Специалисты утверждают, что витамины - это незаменимые пищевые вещества, которые не синтезируются нашим организмом, потому мы вынуждены обязательно получать их извне. В современных условиях жизни среднестатистический человек стал тратить все больше энергии при значительном ухудшении своего рациона питания. Естественно, что при этом с пищей мы получаем все меньше и меньше витаминов.
К примеру, суточную норму витаминов В1 (1,5 мг) и В6 (2 мг) можно получить из килограмма черного хлеба, суточная норма витамина С заключена примерно в шести порциях свежих овощей и фруктов. Реально ли в современных условиях употреблять это в пищу ежедневно? Поэтому и возникает необходимость дополнительного снабжения нашего организма витаминами в виде витаминно-минеральных комплексов, пищевых добавок либо продуктов, специально обогащенных витаминами.
Американские исследователи в области медицины опубликовали результаты своих наблюдений, в основе которых лежит изучение обычного рациона питания двухсот тысяч американских женщин в возрасте от 45 до 80 лет. Дефицит витаминов группы В выявлен у 40% исследуемых, бета-каротина - у 45%, а витамина С - у 80% принимавших участие в эксперименте.
Специалисты также утверждают, что ошибочно мнение о том, что "натуральные" витамины якобы усваиваются лучше, чем "искусственные". Витамины, выпускаемые промышленностью, в большинстве своем абсолютно идентичны тем, которые мы получаем с пищей. Следует при этом отметить еще и тот факт, что, к примеру, витамин В6, поступающий в организм человека из зерновых, усваивается только на 20-30%. Синтезированный же аналог этого витамина усваивается практически без остатка.
Конечно же, специализированные комплексы витаминов и биодобавок, которых сейчас на аптечных прилавках стало так много, не стоит принимать по собственному усмотрению, без назначения врача. Избыток водорастворимых витаминов, таких как C, B1, B2 и B6 - не важно, из пищи или из аптечных драже они поступили в наш организм - попросту выводится из нашего организма естественным образом. А вот избыток жирорастворимых витаминов - A, D, E, K - оседает в печени, и это может привести к неприятным побочным эффектам.
Что же касается обычных поливитаминов, то в зимне-весенний период каждому человеку их можно и нужно принимать примерно в течение одного - полутора месяцев.
И в заключение стоит напомнить о тех вещах, что мешают усвоению нашим организмом витаминов и микроэлементов:
· Алкоголь. Выводит из организма витамин А и все витамины группы В. А также кальций, калий, цинк, магний, железо.
· Никотин. Нейтрализует витамины А, С, Е, а также селен.
· Кофеин. При употреблении четырех чашек кофе в день - препятствует усвоению витаминов группы В, РР (никотиновой кислоты), кальция, железа, цинка, калия.
· Снотворные. Замедляют усвоение витаминов А, В12, D и Е, а также сильно снижают уровень кальция.
· Антибиотики. Снижают усвоение витаминов группы В, а также железа, кальция, магния.
Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу - пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону - совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, - предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.
Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:
Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
Биологическая ценность - показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;
Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;
Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.
Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.
Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В 12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.
Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству - около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту - не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.
Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.
ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:
энерготраты основного обмена;
энерготраты на физическую активность;
специфическое динамическое действие ниши (СДДП).
Величина основного обмена (BOO) - затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч).
Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.
Треть суточных энерготрат должна приходиться па физическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого трудоспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда.
Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) - затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины основного обмена.
Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.
Инструментальные методы: прямая энергометрия, непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии.
Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный.
Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 - 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.
Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.
Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.
Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.
Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО - ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).
Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке
АКС = (m1/m2)*100%,
где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.
В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин + цистин - 35; фенилаланин + тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50.
В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.
Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные - дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину.
Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.
Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1: 2: 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых.
Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков.
Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности - перевариваемость пищи - существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.
При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие.
Биологическая ценность углеводов . Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада - декстрины) и неусвояемые - пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.
Биологическая ценность жиров характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.
1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав)
2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов
♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).
3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ
4. Показатели оценки атерогенности жиров
♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5.
Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевым продуктам относят также напитки и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов.
Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу - пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.
Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону - совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, - предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.
Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:
Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
Биологическая ценность - показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;
Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;
Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.
Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.
Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В 12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.
Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству - около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту - не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.
Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.
ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТР .Организм человека должен находиться в состоянии энергетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:
энерготраты основного обмена;
энерготраты на физическую активность;
специфическое динамическое действие ниши (СДДП).
