Тот, кто умеет чистить окуня, тот в полной мере постиг философию укрощения этой хищной рыбки. После окуня работа с любой другой рыбой мне кажется баловством.
У моей подруги муж заядлый рыбак. С наступлением морозов сезон речной охоты пошел полным ходом. Семья рыбой, мягко говоря, объелась, поэтому все трофеи раздают знакомым, в том числе и мне.
Я обожаю окуня есть, но ненавижу его чистить. Сложнее всего с него содрать неподатливую чешую. Пока возишься с рыбкой, обязательно наколешь себе пальцы. Но вчера так захотелось жареного окушка, что я решилась на подвиг. А сегодня делюсь своим опытом.
Кстати, из окуня получаются очень вкусные котлетки . Пользуясь случаем нового рецепта даю ссылочку старого.
Каких только приемов очистки окуней от чешуи я не слышала...
Кто-то натягивает рыбку за хвостик до щелчка, чтобы чешуя сместилась (я так делаю тоже). Кто-то хвост прибивает гвоздиком к столу. Последний вариант - крайняя мера.
Окунь не плохо чистится, когда он подморожен. Беру околевшую рыбку, слегка ее разминаю и чищу. При таком способе чешую лучше отстает и не так разлетается в разные стороны.
Рыбу потрошу. Чтобы не поранить пальцы, срезаю верхний плавник с колючками.
Потрошеные тушки мою в нескольких водах.
Затем, следующий мой секрет. Окунь - не самая костлявая рыба, тем не менее... ковыряться в мясе, выбирая тонкие ниточки - не самое приятное и эстетичное занятие.
Чтобы в рыбе во время жарки не стало костей, меня научили вот такому приему...
... по бокам каждой рыбки делаем насечки.
Каждую тушку присаливаем своей любимой универсальной приправой. Я использую Вегету или Дегусту.
Рыбку берем за голову, чтобы она изогнулась и приправа попала в надрезы. Можно отложить помариноваться на несколько минут.
Затем обваливаем окуня в муке.
Если есть время, то я обваливаю рыбку несколько раз. Для этого откладываю мучного окуня минут на пять, чтобы панировка впиталась и снова его купаю.
Делаю это, для того, чтобы улучшить вкус. Естественно, толстая зажаристая пшеничная корочка - это не самое полезное в готовом блюде, но иногда можно и побаловаться.
Рыбку выкладываю на раскаленную сковороду.
Обжариваю на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.
Вот такая вот зЁбра получается на выходе.
Мы вчера с бабушкой отвели душу... нажарили рыбки и сидели, щелкАли ее, как семечки. Интереснее всего суточные окуни - холодненькие и упругие. У них и вкус другой.
Не знаю, в чем особенность, но в надрезанной рыбе действительно нет костей. Они оттуда не испаряются, но, видимо, во время засолки и термической обработки размягчаются и становятся незаметными. Из рыбки достаточно удалить позвоночник и ребра и наслаждаться сладковатым мясом речного хищника.
Согласитесь, что подать обычного окуня таким способом можно даже на праздничный стол.
Время приготовления: PT00H30M 30 мин.
Примерная стоимость порции: 20 руб.
– пресноводная хищная рыба, которая водится в равнинных водоемах. Размер взрослой особи составляет 16-22 см при максимальной длине до 50 см и массе 2 кг. Филе довольно костляво, но имеет высокие потребительские качества. Приготовленный окунь в духовке получается довольно сочным и вкусным. Кроме того, его можно варить, жарить, печь, коптить, вялить, солить. Прежде чем заняться приготовлением, нужно почистить окуня.
Кроме вкусного плотного белого мяса, рыба обладает жесткой мелкой чешуей, крепко сидящей на коже и колючими шипами и лучами. Перед тем как в домашних условиях, нужно подготовить некоторые кухонные инструменты:
- нож с негнущимся лезвием;
- ножницы;
- доску, желательно с зажимом для хвоста рыбы;
- тазик, помещающийся в раковину.
Существует несколько вариантов чистки чешуи окуня: с помощью ножа, кипятка, воды, в замороженном виде.
Перед тем как чистить чешую одним из этих способов, следует его минут 40 подержать в воде, если он не только что выловлен. Для облегчения очистки рыбы, ее можно опустить в кипящую воду на 2-3 секунды и перед тем как очистить окуня ножом, зажать его хвост на специальной доске. Если таковой не имеется, то можно воспользоваться вилкой.
