Ένα δώρο για να διαβάσουν οι νεαρές νοικοκυρές Έλενα Μολοχόβετς. Elena Molokhovets - μια σύγχρονη οικοδέσποινα. Σούπα γαλοπούλας

Το βιβλίο, το οποίο θα συζητηθεί σε αυτό το δοκίμιο, είχε μια πολύ ευτυχισμένη μοίρα. Κρίνετε μόνοι σας - 29 δημοσιεύσεις σε λίγο περισσότερο από μισό αιώνα, τεράστια δημοτικότητα μεταξύ των πιο διαφορετικών τμημάτων του πληθυσμού, οι πιο κολακευτικές και πολυάριθμες απαντήσεις στον Τύπο. Μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι οι περισσότερες από τις «πολιτισμένες» νοικοκυρές της Ρωσίας στο δεύτερο μισό του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα κατάλαβαν τη σοφία της μαγειρικής τέχνης από το βιβλίο της Έλενα Ιβάνοβνα Μολόχοβετς «Ένα δώρο στις νέες νοικοκυρές ή ένα μέσο για τη μείωση του νοικοκυριού έξοδα."

Η πρώτη έκδοση του βιβλίου εκδόθηκε το 1861 και η τελευταία, η 29η, το 1917. Η συνολική κυκλοφορία ήταν ρεκόρ για εκείνα τα χρόνια - 295 χιλιάδες αντίτυπα. Και είναι ενδιαφέρον ότι κάθε επόμενη έκδοση συμπληρώνονταν πάντα από τον συγγραφέα, αναθεωρημένη. Η διαφορά μεταξύ της πρώτης και της τελευταίας έκδοσης είναι 325 σελίδες.

Για περισσότερα από 40 χρόνια, αυτό το γαστρονομικό μπεστ σέλερ είναι απαράμιλλο. Πολλοί συγγραφείς προσπάθησαν να μιμηθούν την E. Molokhovets, να την ξεπεράσουν, αλλά πάντα όλες αυτές οι προσπάθειες κατέληγαν σε αποτυχία.

Κατά τη σοβιετική περίοδο, ούτε αυτό ούτε άλλα βιβλία της Ε. Μολοχόβετς (και η λογοτεχνική της κληρονομιά είναι αρκετά μεγάλη) δεν εκδόθηκαν. Και το όνομά της χάθηκε σε εκείνο το τεράστιο ρεύμα βιβλίων μαγειρικής που εκδίδονται για περισσότερα από 70 χρόνια.

Όσοι τυχεροί κληρονόμησαν αυτό το βιβλίο από τις προγιαγιάδες τους είναι δικαίως περήφανοι για τον παλιό τόμο και τον διατηρούν ως τη μεγαλύτερη αξία. Και δεν είναι καν ότι το βιβλίο είναι πολύτιμο από μόνο του, καθώς εκδόθηκε τον περασμένο αιώνα. Όποιος τουλάχιστον μια φορά γνώρισε αυτή τη δημοσίευση, παρατήρησε με έκπληξη τον νεωτερισμό και την πρακτική αξία της.

Ναι, πολλά από τα προϊόντα για τα οποία γράφει ο Molokhovets έχουν εξαφανιστεί εντελώς ή εν μέρει από το τραπέζι μας, οι ηλεκτρικές σόμπες και οι εστίες υγραερίου έχουν αντικαταστήσει τη σόμπα. Όλα αυτά είναι αλήθεια, όπως είναι αλήθεια ότι η πραγματικά παραδοσιακή ρωσική κουζίνα δεν θα ξεπεραστεί ποτέ με τις τεχνολογικές μεθόδους της που καλλιεργήθηκαν στο πέρασμα των αιώνων, συνταγές που προκάλεσαν τον θαυμασμό πολλών γενεών ανθρώπων. Όλα αυτά βρίσκονται στα βιβλία του Molokhovets και παρουσιάζονται σε επίπεδο που κανένα σύγχρονο πιο ολοκληρωμένο βιβλίο μαγειρικής δεν έχει φτάσει.

Περιγράφει περισσότερα από 2000 διαφορετικά πιάτα με λεπτομερή ένδειξη όλων των συστατικών που περιλαμβάνονται σε αυτά. Επιπλέον, δίνονται περισσότερες από 1000 συνταγές για την παρασκευή κάθε είδους σπιτικών παρασκευασμάτων: φρούτα, λαχανικά, κρέας, μπισκότα, μαρμελάδες, λικέρ, κρασιά, τυριά, ξύδια κ.λπ. Ειδικές ενότητες περιγράφουν το χορτοφαγικό τραπέζι, καθώς και άπαχα πιάτα. Αναμφισβήτητα ενδιαφέρον παρουσιάζουν υλικά για το στήσιμο του τραπεζιού και τα πιάτα, μια λεπτομερής λίστα με μαγειρικά σκεύη και αξεσουάρ για την τραπεζαρία και τα τραπέζια τσαγιού.

Ακόμη και αυτή η πρόχειρη, μακριά από την πλήρη λίστα των περιεχομένων του βιβλίου είναι αρκετή για να το θεωρήσουμε ως μια εγκυκλοπαίδεια της ρωσικής μαγειρικής τέχνης.

Όταν ξεφυλλίζεις ένα βιβλίο, νιώθεις άθελά σου πλήρη εμπιστοσύνη σε όλα όσα γράφονται σε αυτό. Ο συγγραφέας μιλάει για το θέμα του με τόση λεπτομέρεια και με γνώση του θέματος. Δεν υπάρχει παραμέληση των μικροσκοπών - όλα είναι σημαντικά.

Φυσικά, οι συστάσεις του Molokhovets για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων διατροφής ενδιαφέρουν και τον σύγχρονο αναγνώστη. «Η μελέτη της μαγειρικής τέχνης», γράφει η Έλενα Ιβάνοβνα, «πρέπει να ξεκινήσει με τις προμήθειες, και κυρίως το κρέας και το ψάρι, ως τα πιο καταναλωτικά προϊόντα και ταυτόχρονα δύσκολα αναγνωρίσιμα από τις βραδυκίνητες νοικοκυρές».

Για παράδειγμα, εδώ είναι μερικές από τις συστάσεις της για την αναγνώριση της ποιότητας του κρέατος. Το καλό βόειο κρέας δεν πρέπει να είναι ούτε ανοιχτό κόκκινο ούτε βαθύ κόκκινο, γιατί το πρώτο είναι σημάδι ασθένειας και το δεύτερο δείχνει ότι το ζώο δεν σκοτώθηκε, αλλά πέθανε με όλο το αίμα του διατηρημένο ή ότι υπέφερε από οξύ πυρετό.

Το καλό κρέας πρέπει να έχει λίγη ή καθόλου μυρωδιά. Αφού σταθεί για μια μέρα περίπου, δεν πρέπει ούτε να αναβλύζει υγρό ούτε να καλύπτεται με υγρασία, αντίθετα η επιφάνειά του να παραμένει στεγνή.

Για να μάθει κανείς αν το βόειο κρέας είναι φρέσκο ​​ή όχι, αρκεί να αγοράσει χαρτί λακκούβας, που αποτελείται από ροζ και μπλε φύλλα. Αν βάλετε ένα μπλε φύλλο στο βόειο κρέας, θα γίνει κόκκινο. Αυτό είναι σημάδι ότι το κρέας είναι μπαγιάτικο, ότι έχει ήδη σχηματιστεί οξύ σε αυτό. Αν, όμως, ένα ροζ φύλλο είναι κολλημένο στο μοσχαρίσιο κρέας και γίνει μπλε, είναι σημάδι ότι το κρέας είναι εντελώς φρέσκο.

Πιο συχνά έχουμε να κάνουμε με κατεψυγμένα κομμάτια βοδινού και χοιρινού κρέατος. Και για αυτή την περίπτωση, ο Molokhovets έχει συστάσεις. «Το κρέας που αγοράζεται κατεψυγμένο», προειδοποιεί, «θα πρέπει να βρίσκεται στην κουζίνα. Πλένεται μόνο πριν τη χρήση του, αλλά θα πρέπει να λιώσει ήδη σε κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα, αλλά όχι νωρίτερα.

Πρέπει να προσέχουμε να αγοράζουμε όχι κατεψυγμένο, αλλά αποψυγμένο κρέας. Μπορείτε να το αναγνωρίσετε ως εξής - εδώ συνιστούμε στον αναγνώστη να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός. - Το χρώμα της απόψυξης είναι φωτεινό ή τούβλο κόκκινο. Η επιφάνεια κοπής είναι λεία και εξαιρετικά υγρή. Όταν αγγίζεται, τέτοιο κρέας βρέχει άφθονα τα δάχτυλα. Όταν πιέζεται με το δάχτυλο, μπαίνει βαθιά στο κρέας σαν ζύμη και αφήνει πίσω του μια τρύπα που δεν γεμίζει από μόνη της, όπως γίνεται στο φρέσκο ​​κρέας.

Εάν ένα τέτοιο κρέας τοποθετηθεί σε ένα πιάτο, τότε μετά από κάποιο χρονικό διάστημα σχηματίζεται μια λακκούβα με ένα υγρό χρώματος κόκκινου αίματος γύρω από το κρέας ... "

Αλλά εδώ θα θέλαμε να επιστήσουμε την προσοχή του αναγνώστη σε κάτι άλλο, δηλαδή στη λεπτομέρεια της έκθεσης. Το απόσπασμα που παραθέσαμε είναι μόνο ένα μικρό απόσπασμα από όλες τις οδηγίες που δίνει ο Molokhovets σχετικά με τον προσδιορισμό της καλής ποιότητας του κρέατος.

Ένα μεγάλο μέρος του βιβλίου περιέχει χρήσιμες συμβουλές για τη χρήση όλων των ειδών προϊόντων. Εδώ είναι μερικά από αυτά.

Το πιο υγιεινό και θρεπτικό πράγμα στο ζωμό είναι η πρωτεΐνη, η οποία αφαιρείται από το ζωμό με τη μορφή αφρού και πετιέται, αλλά δεν γίνεται καλά - είναι καλύτερα να το ρίξετε σε ξεχωριστή κατσαρόλα, να βράσει χωριστά, σε χαμηλή φωτιά ; στο βραδινό, ρίξτε το σε ένα μπολ με σούπα που προορίζεται για τους αδύναμους και αναιμικούς ή καλύτερα να μην αφαιρέσετε καθόλου τον αφρό και απλά στραγγίστε τον ζωμό από ένα σουρωτήρι πριν το δείπνο.

Για να χρωματίσετε τον ζωμό, πρέπει να σκουπίσετε ένα κρεμμύδι, μαζί με το φλοιό, να το σκουπίσετε, να το κόψετε στα δύο και να το τηγανίσετε γύρω-γύρω, σε μια ζεστή εστία, αλλά προσέξτε να μην καεί. Στη συνέχεια βουτάμε στο ζωμό και βράζουμε. Για το χρωματισμό του ζωμού χρησιμοποιείται επίσης καμένη ζάχαρη ή ζωμός μανιταριού ή μόνο μία φλούδα κρεμμυδιού. Μαζί με τα κρεμμύδια, είναι απαραίτητο, για γεύση, να τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο στη σόμπα καρότα, μαϊντανό και σελέρι (σέλινο - VK).

Πριν από τις διακοπές, το μπορς πρέπει να χρωματιστεί με χυμό από ωμά τριμμένα παντζάρια, με τα οποία πρέπει να βράσει μια φορά.

Κάθε σούπα και ψητό που είναι βρασμένο, ψημένο, τηγανισμένο ή μαγειρεμένο πρέπει πρώτα να τεθεί σε μεγάλη φωτιά και μετά να τηγανιστεί ή να ψηθεί σε χαμηλότερη φωτιά.

Όταν το βόειο κρέας μαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα, είναι απαραίτητο να το αναποδογυρίζετε πιο συχνά, στη συνέχεια, ανασηκώνοντάς το, ανακατεύετε τη σάλτσα με τις ρίζες και το ψωμί με ένα κουτάλι για να μην καεί το ψητό. Αν κάψει, βγάζουμε αμέσως το μοσχάρι, κόβουμε το καμένο, ρίχνουμε τη σάλτσα σε άλλο μπολ, καθαρίζουμε και πλένουμε το τηγάνι και μετά ρίχνουμε τα πάντα σε αυτό για περαιτέρω τηγάνισμα, προσθέτοντας το ζωμό.

Όταν τηγανίζετε: κοτολέτες, μπριζόλα, ζράζι κ.λπ., είναι απαραίτητο να ζεστάνετε το τηγάνι, να ροδίσετε το κρέας, σε τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα και μετά να βάλετε το λάδι να ροδίσει από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια να τηγανίσετε σε χαμηλή θερμοκρασία θερμότητα, αναποδογυρίζοντας και περιχύνοντας με ρέον χυμό.

Επίσης, το ψητό, αλειμμένο με λάδι και προσθέτοντας 2-3 κουταλιές της σούπας νερό, πρέπει να τοποθετηθεί σε ταψί αμέσως σε ζεστό φούρνο ώστε να τηγανιστεί γύρω γύρω και στη συνέχεια τηγανίζουμε σε λιγότερη φωτιά, περιχύνοντας το χυμό που ρέει κάθε 10 λεπτά. και τρυπώντας από πάνω προς τα κάτω με δύο μπέικον ή ένα πιρούνι. Αυτό είναι όλο το μυστικό ενός καλού ψητού. Πρέπει επίσης να προσέχετε να μην ψηθεί υπερβολικά.

Εάν το ψάρι είναι μαγειρεμένο για ψαρόσουπα, τότε πρέπει να το κατεβάσετε σε κρύο νερό. Αν μαγειρευτεί για σερβίρισμα με σάλτσα ή για μαγιονέζα, τότε βυθίζεται σε ζωμό που βράζει με ρίζες, κρεμμύδια, φύλλα δάφνης, πιπέρι και αλάτι.

Όταν βράσουν οι καραβίδες, πλύνετε τα υπόλοιπα κοχύλια, στεγνώστε τα και αλέστε τα σε καρκινέλαιο. Όταν μαγειρεύετε καραβίδες, πρέπει οπωσδήποτε να τις βάζετε σε απότομο, αλμυρό βραστό νερό με άνηθο.

Οι βραστές πατάτες, καθώς και τα βρασμένα δημητριακά και τα ψητά μήλα, που προορίζονται για πολτοποίηση, πρέπει να τρίβονται ζεστά, από τρίφτη, μύλο ή από κόσκινο, γιατί τότε είναι πιο εύκολο να τα τρίψετε και είναι πιο αμφιλεγόμενο.

Για να τηγανίσετε το κρεμμύδι, πρέπει να λιώσετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, να προσθέσετε το ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ανακατεύοντας, να το τσιγαρίσετε σε κάποιο βαθμό, ανάλογα με το πιάτο στο οποίο προορίζεται. Αλλά επειδή δεν αγαπούν όλοι τα κρεμμύδια, τότε, αφού το ψιλοκόψετε, μπορείτε να το τυλίξετε σε μια μουσελίνα, να το πλύνετε κάτω από μια βρύση με κρύο νερό, να το στύψετε δυνατά και στη συνέχεια να το χρησιμοποιήσετε.

Οι φρέσκες, δηλαδή πολύ νεαρές ρίζες, όπως τα καρότα, ο μαϊντανός, οι πατάτες, δεν είναι κατάλληλες για τον κύριο ζωμό βοείου κρέατος. είναι απαραίτητο να βάλετε τα παλιά, τα οποία, αφού βράσουν στο ζωμό, τα βγάζετε πριν τις διακοπές και τα αντικαθιστάτε με φρέσκα, μαγειρεμένα ξεχωριστά εκ των προτέρων στο ζωμό. Ο φρέσκος αρακάς με το κέλυφος δεν πρέπει ποτέ να βράζεται με άλλα λαχανικά, αλλά χωριστά σε ζωμό ή σε αλατόνερο, να ρίχνεται σε τρυπητό και να είναι έτοιμος να χυθεί στον ζωμό, προσθέτοντας το ζωμό του στη γεύση, γιατί η γεύση του είναι πολύ έντονη και μπορεί να πνίξει το γεύση όλων των άλλων λαχανικών. Τα φρέσκα αγγούρια, για σαλάτα, ξεφλουδίζονται με ένα μαχαίρι και μετά τα κόβουμε σε φέτες στον τρίφτη ή με ένα κοφτερό μαχαίρι.

Αν η πατάτα βράσει ώστε ο ζωμός της να χρησιμοποιηθεί στη σούπα, καθώς δίνει γλύκα, τότε πέφτει σε μικρή ποσότητα στραγγισμένου και κρύου ζωμού. Αν χρειάζεστε ζουμερές πατάτες, τότε πέφτει σε αλατισμένο νερό που βράζει.

Όταν σπάτε τα αυγά, πρέπει πάντα να τα σπάτε σε ξεχωριστό φλιτζάνι, να βλέπετε αν είναι φρέσκα ή όχι και αν είναι εντελώς φρέσκα, στη συνέχεια διαχωρίστε τις πρωτεΐνες στις πρωτεΐνες και τους κρόκους στους κρόκους.

Οι κρόκοι που προορίζονται για πουτίγκες, κέικ κ.λπ., αλέθονται σε ξύλινη κούπα, ασπρισμένοι, με ψιλοκοσκινισμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη, σε ζεστό μέρος, δηλαδή σε δωμάτιο.

Οι πρωτεΐνες, καθώς και η παχύρρευστη κρέμα, αναδεύονται σε ένα παχύ αφρό σε δροσερό μέρος. Είναι καλύτερο να τα διατηρείτε σε πάγο ή χιόνι μέχρι να αναδευτούν. Χτυπάμε σε μια πιατέλα με ένα επίπεδο μεταλλικό χτυπητήρι ή ξύλινο πιρούνι. Πάντα να αρχίζετε να χτυπάτε ελαφρά και αργά, μετά όλο και πιο δυνατά.

Εάν το ρύζι μαγειρεύεται για τη σούπα πουρέ, οπότε χρειάζεται ρυζόνερο, τότε το πλυμένο ρύζι βυθίζεται σε κρύο νερό και βράζεται μέχρι να μαλακώσει.

Αν χρειάζεστε ρύζι για πουτίγκες, για κοτόπουλο, για ζωμό κ.λπ., τότε το πλένουμε, το ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει, το στραγγίζουμε, βάζουμε το ρύζι σε φρέσκο ​​βραστό νερό ή γάλα και το βράζουμε.

