Приправа куркума - специя насыщенного желто-оранжевого цвета, обладающая пряным, едва уловимым ароматом, схожим на аромат . Если в горячую воду добавить крохотное ее количество, этого будет вполне достаточно, чтобы прозрачная жидкость приобрела существенный окрас. Из-за ярко выраженных красящих качеств куркумы, обращаться с ней следует очень осторожно, поскольку пятна от нее не отстирываются.
История куркумы как пряности насчитывает более 2500 лет. Долгое время ее использовали только в Индии и Индокитае, но к концу I века н.э. о ней всерьез заговорили и древние греки, а спустя 400 лет ее узнали на территории Китая. Именно в Поднебесной вывели лучшие, а потому и дорогостоящие, сорта куркумы. В сравнении с такими пряностями, как гвоздика и , в Европе куркума не может похвастаться широким охватом использования в кулинарии. Лишь в Великобритании судьба этой специи сложилась более удачно. Она вошла в состав рецептов внушительного количества традиционных блюд английской кухни.
Внешне растение куркума очень похоже на камыш, ее крупные листья растут непосредственно из корневища. Именно из корней и готовится пряность. Для придания им характерного желтого цвета, корневища отваривают в смеси со специальными красителями, потом их высушивают и освобождают от кожуры. Но в таком виде куркума годится лишь в качестве сувенира. Готовая к употреблению в кулинарии куркума , должна быть растерта в тончайшую пудру.
При умеренной дозировке вкус куркумы довольно слабожгучий. К пище ее следует добавлять в весьма малых дозах. Рекомендуемая норма для 1 кг риса – «на кончике ножа». Готовя , следует помнить, что куркуму добавляют либо перед рисом, либо в уже готовый зирвак (тушенные с маслом лук, морковь и мясо), или же за 3-5 минут до конца варки. Куркума специя универсальная, поскольку гармонично сочетается с любыми пряностями и входит в состав абсолютно всех пряных смесей.
Без куркумы невозможно представить ни одно блюдо из риса в странах Индийского океана, Средней Азии и Азербайджана. В Англии ее добавляют ко всем и яичным блюдам, а также к . В других странах Европы ее применяют в основном в кондитерском производстве и в качестве красителя для маринадов, ликеров, масла и сыров, а также при изготовлении горчицы. Будучи природным антибиотиком, куркума помимо цвета, придает любому продукту, как свежесть, так и увеличение срока его хранения. Это великолепная приправа к омлетам, светлым соусам, супам и .
Употребление куркумы оказывает благотворное воздействие на желудок, желчный пузырь и почки. С ее помощью нормализуется уровень холестерина в крови. В смеси с сандаловым маслом ее втирают в кожу головы для укрепления волос. А при ссадинах и порезах она незаменима в качестве присыпки.
Шафран относится к одной из самых дорогих специй в мире, а в старые времена он ценился на вес, нет, не золота – бриллиантов! Интересно знать, куда добавляют шафран, и может ли эта специя стать настоящим королем приправ среди вашей домашней коллекции. Многие именитые шеф-повара всего мира считают эту пряность настоящим деликатесом среди всех других пряностей, и искусство добавлять ее в готовые блюда оценивается, как мастерство повара.
Куда добавляют приправу шафран
Горный цветок крокус, который растет прямо из луковицы и имеет нежно-фиолетовый цвет, знают многие и некоторые даже выращивают его на подоконнике. Цветет крокус всего три дня в начале осени и выпускает от одного до трех цветков. Когда бутоны полностью раскрываются, их пестик имеет ярко-оранжевый цвет и приятный аромат. Это и есть шафран – специя получается из высушенных и измельченных пестиков крокуса.
Чтобы получить всего 1 грамм шафрана, нужно вручную собрать 150 цветков, вот почему эта специя так высоко ценится среди любителей ароматных приправ. Настоящий гурман не пожалеет денег купить щепотку шафрана и знает, куда его добавлять.
Тонкий изысканный вкус шафрана идеально подойдет для любого блюда, но особенно вкусно эта пряность сочетается с капустой и картофелем. Обычное пюре или квашеная капуста с щепоткой этой специи превращается в ресторанное блюдо высокой кухни.
О том, куда добавляют шафран, вам обязательно расскажет продавец данной специи. Помните, что она не может стоять на полке с приправами по 20 рублей, это дорогая и очень редкая пряность. Продают шафран только в специальных лавках в коробочках с указанием времени и страны сбора пряности, а также указывают срок годности и прилагают сертификат соответствия.
На прилавках наших магазинов столько подделок под шафран, что многие из нас думают, что это просто один из видов куркумы. Их вкус похож, но шафран всего лишь входит в состав куркумы и именно он придает ей тот самый тонкий вкус. Куда добавляют шафран – туда же, куда и куркуму, только очень осторожно, чтобы не испортить блюдо.
Интересует многих худеющих. Если вы приготовите ее вареную с нотками шафрана, она будет очень вкусной и полезной. Для очищения кишечника часто советуют пить , куда добавляют шафран и немного соли, чтобы он был вкуснее и легче переносился его насыщенный слегка пряный вкус.