Еще один вариант — как почистить рыбу: окуня нужно опустить в тазик и работать под водой, чтобы чешуя не летела в разные стороны. Если чистить тушки под проточной водой из крана, то, кроме чешуи, по кухне полетят еще и брызги.
Некоторые кулинары советуют — перед тем как быстро очищать окуня, его нужно замораживать. Но вкус размороженной рыбы будет уже не тот, хотя на чистку и не потребуется много времени.
Совет: во время разделки ножницами следует удалить плавники и шипы .
Чтобы получить филе окуня, например, для приготовления заливного, котлет или маринада, проще сразу снимать шкурку вместе с чешуей. Для этого сначала аккуратно, чтобы не нарушить целостность желчного пузыря (иначе мясо будет горчить), отрезают голову и плавники, удаляют внутренности. Затем проделывают надрезы по спинке и брюшку. Надрезают на всю длину тушки и снимают шкурку по направлению к хвосту сначала с одной стороны, потом – с другой.
Окунь запеченный в духовке, рецепты
Перед тем как запечь окуня, нужно определиться – филе это будет или рыба с кожей и чешуей. Для первого варианта тушки необходимо почистить, удалив шкурку.
Филе окуня в духовке
Для приготовления этого блюда понадобится филе окуня, а также следующие ингредиенты:
- морковь среднего размера – 5 шт.;
- чеснок – 4 зубков;
- сметана – 275 г;
- твердый сыр – 180 г;
- лимон – 1 шт.;
- соль, перец, приправа – по вкусу;
- постное масло.
Перед тем как вкусно запечь окуня, следует выполнить следующие действия:
- В форму из жаропрочного стекла или керамики, смазанную сметаной, выложить филе с солью, перцем и приправами.
- Сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарубленным чесноком.
- Морковь крупно натереть на терке, обжарить на постном масле и выложить на рыбу.
- Крупно натертый сыр смешать с оставшейся сметаной и покрыть получившимся соусом содержимое формы.
- Запекают окуня полчаса при температуре 170 градусов.
- Подавать лучше в той посуде, в которой и готовилась рыба.
Запекаем речного окуня в духовке с чешуей
Чтобы приготовить рыбку в духовке с чешуей, его нужно освободить от жабр и внутренностей, не порвав желчного пузыря. Хорошо промыть, используя щетку, посолить изнутри и снаружи и выложить на противень. Рыбу укладывать нужно вплотную друг к другу. Внутрь каждой тушки можно положить по веточке зелени и кусочку замороженного сливочного масла.
Совет: запекать следует в сильно нагретой духовке (до 220 градусов) в течение 15 минут. Тогда речной окунь, запеченный в духовке, получается особенно сочным, а шкура вместе с чешуей легко отделяется.
Окунь с овощами
Для этого рецепта потребуется взять:
- очищенных от чешуи и жабр рыб – 2-3 шт. по 600-800 г;
- моркови – 2 шт.;
- картофеля – 3-4 шт.;
- лука – 3 шт.;
- помидоров – 4 шт.;
- зелени – 100 г;
- масла сливочного – 80 г;
- лимона – шт.;
- соли, перца – по вкусу.
Процесс приготовления:
- На противень сначала нужно расстелить фольгу и смазать ее маслом.
- Затем в один слой выложить кружочки картофеля (до 1 см. толщиной) и посолить.
- Тушки окуней натереть солью, перцем, приправами; сбрызнуть соком лимона и выложить на картофель.
- Лук и зелень мелко порубить, помидоры нарезать тонкими кружками и начинить этим рыб.
- Сверху положить кружочки или соломку из моркови, посолить и нарезать оставшееся масло.
- Закрыть противень фольгой и запечатать края.
- В духовке, разогретой до 180-200 градусов, запекать 30-35 минут. Затем фольгу сверху убрать и печь еще несколько минут.
Запекать таким же образом можно и без фольги – в глубоком противне. Речного окуня допустимо заменить морской рыбой. Тогда возникает закономерный вопрос – сколько запекать речного окуня в духовом шкафу? Ответ прост – все зависит от его массы.
Подавать на овальном красивом блюде со свежей зеленью и лимоном. Отдельно можно предложить хрен с уксусом.
Кроме представленных выше вариантов приготовления речного окуня, его можно запекать с рисом или грибами.
Окунь с рисом
Для приготовления, кроме рыбы, риса, моркови, лука и специй, потребуется майонез и сметана.
Этапы приготовления следующие:
- Стакан промытого риса выложить в форму, добавить 1 большую морковь соломкой, мелко нарезанную луковицу, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. соли и 2 стакана воды. Перемешать.