Εάν χρειάζεστε χυμό λεμονιού, τότε πρέπει να κόψετε το λεμόνι στη μέση, να στύψετε το χυμό από αυτό με το χέρι σας, αλλά όχι με μηχανή, καθώς συνθλίβει και την πιο λευκή φλούδα, που έχει πικρία. Βγάλτε αμέσως τους κόκκους και μετά φιλτράρετε προσεκτικά τον χυμό μέσα από ένα σουρωτήρι ή ένα πανί, καθώς ο μικρότερος, σχεδόν ανεπαίσθητος κόκκος είναι αρκετός για να χαλάσει ολόκληρο το γεύμα, η πικρία που περιέχουν είναι τόσο δυνατή. Πρέπει κανείς να προσέχει να τρώει λεμόνια με πρασινωπή σάρκα και πολλούς κόκκους, γιατί είναι κυρίως αγριολεμόνια, πικρά, που δεν δίνουν στο φαγητό την παραμικρή γεύση.

Όταν σερβίρετε ένα λεμόνι για τσάι, ολόκληρο το λεμόνι περιχύνεται με βραστό νερό από ένα σαμοβάρι για να ξεπλυθεί από τη βρωμιά και να προκληθεί πιο δυνατό άρωμα.

Αν θέλετε τα μήλα να βράσουν μαλακά, πρέπει να πάρετε ξινές ποικιλίες και αν δεν χρειάζεται να βράσουν μαλακά, επιλέξτε γλυκές.

Εάν πρέπει να βγάλετε τον πυρήνα των μήλων, τότε πρώτα βγάλτε τον και μετά ξεφλουδίστε τον, διαφορετικά το μήλο μπορεί να καταρρεύσει.

Κάθε πιάτο είναι νόστιμο αν σερβίρεται φρεσκοβρασμένο ή τηγανητό, οπότε ο γενικός κανόνας είναι να ρυθμίζετε προσεκτικά την ώρα για το δείπνο, ώστε το τηγανητό ή μαγειρεμένο πιάτο να σερβίρεται αμέσως και να μην στέκεται για πολλή ώρα στο μάτι της κουζίνας.

Τα πιάτα πρέπει, στο μέγεθός τους, να καταναλώνονται ανάλογα με την ποσότητα του φαγητού, διαφορετικά αποδεικνύεται και άσχημο.

Προσοχή στο υπεραλάτισμα, ο καθένας μπορεί να προσθέσει αλάτι στον εαυτό του και μερικές φορές είναι αδύνατο να διορθωθεί η υπεραλάτιση, επομένως είναι καλύτερο να έχετε βρασμένο αλατισμένο νερό προετοιμασμένο για σούπες και σάλτσες.

Αν το αλεύρι ανακατευτεί με νερό, ή γάλα, ή με οποιοδήποτε άλλο υγρό, τότε είναι απαραίτητο να μην ρίξουμε το αλεύρι στο υγρό, αλλά ρίξτε το υγρό λίγο λίγο στο αλεύρι, τρίβοντάς το μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Αφού βγάλετε το κέικ από το φούρνο, δεν πρέπει ποτέ να το σκεπάζετε με πετσέτα, γιατί αυτό κάνει την κρούστα απαλή και άγευστη. Για να μην κρυώσει, ψήστε το στην ώρα του και μετά, πριν τις γιορτές, καλύτερα να το αφήσετε στο φούρνο, με τις πόρτες ανοιχτές.

Μέσα για να μάθετε την ανάμειξη νερού στο γάλα. Είναι απαραίτητο να χαμηλώσετε μια ατσάλινη ακτίνα σε αυτό. Εάν το γάλα δεν αραιωθεί, τότε μια σταγόνα γάλα θα μείνει στο τέλος της βελόνας, αλλά αν αραιωθεί με νερό, τότε η βελόνα θα είναι εντελώς καθαρή.

Εάν οι πατάτες σερβίρονται για πρωινό ή βραδινό, τότε, αφού τις ξεφλουδίσετε και τις πλύνετε, τις βράζετε σε ξεχωριστή κατσαρόλα, σε μικρή ποσότητα αλατισμένου νερού και μετά ρίχνετε αυτόν τον ζωμό σε σούπα ή ψαρόσουπα. Σε αυτή την περίπτωση, μην αλατίζετε πριν τη σούπα, για να μην την αλατίσετε υπερβολικά. Μια καλή πατάτα της δίνει μια γλυκιά γεύση.

Αν μείνει ένα κομμάτι ψωμί πουτίγκα, σάγκο ή σιμιγδάλι κ.λπ. από το βραδινό, κόψτε το με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και λίγο πριν το πρωινό, τηγανίστε σε βούτυρο, σε καθαρό τηγάνι.

Αν έχει μείνει λίγος χυλός από σιμιγδάλι ή κεχρί, μπορείτε να φτιάξετε τηγανίτες από αυτό.

Αν το ρύζι είναι βρασμένο, τότε ο ζωμός του μπορεί να συντηρηθεί, Μπορεί να το πιει το αδύναμο στομάχι, να το γλυκάνει με μαρμελάδα βατόμουρο. Καλό είναι επίσης να σκουπίζετε τα χέρια και το πρόσωπό σας με αυτόν τον δροσερό ζωμό, καθώς μαλακώνει το δέρμα.

Τα υπόλοιπα ξερά ψωμάκια μπορούν είτε να ζεσταθούν στο φούρνο για τσάι είτε να χρησιμοποιηθούν για πουτίγκα από ψωμάκια. Ή, κόβοντάς τα σε φέτες, ροδίζοντας στο φούρνο για τσάι και καφέ. Ή τα στεγνώνουμε, τα θρυμματίζουμε και τα φυλάμε σε βάζο για πασπάλισμα φόρμες, κοτολέτες κ.λπ. Ή, αφού τα εμποτίσουμε σε γάλα ή νερό, τα βάζουμε σε κοτολέτες.

Εάν χρησιμοποιούνται κρόκοι, όπως, για παράδειγμα, για σάλτσα σαμπαγιόν ή μουστάρδας κ.λπ., τότε από τις υπόλοιπες πρωτεΐνες την ίδια μέρα πρέπει να παρασκευαστεί είτε σφολιάτα είτε μαρέγκα κ.λπ.

Όταν ετοιμάζετε κομπόστα από φρέσκα μήλα, κόβετε τη φλούδα του μήλου και το βουτάτε αμέσως σε 1-2 φλιτζάνια νερό, στο οποίο το βράζετε με τη ζάχαρη. Αυτό το αφέψημα μπορεί να είναι χρήσιμο για τον βήχα για κάποιον από το σπίτι.

Όταν μαγειρεύετε τα δαμάσκηνα για κομπόστα, στραγγίζετε τον ζωμό του ξεχωριστά, χρησιμοποιώντας τον ως φάρμακο, μεταφέρετε τα ίδια τα δαμάσκηνα στο έτοιμο σιρόπι, στο οποίο θα βράσουν ξανά.

Εάν το βούτυρο αρχίσει να αλλοιώνεται, πλύνετε το, αλατίστε το, προσθέστε χυμό καρότου ή λιώστε το σε ρωσικό βούτυρο.

Αν μείνει ξερό τυρί, τότε το τρίβουμε και πασπαλίζουμε ζυμαρικά, κρουτόν, πίτες - ψωμάκια.

Φυσικά, αυτές και πολλές άλλες συμβουλές από το βιβλίο του Molokhovets είναι επίκαιρες ακόμα και σήμερα. Παρεμπιπτόντως, έπρεπε επανειλημμένα να τους συναντήσουμε σε πολλά βιβλία και περιοδικά.

Οι αναγνώστες πιθανότατα θα ενδιαφέρονται επίσης για τις συστάσεις του Molokhovets για το στήσιμο τραπεζιού. Επιπλέον, οι σύγχρονοι συγγραφείς δεν μας επιδίδονται σε αυτές τις πληροφορίες.

Εδώ είναι μια από τις επιλογές για το σερβίρισμα του τραπεζιού.

Ένας περιστρεφόμενος δίσκος τοποθετείται στη μέση του τετράπλευρου τραπεζιού με 4, 6 ή 8 επίπεδα σαλατιέρα, με διάφορα σνακ. Στο κέντρο αυτού του δίσκου υπάρχει μια παρόμοια σαλατιέρα με λεπτές φέτες ψωμιού.

Στις τέσσερις πλευρές, στο κέντρο του τραπεζιού, στις άκρες του τραπεζιού, τοποθετούνται τέσσερις σωροί πιάτων, 3 ή 6 τεμαχίων το καθένα.

Οι χαρτοπετσέτες διπλωμένες σε τετράγωνα τοποθετούνται σε δύο απέναντι γωνίες του τραπεζιού, η μία πάνω; μια ίντσα κάτω από τη μέση του άλλου.

Πιρούνια με μαχαίρια τοποθετούνται στις άλλες δύο απέναντι γωνίες, αγγίζοντας μόνο τα πάνω άκρα τους και σχηματίζοντας αιχμηρά τρίγωνα, επίσης το ένα ζευγάρι κάτω από το άλλο, μέχρι το τέλος του τραπεζιού, που αντιπροσωπεύουν ένα είδος βέλους.

Βότκα με σφηνάκια, σε βαρέλια, κανάτες ή καράφες, τοποθετείται ανάμεσα στον περιστρεφόμενο δίσκο και τα πιάτα.

Ανάμεσα στις καράφες με βότκα, βάζετε βούτυρο, απλωμένο από τη φόρμα, σε πιάτα ή μπολ λαδιού.

Σημείωση. Η ρύθμιση και η διακόσμηση του τραπεζιού μπορεί να ποικίλλει, ανάλογα με την αξία του δείπνου, τον αριθμό των καλεσμένων και επομένως το μέγεθος του τραπεζιού, καθώς και την εποχή του χρόνου και της ημέρας. Ας πάρουμε ένα επίσημο δείπνο ως παράδειγμα.

Σε ένα τραπέζι καλυμμένο με ένα λευκό τραπεζομάντιλο, τοποθετείται στη μέση ένα ασημένιο ή γυάλινο ράφι με φρούτα, γλυκά και λουλούδια. Αυτές οι βιβλιοθήκες είναι πολύ πολυτελείς και ακριβές, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν με φθηνές τοποθετώντας τις ως εξής.

Πάρτε τρία, λίγο πολύ, απλά, γυάλινα ή κρυστάλλινα βάζα, το ένα μικρότερο από το άλλο, αλλά σίγουρα του ίδιου είδους. Βάλτε τα το ένα πάνω στο άλλο.

Καλύψτε το πόδι του κάτω βάζου με τεχνητά ή φρέσκα λουλούδια, με τις ρίζες προς τα πάνω, έτσι ώστε τα λουλούδια να ξαπλώνουν στο τραπέζι, σχηματίζοντας ένα ομοιόμορφο στρογγυλό πλάτωμα. Το μήκος των κλαδιών πρέπει να είναι 3-4 ίντσες, δέστε τις ρίζες στο στέλεχος.

Δέστε τα ίδια λουλούδια στο πάνω μέρος του ίδιου ποδιού, αλλά μήκους δύο και 2,5 ιντσών, με τις ρίζες προς τα κάτω, έτσι ώστε τόσο η πάνω όσο και η κάτω ρίζα να κρύβονται στα λουλούδια, δεμένα με βελούδο ή κορδέλα σε χρώμα μπορντώ. που καταλήγει σε ένα σωρό βρόχους.

Τοποθετήστε πορτοκάλια και μανταρίνια στο κάτω βάζο, μετακινώντας τα με κλαδιά σταφυλιού που κατεβαίνουν.

Βάλτε μήλα, αχλάδια, περγαμόντα κ.λπ. στο δεύτερο βάζο, μετατοπίζοντάς τα επίσης με φθίνοντα κλαδιά σταφυλιού.

Τοποθετήστε τις καραμέλες στο τρίτο βάζο.

Ρίξτε νερό στο επάνω βάζο, το οποίο πρέπει να είναι βαθύ, σε μορφή φαρδύ ποτηριού και βάλτε μέσα ένα μπουκέτο λουλούδια από λευκές ή μοβ πασχαλιές, από κρίνα της κοιλάδας, από μια ποικιλία φρέσκων λουλουδιών με κρεμαστά κλαδιά και πρασινάδα ή, ελλείψει αυτών, εισάγετε ένα μπουκέτο με πολύ καλά τεχνητά λουλούδια.

Και στις δύο πλευρές αυτού, κατά μήκος του τραπεζιού, τοποθετούνται ένα ακόμη, δύο ή τρία χρωματιστά βάζα με λουλούδια, το ένα κάτω από το άλλο.

Εάν το δείπνο δίνεται ήδη το βράδυ, τότε και στις δύο πλευρές του τι δεν έχει τοποθετηθεί καντήλια με κεριά ή λάμπες και μετά σε ένα βάζο με λουλούδια, ανάλογα με το μήκος του τραπεζιού.

Μπροστά από κάθε συσκευή, απέναντι από το πιάτο, πίσω από τα ποτήρια, υπάρχει επίσης ένα είδος βάζου ή ψηλό ποτήρι με ένα μπουκέτο φρέσκα λουλούδια. Αυτές οι ανθοδέσμες τοποθετούνται είτε μπροστά σε όλους, είτε μόνο μπροστά στους νέους, αν το δείπνο γίνεται προς τιμήν τους, είτε μόνο μπροστά στο κορίτσι γενεθλίων, με μια λέξη, μπροστά σε εκείνους προς τιμήν των οποίων είναι το δείπνο. δεδομένος.

Υπάρχουν τόσα επίπεδα πιάτα γύρω από το τραπέζι, όσα υποτίθεται ότι υπάρχουν καλεσμένοι, οι οποίοι, αν είναι δυνατόν, δεν πρέπει να περιορίζονται, αλλά πρέπει να βασίζονται σε κάθε άτομο, ένα arshin χώρου.

Κάτω από κάθε πιάτο τοποθετείται μια χαρτοπετσέτα, διπλώνεται σε ομοιόμορφο τετράγωνο και σιδερώνεται με ένα άλλο τρίγωνο. η μια γωνία τοποθετείται κάτω από το πιάτο και η άλλη, με πλούσιο μονόγραμμα, κατεβαίνει από το τραπέζι.

Στην αριστερή πλευρά κάθε πιάτου, τοποθετούνται μικρά πιάτα ψωμιού: ένα καπίκι peklevannik, ένα καπίκι γαλλικό. ένα κουλούρι και μια φέτα μαύρο ψωμί. Στο ίδιο πιάτο τοποθετούνται και οι πίτες που σερβίρονται με τη σούπα.

Στη δεξιά πλευρά του πιάτου τοποθετούνται ένα μαχαίρι, ένα πιρούνι και από πάνω τους, λοξά - ένα κουτάλι.

Στα μεγάλα δείπνα δεν τοποθετούνται κρυστάλλινα ή ασημένια μαχαίρια, γιατί συνηθίζεται να αφήνουμε βρώμικα κουτάλια, πιρούνια και μαχαίρια στα πιάτα μετά από κάθε γεύμα για να τα αλλάζουμε, ώστε να τοποθετούνται πάντα καθαρά πράγματα στο τραπεζομάντιλο.

Μπροστά από το πιάτο τοποθετούνται, διαφόρων μεγεθών, ποτήρια, ποτήρια και ένα ποτήρι.

Αν όχι για μία, τότε για κάθε δύο συσκευές τοποθετείται μια μικρή κρυστάλλινη αλατιέρα με ψιλό αλάτι ή μια διπλή αλατιέρα με αλατοπίπερο.

Στο πλάτος του τραπεζιού, και στις δύο πλευρές του ό,τι με φρούτα, τοποθετούνται αγγεία με κοκάλινα, ασημένια ή επιχρυσωμένα μαχαίρια φρούτων, με μίσχους επάνω.

Μικρές κανάτες με νερό τοποθετούνται και στις δύο πλευρές αυτών των αγγείων, όσο περισσότερα, τόσο το καλύτερο, αρκεί να έχουν το ίδιο μέγεθος.

Στη μέση του τραπεζιού, ανάμεσα στα βάζα, τοποθετούνται μπουκάλια ή κανάτες με κρασί, ανά δύο, όπως επιθυμεί κανείς.

Πρόσφατα, όλα τα γλυκά τρόφιμα, ακόμη και το παγωτό, έχουν εισαχθεί στη μόδα, τρώγοντας με ένα πιρούνι, όχι με ένα κουτάλι, αυτή η μόδα μάλλον θα τελειώσει σύντομα, γιατί δεν είναι μόνο άβολο, αλλά και επιβλαβές, κάνοντας πολλούς λάτρεις του παγωτού να καταπιούν είναι πολύ κρύο, γιατί όταν λιώσουν λίγο, δεν θα πάρουν τίποτα.

Κοντά στην πόρτα, από όπου φέρνουν φαγητό, καλύπτεται ένα τραπέζι με καθαρά πιάτα και μαχαιροπίρουνα, καθώς και ένα ξεχωριστό τραπέζι για μπύρα, κβας, μέλι και διάφορα κρασιά.

Ο πεζός πρέπει να αφαιρεί γρήγορα τα πιάτα με βρώμικα κουτάλια, μαχαίρια και πιρούνια, αντικαθιστώντας τα αμέσως με καθαρά.

Σερβίρετε το φαγητό πάντα στην αριστερή πλευρά, ξεκινώντας από τις κυρίες και τελειώνοντας με τους κυρίους.

Στο τραπέζι σερβίρονται κρασιά: σαμπάνια παγωμένη, Βουργουνδία και Λαφίτ - ζεσταμένα, και τα υπόλοιπα - κρύα.

Τα κρασιά θερμαίνονται τοποθετώντας μπουκάλια σε καυτή άμμο πριν από το δείπνο και η σαμπάνια διατηρείται σε μεταλλικά βάζα με πάγο.

Είναι απαραίτητο να ξεφορμάρετε επιδέξια, χωρίς θόρυβο και χωρίς ψεκασμό όσοι κάθονται.

Μετά από ένα γλυκό γεύμα σερβίρεται τυρί, κομμένο σε λεπτές φέτες και μετά φρούτα και γλυκά.

Διά μέσου? ώρες μετά το γλυκό, όταν έχουν ήδη σηκωθεί από το τραπέζι, σερβίρεται μαύρος καφές χωρίς μπισκότα και πλένεται με ένα μικροσκοπικό ποτήρι βουτυρένιο γλυκό λικέρ.