Величина основного обмена (BOO) - затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч).
Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная п жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.
Треть суточных энерготрат должна приходиться па физическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом физической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого трудоспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда.
Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) - затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, метаболизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины основного обмена.
Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.
Инструментальные методы: прямая энергометрия, непрямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии.
Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный.
Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 - 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.
Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.
Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.
Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.
Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО - ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).
Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке
АКС = (m1/m2)*100%,
где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.
В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин + цистин - 35; фенилаланин + тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50.
В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.
Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные - дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину.
Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.
Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1: 2: 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых.
Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков.
Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности - перевариваемость пищи - существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.
При применении биологических методов (на животных) для определения биологической ценности белков рассчитывают коэффициент эффективности белка (КЭБ), коэффициент чистой утилизации белка (ЧУБ), показатель биологической ценности белка (ПБЦ), коэффициент ретенции (задержки) азота (КРА) и другие.
Биологическая ценность углеводов . Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада - декстрины) и неусвояемые - пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. Биологическая ценность определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.
Биологическая ценность жиров характеризуется жирнокислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.
1. Показатели жирнокислотного спектра(т.е. какие жирные кислоты входят в состав)
2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов
♦ Отношение содержания витамина Е в полиненасыщенных жирных кислотах (оптимально 1:500).
3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ
4. Показатели оценки атерогенности жиров
♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5.
4.2.1. Макронутриенты
4.2.1.1. Белок
Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка - показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность - показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нём полного набора незаменимых аминокислот в определённом соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.
Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут. для мужчин, и от 58 до 87 г/сут. для женщин.
Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут.
4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.
4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.
4.2.1.2. Жиры
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сут. для мужчин и от 60 до 102 г/сут. для женщин.
Физиологическая потребность в жирах - для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/сут.
4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твёрдую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов - эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК - для детей 5-14% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.1. Омега-6 (ω-6) и омега-3 (ω-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сут. ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сут. ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.
Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах для детей - 4-12% и 1-2% от калорийности суточного рациона соответственно.
4.2.1.2.4. Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
4.2.1.2.5. Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека - 5-7 г/сут.
4.2.1.3. Углеводы
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме даёт 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сут.).
Физиологическая потребность в углеводах для детей до года - 13 г/кг массы тела, для детей старше года - от 170 до 420 г/сут.
4.2.1.3.1. Моно- и олигосахариды
К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2. Полисахариды
Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3. Пищевые волокна
В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробио-циноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут., для детей 15-20 г/сут.
4.2.2. Микронутриенты
4.2.2.1.1. Водорастворимые витамины
Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости дёсен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьируется в разных странах 70-170 мг/сут., в России - 55-70 мг/сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 45-110 мг/ сут. Верхний допустимый уровень потребления - 2000 мг/сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 90 мг/ сут.
4.2.2.1.1.2. Витамин B 1 (тиамин)
Тиамин в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведёт к серьёзным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьируется в разных странах 1,1-2,3 мг /сут., в США - до 6,7 мг /сут., в России - 1,3-1,5 мг /сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 0,9-2,0 мг /сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1,5 мг /сут.
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 1,5 мг/ сут.
4.2.2.1.1.3. Витамин B 2 (рибофлавин)
Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина B 2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах - 1,5-7,0 мг /сут., в России - 1,0-1,3 мг /сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,1-2,8 мг /сут. Верхний допустимый уровень не установлен. При потреблении витамина В 2 в размере 1,8 мг /сут. и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 1,8 мг /сут.
Физиологическая потребность для детей - 0,4 до 1,8 мг/ сут.
4.2.2.1.1.4. Витамин В 6 (пиридоксин)
Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, участвует в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В 6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах - 1,6-3,6 мг /сут., в РФ - 2,1-2,4 мг /сут. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50-70% населения РФ. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,1-2,6 мг /сут. Верхний допустимый уровень потребления - 25 мг /сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 2,0 мг/сут. Физиологическая потребность для детей - от 0,4 до 2,0 мг/сут.
4.2.2.1.1.5. Ниацин
Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах - 12-40 мг/сут., в РФ - 13-15 мг/сут. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах - 11-25 мг/ сут. Верхний допустимый уровень потребления ниацина - 60 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 20 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 5 до 20 мг/ сут.
4.2.2.1.1.6. Витамин В 12
Витамин В 12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В 12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В 12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах - 4-17 мкг/сут., в РФ - около 3 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 1,4-3,0 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 3 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 0,3 до 3,0 мкг/сут.