Шафран на протяжении многих столетий остается одной из самых дорогих, элитных, роскошных специй в мире. Он обладает специфическим ароматом и пряным горьковатым вкусом, слегка напоминающим мед.
Название по-английски: saffron
Название по-французски: safran
Синонимы: крокус, каркум, заферан, заафран
В каком виде продается шафран: сушеные или свежие рыльца пестиков цветов пурпурного крокуса, порошок
Где применяется шафран
Добавлять эту приправу в блюда нужно в минимальном количестве, поскольку передозировка может сыграть злую шутку: роскошный шафран превратится в яд для человека.
Всего лишь в одном грамме продукта содержится до четырехсот жилок, а для приготовления одной порции, к примеру, плова вам потребуется от силы пять штук. Избежать передозировки помогает традиционный способ употребления этой специи:
- ниточки шафрана слегка обжариваются на сковороде без добавления масла,
- после этого их перетирают в порошок и разводят в воде, спирте или молоке;
- получивший раствор добавляют в блюдо по каплям.
Благодаря способности шафрана придавать пище неповторимый золотистый цвет, превосходный аромат и пряный вкус, эта приправа с давних пор высоко ценится у кулинаров и кондитеров. С ним готовят разнообразные супы, блюда из всех видов мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов.
Одно из самых лучших сочетаний – шафран с рисом , поэтому его можно смело добавлять в такие блюда, как:
- плов и ризотто;
- каша и запеканка;
- рисовый пудинг.
Высоко ценится эта специя и в кулинарии. Крохотная щепотка, добавленная при замешивании, в разы улучшит вкусовые качества и аромат:
- хлеба;
- пирогов и разнообразной выпечки;
- фруктовых и ягодных десертов;
- желе и мороженого.
Не сочетая эту приправу с другими, можно приготовить великолепный соус, варенье, мусс, крем или джем. Некоторые народности в разных регионах нашей планеты традиционно добавляют шафран в чай или кофе. Он входит в рецептуру некоторых ликеров.
С чем сочетается шафран
Уникальные свойства этой специи не зря высоко ценятся во многих кухнях мира с древних времен. Шафран замечательно сочетается с огромным количеством продуктов, таких как:
- мясо и птица;
- рыба и морепродукты;
- овощи, спаржа, грибы;
- сыры и сливочное масло;
С чем нельзя сочетать шафран
Шафран – очень сильная приправа, которую трудно сочетать с другими. Вот почему он не входит ни в одну популярную смесь, которая готовится по типу прованских или французских трав. Крайне редко можно встретить сочетание этой приправы с чесночным порошком или красным перцем. В любом случае профессиональные кулинары предпочитают приобретать пестики крокуса в чистом виде.
Пряность обладает необычной способностью снижать аппетит и приводить к быстрому насыщению при довольно малом объеме потребляемой пищи. При этом ее категорически не рекомендуется смешивать с крепким алкоголем и вином, так как она усиливает степень опьянения, головную боль и похмелье, так что учитывайте это, выбирая напитки. Тем не менее, в малых количествах шафран остается бессменной и великолепной добавкой к ликерам, изысканно оттеняющей их вкус и аромат.
Полезные свойства шафрана
Огромное количество полезных веществ, находящихся в пестиках крокуса, делают эту специю важным дополнением при лечении множества заболеваний. В своем составе рыльца растения содержат:
- каротин;
- эфирные масла;
- гликозиды;
- ликопин;
- камедь;
- сахара;
- воск;
- микроэлементы фосфора и кальция;
- витамины.
Эта приправа не только снижает аппетит и улучшает пищеварительный процесс, но и служит отличным жаропонижающим средством, налаживает обмен веществ, выводит из организма шлаки с потом, желчью и мочой.
Полезно растение и для работы лимфатической системы, селезенки и легких. Шафран входит в состав некоторых препаратов, помогающих при кашле и коклюше. Улучшая работу ЖКТ и печени, растение повышает иммунитет и сопротивляемость инфекциям, улучшает общее состояние организма и цвет кожи. Кроме того, шафран нередко применяется в комплексной терапии при лечении:
- онкозаболеваний;
- нарушений зрения;
- невралгических состояний;
- депрессий;
- похмельного синдрома.
Обладая способностью повышать уровень серотонина в крови, эта приправа фактически является легким психотропным веществом, не вызывающим зависимости и привыкания. Аромолампы с шафраном помогают от бессонницы, нормализуя дыхание, снимая головную боль и снижая уровень беспокойства.
Противопоказания к применению
Тонизирующий организм и приводящий его в состояние сильного возбуждения шафран крайне противопоказан людям:
- перенесшим инфаркты и инсульты;
- страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями;
- нуждающимся в постоянном покое.
Всегда помните о том, что большое количество этой специи, добавленное в любое блюдо, (передозировка) может стать смертельным для человека. Также крайне нежелательно применение данной приправы при приготовлении блюд для беременных женщин. Усиливая тонус мышц, шафран может привести к абортивному эффекту.