Λοιπόν, τώρα είναι λογικό να προχωρήσουμε στις συνταγές με τις οποίες η Ε. Μολοχόβετς εξυπηρέτησε τους συγχρόνους της.

Ψάρια Selyanka

Τεύχος: 3 στ. ανάμεικτα ψάρια, 1/8 - 1/4 f. βούτυρο, 1,5 κουταλιά της σούπας αλεύρι, 1 κρεμμύδι, 10 ελιές, φρέσκο ​​ή ξινό λάχανο με; στ., 10 μανιτάρια, 2 τουρσιά, δάφνη, πιπεριά, αγγουράκι τουρσί 1–2 κ.σ.,; -1 κ.σ. φρέσκια κρέμα γάλακτος ή παχύρρευστη κρέμα.

Το υγρό ψαροχώρι παρασκευάζεται ως εξής: ψιλοκόβουμε 1 κρεμμύδι, τσιγαρίζουμε σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέτουμε 1,5 κουταλιά της σούπας αλεύρι, τηγανίζουμε ελαφρά, αραιώνουμε με νερό, βάζουμε ωμό, σε μικρά κομμάτια, ψιλοκομμένο ψάρι τριών κιλών, όπως: οξύρρυγχος, μπελούγκα και λευκό ψάρι, όλα σε ένα επίπεδο μέρος, προσθέτουμε τη δάφνη, την πιπεριά, 10 ελιές, 10 ψιλοκομμένα μανιτάρια, 2 τουρσιά και λίγο φρέσκο ​​ή ξινό λάχανο, προηγουμένως περιχυμένο με βραστό νερό. Βράζουμε αρκετές φορές για να ψηθεί το ψάρι, προσθέτουμε τουρσί αγγουριού για γεύση, βράζουμε, βάζουμε ξινή κρέμα, πασπαλίζουμε με βότανα, σερβίρουμε.

Ψαρόσουπα με πίκλες

Τεύχος: 3 στ. μικρά ψάρια: ρουφ, ψαράκια, κ.λπ.,; Τέχνη. αγγουράκι τουρσί, μια κουταλιά αλεύρι; -1 κ.γ. κρέμα γάλακτος, 5 πίκλες, φύλλα μαϊντανού, 5-10 κόκκους απλής πιπεριάς, 1-3 τεμ. δάφνη.

Βράζετε ένα ζωμό με ρίζες και μπαχαρικά, λίγο αλάτι και 3 κιλά ψαράκια, όπως ρουφ, μινόουλα κ.λπ. βράστε τα ψάρια τελείως, στραγγίστε. βάλω σε ζωμό; φλιτζάνια τουρσί αγγουριού, βράστε. Αραιώνουμε μια κουταλιά αλεύρι λίγο λίγο με κρύο νερό, αλευρώνουμε να μην υπάρχουν σβώλοι, αραιώνουμε με το στάχυ, σουρώνουμε, ρίχνουμε στο κοινό αυτί, παρεμβαίνοντας, προσθέτουμε; - 1 φλιτζάνι φρέσκια κρέμα γάλακτος, αγγουράκια καθαρισμένα σε φέτες, λίγα φύλλα μαϊντανού, βράστε, σερβίρετε. Αντί για μικρά ψάρια, η ψαρόσουπα μπορεί να βραστεί από μεγάλα ψάρια, τα οποία μπορούν να σερβιριστούν σε σούπα, να κοπούν σε κομμάτια ή να σερβιριστούν χωριστά ως δεύτερο πιάτο.

Σούπα πατάτας χωρίς κρέας

Θέμα:? καρότα, πράσο, ? sellerea, ? μαϊντανός, (κρεμμύδι), 5-10 τεμ. πράσινη αγγλική πιπεριά, 1-2 τεμ. δάφνη, 1-2 κουταλιές της σούπας λάδι Chukhon,; γαλλικό ψωμί, ? γαρνίρω. πατάτες, ? κουταλιές της σούπας αλεύρι; -1 κ.σ. κρέμα γάλακτος ή; Τέχνη. κρέμα γάλακτος και 2 κρόκους, χόρτα.

Βράζουμε τον ζωμό από τις ρίζες, σουρώνουμε, βάζουμε τις πατάτες και μισό γαλλικό ρολό χωρίς την κρούστα,; κουταλιές της σούπας αλεύρι, κοπανισμένα με μια κουταλιά βούτυρο, μπορείτε να προσθέσετε μισό κρεμμύδι τηγανισμένο σε βούτυρο, βράστε, τρίψτε από ένα κόσκινο. 2 κρόκους για σπάσιμο; φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, σουρώνουμε, αραιώνουμε με ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας ζωηρά, αδειάζουμε σε κοινό ζωμό, ζεσταίνουμε στην πιο ζεστή κατάσταση, αλατίζουμε, σερβίρουμε.

Αντί για κρέμα και κρόκους, μπορείτε να βάλετε κρέμα γάλακτος ή χόρτα.

Σούπα από διαφορετικά φρέσκα μούρα με ξινή κρέμα και κρασί

Τεύχος: 3 στ. μούρα, 1 κ.γ. κρέμα γάλακτος, 1,5–2 κ.σ. σβόλους ζάχαρη, 1 ποτήρι κρασί.

Τρίψτε 6 φλιτζάνια ταξινομημένες φράουλες, βατόμουρα, φραγκοστάφυλα ή μούρα από ένα κόσκινο, ρίξτε μέσα; ή? κιλά ζάχαρη, ρίχνουμε ένα ποτήρι από την πιο φρέσκια κρέμα γάλακτος, ένα ποτήρι κρασί, βρασμένο νερό 3-4 φλιτζάνια, ανακατεύουμε, ζεσταίνουμε και δεν βράζουμε, σερβίρουμε με κράκερ.

Ζελέ μήλα

Έκδοση: 12 μεγάλα μήλα, κανέλα, ξύσμα λεμονιού, μια κουταλιά γαλλικό κρασί, 2 μπουκάλια. κόκκινο κρασί, χυμό λεμονιού, μια κουταλιά μαρμελάδα βατόμουρο ή κεράσι,; μέχρι 1 κιλό ζάχαρη, 3 αυγά, 1 κουλούρι πέντε καπίκων.

Παίρνετε δέκα κομμάτια μεγάλα μήλα, τα ξεφλουδίζετε, κόβετε τον πυρήνα, βράζετε σε τρία ποτήρια νερό, προσθέτοντας κανέλα, ξύσμα λεμονιού, μια κουταλιά γαλλικό κρασί και λίγο τριμμένο ρολό. Όταν βράσουν τα μήλα, τρίψτε τα από ένα κόσκινο σε ένα μπολ σούπας, στραγγίστε το ίδιο νερό στο οποίο έβρασαν τα μήλα, κρυώστε, ρίξτε δύο μπουκάλια κόκκινο κρασί, χυμό από ένα λεμόνι, μια κουταλιά μαρμελάδα βατόμουρο ή σταφίδα. γεύση, s; κιλά ψιλή ζάχαρη, ανακατέψτε τα όλα μαζί όσο καλύτερα μπορείτε. Αυτό το ζελέ μερικές φορές σερβίρεται με ζυμαρικά: ξεφλουδίζουμε 2-3 μήλα, τρίβουμε, ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά κόκκινο κρασί, λίγη θρυμματισμένη κανέλα, ξύσμα λεμονιού με; ένα ποτήρι ζάχαρη, τρία αυγά και αρκετό μπαγιάτικο τριμμένο ψωμί για να γίνει μια αρκετά πηχτή ζύμη, όπως συνήθως για τα ζυμαρικά. Ρίξτε λίγη από την προετοιμασμένη κρύα σούπα, βράστε τη, βυθίστε τα ζυμαρικά με ένα κουταλάκι του γλυκού. όταν ξεπροβάλλουν τα αφήνουμε στην άκρη, κρυώνουν, ρίχνουμε στην υπόλοιπη κρύα σούπα, σερβίρουμε.

Γεμιστό λάχανο γογγύλι

Έκδοση: 2–3 λίβρες. είδος λάχανου, φά. λάδι, ψητό ή 2 νεφρά, λίγο λίπος μοσχαρίσιο, ή μυελό από τα κόκαλα, αλάτι, λίγο πιπέρι, ? γαλλική γλώσσα λευκό ψωμί, κουταλιές 2 κρέμα γάλακτος. (2 αυγά, όποιος θέλει).

Ξεφλουδίστε, πλύνετε, κόψτε, κόψτε από πάνω, διαλέξτε προσεκτικά τη μέση, ψιλοκόψτε, τηγανίστε με μια κουταλιά βούτυρο, προσθέστε ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας ή νεφρά, λίγο λίπος ή μυελό από τα κόκαλα, ένα τηγανητό ρολό τριμμένο και σε λάδι , 2 αυγά ψιλοκομμένα, αλάτι , λίγο πιπέρι, κουταλιές 2 κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε όλα μαζί. Γεμίζουμε με αυτό το κολράμπι, σκεπάζουμε με μια κομμένη φέτα, δένουμε με μια κλωστή, βάζουμε ένα ένα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε μέσα ζωμό ή νερό, μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Πριν από τις διακοπές, αφαιρέστε τα νήματα. όταν σερβίρουμε περιχύνουμε με τη σάλτσα στην οποία ψήθηκε.

Κιμάς πατάτας

Έκδοση: 2 σκοτ. ρέγγες, γαλλική γλώσσα ψωμάκια, Τέχνη. κρέμα γάλακτος, 1,5 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 3–4 απλούς κόκκους, 3–4 αγγλικούς κόκκους. πιπεριά, 1 μεγάλο μήλο, 1 κρεμμύδι, 6-8 τεμ. πατάτες, μοσχοκάρυδο, 2 αυγά.

Μουλιάζετε 2 ρέγγες Σκωτίας σε νερό ή καλύτερα σε γάλα, αφαιρείτε τη φλούδα, αφαιρείτε τα κόκαλα, προσθέτετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τηγανισμένο σε μια κουταλιά βούτυρο; φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, 2 αυγά,; Γαλλικό ψωμί, μουλιασμένο και στυμμένο, 1 τριμμένο ωμό μήλο, βραστές και πουρές πατάτες 1 γεμάτο ποτήρι, απλή και αγγλική πιπεριά, μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε, βάζουμε σε μια φόρμα ή ασημένια κατσαρόλα, βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε; ώρες.

Σερβίρουμε στο ίδιο μπολ.

Πατάτες μπεσεμέλ

Θέμα: ? garnza πατάτας, 3/8 f. ελαιογραφίες, Τέχνη. αλεύρι, ένα μπουκάλι γάλα, 2 αυγά, χόρτα, ? κιλά τυρί.

Πλένουμε τις πατάτες, τις βράζουμε, τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε φέτες. Αλείφουμε ένα ταψί ή ασημί κατσαρόλα με λάδι, βάζουμε μια σειρά πατάτες, βάζουμε κομμάτια βούτυρο από πάνω, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και μετά πάλι μια σειρά πατάτες, βούτυρο και τυρί. ρίξτε μπεσαμέλ, δηλαδή 1/8 κιλό βούτυρο για να ανακατευτεί; φλιτζάνια αλεύρι, αραιώνουμε με 2,5 φλιτζάνια γάλα, βράζουμε πολλές φορές, αλατίζουμε, χτυπάμε σε δύο αυγά, βάζουμε όποιον αγαπάμε τα χόρτα, ρίχνουμε πατάτες, βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν.

Μπορείτε να το βάλετε σε πατάτες; κιλά ζαμπόν σε λεπτές φέτες.

Τεύχος 1,5 λίβρες. μαλακό μοσχαρίσιο κρέας, 4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, ? Τέχνη. κρέμα γάλακτος, μια κουταλιά βούτυρο, κολοκυθάκια πατάτας, ? φά. ψωμί ή; Τέχνη. αλεύρι.

Κόβουμε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο από φιλέτο ή από χοντρή άκρη σε 6-9 κομμάτια, το χτυπάμε με ένα ξύλινο γουδοχέρι και μετά με την αμβλεία πλευρά του μαχαιριού, αλατίζουμε, το αφήνουμε έτσι για δύο ώρες. Αλείφουμε τον πάτο του τηγανιού με λάδι, βάζουμε φύλλα δάφνης, αγγλική πιπεριά, μετά φέτες μοσχάρι, πασπαλίζουμε κάθε κομμάτι με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αλεύρι ή μαύρο, τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, προσθέτουμε δύο κουταλιές νερό, σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι μέχρι να μαλακώσουν. κουνάμε την κατσαρόλα για να μην καεί και προσθέτουμε το ζωμό. Σερβίρουμε, βάζουμε σε ένα πιάτο, γαρνίρουμε με βραστές πατάτες. Βάζουμε τη σάλτσα με ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος.

Ψητή χήνα γεμιστή με χυλό

Δώστε έξω: χήνα, αλάτι, 1 καρότο, 1 μαϊντανό, 1 πράσο, 1 κρεμμύδι, 4-6 αποξηραμένα μανιτάρια, πράσινο μαϊντανό και άνηθο, 1 κουταλιά της σούπας λάδι, 1,25 κ.σ. δημητριακά σμολένσκ ή 2 κ.σ. φαγόπυρο, 1 αυγό,; κουταλιές αλεύρι.

Ξεφλουδίστε τη νεαρή χήνα, τρίψτε το εξωτερικό και το εσωτερικό με αλάτι, αφαιρέστε προσεκτικά το οστό της σπονδυλικής στήλης. Ρίξτε τα κόκαλα και τα άλλα κομμένα μέρη με νερό, βάλτε τις ρίζες, τα αποξηραμένα μανιτάρια. Όταν βράσει αυτός ο ζωμός, τον στραγγίζουμε, ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε 2 φλιτζάνια από αυτόν τον ζωμό μανιταριών με ψιλοκομμένα μανιτάρια, μια κουταλιά λάδι και λίγο ψιλοκομμένο πράσινο μαϊντανό και άνηθο, βράζουμε, ρίχνουμε αμέσως, ανακατεύοντας δυνατά, Σμολένσκ πλιγούρι, τριμμένο με ένα αυγό και αποξηραμένο. Κρατήστε αυτό το χυλό σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. όταν πήξει ο χυλός και βράσει, τον ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να μην υπάρχουν σβώλοι, αλάτι, γεμίζουμε τη χήνα με αυτό, τη τηγανίζουμε στο φούρνο. Βάζουμε αλεύρι στη σάλτσα, αραιώνουμε με ζωμό, βράζουμε, αφαιρούμε το περιττό λίπος, περιχύνουμε τη χήνα.

Ή γεμίστε το με απότομο χυλό φαγόπυρου, οπότε δώστε χήνα και 1 κιλό, δηλαδή 2 1/8 φλιτζάνια, φαγόπυρο και 4-6 μανιτάρια. Εάν η χήνα δεν είναι παχιά, προσθέστε λάδι και αν η χήνα είναι πολύ παχιά, τότε πρέπει επίσης να κόψετε το περιττό λίπος από αυτό, το οποίο χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα ντόνατς κ.λπ.

Λούτσοι με ξινολάχανο

Ξεπλύνετε με νερό και βράστε σε νερό μέχρι να μαλακώσουν 2 κιλά σαλάτα (πολύ πηχτή). Εν τω μεταξύ καθαρίστε τον λούτσο, βάρους 2-3 κιλών, χωρίστε τη σάρκα από τα κόκαλα, πασπαλίστε με λίγο ψιλό αλάτι, κόψτε σε μικρά κομμάτια, κυλήστε το αυγό και τη φρυγανιά ή το αλεύρι και τηγανίστε λίγο σε 1 κουταλιά λάδι. μετά αλείφετε με λάδι μια φόρμα ή ένα βαθύ πήλινο σκεύος, βάζετε μια στρώση λάχανο, βάζετε μερικά κομμάτια βούτυρο, τρίβετε λίγο τυρί, μετά μια στρώση κομμάτια τηγανισμένου λούτσου, ρίχνετε από πάνω κρέμα γάλακτος και λάχανο, βούτυρο, τυρί, τούρνα, κρέμα γάλακτος και ούτω καθεξής ξανά μέχρι το τέλος. Στην κορυφή πρέπει να υπάρχει ένα στρώμα λάχανου, καλυμμένο με κομμάτια βουτύρου και τριμμένο τυρί, πασπαλισμένο με τριμμένη φρυγανιά. έχοντας αποσυντεθεί τα πάντα με αυτόν τον τρόπο, το έβαλαν στο φούρνο για μια ώρα. Μόνο 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι, 3-4 κράκερ, ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος; -? κιλά τυρί, 2 κιλά λάχανο, 2 αυγά.

Κυπρίνος, βρασμένος σε εβραϊκό στυλ

Τεύχος: 4 στ. κυπρίνος, 1 κ.γ. μπύρα, ένα μπουκάλι ξύδι, πιπέρι, γαρύφαλλο,; Τέχνη. θρυμματισμένα κράκερ, Τέχνη. κανέλα, φλούδα λεμονιού σε σκόνη με 1/3 κουτ.

Κυπρίνος καθαρός, από 4-5 κιλά, κομμένος σε κομμάτια, βάλτε σε βαθύ πιάτο, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι, βάζετε λίγο γαρύφαλλο και ρίχνετε αρκετό ξύδι ώστε να σκεπάζεται σχεδόν το ψάρι, γυρίζοντας πιο συχνά, το αφήνετε να ξαπλώνει με ? ώρες; Στη συνέχεια, διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 1 ποτήρι μπύρα, βάλτε το ψάρι με ξύδι, στο οποίο ήταν εμποτισμένο και Χρησιμοποιήστε ένα φλιτζάνι θρυμματισμένα κράκερ, κλείστε και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. πριν φύγουμε, βάλτε το ψάρι σε ένα πιάτο, και προσθέστε 1 χούφτα καλά πλυμένη κανέλα στη σάλτσα και; ένα κουταλάκι του γλυκού τριμμένο ξύσμα λεμονιού, το αφήνουμε να βράσει και περιχύνουμε το ψάρι.

Ένα ασυνήθιστα νόστιμο πιάτο με ψάρι, ειδικά από στερλίνο με λευκό επιτραπέζιο κρασί

Έκδοση: 3–4 λίβρες. ψάρια, κρασιά με - 1 μπουκάλι, 1/8 φ. λάδια, 1 λεμόνι.