4.2.2.1.1.7. Фолаты
Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведёт к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролиферирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врождённых уродств и нарушений развития ребёнка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах - 210-400 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 150-400 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 1000 мкг/сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 400 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 50 до 400 мкг/сут.
4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и Сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах - 4,3-6,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 4-12 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для детей - от 1,0 до 5,0 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.1.1.9. Биотин
Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Среднее потребление в разных странах - 20-53 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 15-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
4.2.2.1.2.1. Витамин А
Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведёт к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Среднее потребление в разных странах - 530-2000 мкг рет. экв./сут., в РФ - 500-620 мкг рет. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 600-1500 мкг рет. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 3000 мкг рет. экв./сут. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./ сут. у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 900 мкг рет. экв./сут. Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1000 мкг рет. экв./сут.
4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А. Среднее потребление в разных странах - 1,8-5,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 5 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.1.2.3. Витамин E
Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желёз, сердечной мышцы. При дефиците витамина E наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах - 6,7-14,6 мг ток. экв./сут., в РФ - 17,8-24,6 мг ток. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 7-25 мг ток. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 300 мг ток. экв./сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сут.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./ сут.
4.2.2.1.2.4. Витамин D
Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах - 2,5-11,2 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 0-11 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 50 мкг/сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей - 10 мкг/сут.
4.2.2.1.2.5. Витамин К
Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свёртывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свёртывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах - 50-250 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах - 55-120 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 120 мкг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 30 до 75 мкг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2. Минеральные вещества
4.2.2.2.1.1 Кальций
Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах - 680-950 мг/сут., в РФ - 500-750 мг/сут. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сут. Верхний допустимый уровень 2500 мг/сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/ сут., для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сут.
4.2.2.2.1.2. Фосфор
В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путём фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2. Среднее потребление в разных странах - 1110-1570 мг/сут., в РФ - 1200 мг/сут. Установленные уровни потребности - 550-1400 мг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сут.
4.2.2.2.1.3. Магний
Является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах - 210-350 мг/сут., в РФ - 300 мг/ сут. Установленные уровни потребности - 200-500 мг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 400 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей - от 55 до 400 мг/сут.
4.2.2.2.1.4. Калий
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах - 2650-4140 мг/сут., в РФ - 3100 мг/сут. Установленные уровни потребности - 1000-4000 мг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 400 до 2500 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.1.5. Натрий
Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление - 3000-5000 мг/сут. Установленный уровень потребности - 1300-1600 мг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 200 до 1300 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.1.6. Хлориды
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Среднее потребление - 5000-7000 мг/сут. Установленный уровень потребности - 2000-2500 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 2300 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность детей - от 300 до 2300 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.1. Железо
Входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекис-ного окисления. Недостаточное потребление ведёт к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах - 10-22 мг/сут., в РФ - 17 мг/сут. Установленные уровни потребностей для мужчин 8-10 мг/сут. и для женщин 15-20 мг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин).
Физиологическая потребность детей - от 4 до 18 мг/сут.
4.2.2.2.2.2. Цинк
Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление - 7,5-17,0 мг /сут. Установленные уровни потребности - 9,5-15,0 мг /сут. Верхний допустимый уровень - 25 мг \сут.
Уточнённая физиологическая потребность для взрослых - 12 мг /сут.
Физиологическая потребность для детей - от 3 до 12 мг /сут.
4.2.2.2.2.3. Йод
Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьируется в различных геохимических регионах 65-230 мкг /сут. Установленные уровни потребности - 130-200 мкг /сут. Верхний допустимый уровень - 600 мкг /сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг /сут.
Физиологическая потребность для детей - от 60 до 150 мкг /сут.
4.2.2.2.2.4. Медь
Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление - 0,9-2,3 мг /сут. Установленные уровни потребности - 0,9-3,0 мг /сут. Верхний допустимый уровень потребления - 5 мг /сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 1,0 мг /сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 0,5 до 1,0 мг /сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.5. Марганец
Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление - 1-10 мг/сут. Установленные уровни потребности - 2-5 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 5 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 2 мг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.6. Селен
Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина - Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление - 28-110 мкг/сут. Установленные уровни потребности - 30-75 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления - 300 мкг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сут. (для женщин); 70 мкг/сут. (для мужчин) (вводятся впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 10 до 50 мкг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.7. Хром
Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление - 25-160 мкг/сут. Установленные уровни потребности - 30-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей - от 11 до 35 мкг/сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.8. Молибден
Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление - 44-500 мкг /сут. Установленные уровни потребности - 45-100 мкг/ сут. Верхний допустимый уровень - 600 мкг /сут.