- Эта специя известна человеку больше четырех тысяч лет, хотя ученые считают, что краски, в состав которых входили растолченные пестики крокуса, применялись нашими предками для наскальных рисунков еще в эпоху неолита.
- Ценность приправы не снижается веками. В свое время за подделку специи можно было поплатиться жизнью, а фунт шафрана на рынке обменять на лучшего арабского скакуна.
- До сих пор ежегодно в мире производилось не более трехсот тонн приправы, поскольку процедура сборки урожая весьма деликатна. В первый же день цветения крокуса необходимо вручную аккуратно собрать жилки пестиков со всех распустившихся цветков. Учитывая краткосрочность цветения и сравнительно небольшой объем культивированных полей, не удивительно, что стоимость шафрана в разы превышает стоимость любых других специй.
- Если вы решили купить эту приправу на рынке, обязательно ищите сушеные красновато-коричневые или насыщенно желтые жилки. Дорогую и редкую специю частенько подделывают, предлагая вместо нее порошки из других растений того же цвета.
- Скоропортящиеся блюда, при приготовлении которых была использована эта приправа, будут храниться гораздо дольше, чем без нее. Однако сам шафран имеет довольно короткий срок хранения. Не стоит покупать его про запас, так как уже через полгода он может испортиться, побледнеть и утратить свой изысканный аромат. Современные технологии пытаются преодолеть эту временную зависимость, так что в герметичной упаковке от производителей с надежной репутацией шафран хранится дольше.
Одной из самых дорогих специй в мире по праву называют шафран. Правда, не многие знают, что он очень экономичен. Всего один грамм пряности содержит около 400 волокон, в то время как для приготовления того или иного блюда их надо около 15.
Полезные свойства Шафрана
О полезных свойствах шафрана много не скажешь: эта пряность достаточно редко используется в качестве лекарственного средства. Причин много, и одна из них — цена. Если же шафран употреблять в пищу регулярно, то он поможет очистить печень, оздоровит организм и благотворно влияет на состояние кожи. Только помните, что всего должно быть в меру!
Шафран в кулинарии
Так повелось, что шафран преимущественно применяется в кондитерском производстве. Его добавляют в печенье, сладкие кремы, выпечку. Тонкий аромат и легкий пряный вкус делают особенными варенья и муссы.
Широкое распространение шафран получил в приготовлении напитков. Его добавляют в чай и кофе, в качестве ароматизатора используют для ликеров и вин. В кафе и ресторанах его могут добавлять в различные коктейли.
Шафран допускается добавлять в блюда из курицы, мяса, рыбы, в овощные салаты и супы. Хорош он и в сочетании с рисом. Стоит отметить, что эта ароматная пряность придает блюдам очень интересный вкус, но он не всем понравится. Применяя шафран для блюд, помните о дозировке: нужно совсем чуть-чуть.
Широкое распространение шафран получил в индийской кухне, где почти все блюда готовятся с его добавлением. Ценится он и в китайской кухне, где часто готовят лапшу и блюда из риса.
Что касается европейской кухни, то преимущественно шафран используется для приготовления блюд высокой кухни. Валенсийская паэлья, знаменитый и изысканное и ризотто по-милански в обязательном порядке готовятся с добавлением этой пряности.
Шафран можно увидеть во многих национальных кухнях, но лишь немногие осмеливаются использовать его как приправу для любых блюд. Чаще всего его добавляют в выпечку.
Многие пособия по кулинарии рекомендуют смешивать шафран с другими специями, пряностями и так далее. На самом деле так поступать не стоит — рискуете испортить вкус любого блюда . Сам по себе шафран ароматен, обладает богатым и насыщенным вкусом. И стоит вам добавить к нему чеснока, базилика, розмарина или ванили, как вкус будет испорчен.
Плов — отличное блюдо, в котором шафран может быть уместен. Но и тут не забывайте о дозировке — надо совсем немного, в противном случае вы рискуете есть обед с устойчивым привкусом аптечной травы.
Поклонники этой дорогой и экзотической пряности наверняка знают, что в больших количествах она не только портит вкус блюд, но еще и может негативно сказать на самочувствии едока!
Вам кажется, что вкус шафрана раскрылся недостаточно, вам хочется насыпать еще пару щепоток? Остановитесь! Вкус пряности раскрываете не сразу, а в течение примерно двенадцати часов. Более того, истинный вкус приготовленного с шафраном блюда вы ощутите только на следующий день — такова его суть.
Немногие знают, что вместо шафрана под видом порошка часто продают куркуму и прочие заменители . Именно поэтому стоит обращать внимание только на шафран в волокнах. Они должны быть аккуратной формы, не рваные.
Блюда, в которые стоит добавить шафран:
- пудинг рисовый с шафраном;
- крем-суп чесночный с шафраном;
- кекс шафрановый;
- сардельки, тушеные с шафраном;
- лапша куриная с шафраном.