Πάρτε 3-4 κιλά ψάρι, κατά προτίμηση στερλίνο, πλύνετε καλά, σκουπίστε το με μια πετσέτα, κόψτε το σε κομμάτια, βάλτε το σε μια κατσαρόλα, περιχύστε το ψάρι με λευκό επιτραπέζιο κρασί, ό,τι κι αν γίνει, απλά όχι δυνατό, αρκετά για να καλύψετε το ψάρι μέχρι το μισό, βάζετε 1/8 κιλό από το πιο φρέσκο ​​λάδι Chukhon και ένα ολόκληρο λεμόνι, κομμένο σε κομμάτια, όπως κόβονται τα μήλα, βγάζοντας τους κόκκους, σκεπάζετε την κατσαρόλα με ένα καπάκι, ελαφρύ αλκοόλ από κάτω και ? ώρες, αυτό το υπέροχο πιάτο είναι έτοιμο. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευάζονται ο οξύρρυγχος, η μπελούγκα, η πέρκα και άλλα ψάρια που έχουν λίγα κόκαλα.

Κοτολέτες ρέγγας

Τεύχος: 4–5 απλό, ή ολλανδικό. ρέγγα, 1 φρ. λευκό ψωμί, 2 αυγά, 3-4 κρεμμύδια, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέστε 2-3 κράκερ στην κομμένη κρούστα.

Μουλιάζουμε τις ρέγγες, αφαιρούμε τα κόκαλα, ψιλοκόβουμε, βάζουμε 1-3 ψιλοκομμένες και μέσα; μια κουταλιά λάδι τηγανισμένα κρεμμύδια, 1 γαλλικό. ρολό, μουλιασμένο και στυμμένο ή 12 τεμ. βραστές πατάτες, 2 αυγά, 2-3 κουταλιές κρέμα γάλακτος, πιπέρι, λίγο βούτυρο, ανακατεύουμε, φτιάχνουμε κοτολέτες, τυλίγουμε αυγό και τριμμένη φρυγανιά, τηγανίζουμε στο λάδι.

Αντί για ρολά και πατάτες, μπορείτε να βάλετε βραστό μοσχαρίσιο κρέας ψιλοκομμένο.

Ζύμη μαγιάς κατάλληλη σε κρύο νερό

Τεύχος: 2 στ. αλεύρι, ? φά. βούτυρο, 6 αυγά, 3 χρυσά. ή 1 καπίκι. ξηρή μαγιά, st. 2 γάλα (? Άρθ. Ζάχαρη).

Αραιώστε 3 καρούλια (125 g) ξηρής μαγιάς το βράδυ με χλιαρό νερό, προσθέστε 2 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι ώστε να υπάρχει μόνο 1 ποτήρι, βάλτε το όλη τη νύχτα, αφήστε το να φουσκώσει. την επόμενη μέρα το πρωί πάρτε αυτό το ποτήρι με την πιο υγρή μαγιά, 1 ποτήρι γάλα,; κιλό λιωμένο βούτυρο, προσθέτουμε το γάλα να είναι μόνο 1 ποτήρι, προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι, βάζουμε 5 μεγάλα αυγά, δηλαδή ένα ποτήρι αυγά, προσθέτουμε μια κουταλιά αλάτι, τα χτυπάμε όσο καλύτερα γίνεται, χτυπώντας Βγάλτε τη ζύμη για μια ώρα, μεταφέρετε σε μια χαρτοπετσέτα, βάλτε τον επίδεσμο ώστε η ζύμη να έχει θέση να φουσκώσει δύο φορές, χαμηλώστε τη χαρτοπετσέτα με τη ζύμη σε μια μπανιέρα με κρύο νερό.

Όταν η ζύμη επιπλέει στην κορυφή μετά από μερικές ώρες, χτυπήστε την. από τη μισή ζύμη, φτιάχνουμε πίτα, τη γεμίζουμε, την αφήνουμε να φουσκώσει σε φύλλο, την αλείφουμε με αυγό, την πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και την ψήνουμε; - 1 ώρα.

Εξαιρετική ζύμη για μαγιά

Το βράδυ, πάρτε 2 ποτήρια από το πιο κρύο νερό, 3 καρούλια ξηρή μαγιά,; 1 κιλό ρωσικό βούτυρο, αλεσμένο έως άσπρο, 1 αυγό, μια κουταλιά αλάτι και επίσης 2 κιλά αλεύρι, διαλύουμε και ζυμώνουμε, το βάζουμε στο τραπέζι, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα. Όταν φουσκώσει, φτιάξτε μια πίτα.

πατατόπιτα

Σε 2 κιλά πουρέ, βάζουμε 1 κιλό αλεύρι, 3 κουταλιές της σούπας μαγιά, 4 ολόκληρα αυγά και ένα φλιτζάνι διαλυμένο λάδι Chukhon, τα ανακατεύουμε καλά, τα ανοίγουμε, κάνουμε 2 κέικ, βάζουμε το ένα σε ένα ταψί, βάζουμε τον κιμά κρέας πάνω του, και το άλλο κάλυμμα από πάνω, το βάζουμε στο φούρνο.

Ρωσική kulebyaka με ψάρι

Έκδοση για 6 άτομα για ζύμη: 1,5 λίβρα. αλεύρι, 1 κ.γ. γάλα, 3/8 φ. βούτυρο, 3 κρόκοι, 2 χρυσά. ξηρή μαγιά.

Για κιμά: 1,5 λίβρα. ζαντέρ, 1 κρεμμύδι, 1 φ. οξύρρυγχος,? φά. σολομός, 1,25 στ. Σμολένσκ, κρουπ, 1 αυγό,; φά. λάδια, άνηθος.

Ετοιμάστε τη ζύμη: για 1,5 κιλό αλεύρι, βάλτε 3/8 κιλό βούτυρο Chukhon, 3 κρόκους, 1 φλιτζάνι γάλα, 1 κουταλιά της σούπας καλή μαγιά,; ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Πρώτα διαλύστε τη ζύμη, ως συνήθως, σε γάλα με μαγιά. όταν φουσκώσει βάζουμε το βούτυρο, τα αυγά, το αλάτι, το υπόλοιπο αλεύρι και το αφήνουμε να φουσκώσει ξανά. Στη συνέχεια, ετοιμάστε τη γέμιση: ψιλοκόψτε 1,5 κιλό πέρκα λούτσων, επιλέξτε τα κόκαλα. τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κομμάτια σε μια κατσαρόλα, σε μια κουταλιά λάδι με 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φρέσκο ​​ψιλοκομμένο ή ξερό άνηθο, τα ψιλοκόβουμε όλα μαζί με το ψάρι. Πάρτε 1,25 φλιτζάνια πλιγούρι Σμολένσκ, αλέστε το με 1 αυγό, στεγνώστε το, τρίψτε το από ένα κόσκινο. Βράζουμε 1,25 φλιτζάνια νερό με; ένα κιλό βούτυρο, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα τον κόκκο ανακατεύοντας ζωηρά, αλάτι, βάζουμε στο φούρνο για λίγο να ροδίσει ελαφρά? στη συνέχεια ανακατέψτε το όσο το δυνατόν καλύτερα με κιμά. Ετοιμάστε εκ των προτέρων 1 κιλό οξύρρυγχο, το οποίο κόβεται σε φέτες και; κιλά σολομού. Φτιάχνετε μια πίτα μακριά ή στρογγυλή, βάζετε τον μισό κιμά με χυλό στη μέση, ψιλοκομμένο οξύρρυγχο και σολομό, από πάνω - τον υπόλοιπο χυλό με κιμά, τσιμπάτε και δίνετε; ώρες για να ανέβει? αλείφουμε με αυγό και βάζουμε στο φούρνο. Αυτό είναι ένα πραγματικό ρωσικό kulebyaka.

Πατέ πατάτας με κρέας

Τεύχος: 3 στ. μοσχάρι, ένα γεμάτο βαθύ πιάτο ωμές πατάτες, 2-3 κρεμμύδια, 3-5 τεμ. γαρίφαλο, 3/8 στ. βούτυρο, 6-8 κράκερ, γαλλικό ρολό, 3 αυγά, 1 κ.γ. γάλα, μια κουταλιά τυρί.

Κόψτε 3 κιλά μαλακό μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτά κομμάτια, χτυπήστε τα με ένα ξύλινο γουδοχέρι όσο καλύτερα γίνεται. Κόψτε τις βρασμένες πατάτες σε αλατισμένο νερό σε λεπτές φέτες. πάρτε ένα βαθύ πιάτο, αλείψτε τον πάτο με βούτυρο, πασπαλίστε με τριμμένη φρυγανιά, βάζετε στον πάτο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μετά μια σειρά από φέτες μοσχάρι, πάνω στις οποίες πασπαλίζετε αλάτι, πιπέρι και τριμμένο γαρίφαλο, πάλι κρεμμύδι και μετά μια σειρά διπλάσια από την πατάτα. φέτες πάνω στις οποίες βάζετε βούτυρο σε κομμάτια, μετά πάλι βόειο κρέας, κρεμμύδι, πιπέρι, αλάτι και γαρύφαλλο και ούτω καθεξής μέχρι να χωρέσουν όλα, μετά παίρνετε ένα γαλλικό ψωμάκι μουσκεμένο με γάλα, το ζυμώνετε σαν ζύμη, χτυπάτε τα 3 αυγά, λίγο αλάτι , και σκεπάζουμε όλο το ταψί με αυτό, αλείφουμε με βούτυρο, πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά με τυρί και ψήνουμε σε αρκετά ζεστό φούρνο.

Σουφλέ λεμόνι

Δώστε έξω: 7 αυγά,; φά. ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού ή κανέλας, 1/8 κ.γ. πατάτες αλεύρι, 1–1,5 κ.σ. μαρμελάδα.

Τρίβουμε 7 κρόκους μέχρι να ασπρίσουν με 1 φλιτζάνι ψιλή ζάχαρη, ρίχνουμε ξύσμα λεμονιού ή 5 σταγόνες λάδι λεμονιού και 7 κρόκους χτυπημένους, προσθέτουμε 1/8 φλιτζάνι αλεύρι πατάτας ή καλαμποκιού, ανακατεύουμε, μεταφέρουμε σε ένα βαθύ πιάτο, στον πάτο του μπορείτε να βάλετε 1-1,5 ένα ποτήρι μαρμελάδα, τοποθετήστε το στο φούρνο για 10 λεπτά. σερβίρετε στο ίδιο πιάτο.

Οι βάφλες είναι εξαιρετικές

Θέμα: ? Τέχνη. λάδια, ? Τέχνη. κρέμα γάλακτος, 5 αυγά, ? Τέχνη. αλεύρι, 6 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.

Παίρνω? ένα ποτήρι λιωμένο φρέσκο ​​βούτυρο, ελαφρώς χλιαρό, 5 κρόκοι, 6 κουταλάκια του γλυκού ψιλή ζάχαρη, τρίψτε τα όλα μαζί μέχρι να ασπρίσουν. χύστε τότε; φλιτζάνια κρέμα, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε μέσα; φλιτζάνια χοντρό αλεύρι, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν και, όταν χρειαστεί να αρχίσετε να ψήνετε τις βάφλες, στη συνέχεια βάλτε 5 χτυπημένες πρωτεΐνες στη ζύμη, ανακατέψτε, αλλά μην ανακινήσετε τις πρωτεΐνες.

1/8 lb βούτυρο ασπρισμένο, αναμεμειγμένο με 3-6 αυγά, 2 φλιτζάνια αλεύρι, 2 φλιτζάνια γάλα, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. διαλύουμε μια κουταλιά βούτυρο σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε σε ζεστή κατάσταση, ρίχνουμε την έτοιμη μάζα, το βάζουμε σε ζεστό φούρνο για 20-30 λεπτά, όταν ψηθεί και ροδίσει η δραχένα, τη σερβίρουμε αμέσως, πασπαλισμένη με ζάχαρη. Οι σκίουροι μπορούν να γκρεμιστούν σε αφρό.

6 κιλά αλεύρι, 5 ποτήρια γάλα,; ένα ποτήρι καλή μαγιά, διαλύστε προθερμαίνοντας το γάλα στη ζεστασιά ενός ατμόλουτρου ή λίγο πιο ζεστό. όταν φουσκώσει η διαλυμένη ζύμη, τη ζυμώνουμε, βάζουμε 10 κρόκους, 5 ολόκληρα αυγά, 1 κιλό χαλαρό βούτυρο Chukhonsky, 2-3 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, κάρδαμο, ψιλοτριμμένο; ένα κουταλάκι του γλυκού, 10 σταγόνες λάδι λεμονιού ή πολλές σταγόνες βανίλιας, ή 10 σταγόνες ροδέλαιο, σταφίδες και αμύγδαλα, ένα ποτήρι το καθένα, από τα οποία αφήνουμε ένα μέρος για διακόσμηση, ζυμώνουμε όλα μαζί και αφήνουμε να φουσκώσουν. η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά παχιά ώστε να μην κολλάει καθόλου στο τραπέζι. όταν η ζύμη φουσκώσει καλά, τότε αρχίστε να τη σπάτε και ταυτόχρονα να πλημμυρίσετε το φούρνο. έχοντας φτιάξει τα πασχαλινά κέικ, τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος μέχρι να είναι εντελώς έτοιμος ο φούρνος. Δεν χρειάζεται να βιαστείτε να φυτέψετε πασχαλινά κέικ μέχρι να φουσκώσουν, κάτι που μερικές φορές συμβαίνει για πολύ καιρό, καθώς η πηχτή ζύμη είναι δύσκολο να φουσκώσει. πριν το φυτέψουμε στο φούρνο, γαρνίρουμε με σταφίδες, αμύγδαλα ολόκληρα και ψιλοκομμένα, αλειμμένα με σπασμένο αυγό και γάλα. Σχεδόν σε όλους αρέσουν αυτά τα πασχαλινά κέικ, η ζύμη είναι εντελώς διαφορετική από το αρτοποιείο. Το πασχαλινό κέικ με σαφράν γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, αλλά δεν χρειάζεται να βάλετε κάρδαμο, αλλά να το βάλετε σε αυτή την αναλογία; ένα κουταλάκι του γλυκού σαφράν σε σκόνη, που πρέπει πρώτα να στεγνώσει σε πολύ ζεστό φούρνο, τυλιγμένο καλά σε χαρτί για να μην ξεμείνει από ατμό και τρίψιμο με λάδι. Το σαφράν μπορεί να προστεθεί ή να αφαιρεθεί κατά βούληση.

Κέικ βιαστικά.

3/8 lb βούτυρο, χτυπημένο λευκό, χτυπημένο σε 2 αυγά, ? Τέχνη. ζάχαρη, ξύσμα και χυμό από; λεμόνι, κιλά, δηλαδή 1,5 κ.σ. αλεύρι. Ανακατέψτε όλα αυτά όσο το δυνατόν καλύτερα, απλώστε τα σε χαρτί, αλειμμένα με λάδι και στρωμένα σε φύλλο σιδήρου, βάλτε τα στο φούρνο. Όταν είναι μισοέτοιμο, κόβουμε σε τετράγωνα με ένα κοφτερό μαχαίρι και επιστρέφουμε στο φούρνο. ή ζυμώνουμε τη ζύμη πιο πηχτή, την ανοίγουμε, την κόβουμε σε διάφορα σχήματα και μετά τη βάζουμε στο φούρνο.

συνηθισμένο Πάσχα

Για το μέσο μέγεθος της φόρμας, πάρτε 7-8 κιλά φρέσκο ​​τυρί cottage, βάλτε το κάτω από μια πρέσα για μια μέρα, στη συνέχεια τρίψτε το μέσα από ένα κόσκινο, βάλτε 1 ποτήρι από την πιο φρέσκια κρέμα γάλακτος σε αυτό. κιλά από το πιο φρέσκο ​​βούτυρο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, με; ένα ποτήρι και ακόμη περισσότερη ζάχαρη για γεύση, ανακατέψτε τα πάντα όσο το δυνατόν καλύτερα ώστε να μην υπάρχει ούτε ένα κομμάτι, βάλτε το σε ξύλινη φόρμα, στρωμένο μέσα με μια καθαρή λεπτή χαρτοπετσέτα, βάλτε μια σανίδα και μια βαριά πέτρα από πάνω, βάλτε το προσεκτικά σε ένα πιάτο σε μια μέρα.

Χύνεται νωρίς

Βάλτε μια γεμάτη κατσαρόλα με μούρα, δηλαδή: κεράσια, φραγκοστάφυλα ή σμέουρα, ρίξτε καλή καθαρή βότκα στα μούρα, δέστε με ζαχαρόχαρτο, το οποίο τρυπιέται σε πολλά σημεία με ράβδο ή πιρούνι. όταν βγάλετε το ψωμί σικάλεως από το φούρνο, βάλτε αυτό το σκεύος μέσα και αφήστε το στο φούρνο μέχρι να σφίξουν τελείως τα μούρα, κάτι που φαίνεται από το εντελώς καφέ χρώμα τους, και όταν τα κεράσια γίνουν τόσο μαλακά που τα κόκαλα θα υστερήστε με την παραμικρή πίεση, στη συνέχεια βάλτε τα μούρα σε ένα κόσκινο, αφήστε τον χυμό να στραγγίσει σε ένα μπολ, αλλά μην συνθλίψετε τα μούρα στο κόσκινο, αλλά μόνο τινάξτε προσεκτικά το κόσκινο. μετά γλυκάνετε τον στραγγισμένο χυμό, σε ποιον αρέσει, από; πριν? κιλά ζάχαρης ανά μπουκάλι. Αυτή η γέμιση μπορεί να είναι έτοιμη σε μια μέρα. Τα μούρα που παραμένουν στο κόσκινο μπορούν να χυθούν με νερό και να αποσταστούν σε έναν κύβο, τότε αυτό το νερό είναι κατάλληλο για ξύδι, στο οποίο, σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρειάζεται να ρίξετε βότκα.