- Освобожденных от чешуи, внутренностей, голов, хвостов и плавников рыб нарезать крупными кусками и обсушить бумажными салфетками.
- Смешать 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, специи и соль. Рыбу обмакнуть в соус и выложить на рис.
- Сверху натянуть пакет, предназначенный для запекания и поставить в духовку на 40 минут.
- Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и подавать с салатом из свежих овощей.
- Окунь с грибами
Чтобы рыбное филе не получилось сухим, лучше его вместе с остальными ингредиентами завернуть в фольгу – отдельно каждую порцию.
Для данного рецепта нужно взять (из расчета на 1 персону):
- филе рыбы – 1 кусок;
- грибов (можно шампиньонов, но лучше лесных) – 70 г;
- мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. л.;
- сливочного масла – 1 ст. л.;
- молока – 50 мл;
- муки – 1 ст. л.;
- соли, перца, измельченной петрушки.
Лук обжаривают на масле, затем добавляют к нему с грибы и петрушку. Спустя 5-6 минут насыпают муку и соль, перемешивают. Потом тонкой струей вливают молоко и уваривают на медленном огне до загустения.
Филе отдельно натирают смесью из соли и перца, слегка обжаривают на сковороде с обеих сторон. Укладывают его на кусок фольги, сверху грибы и запечатывают конвертом. В духовке при 180 градусах держат минут 5-7, чтобы мясо напиталось грибным ароматом.
Подают в раскрытой фольге на тарелке с долькой лимона и веточкой зелени.
Окуневая уха
Речной окунь является одной из самых подходящих рыб для ухи. Для этого рецепта потребуются как мелкие, так и крупные экземпляры. Первые нужно только выпотрошить и удалить жабры, вторые – очистить полностью, не удаляя кожу.
Сначала мелкую рыбешку заворачивают в марлю и завязывают узлом. Варят долго – часа два. Затем достают, отжимают в бульон и выбрасывают. Вторым этапом закладывают большие тушки — целиком или крупно порезанными. Варят в небольшом объеме бульона. В окуневую уху можно добавить белые грибы, белое сухое вино или рассол из под огурцов. Морковь, лук и картофель не используют, поскольку окунь слишком вкусен для того, чтобы его «портить» овощами.
Заливное из окуней
Для этого благородного блюда потребуется взять:
- речного окуня (потрошеного и без жабр, но с чешуей, головами и хвостами) – 2 кг;
- лука – 1 шт.;
- моркови – 1-2 шт.;
- лаврового листа – 2 шт.;
- соли, перца горошком.
Для украшения подойдут полукружья лимона, веточки зелени и ягоды красной смородины.
Рыбу целиком залить водой так, чтобы только покрыла ее полностью, добавить луковицу, разрезанную на 4 части, морковь среднего размера, лаврушку, перец и соль. Варить на медленном огне, пока не морковь не станет готовой.
Затем снять с огня и дать постоять минут 40. После чего аккуратно шумовкой вынуть рыбу и морковь, бульон процедить через несколько слоев марли. Рыбу нужно разобрать, отделяя небольшие кусочки мяса от костей и кожи, морковь красиво нарезать пластиками в виде цветков.
В формы для заливного выложить филе, морковь мелкие веточки укропа, лимон, рассыпать немного красных ягод, можно добавить половинки вареных яиц и налить бульона на 1 см. Когда он схватится, и все ингредиенты зафиксируются, жидкость добавить до полноты формы и поставить в холодильник. Если рыбы маловато и есть риск, что желе не застынет, можно подстраховаться и добавить в бульон желатина.
Перед подачей форму на две трети опустить в горячую воду и через 3-4 секунды опрокинуть на блюдо или тарелку. Подавать с горчицей или хреном.
Копчение и вяление речного окуня
Приготовить речных окуней горячего копчения можно дома или в походных условиях. В любом случае блюдо получается изумительно вкусным!
Горячее копчение – один из лучших вариантов приготовления этой рыбы. Для этого используются опилки и стружка:
- ольхи;
- граба;
- клена;
- ясеня;
- дуба;
- тополя;
- бука.
- А также всех фруктовых деревьев и кустарников.
Время копчения зависит от величины рыбин и занимает от часа до двух. При полугорячем способе (с открытой верхней крышкой) при температуре 55-65 градусов время увеличивается до 12 часов.
Вялят окуня, в отличие от большинства рыб, подвешивая хвостом кверху, поскольку он является нежирным и главная задача в этом случае – максимально сохранить жир внутри.
Речной окунь содержит 80 ккал на 100 г продукта, поэтому считается диетическим продуктом.