כוס מרק שומן, ואז מוסיפים 2 כפות קמח, מערבבים, מטגנים שוב, לדלל את כל המרק המסונן, להרתיח, תוך ערבוב בכף פעמיים או שלוש פעמים, לא יותר, לסנן דרך מסננת דקה, ואז לשפוך לתוכה ½ כוס שמנת מעורבבת עם חלמון אחד. רגע לפני החג מכניסים למרק 2 ראשי כרוב קטנים, כל אחד חתוך ל-4 חלקים ומבושל בנפרד במרק.

3 קילו של בשר בקר. 1½ סלרי. 2 גזרים. 10–15 גרגירים אנגליים פלפל. 2-3 יחידות. עלה דפנה. 1 כרישה. ½ פטרוזיליה. ⅛ פאונד חמאה. ⅔ כוס קמח. ½ כוס שמנת כבדה. 1 חלמון. 1 בינוני או 2 כרובים קטנים

10) מרק לחם ויין

¾ קילו פירור לחם שיפון, קצוץ דק, מבשלים בסיר עם מכסה עם שתי כפות שמן, משפשפים במסננת, מדללים במרק רגיל של 3 קילו בשר בקר ושורשים, מוזגים פנימה 1 כוס מדיירה או שרי לפני עֲזִיבָה. כדי להפוך את המרק לכהה, לאחר מכן הבעירו חתיכת סוכר דק במחבת קטנה, דלל אותה במרק, ואז יוצקים פנימה את היין.

¾ פאונד לחם שיפון. ¼ פאונד חמאה. 3 קילו של בשר בקר. 1 גזר. 1 סלרי. 1 כרישה. 10–12 גרגירים אנגליים פלפל. 1 כוס מדיירה או שרי 1 חתיכת סוכר.

11) מרק עוף

קח עוף 3 ק"ג קטוף ומגורה (אם העוף קטן יותר, הוסף ½-1 ק"ג עצמות בקר או עגל), יוצקים מים ומבשלים בסיר במשך רבע שעה, מסיר כל הזמן אבנית, ואז מסנן דרך מסננת לתוך סיר שבו יתבשל המרק . לשטוף את העוף במים קרים, לחתוך אותו לחתיכות, להוריד אותו בחזרה לתוך המרק, לשים את השורשים והתבלינים, להוסיף ⅛ קילו שמן אם אתה רוצה, לבשל, ​​להסיר את האבנית, על האש הכי קלה. מוזגים לקערה, מוסיפים מעט שמיר ופטרוזיליה ירוקה, שמים במרק אורז מבושל, גריסי פנינה, פסטה איטלקית או המן בנפרד. אתה יכול להגיש את המרק הזה בשמנת של שמנת מבושלת; במקרה זה, יחד עם שורשים אחרים, מרתיחים ¼ קילו של רוטבגה במרק.

3 פאונד עוף. כמה עצמות בקר. 1 גזר. 1 סלרי. 1 פטרוזיליה. קצת פרסניפס. 8-10 גרגירים אנגלית. פלפל. (1-2 עלי דפנה). (⅛ פאונד חמאה). שמיר ופטרוזיליה ירוקה.

½ כוס אורז, או ½ כוס גריסי פנינה, או ½ כוס סולת, או ¼ פאונד פסטה.

(¾ קרם רחוב, מי רוצה, ורוטבגה).

ניתן להגיש עוף מבושל בנפרד עם רוטב כלשהו כמו מס' 466.

12) מרק הודו

מכיוון שיש הבדל גדול בגודלם של תרנגולי הודו, קשה לקבוע את כמותם; ל-6 אנשים, לעומת זאת, תרנגול הודו קטן למדי בגודל של עוף גדול, ואם הודו גדול ושמן, אז לוקחים ממנו פסולת, כלומר רגליים, כנפיים, ראש וכו', ומשאירים את הבשר או הפילה. עצמו לארוחה נוספת. מרק הודו מוכן בדיוק באותו אופן כמו עוף מספר 11.

1 תרנגול הודו קטן, או פסולת מבשר שומן גדול. 1 גזר. 1 סלרי. (1 בצל). 8-10 גרגירים אנגלית. פלפל. 1-2 יחידות. עלה דפנה. ⅛ פאונד חמאה. שמיר ופטרוזיליה ירוקה. ½ סט. אורז או גריסי פנינה. 1 פטרוזיליה.

13) מרק א-לה-טורטו

מרק זה צריך להיות חזק ועשוי מכמה סוגי בשר, ולפחות 2 ק"ג בשר בקר, 1 ק"ג בשר עגל, 1 ראש עגל, ½ עוף ושורשים שונים. לאחר שבישל את המרק הזה כראוי, מסננים, מסירים שומן מלמעלה.

ממיסים ⅛ lb חמאה טריה בסיר, מוסיפים 1 פטרוזיליה קצוצה דק, 5-6 פטרוזיליה. ציפורן, 10-15 גרגירים של פלפל אנגלי כתוש גס, מטגנים הכל על אש נמוכה, ואז מוסיפים ⅔ כוס קמח חיטה ומטגנים שוב. חצי שעה לפני החג, יוצקים מרק מסונן, מבשלים תוך ערבוב מתמיד; כשהוא רותח, מסננים במסננת דקה, מכניסים לתוכה את האמורטים, הזיתים הממולאים, בשר פרוס אחיד מראש העגל, כמה כמהין ושמפיניון, אם יש, רותחים שוב, יוצקים פנימה ½-1 כוס מדיירה או יין צרפתי, ולבסוף לשים את פרוסות לימון, מלח ופלפל פשוט לא דק מאוד כתוש, בהתאם לטעם.

ספר זה פותח סדרה חדשה של ספרים "בישול. מהדורות קלאסיות”, שיכללו סופרים וספרים ידועים ומועטים, אך משמעותיים לזמנם, שניסו, כל אחד בתקופתו, לסכם את החוויה בהיסטוריה הקולינרית של רוסיה ומחוצה לה. הנה מה שכתבה אלנה מולוחובץ על המוטיבציה שלה בעת יצירת הספר: "מטבח הוא סוג של אמנות, שללא הדרכה, נרכשת לא במשך שנים, אלא במשך עשרות שנים של חוסר ניסיון, לפעמים זה מאוד יקר, במיוחד עבור בני זוג צעירים... את הספר הזה חיברתי אך ורק לעקרות בית צעירות, על מנת לתת להן הזדמנות ללא ניסיון משלהן ותוך זמן קצר לקבל מושג על הכלכלה בכלל, ועל מנת לתת להן חשק לעבודות בית. הספר מותאם ומוצג בשפה ובמונחים מודרניים, בעוד שחלק מהמאפיינים של אוצר המילים הזה נשמרים לטעם של זמנים עברו.

באתר שלנו תוכלו להוריד את הספר "מתנה לעקרות בית צעירות" אלנה איבנובנה מולכובץ בחינם וללא הרשמה בפורמט fb2, rtf, epub, pdf, txt, לקרוא את הספר באינטרנט או לקנות ספר בחנות מקוונת.