Ένα δώρο για τις νέες νοικοκυρές, ή ένα μέσο μείωσης των εξόδων του σπιτιούΈλενα Μολοχόβετς

(Δεν υπάρχουν ακόμη βαθμολογίες)

Τίτλος: Ένα δώρο για τις νέες νοικοκυρές, ή ένα μέσο για τη μείωση των εξόδων του νοικοκυριού

Σχετικά με το βιβλίο "Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές, ή ένα μέσο για τη μείωση των οικιακών εξόδων" Έλενα Μολοχόβετς

«Στη μετανάστευση, οι δύο πιο δημοφιλείς συγγραφείς», έγραψε ο E. Zamyatin, «η Έλενα Μολοχόβετς είναι στην πρώτη θέση και ο Πούσκιν στη δεύτερη». Πράγματι, το "Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές" έχει γίνει το κύριο βιβλίο ρωσικής μαγειρικής, το οποίο ανατυπώθηκε δεκάδες φορές και χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς τη Ρωσία τον 19ο - το πρώτο μισό του 20ού αιώνα.

Γαστρονομικό σύμβολο της εποχής του, το βιβλίο της Elena Molokhovets είναι ένας εξαιρετικός οδηγός νοικοκυριού στην εποχή μας και πάνω από τέσσερις χιλιάδες συμβουλές και γαστρονομικές συνταγές της έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου με αξιοπρέπεια. Αυτό το βιβλίο θα βοηθήσει κάθε κορίτσι, κορίτσι, γυναίκα να γίνει μια υπέροχη οικοδέσποινα: γενναιόδωρη και φιλόξενη και ταυτόχρονα οικονομική, θα σας μάθει να παρακολουθείτε τον οικογενειακό προϋπολογισμό, να επιλέγετε και να αποθηκεύετε σωστά τα τρόφιμα, να στρώνετε τραπέζι και, φυσικά, μαγειρέψτε νόστιμα για την οικογένεια και τους φίλους σας τα πιο διαφορετικά πιάτα - τόσο γιορτινά όσο και καθημερινά. Όλα τα μυστικά ενός ευτυχισμένου σπιτιού - σε ένα βιβλίο.

Στον ιστότοπό μας σχετικά με τα βιβλία, μπορείτε να κατεβάσετε δωρεάν το βιβλίο «Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές ή ένα μέσο για τη μείωση των οικιακών εξόδων» της Έλενα Μολοχόβετς σε μορφές epub, fb2, txt, rtf. Το βιβλίο θα σας χαρίσει πολλές ευχάριστες στιγμές και μια πραγματική ευχαρίστηση να διαβάσετε. Μπορείτε να αγοράσετε την πλήρη έκδοση από τον συνεργάτη μας. Επίσης, εδώ θα βρείτε τα τελευταία νέα από τον λογοτεχνικό κόσμο, θα μάθετε τη βιογραφία των αγαπημένων σας συγγραφέων. Για αρχάριους συγγραφείς, υπάρχει μια ξεχωριστή ενότητα με χρήσιμες συμβουλές και κόλπα, ενδιαφέροντα άρθρα, χάρη στα οποία μπορείτε να δοκιμάσετε τις δυνάμεις σας στο γράψιμο.

> Θεματικός κατάλογος

• Πρόλογος 3
• ΤΜΗΜΑ Ι 7
• Πίνακας μέτρων και βαρών 7
• Πίνακας κατά προσέγγιση τιμών διαφορετικών προϊόντων 8
• Γενικοί κανόνες σχετικά με το ποσό των προμηθειών, για 6 άτομα 12
• Πίνακας κατά προσέγγιση χρόνων ψησίματος για διάφορα τρόφιμα στο φούρνο 13
• Τραπέζι ψησίματος στη σόμπα 14
• Πίνακας κατά προσέγγιση χρόνων μαγειρέματος για διάφορα τρόφιμα 14
• Πίνακας μέτρων τουρσιών 16
• Σχέδιο και ανάλυση ενός βοδιού, η ποιότητα του κρέατος και το βάρος του 16
• Σχετικό βάρος διαφορετικών ειδών κρέατος, σε μισό σφάγιο βοδιού, μεσαίου μεγέθους 20
• Αναγνώριση Ποιότητας Κρέατος 21
• Οικονομική ανάλυση μερικών μεγάλων τεμαχίων βοείου κρέατος 24
• Εξοικονόμηση κρέατος 26
• Μια λίστα ετερογενών βασικών κανόνων κατά την προετοιμασία του φαγητού 26
• Τρώγοντας υπολείμματα 37
• ΤΜΗΜΑ ΙΙ 40
• Μεσημεριανό μενού 4 τμημάτων 41
• Μητρώο κρύων σνακ 87
• ΕΝΟΤΗΤΑ III. Σούπες 104
• Α) Διαφανείς, κίτρινοι και κόκκινοι ζωμοί 109
• Β) Λευκές σούπες με ντρέσινγκ αλευριού 121
• Shchi 124
• Borscht 128
• Γ) Λευκές σούπες με κρόκους αυγών και κρέμα 133
• Δ) Σούπες από λευκό, ζωμός κρέατος με δημητριακά και κρέμα γάλακτος 135
• Δ) Κρεατόσουπες 136
• Ε) Ψαρόσουπες 150
• Ζ) Σούπες βουτύρου (δηλαδή χωρίς κρέας και ψάρι) 160
• Η) Γαλατόσουπες 165
• Θ) Ζεστές, γλυκές σούπες από μήλα, μπύρα, κρασί και μούρα 166
• Κ) Κρύες σούπες 169
• ΤΜΗΜΑ IV. Αξεσουάρ για σούπα 172
• Τοστ, κρουτόν και τάρτες 172
• Κεφτεδάκια 173
• Κενέλλες κρέατος και ψαριού (κιμάς) 174
• Ελιές, ντομάτες 176
• Δημητριακά και ζυμαρικά 177
• Ρίζες και λαχανικά 178
• Ζυμαρικά 182
• Αυγά 184
• Αυτιά για λαχανόσουπα 185
• Πελμένη 185
• Πίτες 186
• Ζύμη για πίτα 187
• Σφολιάτα 192
• Πίτες από εύθρυπτη ζύμη, ψιλοκομμένες και μαγιά 195
• Ντόνατς ή λουκουμάδες 198
• Μπουρεκάκια μαγιάς τηγανητά 198
• Τυροπιτάκια 100
• Τηγανίτες και καρβέλια από τηγανίτες 200
• Πίτες-ψωμάκια 201
• Πίτες σε φορμάκια και τηγανητές σε κουρκούτι 202
• Κιμάς με κοχύλια 203
• Κουάκερ για ζωμό, λαχανόσουπα και μπορς 205
• Κρουτόν, αλλιώς κρουτόν από δημητριακά 206
• ΤΜΗΜΑ V. Σάλτσα ή σάλτσες 207
• Α) Παρασκευή διαφόρων καρυκευμάτων για σάλτσες 208
• Β) Ζεστές, αλευρώδεις σάλτσες για πιάτα με κρέας 211
• Γ) καυτερές σάλτσες για λαχανικά 218
• Δ) Καυτερές σάλτσες για ζεστό ψάρι και πατέ 219
• Ε) Κρύες σάλτσες για κρύο βραστό και τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας, γουρουνοπούλα, κυνήγι, πουλερικά, ζαμπόν, μαγιονέζα, ασπίκ και κρύο ψάρι 223
• Ε) Γλυκές σάλτσες για πουτίγκες, δημητριακά, λαχανικά 224
• ΕΝΟΤΗΤΑ VI. Πιάτα από λαχανικά και βότανα και διάφορα συνοδευτικά για αυτούς 228
• Ι-η ομάδα. Πράσινα λαχανικά 228
• II ομάδα. ποώδη λαχανικά 234
• III ομάδα. ρίζες 250
• IV ομάδα. αρωματικά βότανα 270
• V-η ομάδα. Μανιτάρια 272
• ΕΝΟΤΗΤΑ VII. Μοσχάρι, μοσχάρι, αρνί, γουρουνάκι, χοιρινό, λαγός 281
• Α) Μοσχάρι 281
• Β) Μοσχαράκι 312
• Γ) Αρνί 331
• Δ) Γουρουνάκι 339
• Δ) Χοιρινό 342
• Ε) Ζαμπόν 346
• Ζ) Αγριογουρούνι, αίγαγρο, ελάφι, αγρανάπαυση 347
• Η) Λαγός 349
• ΕΝΟΤΗΤΑ VIII. Πουλερικά και κυνήγι 351
• Α. Πουλερικά 351
• Β. Παιχνίδι 375
• Μικρό παιχνίδι 383
• ΕΝΟΤΗΤΑ IX. Ιχθείς 387
• ΕΝΟΤΗΤΑ Χ. Σαλάτες για ψητά κρέατα και ψάρια 438
• ΕΝΟΤΗΤΑ XI. Πίτες και πατέ 442
• Α) Πίτες 442
• Β) Πατέ 452
• ΕΝΟΤΗΤΑ XII. Aspic, μαγιονέζα και άλλα κρύα πιάτα για μεσημεριανό και πρωινό 466
• Α) Ζελέ, ρολό 466
• Β) Μαγιονέζα 472
• Γ) Βινεγκρέτ 481
• Δ) Μαριναρισμένα ψάρια και πουλερικά που σερβίρονται με πρωινό ή σνακ 483
• ΕΝΟΤΗΤΑ XIII. Πουτίγκες, σαρλότ, σουφλέ, αερόπιτες και άλλα 484
• Α) Πουτίγκες που βράζονται σε χαρτοπετσέτα 486
• Β) πουτίγκες στον ατμό 488
• Γ) Πουτίγκες που ψήνονται σε φόρμα, σε φούρνο 495
• Δ) Charlotte 505
• Ε) Σουφλέ ψημένο σε πιάτο ή σε σαρλότ 507
• Ε) Αερόπιτες που ψήνονται και σερβίρονται στο ίδιο πιάτο 508
• Ζ) Διάφορα γλυκά ζεστά φαγητά που ψήνονται και σερβίρονται στο ίδιο πιάτο 510
• Η) Γλυκά φαγητά που σερβίρονται κυρίως κρύα 512
• ΕΝΟΤΗΤΑ XIV. Πιάτα με μήλα 516
• ΕΝΟΤΗΤΑ XV. Τηγανίτες, ρωσικές τηγανίτες, κρουτόν. Πιάτα με αυγά 520
• Α) Pancakes 520
• Β) Ρωσικές τηγανίτες 524
• Γ) Κρουτόν αλλιώς κρουτόν 528
• Δ) πιάτα με αυγά 530
• ΕΝΟΤΗΤΑ XVI. Μάγοι, ζυμαρικά, ζυμαρικά, φιδέ ή χυλοπίτες, λαζανκί, ζυμαρικά, τυροπιτάκια, ζυμαρικά κ.λπ. 533
• Α) Μάγοι, ζυμαρικά, νταμπλ 533
• Β) Χυλοπίτες από φιδέ 536
• Γ) Λαζάνκη 538
• Δ) Ιταλικά ζυμαρικά 539
• Ε) Τυροπιτάκια 541
• Ε) Ζυμαρικά 542
• ΕΝΟΤΗΤΑ XVII. Kashi 544
• Α) Σιμιγδάλι 544
• Β) Πλιγούρι Σμολένσκ 545
• Β) Μικρό πλιγούρι φαγόπυρου 547
• Δ) Μεγάλο φαγόπυρο "Yadritsa" 548
• Ε) Πλιγούρι ρυζιού 549
• Ε) Πλιγούρι κριθαριού 552
• Ζ) Μαργαριτάρι 552
• Η) Πλιγούρι βρώμης 552
• Θ) Διάφορα δημητριακά 553
• ΕΝΟΤΗΤΑ XVIII. Γκοφρέτες, σωλήνες, γκοφρέτες, ξυλεία, τηγανίτες 554
• Α) Γκοφρέτες 554
• Β) Αγωγοί 556
• Γ) Hosts 557
• Δ) Brushwood 557
• Ε) Fritters 558
• ΕΝΟΤΗΤΑ XIX. Γλυκές πίτες και πίτες, cheesecakes, petish, donuts or donuts, dracheny κ.λπ. ετερογενή πιάτα αλευριού 560
• Α) Γλυκές πίτες, πίτες και τυρόπιτες 560
• Β) μικρά τυροπιτάκια 567
• Β) Petitsha 568
• Δ) Ντόνατς ή λουκουμάδες 569
• Δ) Dracena 571
• Ε) Διάφορα γλυκά πιτάκια 572
• ΤΜΗΜΑ ΧΧ. Παγωτό, κρέμες, marshmallows, μους, blamange, kissels, κομπόστες, κρέμες γάλακτος 576
• Α) Παγωτό 576
• Β) Κρέμα 582
• Γ) Marshmallow ή κρέμα χωρίς κόλλα 587
• Δ) σαντιγί 588
• Ε) Plombir 589
• Ε) Parfait 591
• Ζ) Ζελέ 592
• Η) Μους 598
• Κ) Κισέλη 601
• Λ) Κομπότες 604
• Μ) Γαλακτοκομικές κρέμες 607
• ΤΜΗΜΑ XXI. Τούρτες 610
• Α) Γάνωμα 611
• Β) Διαφορετικές μάζες για μεταφορά κέικ 612
• Γ) Κέικ 613
• ΕΝΟΤΗΤΑ XXII. Μαζούρκες και άλλα μικρά κέικ 628
• Α) Μαζούρκα 628
• Β) μικρό κέικ 630
• ΕΝΟΤΗΤΑ XXIII. Τραπέζι για χορτοφάγους 683
• ΕΝΟΤΗΤΑ XXIV-XXXVI. νηστίσιμο τραπέζι 698
• ΜΕΡΑΡΧΙΑ XXXVII. Τραπέζι και πιάτα 773
• ΤΜΗΜΑ XXXVIII. Τμήμα τροποποιήσεων και προσθηκών 783

Μολοκόβετς Έλενα Ιβάνοβνα

Ένα δώρο για τις νέες νοικοκυρές, ή ένα μέσο μείωσης των εξόδων του σπιτιού

Εκδότης: Τυπογραφείο Ν.Ν. Κλομπούκοβα

Τόπος δημοσίευσης: Αγία Πετρούπολη.

Έτος έκδοσης: 1901

Αριθμός σελίδων: 1052 σελίδες.

Το βιβλίο «Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές ή μέσο μείωσης των οικιακών εξόδων» είναι ένα γαστρονομικό μπεστ σέλερ του 19ου αιώνα. Δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά το 1861 στο Κουρσκ, πέρασε από περισσότερες από τριάντα επανεκδόσεις στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα και δεν έχει χάσει τη σημασία του σήμερα.

Αυτή η μοναδική συλλογή συνταγών ρωσικής κουζίνας δημοσιεύτηκε αρχικά ως εγχειρίδιο για να βοηθήσει τις νεαρές νοικοκυρές να διαχειριστούν το νοικοκυριό τους. Το βιβλίο περιέχει συνταγές για χορτοφαγικό και νηστίσιμο τραπέζι, παραδείγματα τραπεζαρίας και πιάτων, καθώς και περιγραφή των διαφόρων προμηθειών που χρειάζονται στο νοικοκυριό.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του βιβλίου, σε σύγκριση με τα προηγούμενα, είναι η ακριβής, και όχι κατά προσέγγιση, ένδειξη της ποσότητας των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν. Με γνώμονα τον στόχο της μείωσης του οικιακού κόστους, ο συγγραφέας σε όλες τις τοποθετημένες συνταγές ανέφερε την ακριβή αναλογία όλων των συστατικών για 6 άτομα.

Απόφοιτος του Smolny Institute for Noble Maidens, η Elena Molokhovets προσπάθησε να βοηθήσει τις νεαρές νοικοκυρές με μια μικρή περιουσία και μέτρια έξοδα να έχουν ένα συνεχώς νόστιμο, υγιεινό και ποικίλο δείπνο.

Τρέχουσα σελίδα: 1 (το βιβλίο έχει 43 σελίδες συνολικά)

Molokhovets E I
Σύγχρονη οικοδέσποινα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η κουζίνα είναι επίσης ένα είδος επιστήμης, που, χωρίς καθοδήγηση, και αν δεν μπορεί κανείς να αφιερώσει λίγες ώρες αποκλειστικά σε αυτήν, αποκτάται όχι σε χρόνια, αλλά σε δεκάδες χρόνια εμπειρίας, και αυτό το δέκα χρόνια απειρίας είναι μερικές φορές πολύ δαπανηρό , ειδικά για τους νέους συζύγους, και συχνά ακούγεται πώς με την πάροδο του χρόνου, η αταξία του κράτους, και ως αποτέλεσμα αυτού, διάφορες δυσαρέσκειες στην οικογενειακή ζωή αποδίδονται κυρίως στο γεγονός ότι η οικοδέσποινα του σπιτιού ήταν άπειρη και δεν ήθελε να εμβαθύνει και να φροντίσει η ίδια το νοικοκυριό.

Το να αποτρέψω αυτές τις κακές συνέπειες, ή τουλάχιστον να κάνω ένα βήμα προς την αποφυγή τους, είναι ο άμεσος στόχος μου και η πιο ειλικρινής μου επιθυμία, και αν το βιβλίο μου πετύχει τουλάχιστον το ήμισυ του επιθυμητού μου στόχου και ωφελήσει τους συμπατριώτες μου, τότε θα είμαι απόλυτα χαρούμενος και αυτή θα είναι η καλύτερη ανταμοιβή για τους κόπους μου.

Συνέταξα αυτό το βιβλίο αποκλειστικά για νεαρές νοικοκυρές, για να τους δώσω μια ευκαιρία χωρίς τη δική τους εμπειρία και σε σύντομο χρονικό διάστημα να κατανοήσουν την οικονομία γενικότερα, και έτσι να τις ενθαρρύνω να ασχοληθούν με το νοικοκυριό.

Αυτό το βιβλίο έχει συνταχθεί για τους εξής λόγους:

Πρώτον, να μυηθούν οι ίδιες οι οικοδέσποινες στην κουζίνα και στο νοικοκυριό γενικότερα. Για να το κάνω αυτό, προσπάθησα να συγκεντρώσω μια περιγραφή διαφόρων απλών τροφίμων, καθώς και περιγραφές διαφόρων προμηθειών που χρειάζονται στο νοικοκυριό, όπως: μπισκότα, φρυγανιά, μαρμελάδες, σπιτικά ποτά, διάφορες προμήθειες λαχανικών και φρούτων, αλάτισμα κρέατος, συνολικά έως 2000 Αρ.