Физиологическая потребность для взрослых - 70 мкг /сут. (вводится впервые).
4.2.2.2.2.9. Фтор
Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление - 0,5-6,0 мг /сут. Установленные уровни потребности - 1,5-4,0 мг/ сут. Верхний допустимый уровень потребления - 10 мг /сут.
Физиологическая потребность для детей - от 1,0 до 4,0 мг /сут. (вводится впервые).
К нутрицевтикам относят биодобавки, дозы которых не превышают шести суточных потребностей человека в питании. Назначение нутрицевтиков - восполнять дефицит эссенциальных факторов питания.
Эссенциальные вещества (или эссенциальные факторы питания) - это незаменимые вещества, то есть не синтезируемые в организме человека. Эти вещества мы получаем только с пищей.
Это:
витамины и витаминоподобные веществ;
макро- и микроэлементы;
полиненасыщенные жирные кислоты;
незаменимые аминокислоты;
пищевые волокна и др.
К примеру, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) обладают противовоспалительным, антиагрегантным (нормализующим состав крови) и язвозажив-ляющим действием, витаминоподобные вещества коэнзим Q10и Б-карнитин можно использовать как кардиотоники, аминокислоты метионин и цистеин являются гепатопротекторами (оказывают благоприятное влияние на печень), микроэлементы хром и цинк понижают уровень сахара в крови при диабете.
Можно сгруппировать нутрицевтики в зависимости от их состава и от задач, которые они решают.
Получаются следующие группы препаратов-нутрицевтиков :
1)
витаминно-минеральные комплексы
с разными сочетаниями витаминов и минералов. Такие комплексы могут включать полный или неполный набор витаминов или минералов, или витаминов в сочетании с минералами. Сейчас в основном продают многокомпонентные препараты. Такие препараты иногда содержат не только знакомые нам витамины с привычными обозначениями (латинская буква, буква и цифровой индекс, например В,2, или название - биотин, ретинол, аскорбиновая кислота и т. д.), но и непривычные еще комплексы. В такие комплексы могут включаться витаминоподобные вещества, такие как коэнзим Q10, холин,. инозитол, липоевая кислота, Б-карнитин и прочие хелатированные (то есть связанные с аминокислотами) минералы и их коллоидные растворы (популярны коллоидные растворы серебра, например).
Витаминно-минеральные комплексы «в чистом виде», те, которые мы привыкли называть витаминами или поливитаминами, представляют собой отдельную группу биодобавок. Особой главы, посвященной этой группе, в книге нет. Однако разговор о витаминах и минералах пойдет, и вы, перелистав
страницы, сможете найти здесь нужную информацию (см. раздел «Из чего состоят БАД»);
2) антиоксидантные комплексы. В состав таких комплексов часто входят витамины А, С, Е, селен, биофлавоноиды, ферменты (каталаза, пероксидаза), а также препараты растений с высоким содержанием антиоксидантов (боярышник, чеснок, гинкго билоба, черника и многие другие);
3) препараты с полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) классов омега-3 и омега-6;
4) препараты, содержащие вещества-источники фосфолипидов (различные варианты лецитина);
5) препараты, в состав которых входит диетическая клетчатка (пектин, микрокристаллическая целлюлоза, хитин ракообразных, альгинаты бурых водорослей);
6) эссенциальные аминокислоты и их комплексы;
7)
так называемые «модификаторы суточного рациона».
В составе таких препаратов определенным образом сочетаются белки (чаще соевый, яичный), полисахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, полный комплекс витаминов и минералов, диетические волокна, ферменты.
В такие комплексы обычно включают и растения (например, люцерну, хвощ, овес, ламинарию), которые содержат легко усвояемые микронутриенты.
Что же касается понижения веса, то на этом «специализируются» парафармацевтики. Те малочисленные нутрицевтики, которые, согласно указанию на этикетке, вроде бы снижают вес. на самом деле в лучшем случае не повысят его, потому что они, по определению, - источники дополнительного питания;
8) препараты из растений, водорослей (ламинария, спирулина, хлорелла) и продукты пчеловодства (мед, пчелиная пыльца). Это источники многих питательных веществ. Их действие общеоздоравливающее, антиоксидантное, повышающее иммунитет