Δεύτερον, να μειωθούν τα έξοδα του νοικοκυριού και να βοηθηθούν οι ίδιες οι νοικοκυρές να εκδίδουν προμήθειες από το ντουλάπι. Για να γίνει αυτό, σε όλα τα πιάτα που τοποθέτησα, προσπάθησα να αντιστοιχίσω, όσο το δυνατόν περισσότερο, την ακριβέστερη αναλογία όλων των προμηθειών στη σύνθεση του πιάτου, μια αναλογία για 6 άτομα και κάτω από την περιγραφή σχεδόν κάθε πιάτου, ανατέθηκε ένας κατάλογος διανομής, επειδή, χωρίς να έχω μπροστά μου ένα μητρώο όλων των περιεχομένων στη σύνθεση του φαγητού, όχι μόνο η οικοδέσποινα, αλλά ακόμη και ο μάγειρας, που ασχολείται αποκλειστικά με αυτό, δεν μπορεί ξαφνικά να θυμηθεί τα πάντα. Από αυτό προκύπτει ότι κατά τη διάρκεια ολόκληρου του πρωινού μέχρι το δείπνο πρέπει κανείς να πάει στο ντουλάπι πολλές φορές, πρώτα για ένα πράγμα, μετά για ένα άλλο, το οποίο όχι μόνο γίνεται σύντομα βαρετό, αλλά και εξαιρετικά δύσκολο για κάθε νοικοκυρά, ακόμη και αδύνατο σε κοσμικό ΖΩΗ.

Οι νοικοκυρές που επιθυμούν να τηρήσουν την έκδοση των διατάξεων που ορίζονται σε αυτό το βιβλίο, παρακαλούμε να έχουν στο ντουλάπι σας:

Πρώτα, μια κουταλιά της σούπας ασημένιο κουτάλι.

Δεύτερον, ένα χάλκινο ή τσίγκινο γιακά, δηλαδή ¼ του κουβά, και αν είναι δυνατόν, ½ του γιακά και του ¼ του γιακά, που θα τους διευκολύνει κατά τη διανομή γάλακτος, αλεύρι για ψωμάκια κ.λπ.

Τρίτον, ένα συνηθισμένο ποτήρι μεσαίου μεγέθους, όχι το μεγαλύτερο και όχι το μικρότερο. θα πρέπει να υπάρχουν 3 τέτοια ποτήρια σε ένα μεγάλο μπουκάλι σαμπάνιας, δηλαδή σε ¼ γρανάτες, σε 1 δαμασκηνό, δηλ. σε ½ γρανάτες - 6, σε 1 γρανάτες, επομένως, 12.

Σε ορισμένα πιάτα, η ξινή κρέμα εκχωρείται ως εξής ½-2 φλιτζάνια, που σημαίνει: από ½ έως 2 φλιτζάνια ξινή κρέμα. σε όποιον δεν αρέσει η πολλή κρέμα γάλακτος ή πχ τον χειμώνα που είναι δύσκολο να την πάρεις μπορείς να βάλεις για παράδειγμα μόνο ½ φλιτζάνι στη σούπα νούμερο 37 και στην ίδια σούπα μπορείς βάλτε 1, 1½ ακόμα και 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος, ανάλογα με την επιθυμία και όποτε είναι δυνατόν.

Για να διανείμετε λάδι, είναι πιο βολικό να το παρασκευάσετε ως εξής: πάρτε 5-10 λίβρες βούτυρο Chukhonian ή ρωσικό (αν το τελευταίο είναι σε κρύο μέρος), κρεμάστε κάθε λίβρα ξεχωριστά, μετά χωρίστε το σε δύο ίσα μέρη, τυλίξτε το μπάλες μισού κιλού. Όταν δίνετε προμήθειες, μετρήστε πόσο βούτυρο θα βγει για φαγητό και μετά δώστε μία μπάλα, 1½ ή 2, κ.λπ. Όταν βγουν αυτές οι μπάλες, ετοιμάστε άλλες.

Για ζελέ, κρέμες, marshmallows, μους κ.λπ. Σας συμβουλεύω να αγοράσετε μοσχαρίσια κόλλα που ονομάζεται zhilotin. Πωλείται επίσης με λίρες και αποτελείται από τις πιο λεπτές επιμήκεις φέτες, καθεμία από τις οποίες έχει περίπου το μέγεθος ενός καρουλιού, έτσι ώστε όταν πρόκειται να διανεμηθούν 3 καρούλια, διανέμονται 3 ή 4 φέτες.

Αυτή η κόλλα διατίθεται σε χρώματα λευκό και βατόμουρο, έτσι ώστε η ζελατίνα από γιλοτίνη βατόμουρου να αποκτήσει εξαιρετικό χρώμα.

Το Zhillotin είναι πολύ φθηνότερο από την κόλλα ψαριού, δηλαδή περίπου 1 p. Το 50k lb, τόσο υγιεινό, εξαιρετικά νόστιμο και ακόμα ακριβό ζελέ μπορεί τώρα να είναι μέρος ενός φθηνού μεσημεριανού γεύματος.

Για να βεβαιωθώ ότι η αναλογία που έχω ορίσει είναι επαρκής για 6 άτομα, ζητάω από την κάθε νοικοκυρά να επιλέξει τρία ή τέσσερα πιάτα για δοκιμή και να παραγγείλει να τα μαγειρέψουν μαζί της.

Εφόσον προσπάθησα να γνωρίσω τις νέες νοικοκυρές με όλη την αστική οικονομία γενικά, θα προσθέσω λίγα ακόμα λόγια για τα μικροπράγματα, τα οποία όμως στη μάζα συνθέτουν τον δικό τους λογαριασμό, δηλαδή:

Όταν βγάζετε φτερά από πουλιά, τοποθετήστε τα σε ένα μέρος. τα μεγάλα χειμωνιάτικα βράδια, παραγγείλετε να τακτοποιηθούν. Είναι κατάλληλα για μαξιλάρια για υπουργούς ή για τους φτωχούς. συλλέγουν φτερά και πούπουλα από χήνες και πάπιες χωριστά.

Δέρματα από μοσχάρια, κριάρια κ.λπ., τεντωμένα σε ραβδιά, στεγνωμένα αμέσως και δόθηκαν για ντύσιμο δέρματος.

Όταν τα βοοειδή σφάζονται, το αίμα τους χύνεται κάτω από οπωροφόρα δέντρα.

Εάν το δείπνο μαγειρεύεται σε σόμπα και ζεσταίνεται για τρεις ή τέσσερις ώρες, τότε παραγγείλετε να βγάλουν κάρβουνα από αυτό για δύο ή τρία μεγάλα σαμοβάρια.

Μοσχαρίσιο στομάχι, καλά πλυμένο και αλατισμένο, στεγνό. χρησιμοποιείται για ολλανδικά και ελβετικά τυριά Νο. 1460.

Σε κάθε κουζίνα δεν βλάπτει να έχουμε ένα ή δύο γουρουνάκια συνεχώς, τα οποία μπορούν να ταΐσουν με πλαγιές, υπολείμματα από ρίζες, ψωμί κ.λπ., αλλά μόνο προσοχή να μην πάρουν κομμάτια κρέατος και εντόσθια από το κυνήγι.

Το σαπούνι για το πλύσιμο των ρούχων πρέπει να παρασκευάζεται, αν όχι για αρκετούς μήνες, τουλάχιστον για αρκετές εβδομάδες, έτσι ώστε να στεγνώσει. δώστε 1¼ λίβρα για 1 λίνο.

Σε γενικές γραμμές, κάθε νοικοκυρά πρέπει να φροντίζει αυστηρά το σπίτι να είναι καθαρό, τακτοποιημένο και να μην χάνεται τίποτα, αλλά να χρησιμοποιείται με όφελος.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΚΑΙ ΓΕΝΙΚΗ ΑΠΟΨΗ ΓΙΑ ΤΑ ΣΧΕΔΙΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΣΠΙΤΙΩΝ

Θέλοντας να ενθαρρύνω τις νέες νοικοκυρές να εκτελούν τα καθήκοντα μιας καλής οικογενείας, τόσο ηθικά όσο και οικονομικά, θεωρώ απαραίτητο να τους δώσω φιλικές συμβουλές, δηλαδή: να ζητήσουν από τους συζύγους τους, εάν το επιθυμούν, να εκπληρώσουν αυστηρά τα καθήκοντα των συζύγων τους. μητέρα της οικογένειας και ότι φροντίζουν πρόθυμα το νοικοκυριό, χωρίς να διαταράσσουν την υγεία τους, στη συνέχεια, από την πλευρά τους να φροντίσουν να τους παραδώσουν διαμερίσματα που είναι άνετα από κάθε άποψη, κάτι που είναι πολύ σπάνιο με εμάς. Επομένως, ελπίζω ότι τα σχέδια μεσαίου μεγέθους σπιτιών που έχω επισυνάψει μπορεί να είναι κάπως χρήσιμα σε όσους πρόκειται είτε να ξαναχτίσουν είτε να ξαναχτίσουν το σπίτι τους.

Όταν χτίζετε κάθε σπίτι, πρέπει οπωσδήποτε να έχετε κατά νου τα εξής:

Ηθικά:

Πρώτα. Να υπάρχει δωμάτιο για προσευχή, όπου να μαζεύεται όλη η οικογένεια μια φορά την ημέρα, καθώς και υπηρέτες για προσευχή. Σε πολλές ευσεβείς οικογένειες, τόσο στη Ρωσία όσο και στο εξωτερικό, αυτό το έθιμο είναι αποδεκτό, και θεωρώ ότι είναι όχι μόνο καλό, αλλά και απαραίτητο, ειδικά στην εποχή μας, και πολύ περισσότερο στην εποχή μας, όπου οι ενωμένες δυνάμεις των πιστών είναι χρειαζόταν, για να υποστηρίξει την αταλάντευτη πίστη στον Θεό, στον Μονογενή Του Υιό Ιησού Χριστό και την πίστη στη μετά θάνατον ζωή. Για να εδραιωθεί η λατρεία του Θεού με πνεύμα και αλήθεια, είναι απαραίτητο κάθε αρχηγός της οικογένειας, με καθημερινή θερμή και ομόφωνη προσευχή και καλό παράδειγμα, να προσπαθεί να εμπνεύσει και να ριζώσει, τόσο στην οικογένεια όσο και στους υπηρέτες του, απεριόριστες αγάπη για τον Θεό και πίστη στην αμερόληπτη δικαιοσύνη και έλεος.Αυτόν στο ανθρώπινο γένος.

Κατα δευτερον. Να υπάρχει μια μεγάλη τραπεζαρία, όπου θα μαζευόταν όλη η οικογένεια για να δουλέψει και να διαβάσει, όπου τα παιδιά θα μπορούσαν να τρέχουν και να παίζουν ελεύθερα μπροστά στους γονείς τους. Από αυτή την τραπεζαρία θα πρέπει να υπάρχει μια πόρτα σε ένα σκεπασμένο μπαλκόνι, διακοσμημένο το καλοκαίρι με λουλούδια, με μια σκάλα στον κήπο.

Τρίτον. Για να κάνετε τα παιδικά δωμάτια πιο κοντά στην κρεβατοκάμαρα.

Τέταρτος. Θεωρώ ότι οι υπηρέτες θα βελτιωθούν εν μέρει ηθικά, ότι θα υπάρχει περισσότερη καθαριότητα και τάξη στην κουζίνα αν βρίσκεται στον ίδιο όροφο με τα άλλα σαλόνια και χωρίζεται από αυτά μόνο με ένα μικρό κρύο, και ακόμη καλύτερα, ένα ζεστό προθάλαμος.

Σε οικονομικούς όρους:

Πρώτα. Να κλείσω την κουζίνα.

Κατα δευτερον. Ώστε από το δωμάτιο ή τον μπουφέ της κοπέλας να υπάρχει δίοδος κατευθείαν στο ντουλάπι, όπου πρέπει να φυλάσσονται δημητριακά, αλεύρι, αυγά κ.λπ. Να υπάρχουν φαρδιά καθαρά ράφια γύρω από τους τοίχους. Για να μην χάνει χρόνο η οικοδέσποινα κατά την έκδοση προμηθειών, είναι απαραίτητο στο ντουλάπι κάθε πράγμα να είναι στη θέση του, αλεύρι σε μπανιέρες καλυμμένες με λινό και καπάκι με επιγραφή. δημητριακά, ζυμαρικά, σταφίδες, πιπεριές κ.λπ., φυλάσσονται πιο εύκολα σε ένα φαρδύ και χαμηλό απλό ντουλάπι με συρτάρια διαφόρων μεγεθών. Σε κάθε κουτί, κολλήστε μια επιγραφή που χύνεται σε αυτό.

Τρίτον. Από αυτό το ντουλάπι, φτιάξτε μια καταπακτή και σκάλες απευθείας στο υπόγειο, το οποίο δεν θα είχε άλλες πόρτες. Αυτό το υπόγειο, που μπορεί να καταλαμβάνει το χώρο των δύο επάνω δωματίων, πρέπει να είναι προσεκτικά κατασκευασμένο, στεγνό και επενδεδυμένο παντού, τόσο στους τοίχους όσο και στο πάτωμα, με τούβλα. Θα πρέπει να αποθηκεύει κρασιά, μαρμελάδες, φρούτα, ρίζες, γάλα, βούτυρο και κρέας σε κρύο καιρό.

Αυτό είναι εξαιρετικά βολικό για την οικοδέσποινα, επειδή, καθισμένη στο τραπέζι σε ένα ζεστό δωμάτιο υπηρεσίας ή σε μπουφέ και, λόγω κακής υγείας, δεν μπαίνει στο ντουλάπι σε κρύο καιρό, μπορεί να διαθέτει τις προμήθειες. τίποτα περιττό δεν θα περάσει από πάνω της. Επιπλέον, όταν το γάλα αρμέγεται, πρέπει να το φέρουν στο ίδιο δωμάτιο, να το αδειάσουν αμέσως στο τραπέζι. η οικοδέσποινα μπορεί μερικές φορές να δώσει στον εαυτό της τη χαρά να αφαιρέσει μόνη της την κρέμα ή την κρέμα γάλακτος, να παραγγείλει να αναδευτεί το βούτυρο κ.λπ.

Κάτω από το σπίτι, κανονίστε ένα ξεχωριστό κελάρι λαχανικών για ξινολάχανο, μεγάλη ποσότητα πατάτες και χόρτα, μπορείτε ακόμη και να φτιάξετε κρεβάτια όπου μπορείτε να μεταφυτεύσετε κουνουπίδι το φθινόπωρο κ.λπ. (βλ. από Νο. 1528 έως Νο. 1609). Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα κελάρι για καυσόξυλα, για βρώμη και φλούδες, δηλαδή φλούδες φαγόπυρου, που είναι τόσο καλά για τη θέρμανση των εστιών, γιατί ο φλοιός είναι ζεστός και χρησιμεύει ως ο καλύτερος τρόπος για να στραγγίσετε τα πέτρινα σπίτια.

Σχετικά με την ευκολία:

Ώστε κάθε διαμέρισμα, όσο μικρό κι αν είναι, να περιέχει σε μικρογραφία όλες τις ανέσεις ενός απέραντου και πλούσιου δωματίου, ώστε κάθε μέλος της οικογένειας να έχει τη δική του ξεχωριστή και ήρεμη γωνιά. Για να γίνει αυτό, κατά την κατάρτιση ενός σχεδίου, είναι απαραίτητο να ορίσετε διανοητικά μέρη για τα κύρια έπιπλα, όπως:

Πρώτα. Έτσι ώστε στο χολ ή στο σαλόνι να υπάρχει ένας καλός κενός τοίχος για τον καναπέ.

Κατα δευτερον. Ένα μέρος για το πιάνο μακριά από παράθυρα και σόμπες.

Τρίτον. Για να προστατεύσετε το υπνοδωμάτιο και το νηπιαγωγείο από τον άνεμο, είναι απαραίτητο να υπάρχουν καλοί τοίχοι για κρεβάτια, επίσης μακριά από παράθυρα και σόμπες. Με μια λέξη, να υπάρχει κάθε δυνατή άνεση και ευκολία, φυλάσσοντας τόσο την ηρεμία όσο και την υγεία της οικογένειας. μην φυλάξετε επιπλέον εκατό ρούβλια σε ασήμι για αυτό. έχοντας προστατεύσει την οικογένεια από το κρύο, αυτή η υπερβολική δαπάνη θα αποδώσει σε σύντομο χρονικό διάστημα.

ΤΜΗΜΑ Ι
ΣΟΥΠΕΣ

Σημείωση. Σκοπός αυτού του βιβλίου είναι να προσφέρει ένα μέσο, ​​με λίγη περιουσία, με μέτρια έξοδα, χωρίς μερικές φορές να έχουμε έναν εξαιρετικό μάγειρα, για να έχουμε ένα συνεχώς καλό, νόστιμο, υγιεινό και ποικίλο δείπνο. Αυτός ο στόχος μπορεί να επιτευχθεί μόνο με συνετή οικονομία, δηλαδή έγκαιρη αγορά και προσεκτική διανομή προμηθειών. Ταυτόχρονα χρειάζεται το μέτρο και το βάρος όχι μόνο μιας παροχής, όπως κρέας, βούτυρο, αλεύρι κ.λπ., αλλά ακόμη και το ίδιο το νερό. αυτό το μέτρο, που δεν έχουμε ακόμη υιοθετήσει, θα φανεί περίεργο, έως και γελοίο και άβολο στην εφαρμογή του, ειδικά για την απλή τάξη, δηλαδή για τους υπηρέτες μας στο μαγείρεμα. Εν τω μεταξύ, το μέτρο αυτό, κατά την έκδοση ακριβούς αναλογίας προβλέψεων, που ορίζονται στο βιβλίο, είναι απαραίτητο. Ας πάρουμε το ζωμό #1 ή #3 ως παράδειγμα.

Για να το ετοιμάσετε για 6-8 άτομα, πρέπει να επιλέξετε μια κατσαρόλα στην οποία θα βράζετε συνεχώς τη σούπα, ρίχνετε μέσα 6 με 8 βαθιά γεμάτα πιάτα νερό, βάζετε 4 κιλά μοσχάρι, μετράτε το ύψος του νερού με ένα καθαρό , ομαλά πλανισμένο ξυλάκι, κάντε μια ταμπέλα στο ξυλάκι, μετά προσθέστε νερό, μαγειρέψτε το ζωμό σε χαμηλή φωτιά, βάζοντας αλάτι, ρίζες και μπαχαρικά, τουλάχιστον 3 ώρες. βράστε το έτσι ώστε να είναι λίγο πριν από τις διακοπές όσο ανατίθεται σε ένα ραβδί. Έτσι ο προετοιμασμένος ζωμός θα είναι νόστιμος και δυνατός, όσο μπορεί αυτή η ποσότητα κρέατος. 1
Ακριβώς ένας τέτοιος ζωμός μπορεί να μαγειρευτεί ακόμα και για ένα άτομο, παίρνοντας μια μικρή κατσαρόλα και μόνο το 6ο μέρος του κρέατος, των ριζών και του νερού.

Εν τω μεταξύ, συμβαίνει συχνά διαφορετικά, δηλαδή: παίρνουν το βόειο κρέας σε αναλογία, δηλαδή 4 λίβρες, ρίχνουν νερό χωρίς μέτρο, σκεπάζουν το ζωμό με ένα καπάκι, το αφήνουν να βράσει σε μια αρκετά δυνατή φωτιά. λίγο πριν το δείπνο, αποδεικνύεται ότι ο ζωμός έχει βράσει - ότι δεν υπάρχει αρκετός. τότε χύνεται νερό σύμφωνα με το μάτι, το οποίο, ειδικά ενός απλού, συχνά εξαπατά? ρίχνοντας το ζωμό στο μπολ της σούπας, αποδεικνύεται ότι ο ζωμός δεν είναι 6 ή 8 πιάτα, αλλά 12 ή ακόμα περισσότερα, από τα οποία 7-8 πιάτα θα πέσουν στο τραπέζι και τα υπόλοιπα θα παραμείνουν στην κουζίνα. Ο ζωμός, φυσικά, δεν είναι νόστιμο, αδύναμο. αν η σούπα είναι με δημητριακά, τότε αυτά τα δημητριακά δύσκολα θα γίνουν αντιληπτά.

Ως αποτέλεσμα, εάν η οικοδέσποινα παρέχει προμήθειες για φαγητό σύμφωνα με αυτό το βιβλίο, μπορεί εύκολα να συμβεί ότι το φαγητό δεν θα έχει καλή γεύση. μη γνωρίζοντας τον πραγματικό λόγο για αυτό, το σφάλμα πρέπει να πέσει στο βιβλίο, αν και είναι εντελώς άδικο. ρωτάω λοιπόν για άλλη μια φορά για όσα έχουν ήδη ειπωθεί στον πρόλογο, ώστε η κάθε νοικοκυρά να διαλέξει τουλάχιστον 2-3 πιάτα και να παραγγείλει να μαγειρευτούν υπό την επίβλεψή της, τηρώντας όλα όσα αναφέρονται στην περιγραφή του πιάτου κ.λπ. ., και αν ο ζωμός που παρασκευάζεται όπως προαναφέρθηκε, θα της φανεί νόστιμος και αρκετά δυνατός ανάλογα με τη γεύση και την κατάστασή της, τότε μπορεί ήδη να απαιτήσει από τον μάγειρα ή τον μάγειρα να είναι συνεχώς τόσο δυνατή η σούπα. Αυτή η προειδοποίηση ισχύει και για όλα τα άλλα φαγητά, όπως πίτες για άτομα: για τη ζύμη για 4 άτομα, ορίζονται 3 κιλά χοντρό αλεύρι 2ης τάξης και ακριβώς 3 ποτήρια νερό, μαζί με μαγιά. Αν χύνεται νερό ανάλογα με το μάτι, τότε μπορεί εύκολα να είναι 3¼ ή 3⅛ φλιτζάνια, οπότε δεν θα υπάρχει αλεύρι.

Α) ΣΟΥΠΕΣ ΖΕΣΤΕΡΕΣ, ΚΡΕΑΤΙΚΕΣ

(αναλογία για 6 άτομα)

Για να είναι καθαρή η σούπα, πρέπει να τη βράσετε στην πιο ελαφριά φωτιά, αφαιρώντας τα λέπια, ώστε να βράσει μόνο από τη μια πλευρά, μετά θα είναι νόστιμη και τόσο διάφανη που δεν θα χρειαστεί να την καθαρίσετε. με πρωτεΐνες, αλλά στραγγίστε το μόνο μέσα από μια χαρτοπετσέτα. Αν αποτύχει, το στραγγίζουμε, κρυώνουμε ελαφρώς, βάζουμε 2-3 πρωτεΐνες ανακατεμένες με 1 κουταλιά της σούπας νερό, το βάζουμε στη φωτιά, το αφήνουμε να βράσει ελαφρά. όταν ο ζωμός καθαρίσει και οι βρασμένες πρωτεΐνες αυξηθούν - στέλεχος. αν αυτό δεν βοηθάει πολύ, βάλτε ένα κομμάτι πάγο και βράστε ξανά.

Ζωμός για 6 άτομα ή 6-8 βαθιά μπολ παρασκευάζεται από 10-12 κιλά κρέας με κόκαλα, αλλά αυτό είναι περιττό. από 6 κιλά, δηλαδή, υποθέτοντας 1 κιλό μοσχάρι ανά άτομο, ο ζωμός είναι εξαιρετικός. Ο συνηθισμένος πολύ νόστιμος ζωμός για 6-8 άτομα μαγειρεύεται από 4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, βάζοντας μισό κιλό σε ένα πιάτο και λαχανόσουπα και άλλες σούπες-πουρές από 3 και ακόμη και 2½ κιλά.

Η σούπα μπορεί να μαγειρευτεί από διάφορα μέρη βοείου κρέατος, ανάλογα με την ανάγκη, όπως:

Εάν κάποια λαχανόσουπα είναι μαγειρεμένη και πρέπει να σερβίρετε βόειο κρέας στη λαχανόσουπα, τότε μπορείτε να πάρετε το ψαρονέφρι.

Εάν πρέπει να σερβιριστεί ένα καλό κομμάτι βραστό μοσχαρίσιο κρέας για το δεύτερο πιάτο, δείτε από το Νο. 308 έως το Νο. 325, μετά πάρτε 5-6 κιλά μοσχάρι από το μηρό κοντά στο κόκκαλο της σπονδυλικής στήλης, βράστε τη σούπα για δύο ημέρες και την πρώτη μέρα σερβίρετε βραστό μοσχαρίσιο κρέας για το δεύτερο πιάτο και την επόμενη κάποια σάλτσα ή ψητό.

Εάν χρειάζεστε ψητό μοσχάρι για το δεύτερο πιάτο, όπως: κανονικό ψητό μοσχάρι Νο. 331, συκώτι hussar Νο. 327, μοσχάρι σαν zrazy και παρόμοια ψητά, τότε πάρτε 6-7 κιλά μοσχάρι από το κομμένο ή από την άκρη, κόψτε από τα παϊδάκια, χρησιμοποιήστε τα στη σούπα και το μαλακό μέρος - για ψητό. μπορείτε επίσης να πάρετε το κότσο, τα κόκαλα στη σούπα και το μαλακό μέρος για το ψητό.

Εάν χρειάζεστε κοτολέτες ή άλλα πιάτα με κιμά και κιμά για πίτες κ.λπ., τότε πάρτε 6 κιλά μοσχάρι από την κομμένη ή την μπροστινή ώμη, που είναι φθηνότερα από την άκρη, κόψτε 2 ½ κιλά μοσχαρίσιο μαλακό σε κοτολέτες κ.λπ. ., από τα υπόλοιπα 3½ κιλά, μαγειρέψτε σούπα: όταν αυτό το κρέας ψηθεί με τα κόκαλα, αφαιρέστε το, ψιλοκόψτε το και χρησιμοποιήστε το για κιμά για πίτες, καρβέλια σερβιρισμένα με σούπα, για κιμά κ.λπ., ή δώστε το σε ανθρώπους .

Εάν το βραστό βόειο κρέας δεν χρειάζεται για τίποτα, τότε είναι καλύτερο να μαγειρέψετε το ζωμό από τους ταύρους - αυτό είναι το όνομα του μέρους του μπούτι του βοδιού από το γόνατο μέχρι το μπούτι. Αυτοί οι ταύροι ζυγίζουν από 3 έως 5 κιλά και είναι (ίσως όχι παντού) πολύ φθηνοί: από 1 ½ έως 3 καπίκια σε ασήμι ένα κομμάτι. ένα τέτοιο μεγάλο μπουλντίσκα είναι αρκετό για ζωμό για 6 άτομα.

Επίτηδες, για σούπα, μερικές φορές μπορείς να μην αγοράσεις μοσχαρίσιο κρέας, αλλά να το βράσεις από μοσχάρι και κόκκαλα που έχουν απομείνει από το ψητό, από τρίμματα από κόκαλα και μοσχαρίσιο κρέας, γαλοπούλες, κοτόπουλα κ.λπ., που αντιστοιχούν στο ψητό, αν αυτά τα στολίδια πληκτρολογούνται μέχρι 3 κιλά.

Οι ρίζες που έχω ορίσει είναι μικρές, άρα και μεγάλες μαϊντανοί ή σέλινο κ.ο.κ. μπορεί να χωριστεί σε δύο ή τρία μέρη.

Τα κρεμμύδια και τα φύλλα δάφνης είναι κυρίως τυπωμένα σε παρένθεση, γιατί δεν αρέσουν σε όλους και επομένως μπορείτε να τα βάλετε στη σούπα ή όχι. Βούτυρο σε λαχανόσουπα και ούτω καθεξής. σούπες τίθενται καλό Chukhonsky ή κρεμώδη.

Η αναλογία των σούπας εκχωρείται σε 6 και ακόμη και 8 άτομα. από 9 σε 12 άτομα αυξάνουν το ποσοστό κατά 1½ φορές. από 13 έως 18 - 2 φορές, από 19 έως 24 - 3 φορές.

Επομένως, για τον καθαρό ζωμό Νο. 1 ή Νο. 3 κ.λπ.:

Για 6-8 άτομα απαιτούνται 4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας.

Από 9-12 > > > 6 > > >

Από 13–18 > > > 9 > > >

Από 19–24 > > > 12 > > >

Επιπλέον, βάζετε στο ζωμό τα κόκαλα και τα τρίμματα από μοσχαρίσιο κρέας, γαλοπούλες, κοτόπουλα κ.λπ., που ανατίθενται στο ψητό.

Έτσι, αυξήστε την αναλογία άλλων σούπας και λαχανόσουπες.

Το προτεινόμενο σχέδιο ενός βοδιού θα δώσει στις νεαρές νοικοκυρές μια μικρή ιδέα για το πώς ονομάζεται κάθε μέρος του βοείου κρέατος, ποιο μέρος χρησιμοποιείται και ποιο μέρος είναι χειρότερο και καλύτερο.

Το φθηνότερο και το χειρότερο κρέας είναι:

1) Λαιμός, λαμβάνεται για ανθρώπους. Επειτα

2) Μπροστινός ώμος για κοτολέτες και σούπα και για ανθρώπους

3) Ssec και μηρός

4) Ψαρονέφρι σε λαχανόσουπα και για ανθρώπους.

5) Κούβα για μικρό ψητό μοσχάρι, zrazy και άλλα ψητά? κόκαλα για σούπα.

6) Η άκρη κοντά στο κόκκαλο της σπονδυλικής στήλης χρησιμοποιείται για ψητά, όπως Νο 331, 325 κ.λπ., και κομμένα παϊδάκια και το κάτω μέρος της άκρης με παϊδάκια για σούπα.

7) Ολόκληρο φιλέτο με κόκαλα για ψητό μοσχάρι.

8) Το κομμένο φιλέτο, το πιο ακριβό, λαμβάνεται κυρίως για μοσχαρίσια μπριζόλα. Ωστόσο, η μοσχαρίσια μπριζόλα μπορεί να γίνει και από την άκρη, κατά μήκος του οστού της σπονδυλικής στήλης, αλλά θα είναι χειρότερη από ένα κομμένο φιλέτο. Τα Buldyshki χρησιμοποιούνται για ζωμό.

Τα πόδια και το κεφάλι του βοδιού είναι για ζελέ για ανθρώπους.

Εγκέφαλοι - για σάλτσα και πίτες.

Συκώτι, καρδιά και νεφρά - για τους ανθρώπους.

Γλώσσα για σάλτσα.

Στο μοσχάρι τα ίδια μέρη, αλλά διαφορετική χρήση τους, δηλαδή:

1) 2 πίσω τέταρτα με νεφρά - για ψητό.

2) 2 μπροστινές ωμοπλάτες χρησιμοποιούνται μερικές φορές για ψητά, αλλά κυρίως για ψιλοκομμένες κοτολέτες, κιμά, κιμά για πίτες και κόκαλα - σε σούπα.

3) Από κάτω, κάτω από τις μπροστινές ωμοπλάτες, ξεκινώντας από το λαιμό και μέχρι το πίσω τέταρτο, έρχεται πρώτα το ψαρονέφρι, το οποίο κόβεται σε 2 μισά σε μήκος και χρησιμοποιείται για σούπα και σάλτσα. και μετά το κομμάτι της κοτολέτας που επίσης κόβεται σε 2 μέρη και από κάθε μέρος θα βγουν μπριζόλες Νο 379 με 12 κόκαλα.

4) Το κεφάλι και τα πόδια χρησιμοποιούνται για σούπα, σάλτσα, μαγιονέζα και ασπίκια. Η μικρή γλώσσα σερβίρεται μαζί με το κεφάλι.

5) Συκώτι και καρδιά - για σάλτσα και κιμάς για πίτες.

6) Το συκώτι χρησιμοποιείται και για κιμά για πίτες, για σάλτσες και ψητά.

7) Εγκέφαλοι - για σάλτσα και κιμάς για πίτες.

1) Ο ζωμός είναι καθαρός

Πλένουμε καλά 4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας σε ζεστό νερό, ρίχνουμε σε κρύο νερό, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας τα άλατα για δύο ώρες. Στη συνέχεια, βγάζετε το κρέας, το πλένετε σε κρύο νερό, στραγγίζετε το ζωμό, βάζετε τις ρίζες, αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη και μαγειρεύετε ξανά με το κρέας σε ελαφριά φωτιά για μια-δυο ώρες. Λίγο πριν το δείπνο, περάστε από μια χαρτοπετσέτα, σερβίρετε, προσθέστε ψιλοκομμένο πράσινο μαϊντανό και άνηθο.

4 κιλά μοσχάρι. 2 καρότα. 1 σέλινο. 1 μαϊντανός. 1 πράσο. 1 κρεμμύδι ψημένο. 2 αποξηραμένα μανιτάρια. 2–4 τεμ. δάφνη. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. Πράσινος μαϊντανός και άνηθος. Αλας.

Αυτός ο ζωμός μπορεί να ποικίλει ως εξής:

α) Καθαρίζουμε με πίτες.

β) Με κρουτόν Νο 116, 117, 118.

γ) Με καρότα και φύλλα οξαλίδας κομμένα στη μέση ή καλύτερα σπανάκι (¼ κιλό και 2 καρότα).

δ) Με τα κεφτεδάκια Νο 119, 120, 121, 122, χρησιμοποιήστε το τέταρτο κιλό μοσχάρι στα κεφτεδάκια.

ε) Με ζυμαρικά από Νο 139 έως 145.

στ) Με χυλό από δημητριακά Σμολένσκ Νο 126.

ζ) Με φιδέ Νο 133.

η) Με λαζάνια Νο 134.

θ) Με μάννα Νο 132.

θ) Με χυλό ρυζιού ή ρυζιού Νο 130, ή ρυζόπιτες Νο 306.

ι) Από το σαγό αρ.129.

ιβ) Με λαξευτές ρίζες και πίτες Νο 136.

ιβ) Με λαξευμένες ρίζες και πατάτες Νο 138.

μ) Με ρίζες και λάχανο Νο 137.

ο) Με κόκκους πατάτας (8-9 κουταλάκια του γλυκού).

ιε) Με μαργαριτάρι Νο 131.

2) Bouillon για παιδιά

Αυτός ο ζωμός γίνεται από πόδια βοδιού και ταύρους. Πάρτε όλα τα κόκαλα από το πόδι και τον ταύρο του ταύρου, θρυμματίστε τα, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 3 ώρες. Αν το μπούτι είναι μεγάλο, τότε ρίξτε τόσο νερό ώστε να βγει όλος ο ζωμός από 5-6 πιάτα. Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε αυτά τα κόκαλα σε γλυκό νερό, το οποίο χύνεται το μισό από χθες. Αφού βράσει με αυτόν τον τρόπο για περίπου δύο ώρες, ρίξτε τον χθεσινό ζωμό, βράστε τα όλα μαζί για ¼ ώρα, στραγγίστε. Ο κιμάς μπορεί να παρασκευαστεί από μαγειρεμένο κρέας και τα μυελά από τα κόκαλα ανακατεύοντάς τον με ένα τσουρέκι και πράσινο μαϊντανό. Αυτός ο ζωμός μπορεί να βραστεί για δύο ή τρεις ημέρες, να διατηρηθεί μόνο σε κρύο μέρος, σε μπουκάλια με φελλό μόνο με χαρτί. Πριν φύγετε, ρίξτε ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού ρούμι σε κάθε πιάτο. Αυτός ο ζωμός είναι ιδιαίτερα καλός για παιδιά και ακόμη και για ενήλικες που έχουν κακή υγεία, αλλά αναγκάζονται να ζήσουν μια ενεργή ζωή και να βρίσκονται σε συνεχή κίνηση. Αυτός ο ζωμός είναι ιδιαίτερα καλός για χρήση το καλοκαίρι, στο πρωινό.

3) Κόκκινος ζωμός

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 καρότα και 3-4 κιλά μοσχάρι με την λιπαρή πλευρά στον πάτο της κατσαρόλας, τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, ρίχνουμε νερό, βάζουμε τις υπόλοιπες ρίζες και τα μπαχαρικά, βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες, περάστε μέσα από μια χαρτοπετσέτα.

4 κιλά μοσχάρι. (2 λαμπτήρες). 2 καρότα. 1 μαϊντανός. 1 σέλινο. 1 πράσο. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. (2-3 φύλλα δάφνης). Πράσινος μαϊντανός και άνηθος.

Αυτός ο ζωμός σερβίρεται:

α) Καθαρίζουμε με πίτες.

β) Με γυρισμένες ρίζες Νο 136.

γ) Με κεφτεδάκια από το Νο 119 έως το 121.

δ) Με ζυμαρικά από Νο 139 έως 145.

ε) Από το σαγό Νο 121.

στ) Με καρότα και φύλλα οξαλίδας (¼ λίβρα, 2 καρότα).

4) Δυνατός ζωμός με κρασί, μερικές φορές σερβιρισμένος σε φλιτζάνια

5 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, ψητό κόκκινο σε μια κατσαρόλα, βάζοντας στο κάτω μέρος 1 σέλινο, 1 μαϊντανό, 1 κουταλιά της σούπας λάδι και ένα καρότο και μετά ρίξτε μια γεμάτη κατσαρόλα με νερό. καθώς βράζει, αφαιρούμε τον αφρό, βάζουμε το κοτόπουλο, μαγειρεύουμε για 2-3 ώρες, αφαιρώντας το λίπος και τα λέπια, το σουρώνουμε, βάζουμε χωριστά βρασμένες λαξευμένες ρίζες, ρίχνουμε μέσα ½ φλιτζάνι Μαδέρα.

Εάν αυτός ο ζωμός σερβίρεται σε φλιτζάνια, τότε δεν χρειάζονται πελεκητές ρίζες, αλλά βάλτε τα όλα στο ζωμό, βράστε, στραγγίστε. αν σερβίρεται σε πιάτα, ρίξτε σε ένα μπολ ψιλοκομμένο πράσινο μαϊντανό, άνηθο και, όποιος λατρεύει, λίγο μοσχοκάρυδο.

5 κιλά μοσχάρι. 1 κοτόπουλο. 3 καρότα. 2 κρεμμύδια ψημένα. 1 μαϊντανός. 1 πράσο. 1 σέλινο. 1 γογγύλι. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 2-3 τεμ. δάφνη. Αλάτι ½ φλιτζάνι Μαδέρα ή 1 φλιτζάνι επιτραπέζιο κρασί. Αν σερβίρετε σε μπολ, προσθέστε τον πράσινο μαϊντανό και τον άνηθο. Μοσχοκάρυδο.

5) Βλαχικός κόκκινος ζωμός με ρίζες

Τοποθετήστε 1 ψιλοκομμένο κοτόπουλο, 1 καρότο, ⅛ ή ¼ λίβρα βούτυρο, από πάνω 3 λίβρες βοδινό κρέας. Όταν το βόειο κρέας ροδίσει στον πάτο, ρίξτε αρκετό νερό ώστε να μην προστεθεί πια και έτσι ώστε ο ζωμός, όταν είναι έτοιμος, να έχει 6-8 βαθιά γεμάτα πιάτα. βάλτε ρίζες, μπαχαρικά, αλάτι, μπορείτε να προσθέσετε 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας και περίπου 1 κιλό καπνιστό ζαμπόν, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες, αφαιρώντας τα λέπια, στη συνέχεια περάστε από μια χαρτοπετσέτα, αφαιρέστε το λίπος, εάν χρειάζεται, καθαρίστε με πρωτεΐνες, στραγγίστε και πάλι ζεσταίνουμε, σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με πράσινο μαϊντανό και άνηθο.

3 κιλά μοσχάρι. 1 κιλό μοσχαρίσιο. 1 κιλό καπνιστό ζαμπόν. 1 κρεμμύδι. 2 καρότα. ¼ κιλό βούτυρο. 15–20 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 1 γογγύλι. 1 σέλινο. 1 μαϊντανός. 1 πράσο. 2-3 τεμ. δάφνη. Λίγη μαντζουράνα. Αλας.

Αυτός ο ζωμός σερβίρεται:

α) Καθαρίζουμε με πίτες.

β) Στον φιλτραρισμένο ζωμό, βάζουμε ξεχωριστά στο ζωμό βρασμένες λαξευμένες ρίζες: 1 καρότο, 1 κεφάλι κουνουπίδι, 2 κεφάλια σαφόι, 12 κομμάτια σπαράγγια, 1 γαλάρεπα (λάχανο γογγύλι ή κολοράμπι).

γ) Βάζουμε ψιλοκομμένο και χωριστά βρασμένο 1 καρότο και μια κομμένη κεφαλή λάχανο σε 6 μέρη, τα φύλλα του οποίου μετατοπίζονται με κιμά Νο 122.

δ) Με τα κεφτεδάκια Νο 120, σε αυτή την περίπτωση, ρίξτε ½ φλιτζάνι Μαδέρα στον ζωμό.

6) Γαλλική σούπα a la Julienne

Βράστε απλό ζωμό από 3-4 κιλά μοσχάρι και ρίζες, στέλεχος όπως αναφέρεται στο Νο. 1. ½ κιλό ψωμί σίκαλης στεγνό κόκκινο, ρίξτε το ζωμό για να καλύψει το ψωμί, καλύψτε με ένα καπάκι, αφήστε το να σταθεί για μιάμιση ώρα, στραγγίστε και στραγγίστε. Εν τω μεταξύ, κόψτε σαν φιδέ 1 μεγάλο καρότο, 1 γκαρέπα ή νεαρό γογγύλι, σέλινο, 50 φύλλα σπανακιού, επίσης κόψτε 6-7 κομμάτια σπαράγγια, 1 κουταλιά της σούπας ξερό αρακά, ξεπλύνετε όλα αυτά, μαγειρέψτε για μια ώρα σε στραγγισμένο ζωμό. λίγο πριν τις γιορτές, ρίξτε μέσα τον προαναφερθέντα ζωμό ψωμιού και σερβίρετε αμέσως. Οι ψιλοκομμένες ρίζες μπορούν πρώτα να τηγανιστούν λίγο σε ½ κουταλιά της σούπας λάδι και μετά να τις βάλουμε στο ζωμό και να βράσουν για μισή ώρα.

3-4 κιλά μοσχάρι. 2 καρότα. 1 μαϊντανός. 1 σέλινο. 1 πράσο. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 3–4 τεμ. δάφνη. ½ κιλό ψωμί σίκαλης. 1 γκαρέπα, ή νεαρό γογγύλι. Φύλλα 50 σπανάκι. 6-7 κομμάτια σπαράγγια. 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένα πράσινα μπιζέλια. ½ κουταλιά της σούπας λάδι.

7) Γαλλική λευκή διάφανη σούπα

Παίρνετε 3 κιλά μοσχάρι και ½ κοτόπουλο, ρίχνετε νερό, βράζετε, μετά βάζετε ρίζες, μπαχαρικά, αλάτι, βράζετε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας τα λέπια. Όταν το κρέας είναι έτοιμο και ο ζωμός έχει βράσει σε 6-8 βαθιά μπολ, το στραγγίζουμε, αφαιρούμε το λίπος από πάνω, το αφήνουμε να κάτσει, το ρίχνουμε προσεκτικά σε άλλο τηγάνι, ξεφλουδίζουμε, αν χρειαστεί, με πρωτεΐνες. Λίγο πριν τις διακοπές, ρίξτε ⅛ φλιτζάνι λευκό γαλλικό κρασί σε ένα μπολ και πασπαλίστε με μοσχοκάρυδο.

Για αλλαγή, μπορείτε μερικές φορές να βάλετε στο ζωμό ½ λεμόνι, κομμένο σε φέτες, χωρίς κόκκους, ή 1 καρότο ή φρυγανιά, πασπαλισμένο με ολλανδικό τυρί Νο 118.

3 κιλά μοσχάρι. ½ κοτόπουλο. 1 σέλινο. 1 πράσο. 1 μαϊντανός. 2 καρότα. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 2-3 τεμ. δάφνη. Αλας. (3 πρωτεΐνες). ½ φλιτζάνι λευκό γαλλικό κρασί. Μοσχοκάρυδο. Πράσινος μαϊντανός και άνηθος. ½ λεμόνι. Δώστε τοστ ή πίτες.

8) Σούπα Windsor μοσχαρίσιο μπούτι

Βράστε το ζωμό από 2-3 κιλά μοσχάρι και ρίζες, στέλεχος. Πάρτε τέσσερα πόδια μοσχαριού, αφαιρέστε το κρέας από τα κόκαλα, πλύνετε με κρύο νερό, βυθίστε στο ζωμό. Όταν ψηθούν, τα βγάζετε, τα βάζετε σε κρύο νερό. 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1 κουταλιά λάδι, τηγανίζουμε, αραιώνουμε με το ζωμό, βράζουμε, αφαιρώντας τα λέπια. Κόψτε προσεκτικά τα πόδια, βουτήξτε στη σούπα, βάλτε τις λαξευμένες λευκές ρίζες μία κάθε φορά. βράζουμε δύο τρεις φορές, βάζουμε ψιλοκομμένα μυρωδικά, 1 ποτήρι Μαδέρα, προσθέτουμε, όποιος το λατρεύει, χοντροτριμμένο απλό πιπέρι.

2-3 κιλά μοσχάρι. 2 καρότα. 1 μαϊντανός. 1 σέλινο. 1 πράσο. 15–20 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 4 μικρά μπουτάκια μοσχαριού 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, δηλαδή ⅔ φλ. 1 κουταλιά λάδι. 1 ποτήρι Μαδέρα. Πρασινάδα. (Απλή πιπεριά).

Σερβίρετε του πίτες.

9) Λευκή σούπα

Βράστε απλό ζωμό #1 με 3 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, ρίζες, μπαχαρικά, αλάτι για να φτιάξετε 6-8 βαθιά μπολ.

Διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια άλλη κατσαρόλα, τηγανίστε το ψιλοκομμένο σε αυτό μέχρι να μαλακώσει: 1 καρότο, ½ σέλινο, ½ μαϊντανό, (1-2 κρεμμύδια), προσθέστε ¼ φλιτζάνι ζωμό λιπαρών, στη συνέχεια προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, ανακατέψτε, τηγανίστε και πάλι, αραιώστε όλο τον στραγγισμένο ζωμό, βράστε, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι δύο ή τρεις φορές, όχι περισσότερο, περάστε από ένα λεπτό κόσκινο και μετά ρίξτε ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος αναμεμειγμένη με 1 κρόκο. Λίγο πριν τις γιορτές, βάλτε 2 μικρά κεφάλια λάχανου στο ζωμό, το καθένα κομμένο σε 4 μέρη και βρασμένα ξεχωριστά στο ζωμό.

3 κιλά μοσχάρι. 1 ½ σέλινο. 2 καρότα. 10–15 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 2-3 τεμ. δάφνη. 1 πράσο. ½ μαϊντανός. ⅛ λίβρα βούτυρο. ⅔ φλιτζάνι αλεύρι. ½ φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα. 1 κρόκο. 1 μέτριο ή 2 μικρά λάχανα

10) Σούπα ψωμιού και κρασιού

¾ κιλό ψίχα ψωμιού σίκαλης, ψιλοκομμένη, σιγοβράστε σε μια κατσαρόλα με καπάκι με δύο κουταλιές της σούπας λάδι, τρίψτε με ένα κόσκινο, αραιώστε με ένα συνηθισμένο ζωμό από 3 κιλά μοσχάρι και ρίζες, ρίξτε 1 ποτήρι Μαδέρα ή σέρι πριν φεύγοντας. Για να γίνει η σούπα σκούρο χρώμα, στη συνέχεια βάλτε φωτιά σε ένα κομμάτι ψιλή ζάχαρη σε ένα μικρό τηγάνι, αραιώστε τη με ζωμό και στη συνέχεια ρίξτε το κρασί.

¾ κιλό ψωμί σίκαλης. ¼ κιλό βούτυρο. 3 κιλά μοσχάρι. 1 καρότο. 1 σέλινο. 1 πράσο. 10–12 αγγλικά δημητριακά πιπέρι. 1 φλιτζάνι Μαδέρα ή σέρι 1 κομμάτι ζάχαρη.

11) κοτόσουπα

Παίρνετε ένα μαδημένο κοτόπουλο 3 κιλών (αν το κοτόπουλο είναι μικρότερο, τότε προσθέστε ½-1 κιλό κόκκαλα από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας), ρίξτε νερό και μαγειρέψτε σε μια κατσαρόλα για ¼ ώρα, αφαιρώντας συνεχώς τα λέπια και, στη συνέχεια, στραγγίστε το από ένα κόσκινο. σε μια κατσαρόλα στην οποία θα ψηθεί ο ζωμός . Πλένουμε το κοτόπουλο με κρύο νερό, το κόβουμε σε κομμάτια, το χαμηλώνουμε ξανά στο ζωμό, βάζουμε τις ρίζες και τα μπαχαρικά, προσθέτουμε ½ κιλό λάδι αν θέλουμε, μαγειρεύουμε, αφαιρώντας τα λέπια, στην πιο ελαφριά φωτιά. Ρίχνετε σε ένα μπολ, προσθέτετε λίγο άνηθο και πράσινο μαϊντανό, βάζετε ξεχωριστά στο ζωμό βρασμένο ρύζι, κριθαράκι, ιταλικά ζυμαρικά ή μάννα. Μπορείτε να σερβίρετε αυτή τη σούπα σε κρέμα με βρασμένη κρέμα. Σε αυτή την περίπτωση, μαζί με άλλες ρίζες, βράστε ¼ κιλό rutabaga στη σούπα.

3 κιλά κοτόπουλο. Μερικά κόκαλα βοείου κρέατος. 1 καρότο. 1 σέλινο. 1 μαϊντανός. Λίγο παστινάκι. 8-10 κόκκους αγγλικά. πιπέρι. (1-2 φύλλα δάφνης). (⅛ lb βούτυρο). Άνηθος και πράσινος μαϊντανός.

½ φλιτζάνι ρύζι, ή ½ φλιτζάνι μαργαριτάρι, ή ½ φλιτζάνι σιμιγδάλι ή ¼ λίβρα ζυμαρικά.

(¾ στ. κρέμα, ποιος θέλει, και rutabaga).

Το βραστό κοτόπουλο μπορεί να σερβιριστεί χωριστά με κάποιο είδος σάλτσας, όπως το Νο 466.

12) Γαλοπούλα

Δεδομένου ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά στο μέγεθος των γαλοπούλων, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ποσότητα τους. για 6 άτομα όμως μια αρκετά μικρή γαλοπούλα στο μέγεθος ενός μεγάλου κοτόπουλου και αν η γαλοπούλα είναι μεγάλη και παχιά, βγάλτε τα παραπροϊόντα της, δηλαδή μπούτια, φτερούγες, κεφάλι κ.λπ. και αφήστε το κρέας ή το φιλέτο τον εαυτό του για ένα άλλο γεύμα. Η σούπα γαλοπούλας παρασκευάζεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως το κοτόπουλο νούμερο 11.

1 μικρή γαλοπούλα ή παραπροϊόντα από μεγάλη παχιά. 1 καρότο. 1 σέλινο. (1 κρεμμύδι). 8-10 κόκκους αγγλικά. πιπέρι. 1–2 τεμ. δάφνη. ⅛ λίβρα βούτυρο. Άνηθος και πράσινος μαϊντανός. ½ αγ. ρύζι ή μαργαριτάρι. 1 μαϊντανός.

13) Σούπα α λα tortue

Αυτή η σούπα πρέπει να είναι δυνατή και να παρασκευάζεται από διάφορα είδη κρέατος, και τουλάχιστον 2 κιλά μοσχάρι, 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, 1 κεφάλι μοσχαρίσιο κρέας, ½ κοτόπουλο και διάφορες ρίζες. Αφού μαγειρέψετε σωστά αυτόν τον ζωμό, τον στραγγίστε, αφαιρέστε το λίπος από πάνω.

Λιώστε ⅛ lb φρέσκο ​​βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 1 ψιλοκομμένο μαϊντανό, 5-6 μαϊντανό. γαρίφαλο, 10-15 κόκκους χοντροτριμμένο αγγλικό πιπέρι, τηγανίζουμε τα πάντα σε χαμηλή φωτιά, μετά προσθέτουμε ⅔ φλιτζάνι αλεύρι σίτου και τηγανίζουμε ξανά. Μισή ώρα πριν από τις διακοπές, ρίξτε στραγγισμένο ζωμό, μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς. όταν πάρει βράση, το στραγγίζουμε από ψιλή σήτα, βάζουμε μέσα το αμορέτ, τις γεμιστές ελιές, το κρέας κομμένο ομοιόμορφα από το κεφάλι του μοσχαριού, μερικές τρούφες και μανιτάρια, αν υπάρχουν, ξαναβράζουμε, ρίχνοντας ½-1 ποτήρι Μαδέρα ή γαλλικό κρασί, και τέλος βάζουμε τις φέτες λεμόνι, αλάτι και όχι πολύ ψιλοτριμμένο απλό πιπέρι, ανάλογα με τη γεύση.

Αυτό το βιβλίο ανοίγει μια νέα σειρά βιβλίων «Μαγειρική. Classic Editions», που θα περιλαμβάνει γνωστούς και ελάχιστα γνωστούς, αλλά σημαντικούς για την εποχή τους, συγγραφείς και βιβλία που προσπάθησαν, ο καθένας στην εποχή του, να συνοψίσουν την εμπειρία στη γαστρονομική ιστορία της Ρωσίας και όχι μόνο. Να τι έγραψε η Έλενα Μολοχόβετς για το κίνητρό της κατά τη δημιουργία του βιβλίου: «Η κουζίνα είναι ένα είδος τέχνης που, χωρίς καθοδήγηση, αποκτάται όχι για χρόνια, αλλά για δεκαετίες απειρίας, μερικές φορές είναι πολύ ακριβό, ειδικά για νεαρούς συζύγους.. Συνέταξα αυτό το βιβλίο αποκλειστικά για νέες νοικοκυρές, για να τους δώσω μια ευκαιρία χωρίς τη δική τους εμπειρία και σε σύντομο χρονικό διάστημα να πάρουν μια ιδέα για την οικονομία γενικότερα και για να τους κάνω να νιώσουν ότι θέλουν να κάνουν τις δουλειές του σπιτιού. Το βιβλίο είναι προσαρμοσμένο και παρουσιάζεται σε σύγχρονη γλώσσα και όρους, ενώ ορισμένα από τα χαρακτηριστικά αυτού του λεξιλογίου διατηρούνται για τη γεύση του παρελθόντος.

Στον ιστότοπό μας μπορείτε να κατεβάσετε το βιβλίο "Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές" Elena Ivanovna Molokhovets δωρεάν και χωρίς εγγραφή σε μορφή fb2, rtf, epub, pdf, txt, να διαβάσετε το βιβλίο στο διαδίκτυο ή να αγοράσετε ένα βιβλίο σε ένα ηλεκτρονικό κατάστημα.